TEHNOLOGIA DE

OBTINERE A PAINII
NEGRE
Spoiala Malina
CUPRINS
1. Caracterizarea painii negre
2. Scurt istoric
3. Reteta cadru
4. Descrierea fluxului tehnologic
5. Scop operatii tehnologice
6. Utilaje folosite
 CARACTERIZAREA
PRODUSULUI
Procesul tehnologic de fabricarea a pâinii şi produselor dee panificaţie cuprinde mai multe
faze şi operaţii, în urma cărora se obţine aluatul, din care prin coacere se obţin produse finite
destinate consumului .
Fazele tehnologice şi operaţiile tehnologice sunt: controlul calitativ şi cantitativ al
materiilor prime şi auxiliare, depozitare, pregătire şi dozare, prepararea aluatului, prelucrarea
aluatului, coacerea şi depozitarea produselor Prepararea aluatului este una din fazele cele mai
importante ale procesului tehnologic de fabricarea pâinii.
Aluatul se prepară din făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi etc ȋn funcţie de sortiment.
SCURT ISTORIC
A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o cunoaştem
în prezent. Populaţia Egiptului antic prăjea la început grâu şi orz la flacără deschisă. Ulterior,
egiptenii au descoperit că aroma, consistenţa şi digestia grăunţelor întregi sau pisate puteau fi
îmbunătăţite prin adăugarea apei, obţinându-se astfel un terci. Atunci când straturi dintr-un terci
consistent şi vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut painea plata.
În anul 1929 a fost confirmat stiintific faptul ca faina neagra si painea neagra sunt mai
sanatoase decat produsele bazate pe faina alba.Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populatiei care, in ciuda faptului ca painea neagra era mai sanatoasa, prefera pâinea alba.
RETETA CADRU
 MATERIILE PRIME FOLOSITE
 Faina neagra este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia
produselor de panificatie si fainoase.Pentru fabricarea painii negre se foloseste faina alba tip
1350, tip 1250 .
 Apa este o materie prima de origine minerala.Rolul apei in aluat este unul foarte important,
deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza
obtinerea aluatului.Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20° duritate.
 Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la
brun deschis cu nuanta galbuie; miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust
placut de fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata
- maxim 9%.Sarea este o materie prima de origine minerala. Are culoare alba pana la cenusiu
deschis, cu miros specific; gust sarat.
 Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile straine din
incaperea in care se afla.
 SCHEMA
TEHNOLOGICA
 SCOP OPERATII
TEHNOLOGICE
Frământarea aluatului este operaţia tehnologică în urma căreia, din materiile prime şi
auxiliare, se obţine o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, elasticitate, extensibilitate).
La frământare se include ȋn aluat o cantitate de aer, importantă pentru ȋnsuşirile reologice
ale acestuia. Aceste însuşiri influenţează forma şi volumul pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii
precum şi menţinerea prospeţimii. Este faza ȋn care ia naştere structura pâinii prin formarea
glutenului.
Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care au fost introduse în doze
corespunzătoare materiile prime şi auxiliare.
 FERTMENTAREA ALUATULUI
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in anumite
conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afanarea
si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.

Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse
crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele sunt usor
asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite
substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificație.
DIVIZAREA ,PREMODELAREA
SI PREDOSPIREA ALUATULUI
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu
masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.Pierderile
care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat divizat, iar la racire
intre 2,5-3,5% din masa produsului finit. Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul
masinilor.
Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in
atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a aerului
Predospirea se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii corespunzatoare a
microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare. In acest fel are loc „relaxarea”
tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor mecanice intensive la care aluatul a
fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.
 MODELAREA SI DOSPIREA FINALA
Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va avea
produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor
aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existenti, ceea
ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.
Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda .
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre 25-60
minute, ea depinzand de masa produsului. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si
umed, cu temperatura de 35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.
 OPERATII PREMERGĂTOARE
COACERII SI COACEREA
Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare. Umezirea bucatilor de
aluat are urmatoarele scopuri tehnologice: formarea luciului cojii painii; cresterea elasticitatii
suprafetei aluatului.
Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil,
usor digerabil. Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din
aluatul supus coacerii. Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la
care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului. Faza initiala a coacerii trebuie sa se
produca la o temperatura nu prea ridicata 100-120° C si la o umiditate relativ mare 75-80%. A
doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a cojii.
Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand acumularea substantelor de
aroma in miez si mai ales in coaja painii. Timpul de coacere al painii este intre 30-70 min
 DEPOZITAREA
Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ 20°
C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja catre miez. Coaja avand
grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel incat in prima parte a
intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea din cuptor. Temperatura scade de la 120°-160°
C la aproximativ 38° C. In acest timp miezul ajunge de la 95-98° C cat a avut la scoaterea din
cuptor la aproximativ 35° C.
Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura de
10-12° C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.
PARAMETRII TEHNOLOGICI
UTILAJE FOLOSITE
UTILAJE FOLOSITE
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., 2008-2009, Tratat de industie alimentara vol. 2, Bucuresti, Editura ASAB,
paginina 826.
2. Pauceanu A, Man S. M., 2015, Tehnologia moraritului si panificatiei, Cluj-Napoca, Editura
AcademicPres, paginilie 196, 200-201;
3. https://www.novapan.ro/produse/echipamente/panificatie/cuptoare-paine/cuptor-electric-de-
panificatie-316
4. https://panadami.ro/ro/masina-de-modelat-lung-cu-4-cilindri-btf-oblik-1.html