CUPRINS

Introducere
CAPITOLUL 1 DEFINIREA CATERINGULUI - ISTORIC 8

1.1. Ce este cateringul ? 8

1.2. Cum a apărut cateringul ? 11

1.3. Tipuri de catering 17

1.4. Cateringul în România 20

1.5. Sisteme de producţie în catering 24

1.6. Sistemul clasic 25

1.7. Sisteme derivate 31

1.8. Sisteme de servire în catering 32

1.9. Autoservirea în alimentaţia publică 38

1.10. Serviciu de servire rapidă (fast-food) 39

1.11. Serviciu de servire la domiciliu (catering) 39

1.12. Sistemul de servire prin intermediul automatelor 40

CAPITOLUL 2 LEGISLAŢIA ÎN DOMENIUL CATERINGULUI 41

2.1. Legislaţia comunităţii Europene privind sistemul HACCP 41

2.2. Legislaţia din România privind sistemul HACCP 41

2.3. Acte normative cu referire la activitatea de catering 48

2.4. Asigurarea securităţii alimentare pentru unităţile tip catering. 52

CAPITOLUL 3 Fonduri Europene pentru dezvoltarea cateringului 62

3.1. Factori de influienţă în dezvoltarea cateringului 62

3.1.1 Impactul serviciilor de catering asupra stilului de viaţă în 62

societatea modernă

2
 3.2. Fonduri Europene pentru activitatea de catering. 64
Achiziţionarea de echipamente şi tehnologii.
3.3. Programul Operaţional Regional 2007-2013 67

3.4. Ajutorul de minimis pentru microintreprinderi 69

CAPITOLUL 4 MONOGRAFIA FIRMELOR DE CATERING 74

DIN PUNCT DE VEDERE CONTABIL
4.1. Înfiinţarea unei firme de catering 74

4.2. Bucătăria profesională, investiţie primordială 77

4.3. Monografie contabilă pentru baruri, restaurant, firme de 80

catering
4.4. Particularităţi privind organizarea contabilităţii la o firmă de 81
catering -Studiu de caz restaurant,, DIANA,,
4.5. Facturare de catering 84

CAPITOLUL 5 FACTORII CARE DETERMINĂ ABORDAREA 90

SERVICIILOR DE CATERING
5.1. Caracteristicile serviciilor de catering 90

5.2. Factorii care determină opţiunea clientului 93

5.3. Tendinţe moderne în serviciile de catering 100

5.4. Marketing în serviciile de catering 104

5.5. Moment de referinţă pentru activitatea de catering 106

Cateringul se dublează de sărbători.

Concluzii
Bibliografie

3
INTRODUCERE.

Procurarea adăpostului mâncării şi băuturii pentru călători a fost trăsătura societăţilor

civilizate cel puţin din timpul vechilor greci şi romani.
Această trăsătură caracterizează istoria cateringului din Bretania (Marea Britanie) până în
zilele noastre pentru a scoate în evidenţă natura afacerilor de catering şi unele dintre principiile
care sunt caracteristice tuturor operaţiunilor de catering.
În evul mediu pelerinii stăteau în mănăstiri sau în case private. Casele private au devenit
hanuri ofereau de obicei o masă simplă. Această masă era servită într-o sală care era folosită mai
târziu ca dormitor.
Tavernele în această perioadă reprezentau un loc de întâlnire pentru comunitatea locală
oferind mâncare, băuturăşi distracţii.
În secolele XVI – XIX facilităţile oferite de hanurile comerciale mari s-au dezvoltat ca
urmare a îmbogăţirii clientelei lor, îmbogăţire adusă de revoluţia industrială. În secolul al XVII-
lea au apărut cafeaua şi ciocolata în Europa. Acestea au fost servite în cafenele şi cofetării care
au devenit locuri de întâlnire pentru artişti, poeţi şi avocaţi. Aceste locuri erau foarte exclusive,
ducând la instituţia britanică exclusivă (numai pentru membri), clubul .
Odată cu apariţia autostrăzilor, secolul XIX, cererea pentru cazare departe de casă duce la
dezvoltarea marilor hoteluri şi restaurante de pe autostrăzi. La sfârşitul secolului XIX, cluburile,
marile hoteluri şi câteva restaurante independente ofereau facilităţi privind cina. Acestea erau de
înaltă clasă, sofisticate, scumpe, devenind foarte populare. Această extindere a obişnuinţei de a
ieşi pentru a mânca a fost o dezvoltare foarte importantă pentru industria catering.
Escoffier care şi-a câştigat reputaţia de bucătar de primă clasă în Franţa a fost responsabil
de introducerea unui mod el care are încă influenţă asupra bucătăriilor 100 de ani mai târziu.
În această perioadă s-au dezvoltat restaurante mai puţin scumpe pentru oamenii care nu-şi
puteau permite să frecventeze restaurantele mai selecte. Aceasta a condus la crearea cafenelelor
şi ceainăriilor şi eventual a restaurantelor comerciale mai ieftine şi mai puţin exclusive.
Primul şi al doilea război mondial au dus la creşterea numărului cantinelor industriale.
De-a lungul celui de al doilea război mondial hrănirea comunală a ajuns la o scară foarte largă
aşa încât folosinţa maximă putea fi formată din hrana limitată disponibilă.
Hotelurile şi pensiunile au fost rechiziţionate pentru trupe şi pentru diferitele
departamente guvernamentale, industria suferind o regresare temporară.

4
 Perioada interbelică a suferit o creştere importantă a turismului în ţară şi peste hotare.
Introducerea zilelor de sfârşit de săptămână plătite a crescut şi mai mult nevoia de cazare departe
de casa. Aceasta a atras o mare parte a populaţie i introducând „package holidays”. În 1935 în
Fleet Street a fost deschis ă prima lăptărie „Milk Hars”.
Până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial au avut loc multe modificări în
dezvoltarea industriei cum ar fi cateringul pentru un număr mare de persone ( „mass catering” )
fast food şi alte operaţiuni.
În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor
economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor acestuia, de această
satisfacere depinzând însăşi eficienţa activităţii economice realizate. Alimentaţia omului,
influenţa acesteia asupra stării de sănătate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbă
factorii tehnologicişi de mediu constituie preocupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate
destinate să satisfacă cerinţele majore ale consumatorilor potenţiali.

Activitatea de alimentaţie, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau coroborată cu

serviciul turistic, are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană,
corelarea satisfacţiei subiective cu necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales
asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau
preluate de la alte persoane.

Activitatea de alimentaţie, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter

deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează
oferta de produse şi, totodată, prin diversitatea cererii exprimate.

Având în vedere însă şi rolul educativ al acestui sector economic, care poate influenţa şi
orienta însuşi modul de viaţă al individului, la nivelul actual de dezvoltare al stiinţei şi
tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoştiinţe care să-i permită
desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice, atât din punct de vedere al corelaţiei între
necesarul de substanţe nutritive şi aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de
îmbolnăvire, oferind produse sănătoase, corect prelucrate.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe
intuiţia, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector,

5
producându-se mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor centralizate, în
cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigenţe, specifice omului

modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de
hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente
variate, gustoase, salubre, în condiţiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice,
diminuării efortului fizic solicitat de această activitate şi totodată prin costuri mai reduse.

Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex

prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse,
prin diversitatea cererii exprimate.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare,

cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurant cu autoservire, unităţi cu
servire rapidă. Acestea au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de
hrană cu alimente gata preparate, dar care să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi
să fie prezentate corespunzător.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară şi complexă a

materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de gust, aromă, aspect,
posibilitatea de fortificare cu substanţe biologic active (aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri
minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum şi reciclarea părţilor needibile (neconsumabile).

Prin aplicarea sistemului catering se asigură concentrarea producţiei în unităţi mari cu

toate avantajele acesteia: grad de mecanizare a operaţiilor de prelucrare primară cu conservanţi
net favorabili în reducerea pierderilor precum şi colectarea şi valorificarea părţilor needibile;
aplicarea metodelor moderne cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menţinerea
substanţelor nutritive în alimente prelucrate în proporţii cât mai apropiate de cele iniţiale,
conservarea şi convertirea în condiţii adecvate, posibile şi eficiente a combinaţiilor sortimentale,
asigurarea igienii prin implementarea unor metode moderne se asigură realizarea unor produse
finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

6
 Alegerea acestei teme pentru lucrarea de faţă are la bază următoarele elemente
motivaţionale:
- creşterea importanţei alimentaţiei în condiţiile actuale, fundamentată pe baza ştiinţifică a
producţiei de alimente;

- posibilitatea, necesitatea şi avantajele aplicării pe scară largă a sistemului catering;

- caracteristici de natură socio – economică:

- accesibilitatea produselor;

- reducerea timpului de fabricaţie, de comercializare şi mai ales de consum;

- valorificarea superioară a resurselor de materii prime şi a bazei tehnico – materiale;

- reducerea costurilor;

- echilibrarea valorii nutritive;

- satisfacerea la un nivel din ce în ce mai înalt a cerinţelor consumatorilor.

Cercetările din domeniul cateringului pot conduce la găsirea de soluţii eficiente pentru
îmbunătăţirea cerinţelor de satisfacere a necesităţilor fiziologice cu încadrarea în timpul liber şi
în bugetul de venituri disponibile.

7
CAPITOLUL 1. DEFINIREA CATERINGULUI
1.1. Ce este cateringul?
Cuvântul catering provine de la „cate”=substantiv cu sensul de cumpărătură,
aprovizionare, şi ulterior de mâncaruri cumpărate.
Verbul „to cate” = a îmbrăca = substantivul „caterer” = persoana care asigura provizii
pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.
La ora actuala ne aflam într-un stadiu avansat al evolutiei în care cosumatorul de
alimente se detaseaza tot mai mult de producatorul industrial. Acest decalaj se datoreaza
implicării femeii in activitatile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan
şi a creşterii interesului individului pentru eficienţă şi eficacitate. Din aceste motive în domeniul
alimentaţiei a apărut necesitatea dezvoltării unei noi industrii care să obţina produse superior
prelucrate care să vină atât în întâmpinarea consumatorului modern cât şi a unităţi lor de
alimentatie care efectuează servicii alimentare menite să-i satisfacă consumatorului şi cele mai
exigente pretenţii.
Cateringului i se pot atribui două definiţii în funcţie de modul de abordare: ca proces sau
ca afacere:
A. Ca proces defineşte cateringul astfel: „Proces complex care are drept scop
transformarea materiilor prime alimentare în produse cu un înalt grad de prelucrare menite să
conducă la reducerea timpului de obţinere a meniurilor într-o unitate de alimentaţie publică
(resaturant, izzerie, fast-food, cantine), a timpului de servire al clienţilor.”
B. Ca afacere – defineşte cateringul astfel: „Activitatea de furnizare a mâncărurilor
(meniurilor de tip catering) şi a altor servicii auxiliare comandate de către client şi menite să
satisfacă o gamă variată de preferinţe ale consumatorilor.
Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin:
• Extinderea activitaţilor structurilor de primire deja existente şi cu funcţiuni de
alimentaţie cu activităţi de distribuţie a unor meniuri la domiciliul clientului
• Dezvoltarea doar a unităţii de preparare (a bucătăriei) şi a sistemului de distribuţie la
domiciliul clientului cu sau fără implicarea în organizarea unor manifestari.
Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în restaurante, cantine,
bufete, linii aeriene, spitale, penitenciare, gradiniţe, cazări. Din categoria acestor produse fac
parte:

8
 a) Produsele alimentare de tip „instant”, se caracterizează printr-o prelucrare în asa fel
condusă încât pregătirea ulterioara realizată de consumatori să fie rapidă şi simplă.
b) Produsele alimentare de tip „catering” semi şi gata preparate pentru consum, sunt
obţinute prin aplicarea unor sisteme de fabricaţie adecvat concepute care să faciliteze şi să
simplifice păstrarea, distribuţia, comercializarea şi servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obţinerea produselor de tip „catering” se numesc sisteme
de tip „catering”.
Sistemele de tip catering se desfasoara în doua etape distincte, separate în timp şi spaţiu şi
anume:
 Cateringul INDUSTRIAL - căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de
tip catering semi şi gata preparate.
 Cateringul COMERCIAL - ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse în cadrul
circulaţiei marfurilor de la producator spre consumatorul final.
. Cuprinde activităţile de păstrare pe timpul transportului şi conservarea acestora; de
asemenea el cuprinde activităţile de desfacere ca atare în cazul consumului menajer ( acel
consum format din sortimente servite la domiciliu), dar şi a produselor consumate în deplasare
(cu mijloace auto) – de exemplu MacDrive; precum şi activităţi de transformare, convertire şi
pregatire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, încalzire, porţionare, dezambalare
şi prăjire.
In funcţie de aceste direcţii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat în două categorii:
Cateringul cu local / INTERIOR
Cateringul fără local / EXTERIOR
Elemente definitorii ale cateringului EXTERIOR : Unii furnizori preferă să prepare
complet meniurile în cadrul unei bucătării (unităţi de preparare) şi apoi să o livreze la locul
evenimentului.
Alţi furnizori apelează la prepararea meniurilor la locul petrecerii (manifestării) şi să o
serveasca cu propriul personal specializat. Problemele care apar în primul caz sunt probleme, în
special de distribuţie (siguranţa distribuţiei reprezentată de condiţiile de conservare, păstrare,
etalare şi servire).

9
 În cel de-al doilea caz apar probleme legate de obţinerea echipamentului necesar pentru
servire şi preparare, şi anume: bucătării mobile, vesela rezistentă la transport, feţe de masă,
ustensile de servire, containere pentru strângerea gunoiului, conectare la curent.
Angajarea subcontractanţilor (o alta problemă) pentru alte servicii (divertisment,
muzică, aranjamente florale, firme de salubritate).
Furnizorii vin in contact cu nevoile tuturor segmentelor de piaţă, de aceea se poate
afirma de, cateringul exterior că este o artă ( arta de a crea anumite preparate şi a menţine buna
dispoziţie) şi este o ştiinţă ( adica se bazeaza pe măsura banului ).
Avantaje şi dezavantajele cateringului EXTERIOR:
AVANTAJE: Depuneri sau depozite în avans– aceste depozite conferă furnizorului o anumită
securitate în cazul în care evenimentul este anulat (în acest caz trebuie să se respecte obligaţiile
contractuale încheiate între cele doua părţi ).
Investiţia de pornire poate fi limitată numai în cazul în care o afacere de tip catering începe
utilizând propria bucătărie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilităţi autorizate.
Costuri sunt controlabile deoarece există o situaţie clară a valorii totale a manifestării şi
valorii de avans.
DEZAVANTAJE: Stressul constant şi necesarul foarte mare de energie – acest stres este legat de
sezonalitatea afacerii care impune găsirea unui personal potrivit.
Veniturile sunt inconsecvente făcând dificilă gestionarea capitalului mai ales în timpul
perioadelor moarte când cheltuielile continuă (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu există
sau sunt foarte mici.
Realizarea de blocaje a echipamentelor care sunt foarte costisitoare în cazul cateringului
exterior.
Cateringul INTERIOR: şi aici apar probleme legate de servirea promptă, de menţinerea
igienei locului de servire, siguranţa servirii, de realizarea unor subcontractări şi de calitatea
personalului.
AVANTAJELE cateringului interior:
1. Furnizorii de catering interior nu sunt limitaţi în privinţa pregătirii meniurilor.
2. Echipamentele de preparare a meniurilor pot suporta o mare varietate de preparate.

10
 3. Personalul care lucrează în cateringul interior este mult mai familiarizat cu posibilităţile
de defăşurare a unei manifestări deoarece cunosc deja arhitectura spaţiului de servire precum şi
posibilităţile de amenajare a acestuia.
4. Cateringul interior nu este afectat de sezonalitate.
.DEZAVANTAJELE cateringului interior:
1. Cateringul interior poate suferi de promovare redusă.
2. Desfăşurarea unei manifestări în spaţiul de cazare va fi întotdeauna limitat deoarece
acesta nu asigură o lărgire a acestui spaţiu aşa cum o poate oferi cel de exterior.
Catering= afacerea de a servi mancare in locatii indepartate de locul unde ea a fost preparata.
Sistemul de catering este nou şi a apărut odată cu modernizarea societăţii umane.

1.2. Cum a apărut cateringul. Cauzele apariţiei cateringului:

- Modificări în sfera socială, economică, demografică în societatea modernă;
- Accentuarea participării femeilor la activităţi diverse din diferite domenii din societate;
- Schimbările obiceiurilor alimentare;
- Lipsa timpului;
- Creşterea necesităţii de consum imediat , simplu, comod, plăcut.
În anii ’80 a apărut intresul faţă de alimentaţia sănătoasa şi dieta hipocalorică. În prezent
sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate în fibre, cu conţinut scăzut de grăsimi
saturate, colesterol, zahăr dar care au un gust, o aromă şi un aspect de prezentare cât mai plăcut.
Cunoscând mai întâi o evoluţie lentă, în ultimii ani fenomenul a luat amploare, astăzi
încercând să se alinieze la standardele europene.
Începutul anilor ’90 aduceau într-o Românie aflată la început de democraţie o mulţime de
afaceri şi idei noi, mare parte din ele venite din ţările dezvoltate din Europa. Printre ele se găsea
şi un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare în
diferite locaţii.
Până în acel moment, singura formă de catering cunoscută în România erau serviciile
oferite de câteva restaurante care organizau petreceri ce se desfăşurau în afară sălilor proprii.
Acesta era însă un lucru rar şi fără o organizare bine stabilită, majoritatea petrecerilor de firmă
fiind încropite cu preparate aduse de acasă sau de la magazinele din jur, iar musafirii de acasă

11
puteau fi întâmpinaţi cu produse de la case de comenzi gen Gospodina, livrarea la domiciliu fiind
inexistentă.
După 1992 au apărut însă şi firmele care aveau strict acest specific, puţine la număr în
primele momente. De asemenea, restaurantele nou apărute preluau şi ele modelele de peste
graniţe şi dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii. Faptul că românii nu cunoşteau
aceste practici a ridicat unele probleme: "Atunci, la început, clienţii erau puţini şi trebuia să stai
să le explici ce înseamnă o recepţie, ce înseamnă un eveniment şi nu a fost uşor pentru că
oamenii nu erau învăţaţi cu genul ăsta de activitate".
Sfârşitul anilor ’90 a adus însă o mare schimbare pe acesta piaţă, după introducerea
bonurilor de masă. Acest lucru a dus la o adevărată explozie de firme de catering. Iniţial, aceste
bonuri au fost concepute pentru a oferi salariatului o masă caldă la prânz, la sediul firmei, masa
care era asigurată de firme specializate de catering, care primeau de la patron, pentru serviciile
oferite, respectivele tichete.
Dar, după un timp, ele şi-au pierdut scopul pentru care au fost făcute, pentru că sindicatele
au insistat din ce în ce mai mult că aceste tichete să li se dea în mâna angajaţilor. Aceştia nu au
mai avut interes să îşi plătească masa de prânz la firmă, preferând să asigure hrana întregii
familii cu ajutorul lor.
În acel moment, un mare număr de firme a dispărut de pe piaţă, piezandu-şi domeniul de
activitate. Au supravieţuit acelea care nu se ocupau în exclusivitate de catering şi au avut un alt
punct de sprijin, de genul restaurante şi hoteluri, care chiar dacă nu mai aveau clienţi pentru
livrări, rămâneau totuşi cu cei direcţi. De asemenea, au supravieţuit firme care se aflau de mai
mult timp pe piaţă, cele cu "tradiţie" şi o calitate bună a produselor.
Acesta a fost un prim mare test, în urmă căruia s-a triat numărul mare de afaceri care aveau
această activitate. "La ora actuală sunt firme care sunt vechi, consacrate şi au activitate din plin,
sunt firme care şi-au format o clientelă care apelează mereu la ele şi firme care încearcă piaţa.
Dezvoltarea asta a celor care nu fac parte din top este că şi economia capitalistă: inegală şi
în salturi.
Cui se adresează sistemul de catering?
Potenţialii consumători:
- Tineri (elevi, studenţi);
- Familii din 2 soţi cu slujbe bune;

12
- Familii din 2 soţi şi unul, doi copii;
- Bătrâni singuri;
- Unităţi de consum colectiv (cantine, creşe, spitale, închisori);
- Unităţi cu funcţionare sezonieră (munte, mare, şosele cu trafic variabil).
Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nişe, mai multe domenii de
activitate, fiecare firmă alegând unul anume sau, uneori, împletind chiar câte două. Cel mai vast,
mai mare ca număr de persoane care trebuie servite este cateringul industrial, care presupune
livrarea de produse gastronomice la scară largă: în unităţi militare, spitale, mari şantiere etc.
Aici numărul de persoane servite poate ajunge până la cinci-şase mii. Mai nou însă, este o
tendinţa clară a acestor clienţi de a-şi deschide cantine proprii, administrandu-le singuri sau
lăsând o firmă de catering să o facă, reducând astfel destul de mult costurile.
Urmează apoi cateringul aerian, care este menit să asigure hrană pasagerilor care
călătoresc cu avionul. Şi aici, marile companii aeriene au renunţat la serviciile firmelor
specializate şi au început să deschidă propriile departamente care se ocupă de acest aspect.
Ca amploare şi număr de oameni care trebuie serviţi, cateringul de eveniment se situează
pe treaptă următoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut şi cel mai mare succes în România,
dezvoltandu-se odată cu economia, deoarece clienţii sunt firmele mai mari sau mai mici.
Acest tip de catering a încetat de ceva vreme să se limiteze la transportarea la locul
evenimentului a mâncării. Evenimente ca recepţii, cocktailuri, petreceri de firmă, lansări de
produse, inaugurări de sedii şi sucursale, prezentări de modă etc., devin o desfăşurare
impresionantă de forţe, firmele de catering ocupându-se tot mai mult de orice aspect. Ele se
implică în organizare, începând cu găsirea şi amenajarea spaţiului, personal, logistică necesară
pentru a servi mâncarea în condiţii excelente, mergând uneori chiar şi până la publicitatea din
jurul evenimentului şi coordonarea "programului artistic": DJ, formaţie, orchestră, trupă de teatru
sau balet etc.
Fiecare are limitele ei, însă în general se tinde către situaţia în care clientul care
contacteaza o firmă de catering se gândeşte numai la tipul şi scopul evenimentului sau şi la
invitaţi, urmând că restul să rămână în sarcina specialiştilor.
Cateringul de prânz a căzut foarte mult în ultima perioadă, după ce a cunoscut acea
explozie, din ce în ce mai puţine firme oferind angajaţilor săi masa de după-amiază. De ceva

13
vreme, chiar angajaţii se ocupă de acest aspect, comândând la birou prânzul de la firmele de
catering cu livrare la domiciliu.
Acest ultim domeniu a cunoscut şi el un avânt foarte mare, în ultimii ani apărând din ce în
ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers, pe toate gusturile. De la mâncare
chinezească la pizza şi de la delicatesele indiene la produse de patiserie franţuzească, oferta este
foarte generoasă.
În urmă cu câţiva ani, cei care încercau să între pe această piaţă se loveau de o problemă
majoră: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescând astfel
preturile. De acest impediment s-au lovit mai ales străinii care încercau să pună în aplicare
reţetele cu care au fost învăţaţi, sau românii care se întorceau acasă după mai mulţi ani petrecuţi
în afară. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covârşitoare şi, nu de puţine
ori, pentru supravieţuire, s-a ajuns la compromis. De asemenea, aparatura necesară nu s-a găsit
de la început în România.
O altă mare problemă care a fost şi care continuă să se facă simţită din ce în ce mai acut
este lipsa personalului pregătit, soluţia în acest caz fiind aducerea profesioniştilor din străinătate
pentru traininguri. Şi în prezent, chiar şi cele mai mari firme continuă să aducă pentru angajaţi
nume mari de pe piaţa internaţională, sau îi trimit la studii în exterior.
Cei care au reuşit să supravieţuiasca acestor impedimente, se confruntă mai nou cu
necesitatea alinierii la standardele Uniunii Europene, în ceea ce priveşte dotările, condiţiile de
igienă în bucătărie, transport, depozitare etc. În plus, firmele de catering vor trebui să facă faţă
unui client mult mai experimentat de acum înainte, fie el firmă din România care s-a învăţat deja
cu aceste practici, fie el firmă din străinătate care aşteaptă un nivel al serviciilor la fel de mare că
cel din exterior. Clienţii care ştiu de acum ce vor, ce să ceară, vor ajuta şi ei la triere, mergând pe
principiul că cererea poate să influenţeze oferta.
Sunt aspecte cu care se confruntă firmele de catering şi aceste aspecte crează probleme
acum. Este o nouă mare sită în care se vor cerne iar firmele. Vor putea rămâne cele care îşi
desfăşoară activitatea conform standardelor, iar cele care nu vor face faţă o să dispară.
Merită să începi o asemenea afacere, dar trebuie să ştii în ce te bagi şi să ai clienţi care se
câştiga şi se păstrează dacă ai calitate şi anumite standarde. Nimeni nu spune că nu mai e loc şi
de alte firme de acest gen pe piaţă.
Scopul produselor de catering.

