Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
MASTER BIOTEHNOLOGIE I SIGURAN ALIMENTAR
PROIECT
DISCIPLINA: TEHNOLOGII MODERNE DE AMBALARE
CADRU DIDACTIC:
BUCURETI-2014
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR
BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
MASTER BIOTEHNOLOGIE I SIGURAN ALIMENTAR
BUCURETI-2014
CUPRINS
INTRODUCERE
23
34
42
44
48
BIBLIOGRAFIE
49
INTRODUCERE
Ambalarea reprezint tiina, arta i tehnologia nchiderii sau protejrii produselor pentru
distribuie, depozitare, vnzare, evaluare i producerea ambalajelor. Conceptul ambalrii este
puternic integrat n viaa noastr de zi cu zi i joac un rol important pe ntreg lanul alimentar
from field to consumers table. Domeniul ambalrii alimentare este unul foarte larg, dovada
fiind numeroasele tipuri de ambalaje care se regsesc pe rafturile magazinelor. Principala
utilizare a ambalrii este protejarea mrfurilor din interior, ambalarea ne furnizeaz de asemenea
un logo de recunoatere, sau ambalaj. Ambalarea alimentelor nu este ieftin, aceast operaie
costnd mai mult chiar dect costul materiilor prime pentru producerea alimentelor. Sectorul
ambalrii este o industrie global important deoarece:
sectorul industrial al ambalrii reprezint 2 % din produsul intern brut;
industria ambalrii valoreaz n jur de 345 de milioane euro pe ntreg mapamondul (cea a
Europei reprezentnd o treime);
un procent de 50 % din aceast pia este reprezentat de ambalajele alimentare.
De menionat este faptul c ambalarea produselor alimentare s-a dezvoltat puternic n ultimii ani.
Proiectarea i fabricarea unui ambalaj este un proces care se desfoar n mai muli pai i
implic atenie i numeroase considerente pentru a realiza ambalajul n forma final cu toate
proprietaile cerute. Dintre proprietile cerute se pot enumera:
sigurana produsului;
mrirea duratei de valabilitatea produsului;
eficiena costurilor;
aspecte legate de mediu;
comfortul consumatorului.
De asemenea un aspect foarte important este acela al dezvoltrii, testrii i optimizrii n ntreaga
lume a unor sisteme de ambalare inovatoare cum sunt ambalarea cu atmosfer modificat i
controlat, ambalarea activ i ambalarea inteligent. Ambalajul unui produs afecteaz fiecare
aspect al design-ului i performanei sale; acestea fiind:
aroma produsului;
integritatea;
durata de valabilitate a produslui;
scderea deteriorrii;
sigurana;
costul;
imaginea brandului.
Pentru un ambalaj este important de asemenea i valoarea estetic. Introducerea acestui proiect
ar fi incomplet fr a aminti cele dou tipuri de funcii ale ambalajelor: funcia primar i
funcia secundar, precum i cele trei tipuri de ambalaje: primar, secundar, teriar.
Funcia primar a ambalajului este reprezentat de :
scderea transferului de cldur i energie luminoas;
prevenirea transferului de gaz din exterior ctre interior i invers;
prevenirea deteriorrii fizice de ctre forele externe, sau presiune i contaminrii cu praf,
sau elemente strine;
limiteaz scderea umiditii n produs.
Funcia secundar a ambalajului este reprezentat de facilitarea distribuiei produsului ctre
consumator.
Ambalajul primar este acel tip de ambalaj care intr n contact cu produsul alimentar i poate
fi de exemplu un borcan, o conserv. Un alt tip de ambalaj este ambalajul secundar care nu se
afl n contact direct cu alimentul, acesta poate fi de exemplu o cutie de carton n care sunt
incluse ambalajele primare (conserve, borcane). n cele din urm ambalajul teriar este
reprezentat de palei sau containere pe care sunt aezate ambalajele secundare.[1],[2]
1.1. Pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin termosudare,
cu capace din folie de aluminiu
Fig. 1.1.1. Pahare din material plastic pentru iaurt (de la stnga la dreapta: 125g, 370g, 150g, 200g)
Paharele din material plastic (Fig. 1.1.1.) se confecioneaz prin termoformare plecnd de la folii
produse din polistiren (pentru produsele lactate se utilizeaz polistiren oc, necolorat sau colorat
n mas), sau din policlorur de vinil utilizat pentru semipreparate. Pereii acestor ambalaje au
grosimea de 0,1-0,2 mm, sunt recipiente de capacitate mic i pot fi folosite i la ambalarea altor
produse semipstoase asemenea iaurtului. Aceste ambalaje se nchid folosind capsule de aluminiu,
lipirea la cald cu folie de aluminiu, un disc de carton (ngheat), capace din acelai material. [3],
[4].
