Sunteți pe pagina 1din 21

TEHNICI DE CONDIIONARE I CONSERVARE PRIN AMBALAREA N ATMOSFER MODIFICAT

Conf. univ. Amalia Mitelut

Curs 8 Principii d !"#$ p n%ru "&!"'"r " (n "%&)s* r$ &)di*ic"%$

Principiu' d !"#$ al ambalrii n atmosfer modificat c)ns%$ (n &)di*ic"r " c)n+inu%u'ui "%&)s* r i n"%ur"' *)')sind (n "c s% sc)p N,CO,- O, .i "'% /"# . Ambalarea n atmosfer modificat (MAP) reprezint o & %)d$ &)d rn$ d "&!"'"r " pr)dus ')r "'i& n%"r prin c"r s r "'i# "#$ pr 'un/ir " dur"% i d p$s%r"r " "c s%)r" cu & n+in r " c"'i%$+ii ')r ini+i"' .

Principii d !"#$ p n%ru "&!"'"r " (n "%&)s* r$ &)di*ic"%$

Tehnica ambalrii n atmosfer modificat const din (n')cuir " (n &)& n%u' "&!"'$rii " " ru'ui c)n+inu% (n "&!"'"0 cu un /"# s"u un "& s% c d /"# .i (nc1id r " r& %ic$ " pr)dusu'ui (n "c s% & diu *)')sind "&!"'"0 c2% &"i pu+in p r& "!i' '" /"# 3 A%&)s* r" /"#)"s$ in%r)dus$ (n "&!"'"0 n momentul ambalrii nu este controlat ulterior. Ea s p)"% &)di*ic" n timpul pstrrii produsului d"%)ri%$ di*u#i i /"# ')r (n pr)dus .i din pr)dus, p r& "!i'i%$+ii /"# ')r (n .i din "&!"'"0, * c% ')r d"%)r"% pr)dusu'ui .i & %"!)'is&u'ui &icr)!i"n3

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata


este influen at de urmtorii *"c%)ri4 ale!erea !azului sau a amestecului de !aze n care se face ambalarea "i efectul lor asupra produsului# materialul folosit pentru ambalare# ma"ina de ambalat. % &p r"%ur" care trebuie controlat la "&!"'"r "dis%ri!u+i" .i 52n#"r " pr)dus ')r MAP3

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata


Atmosfera modificat poate s fie creat n ambala$ prin & %)d "c%i5 sau p"si5 3 M)di*ic"r " p"si5$ " "%&)s* r i s% ) c)ns cin+$ " r spir"+i i pr)dus ')r c"r c)nsu&$ )6i/ n .i 'i&in$ !i)6id d c"r!)n. A&!"'"r " "c%i5$ se realizeaz prin 5"cuu&"r " incin% i d "&!"'"r .i in%r)duc r " un i &i6%uri d /"# 3 % alt % 1n)')/i d &)di*ic"r "c%i5$ " "%&)s* r i c)ns%$ (n u%i'i#"r " "!s)r!"n+i')r7 &i+$%)ri')r d O,- CO, s"u %i' n$. 8"#u' s"u "& s% cu' /"#)s folosit s "' / (n *unc+i d n"%ur" pr)dusu'ui, av&nd n vedere "i n"%ur" &"% ri"'u'ui d c)n* c+i)n"r " "&!"'"0u'ui.

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata

'azele utilizate n mod uzual n MAP sun%4 CO,- N, .i O, adic cele care se !sesc n mod normal n aer, numai c n acest caz se modific propor ia dintre ele. A#)%u' este folosit pentru c prin (n')cuir " )6i/ nu'ui r duc )6id"r " /r$si&i')r, fiind n acela"i %i&p in r%- in)d)r .i *)"r% pu+in s)'u!i' (n "p$ .i /r$si&i. Di)6idu' d c"r!)n are proprietatea d " (nc %ini d #5)'%"r " !"c% rii')r .i &uc /"iuri')r .i s% s)'u!i' (n "p$ .i /r$si&i, deci 5" *i "!s)r!i% d pr)dus ' c "u un c)n+inu% ridic"% (n "c s% c)&p)n n% 3 (e"i )6i/ nu' este n !eneral evitat (datorit proceselor o)idative) el apare n compozi ia amestecului !azos destinat ambalrii produselor din carne deoarece & n+in cu')"r " r).i sp ci*ic$ .i (&pi dic$ d #5)'%"r " un)r "/ n+i p"%)/ ni3

