Sunteți pe pagina 1din 35

CUPRINS

Produse de tip fast food..............................................................2


Cap.I Scurt istoric……………………………………………………………...2
Cap.II Industria serviciilor alimentare………………………………………..3
2.1 Aspecte economice şi managementul în procesarea
alimentelor......................................................................................4
2.2 Modificările tehnologice în industria serviciilor alimentare......9
Cap.III Proprietăţilele unor produse tip fast food…………………………...13
3.1 Procedee de obţinere a produselor şi semifabricatelor tip “fast
food”…………………………………………………………………………….16
3.2 Tehnologia preparatelor fast food............................................17
Cap. IV Tehnologia obţinerii produselor de tip “hamburger”...............22
4.1. Descrierea fluxului tehnologic..................................................22
4.2 Ingredientele utilizate în procesul de preparare al hamburger-ilor
comercializaţi în restaurantele tip fast food....................................................22
4.3. Materiile prime şi auxiliare necesare obţinerii produselor din
carne tocată tip “hamburger”………………………………………………..23
4. 4. Operaţiile şi parametrii fluxului tehnologic pentru realizarea
produselor de tip “hamburger”……………………………………………..29
4.5. Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al
preparatelor tip “hamburger”………………………………………………..32
Bibliografie……………………………………………………………………35

1
PRODUSE DE TIP FAST FOOD

CAP.I SCURT ISTORIC

Restaurantele de tip Fast food şi Snack Bar se definesc ca fiind un


loc în care se poate servi prânzul, cafeaua, sanck-uri şi sandwich-uri,
într-un timp relativ scurt – spre exemplu în pauza de masă de la locul de
muncă, în campusuri universitare, colegii sau alte centre de învăţământ,
dar şi în drum spre casă etc.
Din studiile de specialitate şi cercetările efectuate cu privire la
prima menţiune tipărită despre hamburger a fost făcută în anul 1884,
când în Boston Evening Journal a fost amintit un produs denumit
“hamburg steak”. Termenul de “Hamburger” se crede că a apărut
pentru prima dată pe lista de meniu în anul 1834 în restaurantele
“Delminico’s” din New York. In anii 1890 termenul de “hamburg steak”
se referea la o bucată de carne de vită (măcinată în prealabil şi
frăgezită mai bine chiar decât o bucată de pateu). In cartea domului
Rorer, numită “Mrs. Rorer’s New Cook Book” (1902) produsul
“Hamburg steak” este descris ca fiind o chiflă formată din carne de vită
măcinată şi amestecată cu ceapă şi piper – definiţie relativ apropiată
cu cea hamburger-ului de astăzi.
Incepând cu anul 1912 – chifteaua de carne de vită măcinată şi
condimentată a fost servită în brioşi şi, conform Dicţionarului American
de Argouri Americane (“The American Dictionary of American Slang”)
sufuxul “burger” era definit ca fiind <<orice sandwich cald care
conţinea o chiflă sau un brioş, adesea prăjit şi preparat cu multe
condimente…>>. Firma “White Castle” adeschis primul lor restaurant
tip “hamburg stand” în anul 1921, în localitatea Wichita din statul
Kansas şi popularitatea acestor produse a crescut odată cu obişnuinţa
americanilor de a cumpăra hamburger-i şi a-i consuma pe drum. In
anul 1950 lanţul de restaurante McDonald’s a început să se dezvolte,
sporind numărul competitorilor şi popularitatea acestor produse
deosebit de apreciate.
Conform statisticilor americanii consumă trei hamburgeri în
fiecare săptămână de persoană! Numărul acestora se ridică la un
consum de 38 bilioane bucăţi de hamburgeri per an, sau 59% din
totalul sandwich-urilor consumate.

2
Food and drink (mâncăruri şi băuturi). Standurile cu
hamburgeri tip McDonald şi-au găsit începutul încă din anul 1940,
într-un loc tip “drive – in opened” (loc neacoperit, în aer liber, în care
se poate merge cu maşina) situat lângă Pasadena – California, în
apropierea unui cinematograf şi a unui teatru având ca patroni
(manageri) pe Richard şi Maurice McDonald din Glendora - SUA
(după “The People’s Chronology”, 1996).

CAP. II INDUSTRIA SERVICIILOR ALIMENTARE

Restaurantele tip fast food au fost din totdeauna un mod de viaţă al


americanilor. In anul 1951 Robert O. Peterson, proprietarul unor reţele de
restaurante - locale, a dezvoltat un restaurant prin care se putea trece cu
maşina, numit “Jack in the box” – pentru prima dată în California, Texas
şi apoi în Arizona, SUA. Restaurantele tip “Jack in the box” aveau ca
specific un clawn care zâmbea, numit Jack. Acesta saluta şoferii şi
prelua comenzile printr-un difuzor (cu două căi de apelare) instalat în
casca de pe capul lui Jack. De-a lungul anilor operaţiunile afacerii “Jack
in the box” au avut numeroase denumiri şi forme inclusiv “Food – Maker
Incorporation”, 1968 (Internet, 1999).
Din citările bibliografice afăm că restaurantele McDonalds au
început să se remarce pe piaţa business-urilor şi astfel încetul cu
încetul au devenit cele mai mari companii tip fast food pe plan
mondial. Maşinile, utilajele şi instalaţiile tehnologice de preparat
produsul tipic restaurantelor McDonald’s – denumit Milkshake a fost
comercializat de Raymond A. Kroc în 1952 şi datorită faptului că a
fost imediat acceptat şi preferat de consumatori, produsul a ajuns să
concureze cu hamburger-ul Californian (după “The People’s
Chronology”, 1996).
Astfel au luat naştere restaurantele cu autoservire pe care fraţii
McDonald le-au deschis şi le-au denumit după numele lor. Din 1948
restaurantele McDonalds au introdus şi instalat – pentru prima dată
– lămpi cu infraroşu pentru păstrarea cartofilor prăjiţi (aşa numiţii
“french fries”) calzi - “The People’s Chronology”, 1996.
Primul restaurant McDonald’s din India, deschis destul de
recent, doar în 1996, a fost singurul McDonald din lume în care nu
se serveşte carne de vită – datorită religiei Hindu, religie adoptată în
acestă ţară. Echivalentul indian al unui BigMc este Maharajah Mac –
preparat din carne de oaie sau berbec (după “The World Almanac
and Book of Facts”, 1997).
In 1954, James McLamore a deschis primul restaurant ce
comercializa Burger King în Miami, SUA. Tot în 1954, un comerciant
de echipamente şi instalaţii cu utilizare în industria alimentară – Ray

3
Kroc – a vizitat restaurantul fraţilor McDonald tip drive-in şi a impus
stilul francez bazat pe calitate, servire, curăţenie şi preţ. In acelaşi
an, Colonel Sanders a avut un mare succes cu vânzarea reţetei
proprii de preparate pe bază de pui în aproape toate restaurantele
independente.

2.1 ASPECTE ECONOMICE ŞI MANAGEMENTUL ÎN


PROCESAREA ALIMENTELOR

In Statele Unite ale Americii, la ora actuală sunt mai mult de


300.000 de restaurante de tip fast food. Fiind convenabile, practice şi
rapide ele sunt foarte populare. Fast food-urile au devenit o parte
importantă a stilului de viaţă american, foarte agitat dealtfel.
Afacerile totale în domeniul en gros-urilor vor continua să
vizeze şi alimentaţia, firmele de tip foodservice (în special lanţurile
de fast food-uri cere au drept obiective schimbarea rapidă în funcţie
de cerinţele şi doleanţele consumatorilor). In special magazinele
care comercializează alimente continuă procesul de “revenire”
început după anii 1970.
Industria serviciilor alimentare include toate tipurile de
mâncăruri sau snacks-uri servite sau mâncate în diverse unităţi
alimentare – alte locuri decât acasă. Industria serviciilor alimentare
se bazează pe premisul că americanii obişnuiesc să mănânce sau
să servească băuturi o dată la fiecare trei patru ore şi oricând se se
întâlnesc cu prietenii. Astfel, atunci când americanii nu sunt acasă,
serviciile alimentare sunt pregătite să-I aştepte şi să-I primească: la
şcoală, în seviciile militare, în spitale, în fabrici sau birouri, în
străzile principale şi centrele de magazine, în gări sau staţiile de
autobus, în aeroporturi şi chiar în centrele de recreaţie şi sport.
Reţelele de fast food se situează printre liderii care aderă la
cele trei concepte fundamentale care modifică natura afacerilor de
tip servicii alimentare. Aceste trei concepte sunt prezentate în figura
1.

