UNIVERISTATEA DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA
INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT
BIOTEHNOLOGII
ALIMENTARE
ndrumtor :
Prof.dr.ing. Lazr Iulia
Prep.drd.ing. Moroi Alina
Student:

CUPRINS
Capitolul I
Tema proiectului

Capitolul II
Memoriu tehnic

Captitolul III- Elemente de inginerie tehnologic

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime i auxiliare
3.2. Caracteristicile materiilor prime i auxiliare
3.3.Caracteristicile materialelor i ambalajelor
3.4.Caracteristicile chiflelor
3.5. Analiza factorilor tehnologici care influenteaza realizarea productiei i calitatea
produsului finit
3.6. Variante tehnologice de obinere a produsului finit. Analiza comparativa a
tehnologiilor similare din ar i din strinatate
3.7. Alegerea variantei optime
3.8. Descrierea variantei tehnologice adoptat
3.9. Controlul fabricaiei pe faze
3.10. Regimul de lucru al seciei
3.11. Bilantul de materiale

5
7
13
14
15
18
22
24
30
32
32

Capitolul IV-Alegerea i stabilirea numrului de utilaje

4.1. Utilajul principal

37
41
46
49
51
51
57

4.2. Alte utilaje existente

4.3. Norme de specifice de protecia muncii
Capitolul IV-Amplasament i plan general
Capitolul VI-Utiliti
Capitolul VIII-Bibliografie
Capitolul IX-Piese desenate

CAPITOLUL I
TEMA PROIECTULUI

S se proiecteze o secie pentru fabricarea

produselor de franzelrie cu o capacitate de
10t/24h.
Amplasarea utilajelor se va face pe un
nivel.
Se va adopta procedeul indirect bifazic de
fabricaie.

CAPITOLUL II
Memoriu tehnic
Am ales ca tem de proiect realizarea chiflelor deoarece se preconizeaz drept o
afacere destul de profitabil. Piaa produselor de panificaie devine tot mai dinamic n
ultimul timp.
Potrivit statisticilor din ultimii ani consumul de pine a sczut considerabil, n schimb a
nceput sa ctige teren consumul de specialiti de panificaie. Daca n urma cu civa ani
ponderea specialitilor de pine, precum cea de graham de secara, chifle sau alte tipuri n
total vnzari era nesemnificativ, acum acestea reprezinta n jur de 12% din vnzari.

CAPITOLU III
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME I AUXILIARE
n Romania, industria morritului i a panificaiei a inregistrat n ultimii cinsprezece
ani o dezvoltare demn de apreciat. A sporit numarul unitilor de panificaie i morrit, iar
calitatea produselor finite i aprecierea de ctre utilizator nu s-au lsat ateptate. Investiiile
strine, precum i curajul i fora unor productori romni au contribuit la o ascensiune rapid
n industria morritului i a panificaiei
Este cunoscut faptul c pentru a obine produse finite de cea mai bun calitate este
necesar a foloi materii prime i auxiliare imilare din acest punct de vedere. n acest sens pot
fi amintite produsele firmei Rompak. Aceasta produce drojdie de panificaie i patiserie,
precum i o serie de amelioratori pentru finuri i produse de panificaie. Spre exemplu eka
valore este un ameliorator universal pentru pine sub forma de pulbere eficient n cazul
tuturor tipurilor de fina. n cazul finurilor de calitate corespunzatoare se adaug in doze
mici ceea ce determina costuri de productie reduse. Se recomand adaosul n doze mai mari in
cazul finurilor slabe, iar rezultatele sunt dintre cele ateptate. Acest ameliorator pentru pine
confer produselor finite un volum mai crescut, meninandu-le prospeimea pentru un timp
mai ndelungat. De asemenea, miezul este mai alb iar coaja are o culoare galben
aurie.Trmenul de valabilitate este de un an de la data fabricaiei, n condiii de depozitare
uscat i rcoroas. Rompac Pacani Romnia mai produce i ali amelioratori pentru
panificaie cum ar fi: ekdinamo; ekaleu;ekaprospero;micropan;prestige i cunoscuta drojdie de
panificaie pakmaya.
Industria modern de panificaie cere aplicarea unor metode din ce n ce mai avansate
care s contribuie la obinerea de produse avnd calitate superioar realizate n condiii
economice avantajoase. Pentru aceste considerente se extinde din ce n ce mai mult o serie de
procedee noi, printre care cea mai mare importan este frmntarea rapida i inteniva a
aluatului.Intr-o serie de tari acest procedeu s-a introdus fie la aplicarea procesului de aplicare
discontinu, fie la cel de fabricare continua a painii, foloindu-se utilaje adecvate acestui scop.
La baza constructie malaxoarelor de aluat pentru pine utilizate in procedeul claic a
stat principiul ca maina sa imite pe cat posibil frmntarea manual a aluatului, respectiv
frmntarea s fie puin intensiv.Pentru a obine n aceste condiii aluat bine dezvoltat, care
sa corespund fabricarii unor produse cu volum mare, cu miezul moale, elastic, i care s-i
menin calitile iniiale timp mai ndelungat, este necesar ca aluatul s fie supus unei
perioade ndelungate de fermentare. Ori, industria modern cere scurtarea procesului
tehnologic de fabricare a pinii, ceea ce nseamn economie de munc i cheltuieli mai mici
de investiie.
5

Cunoscut sub numele de dezvoltarea mecanic a aluatului frmntarea rapid i

intensiv a luatului, const n frmntarea n condiii mult mai energice, la turaii mari ale
braelor de frmntare i un timp mai scurt decat n frmntarea clasic.
Se realizeaz formarea mai rapid i mai complet a structurii glutenului i aluatului,
astfel c, la sfaritul frmntrii aluatul este matur din punct de vedere reologic,stare care n
frmntarea clasic, lent, se obine la sfaritul operaiei de fermentare.Acest lucru permite
scurtarea sau chiar excluderea fermentrii nainte de divizare. Procedeul de preparare a
aluatului prin aceast metoda impune: folosirea unei cantiti mrite de drojdie, de 1,5 ... 2 ori
faa de procedeul clasic. Adaosul de substane cu aciune oxidant, datorit modificrilor de
conformaie mai profunde ale proteinelor glutemice, n urma crora acestea expun mai multe
grupari reactive, cea mai folosit fiind acidul ascorbic (50..100 ppm). Pentru c efectul
0
acidului ascorbic s fie maxim, aluatul se prepar cu temperatura de 25..26 C . Produsele
obinute sunt superioare calitativ celor obinute prin frmntarea clasic. Volumul crete cu
1050 %; miezul are culoarea mai deschis i se pastreaz mai mult timp proaspt. Produsele
au nsa arom mai slab, datorit reducerii drastice a timpilor de fermentare. Procedeul d
rezultate bune i la prelucrarea finurilor de calitate slab.Malaxoarele utilizate au construcie
special, pot avea funcionare discontinu sau continu i pot lucra la presiunea atmosferic
(malaxoare deschise), la sub presiune i supra presiune (malaxoare inchise ermetic). Din
punct de vedere al turatiei braelor de frmntare, malaxoarele pot fi:
-rapide, cu turaia braelor de 60120 rot/min.
-intensive cu turaia braelor de 200.1000rot/min.
-ultrarapide cu turaia bratelor peste 1000 rot/min.
Metoda prepararii painii precoapte.Metoda const n prepararea pinii cu coacere
incomplet, urmat de pstrarea ei pn n momentul cnd se face coacerea final. Prepararea
aluatului pn la coacere nu difer de procedeul obinuit. Precoacerea se poate realiza prin
metoda clasic sau printr-o metod modificat. Metoda clasica de preparare cuprinde
prelucrarea hidrotermic a aluatului prin injectare de abur n camera de coacere timp de 1..3
0
min., urmata de coacere la 200280 C , pana la atingerea n centrul miezului temperatura de
0

90 C . Produsele astfel precoapte nu au coaja format decat sub forma unei cruste fine.
Aceast crust este ns foarte fragil i are tendina de a se detaa n timpul operaiilor
ulterioare de depozitare, manipularea sau coacere final, ceea ce confer pinii un aspect
inestetic. Defectul poate fi diminuat n folosirea materiilor grase la prepararea aluatului.
O metod modificat pentru realizarea precoacerii const n introducerea bucailor de
0
aluat n camera de coacere nclzit la circa 100 C , i unde se creaz o atmosfera saturat n
umiditate la suprafaa bucailor de aluat, meninandu-se n aceste condiii pn cnd
0
temperatura la suprafaa lor atinge valori de 75100 C . Durata operaiei de precoacere
depinde de masa bucii de aluat. Pinea precoapt obinut este ambalat,congelat i
depozitat. nainte de consum, pinea e supus coacerii finale ntr-un cuptor tradiional la
0
temperatura de 220250 C , timp de 525min. n funcie de masa i forma produsului, la
nceputul acestei coaceri finale se realizeaz injecia de abur n cuptor.

Exist i alte metode moderne de preparare a pinii, cum ar fi: metoda cu

semifabricate fluide, metoda cu culturi starter de microorganism, metoda cu semifabricate
congelate. Toate acestea urmaresc scurtarea duratei procesului tehnologic, mbunatirea
calitii produselor i crearea posibilitilor de mecanizare i automatizare a operaiilor
tehnologice.

3.2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Materiile prime (fina alb de grau tip 650, apa, drojdia comprimat i sarea) i cele
auxiliare (zahr, ulei comestibil de floarea-soarelui, chimen pentru presarat produsul) sunt
supuse mai inti unor operaii pregatitoare specifice, care vor ajuta la obinerea unor produse
finite de calitate.
Fina alb de grau tip 650 se caracterizeaz prin urmatoarele:
Extractia i tipul finii. Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de
fina obinuta din 100Kg de gru. Datorit faptului c substanele minerale, celuloza i
semiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o data cu creterea garadului de
extracie al finii crete coninutul ei mineral (cenua) i coninutul de nveli i are loc
nchiderea culorii ei. Pentru extracii de 5097% are loc o cretere foarte mare a con inutului
mineral. Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana
unata, nmulit cu 1000. Fina alb de grau tip 650 prezint un coninut de cenu a la substan a
uscata de max. 0,65%.
Compoziia chimic a finii de gru. Fina este format din substana uscat i apa.
Coninutul de umiditate este de 1414,5%, iar subsanta uscat este format din proteine,
glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmeni.
Fina alb de grau tip 650 prezint urmatoarea compoziie chimic:
-cenu :0,65%
-proteine : 12,5%
-glucide -amidon :69,40%
-zaharuri :1,40%
-celuloz :0,30%
-pentozani :2,95%
-lipide :1,60%
Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul n enzime al finii. Acesta
depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile climatice din perioada de maturizare,
de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventualele degradri pe care grul nainte sau
dup recoltare (ncolire, atacul ploniei grului .a.). Enzimele cele mai importante din fina
de gru sunt: amilozele i proteozele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale
bobului. Amilozele finii ( si - amiloza) hidrolizeaz amidonul formnd dextrine i
maltoza. Maltoza este zahrul fermentabil principal din aluat, care intreine procesul de
fermentare pn la sfritul procesului tehnologic, asigurnd obinerea de produse finite cu
volum i porozitate bine dezvoltate. n fina alb de gru tip 650, -amiloza se prezint sub
7

forma de urme . -amiloza este prezent n cantiti suficiente. Proteazele sunt enzime care
hidrolizeaz proteinele i se mpart proteinaze i peptidaze .Cele mai importante i prezente n
cantiti mai mari in finuri sunt proteinazele. Ele exercit o aciune de nmuiere a glutenului,
nrutind proprietile reulogice ale aluatului. n fina alb de gru tip 650, enzimele
proteolitice sunt prezente n cantiti mici.
nsuirile organoliotice, fizice i climatice ale finii . nsuirile organoleptice ale finii
albe de gru tip 650 sunt:
- culoare aspect: alb-galbui, cu nuanta slab cenuie i fine particule de tarate;
- miros: placut , specific finii, fara miros, de mucegai sau alt miros strain.
- gust: normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet de mestecare.
Proprietile fizice i climatice sunt prezentate in tabelul 1.1.
Tabelul 1.1. Proprietati fizice i climatice
Caracteristici
Umiditate ,%, max.
Aciditate, grade , max.
Coninutul de gluten umed, %, min.
Indice de deformare a glutenului, min.
Coninutul de cenu la s.u, %
Coninutul de cenu insulubil HCl 10%,%, max.
Coninut de sub.proteice raportat la s.u., %,min.
Granulozitate, %,
-rest pe sit metalic cu latura de 0,5 mm
-rest pe sit din esatur tipmtase cu latura de 180 m
-trece prin sita tipmtase
- trece prin ita tipmatase
Impuritati metalice
-sub form de pulbere, mg/Kg
-sub form de achii

Fina alba tip 650

14,5
2,8
26,0
5..12
0,65
0,2
10,5
max.10
50..90
max.3
lipsa

Isuirile organoleptice, fizice i chimice ale finii albe de gru tip 650 prezentate mai
sus se regasesc in SR 877/96- fina de gru.
Insuirile de panificaie ale finii. Sunt nsuiri care determin comportarea
tehnologic a finii i cuprinde: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea
finii i capacitatea de a-i nchide culoarea.
Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma
un aluat de consisten standard. Se exprima n ml de ap absorbii de 100 g fin. Consistena
standard este consistena de 0,5Kg fin sau 500 u.B (unitati Brabender). Capacitatea de
hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finii. Pentru fina alb de gru tip 650,
CH, %(50/55%).
Capacitatea de a forma gaze se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un
aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10g drojdie, fermentat 5h la 30 0C . Este
influenta de coninutul de enzime amilolitice ale finii, in special -amiloza i de gradul de
8

deteriorare mecanic a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatic. Deteriorarea

mecanic a granulei de amidon intervine la mcinare, de aceea finurile cu granulozitate mic,
dar i cele provenite din grane sticloase, au un grad de deteriorare mecanica mai mare.Pentru
panificaie, valoarea normal a gradului de deteriorare (corodare) mecanic a amidonului este
6-9%. Finurile cu capacitate slab de aforma gaze degajate sub 1300ml CO 2 la o fermentare
a aluatului de 5h, cele cu capacitate bun 1300 1600 ml CO 2, iar cu cele de exces de amiloz peste 2000 ml CO2..
Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i
de a-i menine forma. Din acest punct de vedere finurile pot fi: puternice sau foarte
puternice, foarte bune, satisfacatoare medii i slabe sau foarte slabe. Puterea finii se
determin farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a
aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Cu ct timpul de deformare i stabilitatea
aluatului sunt mai mari, cu att fina este de calitate mai bun. Valoric, puterea finii se citete
pe farinogram cu ajutorul riglei valorimetrice. Puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze
sunt cele mai importante insuiri de panificaie ale finii. Ele determin n cea mai mare parte
calitatea produsului finit.
Capacitatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic. Exist
cazuri n care fina i inchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru se
datoreaz aciunii enzimei pirozinaza, asupra aminoacidului tirozina, cu formare de melanine,
produi de culoare inchis. Finurile de gru au, n general, suficienta tirozinaz, dar
nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de calitate slab la care, prin procesul
de proteoliz, se formeaz cantiti importante de tirozin.
Apa
Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de
fin, n principal a proteinelor glutemice i formarea aluaturilor. n absena ei nu este posibil
obinerea aluaturilor pentru chifle. Apa pentru panificaie trebuie sa fie o ap potabil. Un rol
important l are duritatea ei. Srurile de calciu i magneziu, care formeaz duritatea apei, au
aciune pozitiv pentru nsuirile glutenului slab. Se prefer apele cu duritate medie (5- 10
grade duritate) i duritate mare (10- 20 grade duritate). Cele cu duritate foarte mare sunt
alcaline i au aciune negativ pentru calitatea aluatului. n aceste cazuri se procedeaz la
dedurizare. Foarte important este ncrctura microbiologic a apei. Ea trebuie sa conin
maximum 20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme.
Conform STAS 1342- 84 , apa potabil se caracterizeaza prin :
Proprieti organoleptice:
-culoare, grade, max. 15
-miros, grade, max.
2
-gust, grade,max.
2
Proprieti fizice:
-concentraia ionilor de hydrogen (pH 6,5.7,4)
-coductivitate electric S/cm, max. 1000
-temperatura, 0C , max. 22
-turbiditatea, grade, max. 5
9

