Controlul calitatii preparatelor din carne de tipul salamurilor semiafumate

Cuprins:

1. Prezentare grupa de produse, clasificare, istoric, importanta nutritionala si

energetica;
2. Produse similare pe plan mondial;
3. Materii prime: carnea de porc si vita
3.1. Structura carnii
3.1. Compozitia chimica a carnii (in general si cu particularitati pt. cele 2
tipuri de carne)
4. Materii auxiliare: sare, nitriti, fosfati, condimente, etc.;
5. Materiale si ambalaje: membrane, clipsuri, sfoara, folie , cartoane, caserole, etc.'
6. Tehnologia de fabricatie a mezelurilor semiafunate.
6.1. Schema tehnologica generala
6.2. Descrierea operatiilor tehnologice din schema de fabricatie cu indicarea
utilajelor care se folosesc.
7. Bilantul de materiale
8. Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite
9. Controlul de calitate pe fluxul tehnologic de obtinere a mezelurilor semiafunate
10. Metode de analiza pentru controlul de calitate a mezelurilor semiafunate
11..

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E12.htm

Salamurile semiafumate reprezinta circa 50% din totalul productiei , avand in vedere conditiile
mai convenabile de pastrare in reteaua comerciala. La fabricarea acestor produse se recomanda
sa se foloseasca carne de la animale adulte in stare medie de ingrasare si slanina tare, care isi
mentine forma incat da aspect mozicat produsului.
 Sortimentele de produse din aceasta categorie se deosebesc prin proportiile de carne de
vita si carne de porc, prin grad de tocare, prin condimentare si membrane folosite.
Tehnologia de fabricare a salamurilor afumate si semiafumate cuprinde urmatoarele
operatii principale:
1. Transarea-dezosarea-alegerea
Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intraga, jumatate, sferturi) in portiuni
anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.
Dzosarea denumita si ciontolire, este operatia de separare a carnii de pe oase.
Alegera carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare
alimentara redusa, cunoscuta sub denumirea de flaxuri ( tendoane, fascii conjuctive, cordoane
vasculo-nervoase, cheagurile de sange, stampilele), realizandu-sa si impartirea carnii.
Aceste operatii se realizeaza in incaperi speciale si anume salile de transare, de catre
persoane specializate , iar temperatura in incaperi nu trebuie sa fie mai mare de 10C
Transarea carcaselor de porc se face separat de transarea carcaselor de vita.

2.Obtinerea semifabricatelor (bradt si srot)

Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca

parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena,carora le asigura
o serie de caracteristici specifice:consistenta,elasticitate,suculenta.Se obtine prin tocarea
mecanica fina a carnii,in special carne de bovina,cu ajutorul utilajelor de tocat fin(cutere,masini
cu cutite si site,mori coloidale),dupa o prealabila maruntire la volf prin site cu ochiuri de 3
mm.Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei,la prelucrarea mecanica a carnii se
adauga apa racita,NaCl,iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se adauga si polifosfati.
In urma prelucrarii mecanice,pasta de legatura prezinta o anumita structura care
include:particule de carne cu dimensiuni < 80 ;fragmente de tesut gras(care sunt mai reduse
atunci cand se utilizeaza carne de bovina slaba) cu dimensiuni mai mici de 160 ;fragmente de
tesut conjunctiv,vase de sange si limfatice,tesuturi nervoase;particule de grasimi ovale,bule de
aer al caror numar depinde de utilajul folosit.O parte din aceste particule alcatuiesc faza
dispersata a unei solutii electrolitice-gelice,in care sunt solubilizate substante proteice,substante
extractive azotate si neazotate etc.In pasta finita se realizeaza legaturi intre particulele de tesut
muscular umflate prin hidratare,intre particulele dispersate in solutia electrolitica-gelica precum
si intre aceste particule si substantele proteice solubilizate.
Particularitatile specifice bradtului(vascozitatea si adezivitatea) vor fi influentate
de:compozitia carnii,gradul de maruntire,umiditatea bradtului,natura si concentratia solutiilor
solubilizate in solutia gelica,capacitatea carnii de a lega apa etc.
Bradtul se poate obtine plecand de la:carne calda;carne refrigerata maturata in
carcasa;carne refrigerata ca srot;carne refrigerata maturata cu saramura;carne congelata in
blocuri.In cazul carnii congelate,pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne care
necesita timp,se foloseste pentru maruntire o masina speciala.