1.2. Flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de
250...1000 g
Ambalajele de tip PET sunt folosite n general la ambalarea buturilor carbogazoase, dar pot fi
utilizate i la ambalarea iaurturilor. Polietilen tereftalatul (PET) are plasticitate mult mai
pronunat, rezist la aciunea apei i acizilor, sub forma de film are rezisten la ntindere mare,
rezisten chimic foarte bun, este uor, elastic i stabil ntr-un domeniu larg de temperatur (-602200C). Cunoscut sub form de: fibre (Terxlene, Crimpylene, Kodel, Dacron, Trevira) sau film
(Mylar, Scotchpak, Celenar, Esterfane, Videne, Melinex i Hostaphane).[3],[5].
1.3. Gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu
mner flexibil avnd capacitatea de 1000 g
Cerine generale:
Pentru ca ambalajele s satisfac funciile pentru care au fost create ele trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine:
mas, volum propriu reduse;
s nu fie toxice;
pentru ambalarea produselor alimentare se interzice folosirea hrtiei provenite din
deeuri;
s nu prezinte miros i gust propriu;
s fie neutru din punct de vedere chimic;
rezisten mecanic ridicat;
impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;
compatibilitate fa de produsul ambalat;
form, grafic atractiv care s permit informarea ct mai complet a consumatorului.
s asigure o protecie eficient produsului pe tot parcursul circuitului tehnicoeconomic.
n normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ordinul
Ministerului Sntii nr.611/3.04.1995 se menioneaz urmtoarele cerine privitoare la
ambalaje:
materialele din care se confecioneaz s aib grad ridicat de stabilitate fizico-chimic
s nu influeneze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritiv a
produsului alimentar cu care vine n contact n timpul prelucrrii, manipulrii,
transportului sau pstrrii acestuia;
s nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine n contact;
s asigure produsului alimentar o protecie eficient fa de alte impuriti accidentale
pe toat perioada prelucrrii, pstrrii i transportului produsului respectiv;
cernelurile i coloranii folosii la imprimarea i colorarea materialelor de ambalaj care
vin n contact cu produsul alimentar s fie avizate de Ministerul Sntii;
nu este admis folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din deeuri.
Cerinele productorului de ambalaje i ale industriei beneficiare:
orizontal;
dimensiuni corelate cu paletele de transport, cu containerele;
s fie atrgtor pentru a promova produsul;
realizare tehnic i grafic care s individualizeze produsul, care s-l fac uor
identificabil de la distan i care s conin toate elementele necesare folosirii
produsului pe care l ambaleaz;
ambalajele de transport trebuie s aib o soluie constructiv care s permit plierea i
adunarea n module;
rezistena mecanic trebuie s fie adecvat solicitrilor la care sunt supuse mrfurile.
Cerinele cumprtorilor:
primul factor important l reprezint estetica. Forma pachetului, simbolurile, cuvintele
folosite, culorile trebuie s fie adaptate caracteristicilor culturii locale;
mrimea ambalajului reprezint un alt factor, aspectul esenial luat aici n considerare
este nivelul venitului pe pia. Obiceiul de a cumpra influeneaz i el mrimea
ambalajului, dac se cumpr mai degrab zilnic dect saptmnal, pachetele vor fi
mai mici;
clima este un alt considerent privind ambalarea produselor la export. Ambalajul
trebuie s fie suficient de rezistent la variaiile climatice mari;
s fie funcional, dar i atractiv;
s aib nchidere i deschidere uoar, fr utilizarea unor elemente auxiliare greoaie,
astfel nct accesul la produs trebuie s fie uor, fr a fi nevoie de accesorii greoaie;
uurin n manipulare i stabilitate n aezare;
s conin indicaii referitoare la compoziie, mod de utilizare i pstrare, compoziie,
valoare nutritiv etc;
s poat fi ndeprtat sau distrus cu uurin, dup utilizarea produsului fr a pune
probleme majore de ordin ecologic.
