UNIVERSITATEA ” VALAHIA” TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA CONTROLULȘI SECURITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: AUTOMATIZAREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

PROIECT
TEMĂ PROIECT: FABRICĂ DESTINATĂ OBȚINERII DE PRODUSE
LACTATE
Cuprins:
1.1. Descrierea pe scurt a fabricii, pe baza schemei tehnologice de legături

1.2. Identificarea parametrilor tehnologici ce trebuie controlați și reglați în utilajele și

aparatele instalațiilor

1.3. Descrierea semnelor convenționale și a simbolurilor literale

 1. Fabrica destinată obținerii de produse lactate

1.1.Descrierea pe scurt a fabricii, pe baza schemei tehnologice de legături

Conform schemei primite cu tema de proiect, fabrica de prelucrare a produselor lactate se

compune din șase instalații:

1- Instalația de recepție;
2- Instalația de pasteurizare;
3- Instalația de curățire, standardizare, omogenizare;
4- Instalația de preparare produse lactate fermentate;
5- Instalația de pasteurizare – omogenizare;
6- Instalația de preparare și ambalare a produselor lactate fermentate.

1.Instalația de recepție este compusă în principal dintr-un dezaerator ( poz. 2 din schemă
), un schimbător de căldură cu plăci cu rol de răcire ( poz. 5 ) și două tancuri de stocare a
laptelui răcit ( poz. 6A și 6B ), circulația laptelui fiind asigurată de o pompă autoabsorbantă,
respectiv de pompe centrifuge și filtre de traseu.

Dezaeratorul este un tanc izoterm din aluminiu cu trei compartimente, cu rolul de a

asigura eliminarea eventualelor mirosuri neplăcute din lapte.

Răcitorul instalației de răcire este un schimbător de căldură cu plăci, care utilizează ca

agent termic apa rece.

Schimbătorul de căldură cu plăci este alcătuit din plăci individuale, formând prin
juxtapunere un set și fiind asamblate într-un cadru metalic cu bare de susținere, grilaj și cu
șuruburi de strângere. Fiecare pereche de plăci învecinate formează un canal de curgere, astfel
încât, între două canale adiacente, sensul de curgere a fluidelor ( lapte recepționat, respectiv
apa de răcire ) este introdusă opus.

Răcirea laptelui filtrat în filtrul de traseu ( poz. 4 ) se realizează în schimbătorul de căldură

cu plăci ( poz. 5 ) cu scopul împiedicării dezvoltării microorganismelor și păstrarea calităților
inițiale ale laptelui, prin prelungirea fazei bactericide. Durata maximă de păstrare a laptelui
recepționat depinde de temperatura la care acesta este păstrat, fiind cuprinsă între 3ore la
temperatura de 30 ̊ C și 48 de ore dacă temperatura de păstrare este de 0 ̊ C.

În cazul instalației din proiect, laptele trebuie răcit la 10 ̊ C, pentru a se asigura stabilitatea
bacteriologică a laptelui pentru maximum 5 ore.

Apa de răcire utilizată ca agent termic trebuie sa aibă temperatura cuprinsă între 2 ̊ C și 5 ̊
C.

S-a optat pentru varianta de răcire a laptelui recepționat într-un schimbător de căldură cu
plăci, pentru că acesta asigură o productivitate ridicată, așa cum este necesar în cazul
fabricilor care prelucrează cantități mari de lapte.
 2.Instalația de pasteurizare este echipamentul principal dintr-o linie tehnologică de
procesare a laptelui într-o gamă largă de produse și realizează tratamentul termic al laptelui în
scopul distrugerii bacteriilor patogene.

În cazul schemei tehnologice din proiect, instalația de pasteurizare este alcătuită din vasul
de alimentare ( poz. 8 ), pasteurizatorul ( poz. 10 ), serpentina de menținere ( poz. 11 ), și
schimbătorul de căldură cu plăci ( poz. 14 ).

Vasul de alimentare ( poz. 8 ) este un tanc izoterm care este utilizat pentru păstrarea
temporară a laptelui răcit în instalația de recepție. Depozitarea laptelui după răcire, până în
momentul în care este trimis la prelucrare, trebuie să asigure menținerea temperaturii de 10 ̊
C. Vasul de alimentare este un recipient izoterm, realizat din tablă de aluminiu sau oțel
anticoroziv și are prevăzute sisteme de amestecare ( omogenizatoare ), racorduri de umplere și
golire, gură de vizitare, etc.

Vasul este izolat la exterior, astfel încât temperatura laptelui să nu crească mai mult de 1-
2 ̊ C în timp de 24 de ore.

Pasteurizatorul ( poz. 10 ) este un schimbător de căldură cu plăci, similar din punct de

vedere constructiv / funcțional cu răcitorul descris la instalația de recepție.

Pasteurizatorul are ca scop distrugerea bacteriilor patogene și microflora banală și constă

în încălzirea laptelui la temperaturi de 63-65 ̊ C și menținerea acestei temperaturi timp de 30 -
35 minute, și răcirea la 20-40 ̊ C, în scopul distrugerii microorganismelor aflate în stare
vegetativă.

Încălzirea are loc în pasteurizator ( poz. 10 ), menținerea se realizează în serpentina de

menținere ( poz. 11 ), iar răcirea este asigurată de schimbătorul de căldură cu plăci ( poz. 14 ).

3.Instalația de curățire, standardizare, omogenizare. Se compune dintr-un curățitor

centrifugal ( poz. 15 ), un separator centrifugal ( poz. 16 ) și dintr-un omogenizator ( poz. 17
din schema de legături ).

Procedeul cel mai eficient pentru eliminarea impurităților din lapte îl constituie curățirea
centrifugală. Principiul de funcționare al curățitorului centrifugal ( clarificator ), se bazează pe
diferența de densitate dintre impurități și lapte. Impuritățile având densitatea mai mare sunt
proiectate de forța centrifugă spere peretele tamburului centrifugei, formând sedimentul, în
timp ce laptele urmează un traseu ascendent și este evacuat pe la partea superioară a
tamburului separatorului.

Prin operația de omogenizare, se urmărește stabilirea emulsiei de grăsime, evitându-se

astfel separarea acesteia la suprafața produsului în timpul depozitării.

Principiul aparatelor de omogenizare constă în trecerea laptelui sub presiune printr-un

spațiu foarte îngust în care are loc mărunțirea globulelor de grăsime prin șoc mecanic.

4.Instalația de preparare a produselor lactate fermentate, cuuprinde tancuri izoterme (

pozițiile 19A, 12B și 19C ), tancuri pentru smântână ( pozițiile 21A și 21B), răcitorul pentru
smântână ( poziția 23 ), vana de depozitare a smântânii ( poziția 24 ) și linia de preparare a
produselor lactate fermentate ( pozițiile 26A și 26B ). Circulația fluidelor în întunericul
instalației este asigurată de două palete centrifuge ( pozițiile 20A și 20B ), două pompe pentru
smântână ( pozițiile 22 și 25 ) și o pompă de transfer produse lactate fermentate.

5.Instalația de pasteurizare – omogenizare, este compusă dintr-un vas de alimentare (

poziția 28 ), un pasteurizator ( poziția 30 ), o serpentină de menținere ( poziția 31 ), un
schimbător de căldură cu plăci ( poziția 34 ), un omogenizator ( poziția 35 ) și un ventil de
comutare traseu ( poziția 36 ), circulația fiind asigurată de trei pompe centrifuge ( pozițiile 29,
32 și 33 ).

Toate elementele componente au fost descrise din punct de vedere funcțional în descrierea
instalațiilor precedente.

6.Instalația de asamblare a produselor lactate fermentate este alcătuită dintr-o vană de

prefermentare ( poziția 37A ) și mașinile de ambalat specifice ( pozițiile 39A, 39B, 40A și
40C ).
 1.3. Determinarea semnelor convenționale și simbolurilor literale în conformitate cu
standardul specific ( STAS 6755 – 81: ” Automatizare. Semne convenționale și simboluri
literale ”).

1.3.1 Principii de formare a semnelor convenţionale

- Desenele din anexa exemplifică simbolizarea aparatelor pe schemele de flux sau alte
Desene şi aplicarea lor acoperă o varietate largă de procese. Exemplele au fost alese pentru a
Ilustra principiile metodelor de simbolizare şi identificare. Exemplele arată numerotarea tipică
Pentru aparatele interconectate, dar numerotarea poate fi modificată pentru a se adapta la o
Situaţie dată. Semnele convenţionale şi simbolurile literale indicând diferitele localizări ale
aparatelor au fost aplicate pentru cazuri tipice în scheme, dar aplicarea lor nu este limitativa.

- Cercul poate fi utilizat pentru înscrierea de simboluri literale distincte, de exemplu,

Pentru robinete de reglare, atunci când o astfel de indicare este necesară. În acest caz, linia
Care leagă cercul de semnul convenţional al aparatului trebuie trasată astfel încât să nu atingă
Semnul. În alte cazuri, cercul poate fi utilizat pentru reprezentarea unui aparat.