Srotul
Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati taiate in
bucati mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare.
 Bucatile de carne nu trebuie sa depaseasca 200-300 g si acestea pot fi malaxate cu
amestec de sarare uscat sau cu saramura(apa,NaCl,nitriti,polifosfati,acid ascorbic,urmata de
maturare timp de 24 h la temperatura de refrigerare).
Semifabricatele obtinute se depoziteaza in incaperi racite in care temperatura sa nu fie
mai mare de 4C,in vase inchise sau deschise.
Inconvenientul la depozitarea in vase deschise este acela ca suprafata carnii isi modifica
culoarea,dar in timpul tratamentului termic revine la culoarea normala.

3.Pregatirea compozitiei

Pregatirea compozitiei se face in malaxor,in care se introduce mai intai bradtul,apa racita
pentru acoperirea consumului specific,storul de vita sau porc,tocat prin sita corespunzatoare
sortimentului respectiv,dupa care se adauga derivatele proteice sau amilacee,condimentele si in
final slanina.
Omogenizarea compozitiei se obtine in urma actiunii paletelor malaxorului,coeziunea
compozitiei depinzand de felul materiilor prime ce se amesteca si de proportia dintre ele,de
temperatura si de durata malaxarii precum si de continutul de apa al amestecului.Cu cat procesul
de malaxare dureaza mai mult,cu atat compozitia absoarbe mai multa apa.Totusi nu este indicata
o malaxare indelungata a pastei,deoarece se poate ajunge la o taiere a compozitiei si la obtinerea
unei structuri alifioase a acesteia,care rezulta din transformarea slaninei in untura.Temperatura
scazuta la malaxare este o conditie obligatorie pentru obtinerea unei paste corespunzatoare.

4.Umplerea compozitiei in membrana

Procesul umplerii(sprituirea) compozitiei in membrane este un proces de deformare

plastica realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului.
Umplerea se realizeaza in membrane naturale si sintetice.Aceste membrane trebuie sa fie
permeabile la gaze si vapori de apa.

5.Legarea batoanelor

Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrane,batonul se intareste prin

legare.Metoda de legare depinde de diametrul acestuia,de lungimea lui si de masa acestuia.
Pentru batoanele cu diametrul mai mic de 60 mm si mai scurte(mai mic de 30 cm) se
realizeaza legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului pe bete.
Pentru batoanele cu diametrul mai mare de 60 mm si lungimi de 30-60 cm se pot executa
legari transversale si longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale.

6.Tratamentul termic
Tratamentul termic al acestor preparate include zvantarea,afumarea calda,pasteurizarea(in
cazul salamurilor semiafumate) si afumarea rece(in cazul salamurilor afumate).

7.Racirea si depozitarea
 Dupa tratamentul termic,preparatele se racesc in depozite frigorifice.
+Depozitarea se face la 10-12 C si la = 75-80%.

Din categoria salamurilor semiafumate,cele mai reprezentative sunt:

Salamul italian

Ca materie prima se folosesc la 100 kg:bradt calitatea a II-a 25 kg,carne de vita calitatea I 15
kg,carne de porc 35 kg,slanina tare 25 kg,iar ca materii auxiliare:piper 0.200 kg,enibahar 0.030
kg,usturoi 0.050 kg.
Ca invelis se folosesc rotocoale,mate cusute,amte de cabaline sau mate artificiale cu
diametrul de 50-55 mm.
Procesul tehnologic se desfasoara in felul urmator:bradtul maturat 24-48 h,se prelucreaza
in cuter impreuna cu condimentele macinate care se presara pe toata suprafata pastei.Dupa
omogenizarea bradtului cu condimentele,pasta obtinuta se scoate din cuva cuterului si se
introduce in malaxor,impreuna cu toate celelalte materii prime,conseervate si bine racite in
pralabil.La malaxor,se amesteca pana se omogenizeaza,apoi se toaca la wolf prin sita cu ochiuri
de 5 mm.Se amesteca din nou la malaxor pana se obtine o compozitie omogena care se introduce
in membrana,formandu-se bucati de 45-50 cm lungime.
Dupa umplere,batoanele de salam se leaga la capete cu sfoara,dupa care se stufuiesc,apoi
se sorteaza,dupa grosime si se aseaza pe rame si se introduc la fum cald,la o temperatura de 75-
95 C,timp de 25-30 de minute,pana cand membrana se usuca si capata o culoare caramizie
roscata.
Dupa afumare,batoanele de salam se introduc la fierbere.Durata de fierbere variaza intre
1-2 h,la temperatura de 72-75 C,in functie de grosimea batoanelor.
Dupa fierbere,se afuma la rece,la o temperatura de 15-40 C,timp de 12 ore.In
afumatorie,se aranjeaza in asa fel ca afumarea sa se efectueze cat mai uniform.Dupa afumarea
la rece,batoanele se trec in depozit si se eticheteaza fiecare bucata in parte.
Depozitarea salamului italian se va face in magazii bine aerisite si racoroase,asezate pe
bete cu distanta intre ele,pentru a permite patrunderea aerului pe toata suprafata produsului.

Produsul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice:

Forma:batoane de 45-50 cm lungime,legate la capete cu sfoara.
Aspect exterior:culoare brun roscat.
Aspect pe sectiune:mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 4-5 mm
Miros si gust:placut de afumat si condimente:gust potrivit de sarat,fara gust sau miros strain(de
statut,incins,de mucegai,acru,amar,ranced etc)
Consistenta:semi-tare,elastic.
Proprietati fizico-chimice:
apa maxim 51%
grasime 22-42 %
NaCl,maxim 3%
Azotiti(NO2)-mg/100 g produs,maxim 7
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Din categoria salamurilor afumate cele mai reprezentative sunt:salamul Caraiman,Turist si
salamul de vara.
Salamul de vara.
Pentru fabricarea salamului de vara se foloseste bradt special din carne de vita I,srot din
pulpa de porc si slanina.Ca invelis se folosesc rotocoale de vita cu diametrul de 55-60mm.
Procesul tehnologic se desfasoara in felul urmator:carnea devita rezultata de la dezosare
si ales se cantareste,se toaca la volf cu sita de 3mm si apoi la cuter sau direct la cuter fara tocare
la volf.In cuter se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata(17%).Bradtul obtinut se
incarca in tavi cu picior care se transporta cu caruciorul in frigoriferul de bradt-srot-unde se
mentine 24 h.
Carnea de porc rezultata de la dezosarea pulpelor aleasa bine de grasime,tendoane si
aponevroze,se taie in bucati de 100 g si se depoziteaza in recipienti de 500 kg la temperatura de
1-4C,timp de 24-48h.
Slanina tare,racita,se aduce din frigider,se toaca la volf in bucati de 25 g si se depoziteaza
in recipienti de 500 kg care se stivuiesc pe regale in depozitul de srot,temperatura 1-2C,timp de
24-48 h.
Bradtul maturat se aduce din frigider cu tavile,se cantaresc pe cantarul 15,apoi se toaca la
cuter.Tot in cuter se aduc si celelalte componente,carnea de porc si slanina,care dupa
cantarire,conform retetei,se introduce in cuter impreuna cu bradtul,adaugandu-se si
condimentele,sarea,azotul de sodiu si zaharul care se presara pe suprafata pastei din cuter.
Prelucrarea in cuter se face pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita de 3-4
mm.Umplerea se face in mebranele indicate anterior,formandu-se bucati de circa 30-40
mm.Dupa umplere se leaga cu sfoara si se stufuiesc,apoi se aseaza pe rame si se introduc in
camere racite de asteptare,pentru afumare,unde se tin 24 h la temperatura de 2-4C.
Dupa maturare-zvantare,ramele sunt introduse in celule de afumare calde,unde mai intai
sunt supuse zvantarii,la temperatura de 45-75C,timp de 25-35 minute si apoi se face afumarea
calda la temperatura de 75-95C,timp de 35-45 minute,pana cand membrana ia o culoare
caramizie roscat,dupa perioada de afumare in aceeasi celula se face fierberea in aburi la 72-
75C,timp de 60-90 minute.Dupa fierbere,batoanele se afuma la fum rece in tunelul de afumare
rece la temperatura de 18C timp de 49 h.
Dupa afumare urmeaza uscarea care se face in camerele de uscare,la urmatorul regim:
-temperatura 12-14C
-umiditatea 80-90%
-circulatia aerului 0.20.4 m/s
-durata uscarii 10-15 zile
Dupa uscare,cand produsele au umiditatea de 35%,se incarca pe rame si se depoziteaza in
depozitul de produse finite.
Afumarea rece a salamului de vara se poate face si in celule de afumare calda.In acest
caz,dupa fierbere se face o zvantare si apoi afumare la 45C timp de 2 h,dupa care se usuca in
camerele de uscare in conditiile specificate mai sus.