Legat de ambalaje, companiile iau n considerarea mai multe variante de ambalare pentru un
produs nou. Pe a-l selecta pe cel mai bun, se testeaz diferite ambalaje pentru a-l gsi pe cel
care se potrivete cel mai bine n condiii normale de utilizare, care este cel mai uor de
manipulat i care este cel mai preferat de consumatori. Dup ce a selectat i introdus
ambalajul, compania trebuie s l verifice n mod regulat, n raport cu modificrile aprute n
preferinele consumatorilor i cu progresul tehnologic.
Eticheta reprezint cel mai rapid i cel mai simplu suport pentru informarea consumatorului.
Diversificarea sortimentului de mrfuri, creterea gradului de prelucrarea produselor au
amplificat funciile etichetei. Dac la nceput eticheta servea la identificarea simpl i rapid a
produselor alimentare i la facilitarea operaiunilor comerciale n prezent ea rspunde i nevoii
de promovare a produsului pe pia. Etichetarea a aprut n paralel cu dezvoltarea produciei de
ambalaje de serie mare i este purttoare de informaii necesare pentru inlesnirea operaiunilor
comerciale cum ar fi: denumirea produsului, numele productorului, marca, locul de origine al
produsului, data fabricaiei i termenul de valabilitate, cantitatea.
alimentele a cror cantitate net este mai mic de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt exceptate
condimentele i plantele aromatice.
Lotul - toate alimentele trebuie s poarte o indicaie care s permit identificarea lotului din care
fac parte. Alimentele a cror eticheta specific i ziua n data de durabilitate minimal sau
termenul de valabilitate, alturi de alte cazuri similare, sunt exceptate de la indicarea lotului.
Lista ingredientelor - toate ingredientele trebuie sa fie menionate pe etichet n ordinea
descresctoare a cantitii lor. Aditivii alimentari, vitaminele i mineralele adaugate trebuie de
asemenea sa fie incluse n lista ingredientelor.
Aditivii alimentari se nscriu n lista ingredientelor cu denumirea categoriei din care fac parte
(colorani, conservani, stabilizatori, ndulcitori etc) urmat de denumirea chimic sau codul
numeric CE. De exemplu: acidifiant: acid citric sau E330.
Aditivii alimentari ce trebuie specificai sunt: acidifianii, agenii de afnare, de ngroare, de
glazurare, de umezire, de ntrire, de ncrcare, amelioratorii de fin, amidonul modificat,
antiaglomeranii, antioxidanii, antispumanii, coloranii, conservanii, corectorii de aciditate,
emulsificatorii, gelifianii, gazele de expandare, ndulcitorii, poteniatorii de arom, srurile de
topire, stabilizatorii.
Exista nenumarate exemple de alimente pe pia care nu menioneaz aditivii, ci doar categoria
de aditivi. Rugm consumatorii s fie ateni i s nu mai cumpere aceste produse.
Cantitatea din anumite ingrediente accentuate la etichetare - pentru a fi mai atrgtoare,
productorii accentueaz prin desene sau texte anumite ingrediente (vitamine, proteine, minerale,
fructe).
Legislaia oblig specificarea cantitii, exprimate n procente, a acelor ingrediente accentuate
la etichetare prin desene, cuvinte sau care sunt incluse n denumirea produselor (aromele, cum ar
fi condimentele sau sarea fac excepie, ntruct la acestea, cantitatea nu este relevant)
Din pacate, numai o parte din produse satisfac aceast prevedere.
Meniunile suplimentare pe grupe de produse:
pentru iaurt se va meniona i procentul de grsime;
produsele care conin ndulcitori artificiali, precum aspartam, ciclamat, zaharin trebuie s poarte meniunea "cu ndulcitori", iar aceast meniune trebuie s
nsoeasc denumirea produsului.