14
Amintim funcţiile pe care le au mesele servite pe fiecare din momentele zilei.
FUNCŢIA PRÂNZ CINĂ TOTAL
- hrănire 59℅ - 59℅
- loisir (petrecere , timp liber,destindere) 5℅ 20℅ 25℅
- ,,convivialite,, (socializare) 5℅ 10℅ 15℅
- afaceri 1℅ - 1℅
Total 70 30 100

Funcţia de hrănire – realizată în procent cel mai mare de masa de prânz, luată în afara
casei sau despremesele frugal luate în afara orelor obişnuite.
Funcţia de loisir ( de petrecere a unui timp liber) – deşi rămâne o masă – necesitate
fiziologică, restricţiile de timp şi preţ sunt mai puţin importante. Este masa luată seara, în drum
spre casă, sau masa din timpul unui voiaj turistic.
Funcţia de ,,convivialite,, (de socializare) – masa se ia cu familia, prietenii şi constituie o
atracţie de sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi un meniu cu suficiente variante de
alegere. Timpul nu mai are importanţă, iar preţul de la caz la caz.
Funcţia de afaceri – este masa (de prânz) luată de cadrele superioare, agenţi de vânzări
împreună cu partenerii lor de afaceri. Decorul , ambianţa şi calitatea preparatelor sunt esenţiale în
acest caz. Restricţiile de timp sunt mai puţin importante, iar preţul este relative ridicat.
Comparativ cu ce este înscris în tabel serviciul de catering prezintă următoarele particularităţi:
- Satisfac necesitatile fiziologice ale organismului;
- Urmăreşte obţinerea unei satisfacţii psihologice dată de o prezentare atractivă a produsului.
- Ready-to-serve = preparate pe care consumatorul cu efort minim le poate converti în
produse gata de consum.
- Ready-to-eat = produse gata de consum.
Factorii ce determină opţiunea consumătorului petru servirea mesei într-un sistem de catering:
- Sociali;
- De afaceri;
- Accesibilitatea şi timpul;
- Atmosfera şi serviciile;
- Preţul;
- Meniul.
Factori sociali = ocazie specială cum ar fi:

15
- Zile de naşteri;
- Aniversări;
- Date speciale (Crăciun, An nou, Haloween, Ziua îndrăgostiţilor);
- Evenimente speciale (promovarea în funcţie,câştigarea unui concurs sau examen, pensionări).
Factori de afaceri = calitatea restaurantului ales e proporţională cu importantă afacerii în
derulare. Mesele de prânz sau cina de afaceri sunt cele mai frecvente.
Accesibilitatea şi timpul = datorită vitezei de servire şi a meniului oferit multe persoane preferă
fie să consume acasă preparate de tip catering fie în oraş la diferite unităţi specializate ale
sistemului de catering (fast-food-uri, pizzerii, cantine, automate de vânzare plasate în şcoli,
spitale, birouri).
Atmosfera şi serviciile = curăţenia, igiena, politica de primire şi tratare a clienţilor. Prima
impresie contează: aspectul exterior şi design-ul interior al restaurantului:
- Decor;
- Aranjarea meselor şi a scaunelor;
- Atitudinea şi ţinuta personalului;
- Tempoul servirii;
- Vârsta, ţinuta şi sexul celorlalţi clienţi;
- Nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzică abordată;
- Condiţionarea şi iluminarea interiorului.
Preţul = se caută produse bune la preţuri mici (unora li se par preţurile mici altora li se par mari)
Meniul = elemente de atracţie. Tipul de meniu şi varietatea ofertei pot încuraja noi experimentări
de consum. Dacă meniul servit este la un standard înalt de calitate, consumatorul va plăti preţul
cerut.
Sistemul de catering oferă 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate în
funcţie de tehnologia de procesare şi de poziţia ocupată de acestea în meniu:
I. Gustări:
- Calde
- Reci
II. Preparate de catering care se servesc la felul unu:
- Antreuri

16
- Preparate lichide (supe, ciorbe, borşuri, creme, consomme-uri - Supă care se prepară prin
fierberea înceată și îndelungată a carnii de vită)
- Preparate din legume
III. Preparate de catering de baza ale meniului:
- Preparate din legume
- Preparate din peşte şi crustacee
- Preparate din paste făinoase
- Preparate din carne tocată cu diverse adaosuri
- Preparate din legume şi carne de pasăre, porc, viţel, vită, oaie
- Preparate din vânat
- Fripturi
IV- Garnituri la piaţă autohtonă.

1.3. Tipuri de catering.

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi
social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinăţie bine definită, a
produsului total de catering.
Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:
a) cateringul comercial;
b) cateringul social.
a) Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor
pieţei generale respectiv pieţei restrictive.
Particularităţile cateringului comercial.
Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering
industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial şi cel comercial este distribuţia.
Experienţa unor ţări care folosesc pe scâră largă cateringul, că de exemplu SUA şi Suedia
indică nişte principii de bâză în acest domeniu: nu este de conceput utilizarea cateringului fără
lanţ frigorific perfect pus la punct, respectiv, fără asigurarea transportului cu mijloace
specializate şi de preferinţă în instalaţii izoterme de dimensiuni tipizate; răţionalizarea
comerţului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice şi amplasarea de preferinţă în centrele
de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unităţilor de desfacere.

17
 În general fiecare punct sau centru de consum are instalaţiile proprii pe care le depune la
antrepozit la o anumită oră în cursul zilei urmând să le ridice a două zi răcite şi încărcate cu
marfa comandată şi să le descarce în depozitul propriu.
Cateringul comercial soluţionează problemele puse de aprovizionare şi prepararea hranei
în marile bucătării ale spital elor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiţie mari,
personal specializat şi numeros.
Compararea costurilor între bucătăria clasică şi cea care utilizează preparate culinare
congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiţii şi 85% din
salarii. Chiar conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în
cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse puţându-se alcătui meniuri variate
la care să se calculeze cu uşurinţă cheltuielile curente şi pentru care să nu mai existe probleme
referitoare la aprovizionare sau personal.
Problema plasării unităţilor centralizate şi problema transporturilor constituie punctele
cheie ale sistemului. Elementul hotărâtor în fixarea reţelei de unităţi este atingerea unui înalt grad
de utilizare a capacităţii şi asigurarea unor cheltuieli de fabricaţie, transport, comercializare
minime. Livrarea preparatelor culinare către unităţile de comercializare, convertirea lor, astfel
încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este
condiţionată de timp.
a) Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi
manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;
2. un procent mare al profitului reînvestit;
3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru
creşterea profitabilităţii;
4. cerere de consum instabilă;
5. politică de preţuri flexibilă.
b) Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al
angajaţilor).
Particularităţile cateringului social.
Dezvoltarea turismului şi accentuarea tendinţei de servire a mesei în afară domiciliului au
contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare precum şi la o distribuire

18
neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferenţe mari între nivelul maxim şi nivelul minim al
cererii.
Sistemul catering are drept obiectiv principal soluţionarea deficienţelor producţiei din
bucătăriile clasice, nu numai prin producţia unor preparate finite (gata de consum) intens
solicitate, ci şi a unor semipreparate tip gospodină, sau cel mai adesea, prelucrarea primară
centralizată a legumelor şi cărnii, soluţie practicată la noi.
Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urmă unor studii tehnico-economice
competente, care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.
Producţia în sistem catering se desfăşoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt
randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale
unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar fi ele.
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producţie de cel al
consumului, sunt de o importanţă deosebită. Dintre acestea menţionăm: ambalarea, se poate face
în porţii individuale sau într-un număr determinat de porţii. Pentru rezolvarea optimă a acestei
probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare
diversitate de ambalaje.
Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare şi afumare pentru carne şi
peşte, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă trebuie făcută o menţiune
specială pentru congelarea rapidă, la –35°C, care este cea mai utilizată în practica mondială şi
care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condiţiilor optime de transport, depozitare şi a
duratei de distribuţie.
Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:
1. tipul de orientare al afacerii:
a. unităţi comerciale;
b. unităţi sociale.
2. tipul de piaţă deservit:
a. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);
b. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de
consum).
3. forma de proprietate:
a. unităţi publice;

19
b. unităţi private.
4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:
a. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc);
b. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii:
şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri.
Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum
în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.
Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:
1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de
volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea
profitabilităţii afacerii;
3. cerere de consum relativ stabilă;
4. politică rigidă de preţuri.

1.4. Cateringul în România.

Cunoscând mai întai o evoluţie lentă, în ultimii ani fenomenul a luat amploare, astăzi
încercând să se alinieze la standardele europene.
Începutul anilor ’90 aduceau într-o Românie aflată la început de democraţie o mulţime de
afaceri şi idei noi, mare parte din ele venite din ţările dezvoltate din Europa. Printre ele se găsea
şi un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare în
diferite locaţii.
Până în acel moment, singura formă de catering cunoscută în România erau serviciile
oferite de câteva restaurante care organizau petreceri ce se desfăşurau în afara sălilor proprii.
Acesta era însa un lucru rar şi fără o organizare bine stabilită, majoritatea petrecerilor de firmă
fiind încropite cu preparate aduse de acasa sau de la magazinele din jur, iar musafirii de acasa
puteau fi întâmpinaţi cu produse de la case de comenzi gen Gospodina, livrarea la domiciliu fiind
inexistentă.
După 1992 au apărut însă şi firmele care aveau strict acest specific, puţine la număr în
primele momente. De asemenea, restaurantele nou apărute preluau şi ele modelele de peste
graniţe şi dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii. Faptul că romanii nu cunoşteau

20
aceste practici a ridicat unele probleme: "Atunci, la început, clienţii erau puţini şi trebuia să stai
să le explici ce înseamna o recepţie, ce înseamna un eveniment şi nu a fost uşor pentru că
oamenii nu erau învăţaţi cu genul ăsta de activitate.
Sfârşitul anilor ’90 a adus însa o mare schimbare pe acesta piaţă, după introducerea
bonurilor de masă. Acest lucru a dus la o adevărată explozie de firme de catering. Iniţial, aceste
bonuri au fost concepute pentru a oferi salariatului o masă caldă la prânz, la sediul firmei, masa
care era asigurată de firme specializate de catering, care primeau de la patron, pentru serviciile
oferite, respectivele tichete.
Dar, după un timp, ele şi-au pierdut scopul pentru care au fost făcute, pentru că sindicatele
au insistat din ce în ce mai mult că aceste tichete să li se dea în mână angajaţilor. Aceştia nu au
mai avut interes să îşi plăteasca masa de prânz la firmă, preferând să asigure hrana întregii
familii cu ajutorul lor.
În acel moment, un mare număr de firme a dispărut de pe piaţă, pierzându-şi domeniul de
activitate. Au supravieţuit acelea care nu se ocupau în exclusivitate de catering ş au avut un alt
punct de sprijin, de genul restaurante şi hoteluri, care chiar dacă nu mai aveau clienţi pentru
livrări, rămâneau totuşi cu cei direcţi. De asemenea, au supravieţuit firme care se aflau de mai
mult timp pe piaţă, cele cu "tradiţie" şi o calitate bună a produselor.
Acesta a fost un prim mare test, în urma căruia s-a triat numărul mare de afaceri care aveau
această activitate. "La ora actuală sunt firme care sunt vechi, consacrate şi au activitate din plin,
sunt firme care şi-au format o clientelă care apelează mereu la ele şi firme care încearca piaţa.
Dezvoltarea asta a celor care nu fac parte din top este că şi economia capitalistă: inegală şi în
salturi.
Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nişe, mai multe domenii de
activitate, fiecare firmă alegând unul anume sau, uneori, împletind chiar câte două. Cel mai vast,
mai mare ca număr de persoane care trebuie servite este cateringul industrial, care presupune
livrarea de produse gastronomice la scară largă: în unităţi militare, spitale, mari şantiere etc.
Aici numărul de persoane servite poate ajunge pâna la cinci-şase mii. Mai nou însă, este o
tendinţa clară a acestor clienţi de a-şi deschide cantine proprii, administrându-le singuri sau
lăsând o firmă de catering să o facă, reducând astfel destul de mult costurile.

21
 Urmează apoi cateringul aerian, care este menit să asigure hrana pasagerilor care
călătoresc cu avionul. Şi aici, marile companii aeriene au renunţat la serviciile firmelor
specializate şi au început să deschidă propriile departamente care se ocupă de acest aspect.
Ca amploare şi număr de oameni care trebuie serviţi, cateringul de eveniment se situează
pe treaptă următoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut şi cel mai mare succes în România,
dezvoltându-se odată cu economia, deoarece clienţii sunt firmele mai mari sau mai mici.
Acest tip de catering a încetat de ceva vreme să se limiteze la transportarea la locul
evenimentului a mâncarii. Evenimente ca recepţii, cocktailuri, petreceri de firmă, lansări de
produse, inaugurări de sedii şi sucursale, prezentări de modă, devin o desfăşurare impresionantă
de forţe, firmele de catering ocupându-se tot mai mult de orice aspect. Ele se implică în
organizare, începând cu găsirea şi amenajarea spaţiului, personal, logistica necesară pentru a
servi mâncarea în condiţii excelente, mergând uneori chiar şi până la publicitatea din jurul
evenimentului şi coordonarea "programului artistic": DJ, formaţie, orchestră, trupă de teatru sau
balet etc.
Fiecare are limitele ei, însă în general se tinde către situaţia în care clientul care contactează
o firmă de catering se gândeşte numai la tipul şi scopul evenimentului sau şi la invitaţi, urmând
ca restul să rămână în sarcina specialiştilor.
Cateringul de prânz a căzut foarte mult în ultima perioadă, după ce a cunoscut acea
explozie, din ce în ce mai puţine firme oferind angajaţilor săi masă de după-amiază. De ceva
vreme, chiar angajaţîi se ocupă de acest aspect, comândând la birou prânzul de la firmele de
catering cu livrare la domiciliu.
Acest ultim domeniu a cunoscut şi el un avânt foarte mare, în ultimii ani apărând din ce în
ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers, pe toate gusturile. De la mâncare
chinezească la pizza şi de la delicatesele indiene la produse de patiserie franţuzească, ofertă este
foarte generoasă.
În urmă cu câţiva ani, cei care încercau să între pe această piaţă se loveau de o problemă
majoră: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescând astfel
preţurile. De acest impediment s-au lovit mai ales străinii care încercau să pună în aplicare
reţetele cu care au fost învăţaţi, sau românii care se întorceau acasă după mai mulţi ani petrecuţi
în afară. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covârşitoare şi, nu de puţine

22
ori, pentru supravieţuire, s-a ajuns la compromis. De asemenea, aparatura necesară nu s-a găsit
de la început în România.
O altă mare problemă care a fost şi care conţinuă să se facă simţită din ce în ce mai acut este
lipsa personalului pregătit, soluţia în acest caz fiind aducerea profesioniştilor din străinătate
pentru traininguri. Şi în prezent, chiar şi cele mai mari firme conţinuă să aducă pentru angajaţi
nume mari de pe piaţa internaţionala, sau îi trimit la studii în exterior.
Cei care au reuşit să supravietiuasca acestor impedimente, se confruntă mai nou cu
necesitatea alinierii la standardele Uniunii Europene, în ceea ce priveşte dotările, condiţiile de
igienă în bucătărie, transport, depozitare etc. În plus, firmele de catering vor trebui să facă faţă
unui client mult mai experimentat de acum înainte, fie el firmă din România care s-a învăţat deja
cu aceste practici, fie el firmă din străinătate care aşteaptă un nivel al serviciilor la fel de mare ca
cel din exterior. Clienţii care ştiu de acum ce vor, ce să ceară, vor ajuta şi ei la triere, mergând pe
principiul că cererea poate să influenţeze ofertă. "Sunt aspecte cu care se confruntă firmele de
catering şi aceste aspecte crează probleme acum. Este o nouă mare sită în care se vor cerne iar
firmele. Vor putea rămâne cele care îşi desfăşoară activitatea conform standardelor, iar cele care
nu vor face faţă o să dispară",
"Merită să începi o asemenea afacere, dar trebuie să ştii în ce te bagi şi să ai clienţi care se
câştigă şi se păstrează dacă ai calitate şi anumite standarde. Nimeni nu spune că nu mai e loc şi
de alte firme de acest gen pe piaţă. Dacă vine cineva în plus nu cred că este o tragedie, cum nu
cred că este o tragedie dacă cineva se retrage", a spus şi Iulia Multescu, catering manager Gusto.

1.5. Sisteme de producţie în catering.

Producţia în sistem catering se desfăşoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt
randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale
unităţilor de alimentăţie publică, oricât de mari ar fi ele.
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producţie de cel al
consumului, sunt de o importanţă deosebită. Dintre acestea menţionăm: ambalarea, se poate face
în porţîi individuale sau într-un număr determinat de porţii. Pentru rezolvarea optimă a acestei
probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare
diversitate de ambalaje.

23
 Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare şi afumare pentru carne şi
peşte, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă trebuie făcută o menţiune
specială pentru congelarea rapidă, la –35C, care este cea mai utilizată în practică mondială şi
care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condiţiilor optime de transport, depozitare şi a
duratei de
Avantajele pe care le aduce cateringul în alte ţări, au trezit interesul unor specialişti din
ţara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării la noi în
ţară, şi mai ales la ce nivel se poate extinde. Pentru ţara noastră cateringul este foarte interesant
în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului de vâră pe Litoral, când flux ul turistic
impune un număr mare de personal în reţeaua de restaurante şi când apar serioase probleme
privind aprovizionarea şi servirea în aceste unităţi.
Compararea costurilor între bucătăria clasică şi cea care utilizează preparate culinare
congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiţii şi 85% din
salarii.
Chiar conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul
în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care
să se calculeze cu uşurinţă cheltuielile curente şi pentru care să nu mai existe probleme
referitoare la aprovizionare sau personal.
Problema plasării unităţilor centralizate şi problema transporturilor constituie punctele
cheie ale sistemului.
Elementul hotărâtor în fixarea reţelei de unităţi este atingerea unui înalt grad de utilizare a
capacităţii şi asigurarea unor cheltuieli de fabricaţie, transport, comercializare minime.
Livrarea preparatelor culinare către unităţile de comercializare, convertirea lor, astfel încât
să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiţionată
de viteza de pregătire a preparatelor.

1.6. Sistemul clasic.

Cateringul cu local (de interior).
Aici apar probleme legate de servirea promptă, de menţinerea igienei locului de servire,
siguranţa servirii, de realizarea unor sub contractări şi de calitatea personalului.
AVANTAJELE cateringului interior:

24
 1.Furnizorii de catering interior nu sunt limitaţi în privinţa pregătirii meniurilor.
2.Echipamentele de preparare a meniurilor pot suportă o mare varietate de preparate.
3.Personalul care lucrează în cateringul interior este mult mai familiarizat cu posibilităţile
de defăşurare a unei manifestări deoarece cunosc deja arhitectura spaţiului de servire precum şi
posibilităţile de amenajare a acestuia.
4.Cateringul interior nu este afectat de sezonalitate
.DEZAVANTAJELE cateringului interior:
1. Cateringul interior poate suferi de promovare redusă.
2. Desfăşurarea unei manifestări în spaţiul de cazare va fi întotdeauna limitat deoarece
acesta nu asigură o lărgire a acestui spaţiu aşa cum o poate oferi cel de exterior.
Sistemul de catering este nou şi a apărut odată cu modernizarea societăţii umane. Câteva
din preparatele culinare specifice unui catering de interior sunt prezentate în paginile ce
urmează:

25
APERITIVE RECI

26
SUPE, CIORBE, FRIGĂRUI, FRIPTURI.

27
PREPARATE CALDE

DESERTURI

28
ASPECT INTERIOR RESTAURANT .

29
CATERING DE AFACERI.

30
ASPECT INTERIOR, CATERING DE EVENIMENT

1.7. Sisteme derivate (Cateringul fără local/exterior).

Cateringul exterior implică prepararea meniurilor în cadrul unei bucătării sau unitate de
preparare alimentară şi livrarea acestora la locul desfăşurării evenimentului. Mulţi sunt însă şi cei
care doresc prepararea meniurilor la locul desfăşurării evenimentului, acestea fiind servite
ulterior cu propriul personal specializat. În cazul cateringului de exterior pot apărea emoriz de
distribuţie, de conservarea mâncării, de păstrare, etalare şi chiar servirea meniurilor. Iar dacă se
optează pentru distribuţie cu personal propriu, există posibilitatea întâmpinării de emoriz în
obţinerea echipamentului: bucătării mobile, veselă rezistentă la transport, feţe de masă, ustensile
de servire, containere pentru gunoi etc.

Avantajele cateringului exterior:

31
• Depuneri sau depozite în avans, ce îi asigură furnizorului o securitate în cazul în care
evenimentul este anulat, caz în care se respectă obligaţiile .

• Investiţia de pornire poate fi limitată, în care o afacere de tip catering începe în propria
bucătărie a unui hotel, restaurant, club.

• Costuri controlabile

Dezavantajele cateringurlui exterior:

• Stresul şi consumul de energie, în găsirea personalului potrivit

• Veniturile neconsecvente şi perioadele ‘moarte’ când cheltuielile scad dramatic

• Blocaje în echipamente

1.8. Sisteme de servire în alimentaţia publică dar şi în catering.

Operaţiile de cea mai mare ce se efectuează într-o unitate publică de alimentaţie, constau în
manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile solicitate să fie pregătite, să
ajungă la dispoziţia consumatorilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un consum cât mai
redus şi într-un climat de destindere. Aceste operaţii se realizează în mai multe moduri, în funcţie
de caracteristicile fizice, chimice şi tehnologice ale preparatelor şi băuturilor, numărul
persoanelor servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi
preferinţelor culinare, momentul desfăşurării servirii hranei, gradul de calificare a personalului
de serviciu şi de dotare a unităţii cu obiectele de servire etc. Ţinând seamă de felul şi aportul
personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi a băuturilor, se
desprind următoarele sisteme de servire:

• sistem de servire direct sau englezesc – caracterizat prin faptul că toate operaţiile se
efectuează de personalul de serviciu

• sistem de servire indirect sau francez - când o mică parte din operaţiile de servire se
efectuează de către consumatori,

32
 • autoservirea – care se realizează prin preluarea de către consumatori a majorităţii
operaţiilor de servire,

• servire rapidă – cunoscută sub denumirea englezească fast food,

• servire la domiciliu,

• servirea prin intermediul automatelor.

I. Sistemul de servire direct sau englez.

Se cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire:

A. Sistem de servire direct

Sistemul de servire direct cu ajutorul cleştelui sau luşului - constă în aducerea de la secţie a
preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere
care se aseaza pe antebraţul stâng, pe care în prealabil a fost aşezat ancarul; se prezintă pe partea
stângă a consumătorilor pe aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului, cu
ajutorul căruia s-a transportat preparatul, de marginea farfuriei aşezată în prealabil pe masă, în
faţa consumătorului; cu mâna dreapta se prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure
se trece preparatul în farfurie; după servire cleştele sau luşul se aseaza pe obiectul de servire; se
trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleaşi operaţii pentru
alt consumator; se foloseşte la servirea celor mai multe preparate (cu excepţia celor fragile: ouă
ochiuri, creier pane etc.) când timpul de servire este redus, dar când personalul are calificare
necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele pe care să le porţioneze în
mod egal; acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională a personalului.

Avantaje

• deschide apetitul consumatorilor

• este un sistem rapid

• este un sistem de servire elegant, sobru, care impresionează în mod plăcut

33
• pentru practicare nu necesită un spaţiu prea mare

Dezavantaje

• se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi

• nu da posibilitatea consumătorilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc

• prezintă riscul de a se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbracamintea consumatorilor

B. Sistem de servire la gheridon

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii:

• aducerea gheridonului de la locul de păstrare la masă

unde urmează să fie folosit

• pe blatul gheridonului se aranjează obiectele de

servire necesare: planşetă, furculiţă, cuţit, cleşte, farfurii,
platou, spirtieră etc.

• pe gheridon pot fi pregătite în faţa consumătorilor

unele preparate ca: salate, clătite, paste făinoase etc.
Servirea la gheridon se practică în unităţi emoriz şi la banchete organizate cu un număr mai
redus de emorize. Este un serviciu elegant, îngrijit, spectacular.

Avantaje

• aducerea şi prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum şi efectuarea operaţiilor

de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, în faţa
consumatorilor stimulează apetitul atât al persoanelor servite, cât şi a celorlalte din salon,
determinându-i să solicite preparatele respective

• consumătorii nu sunt deranjaţi în timpul servirii

34
• se poate practica mau uşor, chelnerul lucrând cu două mâini

Dezavantaje

• este nevoie de un spaţiu mai mare

• este necesar un personal mai pregătit

• este nevoie de timp mai mult

C. Sistemul de servire de către doi lucrători.

Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul următor: de la secţii un

lucrător transportă preparatul montat pe platou (pe mâna stânga) şi farfuriile (aşezate pe
antebraţul aceleiaşi mâini) pâna în apropierea mesei la care urmează să servească. Antebraţul de
şi mâna stânga sunt acoperite cu ancarul împaturit (funcţie de mărimea preparatului); un alt
lucrător prinde cu mâna stânga câte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servit (cleşte, luş)
care se află în mâna dreaptă, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie; se lasă
ustensilele de servire lânga preparat (cleştele pe platou, luşul în supieră), se trece farfuria de pe
mâna stângă pe mâna dreaptă, se transportă şi se asează pe masă în faţa clientului pe partea
dreaptă a acestuia. Acest mod de servire se foloseşte în situaţiile în care mesele sunt aşezate pe
lângă pereţi sau coloane de susţinere sau nu este spaţiu între consumatori pentru a practica alt
mod de servire.