- Un simbol distinctiv a cărui legătura la restul buclei este evidentă din schema nu necesită o
indicare specială. De exemplu, o diafragmă sau un robinet de reglare care face parte dintr-un
sistem mai mare, nu se indică de obicei printr-un simbol distinct pe schema. De asemenea,
acolo unde un element primar electric este conectat la alt aparat, utilizarea unui simbol de
reprezentare a elementului primar este opţionala. În cazurile în care identitatea nu este
precizata sau nu este determinată convenţional, se recomandă ca aceasta să fie precizata prin
adăugarea unui număr adiţional, cu sau fără cerc, alăturat semnului convenţional. În orice caz,
aparatului i se va atribui un număr distinctiv în celelalte documente şi referinţe.

- În scopul clarificării funcţiei unui aparat se poate adăuga, adiacent semnului convenţional, o
scurtă notă explicativa.

- Dimensiunile cercurilor şi celorlalte semne convenţionale indicate în tabele sunt dimensiuni

recomandate; dimensiunile optime pot varia în funcţie de dimensiunea desenului şi de
Numărul de caractere care sunt prevăzute pentru identificarea aparatului. Dimensiunile altor
Semne convenţionale se pot alege corespunzător pentru a însoţi semnele convenţionale ale
altor echipamente pe scheme.

- În afară de condiţiile generale privind claritatea şi lizibilitatea, toate semnele convenţionale

pot fi reprezentate cu orice orientare. Liniile de semnal pot fi desenate înspre sau dinspre
Semn sub orice unghi. La liniile de semnal se vor adăuga săgeţi de direcţionare, când este
necesară clarificarea direcţiei fluxului de informaţie.

- Modul de alimentare (electric, pneumatic, etc.) al unui aparat nu va fi indicat, exceptând

cazul în care este necesar pentru înţelegerea funcţionarii aparatului său buclei.
 - În general, reprezentarea interconectării între două aparate pe scheme de flux se face
Printr-o singură linie de semnal, chiar dacă fizic aceasta se realizează prin mai multe linii.

- Succesiunea în care aparatele buclei sunt conectate pe schema de flux trebuie să reflecte
logica funcţională şi nu succesiunea de conectare a semnalului.

- Pentru scheme tehnologice sau alte aplicaţii, unde este necesară numai reprezentarea
Aparatelor, cu funcţii finale (aparate necesare pentru operarea procesului propriu-zis),
aparatele intermediare şi alte detalii pot fi omise, cu condiţia ca acestea să fie detaliate în alte
scheme. Aparatele de mică importantă şi componentele de buclă (manometre, termometre,
transmitere, convertoare) pot fi eliminate de pe schema.

- În general, din schemele tehnologice, se vor omite simbolurile componentelor sistemelor de

interblocare care sunt necesare sistemului dat, mai ales când este vorba de un sistem de
Interblocare electric.
De exemplu, un semnalizator de nivel poate fi reprezentat ca iniţiatorul opririi sau
pornirii unei pompe, un presostat poate fi reprezentat conectat cu un robinet electromagnetic
ori alt mijloc de interblocare. În ambele cazuri, releele electrice auxiliare şi alte componente
vor fi prezentate în diverse detalii ale schemei. Din acelaşi motiv, transformatorul de curent
reprezentat în anexa, pct. Al, tabelul 10 (I) poate fi omis, iar receptorul sau va fi conectat
direct la proces, în acest caz la motorul electric.

1.3.2. Simbolurile literale pentru parametri și funcții

Simbolurile literale pentru parametri şi funcţii, care se utilizează pentru identificarea

funcţională a aparatelor, trebuie să fie conform tabelului 1.
Tabelul 1

Simb Prima literă Literele următoare (3).

ol
Bol

Parametru Litera Funcţie de afişare Funcţie de ieşire Litera modificatoare

modificatoare Sau pasivă

A Analiza (5) Semnalizare de

Alarma

B Flacără Semnificaţie la Semnificaţie la Semnificaţie la alegere (1)

Alegere (1) Alegere (1)
C Conductivitate Reglare (13)
(electrică)

D Densitate (masa) Diferenţial (4)

sau
Greutate specifică

E Tensiune electrică Element primar

F Debit (flux) Raport (1)

G Dimensiune Sticla (9)

H Acţionare manuală Maxim (7, 15, 16)

I Intensitate de Indicare (10)

curent
Electric

J Putere Explorare (7)

K Timp, program Staţie de

comandă

L Nivel Lampa pilot (11) Minim (7, 15, 1G)

M Umiditate Mediu sau intermediar (7,

15)

N Semnificaţie la Semnificaţie la Semnificaţie la Semnificaţie la

alegere (1) alegere alegere Alegere

O Semnificaţie la Orificiu
alegere (1) (restricţie)

