FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE

RURALA
INGINERIE I MANAGEMENT N AGROTURISM I ALIMENTAIE PUBLIC
BUCURETI

Parametru

UM

Valoare

Zahr

10-25

Grsime

12-20

Umiditate

8 (max)

Alcalinitate

2 (max)

Clorur de sodiu

0.3-0.8

Microorganism

UM

Limita
maxim

Stafilococi
coagulazopozitivi

CFU/g

Bacillus Cereus, Subtilis

CFU/g

100

Salmonella SPP

CFU/g

absent

Drojdii i mucegaiuri

CFU/g

100

Detecia i enumerarea de
enterobacterii / Coliformi
totali

CFU/g

10

1. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime, auxiliare i ambalaje

Materiile prime i auxiliare se recepioneaz cantitativ i calitativ . Recepia
cantitativ const n verificarea documentelor de nsoire , numrarea unitailor de ambalaj i
verificarea prin sondaj a masei acestora . Recepia calitativ const n examenul organoleptic i
analizele fizico chimice .
La materiile prime se verific :
- faina : termen de valabilitate , culoare , miros , gust , infestare , impuritai , granulaie ,
coninut n gluten umed , indice de deformare , umiditate ,aciditate , capacitate de deformare
- drojdie : termen de valabilitate , temperatur , aspect , consisten , culoare , gust , miros
, capacitate de dospire
- sare : aspect , culoare , impuritai
- bicarbonat de amoniu ; bicarbonat de sodiu
- zahar : aspect n stare solida i solutie , culoare
- tarate : aspect , culoare , impuritai , gust , miros
- gluten
- apa: impuritai, culoare.
- scorisoar: aspect
- grasimi vegetale nehidrogenate
- extract de malt.

2. Depozitare materii prime i auxiliare

Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a creea un stoc tampon care s asigure fabricaia
independent de condiiile de aprovizionare . Depozitarea se face conform specificaiilor materiilor prime
i auxiliare pentru asigurarea calitii materiilor prime i auxiliare pn la intrarea lor n fabricaie .
3. Dozare materii prime i auxiliare
Are ca scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice (proprietatea aluatului de a-i modifica forma i
structura, prin dospire) optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric .Dozarea se face prin
cntrire pe cntare sau balane avizate metrologic , singura variabil din reet fiind apa , a crei cantitate
poate diferi n funcie de propietile finii , de compoziia aluatului .
4. Amestecarea componentelor din retet
Are ca scop obinerea n final a unui produs cu o consisten fin, cu un aspect i gust bun. Se
realizeaz conform reetei utilizndu-se cantitaile optime de ingrediente pentru realizarea unui produs
finit bun.
5. Frmntare
Se face prin metoda direct . Framantarea aluatului reprezinta acea operaie tehnologic n urma careia
se obine din materiile prime utilizate o mas omogen de aluat , cu o anumit structur i nsusiri
reologice ( rezistent, extensibilitate, elasticitate, plasticitate) Operaia de frmntare se realizeaz n
cuva malaxorului , n care materiile prime i auxiliare sunt introduse n doza corespunztoare conform
reetei de fabricaie ..
O metod modern de preparare a aluatului este framantarea rapida i intensiva . Aceasta realizeaz
produse de buna calitate n timp mai scurt , lucru datorat cantitaii sporite de oxigen care este nglobat n
aluat.

In practic se constat c aluatul ia nastere treptat n procesul de framntare i ii modific

continuu nsuirile fizice . La formarea aluatului se disting trei faze :
- In prima faz are loc amestecarea componentelor aluatului , apa patrunde printre particulele de
faina i acestea se hidrateaza
- In faza a doua sub aciunea apei are loc solubilizarea componentelor fainii i umflarea proteinelor
generatoare de gluten
- In faza a treia datorit umflarii i aciunii mecanice proteinele din aluat ii modific structura
6. Formarea foii
Reprezint repausul aluatului pentru a se obine o bun maturare a acestuia . Maturarea aluatului
este rezultatul unui complex de procese biochimice , microbiologice i coloidale care au loc la
fermentare . Procesele biochimice din aluat sunt cele legate de activitatea enzimatic , respectiv
amiloliza i proteoliza , care furnizeaz sursa de carbon respectiv azot , necesar pentru microbiota
aluatului format din drojdii , care produc fermentaia alcoolic i bacterii care produc fermentaia
lactic . Procesele microbiologice const n fermentaia alcoolic produs de drojdii i fermentaia
acid produs de bacterii .

7.Divizare
Operaie tehnologic prin care se mparte aluatul n buci cu masa dorit .Se ine cont aici de
pierderile care vor aprea la dospire , coacere i rcire , pentru stabilirea masei care se divizeaz .
Divizarea se face mecanic cu divizoare volumetrice .
8. Modelare
Operaia prin care se d forma final produsului . Se face manual sau mecanic n funcie de
sortimentul de fabricaie .
9. Coacere
n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice
acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative
care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt
asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a
produselor respective. Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului
prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru
fixarea caracteristicilor respective.

10. Rcirea
Operaia de protejare a produsului n vederea rcirii , Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la
temperatura de 100 - 120oC pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35oC.
Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de
manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se
accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea).
11. Control
n aceast etap se verific daca biscuitii cop i i raci i corespund unor norme, dac forma acestora este cea
stabilit anterior. Se verific dac acestia prezint defecte. Controlul se realizeaz vizual, iar biscui ii care
prezint diferite defecte sunt considerai produse neconforme i sunt ndepartati, ei nu mai parcurg urmtoarele
etape.
12. Ambalarea
Are loc dupa cateva ore de la scoaterea biscuiilor de la cuptor i dup rcirea acestora. Durata de rcire
variind cu masa i forma biscuiilor i cu parametrii aerului din depozit. Printre cele mai importante
mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de frunte revine introducerii, diversificrii i
perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai
poate concepe astzi fr un ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor.

13. Etichetare
Dup finalizarea procesului de ambalare biscui ii ambala i parcurg etapa
de etichetare, etapa n care acestora li se aplic etichete cu informa ii
referitoare la ingredientele utilizate i de asemenea cu privire la datele de
contact ale firmei productoare ( numar de telefon, adresa, email, cod postal,
etc )
14. Depozitarea
Scopul depozitrii este pstrarea produsului rcit n condiii optime de
temperatur i umiditate conform specificaiei tehnice , i n ordinea intrrii
n depozit .
15. Livrarea
Operaia de transport la beneficiari a produsului finit . Mijloacele de
transport trebuie s fie curate i igenizate , iar transportul trebuie s aib toate
documentele de nsoire cu privire la cantitate i calitatea produsului .

 http://www.alegesanatos.ro/alimente/dieta-38/digesta_biscuiti-dige
stivi-895.html
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/
http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm