Curs 4.

Gastronomie i procesarea
artizanal a alimentelor
Tehnologia de obinere a produselor alimentare
tradiionale de origine animal
nc din cele mai vechi timpuri, petele era consumat n stare
proaspat sau conservat prin srare i afumare, constituind o
delicates pentru mesele festive.

Produsele tradiionale din pete comercializate se clasific n:
pete srat;
pete afumat;
preparate din pete (past de pete, icre de pete etc );
semiconserve din pete (n oet sau n uleiuri vegetale).

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Procesul tehnologic de obinere a petelui srat cuprinde
urmtoarele operaii:

recepia calitativ i cantitativ a materiei prime
prelucrarea primar (desolzire, decapitare, decodare, eviscerare,
colectare lapi i icre)
filetare
splarea petelui
srarea petelui
splarea petelui
scurgere
cntrire
ambalare
maturare
depozitare

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal

1. Recepia cantitativ i calitativ a petelui:

Petele pescuit se transport n hidrobioane, n viu, de la fermele piscicole
ctre secia de procesare. Se colecteaz n vane din material plastic i se
cntrete.

Se verific la fiecare lot marcarea, temperatura, proprietile organoleptice,
respectiv se apreciaz vizual prospeimea, existena paraziilor exteriori i
boala petelor de cerneal (puncte de culoare albstruie care se vd cu ochiul
liber).

Rezultatul recepiei se nscrie n registrul Recepie materii prime i Formular
recepie acvacultur fiind nregistrate cantitatea i caracteristicile organoleptice
prin nscrierea calificativului corespunztor/necorespunztor i se atribuie numrul
lotului.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
2. Prelucrarea primar:
Prelucrarea primar const n operaiile: desolzire, decapitare,
decodare, eviscerare, colectare lapi i icre.

- Desolzirea se execut manual, cu ajutorul cuitelor bine ascuite
sau cu ajutorul desolzitoarelor manuale. Temperatura n sala de
prelucrare primar este de maxim 10C. Pentru petele proaspt se face
mai nti desolzirea manual cu ajutorul desolzitoarelor. Dup desolzire
petele se dirijeaz la mesele de lucru pentru efectuarea manual a
acestei operaii. Deeurile tehnologice se colecteaz n navete cptuite
cu saci menajeri, care periodic sunt evacuate, prin instalaia de
evacuare deeuri prevzut cu toctor i pomp de transport, n
depozitul de deeuri, la o temperatur de +2...+ 8C.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
2. Prelucrarea primar:
Prelucrarea primar const n operaiile: desolzire, decapitare,
decodare, eviscerare, colectare lapi i icre.

- Decapitarea se execut manual pe blaturi din polistiren, curate,
dispuse pe mese din inox, cu ajutorul cuitelor bine ascuite prin
executarea unei incizii n form de V pe lng opercule, detandu-se
capul de trunchiul petelui, capul rezultat colectndu - se n navete PVC
cptuite cu saci menajeri aezate sub masa de prelucrare, pe raftul
special amenajat, iar trunchiul se colecteaz n navete de plastic, curate,
care se transport, cu ajutorul crucioarelor, la masa de eviscerare.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
2. Prelucrarea primar:
Prelucrarea primar const n operaiile : desolzire, decapitare, decodare,
eviscerare, colectare lapi i icre.

Eviscerarea se face prin tierea abdomenului, de - a lungul petelui, de la cap
pn la orificiul anal i nlturarea coninutului abdominal, acesta colectndu-se n
navete destinate acestui scop.

Colectarea lapilor i icrelor se face n timpul eviscerrii prin separarea acestora
de restul masei gastro-intestinale, n vase destinate acestui scop. n timpul
eviscerrii inspecia vizual a paraziilor se face n mod continuu i n acelai timp
eliminarea acestora o dat cu coninutul abdominal.

3. Splarea petelui- dup eviscerare, trunchiul de pete rezultat trece n
bazinul de splare prevzut cu robinei cu jet continuu de ap rece i se
colecteaz n navete de plastic i transportat n spaiul de filetare.



Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal

4. Filetarea trunchiului de pete se execut manual pe blaturi din
polistiren, curate, dispuse pe mese din inox, cu ajutorul cuitelor bine
ascuite, prin practicarea unei incizii pe partea dorsal a petelui, de -
a lungul coloanei vertebrale, pe lng aripioara dorsal i se intr cu
lama cuitului pe sub fileu, deasupra oaselor care delimiteaz
cavitatea abdominal, pn la desprinderea total a fileului. Aceeai
operaie se face i pentru desprinderea celuilalt fileu. Fileurile
rezultate se colecteaz n navete de plastic si se acoper fiecare strat
cu fulgi de ghea. Prelucrarea petelui sub form de fileu se execut
n cel mai scurt timp pentru a pstra lanul frigorific al petelui.


Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
5. Srarea

Sararea asigur mbuntairea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea
capacitii de hidratare a crnii de pete i ameliorarea conservabilitii.

Petele srat se clasific n funcie de cantitatea de sare ncorporat n produsul
finit n :
slab sarat, cu un procent de maximum 10% clorura de sodiu;
sarat mediu, cu un procent de 10 - 14% clorura de sodiu;
sarat puternic, cu un procent de peste 16% clorura de sodiu.

Metodele de srare aplicate la obinerea preparatelor tradiionale din pete
sunt urmatoarele:
srarea uscat;
srarea umed;
srarea mixt.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
5. Srarea

Srarea uscat const n tvlirea petelui ntreg sau tiat n sare uscat i aezarea
acestuia n stive, n vase sau bazine de srare. Fiecare strat de pete alterneaz cu un strat
de sare. Srarea uscat este aplicat n special la prelucrarea petelui slab i a celui
mrunt.

Sararea umed const n imersarea petelui sub form de vrac sau aezat n couri sau
containere ntr-o saramur pregatit n prealabil i numit saramur artificial (se
recomand saramuri saturate ce conin 26% NaCl sau cu o concentraie de 16-18% NaCl
n funcie de scopul urmrit). Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab
srat destinat fabricrii semiconservelor sau afumarii la cald.

Srarea mixt combin srarea uscat i cea umed. Petele srat iniial cu sare uscat
se imerseaz n bazine cu saramur. Srea preluat la suprafaa petelui se dizolv n
saramur, impiedicandu-se astfel diluarea saramurii pe seama apei extrase din carne.
Srarea mixt se aplic la obinerea petelui mediu i puternic srat, n principal
pentru petii grai i semigrai.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
6. Splarea petelui srat se realizeaz cu saramur cu o concentraie
mai mare de 17%, n vederea prevenirii formrii cristalelor de sare la
suprafaa petelui sau n apa rece.

7. Ambalarea petelui srat se poate realiza n butoaie de lemn,
recipieni de plastic, cutii din tabl, lzi de material plastic cptuite cu
folie de material plastic.

8. Maturarea petelui srat reprezint un proces complex de
transformare enzimatic a substanelor de constituie a crnii de pete,
care contribuie la formarea buchetului de maturare i a consistenei
crnii.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
8. Maturarea petelui srat

Etape:
- Etapa I - prematurarea cnd se dezorganizeaz structura intern a lanurilor
polipeptidice ale moleculei proteice, ceea ce conduce la formarea cu precdere, a
fragmentelor mari (peptone, polipeptide), sub aciunea endopeptidazelor (catepsinele
D i E apoi catepsinele A, B, C si a altor peptidaze). Catepsinele esutului muscular de
pete sunt active n limitele de pH 4-7,0 avnd o activitate maxim la pH 5,0.
Concentraia de 15% NaCl frneaz activitatea catepsinelor dar nu o oprete complet.
Petele srat are pH cuprins ntre 5,5-6,9.
- Etapa II - Maturarea se caracterizeaz printr-o proteoliz activ sub aciunea
comun a enzimelor esutului muscular i a enzimelor digestive. Se formeaz la
nceput lanuri polipeptidice lungi, care sufer degradare pn la peptide mici, din care
enzimele digestive formeaz aminoacizi. Nu se exclude complet nici participarea
enzimelor secretate de bacteriile de contaminare.
- Etapa III care const n formarea indicilor de baz ai petelui srat: gust, miros,
arom i consisten.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal

Metodele de afumare aplicate la obinerea preparatelor tradiionale de pete
sunt:
afumarea la cald ( peste 75C);
afumarea la rece (2040C).


Durata operaiei de afumare durata depinde de sortiment.

