1.

Introducere
Muşchiul file afumat face parte din grupa specialităţilor şi este bazat pe carne de porc , dar spre
deosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu prezintă un conţinut foarte crescut de
grăsime , iar gustul şi aroma acestuia au un lucru aparte. Datorită conţinutului relativ scăzut de
grăsime acesta, dacă se prepară corespunzător , poate fi consumat de un număr relativ mare de
 persoane.
Muşchiul file se prepară din muşchi de porc , se pot deosebi două metode de preparare din garf
de porc, sau din muşchiul proaspăt detaşat de pe oase care se injectează , se ţine în bazine cu
saramură la final rezultând muşchiul file. După sărare se scoate toată grăsimea şi se afumă la cald
sau cu fum rece , care va conduce la frăgezirea muşchiului.
muşchiului. fumarea acestui tip de produs nu
necesită foarte mult fum , acesta fiind utilizat în mare parte pentru îmbunătăţirea propri
proprietăţilor
etăţilor
organoleptice.
organoleptice. !otuşi
!otuşi , afumarea în combinaţie cu sărarea poate conduce la o conservare propice
 pentru muşchiul
muşchiul file afumat.
"n ceea ce priveşte muşchiul file afumat metodele de conservare folosite
folosite în cele ce urmează
sunt sărarea umedă , prin injectare şi afumarea rece. #tudiind literatura
literatura de specialitate am constat
că, împreună , cele două metode de conservare conduc la mai puţine defecte şi accidente ce pot
apărea în timpul procesului tehnologic.
Modificările apărute în urma operaţiilor de conservare conduc la un produs mai dens cu un gust
mai sărat , specific , dar legând procesul de sararare cu cel de afumare , muşchiul capătă o culoare
roşu$închis
roşu$închis , iar gustul de sărat devine mai slab datorită acţiunii
ac ţiunii fumului ,îmbunătăţindu$se
,îmbunătăţindu$se atât
 proprietăţile senzoriale
senzoriale , cât şi cele organoleptice
organoleptice .
%nstalaţiile şi echipamentele utilizate în cadrul operaţiilor de conservare
conservare pot fi o varietate , dar
 pentru produsul
produsul meu am considerat
considerat util tunelul
tunelul de afumare rece, deoarece utilizarea acestuia
acestuia
conduce la un produs gata afumat , în ceeacee a ce priveşte operaţia de sărare o importanţă mare o au
instalaţiile de injectat , cu ajutorul
ajutorul cărora se poate face sărarea umedă a produsului
produsului..
&el mai important defect de fabricaţie al muşchiului file este înverzirea produsului rezultat în
urma unor tratamente de conservare necorespunzătoare
necorespunzătoare ,combaterea acestui
ac estui defect este adăugarea
corespunzatoare a unei proporţii de saramură , dar şi depozitarea acestuia in medii cu temperaturi
scazute.
"n cele ce urmează , voi prezenta schema tehnologică, modificările fizico$
chimice,biochimice,microbiologice
chimice,biochimice,microbiologice survenite în muşchiul file afumat ,o parte din utilajele
folosite,dar şi defectele ce pot apărea în urma operaţiilor de sărare şi afumare .