Drojdia comprimat
n panificaie, drojdia se folosete in calitate de afntori biochimici. Ea aparine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, i poate datorit echipamentului
sau enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza adica toate zaharurile din
aluat.
Conform STAS 985-79, drojdia comprimata pentru panificaie se caracterizeaz prin
Proprieti organoleptice i grosimea stratului cu nuan mai nchis prezentate n tabelul 1.2
Tabelul 1.2. Proprieti organoleptice i grosimea stratului cu nuana mai inchis
Caracteristici
Condiii de admiibilitate pentru drojdie tip comprimata
Aspect
Masa compact cu suprafaa neted nelipicioas nbhjui
Consistena
Dens, trebuie s se rup uor
Culoare
Cenuie, brun deschis cu nuan galbuie, uniform n masa. Se admite la suprafa
un strat de maximum 1mm grosime cu nuan mai inchis
Gust
Caracteristic produsului fr gust amar sau alt gust strin
Miros
Caracteristic produsului fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strain
Corpuri strine
lips
Proprietaile fizice i biochimice sunt prezentate in tabelul 1.3.
Tabelul 1.3.Proprietati fizice i biochimice
Umiditate, %, max.
76
Capacitatea de dospire in aluat, min., max
90
Sarea
Se folosete pentru gust, dar are i efect tehnologic. Sarea influeneaz proprietile
reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. n prezena srii crete timpul
de formarea aluatului i scade nmuierea lui , cu att mai pronunat cu ct doza de sare este
mai mare. Efectul se poate explica pe seama mriri presiunii osmotice intermicelare, care are
ca efect reducerea cantitii de ap lagat de proteinele glutemice, acestea devenind astfel mai
compacte, mai rezistente la aciunea enzimelor proteolitice. Prezena srii n aluat reduce
proteoliza dotorit, n principal, creterii rezistenei proteinei la atacul enzimelor, n timp ce
amiloliza este stimulat n domeniu de pH optim i este frnat n afara acestuia .
La dozele de sare folosite n panificaie este influenat nmulirea i activitatea
fermentativ a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pn la doze de 0,70,8% sare n
raport cu fina.
n absena srii produsele finite obinute din fina slab, coapt pe vatr, sunt
aplatizate, iar coaja este palid, datorit consumului mrit da zaharuri fermentascibile de ctre
drojdie n absena srii. n prezena unui exces de sare, produsele finite se obin cu volum
redus i coaja intens colorat ca urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei. Influena
srii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizat. De aceea, este foarte
important ca ea sa fie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii de granulaie fin.
10

Conform STAS 1465- 72, sarea prezint urmatoarele caracteristici:

Proprietile organoleptice ale srii tip B( mrunt)
-gust: srat, fr gust strain;
-miros: lips;
-culoare: alb , alb cu slabe nuane cenuii, i alb cu nuane cenuii
-aspect: uniform, fr aglomerri stabilite;
-corpuri strine: nu se admit
Proprietile fizice i chimice ale sarii tip B:
clorura de sodiu, %, min.
97,5
clorura de calciu,%, max.
0,2
clorura de magneziu,%,max.
0,1
sulfat de calciu,%,max.
1,0
sulfat de magneziu,%,max.
0,06
trioxid de fier,% ,max.
0,04
cupru
lipsa
plumb
lipsa
arsen
lipsa
reactia solutiei
neutra
substante insulubile in apa %,max
1,2
umiditatea %,max.
0,15
Uleiul comestibil de floarea soarelui
Introdus n aluat, uleiul influeneaz proprietile reologice ale acestuia,
datorit adsorbiei lui la suprafaa proteinelor i granulelor de amidon, reducnd hidratarea
acestora, ceea ce ntarzie formarea glutenului i aluatului i reduce cantitatea de ap folosit la
frmntare. n prezena uleiului este nbunatit prelucrabilitatea mecaniac a aluatului prin
reducerea lipirii lui de organele de lucru ale mainii de prelucrat. De asemenea uleiul mai
influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei, care este inhibat atunci cnd cantitatea de
ulei depete 10%, datorit adsorbiei lui la suprafaa celulelor de drojdie.
Uleiul comestibil de floarea soarelui nbuntete elasticitatea miezului i a cojii i
menine prospeimea chiflelor. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, uleiul ajut
la reinerea acestuia n produsele finite, in timpul coacerii.
Conform STAS 12/1-84, uleiul rafinat de floarea soarelui tipA, prezinta urmatoarele
caracteristici:
Proprieti organoleptice:
-aspect: limpede, fr suspensii i fr sediment
-culoare: galben aurie
-gust i miros: plcut, fr miros i gust strain
Proprieti fizice i chimice:
-aciditate liber, exprimat n acid oleic, %,max. 0,1
-culoare de iod, mgI/100cm3 , max.
7
-apa i substane volatile, %, max
0,06
11

-impuriti insolubile n eter etilic, %, max.

-spun, % max.
-substane organice nesaponificabile, %, max.
-indice de iod, gI /100g
-indice de nesaponificare, mg KOH/g
-indice de peroxid, mg/Kg , max
-plumb, mg/Kg, max.
-cupru, mg/ Kg, max.
- zinc, mg/kg, max.
-arsen, mg/Kg,max

0,015
0,02
1,0
119-135
184-198
12
0,1
0,4
5
0,05

Chimen pentru presrat produsul

Adaugrea acestor semine are un scop bine determinat, n sensul c aroma lor se
dezvolt n timpul operaiei de coacere prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand
dect dac sunt prjite n prealabil.
Chimenul este fructul (smna dubl) plante bianualeCarvun carvi, din familia
unkliferelor, care nflorete i produce semine n al doilea an dup semnat. Se cultiv mai
ales in podisul Transilvaniei. Tulpina ramificat are 5060 cm nlime, florile sunt albe sau
rosfetice. Fructul este o diachena ovoidal, fiecare smn are 46 mm lungime i cca. 1mm
grosime i este de culoare cenuie cafenie. Fructele chimenului se folosesc dup ce au ajuns
la maturitate. Ele se desfac usor n cele dou semine care se gasesc astfel n mare msur n
produsul comercial.
Compoziia chimic a seminelor de chimen cultivat este urmatoarea:
-apa 10.16%
-ulei eteric 4..7%
-substane azotoase 20.25%
-substane solubile neazotoase 20.25%( din care zahr 2.4%)
-sustane grase 20.25%,
-pentozoni 69%
-pectina 0,8.1,4%
-celuloza 10...15%
-substane minerale 5.6,5%
Mirosul chimenului este aromat, iar gustul puin iute. Chimenul are utilizri multiple
n industria alimentar i arta culinar, la fabricarea lichiorurilor, brnzeturilor, produselor de
panificaie, la fabricarea vodcii i aromatizarea verzii murate.
Coninutul de umiditate al materiilor prime i auxiliare este prezentat in tabelul 1.4
Tabelul 1.4.Continutul de umiditate al materiilor prime i auxiliare
Nr.
Continutul de umiditate ,
Denumirea materialelor prime i auxiliare
criteriu
%
1

Fina alba de grau tip 650

14

Drojdie comprimata

70..75

12

Sare

0,2..1,0

Ulei de floarea soarelui

0,2

3.3.CARACTERISTICILE MATERIALELOR I AMBALAJELOR

Ambalarea chiflelor se face n navete de tip A. ncarcarea unei navete cu produs este
de 2,8Kg chifle. Navetele se aeaza apoi pe platforme.
Expedierea produselor presupune trecerea crucioarelor cu navete din depozitul de
produs finit n sala de expediie i de aici n autodubele care realizeaz trasportul la centrele
de comrcializare a produselor. Durata operaiei de expediere a chiflelor de 0,100Kg bucata
este de 12
3.4.CARACTERISTICILE CHIFLELOR
Conform reteei de fabricaie, principalele caracteristici ale acestor produse sunt:
- forma: rotund presarat cu chimen
- diametrul, cm
910
- alimea , cm
4,5.5
- umiditatea miezului, max, % 38
- aciditatea , max, grade
2,5
Proprietile organoleptice a chiflelor sunt prezentate n tabelul 1.5.
Tabelul 1.5. Proprieti organoleptice
Condiii de admisibilitate
simple
cu adaos
Exterior Produse bine dezvoltate, cu format specific sortimentului, cu sau fr
general crestturi, presrate sau nu (cu semine de mac, sau cu chimen etc.)
Suprafa lucioas, mat sau nfinat specific sortimentului
Aspec
Coaja
t
Culoare galben, galben-aurie
Cafenie-aurie, brun-roscat
Elastic, cu pori uniformi, caracteristic unui produs bine copt, straturi de miez
Miez (n
alternnd cu straturi de umplutur (pentru sortimente cu umpluturi), fr
seciune)
aglomerari de fin
Placut, caracteristic produselor bine coapte,
Aroma
- specific adaosurilor folosite
fr miros strin
Placut, caracteristic produselor bine coapte
- specific ingrediente adaugate
Gust
Caracteristic umpluturii folosite (pentru produsele cu umpluturi)
Caracterisici

Proprietile fizice i chimice a chiflelor sunt prezentate n tabelul 1.6.

Tabelul 1.6. Proprieti fizice i chimice
Grupa
Umiditate
miez %,

Aciditate,
grade

Condiii de admisibilitate
Zahr raportat Grasime, raportat
la s.u. % minim la s.u. % minim
13

Volumul cm la
100g minim

Chifle
simple- cu
adaos

maxim

maxim

42

2,5

3.5. ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE

REALIZAREA PRODUCIEI I CALITATEA PRODUSULUI FINIT

300

INFLUEEAZ

Calitate, aceast noiune considerat concept filozofic a suscitat un viu interes din cele
mai vechi timpuri. Cuvantul calitate i are originea n latinescul qualis sau qualitas,
care are intelesul de fel de a fi.
Acest concept devine important odat cu apariia schimburilor comerciale, datorit
prezenei a dou personaje, cumparatorul n calitate de utilizator i vnzatorul n calitate de
producator. A aparut aadar necesitatea implicit a evalurii cantitative dar i calitative a
schimbului de marfuri. Datorit diversificrii produselor i al dezvoltarii produselor
industriale, noiunea de calitate a evoluat, aceasta referindu-se acum la diferite faze ale
executiei unui produs.
Se poate aadar vorbi de:
-calitatea proiectat care se refer la activitatea de proiectare a produsului, nainte de
asimilarea acestuia nainte de fabricaie
-calitatea realizat care se refer la rezultatul obinut n urma verificrii finale a produselor
-calitatea asigurat care se refer la ntreg ansamblu de activiti ale controlului de calitate
(provenire, evaluare, aciune concesiv)
-calitatea fabricaiei care indic gradul de conformitate a produsului cu specificaiile din
documentaia tehnic. Acestea se realizeaz n producie i este determinat de procesul
tehnologic aplicat, echipamentul tehnologic precum i de activitatea de urmarire i control.
-calitatea livrat care reprezint nivelul calitii produsului propus spre vnzare
Deoarece calitatea produselor se realizeaz in procesul de producie dar se verific de
catre beneficiar, este bine a se face o diferenierecalitatea produciei i calitatea
produsului.
Cantitatea produciei reprezinta calitatea ansamblului de activiti din sfera produciei,
procese din fabricaie, concepie, tehnologie, organizarea produciei etc.
Calitatea produsului conine performanele acestuia privind caracteristicile
tehnologice, funcionale, psihosenzoriale, economice i cele cu caracter social.
n conformitate cu standardele, calitatea este definit ca fiind ansamblul
caracteristicilor unei entiti care confer aptitudinea de a satisface necesitaile expimate sau
explicite, prin entitate nelegndu-se un obiect material sau imaterial care poate fi descris i
considerat n mod individual.
Calitatea unui produs este rezultatul unei activiti ce se intersecteaz ntre ele (de
exemplu proiectare, fabricare, asistena tehnic, ntreinere). Realizarea unui produs este
supus spiralei calitii fiecare activitate din spiral fiind apreciat din punct de vedere al
activitii n mod separat. Se poate spune c nbuntirea continu a calitii are un caracter
14

obiectiv i dinamic impus de cerinele mereu crescande ale beneficiarilor, dar i de dorina
producatorilor de a realiza noi produse vandabile care s creeze beneficii sporite.
Punctul de plecare n managementul calitii l reprezint elaborarea politicii calitii,
cuprinznd orientrile generale ale ntreprinderii n acest domeniu i stabilirea
responsabilitilor calitii. Aceste activiti se refer la planificarea, inerea sub control
asigurarea i inbuntirea calitii care se desfaoar n cadrul sistemului calitii
ntreprinderii. Sistemul calitii este definit ca reprezentnd structura organizatoric,
procedurile i resursele necesare pentru implementarea managementului calitii
Prin managementul calitii ntreprinderea urmarete s obina asemenea produse care:
- satisfac o necesitate sau corespund unui obiectiv bine definit;
- satisfac ateptarile clientului;
- sunt conforme cu standardele i specificaiile aplicabile;
- sunt conforme cerinelor societii (reglementari, reguli etc.)
- in seama de necesitatea producie i mediului;
- sunt oferite la preuri competitive;
- sunt obinute in condiii de profit;
Planificarea calitii const din ansamblul proceselor prin intermediul crora se
determin principalele obiective ale firmei n domeniul calitii precum i resursele i
mijloacele necesare realizarii lor. Obiectivele i aciunele de ntreprins pot fi stabilite prin
nivel strategic sau operativ. n mod corespunzator se vorbete de planificare strategic i
operaional a calitii. Prin planificarea stratetegic sunt formulate principiile de baza
orientarile generale ale firmei n domeniul calitii. Concretizarea acestor principii i orientri
se realizeaz la nivel operativ, prin planificarea operaional. La acest nivel putem face
distincie ntre planificarea extern i intern a calitii. Planificarea extern a calitii are ca
scop identificarea clienilor i stabilirea cerinelor acestora pe baza studiilor de pia. Prin
planificarea intern a caliatii se urmarete transpunerea doleatelor clienilor n caracteristici
ale produsului, dezvoltarea proceselor care s fac posibil realizarea acestor caracteristici.
Meninerea sub control al calitii se refer la ansamblulu calitilor de supraveghere a
desfaurrii proceselor i de evaluare a rezultatelor n domeniul calitii, n fiecere din etapele
traiectoriei produsului, n raport cu obiectivele i standardele prestabilite, n scopul eliminarii
deficienelor i prevenirii apariiilor n procesele ulterioare. Aceast evaluare i supraveghere
are n vedere, prin urmare procesele de realizare a calitii, rezultatele acestor procese
referitoare la calitate i sistemul calitii firmei.
Astfel prin supravagherea calitii se nelege monitorizarea i verificarea continu a
strii unei entiti n scopul asigurrii ca cerinele specificrii sunt satisfacute. Inspecia
calitii reprezint activitile prin care se msoar, se examineaz, ncearca una sau mai
multe caacteristici ale unei entiti i se compar rezultatul cu cerinele specificate in scopul
determinarii conformitii acestor caracteristici. Verificarea calitii reprezint confirmarea
conformitii cu cerinele specificate prin examinarea i aducerea de probe tangibile.
Un rol important n inerea sub control a activitilor revine auditului calitii. Auditul
calitii este definit ca reprezentnd o examinare sistematic i independent efectuata pentru
a determina daca activitatile i rezultatela referitoare la calitate corespund dispoziiilor
15