D. Sistemul de servire la farfurie.

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate,
montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost aşezat ancarul împaturit în
funcţie de mărimea preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate lichide calde, se
folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezintă la secţie cu antebraţul şi mâna
stângă acoperite de ancar pentru a preluă preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde
între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul arătător dedesubt. A două
farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar şi
degetul mic). A treia farfurie o aseaza pe antebraţ şi marginea celei de a două farfurii. În cazul

35
transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsa
mare drept tavă treia. Farfuriile transportate pâna la masă consumătorilor cu multă atenţie, se
aseaza pe rând, ţinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai departe posibil în spatele celui servit.
Înainte de a începe servirea se face atent fiecare emorize iv cu formula îmi permiteţi să
va servesc. Această servire se practică în unităţile modeste ( emori, emori, birturi) sau la mese
festive cu număr mare de emorize şi acolo unde timpul destinat consumării preparatelor este
limitat.
Avantaje
- servirea se face într-un timp scurt (porţionarea şi montarea se face la secţiile de producţie)
Dezavantaje
- există riscul permanent de a păta îmbracamintea consumătorilor sau feţele de masă (atât din
neatenţia consumatorilor dar şi din cauza neîndemânării personalului).
E. Sistemul de servire la ceaşcă.
Preparatele se ridică de la secţii porţionate în ceşti (căni). Acestea sunt aşezate pe tăvi din
metal, peste care a fost aşezat un şervet şi se aduc purtându-se palma şi antebraţul stâng, peste
care s-a aşezat în prealabil ancarul. La masă se vine pe partea dreaptă a primului consumator ce
urmează să fie servit, în ordinea protocolară, se prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceştii
(cănii), aşezate în marginea tăvii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridică şi se duce până
deasupra farfuriei adânci din faţa consumătorului, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului
mesei. Se răstoarnă conţinutul, prin aplicare lentă, avându-se grijă să nu sară stropi care să
murdărească faţa de masă. În tot timpul cât se efectuează aceste operaţii, se are grijă că tava cu
restul ceştilor să nu se răstoarne.
F. Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului.
Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului constă în aducerea preparatelor, în special a
gustărilor reci, salatelor, deserturilor (prăjiturilor, fructelor etc.) de la secţii porţionate şi montate
pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cărucior de transport special. Pe
cărucior se aseaza farfuriile cu preparate. Căruciorul se aduce în salon, lânga masă, chelnerul ia
farfuria cu preparatul dorit şi o aşează pe blatul mesei. Acest sistem de servire se foloseşte în
unităţile pensiune (cantine) în care numărul de consumatori este mare.
Avantaje
- asigură o servire rapidă

36
- nu necesită o calificare deosebită a lucrătorilor
- eforturile lucrătorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul căruciorului)
Dezavantaje
- lucrătorul trebuie să ştie numărul de preparate servite la fiecare masă (este necesar ca şi clienţii
să anunţe lucrătorul care întocmeşte nota de plată
II. Sistemul de servire indirect sau francez.
Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate, montate de la secţie într-un
număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire şi se prezintă consumatorilor, în aceleaşi
condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Deoarece consumatorii pot servi mai mult decât
cantitatea prevăzută pentru o porţie sau unii dintre ei doresc să mai repete, este indicat să se
aducă la masă o cantitate mai mare decât cea comandată iniţial, evitându-se astfel situaţiile
neplăcute că unii clienţi să fie obligaţi să servească mai puţin decât ar prefera sau să nu mai aibă
ce servi.)
1. preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a consumatorilor, apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei, consumatorul
ajutându-se de ustensilele de servire trece singur în farfuria din faţa sa preparatul oferit, după
preferinţa, chelnerul stă în stânga a consumatorului, cu piciorul stâng puţin fandat în faţă şi cu
mâna îndoita la spate, îndreptat cu bustul spre consumator; în cazul în care numărul
consumatorilor este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulţi
lucrători.
2. preparatul, după ce a fost prezentat consumatorilor, se asează la mijlocul blatului
mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanţă accesibilă mai multor comeseni,
urmând ca aceştia cu ajutorul ustensilelor de servire, să se servească pe rând, după preferinţă,
din preparatul oferit.
Acest sistem de servire se foloseşte de regulă în restaurantele pensiune, cantine şi uneori la
recepţii mai intime.
Avantaje
• prezentându-se în cantităţi mari, montate la secţie, aspectul preparatelor este mai estetic,
apetisant, stimulează apetitul consumatorilor
• consumatorul poate să servească după preferinţă, ceea ce doreşte şi în cantitatea dorită
• nu necesită spaţiu prea mare

37
 Dezavantaje
- servirea preparatelor necesită un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire
să fie folosit mai rar
- scoate în evidenţă stângacia unor clienţi care nu au îndemânarea necesară folosirii
ustensilelor de servire şi trecerii preparatelor în farfurie, din obiectele folosite la transportarea
lor; acest inconvenient face ca unii consumatori să servească mai puţin decât ar dori, să dorească
să mai servească, etc.

1.9. Autoservirea în alimentaţia publică.

Autoservirea este o formă de servire ce se practică în unităţile publice de alimentaţie, care
asigură condiţii ca timpul destinat pentru procurarea şi eventual consumarea unor preparate sau
băuturi să fie cât mai scurt. Prin această formă de servire, o parte din operaţiile de servire intră în
sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea la masă,
aşezarea lor pe masă etc.)
În funcţie de numărul şi volumul operaţiilor pe care le efectuează consumatorii,
autoservirea este de două feluri:
1. totală sau liniară – în care clienţii realizează un număr şi un volum mai mare de operaţii,
folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montată pe utilajul de bază al unităţii de
prezentare şi servire; se practică în restaurantele – cantina, la bufetele din incinta întreprinderilor
şi instituţiilor, preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau client sau în
alte rafturi de construcţii clienţii, formând o linie continuă de prezentare şi servire; consumatorii
preiau tăvile, le asează pe linia de glisare şi trecând prin faţa preparatelor şi băuturilor expuse, îşi
aleg meniul dorit şi tacâmurile corespunzătoare, pahare şi şerveţele, le aseaza pe tăvi şi
împingând uşor tăvile se îndreapta spre capătul opus al liniei unde se găseşte casa de marcat;
clienul efectuează plata, consumatorii transportă tăvile pâna la mese, unde le consumă clienţii pe
scaune sau în picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se debarasează de lucrătorii
unităţii care au aceste atribuţii (tot ei şterg blatul mesei).
2. parţială – în care numărul şi volumul operaţiilor executate de client sunt reduse.

38
1.10. Servirea rapidă (fast food).
Acest fel de servire cunoaşte o dinamică de dezvoltare deosebită, completând sau înlocuind
formele de autoservire; preferinţele pentru acest fel de servire sunt determinate de modificarea
modului de viaţă a unor categorii largi de populaţie, care consumă hrana necesară într-un timp
redus, fără pretenţii prea mari. Realizarea acestui mod de servire impune următoarele condiţii
organizatorice şi operaţii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare în unităţile
industriei alimentare
- spaţiile destinate preparării şi servirii preparatelor sau băuturilor sunt reduse şi sunt
folosite în mod prin dotarea cu instalaţii şi utilaje cu gabarit mic, consum redus de energie,
adecvate operaţiilor ce se execut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prăjirea cartofilor etc.);
prepararea, servirea şi consumarea se realizează în acelaşi spaţiu
- obiectele de servire sunt confecţionate din material plastic, folosite la o singură
consumaţie, fără să fie refolosibile
- operaţiile de preparare, servire, debarasare şi întreţinerea utilajelor, a mobilierului şi a
obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de 1 – 2 persoane cu o pregătire
profesională specifică.
1.11. Servirea la domiciliu(catering).
Servirea la domiciliu se practică la casele de comenzi. În unele situaţii special
(organizarea unor banchete sau recepţii în afară unităţii, organizarea revelionului la domiciliul
consumatorului etc.), sistemul se foloseşte şi în alte tipuri de unităţi.
Consumatorii solicită prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicând
cantitatea şi ora la care urmează să fie aduse, adresa domiciliului şi eventualele condiţii în care se
va face transportul şi servirea – cu obiecte ale unităţii, cu personalul unităţii etc.

1.12. Sistemul de servire prin intermediul automatelor.

Acest sistem se foloseşte la vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice şi răcoritoare în
unele unităţi publice de alimentaţie sau chiar pe străzi, unde sunt amplasate aparate speciale
pentru prepararea şi dozarea acestora. Aceste aparate de construcţie specială, acţionează electric
în urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unităţii îi
revine sarcina ca în permanenţă să aprovizioneze aparatele respective şi să urmărească buna

39
funcţionare, să asigure obiectele necesare servirii şi consumării preparatelor sau băuturilor,
precum şi debarasării acestora de pe mese după ce au fost folosite.

40
CAPITOLUL 2. LEGISLAŢIA DIN DOMENIUL CATERINGULUI.

2.1. Legislatia comunităţii europene privind sistemul HACCP.

până în anul 2004

 Directiva 92/46 privind procesarea laptelui

 Directiva 93/43 privind igiena alimentelor

 Directiva 94/356 privind produsele din peşte

 Directiva 2001/471 privind HACCP la prelucrarea cărnii

 Directiva 93/43 privnd igiena alimentelor

din anul 2004

 Reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor

 Reglementarea 853/2004 privind reguli specifice de igienă pentru alimente de origine
animală

 Reglementarea 854/2004 privind controlul oficial al cărnii

 Reglementarea 882/2004 privind controlul oficial al nutreţurilor şi alimentelor.

2.2. Legislaţia din România privind Sistemul HACCP.

41
  Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară

Ce reprezintă siguranţa alimentară?

Conform Codex Alimentarius (colecţie de standarde recunoscute pe plan internaţional,

coduri de bune practici şi linii directoare pentru produsele alimentare, la nivel internaţional),
siguranţa alimentară reprezintă „garanția faptului că alimentele nu vor dăuna consumatorilor
atunci când sunt pregatite și/sau consumate în conformitate cu specificațiile privind modul de
utilizare”. Produsele alimentare - procesate sau proaspete - ce sunt vândute consumatorilor finali
trebuie să nu afecteze sănătatea acestora, ca urmare a consumului direct sau al preparării, în
funcţie de destinaţia fiecăruia.
Pentru ca alimentele comercializate să fie sigure şi sănătoase este necesară existenţa unor
standarde înalte de calitate pe tot parcursul lanţului alimentar, de la fermă la consumator. Astfel,
siguranţa alimentară urmăreşte:
• sănătatea şi bunăstarea animalelor şi sănătatea plantelor;
Produsele alimentare sunt sigure dacă animalele de la care provin alimentele sunt sănătoase.
Pentru a se preveni intrarea unui animal bolnav în lanţul alimentar, toate animalele şi toate
produsele obţinute de la animale trebuie să întrunească cerinţe stricte de sănătate, înainte de a fi
comercializate. Mai mult decât atât, toate animalele importate sau comercializate în Uniunea
Europeană trebuie să fie identificabile - înregistrate, marcate şi acompaniate de un paşaport (în
funcţie de tipul de animal). De asemenea, nu este suficient ca animalele să fie sănătoase, este
important ca acestea să nu fie supuse unor dureri sau suferinţe evitabile.
Cercetări ştiinţifice au demonstrat că stresul fizic (cauzat de condiţii improprii de creştere,
transport şi sacrificare) pot afecta negativ atât sănătatea animalelor, cât şi calitatea cărnii obţinute
prin sacrificrea acestora.
Agricultorii au responsabilităţi importante în cultivarea legumelor şi a plantelor care devin
materii prime pentru produsele alimentare. Pentru combaterea afectării culturii agricole cu
diverse virusuri ameninţătoare pentru buna creştere a plantelor sau a legumelor, sunt folosite
produse chimice (pesticide). Aceste produse pot fi însă periculoase pentru sănătatea
consumatorului dacă nu sunt aplicate în cantitatea şi în condiţiile recomandate de specialiştii în

42
domeniu. Pentru a se preveni contaminarea recoltelor agricole, agricultorii au obligaţia de a
solicita autorităţilor locale competente o aprobare pentru aplicarea pesticidelor.
• siguranţa activităţilor de procesare a alimentelor şi/ sau a băuturilor, practici de igienă şi
siguranţa livrării, depozitării şi transportului alimentelor;
Standardele scăzute de igienă a produsului alimentar favorizează răspândirea unor germeni
patogeni (precum Salmonella şi Listeria) care pot conduce la toxiinfecţii alimentare. HACCP
(Hazard Analysis of Critical Control Points) - Sistemul analizei pericolelor în punctele critice de
control reprezintă o cerinţă obligatorie pentru operatorii economici din domeniul producţiei
alimentare. Pentru producătorii foarte mici pot exista unele excepţii (nu se fac excepţii de la
regulile de igienă de bază), însă pe etichetă trebuie menţionat că în unitate nu se aplică sistemul
HACCP.
• etichetarea produselor alimentare şi informarea consumatorului.
Etichetele alimentelor trebuie să ofere consumatorilor toate informaţiile esenţiale privind:
compoziţia produsului, cine este producătorul, metodele de păstrare şi de preparere.
Producătorii au libertatea să ofere şi alte informaţii, dar acestea trebuie să aibă acurateţe,
să nu inducă în eroare consumatorul. Normele de etichetare la nivelul Uniunii Europene cer
producătorilor să informeze consumatorul, prin intermediul etichetei, dacă produsul conţine sau
este derivat din produse ce conţin OMG (organisme modificate genetic).
De asemenea, eticheta trebuie să conţină informaţii clare cu privire la ingredientele care
pot provoca o reacţie alergică.
Consumatorii europeni au dreptul la o alimentaţie sigură şi sănătoasă. Indiferent de unde
este achiziţionată, alimentele trebuie să fie sănătoase şi nutritive. Pentru ca alimentele care ajung
pe masa consumatorului să fie sigure, este necesară existenţa unor standarde comune pe întreg
teritoriul Uniunii Europene, precum şi existenţa unui cadrul legal la nivel european pentru
implementarea lor.
Astfel, Uniunea Europeană (UE) şi-a asumat rolul de a coordona strategiile naţionale
privind siguranţa alimentară şi a dezvoltat o abordare integrată, cu scopul de a asigura dreptul
consumatorilor europeni la o alimentaţie sănătoasă.
Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări
integrate, de tipul „de la fermă la consumator”, care să acopere toate sectoarele lanţului
alimentar: producţia de furaje, sănătatea plantelor şi a animalelor, bunăstarea animalelor,

43
producţia primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul,
precum şi importul şi exportul acestora. Strategia asigură trasabilitatea produselor alimentare,
chiar dacă pentru aceasta este nevoie să se treacă graniţele în interiorul Uniunii.
Astfel, comerţul se poate desfăşura liber, iar consumatorii au la dispoziţie o paletă variată
de alimente din care pot alege. Standardele înalte de siguranţă sunt importante pentru sănătatea
consumatorului, iar acestea se aplică atât produselor alimentare fabricate în UE, cât şi celor
importate.
Strategia Uniunii Europene privind siguranţa alimentelor are la bază trei elemente
principale:
1. legislaţia privind siguranţa alimentelor şi a furajelor.
Cadrul normativ general privind siguranţa alimentară, atât la nivel european, cât şi la nivel
naţional, stabileşte dreptul consumatorului la o alimentaţe sigură şi de a fi corect informat. Actele
normative adoptate la nivel comunitar au rolul de a realiza o armonizare a standardelor naţionale
privind siguranţa alimentară, astfel încât libera circulaţie a produselor alimentare să se realizeze
cât mai eficient.
Uniunea Europeană a elaborat un bogat corp legislativ privind siguranţa alimentară,
sănătatea şi bunăstarea animalelor, precum şi sănătatea plantelor, care are caracter obligatoriu în
toate ţările Uniunii. De asemenea, aceste texte se aplică parţial ţărilor terţe care exportă animale,
produse animale, plante şi produse vegetale în UE. În domeniile care necesită o protecţie
specifică a consumatorilor, normele generale aplicabile tuturor alimentelor şi furajelor sunt
suplimentate de măsuri speciale. Astfel de domenii includ utilizarea pesticidelor, a suplimentelor
alimentare, a coloranţilor, a antibioticelor şi a hormonilor.
De asemenea, există standarde elaborate special pentru adăugarea de vitamine, minerale şi
alte substanţe similare în alimente. Legislaţia acoperă inclusiv produsele care vin în contact cu
alimentele, cum ar fi ambalajele din plastic. Normele comune în materie de etichetare permit
identificarea rapidă a ingredientelor care pot cauza alergii şi a informaţiilor exacte desemnate de
expresiile „conţinut scăzut de grăsimi” şi „conţinut bogat în fibre”.
Conform Ghidului European cu alimente care pot cauza alergii, pe întreg teritoriul
Uniunii Europene, următoarele ingrediente trebuie să fie în mod obligatoriu şi fără
excepţie indicate pe ambalajul produselor:

44
 • cereale care conţin gluten (de exemplu, secară, grâu, orz, ovăz, grâu spelt, grâu mare sau
suşe hibrid ale acestora) şi produse derivate,
• crustacee şi produse derivate,
• ouă şi produse derivate,
• peşte şi produse derivate,
• arahide şi produse derivate,
• soia şi produse derivate,
• lapte şi produse derivate (inclusiv lactoză),
• fructe nucifere, precum, alune de pădure, nuci, nuci pecan, anacard, nuci de Brazilia,
fistic, nuci de Queensland şi nuci de Macadamia şi produse derivate,
• ţelină şi produse derivate,
• muştar şi produse derivate,
• semințe de susan şi produse derivate,
• dioxid de sulf şi sulfiţi de concentraţii de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru exprimate ca
SO2 gătit, neprelucrat, proaspăt, uscat.
1. o consiliere ştiinţifică fundamentată, necesară luării deciziilor în domeniu.
2. Politica UE privind siguranţa alimentară se dezvoltă pe baza unei consilieri ştiinţifice
fundamentale. Comisia Europeană îşi bazează deciziile de a acţiona pe principiul precauţiei. Cu
alte cuvinte, dacă oamenii de ştiinţă afirmă că există cel puţin un pericol potenţial, Comisia va
retrage produsul de pe piaţă fără să aştepte dovezile ştiinţifice. De asemenea, un rol important în
luarea deciziilor privind siguranţa alimentară îl deţine Autoritatea Europeană pentru
Siguranţa Alimentară, care acordă consiliere atunci când se elaborează proiecte legislative sau
în cazul în care factorii de decizie politică se confruntă cu o ameninţare în domeniul siguranţei
alimentare.
3. o politică de punere în aplicare şi de control.
4. Comisia, instituţia cu competenţă în dezvoltarea şi coordonarea unei politici de punere în
aplicare şi control, impune punerea în practică a legislaţiei europene privind alimentele şi
furajele verificând încorporarea adecvată a acesteia în legislaţia naţională şi punerea sa în
aplicare în toate ţările Uniunii, prin inspecţii pe teren desfăşurate în interiorul şi în afara UE.
Dacă principala responsabilitate în ceea ce priveşte respectarea legislaţiei le revine celor
27 de state membre, Comisia trebuie să se asigure, la rândul său, că fiecare dintre acestea aplică

45
corect legislaţia europeană. Pentru a-şi îndeplini această responsabilitate, Comisia a înfiinţat, în
anul 1997, Oficiul Alimentar și Veterinar – OAV (Food and Veterinary Office - FVO).
Oficiul desfăşoară audituri şi verificări la faţa locului, principala sa sarcină fiind aceea de
a verifica controalele privind siguranţa alimentară din statele membre şi ţările exportatoare către
UE sunt conform legislaţiei în domeniu. Constatările şi recomandările sale sunt raportate
autorităţilor naţionale şi europene şi, de asemenea, sunt făcute publice pe website-ul OAV.
Globalizarea lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi
riscuri pentru sănătatea şi interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii
Uniunii Europene privind siguranţa alimentară este atingerea celui mai înalt grad posibil de
protecţie a sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele.

În acest sens, UE depune eforturi pentru a garanta siguranţa alimentelor şi etichetarea lor
corespunzătoare, ţinând cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiţionale şi asigurând în
acelaşi timp buna funcţionare a pieţei interne. Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinzător
cu privire la siguranţa alimentară, care este în permanenţă monitorizat şi adaptat în funcţie de
noile evoluţii. Acest corp legislativ se bazează pe analiza riscurilor. Crearea Autorităţii Europene
pentru Siguranţa Alimentară (AESA) a constituit un pas important, venind în sprijinul eforturilor
depuse de instituţiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni în acest domeniu.
AESA oferă consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.

Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări
integrate, de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere toate sectoarele lanţului alimentar
- inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor, bunăstarea animalelor, producţia
primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum şi
importul şi exportul acestora. Această abordare cuprinzătoare şi integrată, în cadrul căreia
responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimentare şi al furajelor, precum şi cele ale
autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică alimentară mai coerentă, mai
eficientă şi mai dinamică.

HACCP. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiză
hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru
creşterea siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în

46
1971 în SUA.Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesării
industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi
biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita
problemele înainte de apariţia acestora.

La baza metodei stau câteva principii:

1. Analiza riscurilor;

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC);

3. Aplicarea de măsuri la fiecare PCC;

4. Monitorizarea măsurilor aplicate la PCC;

5. Feedback în cazul în care măsurile nu sunt respectate;

6. Menţinerea unui jurnal al proceselor preventive.

Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare

reprezintă operaţii cu un grad de risc pentru sănătatea fiecărui consumator. Toate organizaţiile
care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sănătatea consumatorilor trebuie să
respecte anumite cerinţe, multe dintre aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.

Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra
organizaţiilor din sectorul alimentar. În prezent, toate acestea sunt obligate să îşi implementeze
un sistem de siguranţă a alimentului - HACCP.

2.3. Acte normative cu referire la activitatea de catering.

Piaţa serviciilor de catering creşte de la un an la altul, datorită numărului mare de companii

care furnizează mâncare în locurile solicitate de clienţi, iar în perioada sărbătorilor afacerile
firmelor de catering se dublează. Serviciile de catering sunt de mai multe tipuri:

47
  Unul dintre cele mai rentabile servicii de catering este cel aerian, deoarece este constant,
are comenzi ferme.
 Cateringul de eveniment, solicitat cu ocazia conferinţelor, a meselor festive şi a altor
ocazii.

 Cateringul de prânz folosit de angajaţi pentru a servi hrană caldă la serviciu, comandată
on-line sau prin telefon masa.

 Catering-ul industrial este furnizarea meselor pentru angajaţii unor intreprinderi, pentru
spitale sau pentru garnizoane.

Pe piaţă există la ora actuală atât firme mari care prestează servicii de catering, cât şi
firme de apartament, pentru toate acestea îndeplinirea normelor de siguranţă alimentară fiind
esenţială!

Unităţile tip catering sunt supuse aprobării şi controlului sanitar veterinar şi pentru
siguranţa alimentelor conform prevederilor Ord. ANSVSA nr. 139/2004 privind aprobarea
Normei sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor privind procedura de aprobare sanitară
veterinară şi pentru siguranţa alimentelor a activităţilor desfăşurate de persoanele juridice
definite conform art. 2 din Legea nr. 359/2004, cu modificările şi completările ulterioare.

Condiţiile generale de igienă pentru funcţionarea unităţilor tip catering sunt prevăzute în
Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor, modificată şi completată cu Legea
nr.412/2004, HG.1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare şi
Ord. MAAP nr. 322/2003 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile de
sănătate care reglementează producerea şi comercializarea produselor din carne şi a altor produse
de origine animală. Totodată, HG nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare, transpune Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului
nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare. Printre deficienţele care pot afecta siguranţa
alimentelor furnizate prin servicii de catering amintim:

1) funcţionarea fără documentul de înregistrare sanitară veterinară şi pentru

siguranţa alimentelor;

48
 2) spaţiile de lucru, utilajele şi ustensilele igienizate necorespunzator;

3) manipularea necorespunzătoare a produselor de origine animală, făra respectarea

normelor de igienă;

4) nerespectarea condiţiilor de păstrare şi depozitare a echipamentelor din blocul

alimentar (depozitare direct pe paviment);

5) prezenţa insectelor în spaţiile de prelucrare a preparatelor alimentare, lipsa

contractului cu o unitate de neutralizare a subproduselor de origine animală ce nu sunt destinate
consumului uman, existenţa unor produse alimentare fără elemente de identificare sau fără
documentele de însoţire care să ateste provenienţa sau salubritatea acestora.

