LUCRARE DE DIPLOM

2012

CUPRINS

INTRODUCERE I. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIU I.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de produc ie. Pro!ilul de produc ie. proiectate ."'lobare de albu$i"%/ I.*. Pri"cipalele caracteri)tici ale $ateriilor pri$e1 au2iliare (i ale produ)ului !i"it I.3. M%)uri de protec ia $u"cii1 P.4.I. (i i'ie"a $u"cii II. CONTRIBUII PROPRII II.1.5ila" de $ateriale. Co")u$uri )peci!ice. Ra"da$e"te de !abrica ie II.2. I$ple$e"tarea )i)te$ului 6.A.C.C.P.

2 3 3 * 0 13 23 20 20 37

I.2. A"ali#a co$parativ% a te&""olo'iilor di" ar% (i )tr%i"%tate pe"tru reali#area produc iei I.3. Ale'erea (i de)crierea )c&e$ei de obi"ere a produ)ului +b r,"#% -ele$ea de vac% cu

CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

LUCRARE DE DIPLOM

2012

INTRODUCERE

Laptele1 $ateria pri$% ." te&"olo'ia de obi"ere a br,"#ei tele$ea1 e)te ali$e"tul cel $ai co$ple2 i )t% la ba#a ali$e"taie o$ului !ii"d "u$it i /),"'ele alb/ datorit% valorii )ale "utritive. 5r,"#a -ele$ea de vac% e)te u" ali$e"t cu valoare biolo'ic% i "utritiv% $are datorit% co"i"utului ridicat de )ub)ta"e proteice i 'r%)i$i uor a)i$ilabile1 )%ruri $i"erale ca !o)!or1 calciu i $a'"e#iu1 dar i de vita$i"e. 8" pri$ul capitol1 partea de teorie1 e)te de)cri) !lu2ul te&"olo'ic pe"tru a avea o ba#% )olid% ." )copul ." ele'erii tuturor proce)elor care au loc de9a lu"'ul ob i"erii br,"#ei -ele$ea de vac% cu ."'lobare de albu$i"%. 8" co"ti"uare e)te pre#e"tat% caracteri#area at,t a $ateriei pri$e i a $ateriilor au2iliare1 c,t i a produ)ului !i"it. 8" al doilea capitol a proiectului e)te pre#e"tat bila" ul de $ateriale1 co")u$ul )peci!ic1 ra"da$e"te de !abrica ie1 i$ple$e"tarea )i)te$ului 6ACCP (i te$a )pecial%. Partea de i$ple$e"tare a )i)te$ului 6ACCP i"clude o parte de i"troducere1 )curt i)toric1 ava"ta:ele i$ple$e"t%rii )i)te$ului1 etapele i pri"cipiile )i)te$ului 6ACCP. -ot aici )u"t ata ate !i a produ)ului1 de)crierea operaiilor te&"olo'ice ; tabelat1 pla"ul de a"ali#% i evaluarea ri)curilor ; tabelat1 deter$i"area pu"ctelor critice de co"trol ; tabelat i pla"ul 6ACCP ; tabelat. -e$a de cercetare cupri"de u" )tudiu de pia% ." care au !o)t a"ali#ate pre!eri"ele co")u$atorilor ." ceea ce privete co")u$ul de br,"#eturi.

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Capitolul I. STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII N DOMENIU

I.1. Obie ti!ul p"oie tului. Capa itatea #e p"o#u $ie. P"o%ilul #e p"o#u $ie.
Obiectivul proiectului 4% )e proiecte#e o )ec ie de producie pe"tru produ)ul br,"#% -ele$ea de vac% cu ."'lobare de albu$i"%. Capacitatea de producie 4ec ia de producie pe"tru obi"erea produ)ului br ,"#% -ele$ea cu ."'lobare de albu$i"% are capacitatea de 2300 <'= #i. Profilul de producie Materia pri$% !olo)it% pe"tru br,"#% -ele$ea de vac% cu ."'lobare de albu$i"% e)te laptele crud i"te'ral de vac% cu 'r%)i$e 313>. Laptele e)te co")iderat ali$e"tul cel $ai co$ple2 care )t% la ba#a ali$e"taiei o$ului1 !ii"d "u$it i + ),"'ele alb/ datorit% valorii )ale "utritive. Pe"tru !abricarea br,"#ei -ele$ea cu ."'lobare de albu$i"% )e !olo)ete o li"ie te&"olo'ic% ." cadrul c%reia toate operaiile !lu2ului te&"olo'ic )e e2ecut% $eca"i#at iar para$etrii te&"olo'ici )u"t co"trolai auto$at ." li$itele )tabilite ." cadrul proce)ului te&"olo'ic. i","d co"t de ceri"ele de i'ie"% pe"tru produ)ele lactate1 )9a co")iderat ca br,"#a -ele$ea cu ."'lobare de albu$i"% )% !ie a$balat% ." poliete"%. La a$pla)area )eciei )9a avut ." vedere e2i)te"a u"it%ilor "ece)are de)!%ur%rii activit%ii de producie.

LUCRARE DE DIPLOM

2012

I.&. A'ali(a o)pa"ati!* a te+'olo,iilo" #i' $a"* -i .t"*i'*tate pe't"u "eali(a"ea p"o#u $iei p"oie tate /1 0 12
3a'a 45.e%e"ti,e"0Stei'e 6e" ?a"a @A)e!erti'er94tei"ec<er e)te o va"% u"iver)al% !olo)it% ." te&"olo'ia de !abricare a br,"#eturilor at,t pe"tru ."c&e'area laptelui1 c,t (i pe"tru prelucrarea coa'ulului (i u)carea bobului de ca(. ?a"a 4tei"ec<er e)te o va"% $eca"i#at% de tip ola"de#1 dar e)te !olo)it% (i la "oi ." ar% la 5i)tri a (i la Caracal. ?a"a 4tei"ec<er e)te o va"% cili"dric% vertical% prev%#ut% cu $a"ta1 co"!ec io"at% di" o el i"o2idabil.

Bi'ura I.1. 4c&i a va"ei $eca"i#ate 4tei"ec<er

C1D

19re#ervor cili"dric verticalE 29 $a"taE 39 ca"al ." )piral%E *9 capacE 39 a2 ce"tralE 79 preapli"E 09lapteE F9 racord evacuare #erE G9 racord H)i!o"I evacuare coa'ulE109 picior de )u) i"ereE 119 ve"til pe"tru ap%E 129ve"til pe"tru abur de ."c%l#ireE 139e:ectorE 1*9 ve"til pe"tru abur creare depre)iu"e. Laptele e)te ."c%l#it cu abur (i r%cit cu ap% de r%cire1 care )u"t ve&iculate pri" ca"alul ." )piral% di" $a"ta. Jerul e)te evacuat pri" racordul lateral1 iar $a)a coa'ula"t% pri"tr9u" ori!iciu la care )e !i2ea#% co"ducta de 'olire. Ava"ta:ele utili#%rii va"ei @A)e!erti'er9 4tei"ec<er )u"tK 9 capacitatea de prelucrare cu p,"% la 30> $ai $are !a % de alte va"eE 9 pierderile de 'r%)i$e )e reduc. +Coa'ularea laptelui pa)teuri#at (i .")%$," at cu cultur% de produc ie )e reali#ea#% ." va"a cu capacul ."c&i) pe"tru a )e evita pierderile de c%ldur% ." $ediul ."co":ur%tor. Apoi are *

LUCRARE DE DIPLOM

2012

loc t%ierea coa'ulului ." cadrul $etalic cu !ire verticale (i ori#o"tale la o tura ie de *93 rot=$i". M%ru" irea coa'ulului )e reali#ea#% cu a:utorul u"ui cadru $etalic cu !ire oblice1 ." co"di iile u"ei $i(c%ri turbule"te deter$i"ate de !i2area u"ei palete pe $%ri$ea va"ei1 palet% ce previ"e (i a"tre"area $a)ei de coa'ul ." $i(care circular%. 8" co"ti"uare1 co" i"utul va"ei e)te a$e)tecat cu a:utorul u"ui a'itator cu palete care1 ." co"di iile u"ei vite#e redu)e1 deter$i"% o $i(care circular% i"te")%1 .")o it% de o $i(care a)ce")io"al% u(oar%. Evacuarea #erului )e reali#ea#% pri" racordul lateral )pecial ." !a a c%ruia1 pe peretele va"ei1 )e a!l% o )it% $etalic%. Lolirea co" i"utului va"ei )e reali#ea#% cu capacul ."c&i)1 )ub depre)iu"e1 coa'ulul !ii"d tur"at direct ." !or$e. / Pre)ele cele $ai de) !olo)ite (i cu re#ultate bu"e )u"tK - presa elveian !olo)it% pe"tru br,"#a E$$e"tal1 Ola"da (i -rapi)t. Acea)t% pre)% e)te reali#at% pe pri"cipiul p,r'&iei de 'radul II (i poate !i cu u"a )au dou% p,r'&ii. Ea e)te !olo)it% (i ." ara "oa)tr% ." !abricile de la 5i)tri a.

Bi'ura I.2. Pre)% cu dou% p,r'&ii p,r'&ieiE 79 'reutate.

C1D

19 co")ol%E 29 a2ul pre)eiE 39 plac% de pre)areE *9 )c,"dur% pe"tru pre)areE 39 braul MO a)e$e"ea pre)% are o co")truc ie robu)t%1 !ii"d co")truit% di"tr9u" )uport !i2at de perete1 av,"d ." partea )uperioar% o p,r'&ie1 articulat% cu u"ul di" capete de )uportE cap%tul liber av,"d o )erie de cre)t%turi ." care )e pot !i2a 'reut% ile la di!erite lu"'i$i ale bra ului p,r'&iei. 8"tre cap%tul articulat (i cap%tul liber al p,r'&iei e)te articulat a2ul pre)ei care )e ter$i"% la partea i"!erioar% pri"tr9o plac% de pre)are. Bor a de pre)are )e e2ercit% a)upra 3

LUCRARE DE DIPLOM

2012

buc% ii de br,"#% pri" placa de pre)are (i depi"de de $%ri$ea 'reut% ii (i de bra ul de aplicare al !or ei de pre)are./ 9 pre)a e"'le#% )e !olo)e(te pe"tru br,"#eturi ca Eda1 Louda1 -rapi)t etc. care )u"t br,"#eturi cu pa)t% i"ter$ediar%. + Pre)a ori#o"tal% !olo)it% ." )pecial la br,"#a C&eddar1 a)i'ur% o pre)are puter"ic% la u" "u$%r $are de buc% i de br,"#%. Acea)t% pre)% poate !i )i$pl% )au dubl%. Pre)iu"ea "ece)ar% )e a)i'ur% !ie pri" $i:loace $eca"ice1 !ie &idraulic. U" )i)te$ de pre)% ori#o"tal%1 $eca"ic%1 e)te (i cel !olo)it pe"tru br,"#a -rapi)t la !abricile di" 6o$orod1 5araolt1 Ni$leul 4ilva"iei etc. Acea)t% pre)% ori#o"tal%1 $ultipl%1 pre#i"t% ava"ta:ul deo)ebit al )pa iului redu) pe care9l "ece)it%1 a)i'ur,"d pre)area )i$ulta"% a u"ui $are "u$%r de buc% i de br,"#%./

LUCRARE DE DIPLOM

2012

I.7. Ale,e"a -i #e. "ie"ea . +e)ei #e obi'e"e a p"o#u.ului

CaCl2 MAIA DE PRODUCOIE LAP-E MA-ERIE PRIM C6EAL PRAB 6Cl

RECEPOIA CALI-A-I?

BIL-RAREA

RECEPOIA CAP-I-A-I?

CUROIRE CEP-RIBULAL

PORMALIJARE

PA4-EURIJARE

8PC6ELARE

4COA-EREA COALULUIUI

PRELUCRAREA COALULULUI PE CRIP-

PRE4ARE COALUL

LUCRARE DE DIPLOM

2012

-IEREA 5LOCURILOR DE 5RQPJ

4RAREA UMED

4RAREA U4CA-

MA-URARE

DEPOJI-ARE Fi,u"a I.7. S +e)a te+'olo,i * #e ob$i'e"e a b"8'(ei Tele)ea u 9',loba"e #e albu)i'* Lapte )ate"ie p"i)* Laptele e)te !iltrat i$ediat dup% $ul'ere iar $ai apoi r%cit ." ta"curi de r%cire. -ra")portul c%tre !abrica de prelucrare a laptelui )e !ace cu ci)ter"e i#olate ter$ic. Ce"trul de colectare a laptelui trebuie )% )e a!le la o di)ta" % care )% per$it% tra")portul laptelui c%tre u"it% ile de prelucrare ." $a2i$ 2 ore1 dep%(irea ace)tui ti$p duc,"d la cre(terea acidit% ii laptelui (i a)t!el ace)ta devi"e i$propriu pe"tru i"du)triali#are. Re ep$ia alitati!* C3D Laptele receptat care ur$ea#% a !i proce)at pe"tru ob i"erea br,"#eturilor trebuie )% ."depli"ea)c% ur$%toarele ceri" eK 9 )% provi"% de la a"i$ale )%"%toa)e1 &r%"ite cu !ura:e care )% "u tra")$it% laptelui 'u)t (i $iro) )tr%i"E 9 9 9 )% core)pu"d% di" pu"ct de vedere $icrobiolo'icE aciditatea )% !ie de 17 ; 20o - pe"tru laptele de vac%. a"ali#a )e"#orial%K culoare1 'u)t1 $iro)E

MCo"trolul calit% ii laptelui de)ti"at !abric%rii br,"#eturilor i$plic%K

LUCRARE DE DIPLOM 9 9

2012

a"ali#a !i#ico9c&i$ic%K 'rad de i$puri!icare1 de")itate1 co" i"ut de 'r%)i$e1 aciditate1 a"ali#a $icrobiolo'ic%K proba reducta#ei1 proba !er$e"t%rii1 proba coa'ul%rii cu

titru proteicE c&ea'1 deter$i"area ."c%rc%turii ." bacterii )porulateE 9 ide"ti!icarea laptelui $a$itic H$a)titicI. 8" acea)t% direc ie1 laptele "or$al di!er% de cel $a$itic pri" co$po#i ie (i activitatea u"or e"#i$e. Di" pu"ct de vedere co$po#i io"al1 laptele $a$itic e)te caracteri#at pri"tr9u" co" i"ut )c%#ut de ca#ei"% (i lacto#%1 dar $ai cre)cut de protei"e )olubile1 )eru$9albu$i"% )a"'ui"%1 i$u"o'lobu$i"e (i cloruri. Co" i"utul de M'2R (i Ca2R al laptelui $a$itic e)te $ai )c%#ut dec,t ." cel "or$al./ Filt"a"ea Are drept )cop ."dep%rtarea di!eritelor i$purit% i $eca"ice care trec ." lapte ." ti$pul $ul'erii (i $a"ipul%rii lui. Ace)te i$purit% i $eca"ice co" i" pra!1 paie1 b%le'ar1 etc. (i ca"tit% i .")e$"ate de $icroor'a"i)$e care i"!ectea#% laptele )c%#,"du9i calitatea (i co")ervabilitatea. 4trecurarea laptelui trebuie !%cut% at,t de produc%tor i$ediat dup% $ul'ere1 c,t (i la pri$irea lui ." ce"trele (i pu"ctele de colectare. 4trecurarea )e !ace cu a:utorul u"ei )trecur%tori $eca"ice pe)te care )e a(ea#% ti!o" curat .$p%turit ." $ai $ulte )traturi. 4trecur%toarea e)te a)t!el di$e")io"at% ."c,t )% i"tre u(or ." 'ura bido"ului. C,"d colectarea laptelui )e !ace ."tr9u" ba#i"1 ti!o"ul )e a(ea#% pe o ra$% $etalic% )au de le$" prev%#ut% cu o )it%. Re ep$ia a'titati!* 4e !ace volu$etric (i 'ravi$etric. Recep ia 'ravi"etric% e)te di)co"ti"u% (i )e reali#ea#% pe c,"tare auto$ate prev%#ute cu ba#i"e (i cu 'ra!ice de ."re'i)trare. Recep ia volu$etric% e)te o opera ie co"ti"u% (i )e reali#ea#% cu a:utorul 'alacto$etrului. Recep ia ca"titativ% )e !ace cu )copul calcul%rii bila" ului de $ateriale (i a co")u$ului )peci!ic. Cu"*$i"ea e't"i%u,al* 4e !olo)e(te pe"tru eli$i"area i$purit% ilor $eca"ice $acro$oleculare di" lapte (i )e !ace dup% ce laptele a !o)t ."c%l#it la 33 ; *0 oC. Utila:ul !olo)it pe"tru cur% irea laptelui e)te ce"tri!u'a cu tob% cili"dric% (i talere co"ice. 8" !u"c ie de $odul de evacuare a "%$olului ce"tri!u'a poate !i cu de)c%rcare di)co"ti"u%1 i$purit% ile !ii"d eli$i"ate dup% de$o"tarea tobei )au cu de)c%rcare auto$at% di)co"ti"u% ori cu evacuare co"ti"u% a "%$olului.

LUCRARE DE DIPLOM No")ali(a"ea

2012

4e !ace cu )copul ob i"erii u"ui lapte cu co" i"utul opti$ pe"tru !abricarea br,"#ei tele$ea. 8" proce)ul de "or$ali#are )e are ." vedere (i co" i"tul de protei"e1 !actor de care depi"de co")u$ul )peci!ic. A)t!el1 cu c,t co" i"utul ." protei"e e)te $ai $are1 cu at,t e)te "evoie de o ca"titate $ai $ic% de lapte pe"tru a ob i"e 1 <' de br,"#% (i cu at,t e)te "evoie ca laptele !olo)it )% aib% u" co" i"ut $ai $are de 'r%)i$e. Pa.teu"i(a"ea C7D +Pa)teuri#area laptelui e)te i$porta"t% pe"tru c%K a)i'ur% di)tru'erea bacteriilor pato'e"e (i a celor care produc balo"area ti$purie Hcoli!or$eIE per$ite u"i!or$i#area calit% ii culturilor pure de bacterii lactice (i a altor culturi ." vederea diri:%rii proce)ului de $aturareE .$bu"%t% e(te co")u$ul )peci!ic datorit% re i"erii ." br,"#% a u"ei p%r i di" protei"ele )erice Hlactalbu$i"% (i lacto'lobuli"%I1 a(a cu$ e)te ca#ul +br,"#ei tele$ea cu ."'lobare de albu$i"%./ -e$peratura la care )e ."c%l#e(te laptele ." te&"olo'ia de !abricare a br,"#ei tele$ea cu ."'lobare de albu$i"% e)te de F3oC1 $e" i"ut% ti$p de 10 ; 13 $i"ute dup% care e)te r%cit p,"% la *0 ; **o C. ' +e,a"e C7D 8"ai"te de ."c&e'are1 ." lapte )e adau'%K acid clor&idric ." propor ie de *0970 $l=100 l lapte $aia de culturi lacticeK 4tr. lacti) (i L. ca)ei ." propor ie de 010390103>1 c&ea' pra! ." )olu ie de 1> (i clorur% de calciu ." propor ie de 709F0 $l di"tr9o )olu ie de CaCl2 de 23>. Proce)ul de coa'ulare )e reali#ea#% ." dou% !a#eK 9 !a#a e"#i$atic% ; ." care laptele "u .(i $odi!ic% a)pectul1 .")% are loc )ci"darea @9 ca#ei"ei pri" ruperea le'%turii peptidice (i )e eliberea#% partea &idro!il% di" @9ca#ei"%1 r%$,","d doar partea &idro!ob%. A)t!el $icelele de ca#ei"% "u $ai )u"t )tabile (i pot a)ocia ." a're'ateE 9 !a#a de coa'ulare propriu9#i)% H"ee"#i$atic%I ." care $icelele de ca#ei"% )e a)ocia#% !or$,"d u" 'el care ."'lobea#% 'lobulele de 'r%)i$e (i !a#a apoa)% a laptelui. Coa'ularea laptelui e)te i"!lue" at% deK te$peratura de coa'ulare care pe"tru br,"#a tele$ea varia#% ."tre 31 ; 3*oC1 $e" i"ut% 30 ; 00 $i"uteE ca"titatea de )%ruri de calciuE p69 ul laptelui care i"!lue" ea#% at,t durata coa'ul%rii c,t (i calitatea coa'ulului1 vite#a de coa'ulare cre)c,"d la u" p6 cupri") ."tre 7 ; 71*E o$o'e"itatea lapteluiE trata$e"ttul ter$ic al laptelui ."ai"te de ."c&e'are.