prestabilite i dac aceste dispoziii sunt efectiv implementate i capabile s ating obiectivele
Auditul calitii se aplic sistemului calitii sau elementelor acestuia, proceselor, produselor
i serviciilor. Scopul su principal este de a evalua masurile corective sau de inbuntire
necesare.
Unul dintre cei mai importani indicatori de inere sub control al calitii l reprezint
costurile referitoare la calitate . n procesul planificrii estimarea acestor costuri l constituie
punctul de plecare pentru stabilirea activitilor de supraveghere i evaluare n fiecare din
etapele realizarii produsului. Asigurarea calitii se refera la ansamblul activitilor
preventive, prin care se urmarete n mod sistematic, s se asigure corectitudinea i
eficacitatea activitilor de planificare, organizare, coordonare, antrenare i inere sub control,
n scopul de a garanta obinerea rezultatelor la nivel calitativ dorit. Aceste activit i se
desfasoar n paralel cu activitile corespunzatoare celorlalte funcii ale managementului
calitii i n mod continuu. Conceptul de asigurare a calitii a aparut din nevoia clientului de
a avea incredere n capacitatea furnizorului de ai oferi produse i servicii care s-i satisfac
exigenele.
Asigurarea calitii vizeaz concomitent realizarea unor obiective externe i interne i
deci putem vorbi de:
-asigurarea intern a calitii reprezint activitile desfsurate pentru a da ncredere
conducerii ntrepinderii daca va fi obinut calitatea propus;
-asigurarea extern a calitii reprezint activitile de desfasurare, n scopul de a da ncredere
clienilor c sistemul calitii furnizorului permite obinerea calitii cerute. Aceste activiti
pot fi executate de ntreprinderea n cauz, clientul acesteia sau o alta parte n numele
clientului, pentru al asigura c produsul comandat va fi realizat i livrat n condiiile de
calitate cerute.
nbunatatirea calitii se refer la activitile desfaurate n fiecare din etapele
traectoriei produsului, n vederea inbuntirii perfomanelor tuturor proceselor i rezultatele
acestor procese, pentru a asigura satisfacere mai bun a nevoilor clienilor, n condiii de
eficien. Finalitatea activitilor de nbunatire reprezint prin urmare, obinerea unui nivel
al calitii superioare celui planificat respectiv celui prevazut n standarde sau specificaii.
Realizarea unui asemenea deziderat este condiionat de desfasurarea corespunzatoare a
activitilor de planificare, organizare, antrenare, inere sub control i asigurarea calitii.
Aceasta functie a managementiului calitii este considerata tot mai mult ca fiind cea mai
important. Astfel, se recomand ca ntreprinderea s implementeze un asemenea sistem al
calitii care s favorizeze nbuntirea continu a calitii proceselor i rezultatele ancestor.
3.6. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE A PRODUSULUI FINIT. ANALIZA
COMPARATIVA A TEHNOLOGIILOR SIMILARE DIN AR I DIN STRINTATE
Comporatmentul alimentar al consumatorilor prezint nuane i particulariti de la un
stat la altul i de la o regiune la alta. Pentru a evidenia marea varietate a influien elor de
origine etnologic este bine de a arata preferinele culinare, obiceiurile i traditiile n
alimentaie a diferitelor popoare.
16

Bucataria francez este cunoscut in toat lumea pentru rafinamentul gastronomic

tradiional n consumul alimentar, iar consumul alimentar se ncadreaz n zona placerii de a
mnca. Francezii sunt consumatori foarte exigeni, ce pun accentul pe gusturi i tradiii
alimentare fiind adepii meselor complete, de la care nu trebuie sa lipseasc aperitivele i
gustarile. La micul dejun se consum ca bauturi cafea cu lapte, ceai cu lamaie, sucurile de
fructe, apa mineral, iar untul, pinea prajit, cornurile (croissante), gemurile i produsele pe
baza de foietaj sunt nelipsite. Sunt apreciate, in mod deosebit, brzeturile care se prezint n
foarte multe sortimente, acestea fiind consumate foarte frecvent.
i n Italia consumul alimentar se incadreaz in zona placerii de a mnca. Sunt mari
consumatori de pizza, sau de paste finoase (caneloni, raxioli, lazania) pe care le pregatesc
ntr-o mare varietate de sortimente. Italienii apreciaz supele mai dulci, indeosebi cea de pui
cu roii i smntn, consomeurile, cremele, petele alb preparat sub diferite forme, puii de
balta i crustaceele.
Americanii i englezii au obiceiuri alimentare similare.Acetia obinuiesc s consume
la mas preparate din carne pe care le asociaz cu legumele, sosuri pregatite la nivel industrial
(englezesc, de tomate, mutar) i salate. Pinea este consumat n cantitati foarte mici, mai
ales prajita sau sub forma de toast cu unt.
O veche zicala chinezeasca spune c schimbrile care se produc ntr-un vas de gtit
nu pot fi inelese i nici spuse.
Tradiional mncarea de pranz cuprinde diferite gustri calde, n cantiti mici, dar
variate. Nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie sa fie ct mai
mici. La masa de pranz i cea de seara, la desert, se prefera fructele (mere, pere, struguri,
pepene verde), ghimbir confiat sau diferite specialitati de nghetata. Ceaiurile se servesc foarte
fierbini.
Maghiarii au o buctrie bogat i rafinat, iar mancrurile sunt, n general, grase,
condimentate cu boia de ardei iute (paprica), gustul fiind imprimat i de smntn frecvent
adaugat la preparatele din carne i legume.
Bulgarii sunt mari consumatori de carne, produse lactate, legume i fructe. Preparatele
culinare au un coninut ridicat de legume i un gust pronunat datorit utilizrii ardeiului iute,
borului, iaurtului, smntnei i diferitelor brnzeturi. Carnea de ovine este foarte apreciat.
Produsele de origine animal nregistreaz pierderi cantitative foarte reduse (sub 1%)
datorit perioadei de timp mult mai reduse n care pot fi pastrate n stare proaspat (2472
ore) i a condiiilor tehnice deosebite pe care le necesit.
Avnd n vedere tradiiile i obiceiurile alimentare ale diferitelor popoare, marii
producatori de alimente i utilaje pentru industria alimentar au ncercat s vina n sprijinul
consumatorului.
De-a lungul timpului industria alimentar a cunoscut o evoluie surprinztoare, att din
punct de vedere tehnologic, ct i sub aspectul consumului propriu-zis de alimente.
Astzi se tinde catre o agricultur ecologic cu materiale i utilaje performante, iar
produsele realizate in conformitate cu cele mai inalte standarde europene sunt livrate la timp
i n condiiile solicitate de clieni. O importan deosebit s-a acordat spaiilor de depozitare
i comercializare a produselor alimentare. Un exemplu concludent n acest sens l constituie
17

Piata de Gross Agro-alimentar, pe scurt PGA. Aceasta este continuarea unor tradiii bogate
ncepand cu anul 1912, cnd, pe amplasamentul pe care funcioneaz i n prezent, a fost
nfiinat ca societate anonim sub denumirea de Magaziele generale i antreprizele Obor.
Scopul societii era nfiinarea de antrepozite i ntreprinderea a tot felul de operaiuni n
legatur cu antrepozitarea i manipularea mrfurilor.
n prezent, PGA 1912, reorganizat i modernizat, gazduiete spaiu de producie i
depozitare n mai multe pavilioane, peste 200 societi de distribuie a mrfurilor agroalimentare precum i reprezentane directe pentru Bucureti, a unor mari i cunoscute firme
producatoare de carne, mezeluri, lactate, brnzeturi, produse de panificaie, patiserie, legume
i fructe, conserve diverse, etc din ar i din strintate. n urma investiiilor fcute n ultimii
ani, nsa, au fost construite i amenajate noi spaii, astfel ncat gama produselor comercializate
n incinta PGA s-au extins, cuprinznd practic toate sortimentele ce trebuie s se gaseasc
ntr-un magazin alimentar. Aceasta nseamn c, practic, o vizita la PGA, asigura o
aprovizionare complet, cu posibilitatea alegerii produsului dorit dintr-o imens oferta
sortimental i de preuri. Situata n centrul capitalei, PGA 1912, este cea mai important piaa
de gross specializat pe produse alimentare. Ea se adreseaz n primul rnd clienilor,
persoane juridice, provenind din Bucureti i judetele limitrofe i se apreciaz c deine n
prezent o cot de pia de cca. 65-70%.
n Romania, industria morritului i a panificaiei a nregistrat n ultimii paisprezece
ani o dezvoltare demna de apreciat. A sporit numarul unitilor de panificaie i morarit, iar
calitatea produselor finite i aprecierea de ctre utilizator nu s-au lsat ateptate. Investiiile
strine, precum i curajul i fora unor producatori romni au contribuit la o ascensiune rapid
n industria morritului i a panificaiei. Este i cazul societii PanimonS.A Oneti care din
holdele aurii a ales spicele cele mai coapte i a macinat cu grija boabele de gru, pentru a
obine fina cea mai fin. ntre caracteristicile produselor de morarit se numar: fina de la
Moara de Aur este un produs natural i sntos, obinut din materii prime atent selec ionate,
calitatea finii este garantat, aceasta fiind verificat n laboratorul propriu echipat cu
tehnologie Buhler de ultim generaie, fina de la Moara de Aur este pregatit pentru
diferite destinaii de utilizare.
Tradiia producerii pinii combinat cu tehnologia modern este soluia complet
pentru o afacere prosper. Acesta este motto-ul care guverneaza cnd vina vorba despre
ESMACH ROMANIA. Esmach Romania SRL este reprezentantul exclusiv pe pia a
romaneasc pentru liderii europeni n fabricarea de echipamente pentru fabricaie (cuptoareutilaje-linii panificaie), patiserie (cuptoare-utilaje-linii panificaie), maini i linii de ambalat
pentru ambalarea produselor finite.
Serviciile oferite de aceast firm sunt: asigurarea pieselor de schimb pentru o
perioad de cel puin 10 ani de la data livrrii echipamentelor i service n perioada de
garanie i post garanie, consulting de specialitate privind organizarea fluxului tehnologic,
proiect tehnologic pentru racorduri i utiliti necesare fabricaiei, know-how de specialitate;
instalare i montare echipamente, colarizare n vederea folosirii echipamentelor. Pe piaa
romaneasc i nu numai, firma Esmach Romania SRL distribuie produse precum: malaxor
spiral automat, cuva fix, malaxor spiral automat, cuv extractibil, malaxor spiral automat cu
18

rsturnare, mixer planetar patisserie, divizor automat, maina de rotunjit, maina de modelat
lung cu doi cilindrii, maina de laminat foietaj, cuptor cu tuburi anulare, panificaie, cuptor
rotativ, cuptor termoventilat, cabinet congelare rapid, maina de preparat crema cald,
maina de ambalat cu folie termocontractibil, maina de ambalat n boxuri maini pentru
paletizat, etc.
Industria modern de panificaie cere aplicarea unor metode din ce n ce mai avansate
care s contribuie la obinerea de produse avnd calitate superioar realizate n condiii
economice avantajoase. Pentru aceste considerente se extinde din ce n ce mai mult o serie de
procedee noi, printre care cea mai mare importan este frmntarea rapid i intensiv a
aluatului. ntr-o serie de ri acest procedeu s-a introdus fie la aplicarea procesului de aplicare
discontinu, fie la cel de fabricare continu a pinii, folosindu-se utilaje adecvate acestui scop.
La baza construciei malaxoarelor de aluat pentru pine utilizate n procedeul clasic a
stat principiul ca maina sa imite pe cat posibil frmntarea manual a aluatului, respectiv
frmntarea sa fie putin intensiv. Pentru a obine n aceste condiii aluat bine dezvoltat, care
sa corespund fabricrii unor produse cu volum mare, cu miezul moale, elastic, i care s-i
menin calitile iniiale timp mai ndelungat, este necesar ca aluatul sa fie supus unei
perioade ndelungate de fermentare. Ori, industria modern cere scurtarea procesului
tehnologic de fabricare a pinii, ceea ce nseamna economie de munc i cheltuieli mai mici
de investiie.
Cunoscut sub numele de dezvoltarea mecanic a aluatului frmntarea rapid i
intensiv a luatului, const n frmntarea n condiii mult mai energice, la turaii mari ale
braelor de frmntare i un timp mai scurt dect n frmntarea clasic.
Se realizeaz formarea mai rapid i mai complet a structurii glutenului i aluatului,
astfel c, la sfaritul frmntrii aluatul este matur din punct de vedere reologic, stare care n
frmntarea clasic, lent, se obine la sfaritul operaiei de fermentare. Acest lucru permite
scurtarea sau chiar excluderea fermentarii nainte de divizare. Procedeul de preparare a
aluatului prin aceasta metod impune: folosirea unei cantiti marite de drojdie, de 1,5 ... 2 ori
fa de procedeul clasic. Adaosul de substane cu aciune oxidant, datorit modificarilor de
conformaie mai profunde ale proteinelor glutemice, n urma carora acestea expun mai multe
grupari reactive, cea mai folosit fiind acidul ascorbic (50..100 ppm). Pentru ca efectul
0
acidului ascorbic sa fie maxim, aluatul se prepar cu temperatura de 25..26 C . Produsele
obinute sunt superioare calitativ celor obinute prin frmntarea clasic. Volumul crete cu
1050 %; miezul are culoarea mai deschis i se pastreaz mai mult timp proaspt. Produsele
au nsa arom mai slab, datorit reducerii drastice a timpilor de fermentare. Procedeul d
rezultate bune i la prelucrarea finurilor de calitate slab. Malaxoarele utilizate au construcie
special, pot avea funcionare discontinu sau continu i pot lucra la presiunea atmosferic
(malaxoare deschise), la sub presiune i supra presiune (malaxoare inchise ermetic). Din
punct de vedere al turaiei braelor de frmntere, malaxoarele pot fi:
-rapide, cu turaia braelor de 60120 rot/min.
-intensive cu turaia braelor de 200.1000rot/min.
-ultrarapide cu turaia braelor peste 1000 rot/min.

19

O alt metod modern de preparare a aluatului este metoda de preparare cu

semifabricate refrigerate. Aceasta metod permite ntreruperea i reluarea rapid a lucrului n
fabrica de pine i se bazeaz pe ncetinirea proceselor din aluat la temperaturi sczute. Pot fi
refrigerate maiele i aluaturi fermentate sau buci de aluat modelate. Maiaua fermentat sau
0
0
aluatul fermentat n vrac sunt rcite pana la 56 C i chiar 1011 C i pstrate la aceast
temperatur 8...48 de ore. Temperatura de refrigerare scade cu creterea duratei de pstrare.
Pentru un timp scurt de pstrare, aciditatea semifabricatelor, practic nu variaz.Pentru durate
mai lungi, 2448 de ore, are loc o cretere a acesteia. Momentul optim la care aluatul se
supune refrigerrii se consider a fi pentru aluatul simplu imediat dup modelare, iar pentru
aluaturile care au n compoziie i zahr i grasimi, dup un timp de dospire prealabil. n
vederea utilizrii mai departe a semifabricatelor refrigerate, ele se renclzesc pn la 2627
0

C . Aluaturile refrigerate impun durate mai lungi de dospire final.

Metoda prepararii pinii precoapte. Metoda const in prepararea painii cu coacere

incompleta, urmata de pastrarea ei pana in momentul cand se face coacerea finala. Prepararea
aluatului pana la coacere nu difera de procedeul obisnuit. Precoacerea se poate realiza prin
metoda claica sau printr-o metoda modificata.Metoda clasica de preparare cuprinde
prelucrarea hidrotermic a aluatului prin injectare de abur n camera de coacere timp de 1..3
0
min., urmat de coacere la 200280 C , pn la atingerea n centrul miezului temperatura de
0

90 C . Produsele astfel precoapte nu au coaja format dect sub forma unei cruste fine.
Aceast crust este ns foarte fragil i are tendina de a se detaa n timpul operaiilor
ulterioare de depozitare, manipulare sau coacere final, ceea ce confera pinii un aspect
inestetic. Defectul poate fi diminuat n folosirea materiilor grase la prepararea
aluatului.
O metod modificat pentru realizarea precoacerii const n introducerea bucilor de
0
aluat n camera de coacere ncalzit la circa 100 C , i unde se creaz o atmosfer saturat n
umiditate la suprafaa bucilor de aluat, meninandu-se n aceste condiii pn cnd
0
temperatura la suprafaa lor atinge valori de 75100 C . Durata operaiei de precoacere
depinde de masa bucii de aluat. Pinea precoapt obinut este ambalat, congelat i
depozitat. nainte de consum, pinea e supus coacerii finale ntr-un cuptor tradiional la
0
temperatura de 220250 C , timp de 525min. n funcie de mas i forma produsului, la
nceputul acestei coaceri finale se realizeaz injecia de abur n cuptor.
Exist i alte metode moderne de preparare a pinii, cum ar fi: metoda cu
semifabricate fluide, metoda cu culturi starter de microorganism, metoda cu semifabricate
congelate. Toate acestea urmaresc scurtarea duratei procesului tehnologic, mbuntirea
calitii produselor i crearea posibilitilor de mecanizare i automatizare a operaiilor
tehnologice.