Unităţile de catering trebuie proiectate astfel încât să permită implementarea unui sistem
de producţie rapid, simplu, eficient, ergonomic şi în perfect acord cu legislaţia specifică din
domeniu (legislaţia privind producţia, organizarea şi securitatea alimentară, legislaţia de personal
etc.).
Principalele fluxuri care se regăsesc într-un spaţiu de producţie de tip catering sunt
următoarele:
1. fluxul produsului, de la materiile de start în procesarea din catering, la produsele
complet elaborate destinate servirii
2. fluxul personalului din spaţiul de producţie, care trebuie să fie fără întoarceri şi
intersecţii cu alte circuite şi specific zonei de operare din catering (să se evite contaminarea
încrucişată prin intersecţii de circuite diferite: curat-murdar, produse brute-produse finite, spaţii
de procesare la cald-spaţii frigorifice etc.)
3. fluxul ambalajelor, ustensilelor şi echipamentelor, care trebuie separat în spaţii
specifice de procesare
4. fluxul refuzurilor şi al deşeurilor, care trebuie complet separat pentru a evita
intersecţia cu toate celelalte fluxuri din bucătărie.
Bucătăriile trebuie proiectate constructiv şi funcţional astfel încât să fie accesate şi utilizate
simplu şi eficient. Cum fluxul produsului include secţiuni de risc avansat şi secţiuni de
contaminare certă, în care sunt procesate produse de start având contaminare microbiologică,
biologică, chimică etc. (vegetale brute, de exemplu), fluxul de producţie trebuie să fie direct, fără

49
întoarceri şi încrucişări cu alte circuite, organizat pentru o procesare directă în flux complet, de la
punctul de recepţie la punctul de servire.
Principiile ergonomice de organizare ale producţiei de catering sunt următoarele:
- minimum de deplasări în spaţiu
- minimum de întoarceri, întârzieri, intersecţii între direcţiile de lucru ale personalului de
producţie
- maximum de utilizare a spaţiului de producţie
- maximum de utilizare a echipamentului, într-un timp redus cu minim de efort
În ariile de producţie, spaţiul alocat fiecărei persoane este de 4,2 m. Între echipamente se
va păstra un spaţiu liber de acces de 1,37 m. Pentru a permite curăţarea pereţilor şi a suprafeţei
echipamentelor fixe, acestea vor fi situate la 500 mm distanţă de pereţi. Spaţiile de producţie
trebuie corect iluminate şi dotate cu ventilatoare-extractor, pentru eliminarea căldurii, a gâzelor, a
fumului şi a noxelor.
Principalele secţiuni ale unei bucătării sunt următoarele:
1. secţiunile uscate (se depozitează conserve şi materiale pulverulente, condimente, aditivi)
2. secţiuni umede (secţiunea peşte, vegetale, carne, prepararea la rece de gustări, salate, hours
d’ouvre etc.)
3. secţiuni calde şi umede, destinate fierberii la presiune atmosferică, sub presiune, blanşării,
pasteurizării etc., care includ echipamente de tipul băilor de fierbere la presiune atmosferică sau
sub presiune, bain-marin, cuptoare convective de abur sub presiune, boilere etc.
4. secţiuni calde şi uscate pentru frigere, coacere, prăjire, rotisare, gratinare, care includ
echipamente de tipul friteuze presurizate, tigăi bratt, grilluri, cuptoare convective, salamander-e,
cuptoare inductive, plite halogenice, cuptoare cu microunde, rotisoare, cuptoare pentru stocul
cald de preparate etc.
5. secţiuni contaminate pentru deşeuri, spălare, igienizare, ambalaje, ustensile care includ
următoarele echipamente: compactori de deşeuri, unităţi de stocare a refuzurilor, unităţi de
igienizare a personalului
Secţiunea de gătire va fi organizată astfel încât să fie uşor accesată cu minimum de efort:
- varianta de grupare island aranjează echipamentul spate-în-spate în centrul zonei de
gătire
- varianta wall-siting aranjează echipamentul de-a lungul pereţilor

50
 - variantele în „L” sau „U” pot promovă o eficienţă mărită a sistemului, cu distanţe
reduse între centrele zonelor de lucru
Condiţiile de microclimat din zona activă de lucru vor fi următoarele: umiditate relativă
60-70%, temperatura 20-26°C (pentru eficienţă maximă de lucru) şi 18-22°C pentru maximum
de confort, zgomot redus, iluminarea bună şi ventilaţie corespunzătoare – schimbarea aerului de
60 ori/oră în zonele calde, cu mult fum; minimum de 30 ori/oră, în zonele cu aparatura
performantă, funcţionând în sistem închis.
Caracteristicile echipamentelor vor respecta următoarele principii:
- materiale de construcţie nontoxice, rezistente la coroziune, durabile, rezistente la căldura şi
acţiune acidă, inerte din punct de vedere chimic şi rezistente microbiologic faţa de alimente
- suprafeţele care vin în contact cu alimentul vor fi uşor de spălat, fără crăpături, fisuri sau
alte discontinuităţi; accesibilitatea zonelor active este esenţială în asigurarea eficienţei spălării şi
a dezinfecţiei.
Pentru prevenirea utilizării nepotrivite a echipamentelor destinate produsului crud,
proaspăt şi a produselor cu risc mare de contaminare se practică colorarea diferenţiată a
echipamentelor în funcţie de destinaţie: roşu pentru carnea crudă, albastru pentru peşte crud,
brun pentru carne gătită, verde pentru vegetale, alb pentru scopuri generale şi galben pentru
sandvişuri.

2.4. Asigurarea securităţii alimentare pentru unităţile de catering.

Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are că scop asigurarea inocuităţii

produselor ofertate (însuşire a unui produs de a nu constitui un pericol pentru organism), prin
respectarea regulilor de securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, spaţiilor de
procesare şi servire.
Igiena personalului vizează aspecte care ţin de:
- igiena personală (individuală) ,
- starea generală de sănătate,
- echipamentul special de lucru,
Cele 10 reguli de aur pentru angajaţii unei unităţi catering:
- selectaţi judicios materiile prime înainte de a fi supuse operaţiilor culinare în măsură să le
asigure inocuitatea,

51
 - pentru pregătirea alimentelor utilizaţi procedee termice corecte,
- serviţi preparatele culinare imediat după pregătire,
- conservaţi adecvat produsele culinare finite,
- încălziţi suficient preparatele culinare,
- evitaţi contactul între materiile prime şi preparatele culinare ofertate,
- spălaţi-vă frecvent pe mâini,
- luaţi toate măsurile ca în bucătării să fie permanent curăţenie,
- protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi dăunători,
- utilizaţi doar apă potabilă.
Igiena bucătăriei.
Menţinerea igienei spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi (condiţii de securitate
a muncii şi eficienţă optime) cât şi pentru consumători, că beneficiari ai produselor catering.
Igienă în bucătărie este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei
- igiena echipamentului bucătăriei
- sistemul de distribuţie al utilităţilor.
Planul incintei trebuie să urmărească relaţii rapide şi funcţionale între diferitele
compartimente (recepţie, depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curăţenie, igienizare).
Ordinea în înlănţuirea acestor compartimente trebuie să aibă în vedere excluderea oricăror
încrucişări între circuitele salubre şi insalubre, cum ar fi cele ale materiilor prime-deşeuri,
preparatele, semipreparatele-substanţe chimice cu potenţial toxic, ambalajele, materialele de
igienizare etc. şi materiile prime-produse finite.
Ordonarea compartimentelor se poate face atât în plan orizontal cât şi vertical (lifturi
separate pentru fiecare circuit diferit).
Dimensionarea spatiilor de lucru se face şi în funcţie de dotarea cu utilaje, amplasate în
condiţii de siguranţă funcţională, întreţinere igienică şi eficientă productivă. Un exemplu de
model funcţional, uşor adaptabil profilului de activitate al oricărei unităţi catering, se bazează pe
următoarele coordonate:
- depozitarea materiilor prime în funcţie de natura, starea termică şi destinaţie (spaţii de frig,
compartiment legume şi fructe, compartiment conserve şi produse uscate)
- spaţiile de depozitare să se afle în legătură funcţională cu perimetrul de producţie al unităţii

52
 - materiile prime necesare proceselor culinare se eliberează prin depozit sau direct după
recepţia iniţială, în cantităţile necesare pentru o zi. În condiţiile în care stocul livrat nu poate fi
păstrat corespunzător, eliberarea materiilor prime din depozit se va face numai pe măsura
desfăşurării procesului tehnologic. Independent de recepţia efectuată iniţial, reverificarea calităţii
trebuie să aibă loc înaintea oricărui proces culinar.
- perimetrul de producţie trebuie diferenţiat pe procese salubre şi insalubre, umede şi uscate.
Spaţiile pentru procese umede trebuie să aibă perimetrul şi pereţii din materiale hidroizolante
- în funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiate pentru
operaţiile preliminare (curăţire, spălare materii prime, tranşare, sortare etc.)
- materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse, după caz, în secţia de preparate
calde sau în secţia de preparate reci. Spre exemplu, legumele sau fructele care se servesc sub
formă de crudităţi se aduc direct în secţia de preparate reci, pe când produsele similare care
urmează să fie prelucrate termic se transportă în secţia de preparate calde
- între cele două secţii există o legătură funcţională directă deoarece unele alimente pregătite
termic servesc la realizarea unor preparate reci (spre exemplu, amestecuri pentru salate mixte din
legume fierte şi crude)
- produsele celor două secţii (preparate calde şi preparate reci) trec prin fazele de porţionare,
asamblare, ornare urmate fie de servire, fie de păstrare la cald sau rece
- perimetrul de producţie culinară (preparate reci şi preparate calde) se află în legătură directă
cu perimetrul de păstrare recipiente şi cu ustensilele de lucru, spălate în prealabil
- perimetrul de asamblare, porţionare, ornare, precum şi perimetrul de servire se afla în
legătură funcţională cu perimetrul de depozitare pahare, veselă, tacâmuri, ustensile de servire
etc., spălate după debarasare
- ustensilele, recipientele, veselă, tacâmurile, păhărele (cu excepţia celor de unica folosinţă),
înainte de introducerea în perimetrul de păstrare pentru folosirea curentă, vor fi spălate şi
dezinfectate
- evacuarea deşeurilor, reziduurilor etc., rezultate în urma operaţiilor preliminare, a
îndepărtării resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se va face pe circuite separate, în spaţii
prestabilite
- fluxul tehnologic se va desfăşura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între
fazele salubre şi insalubre sau întoarceri în circuit.

53
 În funcţie de specificul şi volumul producţiei, unitatea trebuie să deţină toate spaţiile şi
dotările necesare unui proces organizat: spaţii de depozitare, operaţii preliminare, procese
culinare specifice, spălare, dezinfecţie, depozitare adecvată a ustensilelor, recipiente, veselă,
ambalaje, spaţii de desfacere, respectiv servire. O importanţă deosebită va fi acordată grupurilor
sanitare (vestiare, duşuri, WC-uri) pentru clienţi şi personal. Vor fi prevăzute de asemenea spaţii
pentru evacuarea deşeurilor şi spaţii separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de
igienizare, dezinfecţie.
Pentru următoarele produse operaţiile preliminare de prelucrare vor fi efectuate în încăperi sau
compartimente separate: legume, carne, peşte.
Spaţiile de producţie pentru preparate de cofetărie şi patiserie vor fi separate de alte
sectoare de procesare culinară. De asemenea, se vor separa operaţiile preliminare şi operaţiile
finale de preparare ale produselor din carne, respectiv peşte.

54
 Toate operaţiile preliminare ale cărnii crude (tranşare, dezosare, tocare, mărunţire, modelare
etc.) vor fi efectuate numai în spaţii separate, dotate corespunzător (cu butuc, blat, maşini de
tocat etc.) şi racordate la reţeaua de apă rece, apă caldă, şi la canalizare. Operaţiile de pregătire a
peştelui crud vor fi efectuate în condiţii similare.

55
56
 Pentru excluderea oricărei posibilităţi de încrucişare a circuitelor, blaturile de lemn vor avea
destinaţii distincte şi vor fi marcate vizibil (peşte crud, peşte fiert, carne crudă, carne fiartă, pâine
etc.), trebuind să prezinte un aspect corespunzător (fără fisuri, goluri, adâncituri etc.)
Echipamentul tehnic al bucătăriei va avea caracteristici constructive şi funcţionale care să
permită o igienizare simplă, rapidă şi eficientă, pentru evitarea contaminării alimentelor de la

57
suprafeţele de lucru. Colţurile, marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă
elementele cel mai puţin accesibile ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acordă o
atenţie mărită în cursul igienizării.
Materialele de construcţie vor avea caracter inert faţă de aliment în condiţii de procesare. Se
preferă oţelul inoxidabil şi aluminiul pentru echipamentele mari şi materialul ceramic, sticla sau
materialele plastice pentru echipamentele mici de bucătărie. Spălarea se realizează cu apă caldă
şi detergent urmată de clătire de 2-3 ori cu apă.
Unităţile de catering trebuie proiectate astfel încât să permită implementarea unui sistem de
producţie rapid, simplu, eficient, ergonomic şi în perfect acord cu legislaţia specifică din
domeniu (legislaţia privind producţia, organizarea şi securitatea alimentară, legislaţia de personal
etc.).
În ariile de producţie, spaţiul alocat fiecărei persoane este de 4,2 m. Între echipamente se
va păstra un spaţiu liber de acces de 1,37 m. Pentru a permite curăţarea pereţilor şi a suprafeţei
echipamentelor fixe, acestea vor fi situate la 500 mm distanţă de pereţi. Spaţiile de producţie
trebuie corect iluminate şi dotate cu ventilatoare-extractor, pentru eliminarea căldurii, a gazelor, a
fumului şi a noxelor.
Securitatea alimentară este influenţată de 4 grupe de factori:
- mediu social-economic şi politic
- performantele sectorului agroalimentar
- protecţia socială- sănătatea şi igienă.
Principalele organisme mondiale implicate în monitorizarea securităţii sunt: FAO, CE,
USDA.
În ultimii ani se precizează că există probleme de insecuritate alimentară în 86 de ţări, 43
din Africa, 24 din Asia, 9 din America Latină şi Caraibe, 7 din Oceania, 3 din Europa.
În 2004, 35 de ţări au primit ajutoare de urgenţă din cauza crizelor alimentare. Cauzele au
fost: conflicte militare şi civile, situaţii post conflict, refugiaţii, zonele economice şi probleme
climatice.
România, după cum este cunoscut, are că ţintă intrarea în Uniunea Europeană la 1
ianuarie 2007. Pentru realizarea acestui deziderat, România trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii printre care se afla adoptarea şi implementarea aquis-ului comunitar, care cuprinde pe

58
lângă armonizarea domeniului legislative şi adoptarea standardelor europene, în toate domeniile,
în special în cele în care privesc sănătatea şi siguranţa oamenilor.

Aplicarea sistemului HACCP la toate unităţile care alcătuiesc lanţul alimentar este
obligatorie conform legislaţiei române, care prevede că toate firmele din indusrie alimentară
şi alimentaţie publică să se conformeze principiilor acestui sistem.

Standardele care contribuie la implementarea sistemului HACCP, elaborate de Comisia

Codex Alimentarius şi adoptate şi în România sunt următoarele:

- SR 13462-1:2001-Igiena agroalimentară.

Principii generale: Acest standard urmăreşte drumul parcurs de aliment de la faza primară de
producere până la cea finală, când ajunge la consumator şi stabileşte condiţiile de igienă
necesare în vederea producerii unui aliment sigur şi adecvat consumului;

- SR 13462-2:2002-Igiena agroalimentară

Sistemul de analiză a riscului şi punctele critice de control(HACCP) şi ghidul de aplicare al

acestuia. Standardul stabileşte principiile de analiză a riscului şi a puntelor critice de
control şi redă modul de identificare a acestor riscuri specifice, precum şi măsurile de
control, în scopul asigurării siguranţei alimentului;

- SR 13462-3:2002-Igiena agroalimentară.

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la orice punct din lanţul
alimentar, de la producţia primară până la consumul final.

Acest standard specifică principiile de stabilire şi aplicare a criteriilor microbiologice

pentru alimente, asigurarea securităţii alimentului în principal prin controlul la sursă,
controlul procesului şi aplicarea practicilor adecvate de igienă în timpul producţiei,
prelucrării(inclusive etichetarea), manipulării, distribuirii, depozitării, comercializării.

Sistemul de management al siguranţei alimentare integrează:

59
 1. Principiile sistemului HACCP;
2. Aplicarea paşilor descrişi de Comisia Codex Alimentarius

Combinarea dinamică cu programele de condiţii esenţiale necesare pentru controlul şi

reducerea la niveluri acceptabile a oricăror pericole de siguranţă a alimentului pentru
produsul final livrat în următoarea etapă a lanţului alimentar;

Analiza pericolelor care este esenţială pentru eficienţa sistemului de management al

siguranţei alimentului întrucât organizează cunoştinţele cerute pentru proiectarea unei
combinaţii eficiente de măsuri de control.

Siguranţa alimentară exprimă calităţile esenţiale ale unui aliment; un aliment este sigur
atunci când prin consum nu alterează şi periclitează starea de sănătate a organismului.

Sistemul de management al siguranţei alimentare este prezentat în standardul ISO 22000,

standard internaţional, care specifică cerinţele pentru un system de management al
siguranţei alimentelor într-un lanţ alimentar, în cadrul căruia o organizaţie:

- Să planifice, să proiecteze, să implementeze, să conducă, să întreţină şi să actualizeze un sistem

de management al siguranţei alimentului

- Să evalueze şi să aprecieze cerinţele clienţilor şi să demonstreze conformitatea cu cerinţele

agreate reciproc de clienţi în legătură cu siguranţă alimentului;

- Să demonstreze comunicarea eficientă cu clienţii şi celelalte părţi interesate de-a lungul lanţului
alimentar;

- Să demonstreze conformitatea cu cerinţele aplicabile ale autorităţii de reglementare în ceea ce

priveşte siguranţă alimentului;

- Să asigure că îşi respectă politicile stabilite de siguranţă a alimentului;

- Să demonstreze această conformitate altor părţi interesate;

60
- Să solicite certificarea şi înregistrarea sistemului său de management al siguranţei alimentului
de către o organizaţie externă.

Standardul internaţional ISO 22000 ia în considerare numai preocupările privind aspecte

de siguranţă a alimentului dar nu descurajează integrarea de către organizaţie şi a
aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea, în
general şi/sau protecţia mediului.

61
CAPITOLUL 3. FONDURI EUROPENE.

3.1. FACTORI DE INFLUIENŢĂ ÎN DEZVOLTAREA CATERINGULUI.

3.1.1. Impactul serviciilor de catering asupra stilului de viaţă în societatea modernă
Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi
sociale. Integrate în structurile şi mecanismul procesului social al producţiei, serviciile sunt
oferite colectivităţilor de oameni, unităţilor economice, instituţiilor şi persoanelor fizice.
Întreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor întreprinderi economice,
sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte sunt generatoare de noi
necesităţi determinate de îndeplinirea rolului lor economico- social şi de realizarea lor de
activitate.
În pararel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi în
consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor
de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri
disponibile.
În condiţiile economiei de piaţă consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor
economice ce converg spre satifacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor,
necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa activităţii economice realizate. Influenţa
alimentaţiei asupra stării de sănătate a individului, importanţa acesteia în dezvoltarea armonioasă
a organismului, în menţinerea vigorii fizice şi intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor
obţinute în activităţile economico- sociale, au determinat ritmuri accentuate de creştere pentru
sectoarele care au ca obiect de activitate alimentaţia.
Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe
intuiţia, talentul sau îndemânarea luvrărilor din activitatea productivă a acestui sector, deoarece
s-au produs mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în
cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.
Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigenţe, specifice omului
modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie
satisfăcută la un nivel superior prin acoperire necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase,
în condiţiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului solicitat
de această activitate şi totodată prin costuri reduse.

62
 Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex
prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse,
prin diversitatea cererii exprimate.
Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare,
cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurante autoservire, unităţi cu servire
rapidă (fast-food). Aceştia au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de
hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi
să fie prezentate corespunzător.
Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în
ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internaţional, atât din
punct de vedere al volumului ofertei cât şi din punct de vedere al structurii sortimentale.
Fabricarea produselor de tip catering permite o valorificare superioară şi complexă a materiilor
prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de gust, aromă, aspect, posibilitatea
de fortificare cu substanţe biologic active (aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri minerale),
precum şi echilibrarea valorii nutritive.
Prin aplicarea sistemului catering, se asigură concentrarea producţiei în unităţi mari cu
toate avantajele acesteia: creşterea gradului de mecanizare a operaţiilor de prelucrare primară cu
consecinţe net favorabile în reducerea pierderilor; aplicarea metodelor moderne, cu scurtă durată
de prelucrare termică care permite menţinerea substanţelor nutritive în alimentele prelucrate în
proporţii cât mai apropiate de cele iniţiale; conservarea şi convertirea în condiţii adecvate;
posibilitatea creşterii eficiente a combinaţiilor sortimentale; asigurarea igienei prin mplementarea
unor metode moderne.
Sistemul catering a luat naştere în marile aglomerări urbane din SUA, şi s-a extins cu
repeziciune şi în alte ţări ca Anglia, Germania, Suedia, Franţa şi nu în ultimul rând România.
În România, în urma unui studiu efectuat, asupra cheltuielilor efectuate de diferite tipuri
de familii pentru consumul alimentar şi de băuturi se poate constata că peste 60 % din
cheltuielile unei familii de ţărani se duc pe alimente şi băuturi în comparaţie cu aproximativ 50%
din cheltuieli cât revine pentru o familie de salariaţi.

63
Cheltuieli alocate de diferite tipuri de familii pentru consumul alimentar şi băuturi.

Anii: 2005, 2006, 2007

Tipul familiilor :
- Familii de salariaţi- 51,4 55,9 58,2
- Familii de pensionari- 63,6 66,9 67,1
- Familii de ţărani- 71,4 75,1 76,4

3.2. Fonduri structural europene pentru activităţi de catering.

Cu ajutorul fondurilor europene (fonduri structurale) poate fi înfiinţată, modernizată sau

extinsă activitatea de alimentaţie pentru evenimente (catering) – cod CAEN 5621. Vă
prezentăm principalele condiţii în care se poate beneficia de acest tip de finanţare:

1. Cine?

Solicitanţii care pot aplica pentru acest tip de fonduri europene sunt societăţile
comerciale din mediul urban.

Este necesar ca firma să aibă minim 1 an de activitate şi să înregistreze profit în anul

anterior. Nu este obligatoriu ca anterior firma dvs. să fi desfăşurat activitate în domeniul
alimentaţiei, este suficient ca în prezent să poată obţine avizele de funcţionare impuse de lege.

2. Cât?

Finanţarea nerambursabilă este de 100% din valoarea cheltuielilor eligibile ale

proiectului. Suma maximă care poate fi primită sub formă de ajutor nerambursabil este de
200.000 euro.

3. Pentru ce?

Se poate primi finanţare nerambursabilă pentru următoarele categorii de cheltuieli:

64
  Cheltuieli cu construcţii şi instalaţii:
o construirea, extinderea sau modernizarea spaţiilor de producţie în sistem catering;

o crearea sau modernizarea utilităţilor generale: energie electrică, apă, canalizare,

gaze naturale, agent termic;

 Achiziţia de utilaje şi echipamente tehnologice sau de specialitate

 Achiziţia de mobilier specific activităţii

 Achiziţia de programe informatice şi sisteme IT (software şi hardware)

 Serviciile de consultanţă prestate de firmă

Se pot cumpăra:
a) achiziţionarea de echipamente IT tehnică de calcul (tip PC, format din: unitate centrală,
server, monitor, imprimantă/ copiator/ multifuncţională, inclusiv sisteme portabile, licenţe
necesare desfăşurării activităţii, sisteme audio-video,etc.);
b) achiziţionarea de cititoare pentru cod de bare;
c) achiziţionarea de cântare electronice cu/fără printer pentru etichetare;
d) achiziţionarea de aparate de marcat electronice fiscale;
e) achiziţionarea de echipamente tehnologice maşini, utilaje şi instalaţii de lucru-inclusiv
software-ul aferent, aparate şi instalaţii de măsurare, control şi reglare necesare desfăşurării
activităţilor pentru care a solicitat finanţare, exclusiv jocuri de noroc mecanice, electrice,
electronice, mese de biliard, instrumente şi automate muzicale;
f) achiziţionarea de electro şi motostivuitoare;
g) investiţiile în active necorporale referitoare la brevete, licenţe, mărci comerciale şi alte
drepturi şi active similare (francize), etichetare ecologică, software-uri necesare desfăşurării
activităţilor de comercializare a produselor şi serviciilor de piaţă;
h) achiziţionarea de bunuri prevăzute la subgrupele 3.1 mobilier, 3.2 Aparatură birotică şi
3.3 sisteme de protecţie a valorilor umane şi materiale, conform Hotărârii Guvernului nr.
2139/2004 pentru aprobarea Catalogului privind clasificarea şi duratele normale de funcţionare a
mijloacelor fixe, cu modificările şi completările ulterioare;

65
 i) achiziţionarea de mijloace de transport marfă pentru activităţile specifice activităţilor de
comercializare a produselor şi serviciilor de piaţă;
j) certificarea unui sistem de management al calităţii/ mediului/ sănătăţii şi securităţii
ocupaţionale/ siguranţei alimentelor, în conformitate cu unul din standardele: SR-EN-ISO
9001:2008(sistem de management al calităţii); SR-EN-ISO 14001:2005 (sistem de management
de mediu); SR-EN-ISO 22000:2005 (sistem de management al siguranţei alimentelor) ; OHSAS
18001: 2007(sistem de management al sănătăţii şi securităţii ocupationale), simplu sau integrat;
k) realizarea unui site pentru prezentarea activităţii solicitantului şi a produselor sau
serviciilor promovate, pentru operatorii economici care nu deţin alt site şi care trebuie să fie
funcţional la data depunerii cererii de eliberare a AFN;
l) achiziţionarea de spaţii pentru desfăşurarea activităţilor de comercializare a produselor şi
serviciilor de piaţă, destinate realizării activităţii pentru care s-a solicitat finanţare;
m) achiziţionarea de instalaţii/echipamente specifice în scopul obţinerii unei economii de
energie, precum şi sisteme care utilizează surse regenerabile/alternative de energie pentru
eficientizarea activităţilor pentru care a solicitat finanţare;
n) promovarea on- line a activităţilor de comercializare a produselor şi serviciilor de piaţă,
elaborarea şi producţia de materiale tipărite de promovare a activităţilor de comercializare a
produselor şi serviciilor de piaţă, pe suport hârtie şi pe suport electronic;
o) participarea la cursuri de instruire pentru formare/ calificare profesională/ specializare/
perfecţionare profesională în domeniul activităţilor de comercializare a produselor şi serviciilor
de piaţă pentru care a solicitat finanţare, participarea la cursuri privind noţiuni fundamentale de
igienă necesare în activităţile de comercializare a produselor şi serviciilor de piaţă;
p) consultanţă pentru întocmirea documentaţiei în vederea obţinerii finanţării în cadrul
prezentului program.
Pentru activităţile de implementare şi certificare a sistemelor de management, în vederea
implementării şi certificării sistemelor de management se finanţează următoarele categorii de
servicii:
a) cursuri de instruire pentru personalul implicat în activităţi legate de calitate/ mediu/
sănătatea şi securitatea ocupaţională/ siguranţa alimentelor (auditor intern);
b) consultanţa privind întocmirea documentaţiei de implementare a sistemelor de
management ;

66
 c) certificarea sistemului de management al calităţii/ mediului/ sănătăţii şi securităţii
ocupaţionale/ siguranţei alimentelor, simplu sau integrat.
Activităţile de consultanţă prevăzute la pct. p) şi (2) b) nu pot depăşi cumulat 10% din
valoarea eligibilă a proiectului.
Prin acest Program nu se finanţează activităţile de re-certificare a sistemelor de
management; se finanţează numai extinderea certificării unui sistem de management la un sistem
integrat.