10

LUCRARE DE DIPLOM S oate"ea oa,ulului C0D

2012

Dup% ."c&e'are coa'ulul de la )upra!a % e)te ."tor) pe"tru u"i!or$i#area te$peraturii (i a 'r%)i$ii. +4coaterea coa'ulului di" ca#a" )e poate !ace dup% dou% $etodeK 1I dup% o prealabil% t%iere cu &ar!a1 ." ca#a"1 pe dou% direc ii perpe"diculare1 )e co"ti"u% t%ierea ori#o"tal% pe"tru ob i"erea u"ei pri)$e cu latura de 2 9 3 c$E 2I cu )ca!a )ub !or$% de !elii1 cu ."%l i$ea de 2 9 3 c$1 care )e a(a#% pe p,"#% de )edil%1 )ub !or$% de )ol#i1 ." )traturi )uprapu)e1 p,"% la u$plerea c&e"arului./ Dup% )coaterea coa'ulului ace)ta )e la)% ." repau) 10 $i"ute pe"tru eli$i"area #erului. Lradul de eli$i"are a #erului e2pri$% i"te")itatea proce)elor !er$e"tative di" coa'ul ." ti$pul $atur%rii. Eli$i"area #erului e)te co"di io"at% deK co" i"utul de 'r%)i$e1 'lobulele de 'r%)i$e ."'reu","d eli$i"area #eruluiE co" i"utul de )%ruri de calciu1 care d% co")i)te" % coa'uluiE pa)teuri#area (i aciditatea laptelui (i a coa'ului. P"elu "a"ea oa,ulului pe "i't* C*D Prelucrearea coa'ulului )e !ace la ca#a"1 etap% reali#at% cu )copul eli$i"%rii #erului (i e)te !or$at% di" trei !a#eK A. Ba#a a"terioar% celei de9a doua ."c%l#iri e)te !a#a ." care are loc t%ierea1 $%ru" irea (i a$e)tecarea $a)ei coa'ula"te dup% care ur$ea#% pu"erea ." !or$e. M%ru" irea coa'ulului deter$i"% o eli$i"are u"i!or$% a #erului. Pe"tru ob i"erea br,"#ei tele$ea ." v%"i $ici t%ierea ." !elii a coa'ului )e !ace cu )ca!a1 ur$at% de t%ierea ." cri"t% u"de are loc t%ierea ." cuburi. 8" ca#ul u"ei prelucr%rii u"ei ca"tit% i $ari1 pe"tru ob i"erea br,"#ei tele$ea1 coa'ulul )e taie cu &ar!a ." ca#a" p,"% la ob i"erea u"or cuburi cu latura 3 ; * c$1 dup% care )e trece pe cri"t% cu a:utorul )ca!ei 5. Ba#a celei de9a doua ."c%l#iri co"ti"u% eli$i"area #erului )ub ac iu"ea te$peraturii (i a acidit% ii cre)cute. 8"c%l#irea )e reali#ea#% ." trei etapeK ."c%l#irea p,"% la *0 ; *1 oC1 u)carea bobului de ca( pri" ridicarea te$peraturii la 30oC (i ulti$a etap% c,"d )e dep%(e(te te$peratura de 30oC. C. Ba#a !i"al% pre)upu"e u)carea ca(ului pri" a'itarea co"ti"u% cu a:utorul a$e)tec%torului de ca( la ca#a" )au cu lopata de a'itare. Dup% ace)t proce) bobul de ca( )e depu"e pe !u"dul ca#a"ului. P"e.a"e oa,ul C*D Dup% prelucrarea coa'ulul e)te trecut ." c&e"arul $etalic. Pre)area )e poate !ace pri" di!erite $etodeK cu placa de le$" a(e#at% pe )edil%1 cu pre)e &idraulice )au p"eu$atice. Pre)area e)te co"di io"at% de pre)iu"e1 aciditate (i te$peratur%. 11

LUCRARE DE DIPLOM

2012

La ."ceput !or a de pre)are e)te $ai $ic%1 acea)ta cre)c,"d treptat o dat% cu eli$i"area #erului pe"tru evitarea )par'erii bobului de ca( di" cau#a ac io"%rii u"ei !or e prea $ari. U$iditatea !i"al% la acea)t% opera ie trebuie )% !ie cu 3> $ai $are dec,t cea prev%#ut% pe"tru produ)ul !i"it. MCuloarea #erului e2pul#at di" br,"#a a!lat% )ub pre)% arat% dac% pre)area e)te core)pu"#%toare )au "u. 8" ca#ul u"ei bu"e pre)%ri #erul e)te li$pede1 ." ti$p ce la o !or % de pre)are prea $are #erul are culoarea l%ptoa)% datorit% )par'erii "u$eroa)elor boabe de ca de co")i)te"% $ai $oale./ T*ie"ea blo u"ilo" #e b"8'(* 5r,"#a crud% )e taie ." calupuri de 11S2 dup% care )e aea#% pe cri"t% pe u" )i"'ur r,"d i )e la)% ti$p de 20923 $i". ti$p ." care are loc #v,"tarea i r%cirea br,"#ei. -%ierea )e !ace cu a:utorul u"ui )ablo" de )c,"dur% care are l%i$ea de 12 9 1* ce"tri$etri1 $a)a de br,"#% !ii"d t%iat% cu cuitul. S*"a"e u)e#* C0D 4%rarea ." )ara$ur% )e utili#ea#% deoareceK )e ob i"e o coa:% $ai u"i!or$%1 )e !olo)e(te o ca"titate de )are relativ redu)% !a % de alte procedee de )%rare (i ti$pul de )%rare e)te redu). 4ara$ura !olo)it% la br,"#a care ur$ea#% a !i $aturat% (i depo#itat% )e ob i"e di" #er deprotei"i#at. 4ara$ura de #er pre#i"t% ava"ta:ul reducerii de)&idrat%rii br,"#ei (i a co" i"utului de )are. +Calupurile de br,"#% )e i"troduce ."tr9u" ba#i" cu )ara$ur%1 eve"tual ." "avete di" $etal )au $aterial pla)tic. Durata de )%rare a buc% ilor de br,"#% e)te de 12 ; 1* ore1 co"ce"tra ia )ara$urii 1F ; 20>1 te$peratura 13 ; 1FoC1 aciditate 20 ; 30o-. La i"terval de 7 ; 0 ore calupurile de br,"#% )e ."torcE la ."ceput at,t la i"troducere c,t (i la ."toarcere1 pe !a a )uperioar% )e pre)ea#% 10 ; 13 boabe de )are cu 'ra"ula ia de 3 ; 3 $$./ S*"a"e u. at* Are ca )cop .$piedicarea de#volt%rii $icroor'a"i)$elor d%u"%toare. 4%rarea )e !ace pe cri"t% )au "avete ti$p de 10 ; 12 ore (i )e ."torc la i"terval de 3 ; 7 ore. 4%rarea )e e!ectuea#% la )upra!a % dar (i )ub buc% ile de br,"#%. Acea)ta )e co"ti"u% ." a$bala:e ." ur$%toarele 2* de ore. 4%rarea i")u!icie"t% duce la apariia !e"o$e"ului de bo$ba: la $ar'i"ile buc%ilor de br,"#% i ace)tea au o te2tur% $oale. La )%rarea prea puter"ic% br,"#a devi"e )!ar,$icioa)% i proce)ul de $aturare )e ."'reu"ea#%. Matu"a"e C113D

12

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Maturarea pre)upu"e de!i"irea 'u)tului (i a aro$ei )peci!ice br,"#ei tele$ea1 proce) ." care au loc $odi!ic%ri ale co$po#i iei c&i$ice a pa)tei1 a)pectul (i co")i)te" a produ)ului !i"it. Proce)ul de $aturare )e de)!%(oar% ." 3 !a#eK 9 pre$aturarea1 !a#% ." care e"#i$ele proteolitice de)co$pu" protei"ele !or$,"d pepto"e (i albu$o#eE 9 $aturarea propriu9#i)% e)te deter$i"at% de ac iu"ea lactobacililor care produc e"#i$e e"docelulare. Ace)te e"#i$e au rolul de a a)i'ura proce)ul de $aturare !%r% !lor% de )upra!a %E 9 9 9 9 9 $aturarea !i"al% ." care )e de!i"e(te 'u)tul (i aro$a br,"#ei. reducerea u$idit% ii di" br,"#%E di)pari ia total% a lacto#ei ." ur$a !er$e"ta iei lacticeE proteoli#a partial a ca#ei"ei care co"tribuie at,t la !or$area 'u)tului (i $iro)ului br,"#ei c,t (i la ob i"erea u"ei br,"#e cu pa)ta $ai $oale1 $ai o"ctuoa)%E lipoli#a 'r%)i$ii cu !or$are de aci#i 'ra(i liberi (i 'liceri"%E cre(terea p69ului br,"#ei propor io"al% cu )c%derea acidului lactic. Pri"cipalele $odi!ic%ri care apar la br,"#eturi ." ti$pul $atur%rii )u"tK

Depo(ita"e Depo#itare br,"#eturilor )e !ace la te$peraturi )c%#ute ."tre 0 (i 10 oC la o u$iditate relativ co")ta"t%. 5r,"#a tele$ea cu ."'lobare de albu$i"% )e p%)trea#% ." )olu ie de )ara$ur%. 8" ti$pul p%)tr%rii )e co"ti"u% proce)ul de $aturare a br,"#ei. 8"c%perile ." care )e depo#itea#% br,"#a trebuie )% !ie curate1 de#i"!ectate1 !%r% $iro) )tr%i" i bi"e aeri)ite.

13

LUCRARE DE DIPLOM

2012

I.1. P"i' ipalele a"a te"i.ti i ale )ate"iei p"i)e: au;ilia"e -i p"o#u.ului %i'it
Lapte 0 )ate"ie p"i)* A.pe te ,e'e"ale Laptele e)te u" lic&id de culoare alb9'%lbuie )ecretat de 'la"da $a$ar% a $a$i!erelor1 care poate !i co")iderat di" pu"ct de vedere !i#ico9c&i$ic o e$ul)ie de tip U=A1 ." care !a#a 'ra)% e)te repre#e"tat% de 'r%)i$e1 iar !a#a apoa)% care co" i"e protei"e )olubile1 )ub)ta" e $i"erale (i lacto#%. Co)po(i$ia +i)i * CFD MLaptele e)te !or$at di" ap% Hcirca F013>I (i )ub)ta" % u)cat% Hcirca 1213>I care repre#i"t% partea &r%"itoare di" lapte. 4ub)ta" a u)cat% di" lapte )e co$pu"e di" 'r%)i$e1 )ub)ta"e proteice Hprotei"e )au )ub)ta" e albu$i"oideI1 lacto#% H#a&%r de lapteI1 )%ruri $i"erale1 vita$i"e1 'a#e 1 etc./ P"otei'ele C213D Protei"ele care )e '%)e)c ." lapte )u"tK ca#ei"a HF09F3>I1 lactalbu$i"a H10912>I (i lacto'lobu$i"a H39F>I. Cazeina e)te o !o)!oprotei"% care are ." $olecula ei acid !o)!oric care ." !or$% pur% )e pre#i"t% ca o pulbere alb%1 &i'ro)copic%1 !%r% 'u)t (i $iro). Ca#ei"a e)te !or$at% di" * !rac iu"iK T9ca#ei"a1 U9ca#ei"a1 V9ca#ei"a care au !o)t i#olate pri" $etoda electro!ore#ei (i @9ca#ei"a )eparat% pri" ad%u'area calciului ."tr9o co"ce"tra ie ridicat%. T9ca#ei"a precipit% )ub ac iu"ea c&ea'ului1 U9ca#ei"a e)te !oarte &idro!ob% (i e)te )ituat% ." edi!iciul )ub$icelar (i $icelar1 precipit,"d )ub ac iu"ea c&ea'ului la 33 oC. V9 ca#ei"a co" i"e 112> !o)!or (i "u precipit%1 re'%)i"du9)e ." #er iar @9ca#ei"a .$piedic% precipitarea T9ca#ei"ei1 precipit,"d )ub ac iu"ea c&ea'ului ." ab)e" a calciului. Lactalbumina e)te o protei"% bo'at% ." )ul!1 )olubil% ." ap% care )e re'%)e(te ." #er. La o te$peratur% $ai $are de 02oC precipit% )ub ac iu"ea c%ldurii !apt care per$ite )epararea ei di" #er ur$,"d a !i valori!icat% )ub !or$% de urd%. Pe"tru !abricarea u"or )orti$e"te de br,"#eturi cu ."'lobare de albu$i"% lactalbu$i"a e)te precipitat% pri" pa)teuri#are ."alt% la te$peratura de F3oC $e" i"ut% 10913 $i" (i i"trodu)% ." !lu2ul te&"olo'ic ." coa'ul .$preu"% cu ca#ei"a. Lactalbu$i"a "u e)te o )ub)ta" % c&i$ic% u"itar%1 ea !i"d !or$at% di"K T9lactalbu$i"a care repre#i"t% 12> di" protei"ele #erului (i are $a)a $olecular% cea $ai $ic%E U9 lactalbu$i"a repre#i"t% 33> di" protei"ele #erului iar cele patru 'rup%ri ;46 dau 'u)t de !iert laptelui ."c%l#itE V9lactalbu$i"a e)te ide"tic% cu )eru$ albu$i"a )a"'ui"%. 1*

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Lactoglobulina repre#i"t% 10> (i e)te )eparat% di" #er pri" precipitare )ub ac iu"ea u"ei )olu ii de )ul!at de $a'"e#iu )au )ul!at de a$o"iu di" protei"ele )erice. Di" acea)t% cate'orie !%c,"d parteK U9lacto'lobuli"a Hi")olubil% ." ap% dar )olubil% ." )olu ii )ali"e )labeI1 eu'lobuli"a Hi")olubil% ." ap% ." ab)e" a )%rurilorI (i p)eudo'lobuli"a H)olubil% ." ap% pur%I cele di" ur$% !ii"d protei"e ale pla)$ei )a"'ui"e (i au propriet% i i$u"olo'ice1 !apt pe"tru care au !o)t "u$ite (i i$u"oblo'uli"e. Lipi#ele C213D Lr%)i$ea laptelui e)te u" a$e)tec de tri'liceride HGF>I1 !o)!o'liceride1 )teroli1 vita$i"e )olubile ." 'r%)i$i (i aci#i 'ra(i. Lr%)i$ea de vac% are valori cupri")e ."tre 39 31*>1 cu valoare $edie de 310>. 8" lapte 'r%)i$ea )e '%)e(te )ub !or$% de 'lobule )!erice cu WX011 ; 10 Y. Lr%)i$ea di" lapte !ii"d co$po"e"ta cu 'reutatea )peci!ic% cea $ai $ic% di" lapte are te"di" a de a )e ridica la )upra!a %1 .")% pri" a'itare puter"ic% )e di)per)ea#% di" "ou. MDi" pu"ct de vedere )tructural1 'lobulele de 'r%)i$e "u )u"t o$o'e"e1 de la ce"trul 'lobulei )pre e2teriorul ace)teia ob)erv,"du9)e trei #o"eK 9 9 9 #o"a ce"tral% !or$at% di" 'liceride cu pu"ct de topire )c%#utE #o"a i"ter$ediar% !or$at% di" tri'liceride cu pu"ct de topire ridicatE #o"a peri!eric% care e)te repre#e"tat% de $e$bra"a 'lobulelor (i care1 la r,"dul )%u1 e)te !or$at%K)pre i"terior di" !o)!olipide1 cole)terol (i vita$i"a A1 iar )pre e2terior1 ." co"tact cu pla)$a laptelui )u"t protei"ele care )e lea'% de !o)!olipide pri" le'%turi electro)tatice./ Lr%)i$ea laptelui co" i"e apro2i$ativ 30 de aci#i 'ra(i at,t )atura i c,t (i "e)atura i1 u"ii cu valoare !i#iolo'ic% i$porta"t%K acidul butiric1 caproic1 caprilic1 capri"ic1 lauric1 $iri)tic1 pal$itic1 )tearic1 ara&ic H)atura iI1 oleic1 li"oleic H"e)atura iI. Propor ia aci#ilor 'ra(i deter$i"% valoarea i"dicilor caracteri)tici pe"tru 'r%)i$ea lapteluiK 9 9 9 pu"ctul de topire al 'r%)i$ii e)te cupri") ."tre 2G (i 3*o C1 deter$i","d o a)i$ilare $ai u(oar% dec,t 'r%)i$ile a"i$aleE pu"ctul de )olidi!icare )e )ituea#% ."tre 1F (i 23oCE de")itatea 'r%)i$ii laptelui la 13o C varia#% ."tre 01G37 (i 01G30 '=c$31 te$peratur% la care 'r%)i$ea e)te )olid%1 !apt pe"tru care deter$i"area 'reut% ii )peci!ice )e $%)oar% la 100o C (i are valori cupri")e ."tre 01F73 (i 01F03E 9 i"dice de )apo"i!icare arat% "u$%rul de $ililitri "ece)ari pe"tru )apo"i!icarea aci#ilor liberi (i 'liceridelor di"tr9u" 'ra$ de 'r%)i$e (i are ca )cop deter$i"area $a)ei $oleculare a ace)toraE 13

LUCRARE DE DIPLOM 9 9 9

2012

i"dice de iod arat% c,te 'ra$e de iod )u"t "ece)are pe"tru )aturarea aci#ilor 'ra(i "e)atura i di" 100' 'r%)i$eE i"dicele Pole")c<e de)crie pre#e" a aci#ilor 'ra(i cu $a)% $olecular% i"ter$ediar% Hacid capri"ic1 acid caprilicIE i"dicele Reic&ert9 Mei))l e2pri$% "u$%rul de $ililitri de PaO6 !olo)i i pe"tru "eutrali#area aci#ilor 'ra(i volatili )olubili ." ap% di" di)tilatul ob i"ut di"tr9u" 'ra$ de 'r%)i$eE

i"dicele 6e&"er arat% ca"titatea de aci#i 'ra(i i")olubili ." ap% e2i)te" i ." 100 ' 'r%)i$e.

Lr%)i$ea laptelui co" i"e ." propor ie de 2> ur$e de )teroli Hcole)terol1 er'o)terol (i 09 de&idrocole)terolI (i !o)!o'liceride. Ace)tea di" ur$% au o valoare "utritiv% ridicat% (i au u" rol i$porta"t ." !or$area 'lobulelor de 'r%)i$e ." 'la"dele $a$are. 8" lapte )e '%)e)c trei !o)!o'licerideK ce!ali"a1 )!i"'o$ieli"a (i leciti"a care !or$ea#% ." :urul 'lobulelor de 'r%)i$e o pelicul% care .$piedic% ruperea e$ul)iei. 8" lapte !o)!olipidele au ur$%toarele roluriK au valoare "utritiv% ridicat%1 au rol a"tio2ida"t (i !ac le'%tura ."tre !a#a 'ra)% )i !a#a apoa)% a laptelui. Glu i#ele CG110D Lactoza i$pri$% 'u)tul dulce laptelui (i )e '%)e(te )ub trei !or$e ." )tare cri)tali"%K T9 &idrat1 U9a"&idrid (i !or$a a$or!%9&i'ro)copic%. Lacto#a e)te )olubil% ." ap% (i are proprietatea de cri)tali#are ." ti$pul co"ce"tr%rii laptelui. 8"c%l#it% la 110 oC lacto#a ."cepe )% )e de)co$pu"% color,"du9)e u(or ." bru". 8"c%l#it% p,"% la 10091F0oC culoarea )e acce""tuea#% p,"% la !or$area cara$elului. 4ub ac iu"ea $icroor'a"i)$elor lacto#a !er$e"tea#% re#ult,"d ur$%torii produ(i de reac ieK bacterii lactice

Lacto#a

*C63 C6O6 COO6 Hacid lacticI bacterii propio"ice 2C63 C62 COO6 C63 COO6 CO2 I Hacid propio"ic H acid acetic I *CO2 62 62O

3C63 C6O6 COO6

Lacto#a

bacterii butirice

2C63 C62 C62 COO6 Hacid butiricI

17

LUCRARE DE DIPLOM dro:dii

R

2012

Lacto#a Lacto#a

2C263 'luco#a

O6

2CO2

62O

'alacto#a

Oligozaharidele ." lapte )e '%)e)c ." ca"tit% i redu)e .")% au i$porta" % datorit% activit% ii lor biolo'ice. 8" lapte )e '%)e)c at%t oli'o#a&aride "eproteiceK 'luco#a1 'alacto#a1 !ructo#a (i arabi"o#a c,t (i oli'o#a&aride a#otateK P9acetil9'lico#9a$i"a. 3ita)i'ele C2D 8" lapte )e '%)e)c ca"tit% i .")e$"ate de vita$i"e &idro)olubile Hvita$i"a C1 co$ple2ul de vita$i"e 5I dar (i vita$i"e lipo)olubile Hvita$i"a A1 D (i EI. Co" i"utul ." vita$i"e al laptelui crud de vac% e)te i"dicat ." tabelul 1. Ace)te ca"tit% i varia#% ." !u"c ie de re'i$ul ali$e"tar al a"i$alului a)t!el c% iar"a c,"d )u"t &r%"ite cu !ura:e laptele e)te $ai )%rac ." vita$i"e iar vara c,"d e)te &r%"it cu $a)% verde ca"titatea de vita$i"e a:u"'e u"eori (i la ca"tit% i triple.

