Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Grupa:
Kaizer(piept de porc
afumat)
1
Indrumator:Preparator Dr. Ing. Pricope E. Student:
Tema proiectului
Sa se identifice si sa se detalieze
metodele de conservare aplicate la
fabricarea Kaizerului.
2
3
CUPRINS
4
1.Introducere
KAIZERUL este bazat pe carne de porc şi condimente naturale, care îi dau gustul deosebit.
hituire, toate aceste procedee sunt urmate de o racire in frigorifer si o depozitare pentru
sau/si echipamente utilizate, iar in ultimul rand defectele si accidentele ce pot avea loc
5
2.Schema tehnologica de fabricare a Kaizerului cu
detalierea operatiilor tehnologice.
6
Detalierea operatiilor tehnologice
,,B´ 24% din greutatea materiei prime., se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, cu o latime
de 12-16 cm. Se aseaza în bazine cu sos condimentat si se malaxeaza timp de 6 ore. Se tine
lungimea de 30-60 cm si latimea de 12-15 cm, se leaga la unul din capete cu sfoara,fiecare
bucata în parte. Se spala cu apa calda într-un grand, se curata cu o perie aspra si se
cresteaza longitudinal. Se aseaza pe bete, se introduc într-un grand cu apa rece timp de 30
minute, dupa care se pun pe rame, unde se mentin 30-60 minute pentru scurgerea apei si
o usoara zvântare. Produsul se afuma asezat pe bete si rame la fum cald, la temperatura de
550C, timp de 1 ora. Apoi se fierbe în apa sau aburi la temperatura de 75-800C, timp de70-
80 minute. Dupa tratamentul termic, pieptul se spala într-un grand cu apa calda, pentru
baie cu sânge se supune la fum cald(hituire), la 95-1000C timp de 1 ora. În acest interval,
depoziteaza.
7
3.Bazele teoretice ale procedeelor de conservare.
Sararea
enzimatice a bacteriilor din cauza mobilitatii reduse a ionilor de sodium, ceea ce deregleaza
Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin
injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.
a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm,
prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile.
Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca
saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Injectarea se face in
timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele
8
b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare
poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele
Afumarea
parte din operatiile de fabricatie a preparatelor din carne si este inclusa ca o faza in
tratamentul termic : fierberea , sau poate ramane ca faza unica in acest tratament
9
Ameliorarea gustului preparatelor de carne si imprimarea unui gust
specific.
Afumarea calda : se realizeaza de obicei in doua faze .In prima faza se face o uscare
temperatura mai ridicata (80-120 ) , fara actiunea fumului .In practica aceasta prima faza
afost denumita hituire si dureaza un timp variabil , pana la 2 ore , in functie de natura
preparatului de carne.In a doua faza se produce afumarea propriu-zisa , care de cele mai
temperatura mai coborata decat inprima faza (60 -100 ). Timpul de afumare este in functie
3.1.Aspecte fizico-chimice.
Prin afumare si sarare, carnea suferă pierderi în greutate, care variază în funcţie de
de asemenea cantitatea de nitriţi scade cu cca.25%. Acizii din fum pătrund în produs şi
10
Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 40 şi 90ºC
grupe funcţionale active SH,carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele componente ale
fumului.
3.2.Aspecte biochimice.
Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra animalului
în viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a ţesutului
acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin consistent decât carnea
provenită de la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa
mai fină decât carnea slabă. In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular
post-sacrificare, consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cât şi
consistenţa este tare, fermă.Un rol esenţial asupra consistenţei, îl are şi modul de
11
Suculenta carnii , reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita
Cantitatea de suc reţinută în carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult
înfuncţie de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. în acest sens carnea provenită de
la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a
cantităţiimari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne
este multmai mare faţă de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta
reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari
neinsemnate.
3.3.Aspete microbiologice.
acţiunea fenolilor incidenţa lui E. coli şi B. proteus ,scade foarte mult ajungând chiar să
Cu cât temperatura este mai ridicată şi umiditatea relativă mai mică cu atât se distrug mai
12
multe microorganisme.In timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme
sunt de 6 ori mai mulţi, decât în faza de zvântare iniţială. De asemenea se înmulţesc
. Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre
bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de
Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează
Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea
13
4.Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la
producerea Kaizerului .
