Sunteți pe pagina 1din 23

PRACTICĂ

Tehnologia carnii
Semiconserve
Conserve
SEMICONSERVE
— Semiconserve, care se pot pastra maximum 6 luni la +5°C.
Tratamentul termic trebuie sa asigure o temperatura de
minimum 68°C in centrul termic al produsului, cel putin 15 min.
Temperatura mediului de incalzire trebuie sa fie de 75...76°C.
— Produse pe trei sferturi conservate, care pot fi pastrate 6-
12 luni la + 15°C.
Tratamentul termic asigura o distrugere a bacteriilor (forme
vegetative) si a sporilor microorganismelor mezofile de tip
Bacillus (B. subtilis, megateherium, polimixa, macerans). In
aceasta categorie intra urmatoarele produse : cârnaciori în
saramură, pasta de ficat în cutii.
Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor
în recipiente metalice care, dupa închidere ermetică, se supun unui tratament
termic moderat (pasteurizare), din care cauză se pot conserva un timp limitat
(6-10 luni) la temperatura de 0...4°C.
Dintre sortimentele mai importante de semiconserve din carne amintim
urmatoarele :

— semiconserve de șuncă: pulpa, spata, cotlet (pork-loin)


— semiconserve de șuncă vită: pulpa de minzat;
— semiconserve din piept porc afumat: bacon slab;
— semiconserve din carne tocată: chopped pork, chopped ham, roll pork,
roll ham, luncheon meat, mortadella;
— semiconserve de crenvurști ;
— semiconserve din limbă: de porc, de vită.
Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:

I. Pregatirea materiilor prime – Tranșarea, dezosarea și alegerea

Sararea - poate fi facuta prin


metoda uscata, in cazul semiconservelor de tip chopped ham si pork, roll
ham si pork, luncheon meat, mortadella
metoda umeda pentru bacon slab si bacon chunks,
metoda mixta (umeda si uscata) in cazul sortimentelor pulpa, spata si
pork-loin.
O data cu sarea se introduc si alte materii auxiliare (azotit, zahar, polifosfati).
Injectarea se face cu ajutorul masinilor cu multe ace sau prin malaxarea sub
vid a carnii si a amestecului de sarare minim 8 h.
II. Umplerea in cutii / forme
- se mai numeste si impachetare deoarece, pentru a se putea obtine sunca de
calitate superioara, bucatile de carne trebuie sa fie asezate intr-un anumit fel,
astfel incat la taiere felia de sunca sa aiba un aspect cit mai uniform, fara goluri
in interior.
Pentru umplere, carnea malaxata si maturata se aseaza cu fibrele musculare in
sensul axului longitudinal al formei.

III. Verificarea greutatii si inchiderea cutiilor / formelor


Cutiile pline, ermetic inchise, se ung cu un ulei special pentru evitarea patarii lor
la suprafata si se incarca in cosurile ce se introduc in bai de apa pentru
pasteurizare.
IV. Pasteurizarea
Aceasta faza tehnologica asigura distrugerea microflorei (forme vegetative),
stabilitatea semiconservelor in timp; stabilitatea culorii; fragezimea carnii ;
pastrarea valorii nutritive intr-un grad ridicat.

— intr-o singura treapta, inse realizeaza la temperatura de 80°C ; se aplica la


semiconservele ambalate in cutii de 2-3 kg. Pasteurizarea se considera
terminata cind in centrul termic se realizeaza 70°C;

— in doua trepte, la temperatura apei de 73°C si 80°C, care se aplica la


semiconservele ambalate in cutii de 5-10 kg, prima treapta la 73°C dureaza pina
ce in centrul geometric al cutiei se ajunge la temperatura de 50°C, a doua
treapta la 80°C dureaza pina ce in centrul geometric se ajunge la 69...70°C.
Dupa terminarea pasteurizarii se face racirea pana la o temperatura de 30°C in
centrul termic al produsului.

V. Depozitarea semiconservelor. Dupa pasteurizare si racire, cutiile de


semiconserve sint sterse si apoi unse din nou, depozitarea fiind facuta la 0...4°C.
În cazul semiconservelor ambalate în membrane polimerice, pasteurizate in
forme, după răcire se scot din forme și se depozitează similar cutiilor metalice.
In vederea expedierii, cutiile se sterg de ulei, se eticheteaza si se ambaleaza in
cutii de carton.
CONSERVE
— Conserve de carne, care sint depozitate in zona temperata
(+25°C), timp de 2-3 ani.
Tratamentul termic asigura distrugerea microorganismelor
(forme vegetative) si sporii microorganismelor mezofile de tip
Clostridium (Cl. sporogenes, Cl. botulinum). In aceasta categorie
intra conservele: carne vita si porc in suc propriu; luncheon meat,
corned beef, gulas, pateu de ficat etc., care sint depozitate la o
temperatura de maximum +25°C.