3.7. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME

Chiflele se obin dup urmatoarea reet de fabricaie prezentat in tabelul 1.7.
20

Tabelul 1.7. Reteta de fabricatie a chiflelor

MATERII PRIME , AUXILIARE REGIM
UM
TEHNOLOGIC
Fina alba de grau tip650
Kg
Drojdie comprimat (3%)
Kg
Sare(1,3%)
Kg
Ulei comestibil de floarea soarelui
l
Apa potabila (CH:42%)
l
Chimen ptr.presarat produsul
kg

FAZELE
ALUATULUI
100,0
3,0
1,3
4,5
42
-

Durata framantarii, min.

Temparatura framantarii, 0C
Durata fermentarii,min.
Temperatura fermentarii, 0C
Durata dospirii finale, min.
Aciditatea bucatii de aluat, grade
Durata coacerii in cuptoare electrice
rotative,min.
Temperatura de coacere, 0C

CANT.PTR. 100Kg
produs 1000 buc/100g
80,6
2,4
1,0
3,6
34,0
0,4

12.15
22.25
20
30.32
50.60
2,5..3
10..15
240.250

[ Dr.ing.Gheorghe Moldoveanu Arta brutritului romnesc, Editura tehnic,

Bucuresti 1994]

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CHIFLELOR

Fin alb
de
gru tip650

Ap

Drojdie comprimat

Sare

Ulei

Chimen

Recepie calitativ i cantitativ

Receptie
calit. si
cantitativ
a
Depozitare

ncalzire
Depozitare
Suspensionare

Dizolvare
21

Pregatire corespunztoare

Activare

Filtrare

Filtrare

Cernere

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat
20 C ; 15min.; 70 + 75%
0

Fermentare aluat
32 0C ; 20min.;75 + 80%
Divizare modelare.
22 0C ;15min ;70%
Dospire final 32 0C ;60min.;75%
Coacere
240-250 0C ; 15min.
Rcire
Paletizare
Depozitare
18 - 20 0C ; 8h ;60 + 65%
Recepie
3.8. DESCRIEREA VARIANTEI TEHNOLOGICE
ADOPTAT
Materiile prime (fina alba de grau tip 650; apa; drojdia comprimat i sarea) i cele
auxiliare (zahr, ulei comestibil de floarea-soarelui, chimen pentru presarat produsul) sunt
supuse mai ntai unor operaii pregtitoare specifice, care vor ajuta la obinerea unor produse
finite de calitate.
Recepia i controlul calitii materiilor prime i auxiliare se realizeaz n conformitate
cu standardele n vigoare i variaz n funcie de natura acestora. Astfel, controlul calitii
finii const dintr-un examen organoleptic i unul fizico - chimic i tehnologic. Organoleptic
se controleaz culoarea, gustul, mirosul i infestarea. Culoarea se apreciaz prin comparaie
22

cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscat i umed, infestarea prin examinarea cernutului,
gustul i mirosul prin degustarea, respectiv mirosirea unei probe de fin. Controlul fizicochimic i tehnologic presupune determinarea principalelor nsuiri de panificaie ale finii:
puterea finii, pe baza coninutului i calitii proteinelor glutemice, capacitatea finii de a
forma gaze, indicele de maltoz, coinutul de -amilaza, calitatea chiflelor prin proba de
coacere. Calitatea drojdiei comprimate se apreciaz prin examen organoleptic privind
aspectul, culoarea, consistena, mirosul, gustul i prin determinarea puterii de cretere i,
uneori a umiditii. Puterea de cretere este principala caracteristic a drojdiei i se define te
prin timpul de ridicare a unui aluat pn la nalimea de 7cm (metoda STAS) sau prin timpul
de ridicare la suprafaa apei a unei bile de aluat introdus ntr-un pahar cu ap (metoda bilei).
Calitatea srii, a zahrului i a celorlalte materii auxiliare se stabilete, n principal prin
examen organoleptic privind aspectul, culoarea, gustul, mirosul, cosistena.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
folosirea de chifle care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n
cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.
Depozitarea se face n condiii n care sa asigure pstrarea calitii materiilor prime i
auxiliare pn la intrarea lor in fabricaie.
Pregatirea materiilor prime i auxiliare. Pregatirea finii const n operaiile de
amestecare i cernere. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de
fin din punct de vedere a nsurilor de panificaie, in vederea asigurarii unui regim
tehnologic i a calitii chiflelor, constatate. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de
acelai tip dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru
realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.
Cernerea urmarete departarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup
mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18-20. Pregatirea apei const n aducerea ei la temperatura
0
necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit (25 C ). Se realizeaz prin
0
amestecarea apei reci de la reeua cu apa cald avnd temperatura de circa 60 C , obinut n
boilere sau recuperatoare de caldur, sau prin barbotarea n ap rece a aburului saturat de
joasa presiune. Pregatirea drojdiei presupune trasformarea ei in suspensie cu o parte din ap
0
folosit la prepararea aluatului, incalzit la 30-35 C , folosind proporii de drojdie /apa de 1:3,
1:5, 1:10. n cazul chiflelor de 0,100 Kg bucata preparate prin procedeu direct, cu frmntare
rapid i intensiv a aluatului, s-a utilizat o proporie de drojdie-ap de 1:14. Suspensionarea
are drept scop repartizarea uniforma a drojdiei n masa aluatului. Activarea drojdiei const n
adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n
scopul accelerarii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. n principiu
activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid optim din punct
de vedere al compoziiei lui i pentru nutriia drojdiei i meninerea n acest mediu 3090
0
min. i chiar 2..3 h la temperatura 3035 C . Mediul nutritiv trebuie s conin zaharuri
fermentascibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, n special azot i fosfor. n
vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se folosesc de obicei soluii
saturate. Pentru ndepartarea impuritilor prezente n solute, aceasta se filtreaz. Pregatirea

23

materiilor auxiliare: zahrul se dizolv, uleiul comestibil de floarea soarelui se ncalzete,

chimenul se presar pe suprafaa bucilor de aluat divizate i modelate.
Dozarea materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea aluatului cu insuiri
reologice optime i respectarea compozitiei produsului care se fabrica.Pentru 100Kg fina
alba de grau tip 650 se folosesc urmatoaarele cantitati de materii prime: 42 l apa potabil, 3Kg
drojdie comprimata i 1,3 Kg sare. De cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului
depinde consistena aluatului deoarece aceasta influeneaz viteza proceselor din aluat i, n
consecin calitatea chiflelor.
Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile
prime i auxiliare i in acelai timp a unui aluat cu structura i proprieti fizico - reologice
specifice care s-i permita o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un prces de amestecare i unul de frmntare
propriu-zis. Pentru obinerea chiflelor cu ados de zahr i garsimi de 0,100Kg/buc. s-a
utilizat o matod modern de preparare a aluatului, i anume metoda de frmntare rapid i
intensiv a aluatului. Cunoscut i sub denumirea de Dezvoltarea mecanic a aluatului,
const in frmntarea energica aluatului, la turaii mari i un timp mai scurt decat la
frmntarea calasic. La sfaritul operaiei de frmntare rapid, aluatul are propriati
reologice asemanatoare cu cele ale aluatului obinut prin frmtare clasic, dar la sfaritul
operaiei de fermentare. De aceea, metoda d posibilitatea reducerii sau excluderii fermentrii
nainte de divizare-modelare. Explicaia efectului frmntarii intensive i rapide const n
modificarea proteinelor glutemice ale finii. Datorit frmntrii energice are loc o desfacere
avansat a globulelor proteice i de aceea la suprafaa lor ajunge un numar mai mare de
grupri reactive capabile s interacioneze cu cele ale moleculelor vecine. Se formeaz un
numar mai mare de legaturi intermoleculare, deci se formeaz mai complet glutenul. Agitarea
mai intens face ca i hidratarea particulelor de fin s se realizeze mai repede, i-n
consecin, se accelereaz formarea glutenului. n frmntarea clasic desfacerea moleculeor
de proteine este mai slab, de aceea numarul gruparilor reactive ajunse la suprafaa acestora i
numarul legturilor intermoleculare este mai mic, iar glutenul este incomplet format. Acest
fapt impune c dupa frmntare, aluatul sa fie supus operaiei de fermentare, cnd se continu
desfacerea moleculelor proteice i are loc formare structurii glutenului cu viteza mult mai
mic.
-se reduce spaiul destinat procesului tehnologic i numarul de cuve
-se inregistreaz un consum mare de energie la operaia de frmntare, consum mare de
drojdie (50.100%)
-produsele finite au aroma mai slab
Fermentarea aluatului urmarete maturizarea acestuia, adic un aluat matur trebuie s
aib la sfaritul fermentarii, capacitatea bun de formare a gazelor, capacitatea bun de
reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente subsante de gust i de arom. Capacitatea
de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentri datorit modificrii
proprietilor reologice ale aluatului, n proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul
elastic i rezistent imediat dupa fermentare devine, la sfaritul fermentarii, mai puin rezistent
i mai puin elastic, dar cu elasticitate marit, ceea ce-i permite s rein mai bine gazele de
24

fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al

procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom. Maturizarea
aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, care
au loc concomitent la fermentare.
Procesele biochimice care au loc la fermentarea aluatului sunt amiloliza i proteoliza.
Acestea furnizeaz sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului format din
drojdii, care produc fermentaia alcoolic i bacterii, care produc fermentaia lactic. n aluat,
amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri fermentascibile, care s ntrein procesul
de fermentare pe toat durata procesului tehnologic, zaharurile ale finii fiind insuficiente
pentru aceasta. De accea favorizarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de
important n aluat. Ea are loc prin aciunea comun a si aminoacizi. Proteoliza n aluat
este important pentru c ea influeneaz nsuirile reologice ale aluatului de care depinde
capacitatea lui de a reine gazele i a-i menine forma, nsui care influeneaz direct calitatea
chiflelor. Rolul principal n proteoliz l are structura, gradul de agregare al glutenului, care
determin atacabilitatea lui enzimatic. n finurile normale, rolul proteazelor proprii este
minor. Ele se gsesc n cantitate mic n stare activ, au pH-ul optim i temperatura optim de
activitate n afara valorilor existente n aluat.
Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i
fermentaia acid produs de bacterii. n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti
zaharurile proprii finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze malteoza cu viteze
0
apreciabile. Intenitatea fermentatiei alcoolice crete cu temperatura, pn la 35 C i n
aluaturi de consisten mic. Dioxidul de carbon format n timpul procesului de fermantaie
alcoolic, exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice din aluat, contribuind la
desvrirea formarii structurii glutenului i prin acesta la imbunatirea nsuirilor reologice
ale aluatului i acapacitii lui de reinere a gazelor.Fermentaia lactic este produs de
bacterile lactice, homo i heterofermentative, aduse de fin i de drojdie n aluat. Ele
fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic. Alaturi de
acesta, care reprezint aproximativ 2/3 din aciditatea total, se mai formeaz i ali acizi, mai
importani fiind acidul acetic i acidul formic( aproximativ 1/3 din aciditatea total).
Maturizarea aluatului se determin organoleptic i prin determinarea aciditii. De
obicei, fermentarea aluatului se realizeaz n camere de fermentare I care se realizeaz un
anumit climat , din punct de vedere al temperaturii i umezelii relative a aerului realizat cu
instalai de conditionare a aerului. Camerele de fermentare au nalimea de 22,2m.
n cazul fermentarii aluatului pentru chifle de 0,100Kg bucata, aceast operaie se
realizeaz n secia de fabricaie, n dou cuve, asigurndu-se condiiile de fermentare:
0
t =3032 C , =20 min., =7580%. Durata de fermentare este n funcie de extracia i

calitatea finii i de produsul care se fabric. Sfaritul fermentrii se stabilete prin

determinarea aciditii pentru aluat. n timpul fermentarii aluatului, i anume la jumatatea
timpului de fermentare, se face refrmntarea care dureaz 12 min. La finurile slabe nu se
face refrmntarea aluatului.

25

Prin prelucrarea aluatului se nelege operaiile la care este supus aluatul din momentul
rsturnarii lui din cuv i pn la introducerea lui n cuptor, adic divizare, modelare, repaus
inremediar, dospire final.
Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa
bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile
tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire coacere i racire. Precizia
la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul ei de uzur. Abaterea
maselor diferitelor buci de aluat de la masa stabilit trebuie sa fie minim i ea nu trebuie s
depseasc + 1,5%
Masa bucilor de aluat se verific prin sondaj. Abaterile mari ale masei fa de masa
stabilit a bucilor de aluat vor duce la viteze diferite la dospire i coacere, rezultnd astfel
diferene n calitatea produselor finite. Foarte important pentru maina de divizat-modelat
Derby 307 este c aluatul sa aiba o consiten omogen i constant.
Modelarea este operaia prin care se urmarete s se dea bucii de aluat forma pe care
trebuie sa o aiba produsul finit (forma rotund). Aciunea mecanic exercitat asupra bucii
de aluat prin operaia de modelare duce la mbuntirea structurii aluatului i la obinerea de
produse cu o structur fin i uniform a miezului n urma divizrii porilor existeni n bucata
de aluat. Se obine o forma ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i coacere
aceasta s se dezvolte uniform. Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de
maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru
creterea numarului porilor dect aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature. n
cazul obinerii produselor de franzelrie cu adaosuri, operaia de modelare se realizeaz cu
ajutorul mainii de divizat i modelat Derby307. Atunci cnd calitatea finii permite o
aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiei de divizare-modelare, ea conduce la
produse cu volum mare i structur fin a porozitii. O aciune mecanic n cursul acestor
operaii este important pentru aluatul obinut prin procedeul rapid, cu durata mic de
fermentare a aluatului nainte de divizare. Pincipiul de funcionare al mainii de modelat
rotund const n antrenarea bucii de aluat de o banda transportatoare i silit s treac pe sub
un jgheab metalic fix, asezat sub un unghi oarecare fa de direcia de deplasare a benzii sau
ntre doua benzi.
Dospirea final (fermentarea final ) const n acumularea gazelor n bucata de aluat,
n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat cu volum suficient de mare. Dac
bucata de aluat ar fi introdus imediat n cuptor, chiflele s-ar obine cu miez foarte pu in
afnat, avnd coaja cu crapaturi i rupturi. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de
fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciuni mecanice, exercitate
asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare modelare. Dinamica i intensitatea
formrii gazelor sunt influenate de insuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului
de procesul tehnologic de preparare a aluatului i de parametri spaiului de dospire. Din
cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Fiecare aluat
are o limit maxim de reinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitatea
de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestuia maxim depind
n mare masur de nsuirile reologice ale aluatului, care, la rndul lor, depind de calitatea
26