- autorizarea (licenţierea unităţilor)

Concepte
fundamentale
- industrializarea spaţiilor productive

- minimalizarea angajării muncitorilor necalificaţi

4
Fig. 1. Concepte fundamentale însuşite de reţelele de fast food din
SUA

Autorizarea nu a fost introdusă şi inventată de reţelel de fast


food, dar a fost preluată de acestea ca deviză pentru introducerea
finanţării în întreprinderile neînregistrate.
Probabil mult mai revoluţionară a fost industrializarea
operaţiilor din serviciile alimentare. In restaurantele tradiţionale
“mom – and – pop” (patronate de membrii unei familii), patronul sau
şeful a trebuit să creeze o atmosferă plăcută, să stabilească
meniurile, să aleagă reţetele, să cumpere materii prime; să prepare,
să gătească, asezoneze, orneze şi să servească mâncarea; să spele
şi să cureţe, etc. Succesul, astfel, depindea de una sau două
persoane chei. Deoarece muncitorii specializaţi formează singura
categorie de cost mare (costuri ridicate) după materia primă, s-a
procedat la minimalizarea numărului de muncitori necalificaţi prin
diferite metode: proiectarea unor maşini pentru preparare şi gătire,
specializarea personalului, reducerea numărului de meniuri,
creşterea perioadei de însuşire a cunoştiinţelor practice, creşterea
numărului de consumatori în autoserviri. Doutt, în 1976 a definit
operarea fast food ţinând seama de trei criterii şi anume: meniu
limitat, autoservire pentru consumatori şi folosirea unor elemente
facultativ dispensabile.
Restaurantele fast food au fost considerate, ca fiind sectoarele
cele mai dinamice şi cu cea mai mare pondere în industria serviciilor
alimentare. Categoria de recensământ pentru locurile de recreere sau
odihnă (care include desfacerile produselor tip fast food) ilustrează
creşterea numărului de instituţii şi vânzări în acest domeniu.
Schmelzer în 1981 afirmă că numărul de restaurante fast food
corespunde cu numărul locurilor de recreere sau odihnă, după
Clasificarea instituţiilor, în urma recensământului. Schmelzer a
estimat că în 1977 localurile de tip fast food au reprezentat 38,8%
din totatul instituţiilor şi 36,0% din totalul vânzărilor.
Departamentul Comerţ al SUA (United States Department of
Commerce – USDC) a început în 1970 o supraveghere a Licenţelor
şi Autorizaţiilor în Economie, care conţine informaţii cu privire la
modificările scenice ale restaurantelor. Numărul restaurantelor cu
licenţă a crescut de la 28.736 în 1969 la 68.558 în 1981 (după
USDC, 1981). Vânzările au crescut de la 3,8 bilioane dolari la 31,5
bilioane dolari în decursul aceluiaşi an. Proporţia vânzărilor cu
autorizaţie la companiile de restaurante licenţiate au crescut de la
23,5% în 1969 la 31,9% în 1981. Dintr-un număr de 399 de companii

5
licenţiate verificate în 1979, 276 s-au încadrat în definiţia
Departamentului de Recensământ în ceea ce priveşte noţiunea de
“reţea” sau “lanţ” de instituţii, i.e.: de a avea 11 sau mai multe puncte
de desfacere. Aceste 276 instituţii repreznită 98,9% din totalul
vânzărilor din restaurantele licenţiate.
In multe aspecte, firmele de servicii alimentare moderne sunt
atât de diferite de serviciile alimentare clasice, cum sunt
supermagazinele faţă de vechile magazine de pop corn de la început
de secol. Din statisticile realizate de-a lungul anilor se ştie că
numărul de locuri publice în care se serveşte masa a suferit
schimbări uşoare între anii de început şi prezent, a crescut rapid la
sfârşitul anilor ’50, după care a urmat o uşoară creştere, pentru ca să
crească din nou – rapid în următoarele decade.

Numărul unităţilor alimentare din SUA în 1977

300000 274337

250000 Restaurante

Cofetării
200000
Locuri de odihnă şi recreere
150000
118896
Locuri specifice pentru servit
92357 93729 mâncăruri
100000
Locuri specifice pentru servit
băuturi
50000
7001
0

Fig. 2. Tipuri de unităţi alimentare şi repartizarea acestora în anul


1977

Câteva informaţii cu privire la limitarea numărului de meniuri


din cadrul fast food-urilor pot fi de asemenea, preluate din datele cu
privire la autorizaţii (licenţe). In 1981 s-a observat că un procent de
45,8% din totalul vânzărilor dintr-un local fast food au reprezentat
hamburger, frankfurt (cârnăciori) sau carne de vită prăjită; 14,7%
pizza; 14,1% friptură (meniu complet); 11,9% pui; 4,3% preparate
mexicane (taco, etc), 4,0% fructe de mare şi 5,2% alte tipuri de
produse.

6
Vânzarea produselor de tip fast food în diferite
restaurante, 1981 (în %)

Hamburger, frankfurt,
friptură de vită
Pizza
4 5.2
4.3
Friptură (meniu complet)
11.9
45.8
Pui

Preparate mexicane
14.1
14.7 Fructe de mare

Alte produse

Fig. 3. Top-ul celor mai bine comercializate produse în restaurantele


cu specific “fast food”, 1981

Pentru a avea un termen de comparaţie se va face o simplă


referire la statisticile din anul 1972 cu privire la produsele comercializate
în restaurantele tip fast food.
In 1979, datele furnizate de USDC au arătat că 14 dintre
companiile licenţiate de restaurante cu 1001 sau mai multe puncte de
desfacere au numărat 55,5% din totalul punctelor de desfacere tip
restaurante şi 58,2% din totalul vânzărilor din restaurantele cu licenţă.
In 1973 doar şase firme au avut 1001 sau mai multe puncte de
desfacere. Acestea au reprezentat 45,6% din totalul localurilor şi 44,0%
din totalul încasărilor. Totuşi, din totalul vânzărilor realizate de
companiile care au avut puncte de desfacere, 22,9% din vânzări au fost
realizate de restaurante cu licenţă în anul 1973 şi 28,6% în 1979.
Date mai vechi – începând cu anii 1980 – au demonstrat încă o
dată că restaurantele fast food au preluat o tot mai mare parte din
afacerile pieţei de servicii alimentare, că reţelele de restaurante au
crescut mult mai rapid decât firmele cu o singură unitate (cu un singur
punct de desfacere), că reţelele mari de restaurante s-au dezvoltat mult
mai rapid decât cele mici şi că multe din firmele cu reţele mari au fost
ele însele patronate de companii mari. Unele din aceste reţelele de
restaurante au urcat în top-ul firmelor cu mare publicitate pentru public.
Astfel, cele mai mari companii au devenit factorii majori care au introdus
tipul de ingrediente semipreparate cum ar fi: pui, hamburger, ouă,
brânză, cartori pai congelaţi şi altele. Astfel, semipreparatele care
uşurau munca celor din restaurante au fost foarte apreciate şi astfel, au

7
determinat creşterea atât a cererii ca materii prime, cât şi creşterea
productivităţii.
Ponderea cea mai mare a tipurilor de produse comercializate au
fost: 59,4% hamburger, frankfurt, fripturi de vită; 7,3% pizza; 12,0%
fripturi; 14,0% pui; 2,8% produse mexicane; 1,5% fructe de mare şi

Vânzarea produselor tip fast food în restaurante, 1972


(în %)

Hamburger, frankfurt, friptură


1.5 de vită
2.8 3 Pizza
14
Friptură (meniu complet)

Pui

12 Preparate mexicane
59.4
7.3 Fructe de mare

Alte produse

4,0% alte poduse.

Fig. 4. Top-ul celor mai bine comercializate produse în restaurantele


cu specific “fast food” în 1972

Din datele prezentate mai sus se observă clar că produsele de


carne au fost consumate în cantităţi mai mici (cu excepţia fripturilor),
iar cea mai mare creştere din punct de vedere al vânzărilor o are
pizza, produsele mexicane şi comercializarea fructelor de mare.
Creşterea comercializării ultimelor trei produse a determinat
creşterea vânzărilor în dolari de la 7,0% în 1972 la 14,3% în 1981.
Astfel de modificări rapide sunt tipice industriei serviciilor
alimentare după cel de al II-lea Război Mondial. Astfel, spre exemplu,
în 1965 – Howard Johnson a fost liderul în industria de vânzări prin
reţeaua sa de motel-restaurante. In acelaşi an, două companii: A & W
(pentru hamburger) şi Dairy Queen and Tastee Freeze (pentru
îngheţată) au avut fiecare peste 7.500 de puncte de desfacere. Ca şi
lider principal la această oră, se situează restaurantele McDonald’s (cu
vânzările de hamburger), care a crescut numărul punctelor de
desfacere de la 225 în 1960 la 1.500 în 1970 şi 6.300 în 1981.

8
Restaurantele Wendy’s (cu vânzări de hamburger), care nu a existat în
1965, a fost cea de-a patra mare unitate licenţiată până în 1979.
Centrele de desfacere a produselor alimentare sunt plasate în
diverse locuri. Pentru stabilirea locurilor de comercializare a produselor
fast food se are în vedere numărul şi ocupaţia celor care locuiesc sau
îşi desfăşoară activitatea în apropierea acelor locuri. Un aspect
important îl constituie amplasarea a astfel de unităţi aproape de centre
de învăţământ, de magazine mari, de fabrici sau intreprinderi care au
un număr mare de angajaţi. Pentru a ilustra acest aspect se prozintă
figura 5.

Industria serviciilor alimentare din SUA, 1979

171925

Nr unităţi alimentare în diferite


locuri comerciale
Nr. unităţi alimentare în diferite
instituţii

385916

Fig. 5. Modul de amplasare a unităţilor din industria serviciilor


alimentare
(după, NRA, 1981; USDA, 1981)

Exprimarea grafică permite o analiză comparativă a unităţilor


prestatoare de servicii alimentare în apropierea unor locuri comerciale
sau a unor instituţii de învăţământ. Acest aspect este speculat şi din
punct economic şi managerii îşi aleg locurile în care să presteze servicii
de acest gen.