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE

 I. Defecte senzoriale
a) Goluri de aer-apar la produsele care nnu au fost umplute cu presiune suficienta,si la cele la care
s-a utilizat bradt obtinut in mori coloidale.Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului
inainte de utilizare,in masini speciale.
Umplerea compozitiei trebuie sa sa faca suficient de indesat,pentru evitarea golurilor.Se recomanda

folosirea masinilor de umplut continuu sub vacuum.

b) Consistenta anormala
Defectul poate avea mai multe cauze,si anume:utilizarea unui bradt necorespunzator cu tendinta
de taiere.Asemenea bradt se obtine din carnuri febrile care au pH scazut si proteinele partial
denaturate termic.Bradtul cu tendinta de taiere se obtine si din carnea normala la care s-a adaugat
o cantitate prea mare de apa.Taierea bradtului se poate produce si din cauza incalzirii carnii la
cuter,cand s-a intrbuintat o cantitate mica de apa ,insuficient de rece(fara gheata).Bradtul se poate
taia si atunci cand carnea este prea grasa,asu atunci cand la fabricare s-au introdus si organe
ca:splina,rinichi,ficat,ganglioni limfatici.Aceste organe contin cantitati importante de
catepsine(enzime proteolitice) care la maturarea bradtului hidrolizeaza partial proteinele,scazand
astfel capacitatea lor de emulsionare,de hidratare si de stabilizare a emulsiei de grasime.
Utilizarea unui asemenea bradt,conduce la separarea grasimii si a apei din
compozitie,fapt care micsoreaza consistenta.
Defectul poate fi evitat prin folosirea carnii calde provenite de la animale tinere pentru
fabricarea bradtului,prin maruntirea carnii la cuter cu adaos de fulgi de gheata in vedera evitarii
incalzirii bradtului.Timpul de cuterizare al carnii nu trebuie sa fie depasit pentru a se evita taierea
bradtulu.Durata si temperatura de fierbere si afumare trebuie viguros respectate,alegerea
parametrrilor timp si temperatura trebuind sa fie facuta in functie de grosimea batonului si
compozitia acestuia.