-abelul 1. Co" i"utul ." vita$i"e al laptelui de vac% crud C2D Co" i"ut1 $'=l ?ita$i"a 0 A HA"ti2ero!tal$ic%I Carote" HProvita$i"a AI 51 H-ia$i"%I 52 HRibo!lavi"%I 57 HPirido2i"%I 512 HCobala$i"%I C HAcid a)corbic1 a"ti)corbutic%I D HCalci!erolI E H-oco!erolI 6 H5ioti"%I @ HA"ti&e$ora'ic%I PP HPiaci"%I Mediu 1 0133 0120 01*3 1100 01*F 0100*3 1F10 01000F 11* 010* 01033 01G3 ?aria ii 2 010*901F* 0103901*0 0110901G0 017093130 010G901G3 01000F90101F 3933 0100003901003 01291312 010190111 090103 0129210

Ca"titatea de vita$i"a D e)te i"!lue" at% (i de ac iu"ea ra#elor ultraviolete a)t!el c% laptele prove"it de la a"i$alele care p%(u"ea#% la $u"te au u" co" i"ut $ai ridicat de calci!erol !a % de cele care p%(u"ea#% la c,$pie. Co" i"utul de vita$i"a E cre(te iar"a atu"ci c,"d a"i$alele )u"t &r%"ite cu lucer"%. U" alt !actor care i"!lue" ea#% ca"itatea de vita$i"e di" lapte e)te pre#e" a o2i'e"ului dar (i trata$e"tul ter$ic aplicatK vita$i"a A "u e)te di)tru)% pri" co"ce"trare )au pa)teuri#are 10

LUCRARE DE DIPLOM

2012

dac% )e evit% co"tactul cu aerul (i lu$i"aE vita$i"a 51 pri" pa)teuri#are de durat% )e pierde 10> iar pri" )terili#are apro2i$ativ 30>E vita$i"a 52 )e de)co$pu"e )ub ac iu"ea lu$i"ii )olare .")% e)te re#i)te"t% la pa)teuri#are de )curt% durat%1 la co"ce"trarea (i de)&idratarea lapteluiE vita$i"a C e)te )e")ibil% la c%ldur% (i lu$i"%1 pierderile put,"d !i redu)e pri" co"ce"trarea laptelui ." vid )au u)care. Sub.ta'$ele )i'e"ale CGD Co" i"utul de )%ruri $i"erale ." lapte e)te cupri") ."tre F (i 10 '=l (i e)te i"!lue" at de )tadiul lacta iei1 bolile a"i$alului (i de ali$e"ta ia a"i$alului. 8" lapte )e '%)e)c at,t )%ruri $i"erale di" 'rupa $acroele$e"telorK )%ruri de calciu1 pota)iu1 )odiu1 $a'"e#iu1 !o)!or1 clor (i )ul!1 dar (i di" 'rupa $icroele$e"telorK !ier1 iod1 !luor1 cupru1 #i"c (i alu$i"iu. 8" te&"olo'ia br,"#eturilor pre#i"t% i$porta" % )%rurile de calciu (i !o)!or1 ele a)i'ur,"d ob i"erea coa'ulului cu co")i)te" a "ece)ar% pe"tru produ)ele di" acea)t% cate'orie. Dac% laptele co" i"e ca"tit% i $ai redu)e de calciu atu"ci ca#ei"a "u coa'ulea#% iar laptele "ece)it% adao) de Ca2R )ub !or$% de CaCl2. Raportul ." care )e '%)e)c calciu (i !o)!or e)te de 112=1 (i a)i'ur% or'a"i)$ului u$a" ca"titatea "ece)ar% pe"tru !or$area (i ."t%rirea oa)elor. +Pre#e" a $icroele$e"telor ." lapte are o i$porta" % deo)ebit%. De e2e$plu1 $a"'a"ul are rolul de catali#ator ." di!erite proce)e de o2ido9reducere1 e)te "ece)ar pe"tru !or$area vita$i"ei C (i pe"tru activitatea vita$i"elor D (i 5 1. Cobaltul i"tr% ." co$po"e" a vita$i"ei 512. Cuprul e)te "ece)ar pe"tru !or$area &e$o'lobi"ei (i e)te )ti$ulator al &ipo!i#ei./ Ga(ele Co" i"utul de 'a#e di" lapte varia#% ."tre 3 (i F> di" volu$ul laptelui. I$ediat dup% $ul) laptele are u" co" i"ut $ai ridicat de 'a#e1 $ai ale) de dio2id de carbo". La co"tactul laptelui cu aerul ca"titatea de dio2id de carbo" ."cepe )% )cad%1 iar cea de a#ot (i o2i'e" )% crea)c%1 ap%r,"d a)t!el de!ecte de 'u)t i pierderi de vita$i"a C datorit% proce)elor o2idative. E'(i)ele C10D E"#i$ele )u"t co$pu(i )ecreta i de celulele vii1 care au ac iu"e catalitic%. Ori'i"ea e"#i$elor di" lapte poate !iK e"do'e"% 9 e"#i$e care provi" di" ),"'e (i e2o'e"% 9 e"#i$e )ecretate de $icroor'a"i)$e. 8" !u"c ie de tipul reac iei (i dup% )ub)ta" ele pe care le tra")!or$%1 e"#i$ele di" lapte pot !iK 9 9 (i a$ila#a. E"#i$ele di" lapte )u"t pre#e"tate ." cele ce ur$ea#%. 1F o2ida#e (i reducta#eK cele $ai i$porta"te !ii"d lactopero2ida#a (i catala#aE &idrola#e (i !o)!orila#eK di"tre care pre#i"t% i"tere) lipa#a1 !o)!ata#a1 protea#a

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Protea#a alcali"% !ace parte di" 'rupa )eri"9protea#elor1 di" pu"ct de vedere al caracterului ac iu"ii )ale are o activitate a)e$%"%toare cu trip)i"a. Pre#i"t% ter$ore#i)te" % ridicat%1 la 00oC ti$p de 10 $i". )e p%)trea#% 20> di" activitatea e"#i$atic%. Protea#a acid% pre#i"t% i$porta" % ." proce)ul de $aturare al br,"#eturilor1 av,"d o activitate $a2i$% la p6X313 ; * (i la 30oC. +Lipa#a a:u"'e ." lapte di" 'la"da $a$ar%1 dar )ur)e de e"#i$e )u"t (i bacteriile (i dro:diile lipolitice. Lipa#a laptelui )e deo)ebe(te de cea $icrobia"% Hbacteria"%I pri" p6 opti$X F1F iar cea bacteria"% p6X 0. Lipa#a di" lapte )e '%)e(te ." pla)$a a)ociat% cu @9 ca#ei"a Hi"activ%I (i ab)orbit% la $e$bra"a 'lobulelor de 'r%)i$e Hactiv%I. Bor$a i"activ% trece ." !or$% activ% pri" aerarea1 a'itarea (i o$o'e"i#area laptelui. 8" lapte c%ldu lipa#a e)te i"activ%. Ea e)te activ% pri" r%cirea laptelui ."cep,"d de la 20 ; 13 oC. La te$peraturi $ai )c%#ute de 3oC activitatea lipa#ei e)te ."ceti"it%. Laptele r%cit (i readu) la 30 ; 30 oC "u are lipa#a ." )tare activ%. Laptele proa)p%t $ul) (i p%)trat 19 3 ore la 32 ; 30 oC are o activitate lipa#ic% )c%#ut%. Ca )% "u aib% apoi loc o lipoli#% puter"ic% laptele trebuie r%cit rapid (i c,t $ai bi"e./ Lactopero2ida#a ." pre#e" a apei o2i'e"ate are ac iu"e bactericid% a)upra )treptococilor. E)te !olo)it% pe"tru depi)tare !al)i!ic%rii laptelui pri" ad%u'are de 6 2O2 pe"tru co")ervarea laptelui. Catala#a a:u"'e ." lapte di" 'la"dele $a$are )au di" $icroor'a"i)$ele care co"ta$i"ea#% laptele (i are u" p6 opti$ de activitate 0. M%)urarea catala#ei per$ite aprecierea calit% ii de i'ie"% a laptelui. Bo)!ata#a acid% are activitate $a2i$% la p6XF (i e)te i$plicat% ." de!o)!orilarea !o)!olipidelor di" 'lobulele de 'r%)i$e (i ." de!o)!orilarea ca#ei"ei. Bo)!ata#a alcali"% are activitate $a2i$% la p6X* pa)teuri#%rii laptelui. Reducta#a alde&idic% )e '%)e(te la )upra!a a 'lobulelor de 'r%)i$e. Activitatea ei cre(te o data cu ."c%l#irea (i o$o'e"i#area laptelui (i e)te utili#at% pe"tru co"trolul e!icie" ei pa)teuri#%rii. 4upero2id9di)$uta#a are ac iu"e bactericid% (i .$piedic% o2idarea aci#ilor 'ra(i "e)atura i de c%tre 2a"ti"9o2ida#%. Llico#ida#ele )e !olo)ec pe"tru ide"ti!icarea laptelui $a$itic. A$ila#a e)te activat% la p6X7 la te$perature de 30oC. E)tera#ele pre#e"te ." lapte )u"tK e)tera#a A1 e)tera#a 51 e)tera#a C. Li#o#i$ul e)te di)tru) pri" pa)teuri#are. 1G (i e)te !olo)it% pe"tru co"trolul

LUCRARE DE DIPLOM

2012

P"op"iet*$ile %i(i o0 +i)i e C21 G1 10D De'.itatea laptelui la 20o C e)te cupri")% ."tre 1102F9 11032 '=c$3 H$edia !ii"d 11030I. Acea)ta cre(te direct propor io"al cu e2tra'erea 'r%)i$ii pri" )$,"t,"ire (i i"ver) propor io"al cu )tarea !i#ic% a 'r%)i$ii di" lapte . Deter$i"area de")it% ii )e !ace dup% cel pu i" dou% ore de la $ul)1 deoarece la $ul'ere ace)ta are u" co" i"ut ridicat de 'a#e care )e de'a:%. Deter$i"area de")it% ii co")tituie u" te)t pe"tru depi)tarea !al)i!ic%rii ace)teia cu ap%. I'#i e #e "e%"a $ie H"I pe"tru lapte valorile "or$ale la re!racto$etrul Jei)) )u"t cupri")e ."tre 3F 9 *01 o valoare $ai $ic% i"dic% o !al)i!icare a laptelui cu ap%. Co'#u tibilitatea ele t"i * )au re#i)te" a )peci!ic% a u"ui produ) la trecerea cure"tului electric )e e2pri$% ." o&$i HZI1 la 23o C. 8" !u"c ie de co" i"utul de )%ruri acea)ta varia#% ."tre *0[109* (i 30[109* Z. La laptele $a$ito) acea)t% valoare cre(te de la 73[109* p,"% la 130[109* Z. 38. o(itatea #i'a)i * e)te i"!lue" at% deK co$po#i ia c&i$ic% a laptelui1 )tadiul de divi#iu"e a 'lobulelor de 'r%)i$e Ho$o'e"itatea laptelui duce la cre(terea v,)co#it% iiI1 $odi!icarea te$peraturii (i )tarea de &idratare a ca#ei"ei (i protei"ele )erice. ?,)co#itatea )e deter$i"% cu u" aparat )pecial "u$it v,)co#i$etru O)t\ald (i )e $%)oar% ." u"it% i ce"tipoi)e. Laptele devi"e $ai v,)co) o dat% cu r%cirea laptelui (i .(. $%re(te adere" a la va)ul ." care e)te depo#itat. Pu' tul #e %ie"be"e al laptelui deter$i"at la pre)iu"ea at$o)!eric% de 070 $$ 6' e)te de 100133o C. Laptele are o te$peratur% de !ierbere $ai ridicat% dec,t a apei di" cau#a )ub)ta" elor a!late ." )olu ie Hlacto#% (i )%ruri $i"eraleI. Pu' tul #e o',ela"e )au pu"ctul crio)copic e)te cea $ai i$porta"t% proprietate !i#ic% a laptelui care per$ite depi)tarea !al)i!ic%rii pri" adao) de ap% (i a 'radului de dilu ie al ace)tuia. Laptele "or$al cu aciditatea de 1F o - ."'&ea % la te$peratura de 9013*...9013FoC1 valoarea $edie !ii"d 901330oC. O valoare $ai $ic% de 90133 per$ite )u)pectarea !al)i!ic%rii laptelui pri" adao) de ap%. C*l#u"a .pe i%i * cre(te direct propor io"al cu cre(terea te$peraturii (i )cade o dat% cu cre(terea co" i"utului de 'r%)i$e. ?aloarea laptelui "or$al e)te de 01G2 ; 01G3 <cal=<' 'rad (i a laptelui )$,"t,"it e)te de 01G*901G7 <cal=<' 'rad. Co'#u ti!itatea te")i * H]I a laptelui e)te i"!lue" at% de te$peratur% (i de co" i"utul ." 'r%)i$e. A)t!el laptele i"te'ral are o co"ductivitate ter$ic% de 01*27 <cal=$[&['rd iar laptele )$,"t,"it 01*00 <cal=$[&['rd.

20

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Te'.iu'ea .upe"%i ial* repre#i"t% !or a care )e e2ercit% la )upra!a a de co"tact a laptelui cu u" alt lic&id. -e")iu"ea )uper!icial% a laptelui la 13o C e)te de *0933 d^"=c$ (i cre(te o data cu ridicarea te$peraturii (i )e $odi!ic% cu 2 d^"=c$ pri" a'itarea ace)tuia. Diluarea laptelui de p,"% la #ece ori "u $odi!ic% ace)t para$etru datorit% $eca"i)$ului re'ulator capilar al laptelui care apare la dilu ie. Pote'$ialul "e#o; al laptelui e)te deter$i"at de ca"titatea de o2i'e" di#olvat%1 de acidul a)corbic1 ribo!lavi"% (i lacto#%. Pote" ialul redo2 )cade o dat% cu ."c%l#irea laptelui. p<0ul laptelui are valori cupri")e ."tre 71* ; 71F (i )e deter$i"% electro$etric cu a:utorul p69$etrului )au colori$etric !olo)i"d &,rtie i"dicatoare de p6. Deter$i"area colori$etric% )e !ace pri" $etoda cu alba)tru de bro$9ti$ol a)t!elK colora ia verde9'%lbuie i"dic% u" p6X717 ; lapte "or$al1 colora ia 'albe"% i"dic% u" p6_ 7129 lapte acid iar coloarea verde9alba)tr% i"dic% u" p6`09 lapte alcali". Precipitarea ca#ei"ei apare atu"ci c,"d laptele )e acidi!ia#% ceea ce deter$i"% o )c%dere treptat% a p69ului. A i#itatea total* =tit"abil*> a laptelui proa)p%t $ul) are valori cupri")e ."tre 1791Fo .")% acea)ta cre(te datorit% activit% ii $icroor'a"i)$elor care tra")!or$% lacto#a ." acid lactic. Cu"o)c,"d aciditatea )e aprecia#% )tarea de pro)pe i$e (i calitatea te&"olo'ic% a laptelui. O aciditate $ai $ic% de 13o - poate prove"i de la a"i$ale bol"ave )au a !o)t !al)i!icat pri" "eutrali#are. P"op"iet*$i .e'(o"iale A.pe tul -i uloa"ea laptelui e)te alb opac1 cu co")i)te" % "or$al%. Colora ia alb9 '%lbuie )e datorea#% carote"ilor care )e '%)e)c di)per)a i ." !a#a 'ra)% a laptelui. Laptele co" i"e (i pi'$e" i 'albe"i9ver#ui H!lavo"iI care )e ob)erv% ." #er. Colora ii a"or$ale cu$ )u"t ro#1 alba)tru1 'albe"1 )u"t cau#ate deK pre#e" a ),"'elui ." lapte1 co"ta$i"area cu $icroor'a"i)$e (i de ad$i"i)trarea u"or $edica$e"te vacilor. Gu.tul -i )i"o.ul )u"t pl%cute1 caracteri)tice laptelui de vac% (i )e $odi!ic% pri" diluare1 )$,"t,"ire )au !ierbere. Ca"a te"i(a"ea )ate"iilo" au;ilia"e Apa potabil* C11D 8" i"du)tria de prelucrare a laptelui apa )e !olo)e(te at,t pe"tru prepararea )olu ilor de clorur% de )odiu pe"tru ob i"erea br,"#eturilor1 )p%larea br,"#eturilor la $aturare1 pa)teuri#are1 r%cire1 c,t (i pe"tru )p%larea recipie"telor (i a utila:elor. Apa !olo)it% ." te&"olo'ia de ob i"ere a br,"#eturilor trebuie )% !ie pur%1 i"odor% (i i"color% (i duritatea $a2i$% 13o 'er$. Apa "u trebuie )% co" i"% bacterii !eru'i"oa)e1 )ul!o9 o2ida"te1 )ul!o9reduc%toare1 care )e depu" pe pere ii utila:elor (i a:u"',"d ." co"tact cu 21

LUCRARE DE DIPLOM

2012

produ)ul produce deprecierea ace)tuia. Apa !olo)it% la )p%lare (i de#i"!ectare )e !olo)e(te dup% ce au !o)t ad%u'ate cloruri. +Apa de )ara$urare Hpe"tru br,"#eturiI (i cea de )p%lare a u"tului "u trebuie )% co" i"% )pori de $uce'ai (i bacterii !luore)ce"te care de)co$pu" 'r%)i$ea1 !avori#,"d apari ia de pete ver#i9'%lbui1 $iro) "epl%cut (i 'u)t a$ar. / Cultu"a #e p"o#u $ie C12D Culturi lic&ide +Culturile de 4treptococcu) lacti) )e adau'% ." propor ie de 1 9 2> iar bacteriile produc%toare de aro$% ."tr9o ca"titate de c,teva ori $ai $are1 deoarece ace)tea )e di#olv% $ai 'reu. Pe"tru a !avori#a de#voltarea bacteriilor produc%toare de aro$%1 )e adau'% ." laptele )$,"t,"it dro:die H1>I1 citrat de )odiu H0113>I (i carbo"at de calciu H113>I. Dup% .")%$," are cultura e)te $e" i"ut% pe"tru !er$e"tare ." ter$o)tat la te$peratura de 23 ; 30 o C. Dup% coa'ulare care )e produce ." 10 ; 12 ore )e r%ce(te la te$peratura de *oC./ Culturi u)cate +4e ob i" pri" u)carea coa'ulului culturilor lic&ide pri" di!erite $etode. O $etod% co")t% ." )epararea (i proce)area coa'ulului !or$at1 apoi a$e)tecarea cu a$ido" u)cat. 4epararea coa'ulului )e !ace pri" !iltrare. U" 'ra$ de cultur% u)cat% preparat% co" i"e 3 ; 10 $ilioa"e bacterii. O alt% $etod% co")t% ." u)carea coa'ulului $%ru" it a$e)tecat cu o ca"titate $ic% de a$ido" )teril la te$peratura de *0 ; *3oC ."tr9o etuv% cu ve"tilare )au ."tr9u" aparat cu vid. Durata u)c%rii e)te de 113 p,"% la 72 ore. Acea)te $etode de u)care au o )erie de de#ava"ta:e cu$ ar !iK 9 culturi cu "u$%r $ic de bacterii1 datorit% di)tru'erii lor ." ti$pul u)c%rii cu a$ido" H ."ai"te de u)care cultura co" i"e 3 ; 10 $iliarde de bacterii iar dup% u)care 10 ; 20 $ilioa"eIE 9 cultura trebuie a$e)tecat% pe"tru c% a$ido"ul e)te i")olubil (i )e depu"e ." lapte )au )$,"t,"% dup% .")%$," are. A)t%#i )e !olo)e)c pe"truu u)carea culturilor ur$%toarele $etodeK u)carea pri" pulveri#are (i pri" lio!ili#are. Cea $ai i"dicat% $etod% e)te cea pri" lio!ili#are/ C+ea,ul C*D 8" te&"olo'ia de !abricare a br,"#eturilor proprietatea cea $ai i$porta"t% a laptelui e)te capacitatea de coa'ulare )ub ac iu"e e"#i$ei c&i$o#i"%1 cu"o)cut )ub de"u$irea de c&ea'. Acea)t% e"#i$% )e '%)e(te ." $ucoa)a )to$acului de vi el (i $iel1 .")% ." te&"olo'ia de prelucrare a laptelui )e !olo)e(te doar c&ea'ul ob i"ut di" )to$acul de 22

LUCRARE DE DIPLOM

2012

vi el. C&i$o#i"a are pu"ctul i#oelectric *133 iar activitatea opti$% de coa'ulare e)te la p6X31*. Pri"cipalii !actori care i"!lue" ea#% ac iu"ea c&i$o#i"ei )u"tK 9 co$po#i ia laptelui1 co$po#i ia coa'ului e)te i"!lue" at% de caracteri)ticile lapteluiK valoarea p69ului1 co" i"utul de 'r%)i$e1 te$peratur% (i ca"titatea de c&ea' ad%u'at%E 9 te$peratura1 c&i$o#i"a are activitate $a2i$% la 30 ; *FoC1 la o te$peratur% $ai $are de 30oC activitatea e"#i$ei )cade bru)cE 9 ."c%l#irea laptelui are ca e!ect prelu"'irea perioadei de coa'ulare datorit% precipit%rii )%rurilor de calciu (i a protei"elor di" #erE 9 aciditatea laptelui (i vite#a de ."c&e'are cre)c o dat% cu cre(terea co" i"utului de acid lacticE 9 io"ii de calciu )u"t i"di")pe")abili proce)ului de ."c&e'are a lapteluiE 9 protei"ele (i pepto"ele i"&ib% ac iu"ea c&i$o#i"ei1 albu$i"a (i 'lobuli"a prelu"'e)c ti$pul de coa'ulare al lapteluiE 9 o$o'e"itatea laptelui $%re(te puterea de ."c&e'are a c&i$o#i"eiE 9 r%cirea laptelui1 p%)trarea laptelui ti$p de 2* ore la te$peratura de 2 ; *oC duce la prelu"'irea perioadei de coa'ulare cu 20>E 9 lapte re#i)te"t la coa'ulare e)te laptele care pre#i"t% a"o$alii ." )tructura ca#ei"eiE 9 a"ti)epticile .$piedic% ."c&e'area laptelui. Clo"u"a #e al iu C13D Dup% pa)teuri#are laptele co" i"e ca"tit% i redu)e de calciu datorit% trecerii ace)tuia ." !or$a i")olubil%. +Ad%u'area calciului1 )ub !or$% de CaCl2 ." propor ie de 3 9 20'=100 l lapte1 .$bu"%t% e(te caracteri)ticile laptelui de)ti"at !abric%rii br,"#eturilor1 .")% o )uprado#are a CaCl2 !ace coa'ulul tare1 di!icil de prelucrat. / Ad%u'area de CaCl2 are $ultiple e!ecteK 9 9 9 9 9 reducerea p69ul1 ." co")eci" % )e reduce ti$pul de coa'ulareE cre(te co" i"utul de calciu coloidalE ca#ei"a .(i $%re(te !or$a $icelar%E )e ob i"e u" co")u$ )peci!ic $ai bu" datorit% ob i"erii u"ui coa'ul $ai !er$ (i reducerii pra!ului de coa'ul ." ti$pul prelucr%rii ace)tuiaE .$bu"%t% irea capacit% ii de coa'ulare a laptelui pa)teuri#atE 23

LUCRARE DE DIPLOM 9 previ"e de!ectele de )tructur% a bobului (i ca(ului.