P Presiune (sau Punct de

vacuum) conexiune

Încercare
Q Cantitate Integrare (4)
sau sumare

R Radioactivitate Înregistrare

S Viteză sau Siguranţa (8) Comutare (13)

frecvenţa

T Temperatura Transmisie

U Variabile Funcţii multiple Funcţii multiple Funcţii multiple

multiple (6) (12) (12) (12)

V Vâscozitate, Robinet (13)

Vibraţii

W Greutate sau forţă Teaca de

protecţie

X Neclasificat (2) Neclasificat Neclasificat Neclasificat

Y Semnificaţie la Releu sau

alegere (1) element de calcul
(13, 11)

Z Poziţie Servomotor sau

Element final de
Comanda
neclasificat
 1.2. Identificarea parametrilor tehnologici ce trebuie controlați și reglați în utilaje și aparatele instalațiilor descrise precedent

Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, a produselor lactate fermentate

Etapă de Riscul Limite critice Monitorizare Acțiunea Verificare Monitorizare
proces Ce Cum Frecvență Cine corectivă
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Recepția Chimic Prezența Screeningul Fiecare Laborator Dirijarea laptelui Compartimentul Fisă de
laptelui Antibiotice și alți inhibitorilor,nitrați reziduurilor transport recepție către altă AC verifică înregistrare a
CCP1 inhibitori de destinație(de ex. fișele de rezultatelor
antibiotice Lapte de înregistrare
consum)în cazul
cantităților reduse
de inhibitori
Pasteurizare Microbiologic Temperatura Temperatura Înregistrator În timpul Operator de Recirculare Responsabilul Diagrama
CCP2 Patogeni produsului≥740C,durata≥20 produsului la ieșirea de pasteurizării pasteurizare automată și AC verifică termică
(supraviețuire forme s din zona de menținere temperatură repasteurizare zilnic diagrama Fișă de
vegetative) valvă la ieșirea din .Dacă valva de termică. Lunar înregistrare ale
zonă de deversare se se verifică valva calibrărilor
menținere defectează, de deviere și Fișe de acțiuni
valvă produsul se reține calibrarea corective
automată de și se termometrului.
dirijare a repasteurizează. Lungimea și
laptelui Dacă indicațiile diametrul
termostatului nu tubului de
corespund cu ale menținere se
înregistratorului se testează anual
ajustează pentru a valida
disfuncționalitatea; durata de
produsul afectat se menținere.
depozitează pentru Operatorul de la
evaluare. pasteurizare
compară
indicațiile
termometrului
cu ale
înregistratorului
de două ori pe
zi.
Sigiliul pompei de Observarea Înainte de Operator de Recalibrarea și Compartimentul Fișe de acțiuni
alimentare a postului vizuală a începerea pasteurizare resigilarea pompei AC verifică corective
sigiliului operației în cazul ruperii acțiunile
sigiliului întreprinse
Răcire Microbiologic Funcționarea și Observare La Operator Oprirea instalației Responsabilul Înregistrările
CCP3 Patogeni din laptele întreținerea vizuală a demontare și pasteurizator și remediere AC verifică privind acțiunile
crud pasteurizatorului(plăci, stării funcționare Păstrarea acțiunile corective
garnituri) armăturilor produsului afectat întreprinse și
plăcilor,a pentru evaluare înregistrările
scurgerilor
de lapte din
pasteurizator

Fermentare Microbiologic Temperatura 42-480C Igienă în secție Observație La început și Operator Igienizare Teste de Fișă de
CCP4 Patogeni(contaminare- Temperatura vizuală în timpul fermentare corespunzătoare a sanitație zilnică înregistrare a
dezvoltare) SSOP în lucrului secției monitorizării
secție temperaturii,
duratei,acidit
ății/pH,testelor
de sanitație și
acțiunilor
corective
Durată 3 ore Durata operației Măsurare Fiecare vană Operator Introducere agent
Aciditate 95-1000C T Aciditate final temperatură fermentare de încălzire/răcire
pH˂ 4,6 pH final și durată de Pentru corectarea
fermentare temperaturii
Determinare
aciditate sau
pH

Depozitare Microbiologic Temperatură produs Temperatura în Măsurare Fiecare lot Operator Readucerea Responsabilul Diagrama
CCP5 Patogeni depozitat ≤ 40C depozit temperatură de parametrilor în AC verifică termică a
(dezvoltare) Durata ≤ 1 2 ore Durata depozitării și durată depozitare depozit la înregistrările depozitelor sau
valorile specifice zilnice, fișe de
diagramele înregistrare a
termice temp și duratei
de depozitare