c)Produse insuficient fierte si rasfierte

Datorita pasteurizarii pot aparea defecte ca:
-produse insuficient pasteurizate,in care caz in centrul batonului ramane o compozitie
vascoasa,care se lipeste de cutit,atunci cand se taie batonul.Culoarea acestei parti din compozitie
este mai inchisa decat a stratului fiert.Aceste produse se altereaza rapid.
-produse pasteurizate un timp mai indelungat sau pateurizate la o temperatura mai ridicata a
apei,care se caracterizeaza prin compozitia lor mai uscata si gust fad.Batoanele pot fi crapate.Se
poate ajunge si la separarea componentelor salamului,in special a grasimii.Defectul poate fi
prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare si semi afumare,in ceea ce priveste durata si
temperatura.In celulele de afumare si pasteurizare se vor introduce batoane de acelasi diametru.
d)Aglomerari de grasimi sub membrana,grasime topita in interiorul batonului.
Aglomerarile de grasime sub membrana la salamurile semiafumate se datoresc folosirii
unei cantitati prea mare de grasime moale,care se separa din pasta in timpul pasteurizarii si
afumarii.Depasirea temperaturii de pasteurizare si afumare indicata de normele tehnologice poate
conduce,deasemenea,la aglomerarea grasimii sub membrane,chiar daca s-a folosit o slanina
corespunzatoare.Grasimea se poate strange in cantitate mai mare la capatul de jos al batonului.
 Grasimea poate sa apara topita in interior cand tocarea la volf a carnii de porc si a
slaninei este necorespunzatoare.Datorita acestor neglijente se produce smiruirea grasimii,adica
frecarea acesteia si topirea unei parti din ea.
Malaxarea prea indelungata poate conduce la obtinerea unei structuri alifioase a
compozitiei,structura care rezulta din transformarea slaninei in untura.Defectul poate apare si
datorita taierii bradtului sau din cauza tratamentului termic neadecvat,in care caz la marginile
bucatilor de slanina din interior se gasesc parti topite sau cuburi izolate de slanina topita,mai ales
cand s-a utilizat prea multa slanina moale.
Defectul poate fi evitat prin:
-respectarea raportului dintre slanina moale si tare;
-functionarea corecta a volfului;
-respectarea duratei si a temperaturii de malaxare;
-respectarea parametrilor tratamentului termic
e)Plesnirea membranei
Este un defect care apare la salamurile umplute prea indesat sau pasteurizate la
temperaturi prea mari.Produsul poate fi reconditionat imediat dupa fabricatie.
f)Zbarcirea membranelor
Este cauzata de racirea prea rapida a produselor in care caz retractarea membranei are loc
mai rapid decat retractarea pastei.Umplerea insuficient de completa poate,deasemenea conduce
la produse finite,zbarcite si deformate.
g)Dezlipirea membranei.
Este un defect care apare datorita folosirii unor intestine naturale prea vechi,care si-au
pierdut proprietatile fizico-chimice si in special cele de aderenta.
h)Batoane murdare de funingine si cenusa.
Defectul apare la produse afumatein afumatori stationare,in care fumul se produce prin
arderea directa a lemnului si rumegusului din esente moi.
Introducerea preparatelor la afumare,fara o prealabila zvantare,favorizeaza depunerea funinginii.
Defectul poate fi evitat prin:
-utilizarea esentelor tari si rumegus cu o umiditate de maximum 30%
-zvantarea prealabila a batoanelor inainte de afumare
-folosirea generatoarelor de fum care permit filtrarea fumului

II Defecte fizico-chimice
a)Gust de ranced.
Se constata la acele preparate de carne in compozitia carora a fost utilizata grasimea
rancezita sau la preparatele de carne la care s-au folosit membrane naturale care nu au fost
bine degresate si,in timpul depozitarii acestora,grasimea a suferit procesul de auto-
oxidare.Defectul este mai frecvent si mai evident la salamurile semiafumate care se pastreaza un
timp mai indelungat.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si
prin:malaxarea pastei sub vid,umplerea membranelor cu ajutorul masinilor de umplut cu
vacuum,pastrarea produselor in depozite conditionate,cu excluderea luminii naturale.
b)Culoarea neuniforma dupa pasteurizare.
Defectul se manifesta prin aceea ca periferia produsului are culoarea rosie-caracteristica,iar centrul ramane cenusiu-verzui.