Operaiunea se execut n instalaii de afumare n care fumul se obine din
rumegu de lemn de esen tare.

n aceste instalaii se realizeaz att zvntarea, afumarea ct i coacerea n
etape care cuprind i perioade de odihn.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Procesul tehnologic de obinere a preparatelor tradiionale din pete
afumat cuprinde urmtoarele operaii:

recepia calitativ i cantitativ a materiei prime
prelucrarea primar (desolzire, decapitare, decodare, eviscerare,
colectare lapi i icre)
filetare
splare
srare
splare
legarea petelui sau inirarea lui pe srm, sfoar, ipci
zvntare
coacere afumare
rcire
ambalare
depozitare

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime
Prelucrarea primar (desolzire, decapitare, decodare, eviscerare,
colectare lapi i icre)
Splarea petelui;
Filetarea se realizeaz ca n cazul procesului tehnologic de
obinere a petelui srat.

Srarea petelui n procesul de afumare se realizeaz n scopul
ameliorrii calitilor gustative.

Coninutul de sare din carnea de pete afumat la cald nu trebuie s
depeasc 2%. Srarea se realizeaz n saramur ce conine 22%
NaCl, raportul pete:saramur fiind de 1:1 sau prin srare uscat.
n cazul petelui afumat la rece coninutul de sare din carne trebuie s
fie minim 4-6%.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
nirarea petelui pentru afumare: fileurile se aeaz pe sitele din
inox ale crucioarelore de afumare, lsndu-se spaiu de 35 cm
ntre bucile de pete pentru a se asigura circulaia fumului. Fileurile
se aeaz ordonat cu pielea pe suprafaa sitei. Aceast operaie se
execut n sala de pregtire a petelui srat n vederea afumrii.

Zvntarea petelui afumat la cald se execut pentru crearea
condiiilor necesare depunerii compuilor fumului pe suprafaa petelui
i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de pete,
ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. Temperatura de zvntare
a petelui afumat la cald trebuie s se ncadreze n limitele 60-80C.

Zvntarea petelui afumat la rece se efectueaz n vederea
ndeprtrii surplusului de ap de la suprafaa petelui i se realizeaz
la temperatura 24-30C.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (80-140C). Durata
procesului de coacere depinde de mrimea petelui i de particularitile
crnii, de temperatura aerului cald i de umiditatea relativ a acestuia.

Afumarea
La afumarea cald au loc o serie de procese fizico-chimice care afecteaz n
principal componenta proteic a produselor de pete:
- Coagularea i denaturarea proteinelor
- Dezintegrarea hidrotermic i coagularea colagenului
- Contractarea esutului muscular, micorarea volumului acestuia i eliminarea
unor cantiti importante de fluid celular
- Inactivarea parial a enzimelor
- Distrugerea parial a compuilor organici minori (vitamine)
- Deshidratarea produsului datorit evaporrii apei
- Topirea grsimii i pierderea unor substane extractive azotoase mpreun cu
sucul
- Diminuarea valorii nutritive a crnii de pete
- Distrugerea treptat a formelor vegetative ale microorganismelor.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal

Afumarea la rece a petelui conduce la modificri in esutul muscular
asemntoare cu cele care se produc la srarea petelui:

- Denaturarea proteinelor i hidroliza parial a proteinelor sub aciunea
proteazelor celulare.
- Deshidratarea esutului muscular datorit evaporrii apei
- Hidroliza lipidelor
- Reducerea numrului de microorganisme sub aciunea bactericid i
bacteriostatic a compuilor fumului i a srii.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal

Rcirea petelui dup afumare are drept scop s ntrerup aciunea
temperaturii ridicate asupra crnii petelui i s conduc la micorarea
pierderilor n greutate.

Maturarea petelui afumat se realizeaz prin depozitarea n spaiul de
pstrare, timp de 16 24 ore, pn la o temperatur de 0-4C pentru
uniformizarea gustului i aromei i apoi dup ambalare pn la 0-4C.

Ambalarea produsului finit se realizeaz n ambalaje foarte
diversificate, de la materiale pentru mpachetarea manual pn la
ambalaje preformate.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Cntrirea i etichetarea se efectueaz n scopul stabilirii greutii
produsului finit i se execut cu ajutorul cntarului. Etichetarea se
realizeaz n scopul identificrii produsului finit i se execut manual.