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata

% variant a metodei anterioare este "&!"'"r " (n "%&)s* r$ c)n%r)'"%$, care pr supun (nc1id r " pr)dusu'ui (n%r9un "&!"'"0 i&p r& "!i' '" /"# - "%&)s* r" din in% ri)r *iind "'c$%ui%$ din CO,- O, s"u N,- 5 n%u"' 5"p)ri d "p$- "c s% ' & n% *iind &)di*ic"% .i c)n%r)'"% s ' c%i5 .i (n p r&"n n+$3 M"% ri"'u' "&!"'"0u'ui s% un ' & n% *)"r% i&p)r%"n% p n%ru r u.i%" "&!"'$rii MAP. El trebuie s prezinte pr)pri %$+i (n"'% d !"ri r$ *"+$ d /"# .i ) c"p"ci%"% &ic$ d %r"ns* r " 5"p)ri')r d "p$. *n plus trebuie s permit o !un$ (nc1id r prin sudur$ .i s$ pr #in% r #is% n+$ & c"nic$3 Teoretic toate &"% ri"' ' d "&!"'"0 p n%ru MAP sun% p)'i& ri % r&)p'"s%ici3 (eoarece p)'i& rii c"r "u pr)pri %$+i d !"ri r$ nu sun% .i % r&)p'"s%ici- "&!"'"0 ' *)')si% sun% *)r&"% din &"i &u'% s%r"%uri c"r sun% d c ' &"i &u'% )ri c) 6%rud"% .

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata


+rincipalele materiale folosite sunt, %+A - poliamid orientat# %++ - polipropilen orientat# +ET . polietilentereftalat# +/C - policlorur de vinil# E/%0 . alcool etilvinilic# +1 - polistiren cu propriet i de barier# +E . polietilen# ++ - polipropilen neorientat cu propriet i de termosudabilitate.

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata

A&!"'"r " (n "%&)s* r" &)di*ic"%$ este o % 1nic$ c"r "r r)'u' d " pr 'un/i cu c)s%uri r dus p ri)"d" d 5"'"!i'i%"% " unui pr)dus "'i& n%"r & n+in2nd (n "c '".i %i&p un ni5 'u' c"'i%"%i5 !un3 +rocedeul spore"te 5)'u&u' 52n#$ri')r prin s"%is*"c r " c rin+ i %)% &"i "cc n%u"% d pr)dus c)ns r5"% (n%r9un &)d c2% &"i n"%ur"' .i *$r$ "d")s d "di%i5i. +rin aceast aplica ie % r& nu' d 5"'"!i'i%"% 5" cr .% cu #i' s"u c1i"r s$p%$&2ni, ceea ce va face posibil pr 'un/ir " p ri)"d i d disp)ni!i'i%"% " pr)dusu'ui (n &"/"#in .i r duc r " nu&$ru'ui d pr)dus d pr ci"% c"r %r !ui r %r"s d '" 52n#"r 3 (e asemenea pr)duc+i" si dis%ri!u+i" pr)dus ')r s 5)r *"c cu c1 '%ui 'i &"i &ici, ceea ce va determina o r duc r " c)s%uri')r p %)%"'. 2n alt avanta$ oferit de aceast aplica ie este pr)duc r " .i '"ns"r " p pi"+$ " un)r pr)dus n)i.