2012

Sa"a)u"a C*D 4%rarea br,"#eturilor are o i$porta" % deo)ebit% deoareceK 9 9 9 9 9 9 a:ut% la eli$i"area plu)ului de #er di" br,"#%E opre(te )au ."ceti"e(te activitatea $icroor'a"i)$elor "edorite (i d%u"%toareE ."ceti"e(te cre(terea $icroor'a"i)$elor produc%toare de acid lacticE i"!lue" ea#% activitatea u"or e"#i$e (i a)t!el )e poate re'la $aturarea br,"#eturilorE a:ut% la !or$area (i ."t%rirea co:ii la br,"#eturile cu pa)t% tareE a)i'ur% u" 'u)t pl%cut br,"#eturilor.

La br,"#a tele$ea co" i"utul de )are e)te cupri") ."tre 3 (i 7>. Opera ia de )%rare are loc pri" o)$o#%1 a)t!el c% )area e)te i$pre'"at% ." i"teriorul br,"#ei iar #erul e)te eli$i"at di" acea)ta p,"% c,"d ."tre cele dou% )olu ii )e )tabile(te u" ec&ilibru. 4%rarea br,"#ei duce la o )c%dere ." 'reutate a ace)teia ." $edie cu 10> datorit% de)&idrat%rii. Ca"a te"i(a"ea p"o#u.ului %i'it Propriet% i !i#ice Bor$% (i di$e")iu"iK buc% ile de br,"#% au !or$% paralelipipedic% cu latura ba#ei de 11S2 c$ (i ."%l i$ea de 0a10 c$ )au buc% i cu ba#a triu"'&iular% ob i"ute pri" t%ierea pe dia'o"al% a buc% ilor paralelipipediceE la calitatea II )e ad$it (i buc% i "eu"i!or$e. Ma)% buc% ilor de !or$% p%trat% e)te de 1S013 <'E iar pe"tru buc% i1 de !or$% triu"'&iular% 013S012 <'.

-abelul 2. Propriet% i c&i$ice C1*D -ipul Calitatea Ap%1 > $a2. Lr%)i$e1 raportat la )upra!aa u)cat%1 > $i". Clorur% de )odiu1 > Ar)e"1 $'=<' $a2. Plu$b1 $'=<' $a2. 2* 4uperioar% 33 30 213a* -ele$ea $aturat% de vac% I 30 *2 213a* 011 012 II 30 *0 213a*

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Cupru1 $'=<' $a2. Ji"c1 $'=<' $a2. 4ta"iu1 $'=<' $a2. Propriet% i or'a"oleptice C1*D

2 3 100

A)pectul e2terior al br,"#eiK buc% ile trebuie )% !ie ."tre'i cu )upra!a % curat%1 cu ur$e de )e$i" e de "e'rilic%1 la br,"#a de calitate a II )e ad$it buc% i de!or$ate cu rare cr%p%turi la )upra!a %. A)pectul ." )ec iu"eK pa)t% curat%1 u"i!or$%E pe"tru calitatea )uperioar% (i I )e ad$it 'oluri de pre)are (i !er$e"tare rare. Co")i)te" aK $a)a co$pact%1 cu co")i)te" % u"i!or$%1 care )e rupe u(or !%r% )% )e )!%r,$e1 "u )e ad$ite co")i)te" % "eu"i!or$%1 cretoa)%1 cauciucoa)%. 5r,"#a tele$ea cu ."'lobare de albu$i"% are o co")i)te"% $ai $oale1 )tructura $ai !i"% i o valoare "utritiv% $ai $are )pre deo)ebire de br,"#a tele$ea cla)ic%. CuloareK alb% p,"% la alb% cu u(oar% "ua" % '%lbuie1 u"i!or$% ." toat% $a)a. Miro) (i 'u)tK pl%cut1 )peci!ic br,"#ei $aturate1 acri(or1 u(or )%rat. Pu )e ad$it 'u)turi (i $iro)uri )tr%i"e1 de a$ar1 iod (i !ura:.

I.?. M*.u"i #e p"ote ia )u' ii: P.S.I. i i,ie'a )u' ii

I.?.1. I,ie'a i'#i!i#ual* C13D Per)o"alul care lucrea#% ." producie trebuie )% re)pecte le'ile )a"itare privi"d protecia )a"itar% a produ)elor i )% poarte .$br%c%$i"te de protecieK &alat1 or1 bo"et%1 ci#$e de cauciuc1 iar i" u"ele ca#uri deo)ebite i $a)c% de ti!o". Per)o"alul e)te )upu) periodic e2a$e"ului $edical pe"tru depi)tarea per)oa"elor bol"ave i luarea $%)urilor care )e i$pu'" pe"tru .$piedicarea r%)p,"diriii bolilor. Pe"tru i"!or$area $u"citorilor privi"d proce)ul de producie1 i'ie"a per)o"al% i protecia )a"itar% a produ)elor1 acetia vor !i i")truii periodic de c%tre co"ducerea ."trepri"derii. 23

LUCRARE DE DIPLOM I.?.&. I,ie'a .paiilo" #e p"o#u ie C13D

2012

I'ie"i#area )paiilor de producie pre)upu"e e!ectuarea u"ei ri'uroa)e cur%e"ii la )!,ritul !iec%rei #ile de lucruK )p%larea pardo)elilor cu :et de ap% pe"tru evacuarea re)turilor de lapte1 !recarea cu o $%tur%9perie i )oluie deter'e"t% i apoi cl%tirea cu ap% cald%. 4%pt%$,"al1 )au ori de c,te ori e)te "evoie1 )e )pal% uile1 !ere)trele i pereii. A$pla)area utila:elor ." )%lile de !abricaie trebuie a)t!el !%cut% ."c,t )% "u )ti"'&erea)c% operaiile de )p%lare i de#i"!ecie. C%ile de acce) vor !i ." per$a"e"% libere i )e vor )p%la #il"icE de a)e$e"ea1 #il"ic1 )e vor )p%la )c%rile i balu)tradele. E)te i"ter#i)% depo#itarea $aterialelor )au a obiectelor "e."trebui"ate ." proce)ul de !abricaie1 ." )paiile de producie1 pe"tru a "u .$piedica ."trei"erea u"ei cur%e"ii core)pu"#%toare. I.?.7. I,ie'i(a"ea utila@elo" i i'.talailo" C17D Pri"tre $%)urile de or'a"i#are di" i"du)tria laptelui )e i"clude i operaiile de )p%lare i de#i"!ecie a i")talaiilor1 utila:elor1 a$bala:elor i )paiilor de producieE )u"t operaii $e"ite )% a)i'ure co"diii )a"itare core)pu"#%toare ." proce)ul de !abricaie1 pe"tru reali#area u"or produ)e !i"ite de calitate. Pri" )p%lare )e ."dep%rtea#% i$purut%iile )au re#iduurile de lapte de pe di!erite )upra!ee1 re#ultate pe percur)ul proce)ului de !abricaie. De#i")ecia trebuie )% a)i'ure di)tru'erea tuturor $icroor'a"i)$elor pato'e"e i reducerea "u$eric% a celor "epato'e"e1 ." vederea reali#arii u"or produ)e core)pu"#%toare di" puct de vedere i'ie"ico9)a"itar.

I.?.1. M*.u"i #e p"ote ia )u' ii 9' 9't"ep"i'#e"ile #e i'#u.t"iali(a"e a laptelui CFD 8" ce"trele de prelucrare a laptelui trebuie )% )e re)pecte a"u$ite re'uli de protecia $u"ci i te&"ica )ecurit%ii. Biecare )ecie trebuie )% die dotat% cu ec&ipa$e"t "ece)ar ." ca# de pri$ a:utor care )% cupri"d%K alcool1 pa")a$e"te )terile1 ti"ctur% de iod1 ali!ie co"tra ar)urilor. P"ote ia )u' ii 9' .e iile #e %ab"i aie 8" ti$pul !u"cio"%rii i")talaiilor i a aparatelor pe"tru preve"irea accide"telor de $u"c% e)te i"ter#i) )coaterea i ae#area curelelor de tra")$i)ie1 )coaterea 'rila:ului cu $,"a i co"trolul1 repararea )au u"'erea $eca"i)$elor. -oate aparatele acio"ate electric trebuie )% !ie bi"e i#olate i prev%#ute cu .$p%$,"tare. 27

LUCRARE DE DIPLOM

2012

8" )ecia de )p%lare a utila:elor e)te "ece)ar !olo)irea ec&ipa$e"tului de protecie re)pectiv $%"ui i oc&elari de protecie1 iar pe"tru preve"irea accide"telor )ecia va !i prev%#ut% cu 'r%tare de le$" pe care )% )tea per)o"alul care e!ectuea#% operaia de )p%lare. 8" )ecia de pa)teuri#are ."ai"te de ."ceperea lucrului c.t i pe parcur)ul pa)teuri#%rii )e veri!ic% ter$o$etrele i $a"o$etrele. I.?.?. M*.u"i pe't"u p"e!e'i"ea i .ti',e"ea i' e'#iilo" 9' i'#u.t"ia #e p"elu "a"e a laptelui Le'ile privi"d preve"irea i )ti"'erea i"ce"diilor prev%d ur$%toareleK 9 9 9 9 toate cl%dirile de producie trebuie )% !ie prev%#ute cu &idra"i de i"ce"diuE ."trepri"derea va !i dotat% cu i")talaie de ap% pe"tru )ti"'erea i"ce"diilorE curtea !abricii va !i a)t!el a$e"a:at% ."c,t )% per$it% acce)ul uor la cl%diri per)oa"ele "u$ite )% acio"e#e ." ca# de i"ce"diu trebuie )% ."trei"% $i:loacele de )ti"'ere i )% i"tervi"% i$ediat la )ti"'erea i"ce"diilor. -oate locurile de $u"ca periculoa)e vor !i averti#ate pri" pa"ouri )au a!i)e care )a atra'a ate"ia a)upra eve"tualelor pericole.

i a i"terve"i rapid ." ca# de i"ce"diu cu $i:loace de )ti"'ereE

II CONTRIBUII PROPRII
II.1 Bila'$ #e )ate"iale. Co'.u)u"i .pe i%i e. Ra'#a)e'te #e %ab"i a$ie L$p P Recep ie calitativ% LRc u"deK 20 P

LUCRARE DE DIPLOM L$p 9 lapte $aterie pri$% LRc ; lapte recep io"at calitativ P ; pierderi L$pX 100 lX10311 <' bX11031'=c$3 PX0103> Lp$X LRcRP 10311X LRcR

2012

0103 10311 100

LRcX 10311 9 0103 LRcX 103103 <' LRc P

Biltrare

L! u"deK L!9 lapte !iltrat PX 0103> LRcX L! R P L!X 103103 9

0103 103103 100

L!X 103103 9 0103 L!X 103 <' L! Recep ie ca"titativ% P

LRca"t u"deK 2F

LUCRARE DE DIPLOM LRca"t 9 lapte recep io"at ca"titativ PX0103> L!X LRca"t R P 103X LRca"t R

2012

0103 103 100

LRca"tX 103 9 0103 LRca"tX 1021G3 <' LRca"t

Cur% ire ce"tri!u'al% Lcc u"deK Lcc9 lapte cur% it ce"tri!u'al PX013> LRca"tX Lcc R P 1021G3X Lcc R

013 1021G3 100

LccX 1021G3 9 013 LccX 102173 <'

Lcc Por$ali#are P

L" u"deK

2G

LUCRARE DE DIPLOM L"9 lapte "or$ali#at 49 )$,"t,"% LLcc9 'r%)i$ea laptelui cur% it ce"tri!u'al LLccX313> L49 'r%)i$ea )$,"t,"ii L4X30> LL"9 'r%)i$ea laptelui "or$ali#at LL"X21G> LccX L" R 4 RP LLcc [ LccX LL" [ L" R L4 [ 4 R P [ LLcc 4XLcc ; L" 9 P LLcc [ LccX LL" [ L" R L) [ Lcc ; L) [ L" ; L) [ P RP [ LLcc LL" [ L" ; L) [ L"X LLcc [ Lcc ; L) [ Lcc 9 P [ L) R P [ LLcc L" [ HLL" 9 L)I X Lcc [ HLLcc 9 L)I R P [ HLLcc ; L)I L" [ HLL" 9 L)I X HLLcc 9 L)I [ HLcc R PI L" [ H21G 9 30I X H313 9 30I [ H1021G3 9 92011[ L" X 2713[ H1021G3 9 013I 92011[ L"X 92020122 [ H91I L"X
2020122 2011

2012

013 1021G3 I 100

L"X 100130 <' 4X Lcc ; L" ; P 4X Lcc ; L" 9013=100 [ Lcc 4X Lcc [ H1 9
013 I ; L" 100

4X 1021G3 [ 01GG0 ; 100130 4X 10217* ; 100130 4X 2120 <' L" Pa)teuri#are Lp 30 P

LUCRARE DE DIPLOM

2012

u"deK Lp 9 lapte pa)teuri#at PX 013> L"X Lp R P LpX L" ; P LpX L" 9

013 L" 100

013 I 100

LpXL" [ H1 ;

LpX100130 [ H1 9 01003I LpX100130 [ 01GG0 LpX100107 <' CaCl2 Maia C& Lp P

8"c&e'area laptelui

L."c& u"deK L."c&9 lapte ."c&e'at C&9 c&ea' C&X L [

S [ 10 [ 70

u"deK L9 lapte 49 durata de coa'ulare -9 ti$p de coa'ulare Maia R CaCl2 R Lp X L."c& R P PX 011> L."c&X Maia R CaCl2 R Lp 9 01001 [ HMaia R C& R CaCl2 R LpI L."c&X 0102 R 012* R 0107 R 100107 ; 01001 [ H0102 R 012* R 0107 R 100107I 31

LUCRARE DE DIPLOM L."c&X 100130 <' L."c& -%ierea coa'ulului P

2012

C u"deK C9 ca( L."c&X C R P 100130X C [

011 [ 100130 100

CX100130 ; 01001 CX 100137G <' C Pre)area coa'ulului 5p u"deK J 9 #er 5p 9 br,"#% pre)at% PX 012> CX 5p R J R P L[
Gc 1 Gz 012 Gc X 5p [ [ Lp R J [ R [C[ 100 100 100 100 100 012 [ 100137G 100

P J

100137GX 5p R J R 100130 [ u"deK

Gc Bp ; [ 21G R J [ 012=100 R 012=100 [ 100130 [ Lc=100 100 100

L#9 'r%)i$ea #erului L5p9 'r%)i$ea br,$#ei pre)ate 32

LUCRARE DE DIPLOM L$9 'r%)i$ea $aielei L#X 012> L5pX 21G> L$X 31*> L[
Gl Gm 0123 Gc 011 Gl R [L[ XC R [L[ 100 100 100 100 100 100

2012

Lcc 11F> Lp9 co" i"utul " 'r%)i$e a br,"#ei pre)ate LpX 23 [ LpX 23 [
100 30 100 30 100

LpX 1213> 309u$iditatea br,"#ei pre)ate 239 co" i"utul ." 'r%)i$e a br,"#ei CX 5p R J R P C[
Gc Bp Gz 01F Gc X [ Lp R J [ R [C[ 100 100 100 100 100

5p R JX 100117G 100130 [
11F Bp 012 11F X [ 1213 R [ J [ 100130 [ 100 100 100 100

5p R JX 100117G 01123 [ 5p R 0102 [ JX 11F03 [ 100 5p R JX 100117G [ H92I 123 [ 5p R 2 [ JX 1F03 92 [ 5p ; 2 [ JX 9 200132F 123 [ 5p = X 17021702 5pX
17021702 123

5pX 13103 <' JX C [ 5p 9 P JX 100130 9 13102 9 0102 JX F0113 <' PX

012 [ 100130 100

33

LUCRARE DE DIPLOM PX012 <' 5p 4%rarea br,"#ei P

2012

-) u"deK -) 9 tele$ea )%rat% PX 011> 5pX -) R P -)X 5p 9 P -)X 5p 9

011 [ 5p 100 011 I 100

-)X 5p [H19

-)X 13102 [ H1901001I -)X 13102 [ 01GGG -)X 13 <' -) Maturare br,"#% P

-$ u"deK -$ 9 tele$ea $aturat% PX 0103> -$X -) 9 100 -$X -) 9 -$X 13 9

0103 [ -) 100 0103 [ 13 100

-$X 121G3 <' 3*

LUCRARE DE DIPLOM Co")u$ul )peci!ic C)p X u"deK C)p 9 co")u$ )peci!ic Mp 9 $aterie pri$% Ma 9 $ateria au2iliar% P! 9 produ) !i"it C)pX
10311 + 012* + 0107 + 0107 121G3 p+ Pf a

2012

C)pX F 10311 <' lapteaaaaaaa121G3 <' -.?. 2 <' lapteaaaa...aaaa.2300 <' -.?. 2X
2300 10311 121G3

2X 1GG3*127 <' bX vX
m v
1GG3*127 X1G33*1FF l 11031

Ra"da$e"tul de !abrica ie
Pf 100 a+ p 121G3 d X 10312* [ 100

dX

dX 12132>

II.&. I)ple)e'ta"ea .i.te)ului #e o't"ol al alit*ii <.A.C.C.P.

I't"o#u e"e C10D 6ACCP H6a#ard a"al^)i) a"d critical co"trol poi"t)I e)te u" )i)te$ de calitate care 'ara"tea#% )i'ura"a ali$e"tar%1 care i$pu"e o producie i u" co$er cu ali$e"te )i'ure i care reduce ri)curile ." proce)ul te&"olo'ic. 4copul i$ple$e"t%rii )i)te$ului 6ACCP e)te de a obi"e produ)e )i'ure1 care )% re)pecte "or$ele prev%#ute ." le'i)laia ." vi'oare. 4i)te$ul 6ACCP )e aplic% ."cep,"d cu producerea $ateriei pri$e Hla !er$ele a'ricole i la cele a"i$aleI1 ace)ta a"ali#,"d pu"ctele critice de co"trol1 etape )au operaii di" proce)ul te&"olo'ic1 care )u"t i$porta"te pe"tru preve"irea1 eli$i"area )au $i"i$ali#area u"u pericol ali$e"tar. Dep%irea li$itei critice a ri)cului poate pu"e ." pericol )i'ura"a produ)ului1 iar ." 33

LUCRARE DE DIPLOM

2012

co")eci"% )%"%tatea co")u$atorului. Mo"itori#area pu"ctelor critice de co"trol are ca )cop a)i'urarea eli$i"%rii )au reducerea ri)cului p,"% la li$ita critic%. Ava"ta:ele i$ple$e"t%rii )i)te$ului 6ACCP )u"t K 9 9 9 9 9 deter$i"% o calitate i'ie"ic% )i'ur% a produ)elor1 previ"e apariia u"or !ocare de to2ii"!ecii ali$e"tareE a)i'ur% calitatea produ)elorE reducerea rebuturilor pri" $o"itori#area pu"ctelor critice de co"trolE ali"ierea i"du)triei ali$e"tare di" Ro$,"ia la ceri"ele produciei $oder"eE preve"irea u"or !ocare de to2ii"!ec ii ali$e"tare (i a altor .$bol"%viri cu poart% de i"trare di'e)tiv%1 care1 pe l,"'% !aptul c% a!ectea#% )tarea )%"%t% ii1 i$plic% pierderi !i"a"ciare directe1 )au i"directe1 al%turi de alte repercur)iu"i "edoriteE 9 9 9 ridicarea ." $od or'a"i#at a "ivelului 'e"eral de cu"o(ti" e i'ie"ico9)a"itare de pro!il1 a per)o"alului di" )ectorul de producere1 de)!acere a ali$e"telorE ridicarea )ta"dardului 'e"eral privi"d )erviciile ." ali$e"ta ia public% (i turi)$E ridicarea calit% ii i'ie"ico9)a"itare a tuturor produ)elor ali$e"tareE ava"ta:ul co")u$atorilor. I.to"i 4i)te$ul 6ACCP a !o)t co"creti#at pe"tru pri$a dat% ." 1G3G de c%tre Co$pa"ia Pill)bur^ pe"tru reali#area produ)elor ali$e"tare de)ti"ate pro'ra$elor )paiale a$erica"e. Luver"ul 4UA avea ca )cop obi"erea de produ)e ali$e"tare ."cap)ulate pe"tru $e$brii $i)iu"ilor )paiale care )% "u !ie co"ta$i"ate cu a'e"i pato'e"i de ori'i"e bacteria"%1 viral%1 to2i"e )au )ub)ta"e c&i$ice periculoa)e. 4ucce)ul ace)tei $i)iu"i a du) la utili#area ace)tor produ)e i ." producia ali$e"tar% civil%. 8" perioada 1G7091G00 ace)t )i)te$ )9a e2ti") ." r,"dul co$pa"iilor di" ."trea'a lu$e. Pri$a aplicaie a )i)te$ului 6ACCP a !o)t utili#at% pe"tru i")pecia !abricilor de co")erve cu aciditate redu)% u"de e2i)ta ri)cul co"ta$i"%rii cu C&lo)tridiu$ botuli"u$. 8"cep,"d cu a"ul 1G03 )i)te$ul 6ACCP a !o)t i$ple$e"tat i ." !abricile de preparate de car"e. De%i'i$ii 1. A $iu'e o"e ti!* 0 $%)ur% ce trebuie luat% atu"ci c,"d )u"t i"dici care evide" ia#% o te"di" a de pierdere a co"trolului ." pu"ctele critice de co"trol. &. A $iu'e p"e!e'ti!* 0ac iu"e "ece)ar% pe"tru eli$i"area pericolelor )au reducerea lor p,"% la u" "ivel acceptabil. 37

9 reali#area u"ui cadru )ti$ulativ pe"tru o co"cure" % )electiv%1 pe ba#e obiective1 ."