3.3. Programul Operaţional Regional DMI . Achiziţionarea de achipamente

şi tehnologii noi.
Tipul solicitantului
Solicitantul este microîntreprindere care desfăşoară activitate în domeniul serviciilor de
alimentaţie (catering), înfiinţată ca societate comercială sau societate cooperativă
Microîntreprinderea îndeplineste cumulativ următoarele condiţii:
- a desfăşurat activitate pe o perioadă corespunzătoare cel puţin un an fiscal
- a obţinut profit din exploatare în anul fiscal precedent datei de depunere a cererii de
finanţare.
Solicitantul NU se încadreaza într-una din situaţiile de mai jos:
a) este în stare de insolvenţă, conform prevederilor Legii nr. 85 din 2006 privind
procedura insolvenţei, cu modificările şi completările ulterioare;

67
 b) este în stare de faliment ori lichidare, are afacerile conduse de un administrator judiciar
sau activităţile sale comerciale sunt suspendate ori fac obiectul unui aranjament cu creditorii sau
este într-o situaţie similară cu cele anterioare, reglementată prin lege;
c) face obiectul unei proceduri legale pentru declararea sa în una din situaţiile prevăzute
la lit. b);
d) nu şi-a îndeplinit obligaţiile de plată a impozitelor, taxelor şi contribuţiilor de asigurări
sociale către bugetele componente ale bugetului general consolidat, alte impozite şi taxe aferente
salariilor sau alte obligaţii către bugetele locale, în conformitate cu prevederile legale în vigoare
în România;
e) este declarat într-o situaţie gravă de încalcare contractuală pentru neîndeplinirea
obligaţiilor asumate printr-un contract/ acord de finanţare din fonduri publice;
f) a suferit condamnări definitive din cauza unei conduite profesionale îndreptate
împotriva legii, decizie formulată de o autoritate de judecată ce are forţă de rejudecată (ex.
împotriva căreia nu se poate face recurs)
g) a fost subiectul unei judecăţi de tip fraudă, corupţie, implicarea în organizaţii criminale
sau în alte activităţi ilegale, în detrimentul intereselor financiare ale Comunităţii Europene
h) a fost subiectul unui ordin de recuperare a unui ajutor de stat ca urmare a unei decizii a
Consiliului Concurenţei şi acest ordin nu a fost deja executat);
i) împotriva lui a fost emis un ordin de recuperare a unui ajutor de stat ca urmare a unei
decizii anterioare iar acest ordin nu a fost deja executat;
j) este în dificultate, în conformitate cu Liniile Directoare Comunitare cu privire la
ajutorul de stat pentru salvarea şi restructurarea întreprinderilor în dificultate, publicate în
Jurnalul Oficial al Comunităţilor Europene nr. C 244/01.10.2004);
Solicitantul trebuie să aibă capacitatea financiară pentru a implementa proiectul.
Solicitantul are capacitatea de a asigură contribuţia proprie minimă de 30% din valoarea
eligibilă a proiectului
Finanţarea cheltuielilor neeligibile ale proiectului, unde este cazul (inclusiv a cheltuielilor
conexe proiectului) şi resursele financiare necesare implementării optime a proiectului în
condiţiile rambursării/ decontării ulterioare a cheltuielilor eligibile din instrumente structurale.
Proiectul vizează dezvoltarea microîntreprinderii
Activităţi eligibile:

68
 Activităţile eligibile în cadrul proiectului sunt:
- Achiziţionarea de echipamente şi tehnologii noi, moderne pentru activitatea de producţie,
servicii- utilaje de bucătărie şi utilaje conexe, construcţia spaţiului de preparare alimente
- Achiziţionarea de sisteme IT (hardware şi/ sau software);
- Construirea/ extinderea/ modernizarea spaţiilor de producţie/ prestare servicii/ construcţii ale
microîntreprinderilor
- Aparate şi instalaţii de măsurare, control şi reglare
- Mobilier, aparatură birotică, sisteme de protecţie a valorilor umane şi materiale şi alte active
corporale.
Valoarea totală a proiectului.
Valoarea totală a proiectului (sumă cheltuielilor eligibile şi neeligibile) este cuprinsă între
echivalentul în lei a 20.000 şi 500.000 euro, la cursul euro valabil la data depunerii cererii de
finanţare. numai pentru proiecte care implică execuţia de lucrări).
Valoarea maximă a finanţării nerambursabile este de 200.000 euro sau 70% din valoarea
totală a cheltuielilor eligibile
Activităţile propuse spre finanţare în cadrul proiectului nu au mai fost finanţate din
fonduri publice în ultimii 5 ani şi nu beneficiază de fonduri publice din alte surse de finanţare.
Perioada de implementare a proiectului.
Perioada de implementare a activităţilor proiectului (perioadă cuprinsă între data semnării
contractului de finanţare şi data finalizării ultimei activităţi prevăzute în cadrul proiectului) nu
depăşeşte data de 31.07.2015.

3.4. Ajutor de minimis pentru microintreprinderi.

Beneficiază de ajutorul de minimis microintreprinderilor care îşi desfăşoară activitatea în

domeniul producţiei şi/ sau serviciilor şi/ sau construcţiilor şi îndeplinesc criteriile prevăzute de
Regulamentul CE nr. 1.998/2006 privind ajutorul de minimis.

Beneficiarii ajutorului de minimis sunt microintreprinderile care desfăşoară activităţi de

producţie şi/ sau prestări de servicii şi/ sau construcţii, cu respectarea următoarelor condiţii:

69
- să fie înregistrate conform Legii nr. 31/1990 privind societăţile comerciale, republicată, cu
modificările şi completările ulterioare, sau în baza Legii nr. 1/2005 privind organizarea şi
funcţionarea cooperaţiei;

- să îşi desfăşoare activitatea în România;

- să fi desfăşurat activitate economică pe o perioadă de cel puţin un an fiscal şi să fi obţinut profit

din exploatare din activitatea desfăşurată în ultimul an înainte de dată depunerii cererii de
finanţare;

- să nu se afle în procedura de executare silită, reorganizare judiciară, faliment, închidere

operaţională, dizolvare, lichidare sau administrare specială;

- să îndeplinească condiţiile de eligibilitate stabilite în art. 93 din Regulamentul Consiliului

privind Regulamentul financiar aplicabil bugetului general al Comunităţilor Europene nr.
1.605/2002 şi să nu poată fi considerate ca fiind firme în dificultate, în conformitate cu Liniile
directoare comunitare cu privire la ajutorul de stat pentru salvarea şi restructurarea
întreprinderilor în dificultate, publicate în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. C 244 din 1
octombrie 2004;

- să îndeplinească obligaţiile de plată a impozitelor, taxelor şi contribuţiilor de asigurări sociale

către bugetele componente ale bugetului general consolidat, la dată depunerii cererii de finanţare,
în conformitate cu prevederile legale în vigoare în România;

- să dovedească calitatea de proprietar al terenului şi/ sau al clădirii pe care se efectuează

construcţia ori să aibă în concesiune, după caz, terenul şi/ sau clădirea care fac obiectul
proiectului pe o durată de minimum 3 ani de la finalizarea implementării proiectului, în cazul în
care proiectul prevede şi lucrări de construcţie;

- să facă dovadă capacităţii de finanţare necesare realizării proiectului.

Regulamentul (CE) nr. 1998/2006 al Comisiei din 15 decembrie 2006 privind aplicarea
articolelor 87 şi 88 din tratat ajutoarelor de minimis. Acest nou regulament actualizează regula
de minimis, extinzând sferă sa de aplicare şi dublând plafonul de minimis.

70
Regula de minimis

Articolul 108 alineatul (3) din Tratatul privind funcţionarea Uniunii Europene (TFUE) [ex-
articolul 88 alineatul (3) din Tratatul de instituire a Comunităţii Europene (TCE)] prevede
obligaţia de a notifica Comisiei Europene ajutoarele de stat, astfel încât aceasta să evalueze dacă
sunt compatibile cu piaţa comună în temeiul articolului 107 alineatul (1) din TFUE [ex-articolul
87 alineatul (1) din TCE]. Totuşi, în temeiul Regulamentului (CE) nr. 994/98, anumite categorii
de ajutoare pot fi exceptate de la obligaţia notificării.

Regula de minimis a fost introdusă pentru exceptarea ajutoarelor de o valoare mică.

Acesta stabileşte un plafon sub care se consideră că ajutorul nu intră sub incidenţa articolului
107 alineatul (1) din TFUE, fiind astfel exceptat de la obligaţia de notificare prevăzută la
articolul 108 alineatul (3) din TFUE.

Plafonul de minimis .Ajutoarele cu o valoare mai mică de 200 000 EUR acordate pe o
perioadă de trei ani nu sunt considerate ajutoare de stat în sensul articolului 107 alineatul (1) din
TFUE. În cazul transportului rutier, plafonul specific este de 100 000 EUR.

Perioada de trei ani corespunde unei perioade de trei exerciţii fiscale.

Astfel, plafonul stabilit iniţial de Regulamentul (CE) nr. 69/2001 la 100 000 EUR a fost dublat.

Ajutoarele transparente. Pentru a preveni abuzurile, regulamentul se aplică doar

ajutoarelor de minimis transparente.

Ajutoarele sunt considerate transparente atunci când valoarea lor poate fi calculată cu
exactitate în avans, fără a fi necesară efectuarea unei evaluări a riscurilor.

Sunt considerate ajutoare transparente:

 ajutoarele constând în împrumuturi, dacă valoarea lor s-a calculat pe baza ratelor de piaţă
ale dobânzii aplicabile la data acordării subvenţiei;
 ajutoarele constând în aporturi de capital, dacă valoarea totală a aportului de capital din
sectorul public este mai mică decât plafonul de minimis;

71
 ajutoarele constând în măsuri de capital de risc, dacă sistemul respectiv de capitalul de
risc furnizează capital fiecărei întreprinderi-ţintă numai până la limita plafonului de minimis;

 ajutoarele individuale acordate în baza unui sistem de garantare a împrumuturilor, atunci

când partea garantată din împrumutul subsidiar acordat în cadrul acestui sistem nu depăşeşte
valoarea de 1 500 000 EUR (sau 750 000 pentru sectorul transportului rutier). Totuşi, ţările
Uniunii Europene (UE) pot oferi garanţii ale împrumuturilor pentru sumele mai mari de
1 500 000 EUR dacă pot demonstra, în baza unei metodologii acceptate de Comisie, că
elementul de ajutor nu depăşeşte 200 000 EUR.

 Domeniu de aplicare.

Regulamentul nu se aplică ajutoarelor acordate în domeniile pescuitului şi acvaculturii,

producţiei primare de produse agricole, activităţilor de export, sectorului cărbunelui, achiziţiei de
vehicule de transport rutier de mărfuri sau întreprinderilor aflate în dificultate, nici ajutoarelor
legate de folosirea mărfurilor naţionale în locul celor importate. Acesta se aplică ajutoarelor
acordate întreprinderilor din toate celelalte sectoare, inclusiv sectorului transporturilor, precum
şi, în anumite condiţii, prelucrării şi comercializării produselor agricole.

Cooperarea între statele membre ale UE.

Ţările membre ale UE trebuie să se asigure că valoarea totală a ajutorului de minimis

acordat unei întreprinderi de-a lungul a trei exerciţii financiare nu depăşeşte 200 000 EUR.

La acordarea ajutoarelor de minimis, ţările UE trebuie să informeze întreprinderea

respectivă în legătură cu valoarea ajutorului şi cu caracterul de minimis al acestuia, făcând
trimitere explicită la Regulamentul (CE) nr. 1998/2006.

Regula de minimis, introdusă pentru prima dată într-un aviz publicat în 1996, a fost
instituită prin Regulamentul (CE) nr. 69/2011. Experienţa dobândită în aplicarea acestui
regulament, precum şi tendinţele inflaţioniste şi creşterea produsului intern brut (PIB) justifică
actualizarea dispoziţiilor sale.

72
 Noul Regulament de minimis se înscrie în cadrul Planului de acţiune al Comisiei privind
ajutoarele de stat şi completează orientările referitoare la investiţiile de capital de risc şi cadrul
ajutoarelor de stat pentru cercetare, dezvoltare şi inovare.

ORDIN pentru modificarea schemei "Ajutor de minimis pentru sprijinirea întreprinderilor

mici şi mijlocii în vederea accesului la broadband şi la serviciile conexe", aferentă operaţiunii
3.1.1 "Sprijinirea accesului la broadband şi la serviciile conexe", domeniul major de intervenţie
3.1 "Susţinerea utilizării tehnologiei informaţiei", axa prioritară 3 "Tehnologia informaţiilor şi
comunicaţiilor pentru sectoarele privat şi public", din cadrul Programului operaţional sectorial
"Creşterea competitivităţii economice", aprobată prin Ordinul nr. 632/2008 al ministrului
economiei şi finanţelor.

Ordin nr. 2159 din 11 iulie 2008, publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 562 din 25 iulie
2008, pentru aprobarea Schemei de ajutor de minimis "Ajutor pentru sprijinirea întreprinderilor
mici şi mijlocii prin acordarea de servicii de consultanţă şi instruire specializată pentru
implementarea proiectelor de investiţii în domeniul e-economiei", aferentă operaţiunilor 3.3.1
"Sprijin pentru sisteme TIC integrate si alte aplicaţii electronice pentru afaceri" şi 3.3.2 "Sprijin
pentru dezvoltarea sistemelor de comerţ electronic şi a altor soluţii on-line pentru afaceri",
domeniul major de intervenţie 3.3 "Susţinerea e-economiei", Axa prioritară 3 "Tehnologia
informaţiei şi comunicaţiilor pentru sectoarele privat şi public" din cadrul Programului
Operaţional Sectorial "Creşterea Competitivităţii Economice" (POS CCE) 2007-2013.

73
CAPITOLUL 4. MONOGRAFIA FIRMELOR DE CATERING DIN PUNCT
DE VEDERE CONTABIL.

4.1. Înfiinţarea unei firme de catering.

Este momentul să fii propriul tău STĂPÂN ! Să schimbi calitatea de angajat cu cea de
PATRON ! Să munceşti pentru tine , să fii propriul tău ŞEF dar şi al altora ! Cu siguranţă este o
idee la care aspiri mai demult, dar birocraţia, legea şi procedura greoaie de înfiinţare a unei firme
poate te-au descurajat. Până nu demult, birocraţia necesară şi timpul petrecut pe la ghişeele
publice i-ar fi descurajat pe mulţi să înfiinţeze o firmă. Începând din acest an însă, timpul alocat
înfiinţării unei firme s-a redus la trei zile, prin urmare şi visul de a deveni propriul patron este
mai aproape de realitate.

Pentru a-ţi uşura misiunea, care sunt paşii exacţi pe care îi ai de parcurs şi cât te costă actele
necesare pentru a infinţa o firmă:

- Primul pas în vederea înfiinţării unei firme (S.R.L) îl reprezintă verificarea

disponibilităţii şi rezervării denumirii societăţii la Registrul Comerţului.

- Pasul doi îl constituie stabilirea sediului social.

- În continuare în cazul imobilelor aflate la bloc este obligatoriu acordul asociaţiei de

proprietari, şi vecinii cu pereţi comuni.

- Pasul patru îl reprezintă completarea Actului Constitutiv care va conţine: datele de

identificare ale asociaţilor, forma de organizare, denumirea societăţii, indicarea sediului social,
sediul secundar (punct de lucru-dacă este cazul), activitatea principală, activitatea secundară, se
va stabilii capitalul social şi cota de participare a asociaţilor la profit şi pierderi, se va numi

74
minim un administrator, care va avea un mandat pe o perioadă stabilită de asociaţi (limitată sau
nelimitată).

- Dovada efectuării vărsământelor în condiţiile actului constitutiv.

- Următorul pas îl reprezintă declaraţiile pe propria răspundere, după caz, de către

asociaţi/ administratori din care să rezulte că îndeplinesc condiţiile legale pentru deţinerea
acestor calităţi.

- Administratorii viitoarei societăţi se vor prezenta în faţa notarului pentru obţinerea

specimenului de semnătură. Primul pas pe care trebuie să-l faceţi este procesul de înfiinţare a
firmei şi dezvoltarea ei; iar dacă încă nu v-aţi hotărât cum să începeţi afacerea visată, noi vă stăm
alături oferind consultanţă în alegerea celei mai bune variante pentru dvs.

- Înfiinţări firmă S.R.L., S.A. etc.

- Înfiinţăm societăţi comerciale (S.R.L., S.A., S.N.C.), persoane fizice autorizate (P.F.A.)

Acte necesare pentru înfiinţare firmă:

- Copie C.I. - Asociat(i).

- Copie C.I. - Administrator(i).

- Copie Contract Spaţiu - al locaţiei în care se va afla sediul social. În situaţia în care veţi opta
pentru găzduirea sediului social în locaţia noastră, este suficient să ne aduceţi pentru început doar
copii ale actelor de identitate ale asociaţilor/ administratorilor şi să va gândiţi la cele trei
denumiri ale societăţii. Contractul de găzduire sediu social în locaţia noastră sau contractul de
comodat/ închiriere îl veţi putea încheia în baza rezervării de denumire eliberate de ONRC, în
posesia căreia veţi intra în maxim 24 de ore. Dacă veţi alege varianta contractului de comodat/
închiriere, vom avea nevoie şi de o copie a titlului de proprietate sau de administrare a
respectivului imobil.

- Alegerea obiectului de activitate al firmei, potrivit clasificarii Codului CAEN.

75
 Infiinţarea unei firme reprezintă primul pas în dezvoltarea unei afaceri.

Ce categorie de servicii interesează atunci când vorbim de infiinţări firme?

Înfiinţare şi autorizaţii funcţionare restaurant, catering, fast-food, patisserie,

implementare HACCP.

CONSULTANŢĂ EVALUARE - EXPERTIZĂ; Achiziţionare, Proiectare - Schiţare, Construire,

Compartimentare, Dotări, Autorizaţii Funcţionare (Mediu, DSVSA, DSP, Pompieri, Primărie),
Licenţe, Implementare Sistem Management HACCP (conform norme DSVSA) - ISO, Training
cu personalul, Şcolarizare ( Formare): Fabrici; Mezeluri, Conserve, Ambalaje- Ambalare, Băuturi
Alcoolice - Nonalcoolice, Supermarket, Hoteluri, Pensiuni, Abatoare, Ferme, Depozite -
Logistică, Transport - Distribuţie, Morărit, Panificaţie, Pescării, Carmangerii - Măcelării -
Tranşare, Catering - Restaurante - Fâşt - Food, Cafenele - Baruri, Cofetării - Patiserii - Gogoserii
- Covrigării, etc.

Ofertă completă cuprinde următoarele categorii de servicii:

1) Înfiinţarea firmei la Registrul Comerţului.

2) Înregistrarea punctului de lucru – eliberarea Certificatul constatator cu activităţile

ce se vor desfăşura în spaţiul repectiv;

3) Servicii pe linie sanitară şi sanitar-veterinară - demersuri obţinere autorizaţii (la

solicitarea clientului):

• Evaluarea spaţiului de către un specialist - în vederea obţinerii autorizaţiilor

sanitare şi sanitar-veterinare;

• Asistenţă şi îndrumare privind amenajarea spaţiului;

• Întocmirea documentaţiei tehnice şi depunerea dosarului la instituţiile abilitate

legal să elibereze autorizaţiile de funcţionare;

• Reprezentarea clientului în relaţia cu funcţionarii instituţiilor respective.

76
 4) Servicii pe linia protecţiei muncii şi PSI – demersuri obţinere autorizaţii (la
solicitarea clientului):

• Evaluarea spaţiului, a activităţilor şi a personalului de către un specialist – în

vederea îndeplinirii condiţiilor legale de funcţionare pe linia protecţiei muncii şi PSI;

• Întocmirea documentaţiei tehnice şi depunerea dosarului la instituţiile abilitate

legal să elibereze autorizaţiile de funcţionare;

• Reprezentarea clientului în relaţia cu funcţionarii instituţiilor respective.

5) Asistenţă privind obţinerea autorizaţiei de funcţionare eliberate de primărie

(la solicitarea clientului)

6) Asistenţă privind obţinerea licenţei de difuzare a muzicii ambientale (la

solicitarea clientului)

7) Asistenţă pentru îndeplinirea formalităţilor legale privind montarea unei

reclame/ firma/ panou (la solicitarea clientului)

4.2. Bucătăria profesională – investiţie primordială.

Bucătăria restaurantului este spaţiul în care sunt pregătite şi distribuite preparatele culinare de o
echipa specializată ( bucătar, ajutor bucătar etc) sub supravegherea şi în colaborare cu şeful bucătar.
În bucătăria profesională este nevoie neapărată de câteva lucruri : o sursă de apă, o sursă de căldura
şi dotată cu echipamente profesionale:
*Echipamente pentru preparare: roboţi ptofesionali, maşină de tocat carne, aparat de răzuit şi
feliat legume, aragaz profesional, friteuză, grătar electric, grătar gaz sau grătar cu rocă vulcanică, aparat
menţinut cartofii la cald, maşină fiert paste, etc
*Echipamente pentru răcire: vitrina frigorifică, masă rece, frigider cu 2 uşi, dulap frigorific 1 uşa,
*Echipamente de ventilaţie: hotă perete cu filtru, hotă centrală cu motor incorporate

77
78
79
4.3. Monografie contabila pentru baruri, restaurante, firme de catering.

Aici se pot identifică 2 situaţii. Prima este cea a bunurilor vândute care se consideră din
punct de vedere contabil mărfuri şi cea a bunurilor vândute care se consideră produse finite.
Exemple de: - mărfuri: sucuri, apă, produsele de patiserie sau prăjiturile achiziţionate de la alt
producător, adică ceea ce se achiziţionează pentru a fi revândut în starea în care se găseşte la
momentul cumpărării- produse finite: tot ceea ce se produce de către restaurant sau firmă de
catering.

1. Pentru produse finite

a. Achiziţia bunurilor: materii prime şi materiale: % = 401, 301, 302, 4426

b. Producţia (pe baza notei de predare) şi consumul (pe baza bonului de consum) 345 =
711601 = 301602 = 302.

c. Vânzarea produselor finite- vânzare en-gros: 4111 = %7014427- vânzare cu

amănuntul: 5311/5121 = % 701 4427

d. Descărcarea gestiunii produselor finite: 711 = 3452.

2. Pentru mărfuri (gestiuni cu amănuntul):

a. Achiziţia mărfii% = 401, 371, 4426 şi concomitent371 = % 378, 4428

b. Vânzare marfa 5311/5121 = % 707, 4427

c. Descărcarea de gestiune% = 371, 378, 4428 607

80
4.4. Particularităţi privind organizarea contabilităţii la o firmă de catering.

Studiu de caz : Restaurant ,,Diana,,

Ca afacere, cateringul poate fi definit ca fiind activitatea de furnizare a mâncărurilor

(meniurilor de tip catering) şi a altor servicii auxiliare comandate de către client şi menite să
satisfacă o gamă variată de preferinţe ale consumatorilor.
Afacerile de tip catering se pot dezvolta:
o fie prin extinderea activităţilor de alimentaţie publică deja existente cu funcţiuni
de distribuţie a unor meniuri la domiciliul clientului,
o fie doar prin dezvoltarea unităţii de preparare (a bucătăriei) şi a sistemului de
distribuţie la domiciliul clientului cu sau fără implicarea în organizarea unor evenimente.
Din această definiţie rezultă că, din punct de vedere contabil, în cadrul activităţii de catering vom
întâlni:
1) atât activităţi de vânzare de bunuri (mărfuri sau produse finite),
2) cât şi activităţi de servicii.
Ca urmare, în contabilizarea operaţiilor la o astfel de firmă putem regăsi fluxuri contabile
aferente tuturor celor 3 tipuri de activităţi: producţie, comerţ şi prestări de servicii. Pentru a
înregistra corect aceste fluxuri, primul pas este să identificăm în care din aceste categorii se
încadrează operaţiile derulate, pentru a putea folosi structurile contabile corespunzătoare.
Pentru a putea departaja fluxurile economice ce aparţin activităţii de comerţ, de cele care
aparţin activităţii de producţie, trebuie să avem în vedere faptul că în activitatea de comerţ nu se
formează o valoare nouă de întrebuinţare, pe când în activitatea de producţie se creează un
produs nou, diferit de cel iniţial.
Cu alte cuvinte, în cazul în care firma vinde produse pe care le-a cumpărat de la furnizori
în aceeaşi stare (cum ar fi, sucuri, dulciuri, pâine), acestea vor fi recunoscute ca şi mărfuri în
contul 371 „Mărfuri”.
Cheltuielile generate vor fi înregistrate în 607 „Cheltuieli privind mărfurile”. Veniturile
obţinute din vânzarea acestor produse se vor înregistră în contul 707 „Venituri din vânzarea
mărfurilor”.