2.2 MODIFICĂRILE TEHNOLOGICE ÎN INDUSTRIA


SERVICIILOR ALIMENTARE

9
Procesul normal de introducere al noii tehnologii în industria
serviciilor alimentare a fost accelerată de dorinţa de a licenţia cât mai
repede toate unităţile din toate reţelele de fast food şi de a avea criterii
de calitate care să depăşească cele ale competitorilor. Astfel, au fost
creeate multe inovaţii din toate sectoarele de activitate şi un bun
exemplu a fost compania McDonald’s – cea mai mare reţea de
restaurante – care a fost ca un clopoţel ce a trezit toată industria de
servicii alimentare prin aducerea de noi şi multe modernizări.
Incă de la început, compania McDonald’s a limitat meniul, a
practicat preţuri mici la produsele sale, a oferit condiţii igienice
deosebite şi un serviciu rapid şi ireproşabil. A insistat asupra unei atente
supravegheri în ceea ce priveşte furnizorii de materii prime şi alte
produse, controlul precis al dozării, verificarea atât a semipreparatelor
cât şi a produselor finite, dar şi controlul manipulării şi a distribuţiei spre
restaurante. Pentru fiecare produs a stabilit condiţii optime de timp şi
temperatură pentru pregătirea culinară, care deseori au fost controlate
electronic. A fost prima companie care a avut o moderare computerizată
în ceea ce priveşte pregătirea de french fry, care adapta timpul de
prăjire la temperatura aleasă.
Dar până în anii 1970 industria de servicii alimentare şi-a
îndreptat atenţia doar asupra preţului şi a părţii economice şi mai puţin
asupra aspectelor legate de caracteristicile nutriţionale. Astfel a apărut
o nouă denumire a produselor de tip fast food şi anume “Junk food”
(produsele junk-food sunt definite ca fiind alimente preambalate,
bogate în calorii, dar sărace în valoare nutritivă – după “The
American Heritage Dictionary of the English Language”, 1996).
Industria a răspuns la cererea de tot mai multe şi diversificate produse
alimentare prin scăderea conţinutului nutriţional şi îmbunătăţire a
aspectului şi gustului prin folosirea tot mai multor aditivi alimentari. Un
astfel de exemplu este efortul depus pentru a reduce cantitatea de ulei
necesară prăjirii cartofilor french fry sau chiar căutarea unor metode de
eliminare în totalitate a uleiului din procesul de prăjire.
Un element important în introducerea unor criterii de meniu a fost
dezvoltarea procedurilor eficiente de servire rapidă şi uniformitate în
ceea ce priveşte calitatea produselor. A fost prima companie care a
introdus echipamente electronice de încasare şi înregistrarea a
vânzărilor, care la rândul lor erau legate în reţea direct la un computer
central. Universitatea sa, “Hamburger University”, a devenit un model
de pregătire în domeniul managementului în industrie, având programe
speciale de instruire. De asemenea, s-a investit mult efort în procesul
de design al restaurantelor McDonald’s, atât în interior cât şi în exterior,
ţinând cont de plasarea localului într-o anumită zonă, lângă anumiţi
“vecini”, şi oferirea unor condiţii sigure de desfăşurarea a activităţii.

10
Industria serviciilor alimentare a devenit astfel o şansă în procesul
de utilizare al produselor alimentare noi, care greu de crezut că, cu
două decenii în urmă au fost doar produse pe care unii le-au visat.
Acum, aceste produse sunt necesare şi joacă un rol important în
activitatea de aprovizionare şi procesare, cu aplicare în noile tehnologii
pentru produse finite noi. Pentru multe din aceste produse, piaţa
serviciilor alimentare are nevoie majoră de unele materii prime cum ar
fi: cartofi congelaţi, rondele de ceapă şi alte legume, praf de îngheţată,
ş.a. Cererea de materii prime în corelare cu activitatea de procesare a
acestora trebuie să respecte condiţiile şi ritmul de comercializare a
acestora.
Un alt principiu după care a fost condusă această companie a fost
menţinerea uniformităţii caracteristicilor produselor, atât din punct de
vedere al preţului cât şi din punct de vedere al calităţii. Un aspect foarte
important în menţinerea preţului produselor a fost diversificarea
ingredientelor, astfel încât la scumpirea unei materii prime să se poată
menţine pe cât posibil preţul vechi al produsului finit.
Un alt aspect economic şi tehnologic foarte important a fost
creşterea preţului la energia electrică. Restaurantele au răspuns la
aceste provocări prin îmbunătăţirea sistemelor de izolare, prin creşterea
eficacităţii în procesele de preparare a alimentelor, de încălzire, de
congelare şi nu de puţine ori prin ceearea unor sisteme manageriale de
recuperarea a pierderilor de energie. De asemenea, controlul costurilor
a devenit încă o dată obiectivul major în alegerea design-ului
restaurantului, echipamentului utilizat şi meniului oferit.
Motivul pentru care este necesară procesarea alimentelor s-a
schimbat radical în timp. La început procesarea se realiza doar pentru a
realiza conservarea produselor. Astfel, pentru a explica acest fapt se
exemplifică următoarele: strugurii au fost supuşi fermentării cu
obţinerea vinurilor sau a fost supuşi unor procese de deshidratare;
măslinele au fost păstrate ăn saramură; carnea a fost deshidratată,
afumată sau sărată; iar laptele a fost procesat în unt sau brânză.
Recent însă, s-au introdus alte sisteme de conservare cum ar fi:
prepararea conservelor sau utilizarea temperaturilor foarte scăzute
pentru congelarea produselor. Primul motiv pentru care su-a încercat
aceste tehnologii a fost conservarea alimentelor. Cu timpul însă
conservarea a fost răspunsul potrivit şi pentru cazurile în care anumite
materii prime nu au fost disponibile pe tot parcursul anului (produse de
acest tip ar fi unele fructe şi legume care urmează o anumită cronologie
biologică, diferită în funcţie de locul optim de dezvoltare şi maturare).
Acesta ar fi răspunsul potrivit şi pentru supraproducţiile şi lipsa acestor
produse de pe piaţă în anumite perioade de timp.

11
Multe din produsele alimentare de pe piaţa americană sunt
supuse proceselor de procesare în fabrici. Alături de cereale, lapte şi
produse dietetice, zahărul, produsele de carne, grăsimile şi uleiurile, dar
şi aproximativ jumătate din producţia de fructe şi legume este supusă
procesării în fabrici.
Câteva excepţii de la acest obicei fac ouăle, salatele de legume şi
fructele destinate consumului în stare proaspătă. Insă în ultimii ani s-au
găsit metode de conservare moderne care permit procesarea şi
conservarea şi acestor produse. In general, se urmăreşte găsirea unor
noi metode care să permită procesarea alimentelor cât mai economic
posibil, în cât mai multe şi mai diverse produse, având ca scop final
creşterea calităţii şi creşterea avantajelor oferite.
Pentru a ilustra de ce este utilă procesarea cartofilor vom mai
aduce un exemplu şi anume folosirea cartofilor pentru prepararea
piureu-lui din cartofi la restaurantele unor hoteluri, cantine şi alte
instituţii. Se vor reda astfel câteva avantaje în acest sens:
1. In procesarea industrială a cartofilor îndepărtarea cojii se face
prin folosirea aburului. Rezultatul acestui proces este deosebit
de eficient pentru că scade foarte mult pierderile care s-ar
realiza prin curăţire manuală. De asemenea important este şi
timpul necesar decojirii.
2. Cartofii neuniformi, cu defecte de culoare, pătaţi sau cei mici
pot fi folosiţi la preparate ce nu necesită folosirea proaspătă în
restaurante.
3. In procesul de deshidratare greutatea produsului final
reprezintă doar 14-16% din greutatea iniţială a cartofilor
proaspeţi – acest aspect reduce mult costul ambalării şi prăjirii
cartofilor.
4. Costurile cu depozitarea şi manipularea scad mult prin
reducerea greutăţii şi a perisabilităţii.
5. Procesarea cartofilor se realizează în codiţii favorabile ţinându-
se cont de faptul că vara şi toamna există recolte mai, pe când
iarna şi primăvara nu sunt cartofi proaspeţi pe piaţă – preţul
acestora, dacă totuşi se comercializează, fiind foarte mare.
6. Preţul final al cartofilor procesaţi este foarte rentabil pentru că
în general marii producători contractează cantităţi mari de
cartofi proaspeţi cu marii cultivatori, astfel preţul scade foarte
mult.
7. Cartofii pot fi procesaţi după recoltare imediată a acestora sau
după păstrarea în prealabilă, fără a afecta calitatea finală a
produsului – cartofii neîncadrându-se în categoria produselor
repede perisabile.

12
Pentru a avea o vedere generală asupra aspectelor legate de
management-ul şi marketing-ul impus de această companie s-a
exemplificat mai sus etapa de procesare a cartofilor. Cartofii proaspeţi
sunt disponibili pe tot cuprinsul SUA tot timpul anului, de obicei la
preţuri foarte convenabile.
De aceea există puţine motive pentru care să se proceseze cartofi
dar, cu toate acestea, procesarea cartofilor în SUA a devenit o afacere
foarte profitabilă în ultimul sfert de secol.