valoarea energetic;
urmtoarele substane nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele
i mineralele prezente n cantiti semnificative, conform tabelului care face parte
integrant din prezentele norme metodologice;
meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific,
sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate
valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o valoare sczut
sau crescut ori nu o furnizeaz i/sau datorit substanelor sale nutritive pe care acesta le
conine, le conine n proporie sczut sau crescut ori nu le conine. nscrierea unor
elemente referitoare la calitatea sau cantitatea unei substane nutritive nu reprezint o
meniune nutriional dac acest lucru este stabilit prin reglementri specifice;
proteine - coninutul de protein calculat cu formula: protein = azot total Kjeldahl x
6,25;
glucide - toate glucidele metabolizate de organismul uman i care includ polioli;
zaharuri - toate monozaharidele i dizaharidele prezente n alimente, excluznd poliolii;
lipide - lipidele totale, inclusiv fosfolipidele;
acizi grai saturai - acizii grai fr dubl legtur;
acizi grai mononesaturai - acizii grai cu o dubl legtur n poziie cis;
acizi grai polinesaturai - acizii grai cu duble legturi ntrerupte n poziie cis,
cismetilenice;
valoare medie - valoarea care reprezint cel mai bine cantitatea de substane nutritive pe
Font-trebuie s aib dimensiunea de cel puin 1,2 mm i s fie uor de citit. Fontul poate fi ceva
mai mic n cazul ambalajelor mici cum ar fi batoanele de ciocolat. Informaiile obligatorii
trebuie stea ntr-un loc bine vizibil i s fie citee, cu o dimensiune a fontului de minim 1,2 mm
(fa de dimensiunea unui x mic). n cazul n care suprafaa maxim a ambalajului este ns
mai mic de 80 centimetri ptrai, dimensiunea fontului poate fi ceva mai mic (cel puin 0,9
mm).
Impactul asupra mediului
Protecia mediului este una din marile provocri actuale, dat fiind amploarea prejudiciilor aduse
mediului de ctre poluare. Ambalajele indeplinesc o serie de funcii vitale n aprovizionarea
produsului de la producator la consumator, astfel c ambalajele nu ar exista fr produsele pe
care le conin i multe produse nu ar exista fr ambalajul care furnizeaz o modalitate de livrare.
Pe lng funciile de baz, ambalajele trebuie s rspund unor inte n continu schimbare
(familii mai mici, consumatori cu mijloace mai reduse) i unor nevoi sociale care afecteaz
modul de consum. Dezvoltarea/consumul durabile influeneaz funciile ambalajelor. Iniiative
precum reducerea greutii pot produce (i au produs deja pe plan european) rezultate
remarcabile fr a afecta condiiile de livrare ale produsului, dar exista limite care nu pot fi
depite fr progres tehnologic n ceea ce privete materialul, tehnologia, etc. Din acest motiv
este important ca proiectarea ambalajului s fie integrat dintr-o faz incipient cu modificrile
aduse procesulului din care rezult produsul i orice modificare a produsului sau a ambalajului
trebuie s ia n considerare sistemul integrat (care cuprinde produsul i mai multe nivele de
ambalare).
Tipurile de ambalaje i ali termeni referitori la ambalaje i deeuri de ambalaje se definesc n
Directiva 92/64/EC transpus n legislaia romneasc de Hotrrea de Guvern nr. 621/2005.
Pentru minimizarea impactului ambalajelor i deeurilor de ambalaje asupra mediului, Directiva
94/62/EC definete cerinele eseniale pe care un ambalaj trebuie s le respecte privind
fabricarea i compoziia sa i pentru a fi considerat ca reutilizabil respectiv valorificabil (ca
material, energetic, biologic). Conservarea resurselor i limitarea cantitii de deeuri, implic
optimizarea sistemului din care fac parte ambalajele, n ntregul su. Conform Directivei
94/62/CE se admite introducerea pe pia numai a ambalajelor care ndeplinesc cerinele
eseniale referitoare la:
Fabricarea i compoziia ambalajului:
volum i greutate limitate la minimum necesar asigurndu-se nivelul cerut de siguran,
igien i acceptabilitate att pentru produsul ambalat ct i pentru consumator;
fabricare i comercializare care s permit reutilizarea sau valorificarea, inclusiv
reciclarea i reducerea la minim a impactului asupra mediului;
biologice, astfel ca cea mai mare parte a materialului sse transforme n bioxid de carbon,
biomas i ap.