Cauzele mai frecvente care conduc la aparitia culorii neuniforme dupa fierbere se
datoresc greselilor de fabricatie si utilizarii unor materii prime si auxiliare necorespunzatoare:
-folosirea unor cantitati de azotati si azotiti prea mari sau prea mici;
-folosirea unei sari impurificata cu clorura de magneziu;
-folosirea unui amestec de sarare cu o granulatie prea mare;
-neuniformizarea amestecului de sarare in compozitie;
-nerespectarea duratei si temperaturii de maturare
-folosirea unei paste necorespunzatoare;
-utilizarea carnurilor febrile(pH mai mare de 6.5);
-utilizarea la sarare a carnii in bucati prea mari si folosirea in acest caz a sararii de scurta durata;
-tratament termic necorespunzator al preparatelor
Se obtin rezultate bune daca:
-pH-ul carnii este cuprins intre 5.6 si 6.2
-potentialul de oxidoreducere al carnii este mai mare de -130 mV si mai mic de +150mV
-temperatura de pastrare a bradtului si a srotului este cuprinsa intre 0-6C,in care caz se
favorizeaza reducerea bacteriana a azotitilor si a azotatilor ;daca temperatura este prea
ridicata,16-20C,azotitii nu mai sunt degradati la oxid de azot,ci se decompun pe cale
chimica,biochimica si microbiologica in hidroscilamina,amoniac si azot.
c)Culoarea cenusie pe sectiune.
Se intalneste mai frecvent la salamurile taiate din vitrinele de desfacere ale
comertului,unde produsele sund depozitate in prezenta aerului si a luminii.Defectul se datoreste
transformarilor nitrozohemocrominlor in nitrozohemicromi de culoare cenusie-verzuie,in
prezenta luminii si oxigenului.
Datorita excesului de azotiti din produs nitrozopigmentii(culoare rosie) pot fi,deasemenea
transformati in metmioglobina,culoare cenusie.

d)Petele negre cenusii.

Dispersate in masa de salam,apar bine conturate pe sectiune si greu vizibile sub
membrana.Apar la salamurile in care s-a folosit acid ascorbic la prepararea bradtului.Acidul
ascorbic si produsii de oxidare pot coroda suprafata metalica a tavilor.Punctele negre si cenusii
sunt oxid feros,oxid feric si ascorbat de fier.Defectul poate fi evitat prin folosirea tavilor de inox
sau aluminiu,precum si prin folosirea acidului ascorbic in amestec cu polifosfati.
e)Culoarea pala.
Vizibil pe sectiunea preparatelor de carne,defectul apare datorita sararii nesatisfacatoare
sau afumarii imediat dupa umplere,fara o prealabila zvantare.Se mai poate datora folosirii unui
raport necorespunzator de carne de vita si porc(nerspectarea retetelor).
f)Gust lesios sau de sapun
Defectul apare la preparatele din carne datorita formarii unor sapunuri intre acizii grasi
liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamantoase.
Cauzele aparitiei defectului sunt:
-folosirea unei slanini prea moale cu un continut ridicat de acizi grasi liberi;
-utilizarea unei cantitati ami amri de 0.5% polifosfati;
-utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului;
-utilizarea clorurii de sodiu impurificata cu alte saruri;

III Defecte microbiologice.