1
2. Schema tehnologică de fabricaţie a produsului muşchi file

MUSCHI CEAFA SARAMU SFOARA

RA
FIE

RACIRE

I!"EC#AR
E CU 15°Bé
SARAMU

SARAMURA
REA 14°Bé, 4 zile

SCUR$ER
24h
E

FASO!AR
E

A%A
15-30 min
CA&A
½-1 h
'(A!#A
RE
2
 AFUMAR
E RECE 14-40°C

1)-24 h

&E%O'I#
ARE #*10°C

I(RARE #*20°C

Procedeul de fabricaţie

Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă."n acest scop, muşchiul file, împreună cu
ceafa nedetaşată, se fasonează, se răcesc şi se injectează cu saramură de '()*e, în proporţie de
circa '+ din greutatea lor.poi se introduc în bazine cu saramură de '-)*e, unde se ţin - zile.
După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg circa - ore, se spală cu apă caldă şi se
fasonează.După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează pe masa de lucru
 bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară./egarea se face la unul din
capete0cu ajutorul unui ac ino1idabil2, insirandu$se bucăţile pe sfoară.poi se trage sfoara şi se
leagă fiecare bucată în parte, formându$se un ochi dublu3 după aceea se agaţă pe beţe.
*ucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se introduc în afumătoria rece,
neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la zvântat '4$' ora.După zvântare, se afumă la rece, la o
temperature de circa 5()&, timp de '6 ore.
Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin,
răcoroase0temperaturi de ma1im '+)2 şi cu o ventilaţie bună.
7rodusul se depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între bucăţi [,8-$8(  ].

3. a!ele teoretice ale procedeelor de sărare şi afumare aplicate la

fabricarea produsului muşchi file .
3
 a!e teoretice ale sărării

7rocesul de sărare este e1trem de comple1 fiind influenţat de o serie de factori al căror rol nu
este încă pe deplin elucidat 9 specia , vârsta animalului , gradul de îngrăşare , momentul sărării ,
raportul dintre carne şi saramură concentraţia saramurii , compoziţia chimică a sării şi
temperatura saramurii.
:eacţiile fizico$chimie , biochimice, microbiologice care intervin între proteinele cărnii şi
agenţii de sărare asigură materiei prime o ameliorare a capacităţii sale de conservare a te1turii ,
gustului , mirosului şi culorii ;' ,<'=
7rocesul de sărare constă în acţiunea de deshidratare ,din cauza presiunii osmotice ridicate ,
rezultate în urma dizolvării sării în sucul de carne. 7rin sărare se produce o deshidratare a
celulelor microbiene şi deci o dereglare a metabolismului celular. /a aceasta se adaugă şi
acţiunea deshidratantă asupra cărnii , din care cauză bacteriile nu mai au aceleaşi condiţii de
viaţă.
 >fectul conservant al sării se e1plică şi prin acţiunea ei asupra activităţii enzimatice a bacteriilor,
din cauza mobilităţii reduse a ionilor de sodiu , ceea ce dereglează schimbul normal prin pereţii
celulelor bacteriene.
Metodele de sărare în practica fabricării preparatelor de carne se deosebesc în 9 sărarea uscată ,
sărarea umedă şi sărarea combinată.
"n cazul muşchiului file, se aplică sărarea umedă prin injectare, aceasta se realizează
introducând saramura direct în carne sau indirect prin intermediul sistemului sanguin. "n ambele
cazuri , pentru că saramura să poată pătrunde în carne este necesar să se aplice o presiune acesteia
, presiune suficient de mare pentru a învinge rezistenţa ţesuturilor , dar care să nu ducă la
distrugerea acestora sau a vaselor de sânge. ?ricare ar fi presiunea aplicată, în cazul injectării
intramusculare se produce totuşi o distrugere a ţesuturilor fapt care constituie dezavantajul acestei
metode faţă de cea intraarterială. 7entru injectarea intraarterială trebuie luate o serie de măsuri ,
în special la taierea animalelor şi la prelucrarea carcaselor în abator , pentru a nu distruge vasele
sanguine . Deoarece acest lucru este destul de greu de realizat injectarea intraarterială este
aplicată foarte puţin. ;(,6@=