Coninutul de substane periculoase n materialul plastic trebuie obligatoriu verificat n cazul
materialului reciclat dac acesta urmeaz s fie folosit la fabricarea de ambalaje de material
plastic. Analiza fluxurilor de fabricare a ambalajelor din material plastic tip PET a evideniat
faptul ca o prim solue de reducere la surs reproiectarea respectiv redimensionarea matrielor
pentru faza de injectare preform pe linia de fabricaie existent, maina automat pentru
realizarea preformelor rmnnd aceeai.
Industria ambalajelor i sustenabilitatea
Relaia cu mediul nconjurtor va cunoate norme mult mai stricte pe viitor. n acest sens,
aplicarea conceptelor sustenabilitii n domeniul ambalajelor reprezint una dintre cele mai
acute preocupri, fiind tiut faptul c o mare parte din deeurile lumii moderne provin din acest
domeniu. Un model, pentru companiile romneti l poate reprezenta sectorul de lactate. n alte
ri europene s-a conceput un plan naional de generalizare a materialelor reciclabile destinate
ambalrii, n cauz fiind utilizarea hrtiei i a cartoanelor.
Ca linii directoare ale noii politici, s-au conturat urmatoarele:
focusarea permanent pe creterea importanei sustenabilitii;
depirea actualului stadiu n care productorii sunt mai puin dispui s accepte
implicaiile conceptului de sustenabilitate i rolul industriei ambalajelor in prezervarea
mediului.
considerarea hrtiei drept principalul material pe baza cruia s se realizeze ambalajele
produselor lactate. S-a luat n calcul rata de distrugere natural a acestor ambalaje, mult
mai avantajoas decat n cazul altor materiale, precum plasticul sau sticla. Cartonul, cel
mai prietenos cu mediul.
i n Romnia, conceptul de sustenabilitate din domeniul ambalajelor produselor lactate
este de interes, folosindu-se n principal ambalajele pe baz de carton, dar i aducndu-se
nouti n domeniul ambalajelor care corespund conceptului de sustenabilitate, i anume capace
de polietilen de nalt densitate, fabricate din trestie de zahar. O alt noutate, n Romania sunt
ambalajele din carton fabricat din lemn provenit din pduri gestionate durabil, pe criterii sociale,
economice i ecologice. n principal, la nivelul Uniunii Europene se pune tot mai mult accent pe
mediu, ecologie, aadar, pe sustenabilitate. Orice analiz, privind viitorul economiei Uniunii
Europene, orice predicie este efectuat, lundu-se n calcul i aceast dimensiune, a prezervrii
mediului nconjurtor. De asemenea, trebuie gsit nc un motiv pentru a dinamiza vnzrile
furnizorilor de tehnologie, indiferent dac ne referim la furnizare de energie, procesare, ambalare
etc.[6],[7],[8],[9],[10],[11],[12]
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente sntoase n special datorit efectelor
fiziologice asupra organismului uman, care pot fi grupate n trei categorii: efectele directe ale
bacteriilor lactice folosite n fabricaie, efectele metaboliilor produsi de bacteriile lactice si
efectele unor componente rezultate din transformri ale laptelui materie prim, supus aciunii
bacteriilor lactice.
Clasificarea produselor lactate acide este dificil i ridic probleme, ns este relativ uor s se
aprecieze limitele generale ale tipurilor de iaurt normal i produsele lactate acide obinute n
prezent, prin mprirea lor dup metoda de fermentare i forma de prezentare.
n general, consumatorii romni nu contientizeaz prea clar care sunt deosebirile dintre iaurt,
sana, lapte btut, kefir i care sunt calitile terapeutice ale acestora, deoarece nu le-a promovat
nimeni. Gustul uor acidulat le fac asemntoare. Dac s-ar efectua un test "n orb", pentru sana,
lapte btut i kefir, diferena dintre branduri aparinnd unor productori diferii ar fi i mai greu
de sesizat, ceea ce nu se ntmpl n cazul diverselor mrci de iaurt, de exemplu. n ceea ce
privete lactatele proaspete pe baz de culturi, cu unele excepii, nu se poate vorbi de branduri
premium, ofertele din comer fiind uniforme din punct de vedere calitativ i al aspectului
comercial. De altfel, aceast situaie concord cu pulsul pieei, consumatorii fiind dispui, n
acest moment, s plteasc pentru imagine n cazul produselor lactoacide.