LUCRARE DE DIPLOM

2012

7. A"bo"ele #e #e i(ie <ACCP 9 )tabilit de Code2 Ali$e"tariu)1 cupri"de o )erie de ."trebari "ece)are pe"tru a deter$i"a dac% u" pu"ct de co"trol e)te pu"ct critic de co"trol. 1. C"ite"iu 9 o ceri" % pe care )e poate ba#a o &ot%r,re )au o deci#ie. ?. Co't"ol 9 co"ducerea u"ei opera ii1 etape )au proce) a)t!el ."c,t )% )e ati"'% u" a"u$it "ivel al per!or$a" elor dorite. A. De!ia$ie 0 o abatere de la li$itele critice. B. E +ipa <ACCP 9 'rupul de per)oa"e Hcu di!erite pre'%tiri ." do$e"iul produciei1 co"trolului a)i'ur%rii calit%ii1 $icrobiolo'ici1 i'ie"eiI re)po")abili cu co")truirea u"ui pla" 6ACCP. C. <ACCP =A'ali(a "i. u"ilo". Pu' te "iti e #e o't"ol> 0 e)te u" co"cept or'a"i#at (i )i)te$atic ba#at pe ide"ti!icarea1 evaluarea (i i"erea )ub co"trol a tuturor ri)curilor ce pot i"terve"i ." proce)ul de !abrica ie1 $a"ipulare (i di)tribu ie a produ)elor ali$e"tare. D. Li)it* "iti * 9 u" criteriu care poate !i ."t,l"it pe"tru !iecare $%)ur% a)ociat% u"ui pu"ct critic de co"trol K o valoare care )epar% acceptabilul de i"acceptabil. 1E. M*.u"* p"e!e'ti!* 9 ac iu"e "ece)ar% pe"tru eli$i"area pericolelor )au reducerea lor p,"% la u" "ivel acceptabil. 11. Mo'ito"i(a"e 9 veri!icarea pri" te)te1 $%)ur%tori )au a"ali#e a !aptului c% procedurile de prelucrare )au $a"ipulare ." !iecare pu"ct critic de co"trol re)pect% criteriile )tabilite. 1&. Pe"i ol 9 o proprietate de "atur% biolo'ic%1 c&i$ic% )au !i#ic% care poate !ace ca u" ali$e"t )a !ie e"e)i'urf pe"tru co")u$. 17. Pla'ul <ACCP 9 u" docu$e"t )cri) ba#at pe pri"cipiile 6ACCP ce ate)t% utili#area 6ACCP ."tr9o ."trepri"dere Hdeli$itea#% procedurile care trebuie ur$ate pe"tru a)i'urarea co"trolului u"ui proce) )peci!ic de !abricaieI 11. Pu' t #e o't"ol =CP> 0 orice pu"ct1 opera ie )au !a#a te&"olo'ic% la care pot !i co"trola i !actorii de "atura biolo'ic%1 !i#ic% )au c&i$ic%1 dar ." care pierderea co"trolului "u co"duce la periclitarea )%"%t% ii )au vie ii co")u$atorului. 1?. Pu' t "iti #e o't"ol =CCP> 0 orice pu"ct1 opera ie )au !a#% te&"olo'ic% la care )e poate aplica co"trolul (i poate !i preve"it1 eli$i"at )au redu) la u" "ivel acceptabil u" pericol al )ecurit% ii ali$e"telor. 1A. Re!i(ia pla'ului <ACCP 9 o veri!icare periodic%1 bi"e docu$e"tat% a activita ilor i"clu)e ." pla"ul 6ACCP e!ectuat% de c,tre ec&ipa 6ACCP ." )copul $odi!ic%rii pla"ului 6ACCP atu"ci c,"d e)te "ece)ar. 1B. Ri. 9 o e)ti$are a probabilit% ii apari iei u"ui pericol.

30

LUCRARE DE DIPLOM

2012

1C. Se u"itatea ali)e'telo" 9 repre#i"t% ."cadrarea caracteri)ticilor ace)tora co"!or$ pre)crip iilor i'ie"ico9)a"itare1 ." vederea ."l%tur%rii !actorilor $icrobiolo'ici1 c&i$ici (i !i#ici de ri)c. 1D. Si.te)ul <ACCP 9 re#ultatul i$ple$e"t%rii u"ui pla" 6ACCP. &E. 3e"i%i a"e <ACCP 9 utili#area u"or $etode1 proceduri (i te)te )upli$e"tare (i=)au a u"ei treceri ." revi)ta a ."re'i)tr%rilor $o"itori#arii1 reali#ate pe"tru a deter$i"a dac% )i)te$ul 6ACCP e)te aplicat1 dac% !u"c io"ea#% co"!or$ pla"ului (i dac% $o"itori#area e)te reali#at% e!ectiv )i e!icace. Etapele i)ple)e't*"ii .i.te)ului <ACCP I$ple$e"tarea )i)te$ului 6ACCP ."tr9o i"trepri"dere a'roali$e"tar% pre)upu"e ur$%toarele 1* etape1 core)pu"#%toare u"ui pla" de lucru 6ACCP1 )peci!ic pe"tru !iecare proce) (i=)au bprodu) a"ali#at. Etapa 1. De%i'i"ea . opului #e i)ple)e'ta"e a .i.te)ului <ACCP Co"ducerea i")tituiei )tabilete "ece)itatea i$ple$e"t%rii )i)te$ului 6ACCP1 dup% care i")truiete a"'a:aii cu privire la obli'ativitatea i"troducerii i re)pectarea ace)tui )i)te$ care a)i'ur% o )ecuritate a produ)ului ali$e"tar. Pri$ii pai ." reali#area pla"ului 6ACCP )u"t )tabilirea ter$e"ilor de re!eri"%K )copul ur$%rit1 obli'aiile le'ale1 )peci!icitatea li"iei te&"olo'ice i a produ)ului1 dar i a cate'oriilor de pericole. Etapa &. Co'.titui"ea e +ipei <ACCP C1FD Me$brii ec&ipei 6ACCP )e ale' ." !u"cie deK co$pete"%1 e2perie"% i co"tii"cio#itate. Acetia trebuie )% dei"% cu"otii"e privi"d operaiile1 etapele ur$ate ." proce)ul te&""olo'ic i )% poat% de#volta1 $e"i"e i revi#ui pla"ul 6ACCP. Ec&ipa 6ACCP trebuie )% cu"oa)c%K utila:ele1 ec&ipa$e"tele utili#ate ." !lu2ul te&"olo'ic1 operaiile proce)ului de producie1 a)pecte le'ate de $icrobiolo'ia produ)elor1 pri"cipiile i te&"icile 6ACCP. /Ec&ipa 6ACCP ; ec&ipa per$a"e"t% ; e)te alc%tuit% di" K 9 9 9 9 9 9 liderul ec&ipei ; cu e2perie" % ." aplicarea 6ACCPE )ecretarul ec&ipei 6ACCPE u" )peciali)t ." proble$e de produc ie ; i"'i"er te&"olo'E u" )peciali)t ." proble$e de proce) ; i"'i"er $eca"o9e"er'eticE u" )peciali)t ." a)i'urarea (i co"trolul calit% iiE u" $icrobiolo'.

8"ai"tea de$ar%rii lucrului ." ec&ip%1 )e !ace u" pro'ra$ de pre'%tire a ec&ipei 6ACCP1 care va co" i"e K 3F

LUCRARE DE DIPLOM 9 9 9 9 pre#e"tarea $e$brilor ec&ipei 6ACCPE pre#e"tarea obiectivului 'e"eral al i$ple$e"t%rii 6ACCPE pre#e"tarea $etodei 6ACCPE

2012

)tabilirea pro'ra$ului de lucru (i a re)po")abilit% ilor co"crete pe"tru !iecare $e$bru al ec&ipei 6ACCP.

Etapa 7. De. "ie"ea p"o#u.ului -i a )eto#elo" #e #i.t"ibu$ie C1FD Ec&ipa trebuie )% reali#e#e u" audit al produ)ului1 care trebuie )% cupri"d% ur$%toareleK 9 proce"ta:ul 9 9 ." produ)ul !i"it1 propriet% ile !i#ico9c&i$ice (i $icrobiolo'ice1 co"di iile de de)crierea i"'redie"telor ; )e va preci#a caracteri)ticile 'e"erale H!or$ul%1 prelucrare1 trata$e"tele )u!erite1 co"di iile de co")ervare (i depo#itareE co$po#i ie1 volu$1 !or$%1 )tructur%1 te2tur%I1 propriet% i !i#ico9c&i$ice (i $icrobiolo'ice1 trata$e"tele )u!erite1 co"di iile de a$balare1 depo#itare (i di)tribu ieE 9 de)crierea $aterialelor de co"di io"are (i a$balare a produ)elor ." cur) de Etapa 1. I#e'ti%i a"ea utili(*"ii #ate -i a ate,o"iei #e o'.u)ato"i al p"o#u.ului C1FD Ec&ipa 6ACCP trebuie )% ide"ti!ice dac% produ)ul )e adre)ea#% co")u$ului 'e"eral )au )e adre)ea#% u"ei cate'orii M)e")ibile/ a popula iei1 preci#,"d !oarte clar ace)te detalii pe etic&eta produ)ului. De a)e$e"ea1 )e va preci#a valabilitatea1 )tabilitatea la utili#are a produ)ului !i"it1 i")truc iu"ile de utili#are ale produ)ului de c%tre co")u$ator./ !abrica ie (i a produ)elor !i"ite. de)crierea co$plet% a $ateriilor pri$e ; )e va preci#a "atura ace)tora1

Etapa ?. Co'.t"ui"ea #ia,"a)ei #e %lu; te+'olo,i -i #e. "ie"ea p"o#u.ului C1GD Ec&ipa tra)ea#% )c&e$a te&"olo'ic% bloc1 )c&e$a de !lu2 te&"olo'ic (i pla"ul de a$pla)are al )ec iei de !abrica ie. !8" acea)t% etap%1 )u"t !oarte i$porta"te detaliile (i ceri" ele )peci!ice ob i"erii produ)elor. De)!%(urarea proce)ului te&"olo'ic poate !i i"!lue" at% de detaliile $odului de a$pla)are (i e2ploatare a utila:elor1 detaliile $odului de de)!%(urare a proce)ului te&"olo'ic propriu9#i)1 depri"derile HpracticileI de lucru ale per)o"alului1 e2perie" a $a"a'erial%. Dia'ra$a trebuie )% cupri"d% toate $ateriile pri$e (i i"'redie"tele1 etapele proce)ului te&"olo'ic (i de a$balare. De a)e$e"ea1 trebuie )% i"clud% toate i"!o$a iile "ece)are pe"tru a"ali#a pericolelor $icrobiolo'ice1 c&i$ice (i !i#iceE de e2e$plu i"!or$a ii cu privire la 3G

LUCRARE DE DIPLOM

2012

probabilitatea de co"ta$i"are cu )ub)ta" e c&i$ice (i corpuri )tr%i"e1 $icroor'a"i)$e (i to2i"ele lor ." toate etapele pe care le parcur'e produ)ul. 4u"t "ece)are i"!or$a ii cu privire la para$etrii te$peratur%=durat% ." ti$pul proce)ului te&"olo'ic (i di)tribu ie1 aciditate Hp6I1 activitatea apei Ha\I1 practici de i'ie"i#are1 caracteri)ticile ec&ipa$e"telor1 co"di ii de depo#itare i"ter$ediar% (i i")truc iu"i pe"tru co")u$atori. Dia'ra$a de !lu2 arat% locul u"de i"'redie"tele )peci!ice Hculturi1 diver(i aditivi1 !ructeI p%tru"d ." )i)te$1 pre'%tirea i"dividual% a ace)tora1 etapele proce)ului te&"olo'ic1 per$i ,"d ec&ipei )% evalue#e pericolele a)ociate ace)tor etape. -ipurile de utila:e1 i")tala iile !olo)ite ." !abrica ie1 tolera" ele po)ibile (i )peci!ica iile pot !i utile ec&ipei 6ACCP. Opera iile de tra")port1 a$e)tecare1 a$balare pot i"troduce pericole !i#ice. Depo#itarea i"'redie"telor1 r%cirea1 pa)teuri#area1 do#area i"'redie"telor pot a!ecta )i'ura" a $icrobiolo'ic% a produ)ului. Pla"ul )ec iilor (i )c&e$a de a$pla)are a utila:elor ." )ec iile de !abrica ie pot evide" ia pote" iale co"ta$i"%ri ."cruci(ate )au alte #o"e de ."'ri:orare./ Etapa A. 3e"i%i a"ea pe te"e' a #ia,"a)ei #e %lu; te+'olo,i . ?eri!icarea e)te e!ectuat% de c%tre ."trea'a ec&ip% 6ACCP1 ." di!erite $o$e"te (i ." cadrul )c&i$burilor. Pri" veri!icare )e ur$%rete corectitudi"ea (i adecvarea dia'ra$ei de !lu2. 8" docu$e"ta ia reali#at% ." acea)t% etap% )e .")criu co")tat%rile veri!ic%rii precu$ (i toate i"!or$a iile releva"te pe"tru i"ocuitatea produ)ului. Etapa B. E%e tua"ea a'ali(ei pe"i olelo" C1FD Ide"ti!icarea pericolelor pote"iale )e !ace 9 9 9 pri"tr9o e2perti#% te&"ic% (i o docu$e"ta ie (tii" i!ic% ." diver)e do$e"ii. A"ali#a pericolelor va i"clude K ide"ti!icarea pericolelor a)ociate u"ui produ) ali$e"tar ." toate )tadiile de !abrica ieE evaluarea probabilit% ii de apari ie a ace)tor pericoleE ide"ti!icarea $%)urilor preve"tive e2i)te"te "ece)are pe"tru co"trolul ace)tor pericole. Pe"tru a reali#a o a"ali#% adecvat% a pericolelor1 ec&ipa 6ACCP trebuie )% parcur'% ur$%toarele etape K a> Stabili"ea u'ei li.te a pe"i olelo" pote'$iale la )ate"iile p"i)e: )ate"iale: i',"e#ie'te: p"o#u. %i'it F / Acea)t% etap% )e va derula co"!or$ ur$%torului c&e)tio"ar K

*0

LUCRARE DE DIPLOM

2012

9despre materii prime" ingrediente" materiale 9 dac% produ)ul co" i"e Mi"'redie"te )e")ibile/ la care pot ap%rea pericole $icrobiolo'ice1 pericole c&i$ice1 pericole !i#iceE dac% )e utili#ea#% ap% potabil% ." proce)ul de !abrica ie )au de prelucrare a produ)uluiE 9 despre factorii intriseci ai alimentului ; caracteri)ticile !i#ice (i c&i$ice Hp61 tipul de )ci#i utili#a i1 activitatea apei1 co")erva" i 1 e9uri !olo)iteE dac% produ)ul ali$e"tar va per$ite )upravie uirea )au $ultiplicarea a'e" ilor pato'e"i (i=)au !or$are to2i"elor ." ti"pul prelucr%riiE dac% e2i)t% alte produ)e ali$e"tare )i$lare pe pia %1 care )u"t i"!or$a iile re!eritoare la i"ocuitatea pe"tru ace)te produ)eE 9 despre coninutul microbian al produsului alimentar 9 dac% e)te produ)ul co$erciali#at )teril1 dac% e2i)t% po)ibilitatea ca produ)ul ali$e"tar )% co" i"% bacterii pato'e"e "e)porulate )au )pori viabiliE care e)te co" i"utul $icrobia" "or$al al ali$e"tului depo#itat ." co"di ii propriiE dac% popula ie $icrobia"% )e poate $odi!ica ." ti$pul duratei "or$ale de p%)trareE dac% )c&i$barea ." popula ia $icrobia"% poate a!ecta )ecuritatea produ)ului ali$e"tarE 9 modul de utilizare a produsului 9 dac% ali$e"tul produ) "ece)it% ."c%l#ire )au u" alt trata$e"t ter$ic ." vederea co")u$uluiE dac% e2i)t% po)ibilitatea ca ali$e"tul co" i"ut ."tr9u" a$bala: )% !ie co")u$at o )i"'ur% dat% )au $ai poate !i co")u$at ulteriorE 9 despre destinaia produsului ; dac% e)te de)ti"at publicului lar'1 u"ui )e'$e"t al popula iei care "u po)ed% u" ri)c ridicat de .$bol"%vire. b> I#e'ti%i a"ea pe"i olelo" pote'$iale F pe"tru a ob i"e o li)t% co$plet% a pericolelor pote" iale )e poate propu"e ur$%torul c&e)tio"ar a:ut%tor K 9 despre proiectarea spaiului de fabricaie ; dac% e)te prev%#ut pri" $odul de a$pla)are1 o )eparare adecvat% a $ateriilor pri$e de produ)ele !i"ite1 (i dac% ace)t lucru pre#i"t% i$porta" % pe"tru )ecuritatea ali$e"tuluiE dac% ." )ectorul de a$balare e)te $e" i"ut% o pre)iu"e de aer po#itiv% ." raport cu $ediul )pa iilor de a$balare ; pe"tru evitarea reco"ta$i"%rii de la aerul e2teriorE dac% repre#i"t% circula ia per)o"alului o pote" ial% )ur)% de co"ta$i"areE - despre proiectarea #i construcia instalaiilor #i echipamentelor ; dac% per$it i")tala iile (i ec&ipa$e"tele e2i)te"te co"trolul re'i$ului te$paratur%=ti$p1 dac% ace)ta e)te "ece)ar pe"tru $e" i"erea )ecurit% ii ali$e"tuluiE dac% )u"t utila:ele di$e")io"ate core)pu"#%tor pe"tru ca"titatea de produ) ce )e va !abricaE dac% utila:ele )u"t )u!icie"t de preci)eE dac% ec&ipa$e"tele au u" ."alt coe!icie"t de )i'ura" %E dac% )u"t utila:ele proiectate a)t!el ."c,t )% per$it% cur% irea (i de#i"!ectarea lorE dac% e2i)t% po)ibilitatea co"ta$i"%rii

*1

LUCRARE DE DIPLOM

2012

produ)elor cu )ub)ta" e periculoa)e1 (i $ai ale)1 care )u"t $etodele utili#ate pe"tru cre(terea )ecurit% ii produ)elor ali$e"tareE 9 despre procesul tehnologic de fabricaie ; dac% proce)ul te&"olo'ic i"clude o etap% co"trolabil% ." care )e di)ti"' a'e" ii pato'e"i (i=)au to2i"eleE dec% produ)ul e)te predi)pu) la reco"ta$i"are )pre )!,r(itul etapei de !abrica ie (i a$balareE 9 despre ambalarea produsului ; dac% $etoda de a$balare a!ectea#% ."$ul irea "u$%rului de a'e" i pato'e"iE dac% $aterialul de a$abalat utili#at e)te de)tul de re#i)te"t la depreciere1 preve"i"d a)t!el1 reco"ta$i"areaE dac% )u"t )peci!icate de)tul de clar pe etic&et% co"di iile de p%)trare a produ)ului1 i")truc iu"ile de $a"ipulare (i utili#are=preparareE dac% a$bala:ul e)te i")crip io"at corect (i li#ibil Hcodul de bare1 lotul1 data !abrica ieiIE 9 despre condiiile de depozitare $ntre etapa de ambalare #i etapa de consum ; care e)te probabilitatea ca ali$e"tul )% !ie i$propriu depo#itatE dac% te$peratura i"ci"tei de depo#itare e)te )au "u i$proprie co"ta$i"%rii de tip $icrobia"E 9 despre igienizare % dac% $%)urile de i'ie"i#are aplicate pot a!ecta )ecuritatea ali$e"tuluiE dac% poate !i i'ie"i#at% i")tala ia (i ce $%)uri de i'ie"i#are adecvate pot !i luateE 9 despre sntatea" igiena #i educarea personalului ; dac% )tarea de )%"%tate )au practicile i'ie"ice ale per)o"alului pot )% aib% i$pact a)upra )ecurit% ii produ)ului ali$e"tarE dac% per)o"alul a"'a:at ." ele'e proce)ul te&"olo'ic (i !actorii care trebuie co"trola iE 9 dac% per)o"alul a"'a:at i"!or$ea#% co"ducerea ."trepri"derii de)pre proble$ele care ar putea a!ecta )ecuritatea produ)ului ali$e"tarE > E%e tua"ea u'ei e!alu*"i a "i. ului #e apa"i$ie a pe"i olelo" F care co")t% ." a"ali#a probabilit% ii apari iei !iec%rui pericol ide"ti!icabil1 precu$ (i a )everit% ii ace)tora. Evaluarea ca"titativ% (i calitativ% a ace)tor pericole )e poate reali#a cu a:utorul ur$%toarelor te&"ici K brai")tor$i"'9ului1 a"ali#a !u"c io"al%1 di'ra$a cau#%9e!ect. A"ali#a cau#%9e!ect e)te !olo)it% ." $od cure"t. #> Dup* i#e'ti%i a"ea -i e!alua"ea "i. ului #e apa"i$ie a pe"i olelo" .e t"e e la .pe i%i a"ea )*.u"ilo" p"e!e'ti!e e;i.te'te F )e )tabile)c $%)urile care )u"t "ece)are eli$i"%rii pericolelor ide"ti!icate 1 )au reducerii ace)tora1 p,"% la "iveluri acceptabile. 4tructura pericolelor (i a $%)urilor preve"tive )ub !or$a u"ui tabel co")tituie o $odalitate !oarte bu"% de pre#e"tare. Dup% parcur'erea ace)tor etape1 ec&ipa 6ACCP e)te 'ata pe"tru deter$i"area pu"ctelor critice de co"trol./ Etapa C. Dete")i'a"ea pu' telo" "iti e #e o't"olul C1FD

*2

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Pu"ctele critice de co"trol HPCCI )u"t opera iile )au etapele care trebuie )% !ie co"trolate pe"tru eli$i"area u"ui pericol )au $i"i$i#%rii probabilit% ii )ale de apari ie. 4electarea pu"ctelor critice de co"trol )e !ace pe ba#a arborelui deci#io"al )tabilit de Code2 Ali$e"tariu) av,"d ur$%toarele pu"cte de por"ireK ide"ti!icarea pericolelor care pot produce o co"ta$i"are i"acceptabil% (i a probabilit% ii de apari ie a ace)toraE opera iile te&"olo'ice la care e)te )upu) produ)ul pe parcur)ul proce)ului te&"olo'icE utili#area dat% produ)ului. Pe"tru a deter$i"a pu"ctele critice de co"trol )e va r%)pu"de la !iecare ."trebare1 ." ordi"ea i"dicat%1 pe"tru !iecare etap% a proce)ului (i pe"tru !iecare pericol ide"ti!icat H81 g 8*I. Schema unui Arbore decizional propus de Codex Alimentarius pentru punctele critice de control (CCP)
't"eba"ea 1 F &'ist modaliti de prevenire a riscurilor identificate(

Se !a )o#i%i a DA NU P"o e#eul .au p"o#u.ul

Sunt necesare msuri preventive pentru securitatea produsului ( DA

NU

STOP G Etapa 'u o'.tituie u' CCP .e !a apli a a"bo"ele #e i(io'al pe't"u etapele u")*toa"e.