a!e teoretice ale procedeului de afumare

4
 7rin afumarea produselor din carne se realizează o îmbunătăţire a gustului şi aromei
datorită componentelor fumului şi acţiunii temperaturii .fumarea mai contribuie la
realizarea unor produse de calitate prin9 îmbunătăţirea aspectului datorită stabilizării
 pigmenţilor cărnii , prin prelungirea duratei de conservabilitate a acestora, datorită acţiunii
antiseptice ale fumului .prin protejarea grăsimilor din produse sub acţiunea antio1idantă a
fenolilor ;',5+@ = .
"n procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne , afumarea este faza finală
şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic . 7rin afumare
 preparatele de carne capătă culoarea caracteristică , gustul , aroma , şi conservabilitatea
necesară.
Aumul este un aerosol format dintr$un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumeguşului. gentul de dispersare este aerul iar faza dispersă este atât lichidă
cât şi solidă şi gazoasă. 7articulele de fum 0aerosolii 2 au o instabilitate foarte mare faţă de
soluţiile coloidale , prezentând o mişcare broBniană foarte intensă şi se coagulează uşor. >le
sunt acoperite cu o peliculă de aer . Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor 
activi ai fumului este dificilă. Dintre compuşii din fum acţiunea cea mai importantă o au
fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice şi acidul acetic. Aumul are următoarele proprietăţi 9
antiseptică , antio1idantă , aromatizantă , de culoare şi de luciu.
Metodele de afumare se clasifică9 după mediul în care se face afumarea, după temperatura de
afumare şi după durata afumării.
C După mediul de afumare , distingem afumarea în curent de fum şi afumarea cu preparate
lichide.
C După temperatura şi durata de afumare deosebim9 afumare cu fum cald , afumare cu fum
şi afumare cu fum rece ;@,@6=
"fumarea rece  se realizează cu ajutorul fumului rece , înţelegându$se prin aceasta o
temperatură a fumului de '+ & la 5+ & . !impul afumării este mai mare decât la afumarea
caldă şi în funcţie de preparat el este de la ' ore la ' zile. !ot în descrierea procesului de
fabricaţie a fiecărui sort de preparat de carne se indică timpul de afumare rece şi de cele mai
multe ori şi temperatura la care se realizează aceasta.
>1istă preparate de carne care sunt supuse numai afumării calde şi altele care sunt supuse
ambelor metode de afumare caldă 4 rece ;6,<@=