Iaurtul. Originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, iaurtul se bucur de cea mai mare
apreciere din partea consumatorilor, fiind produsul lactat acid ce se fabric cel mai mult n ara
noastr, precum i n multe alte ri din ntreaga lume, sub diferite denumiri i forme de
prezentare. Dei era cunoscut din timpuri strvechi, valoarea deosebit dietetic a acestui produs
a fost pus n eviden abia la nceputul sec. XX de ctre savantul biolog Metchnikov, care, n
urma cercetrilor efectuate, a atribuit longevitatea unor popoare din zona balcanic, consumului
constant i n cantiti mari a iaurtului. Din punct de vedere microbiologic, iaurtul este un produs
rezultat ca urmare a fermentaiei lactice produs de dou bacterii coninute n culturile folosite,
repectiv Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. La inceput, iaurtul se obinea
numai din lapte de oaie, dar n prezent acesta se fabric cel mai mult din lapte de vac, n mai
multe tipuri ce se deosebesc prin coninutul de grsime i substan uscat. Tehnologia obinerii
iaurtului cu 2,5 % grsime cuprinde un numr mare de etape aa cum se poate vedea n Figura
3.2.5. de mai jos care reprezint schema tehnologic de fabricare a iaurtului. n continuare se vor
detalia pentru etapele importante din fluxul tehnologic de producere a iaurtului i n special
operaia de ambalare va fi tratat mai detaliat pentru a fi prezentate tehnologia ambalajului ales
de echipa noastr, precum i utilajul aferent.
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respectiv 85...87 0C, cu
meninerea timp de 25...30 min., iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la
90...95 0C i meninerea timp de 3...5 minute. Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu
scopul de a distruge formele de microorganisme posibile a fi prezente, respective a bacteriilor
duntoare precum i a microflorei banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i
mucegaiuri, crendu-se astfel condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selecionate cu care se nsmneaz laptele. De asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi
nalte, o parte din substanele proteice coninute precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin
parial sruri insolubile, ceea ce determin o mbunatire a consistenei produsului prin
obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive, este foarte important s se respecte regimul
de pasteurizare prevzut i msurile de igien necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare
a laptelui cu diferite alte bacterii. Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare celor
descrise la fabricarea laptelui de consum, n vane (cu perei dubli sau canale spirale), n instalaii
cu plci sau printr-o combinaie a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi facut i prin
recircularea laptelui printr-un schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap
fierbinte i ap de la reea.
IV. Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85...87 0C sau 90...95 0C), n
vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura
de 45...48 0C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin introducerea de
ap rece de la reea ntre pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a
laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de
dezvoltare a microflorei specifice a iaurtului - care este de 43...45 0C, depire ce se face cu
scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul pre-ambalrii i
a manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.
V. nsmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin inoculare direct ce are n
componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi facut cu maia de bacterii
lactice selecionate. n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere
la nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu capacitatea termostatului,
n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n
totaliate n camera termostat existent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte, ce se
nsmneaz se va ine seama de capacitatea mainii de ambalare, astfel c operaiunea s nu
dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de
coagulare a laptelui.
Conceptul de ambalaj ales de noi pentru iaurtul cu 2,5 % grsime, este nou n Romnia, el fiind
prezent pe piaa autohton, dar pentru alte categorii de produse. Acesta poart denumirea spout
pouch, sau nozzle bag n limba englez, care se poate traduce ca pung cu duz. El este
folosit deja n alte ri la ambalarea diferitelor sortimente de iaurt (ex.iaurturi simple, cu fructe,
sau pentru copii). Noi ne-am decis s utilizm ca material pentru conceptul nostru de ambalaj
polietilena cu nalt densitate (HDPE), pentru care vom oferi specficaii tehnice amnunite n
capitolul 5, alturi de alte aspecte cum ar fi inscripionarea, sau culoarea ambalajului, etc.
Utilajele folosite pentru ambalajul tip spout pouch pot fi grupate n dou categorii:
Main pentru umplerea i punerea capacelor pentru spout pouch cu gura de alimentare
situat n colul sau n centrul ambalajului;
350 mm H
30 35 ambalaje/min.
