Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia carnii
Semiconserve
Conserve
SEMICONSERVE
— Semiconserve, care se pot pastra maximum 6 luni la +5°C.
Tratamentul termic trebuie sa asigure o temperatura de
minimum 68°C in centrul termic al produsului, cel putin 15 min.
Temperatura mediului de incalzire trebuie sa fie de 75...76°C.
— Produse pe trei sferturi conservate, care pot fi pastrate 6-
12 luni la + 15°C.
Tratamentul termic asigura o distrugere a bacteriilor (forme
vegetative) si a sporilor microorganismelor mezofile de tip
Bacillus (B. subtilis, megateherium, polimixa, macerans). In
aceasta categorie intra urmatoarele produse : cârnaciori în
saramură, pasta de ficat în cutii.
Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor
în recipiente metalice care, dupa închidere ermetică, se supun unui tratament
termic moderat (pasteurizare), din care cauză se pot conserva un timp limitat
(6-10 luni) la temperatura de 0...4°C.
Dintre sortimentele mai importante de semiconserve din carne amintim
urmatoarele :
Pregatirea culinara
Pregatirea culinara a unor materii prime si auxiliare destinate conservelor
include : blansarea, fierberea, prajirea, frigerea, coacerea.
Sterilizarea
Operatia de sterilizare cuprinde trei faze :
- faza de ridicare a temperaturii apei din autoclave pina la temperatura de
sterilizare, in acest interval de timp centrul termic al produsului incalzindu-se
treptat;
— faza de mentinere a temperaturii apei din autoclave la temperatura de
sterilizare, interval de timp in care centrul termic atinge temperatura de
sterilizare catre sfirsitul fazei de sterilizare;
— faza de racire care inseamna racirea apei din autoclave concomitent cu
racirea mult mai lenta a continutului recipientului.
Calcul durata de sterilizare
• Timpul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea termica a
sporilor de Clostridium
• Timp de distrugere termica (TDT)
lg t/F=(T-121,1)/Z
121,1 = Distrugerea completa a sporilor de Clostridium
botulinum are loc la 121 °C timp de un minut.
F=121,1
t-timp de sterilizare, min
T- temperatura aleasa pentru sterilizare (va fi atinsa in centrul
termic)
Z – constanta (stabilita diferit pt diferite specii de
microorganisme) Cu cît z este mai mare cu atît specia de
microorganisme este mai rezistentã .
Valori ale indicelui Z
• Drojdii, mucegaiuri si bacterii nesporogene 1,1-5,5
• -Bacterii termorezistente sporogene, pentru produse acide cu
pH=4,0-4,5 ca B. coagulans. C.pasteurianum 5,5-13,8
• -Bacterii termorezistente pentru produse slab acide (pH>4,5),
ca C botulinum 8,9-12,2
• T sterilizare= 115°C
• lg t/F = (115-121.1)/10
• lg t-lg 121.1=-0.61
• lg t =-0.61+lg 121.1 = -0.61+2.08
• t = 101.47= 29.71 min
Termostatarea.
Termostatarea este metoda de verificare a eficientei sterilizarii. Operatia se
executa intr-o camera de termostatare cu mentinerea temperaturii la 37°C,
timp de 7-10 zile sau la 50...55°C timp de 10 zile, in functie de destinatia
conservelor (climat temperat sau tropical). In cazul defectelor de sterilizare si
inchidere, in recipiente se dezvolta microflora care produce in general bombaj.
Etichetarea si ambalarea
Aceasta operatie se efectueaza manual sau cu masini de etichetat.
Depozitarea
Depozitarea are loc in spatii uscate la temperaturi sub 20°C si la umiditate
relativa a aerului de 75%.
CLASIFICAREA CONSERVELOR
- conserve obisnuite,
- conserve dietetice,
- conserve pentru copii
Conserve obisnuite
Conservele obisnuite pot fi clasificate in urmatoarele tipuri :
— Conserve tartinabile sub forma de pateuri, paste, haseuri si creme de ficat
— Conserve de carne in suc propriu : de vita, de porc, de oaie.
— Conserve mixte : carne de porc cu fasole, cu orez, costita cu fasole,
cirnaciori cu fasole boabe, limba de vita cu ciuperci, pirjoale in sos marinat,
sarmale cu carne de porc, gulas de porc si vita, etc.
— Conserve din carne tocata : corned beef, luncheon meat, etc.
Conserve dietetice
destinate alimentatiei persoanelor cu boli de stomac (gastrita cronica, boala
ulceroasa), de ficat (hepatite cronice), cu afectiuni intestinale (colite) si cu
afectiuni ale cailor biliare(colecistite).
La fabricarea acestor conserve trebuie sa se aiba in vedere utilizarea de
materii prime de calitate superioara, pregatirea carnii facandu-se doar prin
fierbere, fara condimente puternic excitante, cu sosuri dietetice fara rantas,
legumele doar in stare fiarta si grasimi doar vegetale.