3.1 "specte fi!ico#chimice ale operaţiilor de conser$are utili!ate

"specte fi!ico#chimice ale sărării
5
 &ercetările emise de &alloB >.E au scos în evidenţă interdependenţa dintre viteza de difuziune
a sării în ţesutul muscular şi structura acestuia . &alloB a arătat că muşchiul , imdediat după
sacrificarea animalului , având un pE ridicat , rezistenţă electrică mare şi structură închisă se
sărează mai greu decât muşchiul care are un pE scăzut , rezistenţă electrică mică şi structura
deschisă.
&ongelarea şi decongelarea ţesutului muscular , deşi nu influenţează viteza de difuziune a sării ,
modifică esenţial permeabilitatea ţesutului în funcţie de modul de congelare.
7rocesul de sărare propriu Fzis decurge în trei stadii. "n primul stadiu de sărare , sistemul ţesut F 
soluţie de sărare se găseşte sub acţiunea unei diferenţe de presiune osmotică puternică . "n
consecinţă se produce o intensă mişcare a particulelor de sare spre interiorul cărnii însoţită de o
mişcare şi mai intensă a umidităţii din carne spre soluţia din sare care înconjoară produsul .
cest prim stadiu de sărare se caracterizează prin creşterea cantităţii de Ga&l în sucul celular al
cărnii şi prin scăderea greutăţii produsului , deoarece cantitatea de apă cedată de carne depăşeşte
cantitatea de sare pătrunsă în ţesuturi . #e remarcă faptul că în acest stadiu nu au loc modificări
chimice profunde , în special modificări ale proteinelor , de aceea carnea mai păstrează mirosul şi
gustul de carne proaspătă .
"n stadiul al doilea , sistemul ţesut$ soluţie de sare continuă să rămână sub acţiunea presiunii
osmotice , dar mai puţin intensă decât în primul stadiu . "n acest stadiu , diferenţa între viteză cu
care se mişcă particulele de sare în interiorul produsului şi viteza cu care se elimină apa din ţesut
este neînsemnată , iar spre sfârşitul stadiului mişcarea apei de la ţesut spre soluţia de sare
încetează total. "n consecinţă nu mai are loc scăderea în greutate a produsului.
"n carne se observă în acest stadiu unele schimbări legate de modificarea proprietăţilor chimice
ale proteinelor.
"n stadiul al treilea , sistemul ţesut$soluţie de sare rămâne în continuarea sub acţiunea presiunii
osmotice, care scade treptat , tinzând către starea de echilibru. Mişcarea particulelor de sare din
saramură spre interiorul ţesuturilor cărnii continuă , în schimb migrarea apei din ţesuturi spre
saramură încetează , având drept consecinţă o creştere în greutate a produsului. #area continuând
să difuzeze în interiorul celulelor musculare , se ajunge la un moment dat ca concentraţia soluţiei
de sare în sucul celular al cărnii să fie egală cu concentraţia soluţiei de sare din afară.
/a sfârşitul celui de al treilea stadiu, produsul pierde complet caracteristicile iniţiale devenind
mai dens , cu gust sărat , însuşirile sale fiind specifice pentru procesul de sărare terminat.
7rocesele fizico$chimice care au loc în cursul sărării pot fi considerate că făcând parte din două
faze 9 faza dinamică care se manifestă prin pătrunderea sării în ţesuturi şi eliminarea din acestea
a apei , prin fenomenul difuziunii soluţiei de sare prin mebrana celulară a ţesuturilor , şi faza
statică , după realizarea echilibrului fizico$chimic , care este funcţie de cantitatea de sare şi apă ,
 precum şi de temperatura la care are loc sarerea .
6
 %au!ele apariţiei /eferinţe
-efect %ombaterePre$enire
defectului bibliografice
$Durata sărării este $Aolosirea unei proporţii ;5,''8=
insufiecientă corespunzătoare de azotat$
$!emperatura de azotit
#traturile interne ale
sărare scăzută $:ăcirea cărnii înainte de
cărnii capată
$Aolosirea cărnii conservare
culoarea verde$gri
calde $&onservarea se va face în
$bsenţa azotitului , medii cu o temperatură mai
folosire doar de azotat scăzută.
Nreşeli de fabricaţie 9 $dăugarea unei doze ;5,''8=
"nverzirea straturilor  $folosirea unor doze corespunzătoare de azotiţi
superficiale ale de azotiţi prea mari în raport cu carnea.
cărnii $tratament termic
necorespunzător 
par dacă în $ folosirea tăvilor din ino1 ;5,+=
amestecul de sararare sau aluminiu
7ete negre cenusii s$a folosit ac. $folosirea ac. ascorbic în
ascorbic amestec cu polifosfaţi

par datorită sărării $:espectarea cantităţii de ;5,'<@=

&uloare pală sau afumării fără o sare şi afumare
 prealabilă zvântare corespunzătoare
$ Aum obtinut prin $Jtilizarea unor esente tari ;5,'<@=
7rodus murdar de arderea esentelor moi de lemn 0stejar 2
funingine si cenusa de lemn. $7urificarea fumului
$Aum nepurificat inainte de conservare

. ibliografie

18
'. M?!?&,D ,*GJ,&0'8662 *iochimia carnii si a subproduselor >d.!ehnica,
*ucuresti.
. #tefanescu , %,0 '86'2&artea muncitorului din industria preparatelor şi
conservelor de carne >d. !ehnica, *ucuresti.
5. *anu,& 0 '8<(2 "ndrumător în tehnologia produselor din carne ,
>d.!ehnica,*ucuresti
-. *anu,& 0coordinator2 0'8882 Manualul inginerului de %ndustria alimentara >d.
!ehnica, *ucuresti
(. *ărzoi, D. '8<(. Microbiologia produselor alimentare de origine animală. >d.
&eres. *ucureşti
6. &herciu ,%., #arbu, 7.0'86-2 !ehnologia preparatelor din carne >d. didactica si
 pedagogica, *ucuresti .
@. ?tel, % 0'862 !ehnologia produselor din carne >ditura tehnica , *ucuresti.
 <. *anu, & 0coordonator2 0++82 !ratat de industrie alimentara $ !ehnologii
alimentare >d.sab.

19