't"eba"ea & F

&ste etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia p)n la nivel acceptabil (

NU

DA

*3

LUCRARE DE DIPLOM

2012

't"eba"ea 7 F

&ste posibil s intervin o contaminare e'cesiv cu riscurile identificate" care s depeasc nivelul admis (

DA

NU

STOPG Etapa 'u o'.tituie u' CCP: .e !a apli a a"bo"ele #e i(io'al pe't"u etapele u")*toa"e.

't"eba"ea 1 F

&'ist o

etap ulterioar $n care riscul s fie eliminat sau s fie redus

probabilitatea de apariie a acestuia p)n la un nivel acceptabil(

NU DA STOPG Etapa 'u o'.tituie u' CCP: .e !a apli a a"bo"ele #e i(io'al pe't"u etapele u")*toa"e.

PUNCT CRITIC DE CONTROL Etapa D. Stabili"ea li)itelo" "iti e pe't"u pu' t "iti #e o't"ol Biecare $%)ur% de co"trol cu re!erire la u" pu"ct critic de co"trol trebuie )% !ie .")oit% de o )peci!icaie a li$itelor critice. Li$itele criticeK 9 9 9 9 core)pu"d valorilor acceptabile re!eritoare la )i'ura"a produ)uluiE )epar% acceptabilitatea de "eacceptabilitateE )tabile)c valorile pe"tru para$etrii vi#ualii )au cei $%)urabili1 care pot de$o")tra !aptul c% pu"ctul critic )e a!l% )ub co"trolE trebuie )% )e ba#e#e pe dove#i docu$e"tate1 c% valorile )electate vor avea ca re#ultat co"trolul proce)ului. Li$itele critice pot !i acceptate di" $ai $ulte )ur)e. Atu"ci c,"d li$itele critice "u )u"t luate di" )ta"darde "or$ative )au di" '&idurile de bu"e practici de i'ie"%1 ec&ipa trebuie )% )tabilea)c% validitatea lor vi#avi de co"trolul pericolelor ide"ti!icate la PCC. **

LUCRARE DE DIPLOM

2012

Etapa 1E. Stabili"ea u'ui .i.te) #e )o'ito"i(a"e pe't"u %ie a"e pu' t "iti #e o't"ol C1FD Mo"itori#area pu"ctelor critice de co"trol )e !ace pri" veri!icarea !u"c io"%rii )i)te$ului. Pri"cipalele obiective1 ale $o"itori#%rii )u"tK )e)i#area oric%rei te"di"e )pre ie(ire de )ub co"trol (i luarea u"or $%)uri corective1 care )% aduc% proce)ul )ub co"trol1 ."ai"te de apari ia u"or abateri de la )ecuritatea produ)uluiE i"dicarea $o$e"tului c,"d )9a pierdut co"trolul (i apare o abatere ."tr9u" pu"ct critic de co"trol1 $o$e"t ." care trebuie aplicate ac iu"i corectiveE prevederea u"ei docu$e"ta ii !oarte utile la veri!icarea pla"ului 6ACCP /Pe"tru $o"itori#area !iec%rui pu"ct critic de co"trol trebuie )% )e r%)pu"d% la 3 ."treb%ri1 care )u"t K 9 9 CE H Acea)t% ."trebare de!i"e(te clar co$po"e"tele critice a)ociate !iec%rui pu"ct critic de co"trol1 )upu) proce)ului de $o"itori#areE CUM H Acea)t% ."trebare de!i"e(te $etoda pri" care co$po"e"tele critice a)ociate !iec%rui pu"ct critic de co"trol ce )u"t )upu)e proce)ului de $o"itori#are ur$ea#% a !i $%)urateE 9 9 UNDE H Acea)t% ."trebare de!i"e(te locali#area lui MCE/ (i MCUM/E CIND H De!i"e(te ti$pul )au !recve" a lui MCE/ (i MCUM/. Obiectivul 6ACCP e)te o co"ti"uitate de 100>1 iar dac% ace)t lucru "u e)te po)ibil1 )e )tabile(te ti$pul "ece)arE 9 CINE H Ec&ipa 6ACCP are )arci"a de $o"itori#are1 prev%#,"d o docu$e"ta ie !oarte util% la veri!icarea pla"ului 6ACCP./ Etapa 11. Stabili"ea #e a $iu'i o"e ti!e a"e t"ebuie apli ate atu' i 8'# .i.te)ul #e )o'ito"i(a"e i'#i * %aptul * a ap*"ut o #e!ia$ie %a$* #e li)itele "iti e .tabilite J 8'# u' pu' t "iti #e o't"ol e.te 9' a%a"a pe"i olului C1FD 8" $o$e"tul apariie u"ei )ituaii a!lat% ." a!ara li$itelor critice )e iau ur$%toarele $%)uriK 9 9 corectarea cau#elor care au 'e"erat "eco"!or$itateaE $e" i"erea ."re'i)tr%rilor care de)criu re#ultatul ac iu"ii corective aplicate CCP9 urilor. Etapa 1&. Stabili"ea u'ui .i.te) e%i ie't #e p*.t"a"e a #o u)e'ta$iei #e. "ipti!e J pla'ul <ACCP J -i a #o u)e'ta$iei ope"a$io'ale J p"o e#u"i -i 9'"e,i.t"*"i ope"a$io'ale "e%e"itoa"e la pla'ul <ACCP J a"e o'.tituie #o u)e'ta$ia .i.te)ului <ACCP C1FD Docu$e"taia cupri"deK ele$e"tele (i deci#iile core)pu"#%toare etapelor care co")tituie pla"ul 6ACCP ; documentaia descriptivE ."re'i)tr%rile ; re#ultatele1 ob)erva iile1

*3

LUCRARE DE DIPLOM

2012

rapoartele1 lu%rile de deci#ii ; care re#ult% di" aplicarea pla"ului 6ACCP ; documentaia operaional. +8" $a:oritatea ."trepri"derilor )u"t p%)trate ."re'i)tr%rile $o"itori#%rii i ale veri!ic%rii1 precu$ i cele le'ate de recla$aiile clie"ilor. Acele !abrici care au )i)te$ul de calitate acreditat co"!or$ I4O G000 di)pu" de $ult $ai $ulte ."re'i)tr%ri. I"troducerea )i)te$ului 6ACCP pre)upu"e i"troducerea u"ui )i)te$ de docu$e"te i ."re'i)tr%ri care )% co"i"% toate datele i i"!or$aiile le'ate de i"ocuitatea produ)elor !abricate./ MDocu$e"tul de ba#% pe"tru i$ple$e"tarea )i)te$ului 6ACCP e)te M Ma'ualul <ACCP/1 care e)te u" docu$e"t o!icial )i"tetic1 de ba#% ." rela iile )ociet% ii co$erciale cu clie" ii )%i1 precu$ (i ." rela iile cu autorit% ile locale. Ace)t MMa"ual 6ACCP/ cupri"de ur$%toarele )ec iu"i K Se $iu'ea A F Ge'e"alit*$i 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 A1 ; Li)ta de di!u#are a $a"ualului 6ACCPE A2 ; Li)ta de $odi!icareE A3 ; Aprobarea $a"ualului 6ACCP de c%tre $a"a'erE A* ; Declara ia $a"a'erului 'e"eral. 51 ; Pre#e"tarea )ociet% ii ; de"u$ire1 adre)%1 tele!o"=!a21 obiect de activitate1 ate)t%ri=autori#%ri1 certi!ic%riE 52 ; 4tructura or'a"i#atoric% a )ociet% iiE 53 ; De!i"i ii (i abrevieri. C1 ; De!i"irea )copului ac iu"ii de i$ple$e"tarea )i)te$ului 6ACCPE C2 ; Co")tituirea ec&ipei 6ACCPE C3 ; De)crierea produ)ului (i a$etodelor de di)tribu ie ; pe"tru $aterie pri$% (i pe"tru !iecare produ) ." parteE C* ;Ide"ti!icarea utili#%rii date ; co")u$atori1 i")truc iu"i de utili#are1 )tabilitatea la utili#are1 )peci!ica ii pe etic&eteE C3 ; Co")truirea dia'ra$ei de !lu2 te&"olo'icE C7 ; ?eri!icarea pe tere" a dia'ra$ei de !abrica ie ; )e va ata(a orice $odi!icare ap%rut% ." dia'ra$a de !abrica ieE C0 ; E!ectuarea a"ali#ei pericolelor1 "r.crt.1 produ)=etapa proce)ului1 ri)c1 ri)c pote" ial1 $%)uri de co"trol Hpreve"ireIE

Se $iu'ea B F P"e(e'ta"ea -i o",a'i(a"ea .o iet*$ii o)e" iale

Se $iu'ea C F Pla'ul <ACCP

*7

LUCRARE DE DIPLOM 9 9 9

2012

CF ; Deter$i"area pu"ctelor critice de co"trol H"r.cr.1 produ)=etapa proce)ului1 ri)curi1 "r.i"treb%ri di" arborele deci#io"al h1 ; h*I1 CP1CCPE CG ; 4tabilirea pu"ctelor critice 1 CP ; )e )tabile(te !i(a de co"trol pe"tru ur$%rirea re)pect%rii li$itelor de co"trol ." pu"ctele critice de co"trolE C10 ; 4tabilirea )i)te$ului de $o"itori#are. Aici )e ."toc$e(te !i(a de $o"itori#are a para$etrului=para$etrilor1 la !iecare produ) (i la opera ia care i"tere)ea#% ." raport cu li$ita critic%E

9 9 9 9

C11 ; 4tabilirea de ac iu"i corective. La C11 )e ."toc$e(te !i(a de ."re'i)trare a u"ei ac iu"i corectiveE C12 ; 4tabilirea )i)te$ului docu$e"tarE C13 ; ?alidarea )i)te$ului 6ACCP cupri"#,"d validarea pla"ului 6ACCP1 auditul pla"ului 6ACCPE C1* ; Revi#uirea )i)te$ul(ui 6ACCP.

S +e)a te+'olo,i * #e obi'e"e a b"8'(ei Tele)ea u 9',loba"e #e albu)i'* Dete")i'a"ea pu' telo" "iti e #e o't"ol =PCC> CaCl2 MAIA DE PRODUCOIE LAP-E MA-ERIE PRIM C6EAL PRAB 6Cl

RECEPOIA CALI-A-I? P.C.C

BIL-RAREA P.C.

RECEPOIA CAP-I-A-I? P.C.

CUROIRE *0 CEP-RIBULAL P.C.C.

LUCRARE DE DIPLOM

2012

PORMALIJARE P.C.

PA4-EURIJARE P.C.C.

8PC6ELARE P.C.C.

4COA-EREA COALULUIUI P.C.

PRELUCRAREA COALULULUI PE CRIP- P.C.

PRE4ARE COALUL P.C.C.

-IEREA 5LOCURILOR DE 5RQPJ P.C.

4RAREA UMED P.C. *F

LUCRARE DE DIPLOM

2012

4RAREA U4CA- P.C.

MA-URARE P.C.C.

DEPOJI-ARE P.C.C.

Se $iu'ea D F A'e;e. Biecare )ec iu"e e)te pa'i"at% )eparat1 pa'i"ile !ii"d ide"ti!icate pri" "u$%r1 revi#ie cure"t% (i edi ie. Redactarea (i ad$i"i)trarea ace)tui Ma"ual 6ACCP revi" 1 de re'ul%1 liderului ec&ipei 6ACCP1 iar avi#area=aprobarea ace)tuia )e !ace de c%tre directorul 'e"eral al )ociet% ii. Ad$i"i)trarea Ma"ualului 6ACCP )e !ace pri" revi#ii periodice (i a"uale. -oate edi iile pa'i"ate1 )ec iu"ile ori'i"ale ."locuite cu prile:ul revi#iilor e!ectuate )u"t K 9 9 9 D1 ; Procedurile )i)te$ului 6ACCPE D2 ;I")truc iu"i de lucru1 !or$ulare1 ."re'i)tr%riE D3 ; Docu$e"te de re!eri" %.

Procedurile opera io"ale )u"t detaliate pri" K i")truc iu"i de lucru1 !i(e te&"olo'ice1 !or$ulare de )uprave'&ere. Ca a"e2% la Ma"ualul 6ACCP )e vor elabora ur$%toarele proceduri opera io"ale K 9 9 9 9 9 9 9 procedura opera io"al% de i'ie"%E procedura de etalo"are a ec&ipa$e"tului de lucruE procedura opera io"al% de i")truire a per)o"aluluiE procedura opera io"al% de ide"ti!icare a produ)elorE li)ta cu )ub)ta" e c&i$ice periculoa)eE procedura re!eritoare la ceri" ele (i recla$a iile clie" ilorE procedura opera io"al% de )uprave'&ere a CCP9urilor./

Etapa 17. Stabili"ea #e )eto#e: p"o e#u"i -i te.te .pe i%i e pe't"u !e"i%i a"ea .i.te)ului <ACCP: #e.ti'ate .* ate.te o'%o")itatea -i e%i a itatea .i.te)ului <ACCP C1FD

*G

LUCRARE DE DIPLOM

2012

?eri!icarea )i)te$ului 6ACCP )e reali#ea#% de per)oa"e di" i"teriorul ."trepri"derii1 care "u )u"t i$plicate ." reali#area pro'ra$ului 6ACCP. ?eri!icarea are drept )cop evaluarea $odului de !u"c io"are (i e!icie" a ."tre'ului pro'ra$ 6ACCPK 9 veri!icarea co"!or$it% ii )i)te$ului 6ACCP1 care )e !ace pri" veri!icarea procedurilor pla"ului 6ACCP (i pri" auditul 6ACCP ; )e )tabile)c pro'ra$e de i")pec ie1 )e trec ." revi)t% ."re'i)tr%rile di" pu"ctele critice de co"trol (i ac iu"ile corective1 precu$ (i revi#uirea li$itelor critice pe"tru a vedea dac% ace)tea )u"t adecvate i"erii )ub co"trol a pericolelor. 9 veri!icarea e!icie" ei )i)te$ului 6ACCP1 )e reali#ea#% pri" di!erite $i:loaceK bila" ul a"ual al "o"co"!or$it% ilor ."t,l"ite1 bila" ul laturilor re)pi")e1 bila" ul recla$a iilor clie" ilor1 te)te apro!u"date pe"tru pri"cipalele CPP9uri. Etapa 11. Re!i(ui"ea .i.te)ului <ACCP C1FD Revi#uirea )e !ace atu"ci c,"dK au loc $odi!ic%ri ale $ateriilor pri$e (i re etei de !abrica ieE au loc $odi!ic%ri ale co"di iilor de !abrica ieE au loc $odi!ic%ri ale co"di iilor de depo#itare (i di)tribu ieE au loc evolu ii ale obiceiurilor de utili#are a produ)ului de c%tre co")u$atoriE au loc evolu ii ale i"!or$a iilor (tii" i!ice (i epide$ilo'ice re!eritoare la apari ia pericolelorE )e co")tat% i"e!icacitatea." ceea ce prive(te veri!icarea )i)te$ului 6ACCP. Revi#uirile )e p%)tra#% ca o evide" % a i)toricului ace)tui $a"ual1 )e i"troduc pa'i"ile $odi!icate1 ace)te ."locuiri !ii"d co")e$"ate ." li)ta de $odi!ic%ri a $a"ualului. E3ALUAREA RISCULUI Ri)cul poate !i apreciat pri" 'ravitate (i !recve" %. 4everitatea HLravitatea ; LIK repre#i"t% co")eci" ele )u!erite de u" co")u$ator ca ur$are a e2pu"erii la u" co"ta$i"a"t (i )e cla)i!ic% pe trei "iveluriK 9 Ridicat%K co")eci" e !atale1 .$bol"%viri 'rave1 pre:udicii i"curabile1 care )e $a"i!e)t% i$ediat )au dup% o perioad% $ai lu"'%E 9 MedieK 9 pre:udicii )ub)ta" iale (i=)au .$bol"%viri. 9 4c%#ut%K 9 le#iu"i $i"ore (i=)au .$bol"%viri1 ab)e" a e!ectelor )au e!ecte $i"ore )au co")eci" e care apar "u$ai dup% e2pu"erea la do#e ridicate1 perioade lu"'i de ti$p. Brecve" a HProbabilitateaI de apari ie 9 B K e)te probabilitatea de a avea u" co"ta$i"a"t ." produ)ul !i"al ." $o$e"tul co")u$ului. Probabilitatea )e deter$i"% pri" $%)ur%tori )au ob)erva ii ." ti$pul a"u$itor )itua ii )peci!ice ap%rute ." cadrul )ociet% ii. 4e cla)i!ic% ." trei "iveluri de !recve" %K 9 4c%#ut%K practic i$po)ibil )% )e produc% )au i$probabil% HMri)c teoretic/IE 30

LUCRARE DE DIPLOM 9 Medie K poate )% apar%1 )e ."t,$pl% )% apar%E 9 Ridicat% K apare ." $od )i)te$atic1 repetat.