Depozitarea i pstrarea produsului se realizeaz n spaii rcite, la 0
pn la + 4C.

Petele afumat dup aceast metod poate fi consumat att rece ct i
nclzit deoarece constituie un fel de mncare alturi de garnituri
specifice pentru pete, acest lucru fiind posibil datorit metodei
tradiionale de afumare ct i metodei de srare care asigur un procent
maxim de 4% clorur de sodiu.


Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
NOVAC AFUMAT DIN ARA BRSEI
Productor: S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. , Comuna
Hlchiu, judeul Braov.

Pentru obinerea produsului Novac afumat din ara Brsei se
folosete pete din specia Novac (aristichthys nobilis ) din fermele
proprii societii, sare i frunze de elin pentru aromatizare.

Caracteristici organoleptice

Aspect : 1-2 fileuri de novac afumate, tiate transversal, aezate
parte musculatur- parte piele, ambalate n pung poliester,
prin vacuumare; fileurile prezint suprafaa neted, fr pete,
fr rupturi ale pielii; n seciune prezint culoare alb- glbuie,
fr urme de snge sau viscere, musculatura suculent i fraged,
aspect de produs proaspt;greutatea produsului ambalat este intre
100 si 400 grame; forma produsului ambalat este dreptunghiular
avnd dimensiunile de 100/90/10 mm si 190/200/20 mm.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
NOVAC AFUMAT DIN ARA BRSEI
Productor: S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. ,
Comuna Hlchiu, judeul Braov.

Caracteristici organoleptice
Consistena: ferm, textur compact, fr depuneri de
grsime.
Culoarea: galben-aurie cu reflexe metalice, cu tent de
cafeniu.
Gust i arom : gustul este plcut de afumat, uor srat,
ce se datoreaz calitii superioare a petelui crescut n ap
curat de munte, influenei condiiilor natural - geografice
asupra creterii novacului, influenei solului specific
bazinului Brsei i, n special, planctonului natural
predominant n apele din zon;arom mbietoare, specific
de pete afumat cu savoare de elin.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
NOVAC AFUMAT DIN ARA BRSEI
Productor: S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. ,
Comuna Hlchiu, judeul Braov.

Caracteristici fizico-chimice:
Clorur de sodiu: maxim 4.5%
Grsime: maxim 4%
Umiditate: 65-75%

Caracteristici microbiologice:
E- coli: absent Salmonella: absent
Listeria monocytogenes: absent
Stafilococi coagulazo-pozitivi: maxim 1000 ufc/g

Termenul de valabilitate - 45 zile pentru produsul
ambalat n vid.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
NOVAC AFUMAT DIN ARA BRSEI
Productor: S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. ,
Comuna Hlchiu, judeul Braov.

Afumarea respect tradiionalitatea afumrii la cald,
realizndu-se la o temperatur de 60-70C, n interiorul
celulei n timpul operaiilor de afumare propriu-zis i
coacere.

Zvntarea, la 45C asigur condiiile necesare
depunerii compuilor fumului pe suprafaa petelui,
eliminarea de ap liber, coagularea proteinelor din stratul
superficial al crnii, limitnd evacuarea apei.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
NOVAC AFUMAT DIN ARA BRSEI
Productor: S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. ,
Comuna Hlchiu, judeul Braov.

Afumarea tradiional la cald, utiliznd lemnul
fagului i frunzele de elin, influeneaz calitile gustative
ale produsului Novac afumat din ara Brsei prin
formarea aromei specifice acestuia, modul de prezentare
(aspect general, formarea culorii i texturii) i
conservabilitatea acestuia.
Caracteristica gustativ specific este accentuat
i format n timpul operaiei de coacere la 70C. Prin
utilizarea petelui proaspt din fermele proprii, a
rumeguului de fag din pdurile existente n aria geografic
delimitat, prin aromatizarea cu frunze de elin i afumarea
la cald prin metoda tradiional, se obine Novacul afumat
din ara Brsei cu caracteristici specifice acestei zone.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Pstrvul afumat de Bucovina

Ingrediente: pastrav, sare, piper.