Ambalarea produselor alimentare in atmosfera modificata

+entru a ob ine un ni5 ' c"'i%"%i5 ridic"% pr cu& .i un % r& n d 5"'"!i'i%"% (nd 'un/"% '" pr)dus ' "&!"'"% (n "%&)s* r$ &)di*ic"%$ este foarte important ca "'i& n% ' s$ *i r c)'%"% d p)#i%"% - pr p"r"% .i dis%ri!ui% cu &u'%" /ri0$ .i (n%r9un &)d c2% &"i i/i nic3 1e urmre"te (n'$%ur"r " "c+iunii d /r"d"n% " )6i/ nu'ui "supr" pr)dusu'ui prin r duc r " pr siunii " ru'ui din in% ri)ru' "&!"'"0u'ui- cu "0u%)ru' un i ins%"'"+ii sp ci"' . A&!"'"r " su! /"# in r% s u%i'i# "#$ d &u'%$ 5r & p n%ru pr)dus ' c s pr #in%$ su! *)r&$ d !uc$+i- /r"nu' s"u pu'! ri. +relun!irea duratei de conservare a produsului este direct influen at de calitatea interac iunii care se stabile"te ntre & %)d" d "&!"'"r : "&!"'"0 : pr)dus. *n acest conte)t, pr)pri %$+i' "&!"'"0u'ui $oac un rol primordial n asi!urarea *unc+i i d pr)% c+i .i c)ns r5"r 3

A&!"'"r " su! 5id

*n cazul utilizrii tehnicilor de ambalare ca metode de conservare a"a cum este cazul "&!"'$rii su! 5id, importan a cea mai mare pentru conservabilitatea produsului o are n primul r&nd p r& "!i'i%"% " '" )6i/ n. P r& "!i'i%"% " '" )6i/ n este caracterizat printr-un c) *ici n% d %r"ns&isi " /"# ')r c"r r pr #in%$ 5)'u&u' d /"# c"r %r"5 rs "#$ (n r /i& c)ns%"n% uni%"% " d supr"*"+; " *i'&u'ui d p'"s%ic (n uni%"% " d %i&p, n condi ii date de temperatur "i umiditate relativ a aerului. Altfel spus permeabilitatea la o)i!en a ambala$ului este direct propor ional cu coeficien ii de difuzie "i solubilitate ai o)i!enului

A&!"'"r " su! 5id


30 ml oxigen !g aliment zi Viteza de consumare a oxigenului 20

10 P min 0 0,00

PO2*

Permeabilitatea filmului 0,15 0,20

0,05 0,10 Presiunea oxigenului [atm]

Fi/3 <3 3actori care influen eaz acumularea o)i!enului n ambala$.

A&!"'"r " su! 5id


P r& "!i'i%"% " '" )6i/ n " "&!"'"0 ')r in*'u n+ "#$ , !radul de restric ionare a accesului o)i!enului din mediul e)tern n interiorul ambala$ului# restric ionarea schimbului de !aze dintre cele dou medii "i anume cel intern "i e)tern# realizarea unei atmosfere !azoase (microclimat) n interiorul ambala$ului cu o compozi ie care s determine inhibarea microor!anismelor de alterare prezente pe suprafa a alimentului# ncetinirea sau stoparea unor procese de natur biochimicr si fizico-chimic ce conduc la alterarea produsului. (intre ambala$ele transparente, cele care con in n compozi ie PVA =p)'i5ini' "c %"%> .i7s"u PVDC (poliviniliden clorid) au cea &"i &ic$ p r& "!i'i%"% '" )6i/ n. *n concluzie, r duc r " p r& "!i'i%$+ii '" )6i/ n este dependent de % 1n)')/i" d *"!ric"r " "&!"'"0u'ui unis%r"% s"u &u'%is%r"% precum "i de n"%ur" &"% ri"' ')r care particip la formarea pr ilor componente ale ambala$ului de natur or!anic sau anor!anic ca de e)emplu aluminiul.

Tabel 1. P r& "!i'i%"% " '" )6i/ n .i "p$ " c2%)r5" %ipuri d *)'ii *)')si% '" "&!"'"r " pr)dus ')r "'i& n%"r 3

