Tehnologia de obtinere a painii si a pastelor

Fainoase

Student
Iacob Nicusor
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PAINII SI
A PASTELOR FAINOASE
În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în
mod simbolic, o materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie,
legătură între om şi divinitate.
În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Acesta este
primit de creştini la Sfânta Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii
veşnice despre care se vorbeşte în liturghie.
Pâinea mai poate simboliza şi ofranda propriei vieţi pe care
credincioşii o dăruiesc lui Dumnezeu.
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME
Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in
compozitia produselor de panificatie si fainoase. Ea reprezinta un complex de
componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice, fiecare component
avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu
influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.
Apa este o materie prima de origine minerala.
Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate,
organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.
Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei
particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza
obtinerea aluatului.
Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20°.
DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

 Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si

face parte din specia Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate
prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.
 Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu
nuanta galbuie; miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat
proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in functie de
tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.
 Sarea este o materie prima de origine minerala. Sarea se
prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are
culoare alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust
sarat.
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU
FABRICATIE
1. Pregatirea fainii
 In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele
operatii tehnologice: amestecarea loturilor de faina avand calitati
diferite, spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o
perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate
sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul
tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.
 Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase
au, de obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificatie care
variaza de la un lot la altul, expediat de aceeasi moara sau chiar
de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a
probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de
obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si
altul mai slaba.
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU
FABRICATIE
In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de
dotarea lor tehnica, amestecarea se poate face prin:
alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care
provine din loturi diferite.
utilizarea timocului-amestecator.

2. Cernerea - pentru indepartarea eventualelor

impuritati care au patruns in faina dupa macinare si
pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii
conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea
corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU
FABRICATIE
 3. Incalzirea fainii se face prin mentinerea timp de 24
ore in depozitul de zi,care este incalzit (in sectiile cu
capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului
incalzit la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate
mare).
 4. Pregatirea apei tehnologice

 Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita

temperatura, care variaza de obicei intre 25-35° C, sau
racita pana la o anumita temperatura, in functie de
temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina
pierderile de caldura in mediul inconjurator).
PREGATIREA MATERIILOR PENTRU
FABRICATIE
 5. Pregatirea drojdiei
 Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca
cu apa calda cu temperatura de 30-32° C, agitandu-se
cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma
in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie
corespunzatoare.
 6. Pregatirea sarii

 Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o

distributie uniforma in masa aluatului. Solutia de sare se
prepara ca o solutie concentrata sau saturata.
DOZAREA MATERIILOR PRIME
 Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului
se cantaresc sau se masoara, avand scop multiplu:
obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime
si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului
respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice
fiecarui produs.
 In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe
tipuri de dozatoare:
 dozatoare pentru lichide;

 dozatoare pentru solide.

FRAMANTAREA ALUATULUI
 Framantarea aluatului este operatia tehnologica de
amestecare a
materiilor prime, insotita de o serie de procese coloidale si
fizico-chimice complexe, pentru obtinerea unei mase
omogene de aluat cu o anumita structura si insusiri
reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si
extensibilitate).
 Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera
la:
 durata framantarii care influenteaza calitatea aluatului;

 temperatura semifabricatelor care influenteaza procesul

de fermentare.
FERMENTAREA ALUATULUI
 Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul
tehnologic, pe parcursul careia in anumite conditii de
temperatura si umiditate are loc o serie de procese
complexe care conduc la afanarea si maturizarea
aluatului inainte de prelucrare.
 Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine
afanat, din care sa rezulte produse crescute (cu volum
mare, avand miez poros si elastic).
DIVIZAREA ALUATULUI
 Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de
portionare a aluatului in bucati cu masa egala, constanta,
prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si
racire.
 Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul
masinilor de divizat
PREMODELAREA ALUATULUI
 Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de
repaus a bucatilor de aluat in atmosfera conditionata, si
anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a
aerului de 75%.
PREDOSPIREA ALUATULUI
 Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de
repaus in conditii corespunzatoare a microclimatului
bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
 In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale
aluatului create datorita eforturilor mecanice intensive la
care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare
si premodelare.
MODELAREA ALUATULUI

 Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat,

forma pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul
operatiei de modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor aluatului, in
urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea
porilor existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora,
imbunatatind porozitatea painii.
 Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat
rotund cu banda si jgheab.
DOSPIREA FINALA
 Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon,
care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Dospirea
finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura
de 35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.
 Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste
atat prin verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat
si la laborator prin determinarea aciditatii.
OPERATII PREMERGATOARE COACERII
SI COACEREA
 Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare,
stantare. Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele
scopuri tehnologice: formarea luciului cojii painii;
cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.
COACEREA
 Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de
aluat devin produs finit, comestibil, usor digerabil.
 Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri
fermentescibile din aluatul supus coacerii.
 Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii,
temperatura la care se realizeaza coacerea si umiditatea
relativa a aerului.
AMBALAREA SI DEPOZITAREA

 AMBALAREA
 Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si
de a informa consumatorul cu privire la produsul
ambalat si la firma producatoare.
 DEPOZITAREA

 Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de

transport sau folosind masa de receptie si se aseaza in
rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se
pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza
la centrele de desfacere.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
PASTELOR FAINOASE
 Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara
din faina de grau si apa, cu sau fara adios de alte
materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouale,
unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe
si legume.
 Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au
capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita
conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele
fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o
gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma
impreuna cu numeroase alte alimente.
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI
AUXILIARE
 Operatiile de pregatire se fac pentru a aduce materiile utilizate in procesele
de
fabricatie a pastelor fainoase intr-o stare fizica corespunzatoare introducerii la
prepararea aluatului.
 PREGATIREA FAINII

 Amestecarea fainii se face prin corectarea calitatii fainii si pentru obtinerea

unui lot omogen care sa satisfaca necesarul pentru o perioada cat mai
indelungata.
 PREGATIREA APEI

 Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperatura

necesara obtinerii aluatului cu temperatura prescrisa a procesului tehnologic
 PREGATIREA OUALELOR

 Pentru amestecarea omogena a continutului oualelor cu faina, in vederea

unei colorari uniforme a aluatului si produselor finite, ouale trebuie sa fie in
prealabil amestecate cu apa ce se va folosi la framantare
PREGATIREA ALUATULUI SI DOZAREA
MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
 La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea
aluatului se urmareste realizarea conditiilor optime de
umiditate si temperatura a aluatului precum si
respectarea duratei si intensitatii framantarii in vederea
obtinerii unor produse de buna calitate.
 Dozarea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia
tehnologica in care materiile prime si auxiliare se
cantaresc sau se masoara, spre a fi utilizate in cantitatile
corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui
produs.
 FRAMANTAREA ALUATULUI
 Framantarea aluatului reprezinta operatia tehnologica
in urma careia se obtine din materii prime si auxiliare
utilizate, o masa omogena de aluat cu o structura si
insusiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenta).
 Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea
lui, prin presare (trefilare), folosindu-se in acest scop o
instalatie comuna.
PRELUCRAREA ALUATULUI
 Operatiile de prelucrare a aluatului au importanta pentru
calitatea produselor deoarece de modul in care sunt
efectuate depinde forma, aspectul, culoarea,
uniformitatea uscarii.
 Glutenul fainii asigura consistenta si elasticitatea
necesara aluatului de paste.
 PREGATIREA PENTRU USCARE
 Procesul de uscare a pastelor fainoase trebuie sa decurga
lent si omogen, in care scop semifabricatele sunt
pregatite in vederea uscarii prin asezarea lor in conditii
care sa favorizeze schimbul de umiditate si sa asigure
calitatea produselor.
  Preuscarea

 Preuscarea reprezinta faza uscarii in urma careia aluatul

modelat se intareste datorita eliminarii unei cantitati de
apa din straturile exterioare.
USCAREA PASTELOR FAINOASE SI
DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE
 Uscarea este un proces complex, el fiind determinat de
cele doua fenomene care au loc concomitant: evaporarea la
suprafata a umiditatii si difuziunea catre suprafata a
umiditatii interioare
 Ambalarea pastelor fainoase in vederea expedierii si
desfacerii se face diferit, fie in cutii de carton, pungi de
celofan sau hartie pergaminata, fie vrac , in lazi de lemn
sau cutii de carton ondulat.
  Depozitarea produselor se face in incaperi curate,
luminoase, uscate si bine ventilate, cu pereti netezi si
pardoseli compacte. Nu este permis sa se depoziteze
pastele fainoase impreuna cu alte produse puternic
mirositoare sau neigienice.
Va multumesc!