81
 De obicei evidenţa bunurilor din această categorie se ţine la preţ de vânzare cu amănuntul,
inclusiv TVA. Ca urmare, se vor utiliza şi structurile contabile 378 „Diferenţe de preţ la mărfuri”
pentru adaosul comercial şi 4428 „TVA neexigibila”.
Prepararea mâncărurilor se asimilează activităţii de producţie. În consecinţă, materialele
achiziţionate pentru producerea mâncărurilor se înregistrează în 301 „Materii prime” sau 3021
„Materiale auxiliare”, după caz.
Pe baza de reţetar se stabileşte consumul şi apoi costul de producţie pentru fiecare tip de
mâncare, care se înregistrează în contul 345 „Produse finite”.
Datorită specificului activităţii, contul 345 „Produse finite” nu va prezenta sold la sfârşitul
perioadei. La livrarea produselor către clienţi se descărcă gestiunea de produse finite la cost de
producţie calculate.
Dintre metodele de evaluare a stocurilor la ieşire, se poate utiliza orice metodă, deoarece
decalajul în timp între momentul obţinerii produselor şi momentul vânzării este foarte mic. Se
recomandă totuşi folosirea metodei preturilor standard. Aplicarea acestei metode presupune
stabilirea unor costuri de producţie standard pentru fiecare tip de mâncare.
În perioadele în care fluctuaţia preţurilor este mare, aceste costuri se pot stabili lunar,
pornind de la costurile efective ale lunii anterioare. În condiţii de stabilitate monetară, costurile
standard se pot stabili la intervale mai mari de timp. Folosirea acestei metode presupune
utilizarea contului 348 „Diferenţe de preţ la produse finite” în care se înregistrează diferenţele în
plus sau minus între costul standard şi costul efectiv.
Eliberarea materiilor prime din depozit, în bucătărie se efectuează prin bonurile de
consum care sunt completate în baza cererilor de comandă eliberate de bucătarul şef, având la
baza meniul. Atât în cererea de comandă, cât şi în bonul de consum, se indică denumirea
completă a produselor, sortimentul şi cantitatea în unităţi de măsură corespunzătoare.
Lipsurile peste limitele normale de perisabilitate se împută gestionarului la preţ de
imputare, plus TVA, utilizandu-se contul 4282 „Alte creanţe în legătură cu personalul”. Lipsurile
constatate se trec pe cheltuieli, indiferent dacă se cunoaşte sau nu vinovatul.
În cazul lipsurilor din ultima categorie, se face compensarea între o categorie de stoc şi
cealaltă, prin debitarea stocului care lipseşte şi creditarea celui la care s-au constatat plusuri.
O altă problemă, destul de importanţă, constă în constituirea şi înregistrarea ajustărilor
pentru deprecieri necesare pentru a acoperi pierderile în limitele perisabilitatilor naturale.

82
 Luând în consideraţie faptul că, perisabilităţile naturale, în limitele normelor, sunt
constatate doar în timpul efectuării inventarierii, iar perioadă între inventarieri poate fi de un an,
este necesar ca, în unităţile de catering, în perioada dintre inventarieri, să se calculeze ajustări
pentru deprecieri privind pierderile de materii prime, materiale consumabile, mărfuri şi produse
finite în limitele perisabilitatilor naturale.
În acest scop, se utilizează conturile din grupă 39 „Ajustări pentru deprecierea stocurilor”,
6814 „Cheltuieli de exploatare privind ajustările pentru deprecierea activelor circulante” şi 7814
„Venituri din ajustări pentru deprecierea activelor circulante”.
Prestările de servicii pot să apară în situaţia în care firma este solicitată să organizeze
diverse evenimente (de exemplu, nunţi, botezuri, zile de naştere, evenimente festive la nivelul
firmelor, petreceri, cocktail-uri, recepţii, inaugurări de sedii şi sucursale, prezentări de modă).
Există firme care se ocupă doar de organizarea de evenimente şi care colaborează cu
firmele de catering pentru asigurarea produselor culinare.
În cazul în care firma de catering organizează şi evenimente, se facturează separat
serviciul efectiv de organizare, cuantificandu-se manoperă în funcţie de amploarea
evenimentului. În acest caz, veniturile realizate se înregistrează în creditul contului 704 „Venituri
din prestări servicii”.
O firmă de catering, cod CAEN 562 „Activităţi de alimentaţie (catering) pentru evenimente
şi alte servicii de alimentaţie”, din cadrul grupei 56 „Restaurant şi alte activităţi de servicii
publice”, care comercializează preparate culinare sub formă de meniu (felul I şi felul II), ambalat
în caserole de unică folosinţă şi transportat la domiciliul clientului sau la locul de munca al
acestuia, aşa cum este şi situaţia în cadrul Restaurantului ,,Diana,, Buzău. De asemenea, la
comenzi anticipate se pregătesc şi preparate pentru diferite mese festive şi recepţii, transportul
este inclus în preţ,
La achiziţionarea de bunuri de la persoane fizice autorizate prin certificatul de producător
agricol, se întocmeşte borderoul de achiziţii. Plata se face prin dispoziţie de plata. După
achiziţionare se face recepţia prin notă de recepţie şi constatare de diferenţe.
Aceste achiziţii pot fi achitate şi din avansuri de trezorerie. În această situaţie, în locul
contului 5311 „Casa în lei” se va utiliza contul 542 „Avansuri de trezorerie”. Indiferent de
modalitatea folosită, deoarece achitarea se face pe loc şi operaţia nu este purtătoare de TVA,
neexistand o factură, nu se înregistrează datoria în 401 „Furnizori”.

83
 Se dau în consum materiile prime şi materialele. Se consideră darea în consum în aceeaşi zi
sau la interval scurt de timp (situaţia cel mai des întâlnită). Ca urmare, cunoscându-se valoarea
de intrare, se poate aplică metoda identificării specifice la stabilirea valorii de ieşire.
Deoarece, în general, aceste firme lucrează pe bază de comenzi, iar la finele zilei nu au stoc
de produse finite, se poate înregistră descărcarea de gestiune zilnic, cu toată producţia zilei.
La livrarea produselor finite, în general, alimentele sunt însoţite direct de bonul fiscal pe
care este trecută valoarea de plătit de către client. De aceea vânzarea se înregistrează direct cu
încasarea în numerar.
În cazul în care transportul se facturează separat, se înregistrează tariful pentru serviciul
de transport în creditul contului 704 „Venituri din prestări servicii“.
La sfârşitul perioadei se repartizează diferenţele de preţ asupra produselor finite ieşite din
gestiune. Deoarece în activitatea de catering nu se lucrează cu stoc final, repartizarea diferenţelor
va fi totală, deci cu aceeaşi valoare: „Variaţia stocurilor”, „Diferenţe de preţ la produse finite”

4.5. Facturarea de catering.

Codul fiscal modificat prin OG nr. 15/2012 (29 august) modifică printre altele şi art. 155
din Codul fiscal care conţine regulile privind facturarea. Începând cu 2013, când noile
reglementări vor intra în vigoare, facturile trebuie să conţină câteva elemente obligatorii în plus:

• menţiunea TVA la încasare, în cazul în care exigibilitatea TVA intervine la dată încasării
contravalorii integrale sau parţiale a livrării de bunuri ori a prestării de servicii;

• menţiunea taxare inversă, în cazul în care clientul este persoană obligată la plată TVA;

• menţiunea autofactura, în cazul în care factura este emisă de beneficiar în numele şi în contul
furnizorului;

• dacă se aplică unul dintre regimurile speciale pentru bunuri second-hand, opere de artă, obiecte
de colecţie şi antichităţi, una dintre menţiunile regimul marjei - bunuri second-hand, regimul
marjei - opere de artă sau regimul marjei - obiecte de colecţie şi antichităţi, după caz.

În situaţia în care denumirea bunurilor livrate/serviciilor prestate nu poate fi înscrisă pe o

singură pagină, factura poate fi întocmită pe mai multe pagini.

84
Pe prima pagină a facturii este obligatoriu să apară următoarele:

• numărul de ordine, în baza uneia sau a mai multor serii, care identifică factura în mod unic;

• data emiterii facturii;

• data la care au fost livrate bunurile/prestate serviciile sau data încasării unui avans, în măsură
în care această dată este anterioară datei emiterii facturii;

• denumirea/ numele, adresa şi codul de înregistrare în scopuri de TVA sau, după caz, codul de
identificare fiscală ale persoanei impozabile care a livrat bunurile sau a prestat serviciile;

• denumirea/ numele furnizorului/ prestatorului care nu este stabilit în România şi care şi-a
desemnat un reprezentant fiscal, precum şi denumirea/ numele, adresa şi codul de înregistrare în
scopuri de TVA, conform art. 153, ale reprezentantului fiscal;

• denumirea/ numele şi adresa beneficiarului bunurilor sau serviciilor, precum şi codul de

înregistrare în scopuri de TVA sau codul de identificare fiscală al beneficiarului, dacă acesta este
o persoană impozabilă ori o persoană juridică neimpozabilă;

• denumirea/ numele beneficiarului care nu este stabilit în România şi care şi-a desemnat un
reprezentant fiscal, precum şi denumirea/ numele, adresa şi codul de înregistrare prevăzut la art.
153 ale reprezentantului fiscal;

• menţiunea autofactura, în cazul în care factura este emisă de beneficiar în numele şi în contul
furnizorului;

• referire la alte facturi sau documente emise anterior, atunci când se emit mai multe facturi ori
documente pentru aceeaşi operaţiune.

De asemenea, tot pe prima pagină a facturii este OBLIGATORIU să fie menţionat

numărul de pagini pe care le conţine factura şi numărul total de poziţii cuprinse în factura
respectivă.

Pe facturile emise şi achitate pe baza de bonuri fiscale, nu este necesară menţionarea

bunurilor livrate sau a serviciilor prestate, fiind suficientă menţiunea conform bon fiscal nr./ data.

85
 OG nr. 15/2012, care a modificat Codul fiscal, clarifică şi completează scutirile de la
obligaţia de a emite facturi, noile prevederi aplicandu-se de la 1 ianuarie 2013. În prezent, o
persoană impozabilă este scutită de obligaţia emiterii facturii, pentru următoarele operaţiuni, cu
excepţia cazului în care beneficiarul solicită factură:

• transportul persoanelor cu taximetre, precum şi transportul persoanelor pe baza biletelor de

călătorie sau a abonamentelor;

• livrările de bunuri prin magazinele de comerţ cu amănuntul şi prestările de servicii către

populaţie, consemnate în documente, fără nominalizarea cumpărătorului.

De asemenea, facturile nu trebuie emise obligatoriu nici pentru livrările de bunuri şi

prestările de servicii, furnizate către beneficiari persoane neimpozabile, altele decât persoanele
juridice neimpozabile, pentru care este obligatorie emiterea de documente legal aprobate, fără
nominalizarea cumpărătorului.

Facturile nu sunt obligatorii nici în cazul livrărilor de bunuri şi prestărilor de servicii

furnizate către beneficiari, persoane neimpozabile, altele decât persoanele juridice neimpozabile,
care prin natură lor nu permit furnizorului/prestatorului identificarea beneficiarului. În această
situaţie se pot regăsi:

• livrările de bunuri efectuate prin automatele comerciale;

• serviciile de parcări auto a căror contravaloare se încasează prin automate;

• servicii de reîncărcare electronică a cartelelor telefonice preplatite.

Chiar dacă emiterea facturilor nu este obligatorie pentru situaţiile descrise, acestea trebuie
totuşi emise dacă beneficiarul le solicită. Mai mult decât atât, OG nr. 15/2012 precizează că
furnizorii/ prestatorii vor fi nevoiţi să întocmească anumite documente în vederea determinării
corecte a bazei de impozitare şi a taxei colectate pentru astfel de operaţiuni.

În cazul operaţiunilor realizate către persoane neimpozabile, care prin natura lor nu permit
identificarea beneficiarului, furnizorii/ prestatorii pot întocmi facturi simplificate, care conţin cel
puţin următoarele informaţii:

86
 o data emiterii;

o identificarea persoanei impozabile care a livrat bunurile sau a prestat serviciile;

o identificarea tipului de bunuri sau servicii furnizate;

o suma taxei colectate sau informaţiile necesare pentru calcularea acesteia.

Normele de aplicare a Codului fiscal mai reglementează şi un alt document ce poate fi

întocmit în loc de facturile simplificate în cazul operaţiunilor realizate către persoane
neimpozabile, care prin natura lor nu permit identificarea beneficiarului. Mai exact este vorba
despre un document centralizator pentru fiecare perioadă fiscală care să cuprindă cel puţin
următoarele informaţii:

 un număr de ordine;

 dată la care a intervenit exigibilitatea taxei pentru livrarea de bunuri şi/ sau prestarea de
servicii;

 denumirea bunurilor livrate şi/ sau a serviciilor prestate;

 cantitatea bunurilor livrate;

 baza de impozitare a livrărilor de bunurilor/ prestărilor de servicii ori, după caz,

avansurile încasate, pentru fiecare cotă, scutire sau operaţiune netaxabila, preţul unitar,
exclusiv taxă, precum şi rabaturile, remizele, risturnele şi alte reduceri de preţ, în cazul în
care acestea nu sunt incluse în preţul unitar;

 indicarea cotei de taxă aplicate şi a sumei taxei colectate, exprimate în lei, în funcţie de
cotele taxei;

 valoarea totală a bazei de impozitare şi a taxei colectate.

Finanţele reglementează şi procedura pe care contribuabilii trebuie să o urmeze pentru a

putea emite facturi în regim simplificat

87
  Reamintim că, potrivit modificărilor aduse Codului fiscal prin OG nr. 15/2012, facturile
simplificate pot fi emise, printre altele, şi dacă valoarea facturii, inclusiv TVA, este mai mare de
100 euro, dar mai mică de 400 euro.

 Pentru a emite asemenea facturi, contribuabilii trebuie să solicite acest lucru Direcţiei de
legislaţie în domeniul TVA din cadrul Ministerului Finanţelor Publice şi să prezinte acestei
instituţii motivaţia solicitării emiterii de facturi simplificate, din care trebuie să reiasă motivele
obiective pentru care nu este posibilă emiterea facturilor care conţin toate elementele obligatorii
ale unei facturi. Direcţia de legislaţie analizează cererea şi motive care stau la baza ei şi decid.

Emiterea facturii de către beneficiar în contul furnizorului

• Factura se poate întocmi de către cumpărătorul unui bun sau serviciu dacă părţile au încheiat
un acord prealabil prin care să se prevadă această procedură de facturare.

• Acord prealabil înseamnă un acord încheiat înainte de începerea emiterii de facturi de către
client în numele şi în contul furnizorului/ prestatorului.

• În plus, pentru că beneficiarul să emită facturi în numele furnizorului/ prestatorului trebuie să

existe, potrivit Normelor Codului fiscal, şi o procedură de acceptare a fiecărei facturi. Procedura
de acceptare poate fi explicită sau implicită şi poate fi convenită şi descrisă prin acordul prealabil
sau poate fi reprezentată de primirea şi prelucrarea facturii.

Când se poate externaliza emiterea facturii

• Codul fiscal permite contribuabililor să îşi externalizeze procesul de emitere a facturilor

stabilind la art. 155 alin. 18 că "pot fi emise facturi de către un terţ în numele şi în contul
furnizorului/ prestatorului în condiţiile stabilite prin norme, cu excepţia situaţiei în care partea
terţă este stabilită într-o ţară cu care nu există niciun instrument juridic referitor la asistenţă
reciprocă".

În Normele de aplicare a Codului fiscal, Finanţele prevăd că factura poate fi emisă de

un terţ în următoarele condiţii:

• furnizorul/ prestatorul să notifice prin scrisoare recomandată organul fiscal competent că

emiterea de facturi va fi realizată de un terţ, cu cel puţin o lună calendaristică înainte de a iniţia

88
această procedura, şi să anexeze la scrisoare numele, adresa şi, după caz, codul de înregistrare în
scopuri de TVA al terţului
• factura să fie emisă de către terţ în numele şi în contul furnizorului/ prestatorului;
• factura să cuprindă toate elementele prevăzute la art. 155 alin. (19) sau la art. 155 alin. (20) din
Codul fiscal (factura normală sau factura simplificată);
• facturile să fie puse la dispoziţia organelor fiscale competente fără nici o întârziere, ori de câte
ori se solicita acest lucru.

89
CAPITOLUL 5. FACTORII CARE DETERMINĂ ABORDAREA
SERVICIILOR DE CATERING.

5.1. Caracteristicile serviciilor de catering.

Serviciile de catering au caracteristici specifice:

a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. În

industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul
aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii
de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre
deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în
sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este
separată în spatiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa
clientului;
b) clientul este implicat în crearea serviciului. În industria de servicii implicarea clientului
este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la
simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un
automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin
selectarea unui meniu, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-l transportă singur la
masă şi o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului.

c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem

take-away;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin
expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;

e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie

din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este
deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;

f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă

neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create

90
serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de
cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul
vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;

g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând
acest lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest
interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute
a doua zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. Într-un hotel
acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp
de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă.

De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea
este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea
clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor
diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz,
prin oferirea unor meniuri table d’hôte mai ieftine, lăsând meniurile extensive à la carte doar
pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care
să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale.

Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de
diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va
fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un
procent mare de produse proaspete);

h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire

imediat după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite
includerea unor etape consistente de control;

i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în

ansamblul oferit.

Sistemul de catering este responsabil de varietatea gamei de produse, determintă prin diversitatea
cererii exprimate.

91
1. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare,
cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurant cu autoservire, unităţi cu
servire rapidă. Acestea au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de
hrană cu alimente gata preparate, dar care să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi
să fie prezentate corespunzător.
2. Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară şi complexă a
materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenţi de gust, aromă, aspect,
posibilitatea de fortificare cu substanţe biologic active (aminoacizi esenţiali, vitamine, săruri
minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum şi reciclarea părţilor needibile (neconsumabile).
Prin aplicarea sistemului catering se asigură concentrarea producţiei în unităţi mari cu
toate avantajele acesteia: grad de mecanizare a operaţiilor de prelucrare primară cu conservanţi
net favorabili în reducerea pierderilor precum şi colectarea şi valorificarea părţilor needibile;
aplicarea metodelor moderne cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menţinerea
substanţelor nutritive în alimente prelucrate în proporţii cât mai apropiate de cele iniţiale,
conservarea şi convertirea în condiţii adecvate, posibile şi eficiente a combinaţiilor sortimentale,
asigurarea igienii prin implementarea unor metode moderne se asigură realizarea unor produse
finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.
Următoarele elemente motivaţionale a sistemului de catering:
- creşterea importanţei alimentaţiei în condiţiile actuale, fundamentată pe baza ştiinţifică a
producţiei de alimente;
- posibilitatea, necesitatea şi avantajele aplicării pe scară largă a sistemului catering;
- caracteristici de natură socio – economică:
- accesibilitatea produselor;
- reducerea timpului de fabricaţie, de comercializare şi mai ales de consum;
- valorificarea superioară a resurselor de materii prime şi a bazei tehnico – materiale;
- reducerea costurilor;
- echilibrarea valorii nutritive;
- satisfacerea la un nivel din ce în ce mai înalt a cerinţelor consumatorilor.
Cercetările din domeniul cateringului pot conduce la găsirea de soluţii eficiente pentru
îmbunătăţirea cerinţelor de satisfacere a necesităţilor fiziologice cu încadrarea în timpul liber şi

92
în bugetul de venituri disponibile.
Avantajele pe care le aduce cateringul în alte ţări, au trezit interesul unor specialişti din ţara
noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării la noi în ţară, şi
mai ales la ce nivel se poate extinde. Pentru ţara noastră cateringul este foarte interesant în
special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului de vară pe Litoral, când flux ul turistic
impune un număr mare de personal în reţeaua de restaurante şi când apar serioase probleme
privind aprovizionarea şi servirea în aceste unităţi.
Sistemul catering are drept obiectiv principal soluţionarea deficienţelor producţiei din
bucătăriile clasice, nu numai prin producţia unor preparate finite (gata de consum) intens
solicitate, ci şi a unor semipreparate tip gospodină, sau cel mai adesea, prelucrarea primară
centralizată a legumelor şi cărnii, soluţie practicată la noi.
Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urma unor studii tehnico-economice
competente, care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.

5.2. Factorii care determină opţiunea clientului.

Motivaţia este variabila care a polarizat interesul cercetătorilor, fiind multă vreme
considerată singura care intervine intre stimuli şi reacţia cumpărătorului, întrucât este uşor de
observat că orice act (cognitiv, afectiv, comportamental) are la baza în ultima instanţă un motiv,
un impuls intern rezultat din interacţiunea dialectică a coordonatelor sistemului. Motivele sunt
tocmai mobilurile consumatorului care stau la baza comportamentului său.
De aceea este importantă cunoaşterea structurii complexe a motivaţiei, a fenomenelor
motivaţionale, reprezentate de: trebuinţe, impulsuri, intenţii, valenţe şi tendinţe. Dacă trebuinţa
este sursa primară a acţiunii şi ea se naşte prin apariţia unui dezechilibru în funcţionarea
organismului, impulsul ca rezultat al excitabilităţii accentuate a anumitor centri nervoşi, în
genere, nu poate fi separat de trebuinţă, desemnând mai ales aspectul procesual.
Intenţia reflectă punerea în mişcare cu ajutorul sistemului verbal a unei structuri de
acţiune conform cerinţelor impuse de satisfacerea trebuinţelor; valenţa este calitatea obiectelor
prin care se satisfac trebuinţele, iar tendinţa este expresia direcţionării activităţii într-un anumit
sens.
Motivul este mobilul intern al activităţii şi trebuie privit ca un ansamblu ordonat de
semnale despre o stare oarecare de necesitate, care determină, impinge, obligă subiectul mai întâi

93
să acţioneze (simplu impuls spre acţiune), iar apoi să acţioneze într-un anume fel (alegând din
multitudinea disponibilităţilor funcţionale una anume). Orice acţiune este motivată chiar dacă
uneori mobilul nu este identificat, constientizat de subiect.
Motivul are o dubla funcţie:
1 - de direcţionare, orientare;
2 - de energizare, potenţare a unui comportament sau altul.
Intrucât consumatorul reprezintă un univers de motivaţii care nu pot fi observate direct,
pentru a facilita investigarea, s-a recurs la clasificarea motivelor, delimitându-se astfel o tipologie
a acestora.
Foarte importante sunt şi strategiile de marketing, care trebuie concepute pentru
schimbarea atitudinii în direcţia dorită, întrucât experienţa a demonstrat că dificultatea schimbării
este cu atât mai mare cu cât atitudinea este mai direct legată de satisfacerea unor nevoi puternice.
I. Factorii sociali
In explicarea comportamentului consumatorului trebuie avută în vedere influenţa dedusă
a factorilor sociali, deoarece ei sunt o componentă importantă a macromediului de marketing .
Specialiştii apreciază că un rol important au: familia, grupurile sociale, clasele sociale şi statusul
social.
a. Familia se susţine, că este variabila care exercită cea mai puternică influenţă asupra
comportamentului consumatorului, deoarece ea influenţează deciziile fiecărui membru al ei, iar
influenţele ei se resimt pe o lungă perioadă de timp, în genere pe întregul ciclu de viaţă al
individului, opiniile sunt respectate de ceilalţi membri, pentru experienţa sa în cumpărarea tipului
de produs;
- informator, care colectează informaţia;
- decident, care ia decizia de cumpărare;
- cumpărător, care efectuează cumpărarea;
- consumator, care utilizeaza sau consumă produsul.
Uneori un singur cumpărător îndeplineşte toate aceste roluri, mai ales pentru produsele de
uz personal. In cele mai multe familii, soţia este cea care face cumpărături, influenţa celorlalţi
manifestându-se in determinarea comportamentului ei în calitate de cumpărătoare.
Pentru specialiştii de marketing este foarte important, să determine, cine joacă rolul decisiv
în cumpărarea produselor, pentru a le transmite lor, direct, cele mai potrivite mesaje.

94
Dacă avem în vedere dinamica în timp a familiei, distingem:
- familia de "orientare", formată din părinţii persoanei. Orice individ primeşte o orientare de
la părinţi în domeniul religios, politic şi economic, dar şi un sens pentru ambiţia personală,
autoevaluare, dragoste. Acestea influenţează comportamentul său subconştient în mod
semnificativ, chiar şi atunci când nu mai intră prea mult în contact cu părinţii
- familia "de procreare", formată din soţi şi copii, are influenţă directă, zilnică, asupra
comportamentului de cumpărare.
Pentru practica de marketing, toate aspectele privind rolul jucat de familie în luarea
deciziilor de cumpărare au foarte mare importanţă, deoarece ofera informaţii interesante pentru
identificarea segmentelor de cumpărători, pentru orientarea strategiilor de produs şi de
promovare.
b. Grupurile sociale (referentiale) se prezinta sub forma grupului de referinta si apartenenta.
Grupul de apartenenţa este tipul de structură socială în care indivizii au conştiinţa că aparţin
prin obiective comune, simţământ de unitate şi norme comune. Exemplul tipic este familia, apoi
organizaţiile profesionale, grupurile etnice, de prieteni, sportive, care evident se deosebesc prin
mărime, obiective, durată de asociere, grad de coeziune.
c. Rolul şi statusul social definesc poziţia individului în cadrul fiecarui grup din care face parte
(familie, club, organizaţie). Rolul constă în seria de activităţi care se aşteaptă să le efectueze o
persoană în raport cu cei din jur, iar statusul reflectă stima generală acordată acestuia de
societate. In comportamentul consumatorului se reflectă atât rolul, cât şi statusul său, oamenii
aleg adesea produse prin care să-ţi evidenţieze statusul.
d. Clasele sociale înţelese ca "subdiviziuni relativ omogene şi de durată într-o societate, care
este ierarhic ordonată şi ai cărei membri au aceleaşi valori, interese şi comportamente" (Ph.
Kotler - Principles of marketing, p. 164), constituie o importantă variabilă exogenă.