Folie ,olie laminat$VO* PV() nilon P$% PP P$

ml O2/m2/zi " 0+# "3 "15 "1# "15 "2000 "3000

ml H2O/m2/zi " 0+# "& "' "&0 "100 "# "#

P r& "!i'i%"% " '" )6i/ n .i "p$ +entru c ' &"i &u'% &"% ri"' d "&!"'"0 p r& "!i'i%"% " '" )6i/ n este determinat de % &p r"%ur$, aceast dependen fiind descris cu a$utorul ecua iei Arrhenius. 4a % &p r"%ur" d ?)C, temperatur recomandat pentru d p)#i%"r " c$rnii "&!"'"% su! 5id- r"%" %r"ns&isi i )6i/ nu'ui prin "&!"'"0 s r duc '" <? @ *"+$ d r"%" %r"ns&isi i )6i/ nu'ui '" ,A)C3 Ca "i % &p r"%ur" & diu'ui d d p)#i%"r , u&idi%"% " r '"%i5$ " " ru'ui influen eaz pr)pri %$+i' d !"ri r$ "' "&!"'"0 ')r. Cre"terea u&idi%$+ii r '"%i5 d '" B8 '" C8@ determin c " &"i i&p)r%"n%$ cr .% r " r"% i %r"ns&isi i )6i/ nu'ui '" % &p r"%ur" d ,A)C. T r&)c)n%r"c+i" &"% ri"' ')r % r&)c)n%r"c%"!i' este un pr)c s c"r in*'u n+ "#$ p r& "!i'i%"% " '" )6i/ n " "&!"'"0 ')r3 E)plica ia const n faptul c % r&)c)n%r"c+i" d % r&in$ r duc r " supr"* + i %)%"' " "&!"'"0u'ui (n p"r"' ' cu cr .% r " /r)si&ii "c s%ui" "s%* ' (nc2% &icr)p)r)#i%"% " "&!"'"0u'ui s% dir c% "* c%"%$.

F"c%)rii d c"r %r !ui +inu% c)n% '" "&!"'"r " (n "%&)s* r$ &)di*ic"%$ sun%4

dimensiunea "i forma produselor alimentare# !reutatea produselor ambalate# con inutul de umiditate "i activitatea apei# o)i!enul rezidual din $urul produsului# con inutul de o)i!en rezidual dizolvat# permeabilitatea foliei de ambalare# cantitatea ma)im de o)i!en la sf&r"itul perioadei de conservare in condi ii de si!uran

A%&)s* r" &)di*ic"%"

A%&)s* r" &)di*ic"%$ p)"% *i cr "%$ (n in% ri)ru' "&!"'"0u'ui fie n &)d p"si5 prin r spir"+i" pr)dus ')r, fie n &)d "c%i5 prin in%r)duc r " un)r /"# (n "&!"'"0. M %)d ' p"si5 sun% &"i c)&)d . Acestea necesit *)'ii " c$r)r p r& "!i'i%"% permite c)nsu&"r " s"u 'i&in"r " d O, .i pr)duc r " d CO, prin r spir"+i . P r& "!i'i%"% " '" /"# " *)'ii')r s ' c%"% trebuie s$ p r&i%$ )6i/ nu'ui s$ p$%rund$ (n "&!"'"0 (n%r9un pr)c n% &"i &ic d c2% c)nsu&u' d O,. *n mod similar CO, %r !ui s$ *i 'i&in"% din "&!"'"0 (n%r9un pr)c n% &"i &ic d c2% c"n%i%"% " pr)dus$ d c$%r pr)dusu' "&!"'"% "s%* ' (nc2% s$ s 5i% cr "r " d c)ndi+ii "n)6ic s"u un ni5 ' d$un$%)r d CO, c"r p)"% pr)duc * r& n%"+ii3 (atorit p)si!i'i%$+i')r 'i&i%"% d " s%"!i'i#" "%&)s* r" la condi iile optime prin & %)d p"si5 n prezent sun% pr * r"% & %)d ' "c%i5 .

A%&)s* r" &)di*ic"%"

A%&)s* r" c)n%r)'"%$ prin & %)d "c%i5 poate fi ob inut prin r "'i#"r " un i s'"! 5"cuu&$ri " incin% i .i in%r)duc r " "%&)s* r i cu c)&!in"+i" d /"# s)'ici%"%$. Aceast combina ie de !aze poate fi adaptat suplimentar prin utilizarea unor substan e absorbante n interiorul ambala$ului pentru substan ele provenite din respira ia produselor alimentare(o)i!en, C%5 "i6sau etilen - C507). Astfel, & %)d ' "c%i5 sun% &"i c)s%isi%)"r d"r pr #in%$ "5"n%"0u' c$ "si/ur$ s%"!i'i#"r " r"pid$ " "%&)s* r i s)'ici%"% . A!s)r!"n+ii d %i' n$ pot a$uta la (n%2r#i r " cr .% rii % &p r"%urii din pr)c su' d r spir"+i .i &"%ur$rii un)r *ruc% 3 A!s)r!"n+ii d di)6id d c"r!)n p)% pr 5 ni cr .% r " c"n%i%$+ii d CO, '" un ni5 ' d$un$%)r c"r p)"% "p$r " p n%ru un ' pr)dus (n %i&pu' &)di*ic$rii p"si5 " "%&)s* r i.