2012

Metodolo'ia (i para$ertii utili#a i ." acea)ta cla)i!icare vor !i de)cri)e ." docu$e"te1 iar ." !u"c ie de 'ravitatea (i probabilitatea de apari ie1 )e )tabili(te cla)a de ri)c. -abelul 3. Probabilitatea de $a"i!e)tare H ." produ)ul !i"it1 la co")u$I G"a!itate P"obabilitatea #e )a'i%e.ta"e =9' p"o#u.ul %i'it: la o'.u)> Ridicat% 3 * * Medie 2 3 * 4c%#ut% 1 2 3 F"e !e'$a 4c%#ut% Medie Ridicat% Pe"truK 11 2 ; "u e)te ri)c )e$"i!icativ (i poate !i co"trolatE 31 * ; e)te ri)c )e$"i!icativ Cele B p"i' ipii P"i' ipiul 1F EFECTUAREA UNEI ANALIZE A RISCURILOR POTENIALE C1GD Pri$ul pa) ."ai"te de !abricarea u"ui produ) )e re!e!er% la ide"ti!icarea ri)curilor pe"tru )%"%tatea co")u$atorilor. Acea)t% a"ali#are )e !ace pe"tru !iecare etap% a !lu2ului te&"olo'ic. E2i)t% 3 tipuri de ri)curi pote"iale Hbiolo'ice1 !i#ice i c&i$iceI1 pe"tru !iecare !ii"d "ece)ar ide"ti!icare co"ta$i"a"ilor pote"iali i apoi )tabilite $%)uile de co"trol "ece)are pe"tru preve"irea1 eli$i"area )au reducerea ri)cului p,"% la u" "ivel acceptabill. A"ali#a ri)curilor are ca )cop ide"ti!icarea pericolelor cu o probabilitate de apariie1 ide"ti!icarea $%)urilor preve"tive i a ri)curilor la )i'ura"a ali$e"tului care pot ap%rea ."ai"te1 ." ti$pul )au dup% i"trarea ." proce)ul te&"olo'ic. Ri)curile la )i'ura"a ali$e"tului pot )% apar% di" cau#a K to2i"elor "aturale1 co"ta$i"%ri $icrobiolo'ice1 co"ta$i"%ri c&i$ice1 pe)ticidelor1 de)co$pu"erilor1 para#iilor )au utili#%rii de ali$e"te )au aditivi i"ter#ii. Ri)curi pote"ial biolo'ice U" ali$e"t pre#i"t% ri)cul biolo'ic atu"ci c,"d e)te i"!ectat cu para#ii )au $icroor'a"i)$e vii Hbacterii1 virui1 $uce'aiuri1 dro:diiI1 ace)tea put,"d !i co"ta$i"ate i pe durata proce)%rii pri" per)o"alul care $a"ipulea#% produ)ul )au di" $ediul ." care e)te proce)at. Pre#i"t% i$porta"% ri)curile $icrobiolo'ice care pot !i produ)e de a'e"i pato'e"i i"!ecioi )au de a'e"i pato'e"i produc%tori de to2i"e. A'e"ii pato'e"i i"!ecioi produc tulbur%ri ale !u"ciei 'a)troi"te)ti"ale1 di" acea)t% cate'orie !%c,"d parte K bacterii H4al$o"ella1 E)c&eric&ia coli1 Li)teria $o"oc^to'e"e)1 C&lo)tridiu$ per!i"'e")I1 viru)uri H6epatiti) a1 Rotaviru)1 A)troviru)I1 proto#oare HLiardia1 -e"ia )a'i"ata1 La$blia i"te)ti"ali)I. A'e"ii pato'e"i produc%tori de to2i"e pot produce parali#ii $u)culare1 acetia pot !iK bacterii HC&lo)tridiu$ botuli"iu$1 5acillu) cereu)1 4tap&^lococcu) aureu)I1 $uce'aiuri Ha!lato2i"e ; 31

LUCRARE DE DIPLOM

2012

A)per'illu) !lavu)1 patuli"a ; $icroor'a"i)$e di" 'e"ul Pe"icilliu$I1 al'e i c^a"obacterii H4a2ito2i"aI. Ri)curi pote"ial c&i$ice Ri)curile c&i$ice pot !i preve"ite ." $od "atural ." produ) )au ad%u'ate i"te"io"at )au "u pe parcur)ul proce)%rii te&"olo'ice1 a$balare )au di)tribuire. 4ub)ta"ele care pre#i"t% ri)curi c&i$ice )u"tK 9 9 9 9 9 co$pui de ori'i"e "atural%K to2i"e produ)e de $uce'aiuri1 a$i"e bio'e"e1 al'eE )ub)ta"e c&i$ice a'ricoleK pe)ticide1 "itrai1 !ertili#atoriE polua"i ai $ediuluiK $etale 'rele1 "itro#a$i"e1 co"ta$i"area radioactiv%1 !u$E aditivi de proce)K co")erva"i1 a"tio2ida"i1 )uprado#e de aditivi1 deter'e"i i de#i"!ecta"iE $ateriale de a$balareK $o"o$eri1 )olve"i1 a"tio2ida"i. Ri)curi pote"ial !i#ice Ri)cul !i#ic e)te u" corp )tr%i" pre#e"t ." produ) a:u") ." di!erite )ituaii ." ali$e"tK $aterie pri$% co"ta$i"at%1 co"ta$i"a"i di" a$bala:e1 ec&ipa$e"t pro)t ."trei"ut i care poate !i u" pericol pe"tru co")u$ator. Ace)tea pot !i K produ)e de ori'i"e a'ricol%1 produ)e de ori'i"e a"i$al%1 )ticl%1 $etale1 pla)tic1 &,rtie1 d%u"%tori. +Ec&ipa 6ACCP ar trebui )% utili#e#e dia'ra$a !lu2ului te&"olo'ic i de)crierea produ)ului reali#at% ." cadrul pailor preli$i"ari i )% )e ',"dea)c% )^)te$atic la c ear putea i"terve"e ." cadrul !iec%rei etape. 4e poate !ace o li)t% de evaluare cupri"#,"d ."treb%ri de )pri:i"1 care ar putea a:uta ec&ipa )% !ie c,t $ai $eticuloa)% po)ibil ." co")iderarea ri)curilor ce ar putea !i a)ociate proce)ului. Ace)t pu"ct di" a"ali#a ri)curilor co")t% ." adre)area u"or ."treb%ri )peci!ice !iec%rui pa) di" dia'ra$a re!lu2. A"ali#a ri)curilor ar trebui )% pu"% proble$a e!ectului diverilor !actori a)upra )i'ura"ei produ)ului. Al doilea pa) ." reali#area a"ali#ei ri)curilor co")t% ." evaluarea ri)curilor1 care i$plic% evaluarea probabilit%ilor de apariie i a )everit%ii ace)tora. Probabilitatea )au !recve"a e)te a")a de apariie a ri)cului. C,t de de) )e va ."t,$plai e)te a")a de a avea u" co"ta$i"a"t !i"al ." $o$e"tul co")u$ului. Probabilitatea )e deter$i"% pri" $%)ur%tori )au ob)ervaii ." t$pul a"u$itor )ituaii )peci!ice ap%rute ." cadrul u"it%ii i )e clari!ic% ." 3 "ivele K $ic% Hpractic i$po)ibil )% )e produc%I1 $edie H)e ."t,$pl% )% apar%I i $are Hapar repetatI. 4everiatea )au 'ravitatea e)te $a'"itudi"ea ri)cului. Repre#i"t% co")eci"ele )u!erite de u" co")u$ator ca ur$are a e2pu"erii la u" co"ta$i"a"t. 4e cla)i!ic% ." 3 "iveleK $ic%

32

LUCRARE DE DIPLOM

2012

He!ecte $i"oreI1 $edie Hpre:udicii )ub)ta"iale i=)au .$bol"%viriI i $are Hco")eci"e !atale1 .$bol"%viri 'rave1 care )e $a"i!e)t% !ie i$ediat1 !ie dup% o perioad% $ai lu"'%I./ P"i' ipiul &F IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL C1GD Pu"ctele critice de co"trol )u"t etape1 operaii care trebuie veri!icate pe"tru preve"irea1 eli$i"area )au $i"i$ali#area u"ui pericol. Paii care )e !ac pe"tru )electarea pu"ctelor critice de co"trol )u"t K ide"ti!icarea pericolelor1 operaiile te&"olo'ice pe care le parcur'e produ)ul ." ti$pul !lu2ului te&"olo'ic1 utili#area produ)ului. Pri"cipalele pu"cte critice de co"trol ."tr9u" proce) te&"olo'ic )u"t K obi"erea1 tra")portul i recepia $ateriei pri$e1 prelucrarea te&"olo'ic%1 trata$e"tele ter$ice1 la"ul !ri'ori!ic1 a$balarea1 i'ie"a $ediului i a per)o"alului1 co$erciali#area i utili#area ali$e"telor. Deter$i"area pu"ctelor critice de co"trol )e !ace cu a:utorul Arborelui de deici#ie )tabilit^ de code2 Ali$e"tariu). P"i' ipiul 7F STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PUNCT CRITIC DE CONTROL C1GD Li$ita crtitic% repre#i"t% valoarea $i"i$% )au $a2i$% care )epar% acceptabilul de "eacceptabil i a c%rui dep%ire poate deve"i u" pericol pe"tur co")u$ator. Ec&ipa 6ACCP e)te i"!or$at% de)pre li$ita )tabilit%1 de e2e$plu K i"tervalul $i"i$ de te$peratur% la care produ)ele trebuie pre'%tite1 perioada ." care u" produ) poate !i p%)trat la o a"u$it% te$peratur%. Re)pectarea li$itelor critice a)i'ur% )i'ura"a produu)uluui. Li$itele critice )e )tabile)c pe"tru !iecare $%)ur% preve"tiv% care )e aplic% ." pu"ctele critice de co"trol i trebuie a)t!el )tabilite ."c,t % o!ere i"ocuitate produ)ului !i"it. P"i' ipiul 1F STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE C1GD Mo"itori#area repre#i"t% )uprave'&erea i co"trolul pu"ctelor critice i )e reali#ea#% pri" ob)ervarea i veri!icarea )au ."re'i)trarea u"or para$etri. Mo"itori#area poate !i !%cut% pri" K apreciere )e"#orial%1 ob)ervare vi#ual%1 $%)ur%tori !i#ice1 $%)ur%tori c&i$ice i a"ali#e $icrobiolo'ice. Pe"tru $o"itori#area pu"ctelor critice de co"trol trebuie )tabilit a"'a:aii care e!ectuea#% veri!ic%rile1 perioadele ." care )e !ac i $odalit%ile de $o"itori#are. 8"re'i)tr%rile )e re!er% la K $aterii pri$e1 i"'redie"te1 proce)ul te&"olic1 a$balare1 depo#itare1 abateri i aciu""i corective i i")truirea per)o"alului. Obiectivele ur$%rite de $o"itori#are )u"t K 9 9 9 ob)ervarea i luarea de $%)uri corective ."ai"te de apariia u"or abateri care a!ectea#% )i'ura"a ali$e"tului E pri" ."re'i)trarea dattelor )e poate veri!ica $o$e"tul apariiei u"ei abateri ."tr9u" pu"ct critic de co"trol E prevede o docu$e"taie "ece)ar% la veri!icarea pla"ului 6ACCP. 33

LUCRARE DE DIPLOM P"i' ipiul ?F STABILIREA ACKIUNILOR CORECTI3E C1GD

2012

+Aciu"ile colective trebuie )% )e ba#e#e pe evaluarea pericolelor1 a probabilit%ii de apariie ale ace)tora1 precu$ i pe utili#area !i"al% a produ)ului1 ele !ii"d pre)tabilite de ec&ipa 6ACCP pe"tru !iecare pu"ct critic1 pe"tru a putea !i aplicate !%r% e#itare acolo u"de e)te obervat% o abatere. Ace)te aciu"i corective trebuie )% co"i"%K 9 9 9 ide"ti!icarea per)oa""ei=per)oa"elor re)po")abile cu pu"erea ." practic% a $%)urilor colectiveE o de)criere a $i:loacelor i aciu"ilor care trebuie aplicate pe"tru cori:area deviailor ob)ervateE $e"i"erea ."re'i)tr%rilor care de)criu re#ultatul aciu"ii colective aplicate tuturor P.C.C../ M%)urile de corecie care )e iau pe"tru produ)ele )u)pecte pot !i K rei"troducerea di" "ou ." circuit1 te)tarea produ)elor ."ai"tea rei"cluderii1 )c&i$barea de)ti"aiei produciei1 reprelucrarea1 di)tru'erea. P"i' ipiul AF STABILIREA PROCEDURILOR DE PLSTRARE A NREGISTRLRILOR C1GD P%)trarea ."re'i)tr%rilor pre)upu"e pe l,"'% ar&ivarea docu$e"telor i de#voltarea i $e"i"erea ."re'i)tr%rilor pla"ului de de#voltare i a operailor )i)te$ului. Docu$e"tele pot !iK )peci!icaii H)ta"dardeI1 i")truciu"i1 proceduri i !or$ulare de ."re'i)trare. Etapele parcur)e de ace)te docu$e"te )u"tK redactarea1 aprobarea i vi#area1 codi!icarea1 di!u#area co"trolat%1 $odi!icarea i ar&ivarea. Ma"ualu 6ACCP e)te docu$e"tul o!icial care )t% la ba#a i$ple$e"t%rii )i)te$ului ."tr9o ."trepri"dere i e)te !or$at di" * )eciu"iK 'e"eralit%i1 pre#e"tarea i or'a"i#area )ociet%ilor co$erciale1 pla"ul i pro'ra$e a"e2e. Revi#uirea $a"ualului 6ACCP )e !ace a"ual i periodic )au la apariia u"or $odi!ic%ri care duc la apariia u"or ri)curi. 4copul p%)tr%rii ."re'i)tr%rilor e)te de a veri!ica dac% proce)ul a !o)t i"ut )ub co"trol. I$ple$e"tarea )i)te$ului 6ACCP pre)upu"e i"troducerea u"ui )i)te$ de docu$e"te i ."re'i)tr%ri ." care )% !ie .")cri)e date privi"d i"ocuitatea produ)elor re#ultate. P"i' ipiul BF STABILIREA PROCEDURILOR DE 3ERIFICARE C1GD ?eri!icarea )e reali#ea#% pri" $etode1 proceduri )au te)te di!erite de cele reali#ate pe"tru co"trolarea co"!or$it%ii )i)te$ului cu pla"ul )au dac% pla"ul trebuie revi#uit. E2i)t% trei tipuri de veri!ic%riK validare1 veri!icare i reevaluare.

3*

LUCRARE DE DIPLOM

2012

?alidarea co")t% ." revi#uirea i te)tarea pla"ului. Acea)t% etap% )e reali#ea#% pri" te)tarea repetat% a deci#iilor di" !a#ele de )tabilire a pri"cipiilor 6ACCP i are ca )cop ide"ti!icarea ri)curilor. ?eri!icarea co")t% ." aprecierea e!icie"ei )i)te$ului i )e reali#ea#% pri" $etode1 proceduri i evalu%ri1 altele dec,t $o"itori#area. Reevaluarea )e !ace a"ual i e)te o veri!icare 'e"eral% a pla"ului. 8" reevaluare cel $ai i$porta"t a)pect repre#i"t% validarea operaiilor #il"ice ale pla"ului. +Pe $%)ura evoluiei )ale1 )i)te$ul 6ACCP i9a dovedit rolul i$porta"t ." obi"erea i co$erciali#area u"or produ)e ali$e"tare )i'ure pe"tru )%"%tatea u$a"%1 a!ir$,"du9 i ava"ta:ele practice ." a)i'urarea i"ocuit%ii ace)tora ." ali$e"taia public%1 i"du)tria ali$e"tar%1 turi)$ i co$er. Calitatea i )i'ura"a produ)elor ali$e"tare1 pute$ )pu"e c% au deve"it u" drept al co")u$atorilor1 cu e!ecte directe a)upra vieii1 iar proble$atica a2at% pe calitatea i )i'ura"a produ)elor )e a!l% ." ce"trul ate"iei or'a"i)$elor co")tituite pe"tru ap%rarea i"tere)elor co")u$atorilor. Acetia1 tot $ai e2i'e"i1 !or$ulea#% o )erie de ceri"e privi"d caracteri)ticilee te&"ice1 caracteri)ticile p)i&o)e"#oriale i eco"o$ice ale produ)elor1 co$patibilitatea lor cu alte prdu)e etc. De a)e$e"ea1 dore)c )% !ie i"!or$a i corect i co$plet1 pe"tru a putea ale'e produ)ele ." cu"oti"% de cau#%. / Bia produ)ului -ele$ea de vac% cu ."'lobare de albu$i"% 1. De"u$irea e2act%K -ele$ea de vac%1 -ele$ea ." )ara$ur% obi"ut% di" lapte pa)teuri#at 2. I"'redie"teK lapte crud i"te'ral1 PaCl1 c&ea' CaCl2 3. Co$po#iiiK -ele$ea cu 'r%)i$e ." )ub)ta"% u)cat% K $i". 33> *. Ma)a "et%K 330 'r. 3. Caracteri)ticiK

-abelul * . Caracteri)tici br,"#% -ele$ea cu ."'lobare de albu$i"% Ap% *013> 1G213 ' Llucide 013> 110 ' 4ub)ta" % u)cat% Protei"e Lipide 1313> 2213> 3G ' 701F ' PaCl 17> 37 '

33

LUCRARE DE DIPLOM

2012

7. Etic&etarea e)te purt%toare de i"!or$aii $ultipleK de"u$irea produ)ului1 ca"titatea "et% de produ) a!lat% ." $e$bra"%1 data !abricaiei1 ter$e"ul de valabilitate1 co"diii de p%)trare ; depo#itare. 0. Co"diii de depo#itare K Produ)ul )e p%)trea#% "u$ai ." co"diii de re!ri'erare la o te$peratur% cupri")% ."tre R2oC...RFoC. 4paiile de depo#itare trebuie )% !ie curate1 aeri)ite1 u)cate1 de#i"!ectate1 )% a)i'ure co"diii co")ta"te de te$peratur% i u$iditate relativ% a aerului i )% "u e2i)te i alte produ)e cu pote"ial de co"ta$i"are. A$bala:ele cu produ)e )e depo#itea#% pe palei )au 'r%tare. 4e va re)pecta pri"cipiul +pri$ul i"trat9pri$ul ieit/. F. Co"diii de di)tribuie K -ra")portul )e va !ace doar cu $i:loace )peciale dotate cu ec&ipa$e"t de re!ri'erare1 autori#ate i i'ie"i#ate core)pu"#%tor. -e$peratura ." ti$pul tra")portului K $a2. 7oC. G. Utili#are preco"i#at%K Produ)ul )e adre)ea#% tuturor cate'oriilor de per)oa"e. Para$etri de calitate i )i'ura"a produ)ului trebuie )% !ie !oarte bi"e i"ui )ub co"trol. Produ)ul )e co")u$% ca atare i !ace parte di" cate'oria produ)elor de tip +Lata a !i co")u$ate/. 8"ai"te de co")u$ produ)ul )e va p%)tra la !ri'ider1 veri!ic,"du9)e ter$e"ul de valabilitate .")cri) pe etic&eta a$bala:ului. De. "ie"ea ope"aiilo" te+'olo,i e N". "t. Etapa 0 1 1 Recepia De "ie"ea a ti!it*ilo" 2 4e !ace pri" deter$i"area para$etrilor calitativi ." ur$a probelor prelevate. 4ortarea )e !ace pe ba#a re#ultatelor obi"ute ." cadrul recepiei calitative a laptelui i per$ite diri:area ace)tuia )pre di!erite )ecii de producie ." !u"cie 2 0 Biltrarea 1 de calitatea i .")uirile lui te&"olo'ice. E)te o operaie pri"cipal% ." la"ul te&"olo'ic ce are drept )cop ."dep%rtarea i$purit%ilor 'ro)iere i acea)ta )e 2 reali#ea#% pri" $o"tarea u"ui pac&et de )ite pe co"ducta care duce laptele la 'alacto$etru )au la c,"tar. Ba#% obli'atorie "u$ai la )eciile dotate cu a)e$e"ea aparate i pe"tru br,"#a tele$ea cu ."'lobare de albu$i"% de)ti"at% e2portului. Laptele )trecurat )e diri:ea#% la cur%itorul ce"tri!u'al dup% o prealabil% ."c%l#ire la *09 *3oC1 ." vederea ."dep%rt%ri co$plete a i$purit%ilor $eca"ice. 37

Cur%ire ce"tri!u'al%

LUCRARE DE DIPLOM * Por$ali#are

2012

Por$ali#area e)te operaia de aducere a laptelui la proce"tul de 'r%)i$e prev%#ut ." "or$ele de calitate a produ)ului br,"#% tele$ea cu ."'lobare de albu$i"% i acea)ta )e !ace cu adao) de lapte )$,"t,"it. Laptele )e pa)teuri#ea#% la te$peratura de F3oC1 ti$p de 10913 $i"ute. Pa)teuri#area laptelui )e !ace obli'atoriu i acea)ta ur$%rete di)tru'erea cu a:utorul te$peraturii a tuturor $icroor'a"i)$elor a!late ." )tare ve'etativ% i i"activarea celor e2i)te"te ." )tare )porolat%. Ca"titatea de c&ea' "ece)ar% pe"tru ca coa'ularea laptelui )% )e ter$i"e ." ti$p de 30900 $i"ute pe"tru procedeul obi"uit. 4e !olo)ete $aterial coa'ula"t cu"o)cut )ub de"u$irea de pep)i"% )au c&i$o#i"% la

Pa)teuri#are

8"c&e'area laptelui

-%ierea coa'ulului

."c&e'area laptelui. Coa'ulul t%iat )e la)% ." repau) cca. 10 $i"ute1 pe"tru )epararea #erului li$pede de culoare 'albe"9ver#uie1 care e)te )co) parial di" ca#a" pri" )i!o"are )au cu a:utorul )ca!ei1 dup% care $a)a de coa'ul e)te )coa)% pe cri"t% cu )ca!a. -%ierea coa'ulului cu &ar!a H." ca#a"I i cu cuitul $ultila$elar Hpe p,"#%I )e !ace ."cet1 pe"tru a evita pierderile de )ub)ta"% u)cat% ." #er. Are drept )cop eli$i"area #erului i acea)ta )e reali#ea#% pri" t%ierea i pre)area ace)tuia. Pe"tru prelucrarea coa'ulului e)te "evoie de o cri"t% prev%#ut% cu 2 'r%tar1 c%u pe"tru )coaterea c&ea'ului i o )edil%.Cri"ta de#i"!ectat% )e pu"e pe $a)a de lucru i )e pre'%tete cu 'r%tar i )edil% pe"tru a pu"e coa'ulul care e)te )co) di" va)ul de coa'ulare )au i'le ." $ai $ulte )traturi. Dup% cele 293 prelucr%ri ale coa'ulului pe )edil%1 $a)a !or$at% )e aa#% ." c&e"arul $etallic1 evit,"du9)e !or$area cutelor. 4e u"i!or$i#ea#% coa'ulul1 )e pre)ea#% $a"ual cele * coluri pe"tru a a)i'ura calupuri de br,"#% u"i!or$eE apoi )e aa#% p,"#a pe )edil% pe !aa )uperioar% a calupului de ca. 30

Prelucrarea coa'ulului

Pre)area caului

LUCRARE DE DIPLOM

2012

4e aea#% capacul $etalic1 )e pu"e o 'reutate de 20 <'1 dup% cca. 10 $i"ute o alt% 'reutate de 20 de <' i dup% cca. 20 de $i"ute1 alte 2 'reut%i de c,te 20 de <'1 care )e 10 4%rarea $e"i" cca. 709F0 $i"ute. Calupurile de br,"#% )e 3Fe$peratu ."tr9u" 3Fe$pe cu )ara$ur%1 eve"tual ." "avete di" $etal )au $aterial pla)tic. Durata de )%rare a buc%ilor de br,"#% e)te de 1291* ore1 co"ce"traia )ara$urii 1F920>1 3Fte$peratura de 139 11 Maturarea br,"#ei 1FoC1 aciditate 20930o-. 4e produce ." ti$p de 0921 #ile1 iar ." ca$era de $aturare e$perature trebuie )% !ie de 12917oC. Dup% $aturarea br,"#a pri$ete aro$a i 'u)tul )peci!ic de tele$ea1 iar valoarea "utritiv% crete pri" proce)ul )urve"it de pepto"i#are a ca#ei"ei )ub aciu"ea bacteriilor lactice i ca#ei"ice. 8" ti$pul $atur%rii1 br,"#a tele$ea trebuie )% !ie acoperit% ." per$a"e"% cu )ara$ur%. Pe"tru ca br,"#a tele$ea )% )tea ." per$a"e"% )ub )ara$ur% ." ti$pul $atur%rii1 e)te "ece)ar )% )e ae#e 12 'r%tare )au pl%cue dea)upra )tratului )uperior de br,"#%. Depo#itarea 4e !ace ." depo#ite !ri'ori!ice la *9FoC1 durata de p%)trare !ii"d de 12 lu"i. 8" depo#itele a$e"a:ate 1 ." 0 1 )ub)oluri1 te$peratura "u trebuie )% dep%ea)c% 12oC1 durata 2 de p%)trare !ii"d de * lu"i. A$bala:ele de br,"#% )e pot p%)tra ." co"ti"uare ." ."c%peri !ri'ori!ice1 la te$peratura de *9FoC. PLAPUL DE APALIJ. E?ALUAREA RI4CURILOR. Etapa #e p"o e. te+'olo,i 0 1. Recepia Tipul #e pe"i ol 1 biolo'ic De'u)i"ea pe"i olului pote'ial 2 9$icroor'a9 "i)$e pato'e"eK 3F G"a!itate 3 $are F"e !e' a * $ic% Cla.a #e "i. 3 3 E!alua"ea "i. ului M*.u"i #e p"e!e'i"e i o't"ol 7 9)electarea !ur"i#oruluiE 9certi!icat )a"itar9

LUCRARE DE DIPLOM 4al$o"ella paratip&^1 E)c&eric&ia c&i$ic coli. 9$icoto2i"e1 a"tibiotice i &or$o"i Htrata$e"te $edica$e"9 toa)e aplicate a"i$alelor !i#ic bol"aveI. 9ac&ii1 platic1 )ticl%1 $are $ic% 3 $are $ic% 3

2012 veteri"arE 9buleti" de a"ali#% i i")truirea pero"alului. 9)electarea !ur"i#oruluiE 9certi!icat )a"itar9 veteri"ar.