finii. La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i
marete volumul. Dup atingerea volumului maxim cantitatea de gaze coninute scade,
datorit faptului c, sub presiunea dioxidului de carbon aluatul se ntinde sub forma de
pelicule care se mobilizeaz treptat pn cnd la unmoment dat, n funcie de rezisten a lui, se
rupe formndu-se canale prin care gazele se pierd i volumul aluatului scade. De aceea
aluaturile provenite din finuri slabe, puin rezistente, rein mai putine gaze i dau produse
mai puin dezvoltate dect cele obinute din finuri de calitate bun i foarte bun.
Paralel cu fermentaia alcoolic n urma careia se formeaz dioxidul de carbon, care
afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c la
sfaritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de laire,
care depind de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia.
Dospirea final se execut n anumite condiii de timp, temperatur i umezeal
relativ. Durata dospirii finale variaz n limite foarte largi 2590min., la temperatura 30..35
0
C i = 7585%. Temperatura 30..35 0C asigur o intensitate bun a procesului de
fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. Umiditatea relativ
a aerului de 70..85%. Este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii
acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduc la obinerea de produse cu coaj arugoas
i aspr i chiar cu crapatur, iar umezirea ei la produse cu coaj colort neuniform sau chiar
la lipirea bucilor de aluat de suprafaa activ a dospitoarelor. Pentru dospirea final a
bucailor de aluat se va utiliza un dospitor dulap, n care parametri optimi se ob in prin
climatizare. Aprecierea momentului de terminarea dospirii finale se stabilete organoleptic,pe
baza modificarii volumului, formei i pe bza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul
insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin
modelare, fr s atinga gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i
revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsari. Aluatul dospit normal este
crescut n volum, are o oarecare deformare (lire), astfel c, la coacere, se formeaz o
racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apasare cu degetul apare moale, pufos i
revine lent la forma iniial dup ndepartarea apsrii. Aluatul nepreadospit este aplatizat, iar
la apasare uoar cu degetul devine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial.
Coacerea este operaia prin care aluatul este trasformat n produs finit. Se realizeaz
cu aport de enegie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie . Obinerea
produsului finit are loc datorit unui proces complex de procese care se produc n bucata de
aluat supus coacerii, ale caror direcie i intensitate sunt influenate de procesul de incalzire.
ncalzirea bucilor de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Trasferul cldurii de la camer
decoacere la aluatul supus coacerii se face prin conducie de la vatr, iar la partea superioar,
n principal, prin radiaie, pentru cuptoarele clasice, i prin convecie forat, pentru
cuptoarele mai noi, nclzite cu aer cald. n toate cazurile, n primele minute de cocere, cnd
din motive tehnologice se face prelucrarea hidrotermic a aluatului prin introducerea de abur
de joas presiune, ncalzirea bucii de aluat se face pe seama cldurii de vaporizare, pe care
aburul o cedeaza n timpul condensarii lui pe suprafaa aluatului. Transformarea aluatului n
produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a clduri recepionate de straturile
27

superficiale de la camera de coacere. Acest trasfer se face treptat, astfel c ultima poriune de
aluat care se trasform n miez este centrul bucii de aluat. Deplasarea cldurii de la exterior
la nteriorul bucii de aluat se face prin conducie, datorit fazei solide a aluatului, i prin
intermediul apei care se deplaseaz din straturile mai calde spre cele mai reci, n urma
creterii energiei cinetice a moleculelor de ap. ncalzirea aluatului este influenat de:
temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere, masa, forma, umiditatea i gradul de
afnare a aluatului.
Procesul de nclzire este principala cauz a proceselor i modificrilor care se produc
n bucata de aluat supus coacerii. n primele minute, coacerea se face n atmosfera de vapori.
Scopul este acelai i la umecterea suprafeei produsului avnd implus i o aciune de
accelerare a procesului de nclzire a bucii de aluat. Bucata de aluat odat introdus n
cuptor, incepe imediat s-i mreasc volumul. Creterea volumului chiflelor supuse coacerii
se ncetinete treptat i apoi nceteaz complet. Volumul i forma chiflelor obinute pn n
acest moment se pstreaz invariabile pn la sfaritul coacerii .
Coacerea chiflelor se face n cuptoare electrice, la temperatura de 240250oC
, timp de 1015min. Cuptoarele nclzite electrice coc, n cea mai mare parte, prin radiaie
direct. Ele au prevazute n interior, pe bota camerei de coacere i la partea inferioar a
cuptorului, rezistene electrice uniform distribuite pe intreaga suprafa de coacere. ntre bolta
i partea inferioar a cuptorului distribuia rezistenelor electrice se face de obicei astfel: 4045% la partea inferioar a cuptorului i 5560% la bolta camerei de coacere. Pentru a evita
producerea accidentelor, rezistenele se izoleaza foarte bine, prevenind scurgerea de curent
prin prile metalice ale cuptorului. Elementele montate pe bolta cuptorului se protejeaz cu o
reea metalic sau cu alte dispozitive mpotriva eventualelor ocuri mecanice care se pot ivi n
timpul expluatrii cuptorului. Rezistenele folosite pentru radierea direct n camera de
coacere se construiesc din aliaje speciale, ca de exemplu crom-nichel, care opune o rezisten
destul de mare i se prezint sub foram de placi sau fire. Rezistenele electrice se utilizeaz
ca stare sau acoperite cu un material refractar rezistent la teperaturi ridicate. Puterea electric
ce se instaleaz depinde de suprafaa de coacerea a cuptorului, de obicei circa 6 Kw/m2
pentru cuptoarele de dimensiuni mici i scade pn la circa 3,5 Kw/m2 pentru cuptoarele
mari, ca urmare a creterii randamentului termic al cuptoarelor. n exploatare, aceste cuptoare
prezint o serie de avantaje, nsa extinderea lor este condiionat n primul rnd de ob inerea
energiei electrice la un pre care s determine un cost de coacere inferior celui ce revine la
folosirea altor sisteme de ncalzire.
Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea
temperaturii centrului miezului. Organoleptic, chiflele se consider coapte dac coaja este
rumen, la balansarea n mn par uoare n raport cu marimea lor, produc un sunet clar,
deschis la lovirea cojii de suprafaa de coacere, miezul este elastic. Masurarea temperaturii
0
centrului miezului are la baza observaia c centrul miezului atige temperatura de 93..97 C
numai la sfaritul coacerii. n acest scop, termometrul se introduce n chifla, prin partea
laterala a cojii, paralel cu coaja inferioar la jumatatea nlimii (astfel ca rezervorul

28

termometrului sa ajung n mijlocul bucii de chifl. Obinerea unei temperaturi n centrul

0

miezlui de 9397 C denot o chifla coapta.

Rcirea chiflelor are loc n primele ore de scoatere din cuptor, durata de rcire variind
cu masa i forma chiflelor i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul
0
de produsfinit sunt: temperatura 1820 C i = 6570%. n timpul rcirii chiflele cedeaz
mediului ambient caldura i umiditate, modificnd parametri depozitului, ceea ce face
necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa
chiflelor, influennd randamentul. Pierderile la racire au valoarea de 1..3,5 % fa de pinea
intrat n deposit i de 1525 % din pierderile tehnologice totale. Din punct de vedere a
calitii chiflelor, racirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece chiflele sunt
optime pentru consum n stare rece.
Ambalarea (paletizarea) chiflelor se face n navete de tip A. ncarcarea unei navete cu
produs este de 2,8Kg chifle. Navetele se aeaza apoi pe platforme. Aceasta poate fi
considerat operaia de paletizare.
Depozitarea chiflelor presupune rcirea lor n condiii optime i pstrarea calitii lor
pe durata acestei operatii. Chiflele de 0,100Kg bucata aezate n navete i apoi pe platforme
0
vor sta 8h in depozitul de produs finit. Parametrii optimi ai depozitului sunt: t = 1820 C i
= 6570 %.

Expedierea produselor presupune trecerea crucioarelor cu navete din depozitul de

produs finit n sala de expediie i de aici n autodubele care realizeaz trasportul la centrele
de comrcializare a produselor. Durata operaiei de expediere a chiflelor de 0,100Kg bucata
este de 12h.
3.9. CONTROLUL FABRICAIEI PE FAZE
Regimul optim al procesului de coacere este bifazic:
Metoda bifazic cuprinde: maiaua i aluatul.
Maiaua se prepar din fain, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a
maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermantat. Proporia acestuia
variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20 %, n raport cu fina prelucrat, valorile
inferioare folsindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile
superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab.
Modul de conducere a maielelor, adic mrimea, consistena, temperatura i durata de
fermentare a acestora influeneaz intreg procesul tehnologic i calitatea pinii. Toi aceti
parametrii se adopt n funcie de calitatea finii.
Dupa consisten, maiaua poate fi:
Consistent;
Fluida.
Maiaua consistent are umiditatea de 41 44 % i se prepar ntr-o cantitate de fin
ce reprezint 30 60 % din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii.
29

La prelucrarea finurilar normale, cu nsuiri medii de panificaie, la maia se adaug

50 % din cantitatea de fin prelucrat.
Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia n
aluat nu trebuie s coboare sub 25 % din cantitatea de fin prelucrat.
Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, n timp ce temperatura
i durata de fermentare au o variaie directa.
Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru
finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea
maielei i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 45-50%
pentru finurile de calitate medie i circa 60 % pentru finurile foarte bune i puternice.
Temperatura maialei variaz ntre 25 i 29 0, iar durata de fermentare ntre 90 i 180
minute. Limite inferioare sunt folosite la prelucrarea finurilor de calitate slab, iar cele
superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau puternice. Pentru finurile de
calitate medie, temperatura optim este de 28 0 C. Ea asigur intensitatea dorit a proceselor
microbiologice i protejeaz n acelai timp nsuirile reologice. Folosirea unor valori mai
mari pentru aceti parametri nruteste structura porozitii produsului.
Modificarea valorilor parametrilor de proces ai maielelor urmarete modificarea
vitezei proceselor care au loc la fermentare, n vederea atingerii scopului pentru care este
folosit, atribuindu-se o importan deosebit atingerii celor mai bune proprieti reologice
posibile. Reducerea cantitii de fin, a temperaturii i a duratei de fermentare ale maielei i
creterea consistenei, n cazul finurilor slabe, limiteaz proteoliza i umflarea nelimitat a
proteinelor glutenice, protejndu-se astfel proprietile ei reologice, iar creterea cantitii de
fin, a temperaturii i duratei de fermentare a maielei i reducerea consistenei ei n cazul
prelucrrii finurilor puternice accelereaz proteoliza i umflarea nelimitatat a proteinelor
glutenice, ceea ce reduce elasticitatea i mrete extensibilitatea, conducnd, n consecin, la
creterea capacitii de reinere a gazelor n aluat.
Maiaua fluid (polis) are umiditatea 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat.
Se obine din fin, ap, drojdie i bas. Cantitatea de ap poate reprezenta 80-82% din apa
calculat dupa capacitatea de hidratare.
Pentru mrirea aciditii iniiale a maielei se poate folosi basul. El se folosete n
aceleai proporii ca la maiaua consistent.
Maiaua fluid se prepar cu temperatura de 27-29 0C i se fermenteaz 3-4 ore, n
funcie de calitatea i extracia finii. Organoleptic, sfritul fermentrii se identific prin
formarea la suprafaa maielei a unei spume dense. Maiaua se frmnt un timp de 8-12
minute, n funcie de calitatea finii.
Aluatul se prepar din maiaua fermentat, restul de fina, ap i materiile auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i
fermentare se aleg in functie de calitatea fainii dupa aceleasi principii ca la prepararea maielei,
utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici
la prelucrarea finurilor slabe, consisente mai mici, temperaturi, durate de frmntare i
fermentare mai mari la prelucrarea fainurilor puternice.

30

Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 minute temperatura de 25-32 0C, iar
durata de fermentare de 0-60 minute.
3.10. REGIMUL DE LUCRU AL SECIEI
Tc : fond de timp calendaristic ,ore
Tc : 365 * nore =365*24=8760 ore/an =365 zile
Tn : fond de timp nominal,ore
Tn : Tc-(Trd+Ts+Ti) , in care :
Trd : timp de repaus duminical ,ore
Ts : numarul zilelor sau srbatorilor legale de peste an ,zile
Ti : numarul zilelor de inventar de peste an ,zile
Tn = 365 (52+5) =308 zile = 7392 ore /an
Td : fond de timp disponibil ,ore
Td = Tn (Trc + Tt ) , in care :
Trc : timp pentru reparaii capitale i revizii,zile
Pentru capacitatea de producie de 10 tone /24h se va lua un Trcde 10..15 zile
Tt : timp de ntrerupere tehnologic , zile, se vor lua 5 zile.
Td = 308 (15+5) = 288 zile = 6912 ore/an

3.11. BILANUL DE MATERIAL

10t/24 h chifle

10.000kg/24 h chifle

MATERII PRIME , AUXILIARE REGIM

TEHNOLOGIC
Fina alba de grau tip650
Drojdie comprimat (3%)
Sare(1,3%)
Ulei comestibil de floarea soarelui
Apa potabila (CH:42%)
Chimen ptr.presarat produsul

416 kg/h
CANT.PTR. 100Kg
produs 1000 buc/100g
80,6
2,4
1,0
3,6
34,0
0,4

Conform reetei se calculeaz

Cantitatea de fina necesar pentru obinerea a 10.000 kg/24h
100 Kg produs .80,6 Kg fin
10.000 Kg produsx
x=8060 Kg fin
Cantitatea de drojdie necesar pentru obinerea a 10.000 kg/24h
100 Kg produs .2,4 Kg drojdie
10.000 Kg produsx
x=240 Kg drojdie
Cantitatea de sare necesar pentru obinerea a 10.000 kg/24h
100Kg produs .1 Kg sare
31

10.000 Kg produs..x
x=100Kg sare
Cantitatea de ulei necesar pentru obinerea a 10.000 kg/24h
100Kg produs .3,6 Kg ulei
10.000 Kg produs..x
x=360 Kg ulei
Cantitatea de ap necesar pentru obinerea a 10.000 kg/24h
100Kg produs .34 Kg ap
10.000 Kg produs..x
x=3400 Kg ap
Cantitatea de ap necesar pentru obinerea a 10.000 kg/24h
100Kg produs .0,4 Kg chimen
10.000 Kg produs..x
x=40 Kg chimen

FAl WAl D S Z U

Frmntare
aluat
Al 0
Al1

PF=0,12%

Fermentare
aluat

PfA=0,3%

Divizare
modelare

Pm=0,08%

32

Al2
Fermentare
final

Pff=0,65%

Al3
Coacere

Pc=16%

GCc
Racire

Pr=3%

GCr
Paletizare

Pp=0,02%

GCp
Depozitare
GCd
Recepie

F:cantitatea de faina pentru framantare,Kg

W:cantitatea de apa pentru framantare,litri
D:cantitatea de drojdie pentru framantare,Kg
S:cantitatea de sare pentru framantare,Kg
Z-cantitatea de zahar din bilantul de materiale ,Kg
U : cantitatea de ulei din bilantul de materiale ,litri

1.

Cd

Depozitare

Pc=0,01%

Crecep.
Cd=Cr+P
33

Pd=0,01%

Cd=416,666+0,01/100
Cd=416,6661 Kg chifle
2.

Crcite
Pp=0,02%

Paletizare

Cp
Crcite=Cp+P
Crcite=416,6661+0,02/100
Crcite=416,6663 Kg chifle
3.

Cc
Rcire

Pr=3%

Crcite
Cc= Crcite+ Pr
Cc=416,6663+3/100
Cc=416,6963 Kg chifle
4.

Al3

Coacere

Pc=16%

Cc
Al3=Cc+Pc
Al3=416,6963+16/100
Al3=416,8563 Kg aluat
5.

Al2

Dospire final

Pdf=0,65%

Al3
Al2= Al3+ Pdf
Al2=416,8563+0,65/100
34

Al2=416,8628 Kg aluat
6.

Al1

Divizare-modelare

Pm=0,08%

Al2
Al1= Al2+ Pm
Al1=416,8628+0,08/100
Al1=416,8636Kg aluat
7.

Al0

Fermentare aluat

Pf=0,3%

Al1
Al0=Al1+Pf
Al0=416,8636+0,3/100
Al0=416,8666 Kg aluat

8.