CAP. III PROPRIETĂŢILELE UNOR PRODUSE TIP FAST FOOD

Pentru a ceea o imagine cât mai obiectivă a însuşirilor şi


proprietăţilor deosebite a produselor comercializate în reţelele (lanţurile)
de restaurante cu specific fast food sau snack bar se exemplifică în
tabelel următoare cantitatea principiilor alimentare prezente în diferite
produse. Se ştie din literatura de specialitate că aceste produse sunt
recunoscute ca având calorii multe şi principii nutritive puţine. Din
aceast consideret se încearcă diversificarea ingredientelor folosite în
tehnologia procesării de asemenea produse, astfel încât acestea să
poată oferi şi alimente de mare calitate nutritivă (după, “Répertoire
géneral des aliments”, Paris, 1995).

Tabel 1. Principii alimentare în compoziţia produselor de tip


hamburger şi cheesburger (valori raportate la 100 g
produs).

Specificare UM Hamburger Cheesburger


Valoare energetică * Kcal 254,0 260,0
Valoare energetică ** Kj 1068,0 1094,0
Apă g 45,0 46,0
Proteine g 12,0 13,7
Glucide disponibile g 29,0 25,8
Monoglucide disponibile g 31,9 28,4
Fibre alimentare g 2,5 2,0
Lipide g 9,6 11,0
Acizi graşi saturaţi g 3,3 5,2
Acizi graşi mononesaturaţi g 4,0 4,1
Acizi graşi polinesaturaţi g 1,1 0,84
Colesterol mg 40,0 34,0
Alcool g 0,0 0,0

13
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de
specialitate din “The World Almanac and Book of Facts”,
1997).
Valoarea unor produse alimentare se apreciază ţinând seama nu
numai de cantitatea unor principii nutritive, ci şi de calitatea acestora.
Din acest considerent se prezintă mai jos cantitatea unor elemente
minerale prezente în hamburger şi cheesurger.

Tabel 2. Cantitatea unor elemente în produse comercializate în


restaurante de tip fast food şi snack bar

Specificare UM Hamburger Cheesburger


Calciu (Ca) 59,0 118,0
Fier (Fe) 2,5 2,2
Fosfor (P) 109,0 156,0
mg
Magneziu (Mg) 21,0 18,0
Potasiu (K) 181,0 161,0
Sodiu (Na) 479,0 545,0

Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de


specialitate din “The World Almanac and Book of Facts”,

Datorită faptului că în produsele de tip hamburger şi cheesburger


sunt folosite ca şi ingrediente diverse legume, carne şi derivate din
lapte aceste alimente sunt importante şi din punct de vedere al
conţinutului în unele vitamine atât hidrosolubile cât şi liposolubile.

Tabel 3. Vitamine hidro- şi loposolubile prezente în produse tip


hamburger şi cheesburger

Specificare vitamine UM Hmaburger Cheesburger


- retinol n.d. n.d.
g
liposolubile - vitamina D n.d. n.d.
- vitamina E mg n.d. n.d.
hidrosolubile - vitamina C 1,00 2,00
- tiamină 0,31 0,22
- riboflavină 0,30 0,20
- niacină 4,30 3,60
- acid 0,38 0,28
pantotenic

14
- vitamina B6 0,10 0,10
- vitamina B12 g 0,89 0,83
n.d. = nedeterminat
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de
specialitate din “The World Almanac and Book of Facts”,
Tot din datele culese din literatura de specialitate se pot prezenta
unele caracteristici ale celor mai populare produse comercializate în
restaurantele McDonald’s atât în ţara noastră (Hamburger, Cheesburger,
Big Mac, McChicken, Chicken McNuggets, French Fries), cât şi în
străinătate (fiind şi cele mai bine vândute şi cunoscute produse) – tabel
4. in tabelul 5 sunt prezentate câteva produse, de asemenea, apreciate
de consumatori (Internet, 1999).
Tabel 4. Câteva caracteristici nutriţionale a celor mai cunoscute
produse comercializate în restaurantele McDonald’s (valori
raportate la o porţie produs)

Calori Lipide Calorii Colestero Sodi


i din l u
Specificare
(g) lipide
(Kcal) (%) (mg) (mg)
Hamburger 270 9 30 30 530
Cheesburger 320 13 37 40 770
Big Mac 510 26 46 75 930
McLean Deluxe 340 12 32 60 810
McFish 360 16 40 35 710
McChicken 490 29 53 50 800
Chicken McNuggets (1 6300 18 54 65 530
buc.)
Barbeque sauce 50 0 0 0 280
French Fries – p. mică 210 10 43 0 135
French Fries – p. 320 17 48 0 150
mijlocie
French Fries – p. mare 450 22 44 0 290
Chef Salad 210 11 47 180 730
Garden Salad 80 4 45 140 60

15
După consultarea acestor date se poate face o clasificare şi o
departajare a produselor “indicate” sau “interzise” pentru anumite
categorii de consumatori. Astfel, se poate aprecia după conţinutul în
lipide sau glucide care din aceste produse nu ar fi recomandate
persoanelor care au probleme cu surplusul de kilograme (persoanelor
obeze sau cu tendinţe de îngrăşare). Tot odată se pot alege din lista
produselor de mai sus alimente ce au calităţi nutriţionale mai mari. De
asemenea tabelele permit o atenţie deosebită din punct de vedere al
conţinutului în potasiu şi sodiu – ştiind că produsele bogate în sodiu nu
sunt recomandate persoanelor care suferă de boli cardiace.

3.1 PROCEDEE DE OBŢINERE A PRODUSELOR ŞI


SEMIFABRICATELOR TIP “FAST FOOD”

Cartofii tip french fry care se comercializează în restaurantele


McDonald’s, Burger King, Burger Chef şi alte fast food-uri sunt cartofi
procesaţi de diferite companii, care de cele mai multe ori au încheiat
contracte cu reţeaua respectivă de restaurante, şi care respectă condiţii
de procesare şi calitate foarte precise. Dacă un restaurant încearcă
procesarea cu mijloace proprii a cartofilor în vederea obţinerea de
french fry, niciodată acesta nu va obţine o calitate comparabilă cu
french frys obţinuţi din cartofi congela şi procesaţi industrial. De
asemenea, acest exemplu poate fi valabil şi în ceea ce priveşte preţul
produsului final.
Cartoful dulce (fam. Ipamoea batatas) este, în Taiwan, a doua
cultură importantă, după orez. Aceştia pot fi gătiţi direct cu orez sau
folosiţi ca şi materie primă pentru producerea conservelor, amidonului,
piure, fulgi şi cartofi prăjiţi (french-fry) din acest tip de cartofi.
Producerea cartofilor prăjiţi tip french-fry din cartoful dulce, este
similară cu a cartofilor prăjiţi. Având gust bun, aromă şi textură, acest
preparat este foarte popular în restaurantele fast food. Procesul de
preparare al cartofilor prăjiţi din cartoful dulce de calitate superioară,
cu conţinut scăzut în grăsimi, este următorul: cartofii dulci – având
grautate specifică mare şi conţinut în amidon crescut – se decojesc, se
curăţă şi se tratează cu soluţie fosfat acid de sodiu 1% sub 100 oC timp
de 2,5 minute, apoi sunt deshidrataţi cu aer cald sub 120 oC timp de 5
minute, apoi congelaţi la -30 oC şi în final prăjiţi imediat la 160 oC timp
de 4 minute (după “Engineering and Food”, Vol 3, 1998).
Experţii în nutriţie subliniază faptul că aceste tipuri de alimente sunt
bogate în calorii, sodiu, grăsimi şi colesterol. Un raport cuprinzând şase
capitole, a fost făcut cu privire la valoarea nutritivă a dietei energetic a

16
produselor de tip fast food. Mâncărurile bazate pe pâine şi preparate din
carne au un conţinut scăzut în calciu, acid folic, şi vitamina C.
Combinaţia acestora cu legumele proaspete, fructe sau sucuri
naturale de fructe este necesară. Alimentele tip fast food conţin destul
fier, zinc şi vitamina B12. In produsele de carne sunt adăugaţi diverşi
aditivi, cum sunt derivaţi ai transglutaminei – care alături de colagen în
pasta de carne determină creşterea elasticităţii şi creşte textura pastei
atât pentru procesul de preparare al pastei de hamburger cât şi al
cârnaţilor.
După prezentarea acestor aspecte, economice şi nu numai, se pot
înţelege avantajele majore create prin utilizarea cartofilor deshidrataţi
pentru piure în detrimentul celor proaspeţi.
Studiile întreprinse de-a lungul anilor arată că comparând costurile
reale a 52 alimente neprocesate faţă de aceleaşi alimente supuse
procesării, indică faptul că oferă cumpărătorilor posibilitatea de a plăti
cel puţin 1% mai puţin pe alimentele procesate, faţă de echivalentul
cantităţii proaspete de acelaşi tip de produs. Astfel, în urma unor
cercetări efectuate pe 110 produse alimentare, preţul final a fost unul
din criteriile cele mai importante în crearea unei pieţe ce oferă produse
procesate.
Mâncărurile de tip fast food pot fi bogate în calorii, grăsimi, sodiu şi
colesterol. Biroul General al Prevederilor din Minesota a ceeat anumite
tipuri de mâncăruri fast food pentru ca şi consumatorul să fie informat cu
privire la calorii, grăsimi, soiu şi colesterolul din produsele găsite în
meniurile celor mai populare fast food-uri, bazate pe analize nutriţionale
proprii companiei care realizează acel produs.
Cercetări făcute în cadrul Centrului Medical al Administraţiei
Veteranilor din San Francisco au demonstrat existenţa grăsimilor
oxidante în multe mâncăruri fast food (hamburger, pizza, frigăruile
franţuzeşti, grăsimi care accelerează formarea plăgilor arteriale, măresc
riscul îngrăşorii pereţilor vaselor sanguine, lucru care duce la apariţia
atacului de cord şi altele.