9practici bu"e ." i'ie"% i producieE 9)electare !ur"i#orE 9i")truirea per)o"alului. 9te)te di" do$e"iul )a"itarE 7 9i")truire per)o"al.

2. Biltrarea 0

biolo'ic 1

9$icroor'a9 "i)$e 2 pato'e"eK L^)teria $o"oc^to'e "e).

$are 3

$ic% *

3 3

c&i$ic

9re#iduuri de deter'e"i 9corpuri )tr%i"eK $etale1 pla)tic1 $i#erie di" #o"a de lucru

9i")truire per)o"alE $edie $ic% 3 9te)te p6. 9$o"itori#are proce)E 9LMP i L6P. $are $ic% 3

!i#ic

3G

LUCRARE DE DIPLOM 3. Por$ali#are biolo'ic 9$icroor'a9 "i)$e pato'e"e c&i$ic 9re#iduuri de deter'e"i !i#ic *. Pa)teuri#are biolo'ic 9!ra'$e"te de 'ar"ituri 9$icroor'a9 "i)$e pato'e"e c&i$ic 9re#iduuri de deter'e"i $edie $ic% 2 $edie $edie 2 $are $ic% 3

2012 9te)te di" do$e"iul )a"itarE 9i")truire per)o"al. 9L6PE 9i")truirea per)o"aluluiE 9te)te p6. 9$e"te"a"% ec&ipa$e"t. 9re)pectarea re'i$ului de pa)teuri#are. 9i")truirea per)o"aluluiE 9te)te de alcali"itate

$ic%

$ic%

$are

$ic%

1 !i#ic

2 9corpuri )tr%i"e

7 9i")truirea per)o"aluluiE 9co"trol de d%u"%toriE

$ic%

$ic%

3. Pre'%tirea laptelui pe"tru ."c&e'are Had%u'are de CaCl2I

biolo'ic

9$icroor'a9 "i)$e pato'e"e $edie $ic% 2

9te)te di" do$e"iul )a"itarE 9depo#itarea i"ter$ediar% adecvat%. 9LMPE 9te)te p6.

c&i$ic

9re#iduuri de deter'e"i

$edie

$ic%

70

LUCRARE DE DIPLOM !i#ic 9corpuri )tr%i"e $edie $ic% 2

2012 9$e"te"a"a ec&ipa$e"tuluiE 9LMP i L6PE 9i")truirea per)o"alului.

7. 8"c&e'area laptelui

biolo'ic

9$icroor'a9 "i)$e $edie $ic% 2 pato'e"e 9re#iduuri deter'e"i 9corpuri )tr%i"e

9LMP i L6PE 9i")truirea per)o"alului. 9LMP i L6PE 9te)te p6. 9LMPE 9i")truirea per)o"alului. 9L6PE $edie $ic% 2 9i")truirea per)o"alului. 9te)te p6E $edie $ic% 2 9i")truirea per)o"alului.

c&i$ic !i#ic

$edie

$ic%

$edie

$ic%

0. Prelucrarea coa'ulului

biolo'ic

9$icroor'a9 "i)$e pato'e"e 9re#iduuri de deter'e"i

c&i$ic

1 !i#ic

2 9corpuri )tr%i"e i re#iduuri 9$icroor'a9 "i)$e

3 $edie

* $edie

3 2

7 9$e"te"a"% ec&ipa$e"t. 9L6PE

F. Maturarea

biolo'ic

$edie

$ic%

9i")truirea per)o"alului. 9L6PE

c&i$ic

pato'e"e 9re#iduuri i deter'e"i $are ridicat% 3

9i")truirea per)o"alului. 9$e"te"a"% ec&ipa$e"tE

!i#ic

9corpuri )tr%i"e $are $ic% 2

9L6P i LMPE 9i")truirea per)o"alului. 9$e"te"a"%

G. A$balarea

biolo'ic

9ac&ii1

$are 71

$edie

LUCRARE DE DIPLOM pla)tic1 )ticl%

2012 ec&ipa$e"tE 9te)te di" do$e"iul )a"itar.

c&i$ic

9re#iduuri de deter'e"i )c%#ut% $ic% 3

9$e"te"a"% ec&ipa$e"tE 9te)te di" do$e"iul )a"itar. 9practici bu"e ." i'ie"% i ridicat% $edie 3 producieE 9)electare !ur"i#orE 9i")truirea per)o"alului. 9te)te di" do$e"iul )a"itarE $are $edie 3 9depo#itare i"ter$ediar% adecvat%. 7 9te)te di" do$e"iul )a"itarE $edie $edie 2 9depo#itare i"ter$ediar% adecvat%. 9practici bu"e ." i'ie"% i $are $edie 3 producieE 9)electare !ur"i#orE 9i")truirea per)o"alului.

!i#ic

corpuri )tr%i"e1 ac&ii1 pla)tic1 )ticl%

10. Depo#itare

biolo'ic

9$icoror'a9 "i)$e pato'e"e

1 c&i$ic

2 9re#iduuri i deter'e"i

!i#ic

9corpuri )tr%i"e

DE-ERMIPAREA PUPC-ELOR CRI-ICE DE COP-ROL Etapa 0 Recepia -ipul de ri)c 1 9biolo'ic 8"treb%ri di" arboreal deci#io"al 81 82 83 8* 2 3 * 3 DA PU DA PU 72 Co"clu#ii PCC PC 7 0 DA PU

LUCRARE DE DIPLOM 9c&i$ic Biltrarea i cur%irea Por$ali#area 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic Pa)teuri#area i r%cirea Ad%u'are CaCl2 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 8"c&e'area laptelui 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 9!i#ic DA DA DA DA DA PU PU DA 9 DA DA 9 9 DA DA 9 DA

2012

PU

DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA

PU DA PU PU DA PU PU PU PU PU

DA 9 DA PU 9 DA PU PU PU DA

DA 9 DA 9 9 DA 9 9 9 DA

PU

DA

DA

PU

PU

DA

DA

PU

73

LUCRARE DE DIPLOM 0 -%ierea coa'ulului Prelucrarea coa'ulului Pre)area caului 1 9biolo'ic 9c&i$ic 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 4%rarea 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic Maturarea A$balarea Depo#itarea 9!i#ic 9biolo'ic 9c&i$ic 9biolo'ic 9!i#ic 9biolo'ic 9!i#ic 2 DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA DA 3 PU PU PU PU PU PU PU PU PU PU DA PU PU PU PU PU DA PU * PU DA DA PU DA PU PU PU DA PU 9 DA DA PU PU DA 9 DA 3 9 DA DA 9 DA DA 9 9 DA 9 9 DA 9 DA 9 DA 9 DA PU DA PU PU 7

2012 0 DA

DA

PU

DA

DA PU DA

PU DA PU

7*

LUCRARE DE DIPLOM

2012 PLANUL <ACCP * Mu"citorul9operator MONITORIZAREA veri!ic% ter$o'ra$ele i =CINE: CE: co"trolea#% #il"ic pa)teu9 CIND:CUM> ri#atorul. 4e veri!ic% o * dat% la !iecare operaie Labora"tul e!ectuea#% te$perature de a"ali#e deK aciditate1 pa)teuri#are1 citi"d co"i"tul de 'r%)i$e1 ter$o'ra$ele. o de")itatea la 20 C1 pu"c9 Per)o"al cali!icat1 tual crio)copic. A"ali#e labora"t )au i"'i"er pe"tru a"tibiotice i te&"olo'. E2a$e" "itrai. La !iecare lot ac&i9 bacteriolo'ic periodic al #iio"at. Aciditatea Hpri" $aiei de cultur%. $etoda titr%riiI1 re)tul para$etrilor cu a:utorul

2 Di)tru'ere RISCURI NR. PCC i")u!icie"t% a SEMNIFI0 CRT. IDENTIFICAT 'er$e"ilor CATI3E pato'e"i ca 0 1 2 ur$are a 1 Recepia Ler$e"i pato'e"i1 "ere)pect%rii calitativ% re#iduuri de para$etrilor de a"tibiotice i pa)teuri#are. )ub)ta"e de * 8"c&e'area 5acterii p)i&otro!e i'ie"i#are laptelui

0 3

1 Pa)teuri#are

3 Re)pectarea MLSURIde DE re'i$ului CONTROL pa)teuri#are1 APLICATE co"trolul 3 para$etrilor Prelevarea de periodic% de te$peratur%. probe ." ba#a pro'ra$ului Co"trol )trate'ic. bacteriolo'ic E!ectuarea de a"ali#e de laborator pe"tru !iecare ci)ter"%

3 F39G3oC= LIMITE 20930 $i" CRITICE 3 Aciditate $a2i$ 1Gope"tru laptele Aciditate i"te'ral. pe)te 23j-. -e$peratura ." )al%K vara 13922jC1 iar"a 139

7 AC IUNI Me" i"erea

0 Dotarea i")talaiei de DOCUMENTELE CORECTI3E aparatului ." pa)teuri#are cu N CARE SE FAC I paraa$etrii ter$o'ra$e i NREGISTRLRILE COREC te&"ici de II $o"itori#are pe 7 0 !u"cio"are. calculator. Bor$ulare Re)pi"'erea Bie de ."re'i)tr%ri a de $o"itori#are $ateriei pri$e re#ultatelor te)telor. te$peratur%. care "u Re'i)tru cu reparaii. core)pu"de. 4electare 9 Corectarea !ur"i#or. pro'ra$ului de cur%ire i de#i"!ecie i a practicilor de tra")port. I'ie"i#area 4tabilirea pla"i!icata a i"tervalului de ec&ipa$e"te9 tip pe"tru lor Hcri"te1 cur% irea )eparatorului. 9 9

3 2

Pre)are coa'ul Cur%irea ce"tri!u'al%

20jC. a"ali#atorului rapid. Co"ta$i"are cu ?eri!icarea cu ?eri!icarea ate"t% a 8"c%rc%tura Co"ta$i"area pri" Co"trol Co"trol bacteriolo'ic A)i'urarea i$purit% i de la preci#ie a p69 ."c%rc%turii $icrobie"e $icrobia"% "%$ol de bacteriolo'ic. periodic al "%$olului de para$etrilor per)o"al1 ec&ipa9 ului (i re)pec9 evit,"du9)e $ultiplicarea )% !ie )ub ce"tri!u'are. ce"tri!u'are. !u"c io"ali $e"t de pre)are. tarea ace)tuia. lor ." li$ite i"tolerabile. li$ita ai ce"tri!u'ii.

73

LUCRARE DE DIPLOM

2012

2 p6 $ai $are de 312 duce la de'ra9 darea (i balo"area br,"#ei. Aplicarea u"ei !or e de pre)are prea $are. Reco"ta$i"are de la culturile )elec9 #%toare calitativ.

3 Utili#area u"ei !or e cupri")e ."tre 3 9 313 <'=<' br,"#%.

3 $a2i$% ad$i)% de le'e.

7 pre)e1 etcI )i )edilelor.

Maturarea

Co"trol bacte9 4uprave'&erea riolo'ic. i"terval de 2* ore a te$pe9 raturii (i u$i9 dit% ii aerului. ?eri!icarea te$peraturii ." )pa iile de depo#itare. !i#ic% co"trol (i

-e$peratura 4e !olo)e)c )i)te$e de r%cire cu a:utorul

pro'ra$ului de $aturare 12a17kC bioc&i$ic%1 Durata 20 9 )ever 30 #ile periodic

io"ate "ecore)pu"9 M%)urarea la

pe"tru culturile )elec io9 ?e"tila ie de r%citorelor. "ate. Pe lot1 a"ali#e de 39* ori=#i. laborator. Ur$%rirea perioadei etapei te&"olo'ice1 i")pecia vi#ual% pe"tru )tabilirea 'radului de cur%ire la locul de $u"c%. -e$peratura Re)pectarea $a2i$% 13oC1 u$iditate relativ% F39 G0> te$peraturii $ediului de depo#itare. Derati#are1 depara#itare. -er$o'ra$e (i !i(% de ."re'i)trare.

Depo#itarea

Creterea te$pe9 raturii )au prelu"9 'irea duratei1 de#voltarea bacte9 riilor cu producere de to2i"e1 e"#i$e1 co"ta$i"are

77

C. LEA

LUCRARE DE DIPLOM

Co' lu(ii
Lucrarea a vi#at e!ectuarea de cercet%ri a)upra produ)ului br,"#% -ele$ea cu ."'lobare de albu$i"%. Di" pu"ct de vedere "utri io"al ace)t produ) co" i"e ca"tit% i $ai $ari de protei"e dec,t br,"#a -ele$ea ob i"ut% pri" procedeul cla)ic. Datorit% para$etrilor utili#a i la pa)teuri#are Hte$peratura de F3oC1 ti$p de 10913 $i"uteI albu$i"a coa'ulea#%1 a)t!el ."c,t ." ti$pul ."c&e'%rii ea "u )e $ai pierde odat% cu #erul ci )e re i"e ." totalitate al%turi de ca#ei"%. Proce)ul te&"olo'ic de ob i"ere a br,"#ei -ele$ea de vac% cu ."'lobare de albu$i"% e)te u"ul co$ple21 care "ece)it% re)pectarea (i $o"itori#area para$etrilor !iec%rei opera ii di" !lu2ul te&"olo'ic. Ca ur$are a i"troducerii )i)te$ului 6ACCP )9a ob i"ut u" produ) )i'ur1 care o!er% )i'ura" % co")u$atorilor (i re)pect% "or$ele prev%#ute ." le'i)la ia ." vi'uare. Pri" i$ple$e"tarea )i)te$ului 6ACCP a du) la deter$i"area ri)curilor pote" iale (i ide"ti!icarea pu"ctelor critice de co"trol (i a)t!el a avut loc cre(terea $%)urilor de co"trol. 8" ur$a te)t%rii celor * tipuri de br,"#eturiK br,"#% -ele$ea cu ."'lobare de albu$i"% Hbr,"#% ." )ara$ur%I1 br,"#% 5uce'i Hbr,"#% cu pa)t% $oaleI1 br,"#% Ola"da Hbr,"#% cu pa)t% )e$itareI1 br,"#% Moldova Hbr,"#% !r%$,"tat%I a re#ultat c% br,"#a -ele$ea cu ."'lboare de albu$i"% e)te cea $ai $ult co")u$at%.

70

C. LEA

LUCRARE DE DIPLOM

Biblio,"a%ie
C1D M.A. li$borea"1 D. Oibulc%1 -e&"olo'ia de !abricare a br,"#eturilor1 Ed. Ri)opri"t1 Clu:9Papoca1 2007 C2D L. C&i"te)cu1 C. P%tra(cu1 A'e"d% pe"tru i"du)tria laptelui1 Ed. -e&"ic%1 5ucure(ti1 1GFF C3D L.Lu"'e)cu1 Utila: )pecial pe"tru i"du)tria laptelui1 U"iver)itatea di" Lala i1 1GG0 C*D C. 4toia"1 L. 4cor e)cu1 L. C&i"te)cu1 -e&"olo'ia laptelui (i a produ)elor lactate1 vol. II1 Ed. -e&"ic%1 5ucureti1 1G00 C3D C.5a"u1 C.?i#irea"u1 Proce)area i"du)trial% a laptelui1 Ed. -e&"ic%1 5ucure(ti1 1GGF C7D C. 5a"u1 Ma"ualul i"'"erului ." i"du)tria ali$e"tar%1 vol. II1 Ed. -e&"ic%1 5ucureti1 1GGG C0D mmm 1I")truc iu"i te&"olo'ice de !abricare a produ)elor di" i"du)tria laptelui H4-A4I CFD L. C&i"te)cu1 Cartea $u"citorului ." i"du)tria laptelui1 Ed. -e&"ic%1 5ucure(ti1 1G0* CGD L.4corte)cu1 L.C&i"te)cu1 R.5o&% iel1 -e&"olo'ia laptelui i a produ)elor lactate1 vol. I1 Ed. -e&"ic%1 5ucureti1 1G70 C10D C. 5a"u1 R. -oader1 D. -oader1 C. 5a"u1 -e&"olo'ia laptelui (i a produ)elor lactate1 vol. I1 U"iver)itatea +Aurel ?laicu/ Arad1 1GG7 C11D M.4i"'er1 E.Di"a1 P.A"i ia1 P.Bili$o"1 L&.Moldovea"u1 I. 4i$io"e)cu1 4tudiul $aterialelor di" i"du)tria ali$e"tar% (i te&"olo'ie 'e"eral%1 Ed. Didactic% (i Peda'o'ic%1 5ucure(ti1 1G03 C12D C. 5a"u1 Ma"ualul i"'"erului ." i"du)tria ali$e"tar%1 vol. II1 Ed. -e&"ic%1 5ucureti1 2002 C13D L.M. Co)ti"1 Pri"cipii (i procedee $oder"e ." i"du)tria br,"#eturilor1 U"iver)itatea Lala i1 1GF3 C1*D Mi"i)terul Co$er ului i"terior1 I")titutul de cercet%ri co$erciale1 O!iciul de i"!or$are docu$e"tar% pe"tru co$er i"terior1 4ta"darde de )tat (i "or$e i"ter"e te&"ice de calitate lapte (i produ)e lactate1 5ucure(ti1 1G03 C13D E. Mele'&i1 C. 5a"u1 Utila:ul i te&"olo'ia prelucr%rii laptelui1 Ed. Didactic% i Peda'o'ic%1 5ucureti1 1GG* C17D C.-o$a1 E.Mele'&i1 C.5a"u1 Utila:ul i te&"olo'ia prelucr%rii c%r"ii i laptelui1 Ed. Didactic% i Peda'o'ic%1 5ucureti1 1GF0 C10D D. 5o:idar1 E2perti#area ali$e"telor. Calitate i !al)uri1 Ed. U"iver)it%ii /Aurel ?laicu/1 Arad1 2003 7F

C. LEA

LUCRARE DE DIPLOM

C1FD L. Rotaru1 C. Moraru1 6ACCP A"ali#a ri)curilor pu"ctelor critice de co"trol1 Ed. Acade$ic%1 Lalai1 1GG0 C1GD L. Rotaru1 P. 4ava1 Co"trolul i a)i'urarea calit%ii produ)elor ali$e"tare1 Ed. U"iver)itatea Du"%rea de lo)1 Lalai1 2000 C20D &ttpK==\\\.)tirideclu:.ro=eco"o$ic=bra"#a9tele$ea9u)a$v9clu:9va9a:u"'e9i"9ace)t9 a"9i"9$a'a#i"e9video Hacce)areK 20.0*.2012I C21D &ttpK=="icee^"ice.\ordpre)).co$=2010=00=02 Hacce)areK 20.0*.2012I C22D &ttpK==\\\.'&idali$e"tar.ro=detalii9produ)=29095ra"#a9Ola"da9LORDOP.&t$ Hacce)areK 20.0*.2012I C23D &ttpK==)i$pli).\ordpre)).co$=2010=02=20='o'o)i9cu9bra"#a9dulce= Hacce)areK 20.0*.2012I

7G