Dozarea mat. prime

Pfa=0,12%

Frmntare aluat

Al0
Dozarea mat. prime=Al0+Pfa
Dozarea mat. prime=416,8666+0,12/100

35

Dozarea mat. prime=416,8678 Kg aluat

CAPITOLUL IV- ALEGEREA I STABILIREA NUMRULUI DE UTILAJE

4.1. Utilajul principal
Cuptoarele nclzite electrice coc, n cea mai mare parte, prin radiaie direct. Ele au
prevazute n interior, pe bota camerei de coacere i la partea inferioar a cuptorului, rezisten e
electrice uniform distribuite pe intreaga suprafa de coacere. ntre bolta i partea inferioar a
cuptorului distribuia rezistenelor electrice se face de obicei astfel: 40-45% la partea
inferioar a cuptorului i 5560% la bolta camerei de coacere. Pentru a evita producerea
accidentelor, rezistenele se izoleaza foarte bine, prevenind scurgerea de curent prin prile
metalice ale cuptorului. Elementele montate pe bolta cuptorului se protejeaz cu o reea
metalic sau cu alte dispozitive mpotriva eventualelor ocuri mecanice care se pot ivi n
timpul expluatrii cuptorului. Rezistenele folosite pentru radierea direct n camera de
coacere se construiesc din aliaje speciale, ca de exemplu crom-nichel, care opune o rezisten
destul de mare i se prezint sub foram de placi sau fire. Rezistenele electrice se utilizeaz
ca stare sau acoperite cu un material refractar rezistent la teperaturi ridicate. Puterea electric
ce se instaleaz depinde de suprafaa de coacerea a cuptorului, de obicei circa 6 Kw/m2
pentru cuptoarele de dimensiuni mici i scade pn la circa 3,5 Kw/m2 pentru cuptoarele
mari, ca urmare a creterii randamentului termic al cuptoarelor. n exploatare, aceste cuptoare
prezint o serie de avantaje, nsa extinderea lor este condiionat n primul rnd de ob inerea
energiei electrice la un pre care s determine un cost de coacere inferior celui ce revine la
folosirea altor sisteme de ncalzire.
Avantajele folosirii cuptoarelor nclzite cu rezisente electrice :
-La o producie egal, preurile de cost sunt mai reduse;
-n timpul exploatri, exist posibiliti de a regla limite foarte largi, temperatura pe zone de
coacere, se pot asigura condiii optime pentru respectarea cerinelor tehnologice;
-Eteneitatea camerelor de ardere poate fi mai bun, ceea ce face umezirea aluatului sa se
imbunteasc.
Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea temperaturii
centrului miezului. Organoleptic, chiflele se consider coapte dac coaja este rumen, la balansarea
n mn par uoare n raport cu marimea lor, produc un sunet clar, deschis la lovirea cojii de
suprafaa de coacere, miezul este elastic. Masurarea temperaturii centrului miezului are la baza
0
observaia c centrul miezului atige temperatura de 93..97 C numai la sfaritul coacerii. n acest
scop, termometrul se introduce n chifla, prin partea laterala a cojii, paralel cu coaja inferioar la
jumatatea nlimii (astfel ca rezervorul termometrului sa ajung n mijlocul bucii de chifl.
Obinerea unei temperaturi n centrul miezlui de 9397oC denot o chifla coapta.

36

Fig. 1.5 Schema funcional a cuptorului electric rotativ tip dulap

Astfel de cuptoare au o capacitate de coacere de 220 kg/h, la o suprafa de coacere de 11 m 2
i o putere instalat de 73 kW, greutatea cuptorului fiind de 3382 kg, temperatura de coacere fiind
de maxim 260 0C.
n figura 1.5 se prezint un cuptor electric rotativ tip dulap, alctuit dintr-o structur
metalic 2, care delimiteaz camera de coacere, n interiorul creia se plaseaz un crucior cu
tvile de coacere 3, pe un sistem de antrenare a cruciorului 4.
La partea superioar se gsete o instalaie de aerisire 1, i un ventilator de circulare
(convecie), forat a aerului cald 5, ntregul sistem fiind controlat de o instalaie electric
automat situat n compartiment separat 6.
La o putere instalat de 97 kW, un astfel de cuptor, n varianta de fabricaie UTALIM,
are o capacitate de coacere de
250 kg/h, la un gabarit LxlxH = 2,786x1,913x2,953 m i o greutate de 3000 kg.
La acest tip de cuptoare, bilanul termic din camera de coacere are urmtoarea ecuaie:
8

Qt m p Qi , unde:
i 1

Qt cantitatea total de cldur necesar la un ciclu de lucru;

mp cantitatea de pine care trebuie coapt ntr-un ciclu de lucru;

37

(12.13)

Qi , i = 1 8 cantiti de cldur necesare diferitelor procese i pierderi la coacere, n

camera de coacere.
Puterea necesar pentru sistemul de nclzire cu rezistene electrice, Pc, se calculeaz
prin raportarea cantitii totale de cldur necesare la durata unui ciclu de coacere tc :
Pc

Qt
tc

(12.14)

Puterea electric instalat necesar pentru cuptor, Pei, se calculeaz prin corecie cu un
coeficient de rezerv , (k = 1,1 1,5) :
Pei kPc
(12.15)
Uzual sunt folosite elemente de nclzire cu rezisten protejat n tub metalic, care
poate avea form de bar dreapt sau de U, ori multiplu de U. Spira metalic
electroconductoare din crom-nichel este mbrcat n magnezit, material cu rol de izolator
electric, dar care are conductibilitate termic ridicat, = 20,2 kJ/m.h 0C, la temperaturi de
lucru de 400 0C.
Seciunea printr-un astfel de element este prezentat n figura 12.12

Fig. 12.12 Seciune printr-un element de nclzire rezistiv

Prin intermediul a dou tije conductoare 4, terminate cu axe filetate la diametrul
standardizat N, spirala din crom-nichel 1 de diametru ds i lungime util lu, este conectat la
curentul electric. La intrarea n tub cele dou tije sunt fixate prin dou suporturi izolatoare 5.
Ansamblul este protejat de o manta metalic 2 cu diametrul exterior de, spirala din cromnichel fiind izolat de un strat termoconductor de magnezit 3.
Alimentarea cuptoarelor se face n curent trifazat, de aceea se recomand ca numrul de
elemente rezistive s fie multiplu de 3 i s permit o distribuie uniform a cldurii pe
suprafaa camerei de coacere. Pentru aceasta exist un domeniu larg de variaie a puterii
elementului rezistiv, cuprins ntre 0,3-1,6 kW.
n timpul funcionrii, la transmiterea cldurii prin conductibilitate de la spir la
suprafaa exterioar a tubului apare o cdere de temperatur
= s e unde:
(12.16)
Considernd transmiterea cldurii printr-un perete circular omogen i notaiile din figura
(12.12), din expresia puterii unui element Pe, se poate calcula temperatura necesar la
suprafaa spirei s, funcie de temperatura necesar la suprafaa elementului rezistiv e :
2
Pe 0,86
lu
de
(12.17)
2,3 lg
ds

De unde:
38

de
ds
s e 0,86 Pe
2lu
2,3 lg

(12.18)

Coeficientul 0,86 reprezint echivalentul caloric al unui Wh (kcal/Wh).

Puterea electric a unui element este dat de relaia:
Pe

U 2d 2
UI
4 l

(12.19)

de unde se deduce lungimea necesar a srmei, l :

l

Ud 2
0,2
4 I

(12.20)

unde:
d diametrul srmei;
I intensitatea curentului electric;
U tensiunea circuitului;
rezistena specific a srmei la temperatura , calculat din relaia:
20 1 ( 20) , n care:
20 rezistena specific la 20 0C, n funcie de diametrul srmei (pentru srm 0,5
mm 20 = 5,6 /m, pentru srm 1 mm 20 = 1,4 /m, pentru srm 1,5 mm 20 = 0,62
/m);
coeficientul de temperatur (pentru srma de crom-nichel se consider valoarea
determinat experimental = (0,12 0,4)10-3 ).
Plusul de 0,2 m reprezint echivalentul pentru conexiunile de la capetele spirei electrice.
Verificarea rezultatelor calculelor se face prin comparare, pornind de la calculul puterii
electrice a elementului rezistiv, Pe, pornind de la valoarea puterii superficiale specifice a
conductorului, we :
Pe Sc we dlwe ,
(12.21)
Din relaie se determin fie lungimea necesar a conductorului, fie diametrul srmei,
folosind relaiile:
l

Pe
4 Pe
, respectiv, d 3 2 2 .
dwe
U we

(12.22)

Elementele rezistive nclzitoare pot fi montate n serie sau n paralel, funcie de

necesitile tehnice sau de restriciile constructiv-funcionale. Prin schimbarea legturilor ntre
elementele rezistive nclzitoare, folosind mai multe elemente nclzitoare identice, se poate
dirija procesul de nclzire din cuptor, respectiv mri, micora sau orienta distribuia puterii de
nclzire (efectul termic) a cuptorului.
Rezistena echivalent a circuitului, Re, la legarea n serie a n rezistene egale Li, va fi :

39

Re Ri ,

(12.23)

n
1
1

Re i 1 Ri

(12.24)

i 1

iar la legarea n paralel:

Puterea electric se calculeaz din formula:

Pe

U2
Re

(12.25)

n cazul alimentrii n curent alternativ trifazat, puterea termic se poate schimba prin
comutarea montajului din stea (la pornire) n triunghi (ulterior), variant care duce la scurtarea
perioadei de nclzire, deoarece la legarea n triunghi puterea crete, trecndu-se din nou la
legarea n stea atunci cnd s-a ajuns la temperatura de regim n cuptor.

4.2.Alte utilaje existente

Cerntor

Figura 1. Cerntor Pionier

Caracteristici tehnice i funcionale:
Capacitatea de cernere, Kg: 625
Motor de acionare: putere, KW 1,1; n = 1500 rot/min
Dimensiuni de gabarit:
L = 2190 mm
L = 1150 mm
H = 735 mm
Mod de funcionare:

40

Cu ajutorul cernatorului de fain se elimin eventualele impuriti din fain,

efectundu-se totodat i o aerisire a ei nainte de folosire, n procesul tehnologic de preparare
a chiflelor. Sacul cu fain se aeaz pe un postament; se ridic capacul cuvei, se pune n
funciune motorul electric care antreneaz paletele din cuv. Se golete apoi faina din sac
peste gratarul din cuv. Cu ajutorul transportorului vertical, faina este urcat la partea
superioar a cerntorului i este izbit, forndu-o s treac prin sita I. Paleta de evacuare
preia faina i o foreaz s treac prin sita II. Dupa trecerea din sita II, faina cade n spaiul
dintre sita II i mantaua de protecie, de unde este evacuat printr-o gura de evacuare, dupa ce
a trecut printr-un magnet. Produsul astfel cernut poate fi folosit n procesul tehnologic.
Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie

Fig. 2. Aparat pentru prepararea suspensiei de drojdie

Caracteristici tehnice i funcionale:
Capacitate rezervor 30 l
Lungime -700 mm
Lime -630 mm
nlime-1460 mm
Puterea instalaiei-0,37 KW-IP 54
Temperatura apei folosite 30 35 oC
Turaia agitatorului-750 rot/min.
Mod de funcionare:
n vederea preparrii suspensiei de drojdie, se introduce apa n rezervorul instalaiei;
odat cu punerea n funciune a motorului electric este antrenat i axul cu palete din interiorul
rezervorului. n timp ce axul cu palete se nvrtete, se introduc pachetele de drojdie printr-un
alimentator. Frmiarea pachetelor de drojdie comprimat i transformarea lor n suspensie se
realizeaz n 2 3 minute. Suspensia de drojdie se evacueaz cu ajutorul unui robinet pe la
partea inferioar a rezervorului. Instalaia este susinut de un cadru metalic.
Aparat pentru dizolvarea srii
41

Fig. 3. Aparat pentru dizolvarea srii cu agitator i recircularea apei

Caracteristici tehnice si funcionale:
Capacitate rezervor-500l
Puterea instalat-1,5 KW
Dimensiuni de gabarit:
Diametrul-1280 mm
nlime-1400 mm
Mod de funcionare:
Instalaia se compune dintr-un rezervor de oel inoxidabil unde are loc dizolvarea srii,
agitator, filtru grosier, pompa centrifug, sistem de conducte i un rezervor tampon. Se
introduce apa n rezervor ntr-o cantitate care se citete pe o sticla de nivel din interiorul
acestuia, dupa care se pornete pompa centrifug i se realizeaz circuitul: vas de dizolvare,
filtru grosier, pompa, vas de dizolvare; adica se realizeaz recircularea apei n vasul de
dizolvare pe o conducta. Odat cu recircularea apei se incepe adaugarea treptat a srii. La
dizolvarea sarii contribuie si agitatorul din rezervor. Dupa dizolvarea srii se inchide ventilul
de pe conducta de recirculare, iar soluia de sare se trimite n rezervorul tampon i de aici n
consum prin conducta corespunzatoare.

Frmnttor

42

Figura 4. Frmnttor intensiv cu spiral

Caracteristici tehnice i funcionale:
Capacitatea cuvei-175 l
Timpul de frmntare -5 min.
Dimensiuni de gabarit:
Lungime-1250 mm
Lime -800 mm
nlime-1500 mm
Mod de funcionare:
Frmnttorul cu doua viteze este un utilaj ideal pentru producerea produselor de
franzelrie, a specialitilor de pine i a pizzei. Timpul de frmntare este mult mai scurt
dect la frmnttorul cu ax oblic i poate fi modificat n funcie de tehnologia produsului
prelucrat. Antrenarea cuvei permite frmntarea unor cantiti mici de aluat, recomandnd
utilizarea utilajului n brutarii mici i mijlocii, precum i la executarea de produse n arje
mici. Respect normele de igien pentru industria alimentar. Curare usoar a cuvei i a
axului spiral. Utilajul este prevzut cu un microntreruptor, care nu permite pornirea
utilajului cu grilajul ridicat.