3.2 TEHNOLOGIA PREPARATELOR FAST FOOD

Combinarea alimentelor de origine vegetală cu cea a alimentelor


de origine animală realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide,
lipide, glucide, vitamine, substanţe minerale), care determină o bună
întreţinere a stării de sănătate a organismului şi sporirea capacităţii de
muncă.
In meniurile destinate restaurantelor fast food şi sanck bar,
preparatele din ouă şi cele din brânzeturi (caşcavaluri) sunt bine
reprezentate. Aceste preparate se realizează într-un timp relativ scurt,

17
avânt totodată un aspect atrăgător şi apetisant. Valoarea nutritiv –
alimentară a acestor preparate este asigurată de compoziţia chimică a
ingredientelor ce intră în procesul de preparare al produselor specifice:
- protidele complete provenite din materiile prime de bază (ouă,
brânzeturi, carne şi derivate, lapte şi derivate, etc.) – cunoscându-se
faptul că protidele din ouă şi lapte sunt foarte uşor asimilate de către
organismul uman;
- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă, brânzeturi, lapte,
carne şi derivate ale acestor produse, dar şi din uleiurile necesare în
pregătirea culinară a unor produse;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP etc.) provenite din materiile prime de
bază, completate de vitaminele celorlalte componente a diverşilor aditivi
alimentari;
- substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din ingredientele
folosite;
- glucide, în cantităţi mai mici – pentru produsele care nu sunt
deserturi, sub formă de lactoză în brânzeturi, dar care sunt completate în
meniu de alte alimente (milkshake, prăjituri, îngheţată, sucuri etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte de
tratamentul termic aplicat la pregătirea acestora. Preparatele obţinute
prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie
să fie proaspete şi de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor
în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar – veterinare.
Schema tehnologică de obţinere a preparatelor culinare care sunt
oferite în restaurantele fast food şi snack bar este asemănătoare obţinerii
produselor de tip sandwich, a căror schemă tehnologică este prezentată
în figura 9.
Produsele tip sandwich şi hamburger sau derivate trebuie să aibă
calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. Acestea se
pregătesc din materii prime dozate conform reţetei, proaspete şi în
ordinea prezentată în tehnica pregătirii, pentru aţi păstra calităţile
nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
In timpul preparării produselor care se servesc reci, au loc o serie
de transformări a componentelor, care influenţează negativ atât calităţile
nutritive şi gustative, cât şi aspectul de prezentare (după, “Tehnologia
culinară, Ed. Did. Şi Ped., RA, Bucureşti, 1997). Unele din aceste
modificări sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei datorită
oxidării unor factori nutritivi din componente, evaporării apei şi lichefierii
grăsimilor.

18
- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei
părţi din apa de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se
înmoaie, pastele formează la suprafaţă o peliculă de consistenţă mărită.
- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori
nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a
componentelor în care sunt solubilizate; vitamine hidrosolubile, săruri
minerale, glucide cu moleculă mică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne, unt,
legume şi peşte, condimente, verdeţuri. Verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Alifierea Tăierea în felii a Prelucrarea elementelor de Obţinerea


untului pâinii bază: tăierea în felii sau elementelor de
obţinerea pastelor decor

Intinderea untului pe felia de pâine

Formarea sandwich-urilor

Decorarea, ornarea şi servirea

Schema tehnologică de obţinere a sandwich-urilor


Calitatea preparatelor care se servesc reci depinde de calitatea
materiilor prime da bază şi auxiliare, dar şi de corectitudinea aplicării
procesului tehnologic. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt
indicate în tabelul 7.

19
Caracteristicile organoleptice ale preparatelor care se servesc reci.

Specificare Aspect Culoare Consistenţă Gust şi


miros
Produse - atrăgător, variat - specifică - - plăcut,
servite - felii de pâine materiei corespunzăt specific
reci sau egale ca şi prime oare elementelor
grosime proaspete materiilor din
prime componenţ
- elemente de proaspete ă;
decor corelate
cu elementul - gust uşor
de bază, cu picant
conţinut clar şi - fără gust şi
expresiv, bine miros
fixat pe străin
suprafaţă

Ingredientele utilizate în procesul de preparare al sandwich-urilor şi


alte produse comercializate în restaurantele fast food

In restaurantele cu specific fast food şi snack bar-uri se


comercializează mai multe categorii de produse între care amintim:
Hamburger, Chesburger, Big Mac şi unele ingrediente procesate folosite
pentru prepararea acestora (Internet).
Hamburger: chifea din carne de vită, chiflă (brioş), ketch-up,
muştar, castraveţi muraţi, ceapă, condimente (sare şi piper).
Cheesburger: chiftea din carne de vită, chiflă cu susan (brioş),
caşcaval tip american felii, ketch-up, muştar, castraveţi muraţi, ceapă,
sare şi piper.
Big Mac: două chiftele din carne de vită, chiflă cu susan, caşcaval
tip american felii, sos Big Mac, salată verde, castraveţi muraţi, ceapă,
sare şi piper.
Chifteaua din carne de vită: carne de vită şi grăsime animală
măcinată, pesmet din pâine hidratat (sem), ceapă înăbuşită, piper, sare,
lianţi (polifosfat de sodiu), condimente în funcţie de preferinţele
consumatorului, fără aditivi, fără emulgatori şi stabilizatori.
Brânza americană pasteurizată: brânză americană (lapte, cultură
de brânză, sare şi enzime), smântână, apă, citrat de sodiu, fosfat de

20
sodiu şi aluminiu (kasal), sare, sare, fosfat de sodiu, acid sorbic (ca şi
conservant), coloranţi artificiali, lecitină din soia.
Brioşi (chiftele): făină de grâu (cu adaosuri de componente cu
caracter de albire, şi îmbogăţire cu tiamină, riboflavină, niacină, fier, acid
folic) apă, sirop de fructoză din porumb, drojdie, ulei vegetal, 2% sau mai
puţină sare, gluten umed din malţificat, mono- şi digliceride, acid
propionic, acid fosforic, sulfat de calciu, clorură de aminiu, fosfat
monocalcic, acid ascorbic, făină de porumb, făină de soia, făină de
cartofi, peroxid de calciu, esteri ai acidului tartric şi mono- şi digliceride,
enzime fungice, emulsificatori, propionat de calciu sau sodiu, seminţe de
susan.
Ketch-up: pastă de tomate, apă, sirop de fructoză din porumb, oţet
distilat, zahăr, sare, arome naturale.
Muştar: oţet, apă, seminţe de muştar, sare, ardei iute, extracte din
produse vegetale iuţi.
Maioneză: ulei de soia, ouă, gălbenuş de ouă, oţet, apă, sare,
zahăr, făină de muştar, suc concentrat de lămâie, EDTA pentru a proteja
aromele adăugate.
Castraveţi muraţi felii: castraveţi, apă, oţet distilat, sare, clorură de
calciu, benzoat de sodiu (conservant), arome naturale, ceapă, polifosfat
80.
French fries: cartofi, ulei de soia parţial hidrogenat, arome naturale,
dextroză, fosfat acid de sodiu (pentru păstrarea culorii). Sunt prăjiţi în ulei
de soia parţial hidrogenat, agenţi de protecţie a aromelor, acid citric,
dimetilpolisiloxan, arome naturale.
Sos iute de muştar: apă, sirop de fructoză din porumb, oţet distilat,
ulei de soia, seminţe de muştar, zahăr, făină de muştar, sare, gălbenuş
de ou, condimente, gumă de xantan, benzoat de sodiu, caramel ca şi
colorant, ardei, EDTA pentru a proteja aromele.
Salată: salată proaspătă de grădină, roşii, cartofi.
Oţet cu diverse legume (frunze) fără ulei: apă, sirop de fructoză din
porumb, oţet, condimente şi arome naturale, sare, ulei de măsline,
clorură de potasiu, gumă xantan, pătrunjel, oregano, ardei roşu
deshidratat, praf de usturoi, propilen glicol alginat, benzoat de sodiu,
EDTA.
Ouă McMuffins: “ouă muffins”, ouă, felii de caşcaval tip american,
bacon canadian.
Ulei pentru prăjit diferite produse: ulei de soia parţial hidrogenat,
arome artificiale, lecitină din soia, beta caroten.
Margarină: ulei de porumb parţial hidrogenat, apă, sare, mono- şi
digliceride, lecitină din soia, benzoat de sodiu, arome naturale şi
artificiale – vitamina A, ulei palmitic, beta caroten.