1,25 m L
0,85 m l
1,95 m H
Fig. 3.2.1. Main pentru umplerea i punerea capacelor pentru spout pouch
Fig. 3.2.3. Maini pentru umplerea automat i sigilarea spout pouch prefabricate
de model
l: 80 100 mm, 80 140 mm, 80
180 mm, 80 220 mm.
H: 100 230 mm, 100 300 mm,
baz ambalaj: 30 110 mm
cazul n care temperatura de termostatare este sub cea prevazut, se favorizeaz n principal o
dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se un produs mai aromat i aciditatea mai redus. n
schimb, dac temperatura de termostatare este mai ridicat se favorizeaz mai mult dezvoltarea
lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu aciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai
pronunat, iar aroma mai redus. nclzirea aerului n camerele de termostatare poate fi fcut cu
aeroterme nclzite electric cu ap cald sau abur de joas presiune, iar reglarea temperaturii se
face automat, de la un tablou de comand montat pe peretele exterior al termostatului i care este
prevzut cu termometru pentru indicarea temperaturii din termostat. Pentru a se asigura o
nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte nsmnat, se va efectua o ventilaie
permanent a aerului, iar navetele de PVC trebuie s aib orificii pe toate prile. De asemenea,
la stivuirea n camerele de termostatare navetele sau baxurile formate vor fi aezate pe palei din
material plastic (sau navete goale) i se vor las spaii libere de circulaie i control pe toate
prile. Totodat se evit apropierea prea mult de sursele de nclzire, ceea ce ar putea determina
o supranclzire a ambalajelor pe anumite poriuni. O mare importan o prezint stabilirea
momentului final, cnd se apreciaz c fermentarea laptelui s-a ncheiat, operaiunea ce const n
examinarea coagulului din cteva ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul
trebuie s fie compact, bine format, s nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer.
Apariia unui lichid lptos, indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de zer arat c
momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui
s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n
mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80...90T.
VIII. Rcirea produsului
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se face n dou
faze:
Prercirea pn la temperatura de 18...20 0C este indicat s se realizeze chiar n camera
de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceasta
operaiune are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind
consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n camera
frigorific.
n aceast parte a capitolului 3 se sepcific condiiile tehnice de calitate ale iaurtului conform
STAS 3665-1999. Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, pe care trebuie
s le ndeplineasc iaurtul, sunt urmtoarele:
1) Proprieti organoleptice (STAS 3665-1999):
Aspectul i consistena: coagul consistent, cremos, fr bule de gaz; la rupere
aspect porelanos; se admite eliminare de zer; la sortimentele gras i slab,
consistenta cagulului este potrivit mai slab;
Culoare: alb de lapte sau cu nuan slab glbuie;
Miros i gust: specific iaurt, plcut, acrior; nu se admite gust sau miros strin
(amar, rnced, de mucegai etc.).
2) Proprieti fizico-chimice (STAS 3665-1999):
Parametri
Grsime, % min.
Substan uscat, % min.
Aciditatea, n grade Thorner
Substane proteice, % min.
Temperatura de livrare, 0C, max.
Zer, % max.
Foarte gras
6
14,5
75...145
3,2
8
3
Tipul de iaurt
Gras
2,8
11,3
75.....140
3,2
8
5
Slab
1
8,5
3,2
8
5
4.1. Generaliti
Ambalajul echipei noastre este un concept nou pe piaa din Romnia, n ceea ce privete
ambalarea articolelor alimentare n stare lichid; sau cu consisten cremoas, n spe iaurtul;
aceste tipuri de ambalaje se pot folosi pentru detergenti lichizi, uleiuri minerale sau vegetale,
supe, sosuri, ketchup, produse lactate, sucuri, cafea boabe, etc.
Denumirea ambalajului este spout pouch, sau nozzle bag care se poate traduce ca pung cu
duz, tipul acestuia fiind stand-up pouch, adic o variant care poate fi aezat n poziie
vertical.
corpul ambalajului,
capac cu siguran (care asigur securitatea coninutului din punct de vedere cantitativ,
Materialul folosit pentru ambalajul care reprezint tema proiectului de fa este livrat de furnizor
att cu eticheta fa ce definete produsul ambalat, ct i cu eticheta de pe spatele ambalajului,
purttoare de informaii legate de compoziia iaurtului. Toate aceste amnunte sunt puse n
eviden n Figurile 4.3.1. i 4.3.2.
care garanteaz c n ambalajul respectiv se afl exact cantitatea menionat lng logo,
n conformitate cu standardele UE.
n Fig. 4.3.3. este prezentat ambalajul intr-o vedere izometric pentru a pune n eviden aspectul
lui.