Parametrii de lucru
Metode de conservare Produs
Temperatura( oC) Durata (zile/ore)
Peste - -
Piept de pui - -
14
4. Instalatii sau /si echipamente utilizate in cadrul
proceselor de conservare la Kaizer .
Instalatie de afumare si fierbere .
Acest tip de instalatie formata din celule de afumare si tunel utilizeaza fumul produs
Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Dintre celulele de afumare calda
, cea mai raspandita este celula Atmos. Aceste celule sunt construite din zidarie de
caramida , izolate si captusite la interior cu tabla din otel inoxidabil sau sunt constructii
metalice izolate.
Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire prin introducerea directa a aburului sau
a apei .
15
Instalatia de afumare si de fierbere tip Atmos , prezentata in figura de mai sus estecompusa
din doua parti mari , si anume celula de afumare si de fierbere si generatorul de fum .
-rezervor de saramura
16
-piston penrtu injectare legat pentru furtun de rezervorul de saramura
17
5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor
sau metodelor de conservare .
Operatia de
Cauzele aparitiei
Defect conservare la care Masuri de prevenire
defectului
apare defectul
Defecte de culoare si gust
Utilizarea unei Acest defect apare la -utilizarea materiilor
grasimi rancezite sau afumarea salamurilor prime de prima
folosirea unor si la uscarea acestora. prospetime
membrane -malaxarea pastei sub
Gustul de ranced naturalecare nu au vid----pastrarea
fost bine degresate si produselor in depozite
in timpul depozitarii conditionate
au suferit procesul de
autooxidare.
Greseli de fabricatie : Aceste defect poate Respectarea conditiilor
-folosirea unor doze de apare la fierbere, delucru si folosirea
azotiti,azotati prea sarare corespunzatoare a
Culoare neuniforma
mari sau prea mici materiilor prime si
-tratament termic auxiliare
necorespunzator
Apar daca in Sarare -folosirea tavilor din
amestecul de sararare inox sau aluminiu
Pete negre cenusii s-a folosit ac. ascorbic -folosirea ac. ascorbic
in amestec cu
polifosfati
Apar datorita
sararii
Respectarea cantitatii
nesatisfacatoare sau
Culoare pala Afumare si sarare de sare si afumare
afumarii imediat dupa
corespunzatoare
umplere, fara o
prealabila zvantare
18
Alte defecte:
daca se adauga prea multa apa in preparat aceasta poate apare ca basici in
produsul finit;
Accidente de fabricatie
19
Fierberea insuficienta a preparatelor poate provoca alterarea lor foarte rapida , iar
fierberea lor prea puternica poate provoca rebuturi mari (craparea membranelor ). De aceea
trebuie respectate temperaturile , iar acestea trebuie verificate cu termometrul.Uneori se
mai inregistreaza un accident determinat de prezenta unei bacterii – bacteria cartofului –
care produce inverzirea compozitiei . Accidentul este mai frecvent la prospaturi.
Un alt incident care se poate intalni este rancezirea grasimilor cand acestea sunt
pastrate peste termenele normale sau in conditii necorespunzatoare (camere umede,
luminoase, current puternic de aer ).
In timpul ambelor metode de conservare, sarare, afumare pot sa apara diferite corpuri
straine,spre exemplu resturi de oase ce presupune transarea carnii nefavorabile, particule
straine provenite de la insecte din cauza igienii din cadrul unitatii.
La momentul actual, in cadrul unitatilor de industrie alimentara se utilizeaza o gama
larga desubstante chimice.Utilizarea acestora se face cu scopul de a imbunatati
proprietatilor organoleptice dar si pentru a ameliora alterarea produsului si a prelungi
termenul de valabilitate.Toate aceste substante trebuiesc folosite in cantitati moderate ca
adjuvanti.
20
Bibliografie
Referinte bibliografice
21
22
23
24
25
26
27
28
29
13
..........................................................................................................................15
30