21
CAP. IV TEHNOLOGIA OBŢINERII PRODUSELOR DE TIP
“HAMBURGER”

4.1. DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

S-a stabilit că tehnologia de realizare a unor


produse pa bază de carne tocată tip “hamburger”,
precum şi compoziţia acestora în diferite variante
de materii prime, ca de exemplu: carne de vită,
carne de porc şi carne de oaie.
Structura omogenă a produsului obţinut,
suculenţa şi frăgezimea lor se datorează modului
de stabilire a procentului optim de agent de legare
adăugat în compoziţia amestecului cât şi gradului corespunzător de
mărunţire a sorturilor de carne prelucrată.
O grupă importantă de produse de carne mult solicitate sunt
produsele de tip “hamburger”. Aceste produse pot fi comercializate gata
pregătite, sau ca semipreparate, într-o mare diversitate de puncte de
vânzare – cum sunt snack-bar-urile,
restaurantele fast food, magazinele dotate cu
vitrine frigorifice etc., şi într-o multitudine de
forme de prezentare, combinaţii culinare care
atrag consumatorul. Astfel de combinaţii sunt
cele preparate cu muştar, cu ketch-up, cu
frunze de salată, cu felii de caşcaval, cu
brânzeturi speciale, cunoscute sub
denumirea de produse fast food.
Cercetările efectuate au urmărit stabilirea tehnologiei de obţinere a
produselor de tip “hamburger” şi realizarea instalaţiilor de porţionare a
acestora. În cadrul experimentelor de laborator s-au avut în vedere
următoarele aspecte:
- stabilirea operaţiilor şi parametrilor fluxului tehnologic de realizare
a produselor din carne tocată tip “hamburger”;

4.2 INGREDIENTELE UTILIZATE ÎN PROCESUL DE PREPARARE


AL HAMBURGER-ILOR COMERCIALIZAŢI ÎN RESTAURANTELE TIP
FAST FOOD

In restaurantele cu specific fast food şi snack bar-uri se


comercializează mai multe categorii de produse între care amintim:

22
Hamburger, Chesburger, Big Mac şi unele ingrediente procesate folosite
pentru prepararea acestora.
Hamburger-ul este compus din: chifea din carne de vită, chiflă
(brioş), ketch-up, muştar, castraveţi muraţi, ceapă, condimente (sare şi
piper).
Cheesburger-ul cuprinde: o chiftea din carne de vită, chiflă cu
susan (brioş), caşcaval tip american felii, ketch-up, muştar, ceapă, sare
şi piper.
Big Mac conţine: două chiftele din carne de vită, chiflă cu
susan, caşcaval tip american felii, sos Big Mac, salată verde, castraveţi
muraţi, ceapă, sare şi piper.
Chifteaua din carne de vită: carne de vită şi grăsime animală
măcinată, pesmet din pâine hidratat, ceapă înăbuşită, piper, sare, lianţi
(polifosfat de sodiu), condimente în funcţie de preferinţele
consumatorului, fără aditivi, fără emulgatori şi stabilizatori.
Brioşe (chifle): făină de grâu (cu adaosuri de componente cu
caracter de albire, şi îmbogăţire cu tiamină, riboflavină, niacină, fier, acid
folic) apă, sirop de fructoză din porumb, drojdie, ulei vegetal, 2% sau mai
puţină sare, gluten umed din malţ, mono- şi digliceride, acid propionic,
acid fosforic, sulfat de calciu, clorură de amoniu, fosfat monocalcic, acid
ascorbic, făină de porumb, făină de soia, făină de cartofi, peroxid de
calciu, esteri ai acidului tartric şi mono- şi digliceride, emulgatori,
propionat de calciu sau sodiu, seminţe de susan.
Ketch-up: pastă de tomate, apă, sirop de fructoză din
porumb, oţet distilat, zahăr, sare, arome naturale.
Muştar: oţet, apă, seminţe de muştar, sare, ardei iute,
extracte din vegetale iuţi.
Sos iute de muştar: apă, sirop de fructoză din porumb, oţet distilat,
ulei de soia, seminţe de muştar, zahăr, făină de muştar, sare, gălbenuş
de ou, condimente, gumă de xanthan, benzoat de sodiu, caramel ca şi
colorant, ardei, EDTA.
Ulei pentru prăjit: ulei de floarea soarelui, de soia parţial
hidrogenat, arome artificiale, lecitină din soia, beta caroten.

4.3. MATERIILE PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE OBŢINERII


PRODUSELOR DIN CARNE TOCATĂ TIP “HAMBURGER”

Materiile prime sunt considerate acele materii de bază, fără de


care nu este posibilă fabricarea produsului din grupa respectivă .
Materiile auxiliare sunt acele materii, a căror adăugare contribuie la
completarea şi moidificarea caracteristicilor ce decurg din materii prime.
Materialele reprezintă, în accepţiunea larg răspândită în industria
alimentară, celelalte categorii de materiale ce participă, împreună cu

23
materiile, la fabricaţie, însă nu se regăsesc în alimentul propriu-zis
(materiale de ambalare, materiale de igienizare, solvenţi, catalizatori,
conservanţi).

Materii prime
Produsul “hamburger” original este realizat din carne tocată de vită,
slănină, condimente, lianţi chimici, sos picant, ceapă înăbuşită, care îi
conferă gust şi aromă specifică.
Experimentele de laborator au urmărit stabilirea compoziţiilor
produselor din carne tocată tip “hamburger” în trei variante de materii
prime:

a) “hamburger” din carne de vită, denumit prescurtat “V”;


b) “hamburger” din carne de vită şi oaie, denumit prescurtat “VO”;
c) “hamburger” din carne de vită şi porc, denumit prescurtat “VP”.

Compoziţia produsului “hamburger” de tip “V” este apropiată de


compoziţia produsului original. La elaborarea compoziţiilor produselor
“hamburger tip V” şi tip “VO” s-au avut în vedere preferinţele
consumatorului, atât în ceea ce priveşte tipul de carne folosit, cât şi în
ceea ce priveşte condimentarea.

Materii auxiliare
Înainte de a privi spre tehnologie trebuie să avem în vedere atât
materiile prime, cât şi produsele finite ce dorim să le obţinem, dar şi
adjuvanţii care se folosesc curent în astfel de procese cum ar fi:
produsele sintetice, substituenţii sau analogii alimentari.
Aceste materii auxiliare se utilizează ca adaosuri la tocătură având
rol tehnologic de legare şi afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii
gustative şi nutritive a produsului finit.

Carnea tocată
Carnea tocată se prezintă în ambalaje bine închise (de regulă
cântărind 3 kg); trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic şi microbiologic STAS-urilor în vigoare.

Slănina
Ca şi carnea, slănina trebuie să se corespundă STAS-urilor în
vigoare; de regulă, slănina este adusă în unităţile tip fast food sub formă
de table de slănină, urmând să fie mărunţită în aceste unităţi.

Uleiul se utilizează la prăjirea cepei şi mixturii pentru hamburger.


Astfel, uleiul trebuie să se prezinte ca un lichid neapos care să

24
acţioneze în principal ca mediu de transfer termic, soluţiile sau dispersiile
apoase de proteine neputând rămâne stabile la temperaturile de prăjire
(peste 150C).

Sarea
La fabricarea preparatelor din carne (hamburger) se foloseşte
sarea gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condiţiilor de
calitate impuse de STAS 1465-72. Sarea are rol conservant şi ameliorant
de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei de
alterare a cărnii.
Sarea livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de
recepţie, în încăperi uscate, în care este interzis să se găsească
substanţe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de
a absorbi uşor mirosul altor produse.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia
stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea
poate fi şi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii
nedorite de microorganisme, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate
de sare şi chiar în sare [22].

Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie


păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate
numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să
depăşească 75%, întrucât condimentele absorb uşor umiditatea din
cameră şi tind să se altereze.
O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării, pentru a
nu se dezvolta mucegaiuri şi pentru a nu apărea insecte sau alţi
dăunători (rozătoare).
Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau
lădiţe etc.), care se aşează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt
ţinute condimentele trebuie să fie curate, confecţionate din material
anticorosiv şi să se închidă perfect.
Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai
cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice
volatile pe care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea
condimentară.
Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o
lingură din material inoxidabil. În nici un caz nu este permisă manipularea cu
mâna.