Factorii personali.

Constituie variabile importante, care definesc comportamentul de cumpărare şi consum

al individului, care dau explicaţia internă, profundă a acestuia. In acest grup de factori includem:

95
a) Vârsta şi stadiul din ciclul de viaţă, care schimbă comportamentul de consum al oamenilor.
Astfel, pe măsură ce înaintează în vârstă indivizii îşi modifică structura produselor sş serviciilor
pe care le consumă în raport cu necesităţile, dar şi cu veniturile.

b) Ocupaţia unei persoane are întotdeauna influenţă asupra bunurilor şi serviciilor pe care le
consumă, reflectând atat nivelul de educatie, dar si pozitia ierarhica a individului.

c) Stilul de viata, care exprima "modul de comportare al oamenilor in societate, de stabilire, de

selectare a gamei lor de trebuinte in raport cu idealurile lor" (E. Zaharia Configuratia
coordonatelor de baza ale calitatii vietii" in vol. "Calitatea vietii - teorie si practica sociala" -
Academia Romana Bucuresti 1991), este diferit chiar daca oamenii provin din aceeasi
subcultura, clasa sociala si au chiar aceeasi ocupatie, datorita faptului ca au mai multe surse de
venit (C. Zamfir - "Stiluri de viata" - Ed. Academiei, Buc. 1986), un tip de personalitate, o
strategie generata de viata, un model determinat de anumite conditii sociale, tipuri de realizare a
diferitelor activitati care compun viata.

d) Personalitatea individului, considera specialistii, constituie un factor care explica

comportamentul distinct de cumparator si consumator al acestuia, fiind determinata de
caracteristicile specifice, convingerile, obiceiurile pe care fiecare individ le prezinta. Desigur,
exista o diversitate de caracteristici si de aceea structurarea lor este dificila. Trasaturile
definitorii ale - personalitatii influenteaza atat mecanismul perceptual, cat si pe cel motivational
si deci comportamental, dar inca nu se poate explica cu claritate natura acestor legaturi si
succesiunea infaptuirii lor.

Dintre activitatile de marketing, care au la baza trasaturile de personalitate se pot

evidentia: fidelitatea fata de produse si marci de produse, atitudinea fata de produse si servicii,
modul de formare a imaginii acesteia in randul consumatorilor, reactia fata de modul de
ambalare a produselor, fidelitatea fata de unitatea de distributie, activitatea promotionala etc.

Cunoasterea tipului de personalitate a consumatorului poate constitui criteriu de

segmentare a pietii, de adoptare a stilului de comunicare etc.

96
 Important este ca in activitatea de marketing, personalitatii sa-i fie asociata imaginea
despre sine, care include tabloul mental pe care fiecare individ il are despre sine. Prin consum,
indivizii doresc sa se exprime pe sine, lucru evidentiat in imbracaminte, automobil etc.

De aceea este important ca managerii sa dezvolte imagini ale produselor si marcilor in

acord cu imaginea consumatorilor despre ei insasi. In fapt, aplicarea teoriei imaginii despre sine
a avut succes in previzionarea raspunsurilor consumatorilor la imaginea marcilor.

Factorii culturali consum.

Ca ansamblu de norme, valori materiale si morale, convingeri, atitudini si obiceiuri

create in timp si pe care le poseda in comun membrii societatii, cultura are un impact puternic
asupra comportamentului individual, care in mare parte se invata in procesul de socializare a
individului.

Acesta isi insuseste treptat un set de valori, percepti, preferinte si comportamente

specifice societatii in care traieste, dar care se modifica continuu. Elementele definitorii ale
culturii sunt intarite de sistemele educationale si juridice, dar si de institutiile sociale.

Cercetarile de marketing trebuie sa investigheze efectele numeroaselor mutatii socio-

culturale care influenteaza activ comportamentul indivizilor.

De asemenea, are mare importanta in activitatile de marketing influenta subculturii, care

reprezinta un grup cultural distinct, constituit pe criterii geografice, etnice, religioase, de varsta.

In genere, se disting patru grupe de subculturi care il definesc pe individ si ii

influenteaza comportamentul de consum:

- grupurile de nationalitati, care traiesc in comunitati largi, cu gusturi si traditii etnice specifice;

- grupuri religioase, cu preferinte si trebuinte proprii;- grupuri rasiale, cu stiluri culturale si

atitudini distincte;- grupuri geografice, cu stiluri de viata caracteristice unor spatii
teritoriale.Studierea lor atenta permite ca strategiile concurentiale sa

97
 Componenta a macromediului de marketing, factorii culturali exerci ia in considerare
particularitatile subculturilor, ceea ce poate contribui la mai buna satisfacere a consumatorilor cu
produse si servicii concomitent cu eficientizarea activitatii producatorilor.

Maniera in care consumatorii abordeaza deciziile de cumparare cunoaste o mare

diversitate, intrucat reactiile acestora sunt determinate in foarte mare masura de problemele
mediului ambiant in care isi traiesc viata.
Cele trei grupe:
1 - factori individuali ai comportamentului consumatorului, care includ: nevoile si
motivatiile, personalitatea si imaginea despre sine, stilul de viata, atitudinile si preferintele;
2 - factori sociali, reprezentati de : familie, grupuri de referinta si lideri de opinie, rol si
statut social, clase sociale;
3 - factori culturali..
Ca urmare, clasificarea factoriilor de influenta a comportamentului consumatorului este
astfel :
1 - influente directe exercita :
a : factorii demo-economici
b : factorii specifici mixului de marketing
c : factorii situationali, cum sunt :
- presiunea timpului
- importanta cumparaturii
- ocazia cu care se realizeaza cumpararea
2 - influente deduse exercita :
a : factori de natura psihologica (endogena) reprezentati de
- perceptive,- motivatie,- invatare,- personalitate,- atitudine
b : factori de natura sociologica (exogena) definiţi prin :
- familie,- grupuri de apartenenta,- grupuri de referinta,- clasa sociala,- subculture,- cultura
Factorii ce influenteaza comportamentul consumatorului.
Specialistii de marca, insista insa in mod deosebit asupra rolului factorilor de natura demo-
economica. Vom prezenta in cele ce urmeaza pe scurt influenta celor mai importanti factori
asupra comportamentului consumatorului.

98
Factorii economici.
Si in epoca moderna factorii economici au rol esential, deoarece la nivel macroeconomic ei
caracterizeaza capacitatea de cumparare de care dispune societatea la un moment dat, constituind
premisa formarii comportamentul consumatorului. Ei afecteaza direct marimea si evolutia
consumului.
La nivel macroeconomic se manifesta prin dinamica si nivelul indicatorilor sintetici
macroeconomici (produs national brut si net, produs intern brut si net, venit national, etc.),
evolutia principalelor domenii de activitate exprimata prin indicatorii specifici ai productiei
industriale si agricole, transporturilor, telecomunicatiilor, constructiilor, comertului interior si
exterior etc., modificarea veniturilor reale ale populatiei, credit, inflatie, somaj, etc., exprimand
in fapt dorinta de cumparare.
La nivel microeconomic, venitul consumatorului este factorul esential care prin marime,
forma, dinamica, distributie in timp, destinatie, etc. constituie premisa materiala a
comportamentului consumatorului si principala restrictie care se impune acestuia.
In aceeasi categorie, putem include si factorii economici precum: avutia personala exprimata
mai ales prin gradul de inzestrare cu diferite bunuri, ca si gradul de utilizare a creditului de
consum de catre individ.
Se observa ca nu toate bunurile si serviciile au aceeasi sensibilitate la nivelul veniturilor. De
exemplu, cand se reduc veniturile unei persoane, cheltuielile pentru produsele de folosinta
indelungata si cele pentru activitati cultural-distractive sunt cele mai afectate.
Factorii demografici.
Factorii demografici sunt reflectarea structurii populatiei si a proceselor care o afecteaza.
La nivel macroeconomic, principalele variabile vizeaza: numarul populatiei si distributia ei
geografica, sporul natural, structura pe grupe de varsta, ocupatie, nivel educational, numar de
familii si gospodarii, marimea unei familii si a gospodariei, mobilitatea populatiei, tipul de
habitat (urban, rural).
La nivelul consumatorului, importante sunt variabile precum: etapa din ciclul de viata,
(varsta), sexul, situatia matrimoniala, caracteristicile fizice, de rasa etc.
Astfel, datorita mai ales normelor sociale, dar nu numai, femeile si barbatii cumpara tipuri
de produse diferite si folosesc alte criterii in alegerea lor. Pe baza identificarii diferentelor
comportamentale intre sexe, producatorii pot aborda in maniera specifica segmentul de piata.

99
 De asemenea, varsta este aceea care diferentiaza deciziile de cumparare, iar odata cu
inaintarea in varsta se produc modificari de care trebuie tinut seama, pentru ca ele schimba
comportamentul consumatorului.
Factorii psihologici.
Factorii psihologici constituie variabilele endogene care explica comportamentul
consumatorului prin multiplele lor incidente asupra individului, care in buna masura nu pot fi
direct observabile si de aceea sunt de obicei deduse.
Dintre numeroasele variabile de natura psihologica cu influenta majora asupra
comportamentului consumatorului evidentiem: perceptia, motivatia, invatarea si atitudinea.
Ca urmare, comportamentul individului va fi diferit, intrucat sensibilitatea informatiilor
depinde de propriile scopuri, de asteptarile si motivatiile subiectului.

5.3. Tendinţe moderne în serviciile de catering.

Serviciul fiind deosebit de costisitor, se practică astăzi plasarea în camerele de hotel a unui
minirefrigerator, în care se introduc cantităţi limitate din câteva băuturi de bază, dotat cu un
sistem automat de monitorizare şi înregistrare a preluării sticlelor din aparat, care include
automat preţul acestora în costul total al serviciilor consumate de client.meniurile pentru
promovări special îmbracă diferite forme, de la recepţiile organizate pentru promovarea unei
anumite băuturi, la funcţiuni pentru promovarea altora după mesele principale, prin carduri cu
valori atractive sau oferirea unui cocktail gratuit o dată pe lună.

Criterii de planificare a meniurilor. Principalele criterii de planificare a meniurilor în

unităţile de catering sunt următoarele:
1) tipul unităţii sau operării catering în care meniul va funcţiona (restaurant, bar, pub, cafenea,
fast-food, etc), în termeni de calitate şi extensie a ofertei de produs catering, precum şi standard
al serviciilor catering;
2) segmentul- ţintă de clientelă, actual şi potenţial, privit din următoarele perspective:
 necesităţi şi exigenţe de consum în diferite circumstanţe (cotidian, pentru mesele
principale din zi, marcare unor evenimente, serviciu la birou, serviciu în vacanţe etc.);
 disponibilitatea medie de a cheltui pe servicii catering, în funcţie de statutul socio-
profesional, sex, vârstă, religie, stare de sănătate, autorestricţii bioecologice etc.;

100
  disponibilitatea medie de a experimenta produse noi, băuturi exotice, incluse în
specialitatea casei sau cursurile scumpe, exotice ale meniului;
Sistemul cook-chill. Termenul cook chill se referă la sistemul catering bazat pe gătirea
completă a produsului urmată de refrigerare rapidă şi păstrare în condiţii controlate, la
temperaturi peste punctul de congelare şi cuprinse între 0-3°C, regenerarea rea!izându-se imediat
înainte de servire
. Stocul de produse va fi consumat după maximum 5 zile de păstrare în stare refrigerată.
Procesul include 9 etape:
1. achiziţia alimentelor de start în procesarea catering;
2. depozitarea alimentelor de start în procesarea catering;
3. pregătirea iniţială;
4. gătirea;
5. porţionarea în itemi cu grosime sub 50 mm, în maxim 30' de la finalizarea
gătirii,pentru prezervarea aspectului, aromei, caracteristicilor nutriţionale şi de inocuitate;
6. refrigerarea rapidă, în 90' trebuie atinsă temperatura de 0-3°C;
7. depozitare în stare refrigerată la 0-3°C, menţinută constantă pe întreaga perioadă de
păstrare (5 zile);
8. distribuţia în containere de refrigerare pentru transportul pe distanţe mici şi în vehicule
dotate cu sisteme de refrigerare pe distanţe mari. Dacă înainte de regenerare temperatura a
crescut în timpul distribuţiei la 5-10°C produsul va fi consumat în maxim 12 ore sau distrus.
Dacă temperatura depăşeşte valoarea de 10°C înainte de regenerare produsul trebuie distrus.

Sistemul cook-freeze.
Procesul cook freeze are 9 etape:
1. modificările în sfera socială, economică şi demografică din societatea modernă;
2. accentuarea participării femeilor la activităţile diverselor domenii din societate;
3. schimbările de optică privind alimentul şi alimentaţia, inclusiv obiceiurile alimentare;
4. modificarea atitudinii faţă de sacrificarea timpului liber pentru procurarea, prepararea
şi servirea alimentelor;
5. accentuarea gradului de libertate al indivizilor societăţii moderne, creşterea mobilităţii
sociale şi integrarea obiceiurilor alimentare ale unor etnii în cultura alimentară locală;

101
 6. creşterea necesităţii de consum imediat, simplu, comod şi plăcut, acasă sau în societate,
prin comandă directă sau prin telefon,fax,e-mail (home delivered);
7. scăderea vânzărilor de produse neadecvate consumului rapid, cu prelucrare minimală,
simplă şi uşoară, cu dotarea limitată de la domiciliul propriu;
8. creşterea interesului faţă de o alimentaţie sănătoasă dar deosebit de atractivă senzorial
şi pecuniar.
În plus, obiceiurile alimentare ale societăţii moderne au cunoscut modificări esenţiale.
Cele trei mese ale zilei au fost înlocuite cu mese frugale, rapide, în care gustările tip snack sunt
multiplicate de mai multe ori în zi (5-7 ori). Produsul catering a fost realizat. Acoperirea
necesităţilor nutriţionale prin consumul zilnic de meniuri ştiinţific planificate în unităţile de
catering, depinde de proporţia consumului înspaţiul public şi calitatea procesării catering.

Segment de Sex
Bărbaţi ℅ Femei ℅
vârstă (ani)

16-24 ani 41,4 36,1

25-34 ani 37,7 27,9
35-49 ani 30,0 24,0
50-64 ani 24,8 18,1

Tinerii şi persoanele active profesional (25-34 ani), în special bărbaţii, preferă serviciile
de catering din unităţile specializate.
1. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzeria).
2. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii:şcoli,
unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Sectorul comercial al industriei de catering are oorientare de afaceri către piaţa deconsum în
timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate.
Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale:
a. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite,asigurări, costul funcţiunii manageriale şi
manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;

102
b. un procent mare al profitului reinvestit;
c. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea
profitabilităţii;
d. cerere de consum instabilă;
e. politică de preţuri flexibilă.
Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:
1.procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de
volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2.tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea
profitabilităţii afacerii;
3.cerere de consum relativ stabilă;
4.politică rigidă de preţuri. Serviciile de catering au caracteristici specifice:
4.a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering.
În industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu,
clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de :
• aranjarea meselor şi scaunelor;
• serviciile speciale;
• atitudinea şi ţinuta personalului;
• tempoul servirii;
• vârsta, ţinuta,grad de formalism al serviciilor;
• nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzică abordat;
• condiţionare şi iluminare;
• profesionalismul personalului de servire.
Armonia creată între meniu, servicii, ambianţa şi profesionalismul personalului este
esenţială în constituirea unei imagini particulare a restaurantului.
• meniul - Lista de meniu a unui restaurant constituie un element de atracţie, mai ales atunci
când oferăo extindere a experienţei de consum, prin produse inaccesibile în sistem casnic.
Tipul de meniu şi varietatea ofertei pot încuraja noi experienţe de consum. La nivelurile i
nferioare ale pieţei de consum, lista de meniu este limitată, pentru că şi selecţia consumatorilor
este îndreptată spre meniuri tradiţionale. În restaurantele de înaltă clasă este încurajată
experimentarea unor meniuri noi, de lux, unicat, exotice.

103
• preţul - Nivelul de preţuri afectează semnificativ alegerea consumatorului. Cu excepţia
clienţilor care îşi permit restaurante de înaltă clasă, majoritatea consumatorilor doresc produsul şi
serviciile de catering la preţuri mici sau accesibiledar de calitate indiscutabilă, acest raport
calitate/preţ cântărind greu în decizia de abordare a unui anumit tip de unitate catering.

5.4. Marketing, în serviciile de catering.

 Importanţa marketingului, de la cercetarea pieţei la dezvoltarea afacerii, promovarea online –

componenta obligatorie a activităţii în turism, sunt elemente importante în definitivarea
serviciilor de catering.
 Marketingul este ştiinţa şi arta de a convinge clienţii să cumpere, un marketing eficient are o
importanţă deosebită pentru IMM-uri şi noi afaceri (start-ups), pentru că acestea nu sunt foarte
cunoscute în rândul clienţilor ţinta şi este vital în turismul de pensiune, unde cererea devine tot
mai exigentă; marketingul ne ajută să: ne cunoaştem şi înţelegem piaţa şi să ne ajustăm oferta la
condiţiile pieţei, să ne facem cunoscuţi în rândul clienţilor potenţiali (nu numai prin promovare
sofisticată şi costisitoare, ci şi prin metode simple şi ieftine, cum ar fi prezenţa online pe un
portal de turism sau un simplu indicator către pensiunea noastră), să ne alegem canalele /
partenerii de distribuţie şi vânzare
Nevoile / aşteptările clienţilor (cererea), adică ce-şi doresc turiştii: confort, relaxare,
linişte, trasee montane, distracţie, servire masa sau posibilitatea pregătirii hranei proprii
etc., ce asteptări de preţ au, ce perioade de şedere (weekend vs. sejur), cu ce mijloace de
transport vin (maşina personală, tren, autobuz) etc.
 Raportul cerere-ofertă: în sezon / week-end se mai găsesc camere libere? s-a modificat
acest raport în ultimele luni / se sesizează o tendinţă? Cercetarea de piaţă ne ajută să
fundamentăm un plan de afaceri, să construim o ofertă mai bună, să alegem cele mai bune tehnici
de promovare şi vanzare, marketing, cercetare de piaţă şi prezenţa online în turism
Metode ieftine şi facile de cercetare de piaţă
 Lecturare studii de piaţă axate pe turism finanţate de autorităţi / ONG / organisme UE
 Statistici disponibile la institute judeţene de statistica,
 Discuţii cu reprezentanţi ai primăriilor,
 Observarea / vizitarea pensiunilor existente în localitate / zonă,

104
 Discuţii cu turişti,
 Investigaţii telefonice de tip “cumpărătorul misterios”,
 Cautare pe internet (portaluri / cataloage de pensiuni etc.)
 Colaborări cu agenţii de turism,
 Rezervari online / telefonice
 Parteneriate / plata comisioane către persoane ce ne pot aduce clienţi (oameni dispuşi să
“agaţe” clienţi în gară / drum, şoferi de taxi din oraşele mari apropiate, vânzători la magazinul /
benzinăria din centru etc.)
 Gradul de utilizare a internetului în Romania creşte (inclusiv pentru comerţ online)
 Mediu relativ ieftin de promovare, dar cu relevanţă şi eficienţă din ce în ce mai bune
 Este accesibil şi lucrurile de bază sunt uşor de învăţat, inclusiv prin prisma existenţei
programelor finanţate de stat / UE promoveaza accesul la TIC, realizându-se o acoperire
geografică foarte largă; simpla prezenţă pe internet printr-un site de prezentare conferă
credibilitate afacerii.
 Pachetele turistice se află printre categoriile de servicii cel mai adesea căutate / analizate pe
internet de către turişti înainte de cumpărare, chiar dacă în alegerea destinaţiei (ţară, zonă)
familia şi prietenii sunt principala sursa de informare, internetul are pentru tot mai mulţi turişti
“rolul principal” în procesul de documentare asupra cumpărării efective de servicii turistice (ce
pensiune, ce pachet, etc.)

5.5. Momente de referinţă pentru activitatea de catering.

105
 5.5.1. Cateringul se dublează de sărbători.
Firmele de catering vor clienţi multumiţi, pentru a câştiga alţi clienţi. De sărbători serviciile
de catering se dublează.

» Firmele de catering îşi dublează activitatea în perioada sărbătorilor, când pe piaţă creşte cererea
de mese festive.
» Tichetele de masă stimulează afacerile companiilor care furnizează mâncare în locurile alese de
clienţi.
» Cateringul aerian şi cel "de garnizoană" sunt mai rentabile decât servirea mesei de prânz, susţin
firmele de profil.
Piaţa serviciilor de catering creşte de la un an la altul, însă nimeni nu cunoaşte cu
exactitate valoarea ei, datorită numărului mare de companii care furnizează mâncare în locurile
solicitate de clienţi. Marii jucători din acest domeniu arată că în perioada sărbătorilor afacerile
tuturor firmelor de catering se dublează. Câştigă din creşterea volumului activităţilor nu numai
restaurantele unor prestigioase hoteluri, ci şi firmele de apartament, care îşi fac muşterii fideli în
timpul anului.
"In perioada sărbătorilor, majoritatea firmelor de catering îşi dublează activitatea şi
veniturile le cresc proporţional. Majorarea încasărilor este de 30-50% pentru o firmă medie, care
poate ajunge să câştige câteva zeci de mii de lei", a declarat Teofil Vultur, preşedintele Asociaţiei
de Catering din România. In opinia sa, cel mai rentabil serviciu de catering este cel aerian ",

106
deoarece este constant, are comenzi ferme. Cateringul de eveniment, solicitat cu ocazia
conferinţelor, a meselor festive şi a altor ocazii, oferă 50% din veniturile firmelor de profil.
Cateringul de prânz este cel mai puţin rentabil, el asigură doar venituri de supravieţuire pentru
firme", a explicat Vultur.
La dezvoltarea cateringului de prânz au contribuit atât tichetele de masă folosite de
angajaţi pentru a servi hrana caldă la serviciu, cât şi dezvoltarea noilor clădiri de birouri, situate
în afara zonelor rezidenţiale, în care lucrează numeroase persoane care-şi comandă on-line sau
prin telefon mâncarea.
Un alt serviciu profitabil este furnizarea meselor pentru angajaţii unor intreprinderi,
pentru spitale sau pentru garnizoane, aşa-numitul catering industrial. "Firmele de catering
industrial au avantajul unor contracte pe termen lung şi câştigă din volumul activităţii". "Profitul
din cateringul de eveniment depinde de numărul evenimentelor atrase, de reclama pe care ţi-o
faci, siguranţa alimentară, o problemă.
Pe piaţă există la ora actuală atât firme mari şi serioase care prestează servicii de
catering, cât şi firme de apartament, la care îndeplinirea normelor de siguranţă alimentară este
problematica. "Din totalul firmelor existente în sectorul serviciilor, maximum 15% sunt firme de
catering. Pe piaţă există 28-30 de firme mari şi o serie de restaurante mai mici sau unităţi de
alimentaţie publică care nu fac numai activităţi de catering.
Există, de asemenea, restaurante ale unor hoteluri prestigioase care au activităţi de
catering, pentru ocazii festive sau pentru diverse evenimente. Toate acestea respectă bunele
practici în domeniul siguranţei alimentare. Firmele de apartament nu pot respecta condiţiile de
igienă,se neagă totuşi posibilitatea ca unele firme de apartament, care oferă catering la prânz
angajaţilor companiilor, să prepare supa în cada sau să încalce alte norme elementare de igienă: "
Totusi, firmele care oferă catering de prânz sunt serioase, au site-uri Internet şi pot fi
verificate de Protecţia Consumatorului". Nici alţi jucători din piaţă nu au o părere buna despre
firmele de apartament. "
Cei care serbează Crăciunul acasă şi nu au timp să prepare singuri caltaboşul şi sarmalele
au la îndemană o soluţie. Firmele de catering vă aduc mâncarea gata pregătită, direct pe masă, iar
preţul pentru un meniu de patru persoane ajunge pană la 4.200.000 de lei vechi. Tort tuflit şi
mancare arsă, timp şi nervi consumaţi în bucătărie pentru pregătirea unei mese de Crăciun. Toate
acestea pot fi rezolvate prin serviciile de catering oferite de firmă. Aceasta a pregătit deja meniuri

107
speciale pentru sărbători, iar mâncărurile aburinde vă pot fi livrate în trei zile de la momentul
comenzii.

Mâncarea tradiţională costă mai puţin "Pentru masa de Crăciun, s-au făcut comenzi
cu o săptămană înainte de sărbătoare, iar pentru Revelion au făcut comenzi încă de la începutul
lunii decembrie. Meniurile sunt complexe. Cele tradiţionale au un preţ mai mic, în jur de 280 de
lei de persoană, faţă de cele rafinate, care constau în ardei gras cu somon, ruladă de curcan sau
ciuperci umplute cu branză dulce de vaci şi alune, şi care ajung la 700lei de persoană. Băuturile
nu sunt incluse.

Comenzi on-line sau prin telefon "Clientul poate să creeze singur un meniu din ceea ce
i se oferă". Comanda se poate face on-line, pe site-urile firmelor de catering sau prin telefon.