a)Inverzirea preparatelor de carne.
 Este un defect de culoare care apare mai frecvent la prospaturi dar care afecteaza si
salamurile semi-afumate.Prin notiunea de inverzire a salamurilor se intelege un defect de
culoare,gustul si mirosul ramanand neschimbate in faza initiala si numai uneori la depozitarea de
durata,gustul devine acrisor.
Acest tip de inverzire se deosebeste de inverzirea care apare ca un fenomen secundar al
putrefactiei.In ultimul caz inverzirea intervine ca o consecinta a degradarii proteinelor insotita de
o modificare puternica a gustului si mirosului.In cazul inverzirii tipice,proteinele produsului nu
sufera nici o modificare,schimbarea culorii normale a acestuia fiind cauzata de oxidarea
nitrozomiocromogenului si nitrozohemocromogenului sub influenta unor substante cu caracter
puternic oxidant secretate de microorganisme care provoaca inverzirea.Acest defect este produs
de bacterii si anume lactobacili.
Lactobacilii care provoaca inverzirea se gasesc in materia prima folosita la fabricarea
preparatelor de carne si mai ales in bradt si pe intestinele animalelor.
Inverzirea preparatelor de acrne este in majoritatea cazurilor un defect de natura
microbiana,deci problema inverzirii este o problema de igiena.
Deosebim urmatoarele forme de inverzire in cadrul salamurilor afumate si semiafumate:
-inverzira pe mijlocul sectiunii-acest tip de inverzire apare sub forma unei pete centrale,pe
suprafata taiata a produsului la numai cateva ore de la sectionare.Daca compozitia prezinta
goluri,inverzirea incepe in jurul golurilor de aer si este imediat vizibila dupa taierea
produsului.De regula,inverzirea pe mijlocul sectiunii nu se extinde pe intreaga suprafata
sectionata,imediat sub membrana ramanand un strat colorat normal.Latimea acestui strat,colorat
normal,depinde de gradul fierberii.
Conditiile care conduc la aparitia inverzirii sunt cele care favorizeaza inmultirea
microorganismelor:contaminarea masiva a materiilor prime;pasteurizarea insuficienta,adica o
temperatura prea joasa sau o durata prea scurta de fierbere;racirea insuficienta a produselor
finite.
In vederea eliminarii inverzirii pe mijlocul sectiunii trebuie luate urmatoarele masuri:
a)trebuie mentinuta o igiena perfecta la depozitarea materiilor prime si auxiliare si la pregatirea
compozitiei,in vederea mentinerii in compozitie a unui numar mic de microorganisme.Nu se vor
admite intrruperile procesului de fabricatie si nici stationari prea mari.
b)nu se vor reintroduce in fabricatie salamuri cu defecte de inverzire sau cu alte defecte
microbiologice,deoarece acestea maresc incarcatura bacteriana a compozitiei si fac ineficace
tratamentul termic.
c)se va controla riguros temperatura in centrul batonului cel mai gros,aceasta temperatura trebuie
sa fie de 70C.
d)racirea produsului sa se faca rapid,pentreu a intarzia sau a preveni cresterea numarului de
microorganisme care provoaca inverzirea,microorganisme care au supravietuit tratamentului
termic.
e)se vor evita perioadele lungi de depozitare a produselor finite in fabrica sau comert.
-inverzirea sub forma de inel in interiorul produsului-acest defect este mai frecvent dupa 12-36 h
de la terminarea fabricatiei.Defectul este vizibil imediat dupa taierea produsului si apare in
oricare loc de taiere.
Defectul se manifesta sub forma unui inel verde sau verde cenusiu,intotdeauna la o
anumita distanta de membrana,fiind separat de membrana printr-un strat de culoare
normala.Cauza formarii inelului verde la produsele depozitate un timp scurt,consta in inmultirea
foarte puternica a germenilor in cursul procesului de fabricatie.
 Conditiile de aparitie a defectului sunt cele care favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor si anume:
-gradul de infectare initial a materiei prime in primul stadiu de fabricatie.Cu cat aceasta este mai
mare,cu atat numarul de germeni atinge valoarea necesara pentru aparitia defectului.
-temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor fiind cuprinsa intre 10-40C,rezulta ca
temperatura in sectia de transare-dezosare-alegere,preagatirea compozitiei trenuie sa fie
mentinuta spre limita inferioara 10C.
In vedera eliminarii inverzirii sub forma de inel,trebuie avut in vedere urmatoarele:
a)fabricarea preparatelor din carne,trebuie sa se faca in flux continuu fara intrerupere
b)trebuie evitata mentinerea compozitiei sau a celorlalte ingrediente la temperaturi mai amri de
5C
c)trebuie eliminate din fabricatie carnurile de prospetime dubioasa
d)o atentie deosebita trebuie acordata operatiei de umplere,deoarece la aceasta operatie produsele
se pot infecta masiv
e)trebuie pastrata o igiena perfecta a muncitorilor,utilajelor si in special la manipularea
compozitiei
f)trebuie evitata prelungirea duratei de stationare din momentul umplerii,pana in momentul
pasteurizarii

-mucegairea suprafetei batonului daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu

au patruns in continut,acestea se inlatura prin periere,iar daca mucegaiul nu este umed se spala
batoanele cu saramura cu concentratia 20-25% si cu acid acetic 3% dupa care se usuca in
afumatorii.