Piperul
Piperul negru este fructul ]ntreg, neajuns la maturitate al plantei
tropicale Piper nigrum. Piperul se foloseşte după o prealabilă măcinare,

25
sub formă de pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţele active.
Compoziţia chimică, medie a piperului negru este următoarea: apă –
11,7%, ulei eteric 2,5%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,6%, substanţe
azotoase 13,1%, amidon – 35,4%, 1,25%, celuloză – 14% şi cenuşă 5%.
Compoziţia chimică medie a piperului alb este următoarea: apă – 12,7%,
ulei eteric 1,7%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,3%, substanţe azotoase
– 12,5%, amidon – 57,9%, substanţe grase – 7,5%, răşini – 0,3%,
pentozani – 1,5%, pectină – 1,27%, celuloză – 4,4% şi cenuşă – 1,5%.
[22]
Fructul uscat conţine peste 10% ulei esenţial având în compoziţie
monoterpene (sabinen 50%, caren, alfa-tujen, 1,4-cineol şi 1,8-cineol)
şi sesquiterpene (copaen, alfa şi beta-cubeben, delta-cadinen,
cariofilen, garmacren, cubebol). Monoterpenele sunt dominante ca
greutate dar sesquiterpenele prezintă importanţă pentru aroma lor.
Pungenţa este cauzată de către cubebin lignan (2%) şi compuşi ca:
hinokinin, clusin, dihidroclusin, dihidrocubebin şi alţii.
Amidele, ca principii pungente în piperul negru şi long pepper nu
joacă un rol foarte important.
În frunza proaspătă de P. Guineense, se găsesc din abundenţă
fenilpropanoide (dilapiol, miristicină, elemicină) şi în cantităţi mici
terpeneca: alfa-felandren [10].
Gustul este pungent şi amar, aromă puternică datorată conţinutului
de terpene. Aroma este dificil de descris: de lemn uscat, fierbinte-
camforacee şi iute.
Principiul condimentar slab aromatic al piperului - uleiul eteric este
compus bogat în special în felandren, conţinând şi sesquiterpene.
Principiul activ condimentar care dă gustul iute, arzător al piperului este
piperina care se găseşte în proporţie de 7,3% (5-10%) în celulele
secretoare ale bobului de piper, fiind dizolvată, împreună cu o răşină, în
uleiul eteric al piperului. Piperina este o bază azotoasă având formula
brută C17H19NO3, fiind o combinaţie a piperidinei, adică a pentametil-
imidei.
CH2 CH2
H2C NH
CH2 CH2
cu acidul piperic
O
HOOC CH CH CH CH C6H3 CH2
O
şi are formula de constituţie

26
O
C5H10N OC CH CH CH CH C6H3 CH2
O
piperina poate fi extrasă cu alcool sau eter, din piperul măcinat şi, în
stare pură, este o pulbere cristalină, albă cu punct de topire 128-129ºC.
Piperidina şi apoi piperina au fost obţinute sintetic din piridină; piperidina
sintetică a fost utilizată la prepararea unui surogat de piper, denumit
piper „artificial” [22].
Piperul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de
STAS 9763/7-75.
Aceste materii auxiliare se adaugă în cantităţi mici. O dozare
necorespunzătoare a sării şi piperului duce la defecte ale preparatelor
din carne tocată tip “hamburger”.

Ceapa
Ceapa are valoare condimentară atât în stare proaspătă cât şi
preparate culinar (prăjită, dunstuită, fiartă) asigurând calităţi gustative. În
cazul preparării hamburger-ilor, ceapa se taie felii sau mărunt, se
opăreşte sau se înăbuşă în ulei, se răceşte şi se amestecă cu restul
materiilor prime şi auxiliare în malaxor. Compoziţia chimică a cepei este
în medie următoarea: apă – 88%, substanţă uscată formată din
substanţe extractive neazotoase – 11,5% (din care 6,5% - proteine),
substanţe grase – 1,5%, celuloză – 5%, cenuşă – 4%. Ceapa conţine
0,025-0,09% ulei eteric, al cărui component principal este disulfura de
propil, pe lângă care se găsesc şi alte disulfuri şi mercaptani [1; 10].

C3H7-S-S-C3H7 disulfura de propil


Ceapa se curăţă de înveliş, rădăcini şi alte impurităţi, se spală, se
toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi, astfel tocată, se foloseşte
în cantităţi prescrise conform reţetelor. Ceapa se pregăteşte în ziua în
care se foloseşte în fabricaţie.
Ceapa se va păstra în încăperi uscate, aşezate într-un strat
subţire. Periodic se va efectua un control, pentru înlăturarea eventualelor
părţi alterate sau depreciate.

Muştarul
Muştarul este sămânţa plantei Sinapis alba (muştarul alb) sau
Brassica nigra (muştarul negru). Principiile active condimentare nu există
ca atare în seminţele de muştar, ele se dezvoltă printr-o acţiune
enzimatică în condiţii de umiditate şi acţiune mecanică în prezenţa
mirozinei (enzimă) asupra glucozizilor prezenţi în seminţele de muştar. În
seminţele de muştar negru se găseşte glucozidul sinigrina (mironatul de
potasiu) având formula:

27
O SO3K

CH2 CH CH2 N C S C6H11O5


sinigrina (mironatul de potasiu)

Prin mărunţirea boabelor de muştar are loc desompunerea


hidrolitică a sinigrinei, în două faze, sub acţiunea catalitică a unui sitem
format din două enzime denumit mirozină.

O SO3K mirosulfataza OH
(sinigrinsulfataza)
CH2 CH CH2 N C S C6H11O5 + H2O CH2 CH CH2 N C S C6H11O5 + KHSO4
sulfat acid
sinigrina merosinigrina de potasiu

OH
beta-tioglicozidaza
CH2 CH CH2 N C S C6H11O5 CH2 CH CH2 N C S + C6H12O6
merosinigrina izotiocianat de alil glucoză

Reacţia globală este:

C10H16KNS2O9 + H2O C3H5NCS + H2O + C6H12O6


sinigrina izotiocianat de alil glucoză

Muştarul de masă utilizat la produsele de tip hamburger trebuie să


se prezinte ca o pastă omogenă de culoare galben-verzui sau galben-
brun, cu miros aromatic, înţepător, caracteristic, gust iute, acrişor, dulceag,
uşor sărat.

Polifosfatul de sodiu
Cantitatea de polifosfat de sodiu adăugată în scopul măririi
gradului de legare a apei şi a favorizării reţinerii sucului celular, a fost
impusă de obţinerea unui produs suculent, omogen şi fraged. Această
cantitate este limitată de imprimarea unei texturi gumare, cu efecte
negative atât asupra caracteristicilor tehnologice cerute de operaţia de
porţionare cât şi cea de formare. Legislaţia din România admite pentru
preparatele din carne doza de 0,25-1%. [1].

O O O

HO P O P O P O , unde n = 10 - 100
ONa ONa n- 2 ONa

28
4. 4. OPERAŢIILE ŞI PARAMETRII FLUXULUI TEHNOLOGIC
PENTRU REALIZAREA PRODUSELOR DE TIP “HAMBURGER”
Experimentele de laborator au avut în vedere stabilirea
operaţiunilor fluxului tehnologic, parametrii acestora, precum şi
consumurile specifice pe fiecare fază în parte.
Recepţia materiilor prime

Carne Ulei Piper Sare Polifosfat


tocată Slăni Ceapă deshidratată de Na

Dozare* Tocare Rehidrata-re Dozare* Dozare* Dozare* Dozare*
slănină ceapă

Ceapă
Încălzire ulei
hidratată (t = 150oC)
Slănină
tocată Dozare*
Înăbuşire ceapă

Dozare*
Răcire şi refrigerare*
t = 4 - 6oC

Malaxare **

Mixtură pentru hamburger

Porţionare – formare *

Aşezare pe tăvi

Congelare *

Ulei
Depozitare temporară
în condiţii frigorifice *
Încălzire
Decongelare în cupt. microunde*

Prăjire *
Chifle
Sos picant
Umplerea chiflelor *

HAMBURGER

Încălzirea hamburger-rilor în cuptoare cu microunde *

Ambalarea hamburger-rilor *
Ambalaj
29 hamburger-
Livrarea şi comercializarea
rilor *
Fig.– Fluxul tehnologic de realizare a produselor din carne tocată tip
“Hamburger”
(
Tocarea cărnii. Procesul tehnologic de realizare a tocăturii (mixturii)
este prezentat în schema de mai jos:

Recepţia cărnii

Verificarea calităţii cărnii

Pregătirea cărnii pentru tocare

Tocarea cărnii

Malaxarea

Fluxul tehnologic de obţinere a cărnii tocate.

Recepţia cărnii. Carnea este receptionată atât din punct de


vedere cantitativ cât şi calitativ.

Verificarea calităţii cărnii – se realizează prin examene organoleptic


şi fizico- chimic de prospeţime a cărnii; carnea trebuie să corespundă din
punct de vedere calitativ conform standardelor în vigoare.

Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăţă de pieliţă,


tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de
tocat carne cu acţionare electrică carnea se taie în bucăţi de 80 -120
g până la 0,5 kg.

Tocarea cărnii – se realizează la maşina de tocat cu acţionare


electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal. Tocarea
cărnii se face până la un grad de mărunţire care să asigure atât
frăgezimea şi suculenţa produsului, cât şi caracteristicile tehnologice
necesare unei bune funcţionări a utilajului de porţionare-formare. Carnea
de porc şi slănina se vor toca prin sita cu diametrul ochiurilor de 7 - 8
mm, iar carnea de vită şi oaie prin sita cu diametrul ochiurilor de 3 - 4
mm.

30
Malaxarea – durata procesului de malaxare a fost de aproximativ
5 minute. S-a constatat că malaxarea prelungită duce la obţinerea unui
produs gumos, elastic, cu efecte neplăcute la masticaţie. Omogenitatea
compoziţiei se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea
compoziţiei depinzând de felul materiilor prime, proporţia dintre ele,
durata de malaxare, temperatura, precum şi de conţinutul în apă al
amestecului. Cu cât procesul durează mai mult, compoziţia absoarbe
mai multă apă, totuşi nu este indicată o malaxare îndelungată a pastei.
Utilajul folosit este malaxorul cu cuvă transportabilă, format din:
cuvă transportabilă confecţionată din oţel inoxidabil montată pe un
cărucior pe trei roţi. Pentru învârtirea cuvei, pe axul acesteia se
montează o roată dinţată pusă în mişcare de un ax cuplat la motorul
electric prin transmisie. Mecanismul de antrenare este format din
sistemul de angrenare pentru învârtirea paletei de amestecare şi de
ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei. Mecanismul de lucru este
format din paleta de amestecare şi un ax cu paletă de curăţire. Malaxorul
mai este prevăzut cu un capac şi o pârghie de ridicare a acestuia [3].