1.Mas flexibil: ambalarea n pouch-uri de tipul stand up pouch ofer o gam larg de
beneficii clienilor.
2.Confort: noile filme din plastic previn apariia condensului, meninnd alimentul n condiii
sigure n interiorul acestuia.
3.Ambalare inteligent: tehnologia modern de printare cu aplicaie RFID i elemente
electronice printate fac ca acest ambalaj s aib mai mult spaiu i duratei sale de via pe raft.
4.Barier de film optimizat: confer rigiditate, fermitate i rezisten ridicat de etanare.
5.Ambalare ecologic: mai putine materii prime evazive utilizate pentru a menine bariera de
film simpl i fr utilizarea unor elemente periculoase pentru mediu n fabricarea stand-up
pouch-ului nostru. Prin urmare produsul alimentar sunt ambalate ecologic optimizat.
Informaii
nutriionale
%
Seciunea 1
Seciunea 2
Vitamina
Informaii
ingrediente
Eticheta realizat de noi respect legislaia inscripionrii ambalajelor (etichetei) i are 2 seciuni:
Seciunea 1- Informaii nutriionale
n aceast seciune sunt prezentate n prim faz date cu privire la mrimea unei porii, numrul
de porii care se pot servi din masa produsului alimentar, precum i valoarea energetic a unei
porii. Apoi urmeaz detalii ce in de compoziia chimic a alimentului n procente raportate la
100 g produs alimentar.
CHESTIONAR
26-35 ani
36-50 ani
51-65 ani
+65 ani
3.Consumai iaurt?
DA
NU
4. Ce ambalaj preferai?
1. Pet ul
4. Gleata de 900 g
1(puin)
2(aa i aa)
3(mult)
4(foarte mult)
0(deloc)
1(puin)
2 (asa i asa)
3 (mult)
4(foarte mult)
Design atrgtor
Claritatea
informaiei de pe etichet
Concordana
informaiei cu coninutul
propriu-zis
8. Care este n general gradul de satisfacie al dvs. n legtur cu piaa produselor lactate
din Romnia?
0
1
2
3
4
Calitatea produselor
Modul de ambalare
Modul de prezentare n supermarketuri i
hipermarketuri
Raportul pre/calitate
BIBLIOGRAFIE
1. ISEKI-Food2-Introduction of packaging
https://moodle.isekifood.net/pluginfile.php/661/mod_resource/content/0/1Module2Introduction.pdf
2. University of Arkansas www.uark.edu
3. Imagini ambalaje produse lactate www.lactatenatura.ro
4. Curs condiionarea i conservarea produselor agroalimentare, anul II
5. Materiale folosite n industria alimentar
http://www.bursaagricola.ro/Info-Materiale_plastice-47-24077-1.html
6. Soluii alternative la fabricarea ambalajelor pentru conformare cu cerinele europene
http://mediu.minind.ro/ambalaje.pdf
7. Hotrre nr. 106 din 7 feb.2002 privind etichetarea alimentelor
http://www.ngo.ro/omg/106-2002.pdf
8. Tez de doctorat, Perfecionarea managementului vnzrilor produselor lactate n Romnia
http://usamvcluj.ro/files/teze/2011/mudura.pdf
9. Etichetarea unui produs alimentar
http://www.intermanagement.eu/stire/Etichetarea+unui+produs+alimentar
10. Norme generale de etichetare a produselor lactate
http://www.fabricadelapte.ro/norme-generale-de-etichetare-a-produselor-lactate#
11. Noi reglementri de etichetare n UE
http://www.multitech.ro/noutati/noi-reglementari-de-etichetare-in-ue
15. Proiectarea i implementarea sistemului HACCP pentru iaurt 2,8 % grsime specificaii
iaurt http://ro.scribd.com/doc/98097510/Proiectarea-Si-Implementarea-HACCP-Iaurt-2-8Grasime
16. Maini ambalare spout pouch, poze i tabele www.linapack.com
17. Banu, C. (2010) Tratat de inginerie alimentar vol.2, Editura AGIR, Bucureti