— Conserve destinate tarilor cu climat tropical, care pot fi


depozitate un an la +40°C.
Tratamentul termic trebuie sa asigure distrugerea tuturor
microorganismelor (forme vegetative), inclusiv a sporilor
bacteriilor termofile, de tip Bacillus si Clostridium (B.
stearothermophilus, Cl. thermosaccharoliticum, Cl. nigrificans).
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne

- receptia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor ;


- prelucrarea initiala (transare, dezosare, alegere, taiere, curatire,
spalare) si pregatirea ambalajelor;
- prelucrarea culinara (fierbere, blansare, prajire), inclusiv
pregatirea sosurilor si supelor;
- umplerea recipientelor si exhaustarea;
- inchiderea cutiilor de conserve;
- sterilizarea ;
- termostatarea ;
- stergerea si ungerea cutiilor;
- etichetarea si ambalarea ;
- depozitarea ;
- livrarea.
Receptia materiilor prime, auxiliare si ambalajelor
Receptia cantitativa si calitativa se face in conformitate cu standardele si
normele departamentale. Pentru conservele sterilizate nu se foloseste carne
calda, ci numai carne refrigerata. Este recomandata carnea de bovine in virsta
de 4-7 ani si carnea de porcine in virsta de 10-18 luni.

Prelucrarea initiala a materiilor prime si auxiliare


Carnea destinata fabricarii conservelor se transeaza, se dezoseaza si se alege.
In functie de sortimentul conservei, carnea poate fi taiata in bucati mai mari
sau maruntita la volf. Pentru unele sortimente, prelucrarea initiala include o
malaxare a carnii ca atare cu amestecul de sarare si cu condimentele (carne de
vita si porc in suc propriu, conserve din carne tocata).

Subprodusele (organele) necesita o prelucrare initiala speciala.

Prelucrarea preliminara a legumelor cuprinde : sortarea (dupa calitate,


culoare, marime) ; spalarea cu apa rece (radacinoasele se spala si inainte si
dupa curatare); curatarea ; taierea.
Pregatirea ambalajelor consta in sortarea, verificarea si spalarea lor cu un jet
de apa la 85°C, care sa asigure curatarea in intregime a interiorului cutiei.

Pregatirea culinara
Pregatirea culinara a unor materii prime si auxiliare destinate conservelor
include : blansarea, fierberea, prajirea, frigerea, coacerea.

Umplerea recipientelor si exhaustarea.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul dozatoarelor, in


functie de produs. Ordinea introducerii in recipiente a componentelor este
urmatoarea: condimente, carne, sos sau bulion.

Exhaustarea are drept scop indepartarea aerului din recipient.


Inchiderea recipientelor
Inchiderea ermetica a recipientelor conditioneaza insasi reusita procesului de
conservare prin sterilizare termica, ermeticitatea fiind o cerinta esentiala si
indispensabila, dictata de insusi principiul acestui mod de conservare.
Inchiderea recipientelor se realizeaza cu masini de inchis semi-automate si
automate.
Controlul ermeticitatii cutiilor se poate executa pe cutii goale si pline.

Sterilizarea
Operatia de sterilizare cuprinde trei faze :
- faza de ridicare a temperaturii apei din autoclave pina la temperatura de
sterilizare, in acest interval de timp centrul termic al produsului incalzindu-se
treptat;
— faza de mentinere a temperaturii apei din autoclave la temperatura de
sterilizare, interval de timp in care centrul termic atinge temperatura de
sterilizare catre sfirsitul fazei de sterilizare;
— faza de racire care inseamna racirea apei din autoclave concomitent cu
racirea mult mai lenta a continutului recipientului.
Calcul durata de sterilizare
• Timpul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea termica a
sporilor de Clostridium
• Timp de distrugere termica (TDT)
lg t/F=(T-121,1)/Z
121,1 = Distrugerea completa a sporilor de Clostridium
botulinum are loc la 121 °C timp de un minut.
F=121,1
t-timp de sterilizare, min
T- temperatura aleasa pentru sterilizare (va fi atinsa in centrul
termic)
Z – constanta (stabilita diferit pt diferite specii de
microorganisme) Cu cît z este mai mare cu atît specia de
microorganisme este mai rezistentã .
Valori ale indicelui Z
• Drojdii, mucegaiuri si bacterii nesporogene 1,1-5,5
• -Bacterii termorezistente sporogene, pentru produse acide cu
pH=4,0-4,5 ca B. coagulans. C.pasteurianum 5,5-13,8
• -Bacterii termorezistente pentru produse slab acide (pH>4,5),
ca C botulinum 8,9-12,2
• T sterilizare= 115°C
• lg t/F = (115-121.1)/10
• lg t-lg 121.1=-0.61
• lg t =-0.61+lg 121.1 = -0.61+2.08
• t = 101.47= 29.71 min
Termostatarea.
Termostatarea este metoda de verificare a eficientei sterilizarii. Operatia se
executa intr-o camera de termostatare cu mentinerea temperaturii la 37°C,
timp de 7-10 zile sau la 50...55°C timp de 10 zile, in functie de destinatia
conservelor (climat temperat sau tropical). In cazul defectelor de sterilizare si
inchidere, in recipiente se dezvolta microflora care produce in general bombaj.

Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor


Prin sortare se indeparteaza cutiile cu defecte vizibile cum ar fi : cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte vizibile de inchidere. Cutiile
corespunzatoare se sterg de resturile de apa, de depunerile de impuritati, dupa
care se ung cu ulei special care formeaza stratul de protectie impotriva ruginirii
tablei in locurile neprotejate de cositor.

Etichetarea si ambalarea
Aceasta operatie se efectueaza manual sau cu masini de etichetat.

Depozitarea
Depozitarea are loc in spatii uscate la temperaturi sub 20°C si la umiditate
relativa a aerului de 75%.
CLASIFICAREA CONSERVELOR

Dupa destinatie, conservele se pot clasifica in:

- conserve obisnuite,
- conserve dietetice,
- conserve pentru copii

Conserve obisnuite
Conservele obisnuite pot fi clasificate in urmatoarele tipuri :
— Conserve tartinabile sub forma de pateuri, paste, haseuri si creme de ficat
— Conserve de carne in suc propriu : de vita, de porc, de oaie.
— Conserve mixte : carne de porc cu fasole, cu orez, costita cu fasole,
cirnaciori cu fasole boabe, limba de vita cu ciuperci, pirjoale in sos marinat,
sarmale cu carne de porc, gulas de porc si vita, etc.
— Conserve din carne tocata : corned beef, luncheon meat, etc.
Conserve dietetice
destinate alimentatiei persoanelor cu boli de stomac (gastrita cronica, boala
ulceroasa), de ficat (hepatite cronice), cu afectiuni intestinale (colite) si cu
afectiuni ale cailor biliare(colecistite).
La fabricarea acestor conserve trebuie sa se aiba in vedere utilizarea de
materii prime de calitate superioara, pregatirea carnii facandu-se doar prin
fierbere, fara condimente puternic excitante, cu sosuri dietetice fara rantas,
legumele doar in stare fiarta si grasimi doar vegetale.

Conserve pentru copii


Alimentatia copiilor este diferentiata in functie de virsta acestora: sugari
(pina la 1 an), anteprescolari (1-3 ani), prescolari (4-6 ani) si scolari (7-12
ani). Virsta copilului este cea care determina componentele din conserve,
gradul de maruntire a produsului, gradul de aciditate si eventualele
adaosuri pentru ridicarea nivelului energetic si nutritional si pentru
ameliorarea calitatii for senzoriale.
Criteriile de clasificare a conservelor pentru copii tin, in general, seama de
capacitatea de masticatie, digestie si asimilare a copilului.
DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE
Marmorarea interiorului cutiilor
Defectul apare la conservele cu un continut ridicat de proteine bogate in
aminoacizi cu sulf, care elibereaza hidrogen sulfurat (H2S), iar acesta, la rindul
sau, reactioneaza cu staniul sau fierul, formindu-se sulfura de staniu (culoare
cenusie) sau sulfura de fier (culoare neagra).

Inmuierea excesiva a țesuturilor


Defectul, se manifesta prin dezintegrarea tesutului muscular si prin
degradarea avansata a colagenului in gelatoze negelificabile la temperaturi <
20°C. Cauza defectului este suprasterilizarea sau racirea prea lenta a
conservelor dupa sterilizare.

Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului


Aceste modificari sunt consecinta:
- formarii sulfurii de fier care trece in produs modificindu-i acestuia culoarea
si dindu-i gust metalic;
— decolorarii enzimatice a clorofilei si imbrunarii enzimatice, datorita
actiunii polifenoloxidazelor ;
— reactiilor de tip Maillard, care sint dependente de temperatura de
sterilizare, de pH-ul conservei si de continutul de umiditate al acesteia.
Bombajul fizic sau aparent
Cauze: umplerea excesiva a cutiilor; folosirea unor capace confectionate din
tabla prea subtire sau prea elastica; acumularea de gaze in tesuturile
produsului, datorita fermentarii anterioare sterilizarii conservelor; inghetarea
continutului (bombaj rece). Acest tip de bombaj nu se accentueaza la
termostatare si depozitare, iar la verificarea bacteriologica a continutului nu
sint pusi in evidenta germeni vii.

Bombajul chimic (bombaj de hidrogen)


Acest defect este foarte rar si se datoreaza acumularii de H2 ca urmare a
fenomenului de coroziune. Este influentat de: porozitatea stratului de cositor si
de grosimea acestuia (se recomanda tabla cositorita electrolitic care are o
porozitate mai redusa); prezenta oxigenului in recipient; depozitarea
conservelor la temperatura ridicata sau racirea insuficienta a conservelor dupa
sterilizare.

Alterarea microbiologica a conservelor sterilizate comercial


alterare incipienta (alterare inainte de sterilizare);
alterare datorita substerilizarii;
alterare datorita neermeticitatii;