A%&)s* r" &)di*ic"%"


Multe tipuri de folii din plastic sunt recomandate pentru ambalare, dar relativ pu ine sunt utilizate efectiv la ambalarea produselor proaspete. P)'i %i' n" d 0)"s$ d nsi%"% , p)'ic')rur" d 5ini' "i p)'ipr)pi' n" sunt materialele utilizate cu precdere la "&!"'"r " *ruc% ')r .i pr)dus ')r 5 / %"' . D #5)'%"r " r c n%$ " % 1n)')/i i d )!+in r " *i'& ')r p)'i& ric " p r&is r "'i#"r " *)'ii')r p n%ru di5 rs c rin+ d di*u#i " /"# ')r3 A5"n%"0 ' ambalrii n folii din materiale plastice, altele dec&t crearea condi iilor pentru atmosfer modificat pot fi, men inerea unui nivel relativ ridicat de umiditate "i reducerea pierderii de ap# mbunt irea condi iilor de i!ien prin reducerea contaminrii produselor n timpul manipulrii# reducerea deteriorrii suprafe elor prin eliminarea contactului direct dintre mrfuri "i containerul de transport# reducerea transferului de boli sau duntori de la un produs la altul# permite etichetarea "i u"oara identificare, furniz&nd informa iile necesare consumatorului. D #"5"n%"0 , ncetine"te rcirea produselor ambalate# cre"te poten ialul pentru condensarea apei n interiorul ambala$ului.

A%&)s* r" &)di*ic"%"


Pr)i c%"r "

cun)".% r " r #is% n+ i *)'i i .i " r"% i d r spir"+i " pr)dus ')r "&!"'"% . Adesea se utilizeaz &)d ' &"% &"%ic pentru d % r&in"r "

"&!"'"0 ')r

p n%ru

"%&)s* r"

&)di*ic"%$

n c si%$

&)di*ic$ri')r c)nc n%r"+i i d /"# (n in% ri)ru' "&!"'"0 ')r3 *n ultimele decenii au fost elaborate, simulate "i definitivate &)d ' &"% &"%ic c"r d scriu "c s% pr)c s dar, n acest sens, cercettorii au a$uns la concluzia c trebuie aprofundate cercetrile n urmtoarele direc ii, ob inerea de &"i &u'% d"% r * ri%)"r '" p r& "!i'i%"% " &"% ri"' ')r d "&!"'"% sun% 5"'"!i' '" ) sin/ur$ % &p r"%ur$ .i "d s " '" ) 5"')"r r '"%i5 r dus$ d u&idi%"% D p r& "!i'i%"% " "&!"'"0 ')r %r !ui cun)scu%$ '" % &p r"%ur" d ?E ,?C .i '" ) u&idi%"% r '"%i5$ cuprins$ (n%r 8A@ .i CA@D trebuie cunoscute mai multe date despre r"%" d r spir"+i " pr)dus ')r "&!"'"% , pentru unele produse rata respira iei n aer "i n atmosfer modificat este cunoscut dar pentru alte produse nu e)ist suficiente informa ii despre acest proces#

A%&)s* r" &)di*ic"%"

* c%u' d r duc r " c)n+inu%u'ui (n O, "i de cr .% r " c 'ui d CO, n procesul de respira ie "i n acela"i timp pr)duc r " d C,HF trebuie investi!ate pentru a se stabili c&teva rela ii de baz# pentru unele fructe sau le!ume poate fi afectat procesul de respira ie "i de producere de C507, ceea ce poate conduce la dere!lri fiziolo!ice importante# pentru unele fructe sau le!ume poate fi afectat procesul de respira ie "i producerea de C507 la trecerea dintr-un mediu n altul# modificrile n respira ia produselor la modificarea atmosferei pot avea mari influen e asupra evolu iei atmosferei din $urul produsului# sunt necesare informa ii suplimentare asupra rezisten ei fructelor "i le!umelor la difuzia de %5, C%5 "i C507 n diferite condi ii atmosferice "i de temperatur.