Maina de divizat chiflele

43

Fig. 5. Maina de divizat-modelat

Caracteristici tehnice i funcionale:
Masa bucii de aluat-80 150 g
Productivitate -3200 buc./h
Puterea de acionare-2 KW
Dimensiuni de gabarit:
Lungime -250 cm
Latime -105 cm
nlime-165 cm
Masa net-1240 Kg
Mainile de divizat sunt destinate tierii continue a bucilor de greutate egal din
masa aluatului. n cazul fluxului tehnologic pe orizontal aceasta se realizeaz prin
rsturnarea aluatului din cuv ntr-un buncr situat ntre rsturnator i masina de divizat, din
care aluatul trece treptat n plnia mainii de divizat. Aciunea mecanic, exercitat de maina
de divizat asupra aluatului nu trebuie s depaseasca o anumita valoare i intensitate, deoarece
poate duce la nrutirea propietilor reologice ale acestuia.
O main de concepie modern, pentru divizarea i rotunjirea pastei n cteva secunde
fr a-i afecta proprietile. Adecvat pentru producia chiflelor i a altor produse care
necesit rotunjire, cu ajutorul unui sistem ce imit micarea minii umane cu o tratare fin a
aluatului.
Capac din font. Lame din oel inox 18/10, plcile de formare din policarbonat
alimentar de rezisten mare, structur din oel electro-sudat satinat, reglare curs n funcie
de gramaj.
44

Tierea este efectuat de ctre o coroan din lame de oel care este cobort manual la
variantele manuale cu ajutorul unei prghii poziionat deasupra mainii. La celelalte
coborrea este automat.
Presarea i tierea sunt automate la toate variantele. Rotunjirea este automat datorit
micrilor oscilatorii a plcii speciale cu forme rotunde, controlat de ctre prghia
poziionat n faa mainii.
nlimea camerei de rotunjire poate fi reglat pentru diferite dimensiuni ale diviziunilor cu
ajutorul scalei gradate de pe partea superioar a mainii. nclinarea capului superior permite o
curare extrem de facil.
Sistemul de antrenare a plcii oscilatoare se afl n baie de ulei. Transmisie cu curea.
CAPITOLUL IV NORME DE SPECIFICE DE PROTECIA MUNCII
La depozitarea materiilor prime n unitile de panificaie se aplic n primul rnd
regulile de igien pentru ntreprinderile de industrie alimentar. La aceste reguli se mai
adaug urmatoarele:
-faina depozitat nu trebuie s prezinte caractere senzoriale i fizico-chimice provenite de la
eventuale tratri prealabile cu insectofungicide sau germicide;
-la depozitare se iau toate msurile necesare pentru evitarea impurificrii i alterrii materiilor
astfel ncat s se garanteze starea de igien a produselor de panificaie la care se folosesc;
-depozitarea n ordine a materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea de
culoare cu limea corespunzatoare, pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict
securitate a muncii. Astfel, distana dintre stive va fi de minimum 1,5m atunci cnd se circul
cu caruciorul i 2,5m n cazul electrocarelor;
-carucioarele-lisa trebuie s funcioneze uor, fara zgomot i s nu necesite eforturi mari din
partea muncitorilor.
La pregatirea materiilor prime se mai au n vedere urmatoarele:
-meninerea utilajelor n stare corespunzatoare de igien, spre a evita impurificarea
produselor, alterarea lor prin apariia unor fermentaii strine n aluat sau infectarea cu
Bacillus mesentericus, mucegai, etc.;
-la utilajele pentru pregatirea drojdiei i a srii se va face tergerea zilnic cu o crpa umed i
apoi cu una uscat a tuturor conductelor de distribuie i mai ales a locurilor de mbinare, unde
se pot produce scurgeri de emulsie sau saramur;
-curirea dupa fiecare ntrebuinare, splarea cu soluie cald de sod i oprirea instalaiilor
i vaselor pentru pregatirea drojdiei;
-utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astfel ncat sa se respecte
distanta minim de 1m ntre timocul-amestecator i perete sau fa de alte utilaje, 1m ntre
cerntor i perete sau 2m fa de alte utilaje;
-n mod obinuit, la folosirea cernatoarelor tip Pioner se recomand ca n timpul funcionrii
s nu se ndeprteze grtarul de protecie din plnia de alimentare i sa nu se deplaseze utilajul
de la un loc la altul fra ca n prealabil s se fi scos cordonul electric din priz.
La prepararea aluatului se mai au n vedere urmatoarele:
45

-evitarea impurificrii produselor, n care scop, cuvele cu aluat se acopera pe timpul ct

fermenteaz cu pnze curate; tot n acest scop se supravegheaz n permanen termometrul
folosit la masurarea temperaturii aluatului, spre a nu se scufunda n masa de semifabricat ori
sparge din impruden;
-utilajele i instalaiile folosite la prepararea aluatului vor fi meninute ntr-o perfecta stare de
curenie i n condiii igienico-sanitare desvrite, spre a se garanta igiena aluatului i
implicit a produselor finite. n acest scop, prile metalice ale utilajelor care vin n contact cu
aluatul (cuvele i braele frmnttoarelor) se cura la terminarea lucrului sau dup fiecare
ntrebuinare, prin rzuirea resturilor de aluat, spalarea cu ap cald, tergerea cu crpe uscate
pn la uscare i apoi ungerea cu ulei comestibil, iar pnzele de acoperire se schimba ori de
cte ori este nevoie i cel puin de dou ori pe saptaman, fierberea i spalarea acestora;
-pereii slii de fabricaie vor fi acoperii cu plci de faian pe o nlime de cel pu in 1,6
1,8m, pentru a permite splarea lor; pardoseala va fi neted, pentru a se putea spala u or, va fi
impermeabil i va avea nclinaia necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a
altor lichide;
-mturarea pardoselii din sala de fabricaie a aluatului i splarea cu ap cald sodat ori de
cate ori este necesar, nsa cel putin o data pe saptaman;
-interzicerea fumatului n sala de fabricaie, pstrarii obiectelor i a mbracmintei personale,
a deeurilor a nventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, precum i
accesul animalelor; accesul persoanelor din afar este interzis dac nu poart mbrcminte de
protecie sanitar a alimentelor (halate albe);
-malaxoarele(frmnttoarele) trebuie astfel montate ncat s respecte distana minim de
1,5m de perete si 3m ntre axe;
-pe parcursul frmntrii, muncitorul va controla consisenta aluatului, ori va curi marginea
interioar a cuvei de aluat aderent, numai pe la punctul care nu prezint pericol de accidentare
i cu foarte mare grij;
-pardoseala slii de preparare aluatului trebuie s fie plan, nealunecoas i rezistent la
manipularea cuvelor cu aluat.
La prelucrarea aluatului masurile de ordin general se completeaza cu urmatoarele:
-rsturnatoarele de cuve vor fi astfel amplasate nct s se asigure un flux continuu al
procesului tehnologic, respectndu-se distana ntre cuva, n poziie rsturnat, i perete, la
rasturnatorul simplu, de 1m;
-mainile de divizat i modelat se monteaz ntr-un loc corespunztor din punct de vedere al
iluminatului artificial sau natural, lsndu-se n jurul acestora un spaiu liber pentru intervenii
de cel puin 11,5m.
Utilajele folosite la depozitare necesit o atent ntreinere i o perfect stare de
curenie, o parte din ele venind n contact cu produsele pn la vnzarea catre consumator.
n depozitul de produs finit trebuie meninut continuu o bun stare de igien, n care
scop se cura de praf i de pianjeni pereii, uile, ferestrele, luminatoarele, gurile de
ventilaie, se spal cu apa sodat pereii uleiai i faianai, se amtur pardoseala, se vruiesc
pereii i se ndeparteaz mucegaiul, se combat nsectele i roztoarele, folosind procedeele
adecvate de dezinsectare i deratizare.
46

Masuri de paza contra incendiilor

Pe lnga obligativitatea organizrii pazei contra incendiilor, stabilit prin lege, fiecare
ntreprindere avnd sarcina de a lua msuri pentru prevenirea izbucnirii i propagrii
incendiilor n timpul exploatrii construciilor, instalaiilor i depozitelor, n unitile de
panificaie se iau urmatoarele msuri:
-evitarea formrii concentraiilor de praf de fina, care pot da natere la explozii (amestecul de
aer cu praf de fina este exploziv la concetraia de 15200g praf fin la 1m3, n prezena unei
surse de aprindere cu temperatura de 800o C);
-etanarea cu globuri a corpurilor de iluminat fixe, montate n ncperile cu praf de fin, iar
n unele cazuri prevederea lor cu couri de protecie pentru evitarea spargerii;
-scoaterea din funciune a instalaiilor electrice de for i lumin, precum i a celorlalte
instalaii i utilaje la care se observa scntei, nclziri neobinuite sau zgomote anormale;
-legarea la pmnt a conductelor metalice de transport pneumatic;
-interzicerea curirii pardoselilor cu materiale inflamabile, precum i depozitarea ambalajelor
inflamabile n apropierea meselor de caldur i interzicerea cu desvrire a fumatului.
innd seama de pericolul mare pe care l costituie incendiile, fiecare lucrtor n
panificaie este dator ca la locul de munc s respecte cu strictee regulile de prevenire a
incendiilor pe timpul lucrului, iar la nevoie s tie cum s acioneze cu mijloacele aflate la
ndemn pentru localizarea oricrui nceput de incendiu.
Stingerea incendiilor se realizeaz cu urmatoarele mijloace:
folosirea unui jet continuu de ap;
folosirea nisipului;
separarea materialelor combustibile n timpul cel mai scurt;
folosirea stingtoarelor manuale cu spum chimic, CO2, etc;
folosirea instalaiilor speciale de stins incendii, cum ar fi instalaiile Sprinkler
Reguli de igienizare in industria alimentar
Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:
-securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;
-ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;
-prelungirea duratei limita de vnzare, de consumare i de utilizare optim.
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:
-evitarea aporului exterior de microorganisme duntoare la materia prim (grad de infectare
redus al materiei prime);
-distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct
numarul iniial de organisme este mai redus;
-inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu mai pot fi distruse.
Activitile desfasurate de angajaii unitii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmatoarele cerine generale:
-s pstreze zonele de prelucrare a materialelor prime i de manipulare foarte curate ;
-s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca
ustensilele sa vin n contact cu pardoseala, hainele murdare, etc;
47

-s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele care nu au fost igienizate;

-s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a ustensilelor ;
-s-i asigure curenia corporal i a imbracamintei n mod permanent;
-s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;
-nainte de a intra n grupul sanitar, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile, sau orice alte
obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
-la parasirea grupului sanitar trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;
-personalul care lucreaz cu materia prima nu trebuie sa aib acces la spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
-persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aiba acces n zonele de
producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, cu afeciuni ale gtului, ale pielii);
-s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare;
-s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de
producie.
CAPITOLUL V- AMPLASAMENT I PLAN GENERAL
Amplasarea unei fabrici de paine comport analiza unui complex de probleme
tehnice, economice i sociale dintre care, cele mai importante rmn aspectele care asigur
obinerea unei eficiene ridicate.
Aspecte tehnice care trebuie luate n considerare sunt:
dac producia poate fi realizat prin dezvoltarea unei ntreprinderi
existente sau este necesar construirea unei ntreprinderi noi;
dac se pot asigura utilitile necesare.
Aspecte economice sunt determinate de:
cheltuielile materiale pentru realizarea obiectivului de investiii;

cheltuielile de producie;

cheltuielile pentru asigurarea materiei prime;

cheltuielile pentru distribuia productiei de consumator.

Aspecte sociale vizeaz:
ocuparea forei de munc;

situaia zonei sau a localitii din punct de vedere al dezvoltrii

economice.
Alegerea amplasamentului general al unui obiectiv de investitii din industria
produselor lactate fermentate, n funcie de capacitatea de producie i de implicaiile
economice i sociale se face n concordan cu:
planul de amenajare a teritoriului zonal;

planul de amenajare a teritoriului general;

planul de amenajare a teritoriului interorenesc

48

Proiectarea planului general al ntreprinderii

Planul general conine reprezentarea grafic a tuturor obiectivelor i reelelor din
incinta unei ntreprinderi cu delimitarea precis a poziiei n plan orizontal i vertical prin
coordonate i dimensiuni.
Planul general se ntocmete:
ca o prim tatonare a specialistului tehnolog, sub forma unei schie de plan
general care are rolul de a da o orientare asupra formei i poziiei relative a
construciilor din incint;
ca o pies component a prii grafice a proiectului tehnic n care este
definitivat mrimea i poziia tuturor obiectivelor din incinta obiectivului
proiectat.
La proiectarea planului general se urmrete:
Folosirea raional a terenului n scopul mririi eficienei economice a investiiilor i a
reducerii cheltuielilor de exploatare determinnd un grad de ocupare n construcii de circa
25 35 % i un grad de ocupare total (construcii, drumuri, spaii pentru reelele de utilitti)
de circa 60 85 %.
-Comasarea seciilor in hale monobloc care s asigure o concentrare i grupare
maxim a seciilor productive,auxiliare i de deservire;
- Amplasarea n aer liber a utilajelor a cror funcionare nu este condiionat de ageni
atmosferici, cum sunt tancurile verticale de recepie i depozitare a laptelui;
- Zonificarea functional a incintei;
- Dezvoltarea pe vertical, dac procesul tehnologic o permite i cnd adoptarea
acestei soluii este justificat din punct de vedere tehnico-economic, seismic, geotehnic i
urbanistic;
- Asigurarea unor fluxuri corecte de circulaie, n concordan cu fluxul tehnologic i a
unor trasee economice pentru cile de circulaie i reele de utiliti. Seciile consumatoare de
utilitti se amplaseaz grupat, n apropierea surselor sau a racordurilor respective.
- Limitarea la strictul necesar a distantelor ntre obiectele ce nu pot fi comasate.
Distantele dintre obiectele din incint sunt determinate de:
considerente tehnologice;

valori minime admise de normativul necesar; se recomand ca aceast distan

s fie mai mare dect jumtatea sumei nlimilor cldirilor ce se afl fa in
fa;
valori minime amise de normativele de paz contra incendiilor i de gradul de
gradul de rezisten la foc al materialelor de construcie folosite;
- Limitarea la strictul necesar a distantelor dintre cldiri i arterele principale de
circulaie folosite. Aceste distante se aleg innd seama de:
distana de protecie sanitar impus de procesul tehnologic;

intensitatea traficului;
49

norme de paz contra incendiilor care impun o distan minim pentru a

asigura circulaia vehiculelor n vederea acionrii n caz de incendiu.
- Amplasarea cldirilor fa de curbele de nivel se face urmrind ca volumul de
terasament s fie ct mai redus, iar acolo unde este posibil se urmreste valorificarea reliefului
natural in vederea evitrii volumelor mari de excavatii i fundaii. Cldirile trebuie s aib
latura lung paralel cu curbele de nivel constant.
- Amplasarea i orientarea cldirilor i a instalaiilor fa de punctele cardinale i
direcia vnturilor dominante trebuie s asigure condiiile cele mai favorabile pentru
eliminarea i ventilarea natural. n acest scop, cldirile sunt astfel orientate ntruct latura
lung s fie paralel cu directia vnturilor dominante din anotimpul friguros sau s fac un
unghi cuprins intre 0 i 45 0 fa de aceast directie.
- Amenajarea terenului de amplasament trebuie s asigure o nclinatie suficient pentu
a favoriza scurgerea apelor de ploaie.
- Circulaia n incinta intreprinderii se organizeaz astfel inct circulatia pietonilor s
fie separat de circulaia cisternelor auto pentru aprovizionare sau a altor vehicule, evitnduse ncrucirile pentru a exclude posibilitatea de producere a accidentelor.
- Retelele exterioare de utilitti trebuie s fie amplasate alctuind culoare uor
accesibile sau canale accesibile n spatiile nefolosite din cldiri i dintre cldiri i cile de
circulaie, pentru a asigura o utilizare judicioas a terenului, a permite racordri economice i
cheltuieli de de exploatare reduse.
- Iluminarea teritoriului intreprinderii trebuie asigurat prin reele de iluminat dispuse
pe arterele de circulaie, n jurul cldirilor i la limita teritoriului.
- Se prevede un spaiu preuzinal n fata porilor principale ale ntreprinderii, proportional cu
mrimea schimbului maxim de personal, socotind cel puin 0,25 m2 pentru fiecare persoan.

Capitolul VI-Utiliti
Utilitile tehnologice necesare sunt:
apa tehnologic;

abur;

energie termic;

energie electric;

aerul comprimat industrial;

materiale de ambalaj;

materiale de igienizare.

Apa tehnologic
Asigurarea unei ape de calitate corespunztoare i n cantitate suficient, reprezint un
factor determinant n industria alimentar.
50

Consumul de ap n industria alimentar variaz n limite foarte largi, n funcie de

fiecare subramur, materiile prime prelucrate, produsele finite obinute, utilajele i instalaiile
folosite.
Necesarul de ap n industria alimentar se poate grupa dup folosin: ap potabil i
ap napotabil (industrial).
Apa potabil trebuie s corespund din punct de vedere bacteriologic normelor
sanitare i se utilizeaz n urmtoarele scopuri:
tehnologic: fabricaie, splri de utilaje, ambalaje i materii prime;

menajere: grupuri sanitar, vestiare, ap de but, spltorii;

agent termic n cazul schimbului de cldur direct.