Caracteristici:
Gustul pstrvului afumat de Bucovina este
100% natural i este dat de lemnul de fag vechi
de doi ani i de conurile de brad folosite n
procesul de producie, de asemenea
afumtoarea tradiional i apa de izvor fiind alte
elemente care fac acest produs special. Sarea i
piperul mai sunt ingredientele folosite n
prepararea pstrvului, fr alte adaosuri.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Salat din icre de crap
n depresiunea Brsei, pe teritoriul localitailor Dumbra,
Rotbav, Maieru i Halchiu s-a mpamntenit salata de icre
preparat din icre de crap, ulei de floarea-soarelui, sare
i lamie. Doripesco pastreaz traditia salatei de icre de
crap oferind clientilor cel mai savuros i natural produs de
pe pia, n segmentul su.

Rulada pstrvarului
Specialitate Doripesco, Rulada Pastravarului urmeaz o
reet din zona Maieruului.

Carnea de snger i novac sarat, condimentat i
aromat cu verdeuri este nvelit n fileuri de pstrav
fntnel i curcubeu din fermele proprii i afumat cu
rumegu din lemn de fag i frunze de elin, conform
traditiei.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Pastram Pescareasc

Respectnd traditiile stravechi, Doripesco a obtinut un
preparat extrem de gustos.

Carnea de fitofag este conservat la fel ca pe
vremuri, prin srare, iar apoi codimentat cu
un amestec de mirodenii: piper, cimbru, boia
dulce, usturoi i bobie de mustar, ce-i
confer unicitate acestui produs tradiional.

Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Semiconservele de pete n oet (marinatele) se bazeaz pe
conservarea petelui cu ajutorul srii i oetului. Ca materie prim la
fabricarea marinatelor se folote indeosebi pete gras cu carne alb.

Marinatele reci se prepar din pete srat sau pete proaspt.
Petele puternic srat este supus desrrii pn la 10 % sare.
Petele proaspt este curat de solzi, decapitat, eviscerat, splat,
porionat.

Marinarea are loc ntr-o baie de oet ce conine maximum 6% acid
acetic dac se folosete ca materie prim petele desrat cu un
coninut de sare de pn la 10% sare. Daca se prelucreaza pete
proaspt, soluia de marinare va contine 5% acid acetic i 10% sare.
Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3.
Marinarea are loc la temperatura de 15C timp de 24 ore.

Prin marinare, carnea pierde aspectul de carne crud, iar
culoarea devine alb
pn la os.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Pestele marinat este introdus n borcane de sticl, n butoaie de lemn sau n
recipiente de plastic. Se pot adauga i legume marinate (morcovi, ceap). La
sfarit se adaug soluia de conservare care poate fi o solutie de acid acetic 4 %
sau un sos condimentat pe baz de oet.
Dup nchidere, recipientele se depoziteaz la temperaturi mai mici de 10C.

Marinatele fierte se fabric numai din pete proaspt care este fiert i apoi
conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet.

Petele este curat de solzi, decapitat, eviscerat, splat i uneori tiat n bucati.
Apoi petele este fiert ntr-o solutie ce conine sare (6%) i acid acetic (4%) timp
de 5-15 minute. Dup fierbere, petele este rcit cu ap i asezat n recipiente.
Peste pete se toarn o solutie cald (50 - 60C) ce conine gelatin (4%), acid
acetic (3%) i sare (3%). Recipientele se nchid ermetic i se depoziteaza la
temperaturi de maximum 5C.

Marinatele prjite se prepar din pete prjit n ulei peste care se toarn o
soluie ce contine 5% acid acetic i 6% sare.
Tehnologia de obinere a produselor
alimentare tradiionale de origine animal
Semiconservele de pete n ulei se obin din pete srat, maturat cu
adaos de ulei cu sau fr condimente pentru aromatizare.

Uleiul folosit asigur mbuntirea proprietilor senzoriale, sporirea
valorii nutritive i energetice asigurnd totodat protecia acestora fa
de aciunea microorganismelor aerobe.

Petele srat se desreaz parial parial n ap sau ntr-o baie de
frgezire care conine 3% acid acetic, se zvnt i se ambaleaz n
recipiente cu adaos de ulei i condimente. Pentru unele sortimente de
semiconserve de pete n ulei, petele se afum sau se prjete
pentru a se imprima produselor caliti senzoriale deosebite.