Porţionarea-formarea amestecului de carne tocată se realizează cu


ajutorul utilajului DFB 112. Forma produsului obţinut este rotundă,
gramajul putând fi reglat între 50 – 150 g/buc.

Congelarea produselor dozate şi formate s-a efectuat imediat şi


rapid în tunele de congelare cu circulaţia forţată a aerului la t aer = - 30C
şi v aer = 3 – 4 m / s. Produsul se consideră congelat în momentul
în care s-a realizat t de -15C în centrul termic al acestuia [3].

Depozitarea produselor congelate s-a făcut în spaţiul de


depozitare la t de -18C. Durata de depozitare stabilită prin efectuarea
de analize fizico-chimice şi organoleptice asupra produsului în timpul
depozitării la temperatura menţionată este de maxim 2 luni.

Prăjirea – are loc în absenţa apei, şi constă în introducerea cărnii


în grăsime încălzită la 160C. Prin contactul direct al suprafeţei
preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din
proteine coagulate care va împiedica pierderea transformărilor nutritive.
Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea
glucidelor şi de compuşii de tip melanoidic formaţi prin reacţia Maillard
(combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Aplicarea
corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de
prăjire şi de temperatură de 160C, timp scurt de pregătire, 3 minute pe
o parte şi pe cealaltă, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. Frigerea la
grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumatori şi

31
totodată satisfacerea cerinţelor unei alimentaţii corecte, cu
recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta
se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-şi calităţile specifice acestui
procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit
Grăsimea de vită prăjită este cel mai folosit mediu de prăjire în
industria restaurantelor fast food din Noua Zeelandă şi operaţiunile
“take–out” (la pachet). În mod curent calitatea uleiului este condiţionată
de valoarea peroxidului conţinut. Din datele de literatură au fost
confirmate observaţiile celor ce au lucrat cu mai mult timp în urmă – că
nivelul peroxidului creşte în perioada incipientă a simulării de prăjire
repetată, dar scade spre sfârşitul operaţiunii. Spre exemplu, uleiul sau
grăsimea cu nivelul aparent satisfăcător (mai puţin de 10 mEg de peroxid
de oxigen / kg grăsime) poate suferi dereglări apreciabile. Nici unul dintre
antioxidanţii folosiţi curent nu oferă o protecţie prea mare la prăjiri
repetate, dar butil-hidroxitoluenul (BHT) reduce formarea peroxizilor cu
un procent mai mare decât ceilalţi agenţi antioxidanţi folosiţi – butil-
hidroxianisolul (BHA) şi galatul de proteină (Pr-galat). Conform
aşteptărilor, a apărut o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi în
cadrul încălzirii ciclice (repetate). Deşi au fost pierderi substanţiale de
acid linoleic prin prăjire repetată, valorile iniţiale au fost mici (aproximativ
1%). Pierderile de acid linoleic nu contribuie semnificativ la schimbările
procentului de peroxizi în ulei [10].

4.5. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PROCESULUI


TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR TIP “HAMBURGER”.

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează


transformări care depind de componente şi de operaţiile tehnologice
aplicate.
Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii şi în
special la tocare, influenţează structura cărnii. Tocarea prin maşina de
tocat produce o zdrobire a cărnii ceea ce face ca o parte din sucul cărnii
să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legare mai bună a cărnii tocate.
Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin
prăjire, frigere, coacere (după, “Economics and Management of Food
Processing”, New York, 1987).

Modificări chimice

32
Studii ce arată tipul şi complexitatea modificărilor chimice ce au loc
în urma procesării acestor alimente sunt descrise în diverse articole de
diferiţi cercetători: Means and Feeney, 1971; Glazer et al 1975; Franzen,
1977; Eisele and Brekke, 1981 şi 1982.
Principalele modificări rezultate prin procesare vizează proteinele
şi acizii graşi din materia primă, determinând schimbări ale capacităţii de
emulsifiere şi stabilităţii pastei de carne. De asemenea, modificările
chimice ce se produc în timpul procesării cărnii îmbunătăţesc
proprietăţile funcţionale ale proteinelor în sensul dispersabilităţii,
capacităţii de aerare, stabilităţii emulsiei formate comparativ cu
produsele neprocesate controlate.
Trebuie avute în vedere toate aspectele importante în industria
serviciilor alimentare pentru ca efectele nutriţionale să fie benefice.
Condiţiile de modificare trebuie astfel selectate încât să crească
proprietăţile funcţionale cu minim de pierderi nutriţionale.

Modificări enzimatice

Proteoliza proteinelor musculare poate creşte proprietăţile de


emulsifiere a proteinelor, deci o lărgire a ariilor de utilizare a proteinelor
din produsele de carne. Studii realizate de DuBois (1972) au arătat că
limitatea activităţii proteolitice a exctractelor din muşchi de bovină cresc
capacitatea de emulsifiere, dar scad procesul de proteoliză. Izolatele
proteice din peşte au proprietăţi de emulsifiere îmbunătăţite şi prin
utilizarea acestora ca şi ingrediente în alte produse (ca şi aditivi) măresc
hidroliza parţială enzimatică. Încorporarea proteinelor din carne
modificate enzimatic în diferite etape de procesare a produselor derivate
din carne nu au avut rezultate satisfăcătoare. Odată cu dezvoltarea
procedurilor de control a limitării hidrolizei enzimatice se vor putea
realiza şi potenţialii indicatori optimi ai acestei tehnologii .

33
Bibliografie

1. Banu C. et al. – “Aditivi şi ingrediente în industria alimentară”, Ed. Tehnică,


Bucureşti, 2000.
2. Banu C. et al. – “Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria
alimentară”, vol. I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1992.
3. Banu C. et al. – “ Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1998.
4. Barrett A., Cardello A., Prakash A., Mair L., Lesher, L., “Optimization and
cooking of food by microwave technics”, Journal of Food Processing and
Preservation, 1997.
5. Dawn L. Hentges - “Keeping microfood safe for baby”, ACS Symposium Series
631, American Chemical Society, Washington, 2000.
6. Food and Drug Administration, Center for Devices and Radiological Health,
“Radio Frequency – a new waves of hazard”, 1997.

7. Food Science Australia Consumer – “The safety of microwave ovens”, March


1994.
8. Food Science Australia Consumer “Food Safety Facts - Cooking Safely in the
Microwave Oven”, 2000.
9. Hutte – “Manualul inginerului – fundamente”, ed. 29, Ed. Tehnică, Bucureşti,
1989.
10. Jianu I, Dumbravă Delia – “Extracte şi aditivi agroalimentari”, Timişoara, 1997.
11. Lupea Alfa Xenia, Ardelean Dorina, Pădure Mirabela – “Chimia şi controlul
alimentelor de origine animală”, Ed. Politehnica, Timişoara, 2000.
12. Lee T.C., Kim H.J., Symposium Series 631, American Chemical Society,
Washington, DC.
13. Lita Lee – „Health Effects of Microwave Radiation - Microwave Ovens”, Journal
of Food Science, Earthletter 1991.
14. May E. Dooley - Microwave safely, Conference of Enviro Health
Environmental Home Inspections, 2001.
15. Ministry of Health, Health File - Ten Easy Steps to Make Safe Food, July
2001.
16. Nelson S.O., Prakash A., and Lawrence K.C. - „Moisture and temperature
dependence of the permittivities of some hydrocolloids at 2.45 Ghz. J.
Microwave Power and Electromagnetic Energy”, San Francisco, 1991.
17. Prakash, A. 2000. Invited chapter in Natural Food Antimicrobial Systems. A.S.
Naidu (Ed.), CRC Press.
18. Prakash, A., Kim, H.J., and Taub, I.A. 1994. “Assessment of microwave
sterilization of food using intrinsic chemical markers”, Proceedings of Food
Preservation “, Natick, 2000.
19. Ramaswamy Anantheswaran - Handbook of Microwave Technology for Food
Applications, Pansylvania, 2001.
20. U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food
and Drug Administration, Rockville, Maryland 20857 (HHS Publication No FDA
86-8120) 1986.
21. * * * - “Reţete culinare pentru gurmanzi - microunde”, Ed. Aquila, Oradea, 1993.
22. * * * - „Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate din carne”,
Ed. Mirton, 1999.
23. http://ag.arizona.edu/pubs/health/foodsafety/az1081.html

34
24. http://aginfo.psu.edu/News/july01/microwave.html
25. http://aginfo.psu.edu/News/november97/micro.html
26. http://openseason.com/annex/library/cic/X0075_safefood.txt.html
27. http://www.adtc.net,
28. http://www.agen.ufl.edu/~foodsaf/sf180.html
29. http://www.appliance.com/cc/microwave/html/body_housewares2000.ht
ml
30. http://www.caribbeanfooddelights.com/micro.htm
31. http://www.chapman.edu/wilkinson/natsci/fsn/faculty/prakash/info.htm

35