Apa industrial trebuie s aib un circuit diferit de apa potabil i se utilizeaz n
urmtoarele scopuri:
agent termic pentru schimbtoarele cu schimb indirect de cldur;

transport hidraulic;

centrale termice.
n urma proceselor tehnologice din industria alimentar rezult ap rezidual
(evacuat cu impuriti sau cu substane toxice), care, prin epurri mecanice, chimice sau
biologice poate fi folosit ca ap industrial i ap degradat (in care s-au deversat ape
menajere, reziduuri toxice sau dejecii), care nu mai poate fi folosit n procesele tehnologice
principale sau auxiliare din industria alimentar.
Apa folosit n industria alimentar provine din surse naturale. Sursele de ap pot fi
proprii pentru respectiva unitate sau de la reeaua public. Sursele proprii pot fi din apele de
suprafa (ap de izvor, de ruri, de fluvii) sau din surse de adncime (puuri freatice sau
puuri de mare adncime).
Condiii bacteriologice-prevd ca apa potabil s fie lipsit de bacterii din grupul
coliform (maximim 3/l), de drojdii, mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente.
n apa potabil numrul total de microorganisme nu trebuie s depeasc 100/ml ap.
Condiii fizico-chimice. Standardul pentru ap potabil prevede ca apa de but s fie
transparent, complet incolor i s nu depun sediment atunci cnd este lsat ntr-un vas.
-culoarea apei se datoreaz particulelor n suspensie i substanelor dizolvate (ex: sruri de
fier).
-turbiditatea (tulbureala) apei se datoreaz prezentei in ap a substaelor n suspensie fin
divizate, cum ar fi: argil, substane organice, etc. Turbiditatea se exprim n grade.
-mirosul apei nu trebuie s fie perceptibil att atunci cnd se determin pentru apa rece (15200C), ct i pentru apa nclzit la 600C. Mirosul apei apare atunci cnd apa conine substane
organice n descompunere sau unele substane volatile.
-gustul apei se examineaz imediat dup miros, numai dac apa nu a fost gsit infectat cu
microorganisme patogene.
Purificarea i dezinfecia apei. Sursele de aprovizionare cu ap pot fi impurificate
prin: ptrunderea apelor din gospodrii; ptrunderea apelor de suprafa provenite din ploi,

51

care spal de pe suprafaa pmntului resturi de murdrie; impurificarea apelor de

profunzime, prin infiltrarea impuritilor.
Pentru purificarea mecanic a apei se pot aplica diferite procedee:
-sedimentarea apei este o metod fizic simpl, folosind bazine speciale, instalate n locurile
de colectare a apei.
-filtrarea apei se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu aciune lent sau rapid.
-dezinfectarea apei are drept scop distrugerea germenilor patogeni i se poate realiza prin mai
multe metode: clorinare, filtrare, iradiere cu radiaii ultraviolete; ozonizare, katadinizare.
Apa de racire
Este folosit in operaiile de rcire sau condensatoare n schimbtoare de cldur,
condensatoare (condensare vapori), maini de splat. Temperatura sa variaz n funcie de
sursa de provenien, anotimp i regim de temperatur necesar n procesul tehnologic. Se
recomand ca n timpul verii s fie ct mai sczut posibil (10-15 0C). Aceast ap poate fi
recirculat cu sau fr recuperare de cldur.
Apa folosit pentru rcire nu trebuie s conin particule grosiere (nisip) sau cantiti
mari de suspensie, pentru ca aceasta s nu se depun n evile schimbtoarelor de cldur sau
pe pereii aparatelor de schimb termic. De asemenea, ea trebuie s aib duritatea temporal
redus ntruct la depirea unei temperaturi limit se produce precipitarea carbonatilor.
Tabel Indicatori de calitate ai apei folosii pentru rcire
Indicatori de calitate Uniti de msur
Alimentare
pH
6,5-7,0
Coninut total de mg/l
<3000
sruri
Cloruri
mg/l
<1000
Sulfai
mg/l
Acid salicilic
mg/l
Alcalinitate
grad
0
Durat temporal
germ.
<5
0
Duritatea apei tratate germ.
<10,7
cu fosfai

Sistem de recirculare
6,5-7,0
<3000
<1000
<400
<200
<15
<2,9
<10,7

Apa de nclzire pentru producerea aburului

Crustra depus pe cazanele de abur are conductivitatea termic mai mic dect oelul,
astfel c diminueaz transferul de cldur. De asemenea, mrimea grosimii crustei pe
suprafeele de transfer termic determin mrimea pierderilor de cldur n instalaiile de
producere a apei calde i a aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de combustibil
pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.
Una din principale cauze ale depunerilor este creterea concentraiilor substanelor
dizolvate pe msur ce apa se vaporizeaz. Depunerile depind de compoziia srurilor din apa
de alimentare a cazanelor de ap cald i abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat, depuneri
silicice.
52

Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s asigure o funcionare

corect, fr depunere de crust, nmol i fr coroziunea metalului. Pentru cazanele cu o
capacitate de peste 2 m3/h trebuie s existe standarde care s reglementeze caracteristicile
stabilite n standarde, n timp ce n cazul cazanelor cu o capacitate mai mic de 2 m 3/h i
alimentare cu ap netratat sau cu astfel de ap amestecat cu condens sau cu ap dedurizat
trebuie ndeprtat periodic crusta depus pe suprafeele de transfer termic. La fel trebuie s
se procedeze i n cazul vaporizatoarelor i schimbtoarelor de cldur folosite in industria
alimentar.
Apa pentru stingerea incendiilor
La proiectarea i construirea seciei de brnz topit trebuie avut n vedere i
asigurarea cantitii de ap necesar pentru prevederea sau pentru lupta mpotriva incendiilor.
De obicei apa folosit n acest scop provine din sistemul de furnizare a apei deja
existent, dar exist i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor pompe speciale,
capabile s furnizeze la presiuni ridicate.
Necesarul de ap
Necesarul de ap pentru secia de obinere a brnzei topite este format din:
necesarul de ap pentru procesul tehnologic;

necesarul de ap pentru splarea utilajelor;

necesarul de ap splarea pardoselii;

necesarul de ap igienico-sanitar.

Energia termic
Procesele tehnologice folosite pentru obinerea brnzei topite au nevoie de energie
termic preluat sau direct de la gazele de ardere produse de combustibilii organici sau
indirect, prin folosirea unui agent termic secundar, de obicei aburul sau apa cald.
Combustibilii organici sunt amestecuri de substane din care se obine energia termic
prin ardere n focare. Ei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii generale:
s se oxideze exotermic, cu degajare specific de cldur (kj/kg) ct mai mare,
pentru ca temperatura de ardere s fie ridicat iar procesul s fie economic;
s fie stabili n timp, meninndu-i caracteristicile fizico-chimice;

s aib coninut ct mai redus de substane (sulf, sodiu, vanadiu) care prin
ardere produc compui agresivi pentru suprafeele metalice ale schimbtoarelor
de cldur;
produsele de ardere s fie ct mai puin poluante i uor de ndeprtat din
focar;

53

s fie uor de obinut i n rezervoarele suficiente iar preul de cost s fie ct

mai sczut;
n alt domeniu al economiei s nu aib o utilizare superioar, cum sunt, de
exemplu, hidrocarburile petroliere n industria chimic.
Combustibilii organici se pot clasifica dup provenien, stare de agregare, vrst
geologic, vrst chimic, mod de obinere, diferite caracteristici predominante,etc. cea mai
uzual clasificare folosete criteriul strii de agregare: solizi, lichizi, gazoi.
Combustibili solizi:
naturali: paie, lemn, crbune brun, huil, antracit, isturi combustibile;

artificiali: mangal, semicocs, cocs de crbune, cocs de petrol, brichete de

crbune, deeuri combustibile.
Combustibili lichizi:
naturali: ieiul sau petrolul brut, nefolosit n instalatiile de ardere;

artificiali: benzin, petrol lampant, petrol pentru maini, petrol pentru

reactoare, motorin, combustibil de calorifer, pcur gaze lichefiante;
sintetici: benzin, izopropil benzen, neohexan, metanol, alcool.
Combustibili gazoi:
naturali: gaz metan, gaz de sond;

artificiali: gaz de furnal, gaz de cocs, gaz de generator, gaz de rafinrie;

sintetici: hidrogen gazos.

Instalatia de ardere este un ansamblu de elemente legate funcional ntre ele, cu scopul
de a asigura arderea ct mai complet i ct mai econom a unui combustibil organic, la
debitul impus. O instalatie de ardere este compus din: sistem de alimentare cu combustibil,
sistem de alimentare cu aer, arztor i focar. n funcie de natura combustibilului i de arztor,
sistemele de alimentare cu combustibil i aer pot face corp comun cu arztorul sau pot fi
separate. Focarul instalaiei de ardere este ntotdeauna o incint separat, dar alturat
arztorului n care se desfoar arderea amestecului carburant preparat n arztor.
Aerul comprimat industrial
Prelucrarea complex a aerului se realizeaz n agregate de condiionare, care cuprind
att aparate de schimb de cldur i de mas, ct i aparate auxiliare. n aceste agregate aerul
sufer o succesiune de procese simple, pentru a fi adus la o anumit stare cu care trebuie s fie
introdus n spaiul de condiionat.
Modul de tratare a aerului se alege n funcie de parametrii climatici interiori i
exteriori, de regimul de funcionare a ncperii climatizate, de sursa de frig disponibil,
urmrind un cost minim de investiie i exploatare, precum i obinerea unei funcionri
posibil a fi reglate.
Dimensionarea unui agregat de condiionare se face n urma calculelor pentru
elementele componente, considerndu-se funcionarea n regimul de var i n regimul de
iarn.
54

Unele aparate se utilizeaz numai n unul din cele dou regimuri, iar altele sunt
folosite n ambele regimuri.
Prin instalaia de condiionare a aerului se nelege o instalaie de preparare a aerului
condiionat.
Instalaia de condiionare este constituit din urmtoarele elemente: o priz de aer
proaspt, bateria de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia
aerului proaspt (cu guri de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint
(cu guri de absorbie), aparate de msur, control i automatizare.
Priza de aer se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o oarecare nlime, pentru a
evita aspirarea impuritilor sau acoperirea ei cu zpad. Deschiderile pentru aer proaspt sunt
echipate cu jaluzele pentru mpiedicarea ptrunderii precipitaiilor atmosferice.
Bateria de condiionare. Este compus din camera de amestec, baterii de prenclzire
i de renclzire a aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de
umidificare, separatoare de picturi i filtre de aer.
Aceast componen nu e obligatorie, ntlnindu-se diverse construcii ale bateriilor de
condiionare.
Ventilatoare de aer. Sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, pot fi nglobate bateriei de
condiionare sau pot fi separate de acestea.
Reelele de canale. Sunt constituite din canale de distribuie, piese de racord i gurile
de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele (clape de reglare).
O distribuie-evacuare a aerului corespunztoare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: s asigure stabilitate hidraulic ridicat a reelei, s nu produc cureni de aer n
ncperile climatizate i s nu produc zgomote sau s permit transmiterea acestora.
Aparatele de msur, control, automatizare, asigur urmrirea principalilor parametri
ai aerului (temperatur, umiditate, presiune) i meninerea acestora n limite impuse de
condiiile locale.
Materiale pentru igienizare
n vederea meninerii strii igienico-sanitare n decursul operaiilor de obinere a
brnzei topite este necesar curirea, dezinfectarea i sterilizarea utilajelor (igienizarea)
spaiilor de producie.
Aceste operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfurarea lor fcndu-se
dup un plan ntocmit cu participarea organelor sanitare.
Splarea i dezinfecia se fac permanent n ntreaga unitate, respectiv n incinta i n
spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi i la terminarea programului.
Dintre materialele mecanice folosite la igienizare se citeaz:
ustensile: perii de paie, periile de fire sintetice, periile din srm de oel, mturi
din nuiele, mturi din paie, rztoare, raclei, pacluri, burei de cauciuc sau
burei sintetici, furtunuri cu ajutaje (jeturi de ap sub presiune),etc.
scule: diverse dispozitive care se ataeaz la utilaje, pentru concentrarea jetului
de lichid, dispersarea sub form de evantai, ploaie sau aerosol, pompe manuale
portative de tip vermorel.
55

utilaje pentru curenie i dezinfecie: aparate fixe de splat i dezinfectat,

aparate mobile de splat i dezinfectat, aparate mobile de folosin general,
echipamente cu generator de abur, recipient de soluie, furtunuri i scule pentru
splat i dezinfectat utilaje, pardoseli i mijloace de transport, perii mecanice
rotative pentru splat pardoseli cu sau fr recipieni de substane detergente,
aspirator de praf, scri telescopice i platforme mobile telescopice.
n exteriorul cldirii se folosesc: autostropitoare, aparatul carosabil de stropire cu
lichid, aparatul de dezinfecie i dezinsecie.
Splarea n timpul lucrului se realizeaz de personalul productiv, fiecare la locul su
de munc i de personalul auxiliar special destinat acestui scop.
Produsele chimice folosite curent pentru splare, dezinfecie, dezinsectie i deratizare
sunt urmtoarele: dero, sod calcinat, sod caustic, hipoclorit de sodiu, clorur de var 5 %
sau carbonat de sodiu 3-5 %, dipterex, neguvom, cloroform, bromur de metil.

BIBLIOGRAFIE

56

1.

Banu, C, s.a.- Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare,

vol I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1974
2.
Bordei, D. Calitatea i marketingul finii, Editura Academica, Galati, 2001
3.
Bordei, D. tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir, Bucuresti, 2000
4.
Bordei, D, Burluc, Rndrumat. Tehnologia i controlul calitii n industria
panificaiei, Universitatea Galati, 1998
5.
Dumitriu, M Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare,
vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979
6.
Gatilin Proiectarea fabricilor de pine, vol. I
7.
Giurca, V, Giurea, A. M Factori care influenteaz proprietile de panificaie ale
grului, Editura Agir, Bucuresti, 2002
8.
Gramescu, T., Chirila, V Calitatea i fiabilitatea produselor, Universitatea Tehnica
Gh. Asachi , Iai, 2000
9.
Iliescu, D. V. Controlul calitii loturilor de produse, Editura Tehnica, Bucuresti,
1982
10.
Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999
11.
Moldoveanu, Ghe. Arta brutritului romanesc, Editura Tehnica, Bucuresti,1994
12.
Moldoveanu, Ghe. Tehnologia panificaiei, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1963
13.

Norm Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte - Biochimia i tehnologia panificaiei,
Ed. Crigarux, Piatra Neam, 2000;

14.

Prof. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1998, vol. I, vol. II;

15.

Iliescu Gh., - Caracteristici termofozice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1982;

16.

Ioancea L., Dinache P., Popescu Gh., Rotar I., - Maini, utilaje i instalaii n
industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1956;

17.

Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Cerine de igien HACCP i de
calitate ISO 9001:2000 n unitile de industrie alimentar conform normelor Uniunii
Europene, Ed. Millenium, Piatra Neam, 2006.

18.

Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Tehnologii, Utilaje, Reete, i Controlul
Calitii n Industria de Panificaie, Patiserie, Cofetrie, Biscuii i Paste Finoase
Metode de Preparare a Aluatului, Ed. Millenium, Piatra Neam, 2004;

57

PIESE DESENATE

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CHIFLELOR

58

Sare

Ulei

Chimen

Fin alb
de
gru tip650

Ap

Drojdie comprimat

Recepie calitativ i cantitativ

Receptie
calit. si
cantitativ
a

ncalzire
Depozitare
Suspensionare

Depozitare
Activare

Filtrare

Dizolvare
Filtrare

Cernere

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat
20 0C ; 15min.; 70 + 75%
Fermentare aluat
32 C ; 20min.;75 + 80%
0

Divizare modelare.
22 0C ;15min ;70%
Dospire final 32 0C ;60min.;75%
Coacere
240-250 0C ; 15min.
Rcire
Paletizare
Depozitare
18 - 20 0C ; 8h ;60 + 65%

Cuptorul electric

Recepie

59

Pregatire corespunztoare

Nr.
Denumire componente
Crt.
6.
instalaie electric automat situat n compartiment separat
5.
ventilator de circulare (convecie), forat a aerului cald
4.
sistem de antrenare a cruciorului
3.
crucior cu tvile de coacere
2.
structur metalic care delimiteaz camera de coacere
1.
instalaie de aerisire
UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI
FACULTATEA DE INGINERIE-SPECIALIZAREA INGINERIE BIOCHIMICA
STUDENT: PRISECARU MIHAELA
Malaxor tip Independena

60