Menajerele şi bonele, la mare preţ de Sărbători Printre cele mai solicitate servicii în
această perioadă se numără cele de curăţenie şi baby-sitting. De sărbători, o guvernantă este
plătită cu salariul minim pe economie. Sărbătorile de iarnă sunt pentru unii mumă, iar pentru alţii
ciumă. In aceiaşi termeni poate fi descrisă situaţia şi în cazul firmelor de catering din Buzău, aşa
cum este şi firma în discuţie. Astfel, în timp ce unele dintre ele îşi dublează activitatea în
preajma sărbătorilor, sunt şi cazuri în care lipsa comenzilor îi trimite pe angajaţi într-o vacanţă
forţată.

Apelarea la serviciile firmelor de catering când vine vorba de organizarea unor mese
festive este soluţia la îndemână pentru familiile care au un ritm alert de muncă şi prea puţin timp
liber. În apropierea sărbătorilor de iarnă când musafirii bat la uşă, sunt şi buzoieni care preferă să
comande mâncarea pentru petrecerile de Crăciun şi Revelion de la firmele de catering. „Afacerea
merge foarte bine! In proportie de 50%, clienţii comandă prin telefon platouri de mâncare pentru
sărbători, iar cealaltă jumatate vine direct la restaurant să le aleagă.

Cele mai solicitate mâncăruri sunt scăriţa la proţap, ceafa de porc, sărmăluţele, puiul la
proţap, pastramă de oaie sau de vită şi mititeii, toate la preţuri extrem de convenabile. Nu toate
firmele de catering se bucură însă de acelaşi succes. „In timpul anului nu s-a dus lipsa de
comenzi, dar acum, în pragul sărbătorilor, nu s-a primit nicio comandă pentru masa de Crăciun
sau de Revelion, aşa încât, lucrătorii vor intra în vacanţa”, a declarat administratorul firmei
„ Diana”. Imagini sugestive pentru feluri de preparate culinare solicitate la mesele de sărbători:

108
Platouri festive realizate într-o unitate de catering

109
APERITIVE RECI

110
 Meniurile de sărbători nu se mai fac cu mâna proprie, ca în timpul bunicilor. Mulţi au
treabă. Şi mai mult, nu sunt atât de pricepuţi la gătit. In aceasta situaţie ce altă soluţie mai buna
decât să se apeleze la serviciile unei firme de catering ?

111
 Oferta acoperă toate gusturile. O cautare simplă pe net, vă aduce în faţă pagini întregi cu
platouri îmbelşugate la preţuri de criză.

Pentru un meniu care include statul în bucătărie, mersul la cumpărături şi livrarea mâncării
la tariful cerut se găseşte în jurul de 500 de lei. Asta înseamnă 125 de lei de persoană, pentru o
familie de patru persoane.

In meniurile de sărbători se regăsesc platourile reci, unde şoriciul şi zacusca fac casă bună.
Unde telemeaua de oi şi brânza de burduf în coajă de brad alături de salata de ceapă roşie şi de
masline.

Nu sunt uitate nici sarmalele cu mămăligă, pomana porcului sau cartofii cu sos de brânză,
şi o varietate mare de murături. Important că multe firme de catering renunţă la cozonacul
Panetone şi cuprind în lista de crăciun cozonacul şi plăcintele de casă şi cornuleţe cu nucă.

Pentru cei care îşi doresc un Crăciun light, soluţia stă în firmele de catering, dar şi în
abilitatea bucătarului de acasă. E drept, mâncarea de la catering nu e facută cu dragoste, însă
vine repede şi nu trebuie decât să plătesti ca să o savurezi.

112
113
114
115
116
117
CONCLUZII.
Alimentaţia publică s-a dezvoltat în ultimii ani pe mai multe direcţii, astfel că în prezent
avem o mulţime de modalităţi prin care se poate servi masa, atât în restaurant, cât şi la
domiciliu, la serviciu sau în cadrul unui eveniment. Afacerile de acest tip au prosperat datorită
modului de viaţă mult mai dinamic al clientului, dar şi dorinţei investitorilor de a găsi noi nişe
de piaţă. Se poate spune că sunt investiţii relativ mici şi cu rezultate imediate, mai ales când
beneficiază de un marketing profesionist.

În activitatea denumită generic ”catering”, activitate care, în accepţia generală originală, din
Marea Britanie şi SUA, inseamna “alimentatie publica”, la noi a fost preluat ca o activitate de
preparare si distributie a mancarii la distanta, pentru diferite manifestari, permanente sau
ocazionale, ori la bordul navelor aeriene sau maritime. Astfel, restaurantele din acest domeniu se
pot clasifica in doua categorii:

1. Unităţi care prepară mâncarea în locaţia proprie şi care pot face servirea atât în
restaurantul propriu, cât şi în afara acestuia (catering)
Din această categorie fac parte în special restaurantele care prepară şi servesc pizza, cele cu
specific (chinezesc, indian etc.) sau fast food (cu servire şi pentru exterior sau pentru şoferi).
Unitatea de preparare (bucătăria) este dimensionată în funcţie de numărul de locuri la mese,
numărul de meniuri, structura meniurilor, gradul de clasificare etc., iar utilarea este mai
complexă (mai variată), pentru a face faţă atât pentru prepararea meniurilor fixe, cât şi pentru
preparate “a la carte” sau grătar, pentru servire şi spălarea veselei.
2. Unităţi care prepară mâncarea în locaţia proprie şi fac distribuţie numai pe baza de
catering (în afară unităţii), neavând restaurant propriu
Din această categorie fac parte unităţile specializate în prepararea de cantităţi mai mari,
iar distribuţia se poate face către cantine (spitale, fabrici, şcoli, grădiniţe, birouri etc.) sau direct
către persoane fizice, la domiciliu. Utilarea este mai simplă din punctul de vedere al varietăţii
utilajelor necesare, dar capacitatea sau numărul acestora este mai mare, pentru a face faţă
cerinţelor: preparare rapidă în cantităţi mari şi distribuţie promptă, mai ales dacă servirea mesei
la client se face la ora fixă.

118
 Se poate spune că există o diferenţa de abordare între diverse tipuri de servire. Pe lângă
diferenţa privind cantitatea meniurilor distribuite, în cazul livrărilor la domiciliu sau birouri,
ambalarea se face în caserole individuale, pentru fiecare fel de preparat. Acolo unde sunt
posibilităţi, firmele creează un spaţiu special pentru servit masa, iar ambalajele şi tacâmurile de
unică folosinţă se aruncă (indicat este să se strângă în containere speciale pentru reciclare)”,
”În cazul cateringului la scară mai mare, pe lângă posibilitatea livrării în aceleaşi
condiţii ca în cazul precedent, în general masă se serveşte la sediul clientului de către personalul
specializat al producătorului, în spaţii special amenajate (cantine generale, săli de servire a mesei
pe diferite nivele sau diferenţiate de meniu - normal sau de regim). Acest procedeu implică
transportul în containere speciale, echipamente pentru servire şi eventual reîncălzire, iar în cazul
utilizării de veselă normală, echipamentele pentru spălat şi depozitat veselă”.

Dotarea bucatariei – strict catering

Factorul care duce la diferenţierea dotării cu echipamente dintre un restaurant cu livrare la
domiciliu şi unul tradiţional este capacitatea de livrare rapidă. Principalele zone importante in
privinţa echipamentele necesare, dar şi realizarea activităţii de pregătire a meniurilor sunt:
1.Zona de stocare
Sunt necesare frigidere şi congelatoare capabile să menţină temperaturile de păstrare la
un regim intensiv de închidere şi deschidere a uşii. Acest lucru este posibil datorită sistemelor de
răcire ventilate, cu izolaţie în pereţi de peste 80 mm, datorită sistemelor rapide de decongelare cu
gaz cald. Cerinţele acestea nu sunt neapărat necesare într-o bucătărie tradiţională, unde fluxurile
de intrare şi ieşire a mărfii sunt mai puţin intense şi neprogramate.
2. Zonele de preparare
Acest gen de bucătărie nu lucrează neapărat cu produse brute (precum cartofi în coajă,
carne netransata etc.), ci mai mult cu semipreparate. Când există însă necesitatea prelucrării
produselor brute (curăţare, spălare, tăiere), se folosesc roboţi de productivitate mare.
Iată câteva exemple: maşini de spălat şi centrifugat salate, roboţi universali de tăiere, feliatoare
automate, mixere planetare cu mai multe capete, formatoare automate (pentru pizza, hamburgeri
etc.).
3. Zona de gatit la cald

119
 Se folosesc echipamente de gătit cu productivitate foarte mare: cuptoare tunel pentru
pizza, cuptoare cu convectie forţată (de 6 – 10 ori mai rapide decât cele tradiţionale), friteuze pe
gaz cu ardere forţată, friteuze sub presiune, plite cu inducţie, wok-uri cu inducţie. Pentru
produsele care necesită timp îndelungat de gătit (sau care se gătesc în mai multe stadii, că în
cazul meniurilor complexe), se utilizează echipamente multifuncţionale: cuptoare cu convecţie şi
abur (mixte), tigăi basculante cu suprafaţă antiaderenta şi injecţie de abur, marmite rapide (timp
de încălzire de 45 de minute), care asigura gătitul automat (cu programe automate de gătit, având
rezultate la cea mai înalta calitate permanent).
Cuptoarele mixte pot lucra şi la temperaturi mici, cum ar fi 70°C, ceea ce asigura
reducerea pierderilor (sub 10 %, faţă de gătitul tradiţional, la care pierderile de masă pot depăşi
40%). Un aspect important este păstrarea normelor de igienă. De aceea, aceste sisteme
monitorizează permanent în mod automat temperatura şi timpul de gătit. Pentru a compensa
timpul îndelungat de gătit pentru acestea, felurile de mâncare gătite cu echipamentele de mai sus
sunt răcire brusc în sisteme de refrigerare rapidă, cu controlul umidităţii.
Aparate speciale de răcit coboară temperatura produselor de la +90 °C la +2°C în
interiorul alimentului, conform normelor HACCP, în maximum 90 de minute. Odată răcite,
produsele sunt porţionate şi păstrate în frigider, gata oricând pentru a fi regenerate şi livrate.
Timpul de păstrare în condiţii de siguranţă alimentară este de 4-5 zile. În momentul în care se
primesc comenzi, produsele sunt scoase din frigider, puse în tăvile de servire şi regenerate, cu
programe speciale cu umiditate controlată, în 3-5 minute.
Un astfel de sistem permite:
– lucrul cu un meniu variat şi bogat, fără riscul de a nu putea face faţă comenzilor din cauza
timpului îndelungat necesar preparării;
– evitarea riscului de a găti anumite cantităţi de mâncare şi de a rămâne cu ele nevândute
(eliminarea pierderilor);
– respectarea unui lanţ controlat de operaţii sigure din punct de vedere igienic (permite
implementarea unui plan HACCP şi monitorizarea acestuia cu ajutorul echipamentelor de
înregistrare);
– procesarea unui număr mare de comenzi cu un număr redus de personal;
– obţinerea unei calităţi constante la gătit, chiar cu personal nespecializat;
– amenajarea unui bucătării într-un spaţiu redus.

120
 4. Zona de spălătorie
Faţă de un restaurant tradiţional cu servire la farfurie, aici se pot utiliza diferite forme
izoterme de transport. Mai este nevoie de o maşină de spălat pentru articole de dimensiuni mari,
complet automată, cu dozarea automată a detergentului şi agentului de limpezire, cu sistem de
monitorizare a temperaturii apei la limpezire (pentru realizarea dezinfectiei termice) şi cu o
spălare foarte eficace, pentru a înlătura toate urmele de reziduuri de mâncare sau din timpul
transportului.
Când există şi servire în restaurant.
În cazul restaurantelor care servesc atât în restaurantul propriu, cât şi în regim de catering,
sunt indicate următoarele echipamente:
- Linii de preparare caldă, electrice sau cu gaze, din seriile 650, 750, 900 mm, sau 600,
700, 900 mm, conţinând maşini de gătit, friteuze, grătare netede, striate sau combinate, aparate
de fiert paşte, cuptoare de gastronomie cu convectie sau cu covectie şi abur, salamandre, aparate
de menţinut la cald (tip bain-marie). Că utilaje neutre, sunt necesare mese de lucru şi spălătoare
din inox, mese din inox cu blaturi speciale (polietilenă, granit, marmură - în funcţie de utilizare),
cărucioare din inox pentru transportarea materiilor prime şi a preparatelor finite, rasteluri din
inox pentru veselă şi pentru vase mari. Că maşini şi aparate ajutătoare, sunt menţionate maşinile
de tocat carne (max. 150 kg/h), maşinile de feliat, mixerele şi cutterele de capacitate mică (5 – 8
- De asemenea, pentru operativitate sunt necesare şi maşini de curăţat cartofi sau
rădăcinoase, maşini de tăiat legume în diferite forme, de capacitate mică (50 - 150 kg/h). Că
ustensile de preparare şi servire, sunt obligatorii oale, semioale, cratiţe, tigăi, caserole, recipiente,
polonice de diferite capacităţi, spumiere, spatule etc.
- Liniile de spălare a veselei pot să includă masă de depunere a farfuriilor murdare, cu
orificiu pentru resturi, masă de intrare pentru prespălare, maşină de spălat şi masă de ieşire din
maşină de spălat. Sunt utile şi diferite coşuri pentru farfurii, pahare sau tacâmuri, maşină de
spălat ustensile sau un spălător special pentru vase mari. Ambalajele specifice şi mijloacele de
transport uşoare facilitează, de asemenea, fluxul activităţii în bucătărie şi în afară ei.
- Lista nu poate fi completă fără echipamentele necesare în ultima parte a traseului
preparatelor: liniile de ambalat în vid sau în caserole specifice, recipientelele cu pereţi dubli
pentru lichide şi mâncăruri gătite, tăvile mari cu capace şi, eventual, maşinile de transport
închise, de preferat izoterme, dacă există posibilitatea reîncălzirii mâncărurilor.

121
- Am mai selectat pentru studiul de caz containerele speciale (pentru mâncare solidă sau
lichidă, băuturi calde şi reci) pentru transport (apropiat sau foarte îndepărtat că zona faţă de locul
de producţie) şi pentru menţinere termică specială.
Catering cu grill
Pentru un restaurant care oferă asemenea servicii de catering sau livrare la domiciliu, mai
ales în cazul în care livrările se organizează cu ocazia unor evenimente, sărbători sau chiar
petreceri în familie, e foarte important că acestea să se prezinte în faţa clientului într-un mod
profesional, din toate punctele de vedere. Acest lucru include şi echipamentele pe care se găteşte,
iar cel mai simplu, rapid, gustos şi sănătos mod de a găti proaspăt, de ce nu chiar la faţa locului,
este utilizarea unui grill performant, cu funcţionare cu gaz sau cărbune.
Faţă de restauratele obişnuite, cele care oferă astfel de servicii nu trebuie să uite că au
nevoie în primul rând de o mobilitate ridicată. În aces sens, un grill stabil, versatil şi mobil (cu
roţi) înlesneşte activitatea restaurantului şi îi oferă o imagine bună în faţa clientului. Pe grill-ul cu
gaz se pot găti rapid, fără preîncălzire, de la legume la grătar, finger food, frigărui, toate tipurile
de carne şi chiar deserturi pe baza de fructe. Unele variante permit şi prepararea simultană a
sosurilor direct la faţă locului - în maximum o ora, se poate găti tot ce este necesar pentru o
comandă de până la 50 de persoane.
Alte variante de grătar oferă posibilitatea de a găti pâine, pizza sau chiar foccacia şi, în
funcţie de mărimea echipamentului, se poate lucra pentru un eveniment cu până la 100 de
persoane.
Avantaje si dezavantaje
Printre avantajele majore ale deschiderii unei astfel de afaceri, menţionăm: adresabilitatea
către o piaţă potenţial mai mare decât cea a unui restaurant tradiţional (deci venituri estimate mai
frecvente şi mai mari), existenţa unor costuri fixe mai mici (personal mai puţin, fără zona de
servire, mobilier, inventar, climatizare în sală etc.) şi deci posibilitatea de a practica preţuri
reduse, posibilitatea de a livra într-un interval orar extins de-a lungul unei zile, cu accesibilitate
mai mare de pe internet. Câteva dezavantaje: privarea de anumite segmente de clienţi, care
frecventează un restaurant tradiţional pentru socializare sau degustare, sau clienţii de
evenimente. Tot ca dezavantaj ar fi costurile de marketing iniţiale mai mari, pentru a informa şi
fideliza clienţii, în lipsa unui vad comercial. ”Amplasamentul unui astfel de restaurant nu mai
este important din punctul de vedere al vadului comercial, ci din punctul de vedere al distanţei şi

122
al accesibilităţii faţă de clienţi, al facilităţilor necesare (energie electrică, apă curentă, scurgere
etc.), al orarului posibil de funcţionare (dacă se poate lucra în timpul nopţii etc.)”.
Această afacere poate fi avantajoasă în condiţiile în care poate deservi cât mai mulţi clienţi,
pe o arie cât mai mică, ştiind că prepararea în cantităţi mai mari este mai economică şi preţul de
cost mai redus. De asemenea, activitatea de catering poate fi avantajoasă pentru toate părţile
(prestator şi client), dacă actualele bonuri de masă se vor transformă în servirea efectivă a mesei
la locul de muncă, utilizându-se numai pentru scopul iniţial pentru care s-au inventat, adică
ridicarea sau menţinerea capacităţii de muncă a salariatului pentru a face faţă sarcinilor de
serviciu (şi nu pentru hrănirea întregii familii, pentru care se primeşte salariu). Activitatea devine
şi mai profitabilă dacă se fac abonamente pentru persoane fizice, în zone limitate (străzi, cartier),
unde nu necesită transport la distanţă mare.
”Consumatorii sunt diferiţi şi există motivaţii diferite pentru care apelează la serviciile de
catering. Sunt angajaţi care preferă o masă caldă în timpul pauzei, firme care asigura o masă
caldă angajaţilor, dar sunt şi evenimente la care se solicită acest fel de serviciu. Mai puţini
sunt cei care fac comandă pentru acasă - aici domină restaurantele care fac pizza.”
Orientări de moment
Dată fiind cererea de echipamente specifice, furnizorii au constatat o orientare a
restaurantelor de acest tip către meniuri rapide (pizza, paşte, macare chinezească). În ultima
vreme, o parte a restaurantelor tradiţionale a optat să îşi ofere produsele şi în varianta cu livrare
la domiciliu. Însă din cauza echipamentelor inadecvate acestui sistem de livrare, ele nu pot
satisface clienţii cu un meniu variat şi rapid. Orientarea către pizza şi fast food a fost observată .
Cererea de utilaje pentru mâncare caldă a înregistrat o scădere la un moment dat, multe dintre
investiţiile demarate în restaurante sau unităţi de catering fiind întârziate pentru acest an. De
asemenea, multe restaurante care serveau în special unităţi de producţie, spitale, bănci etc. şi-au
redus capacitatea parţial sau complet, din cauza clienţilor care au trecut printr-o situaţie
financiară dificilă. În acest an, din al doilea trimestru, situaţia s-a mai imbunatatit, au fost
reactivate anumite investiţii.
Controlul riscurilor

Planul de igienă şi controlul zonelor de risc (HACCP) trebuie respectat exact că în cazul
unei bucătării clasice, cu echipamentele de păstrare, gătit, păstrare la cald, livrare, cu măsuri de

123
corectare a temperaturilor. Suprafeţele de lucru, igienă personalului, curăţarea şi igienizarea
instrumentarului trebuie realizate cu agenţi specifici, conform planului de igienă a bucătăriei De
asemenea, bucătăriile pot fi dotate cu sisteme de spumare a agenţilor de curăţare/dezinfectare.

Dat fiind timpul alocat curăţeniei şi dezinfectiei, este recomandat că aceste măsuri să fie
îndeplinite cât mai rapid posibil, pentru a putea prelua comenzi fără pauză. De aceea, o mare
parte dintre echipamentele de gătit şi regenerat au sisteme automate de autocurăţare şi sunt
multifuncţionale (astfel, dacă un echipament este blocat de una dintre operaţiunile de întreţinere,
un altul poate prelua funcţiile celui ocupat.

În orice locaţie care prelucrează alimente în vederea preparării mâncării, trebuiesc

respectate normele sanitare, locale sau europene. În termeni generici, trebuiesc respectate reguli
stricte privind circulaţia alimentelor într-o bucătărie (de la stadiul de materie prima, până la
produsul finit), păstrarea, manipularea, transportul acestora, servirea, ambalarea. Orice control
din partea autorităţilor sanitare într-o bucătărie, pe lângă verificarea termenelor de garanţie a
produselor, va viza modul de păstrare a materiilor prime (spaţii sau utilaje frigorifice), crearea
celor două zone (murdară şi curată), modul de curăţare (spaţii separate pentru carne, legume,
peste, ouă), traseul acestora în cadrul bucătăriei pentru evitarea intersectării celor două zone,
manipularea alimentelor (mănuşi şi bonete de unică folosinţă, echipament de protecţie specific),
modul de păstrare a preparatelor, modul de întreţinere şi igienizare a ustensilelor de bucătărie şi a
utilajelor de prelucrare caldă sau rece etc.

Conditii esentiale pentru respectarea igienei restaurantului cu livrare la domiciliu:

- planul unităţii trebuie să permită întreţinerea adecvată, curăţarea/dezinfectarea, trebuie să evite

sau să reducă la minimum contaminarea pe cale aeriană şi să asigure un spaţiu de lucru adecvat;

- în unitate trebuie să fie disponibil un număr suficient de chiuvete, conectate la apă caldă şi rece,
detergent pentru spălarea mâinilor şi un sistem igienic de uscare a lor (prosoape de unică
folosinţă); recomandăm că la intrarea în bucătărie să existe un dozator pentru dezinfectarea
mâinilor;

124
- respectarea planului de curăţenie, respectiv dezinfectarea zilnică a suprafeţelor şi
instrumentarului de lucru destinat alimentelor (înainte de începerea activităţii sau după
terminarea lucrului);

- folosirea dezinfectantului să se facă potrivit domeniului sau de utilizare, în funcţie de

proprietăţile antibacteriene, şi în mod corect, conform fişei tehnice de securitate;

- folosirea echipamentelor de curăţenie potrivite, în funcţie de operaţiunea şi suprafaţă respectivă

– de exemplu, nu se utilizează mopul pentru pardoseli, ci racletă de cauciuc;

- este de preferat folosirea unui sistem de pulverizare pentru pereţi şi pardoseală, cu ajutorul
căruia dezinfectantul se distribuie uniform pe suprafaţă de curăţat; apoi se lasă să acţioneze, şi
pereţii şi bancurile de lucru se şterg cu lavetă din microfibră, iar pardoseală cu racletă;

- dezinfectarea legumelor, fructelor şi ouălor înainte de depozitare;

- deşeurile alimentare, produsele necomestibile şi alte rebuturi trebuie depozitate în recipiente

care se pot închide, realizate în aşa fel încât să permită o curăţare şi dezinfectare uşoară, şi
menţinute în condiţii optime de igienă; zona trebuie să fie inaccesibilă animalelor.

Softuri specifice

Partea de livrare la distanţă schimbă în mod categoric necesarul de softuri din alimentaţia
publică. Restaurantele care, în plus faţă de activitatea de baza, fac livrări la domiciliu sau
catering, trebuie să utilizeze o aplicaţie specială, care se leagă de programul de restaurant,
dedicată exclusiv urmăririi acestor servicii. ”Importanta zonei de IT este mult mai mare decât
pare la prima vedere, şi nu mă refer neapărat la comenzile on-line, care sunt surclasate de
comenzile telefonice.

Ingrediente la plic

Cateringul presupune şi pliculeţe (uneori personalizate) cu diverse ingrediente (sosuri,

maioneză, piper, sare, zahăr etc.). Tipul de ambalaj diferă de la produs la produs. Pentru cele
uscate (zahăr, sare, piper, zaharină), se foloseşte de obicei hârtia cu polietilenă, eventual cu un

125
strat de protecţie din lac cu uscare UV. Pentru tot ce este umed (muştar, maioneză, ketchup, sos,
dressing, ulei, oţet etc.), cel mai potrivit dar şi cel mai scump ambalaj este PET laminat cu
polietilenă, cu tipărire între cele două straturi, ambalaj care oferă gradul maxim de protecţie
pentru produs, dar şi aspectul impecabil.
Aceste ingrediente este de preferat să fie ambalate, mai ales când este vorba despre livrări la
domiciliu şi catering . În primul rând, uşurează semnificativ transportul, manipularea de către
prestatatorii de servicii şi de către beneficiari. Contează atât conţinutul şi igienă, cât şi aspectul
produsului; nu este de neglijat nici faptul că, dacă se livrează de exemplu sosul sau dressing-ul şi
clientul nu doreşte să îl folosească atunci, acesta nu este pierdut, îl poate consumă altădată.
Puţine dintre firmele care livrează la domiciliu îşi prepară sosuri după reţete tradiţionale, cu
ingrediente naturale, fără conservanţi, aromatizanţi sau coloranţi, şi această din pricina că se cere
un volum mare de muncă şi un termen de valabilitate scăzut. În situaţia unei pieţe atât de
instabile că cea din prezent, riscul este mare. Majoritatea firmelor care livrează la domiciliu
folosesc sosurile sau dressing-urile existente în comerţ şi care în cadrul societăţii se porţionează
în cantităţi mai mici, pentru livrare.
O masă completă.
Tacâmurile şi ambalajele pentru transportul alimentelor îndeplinesc şi ele anumite condiţii
de comportament la temperaturi înalte şi solicitări mecanice, din această gama: caserole de
diferite tipuri (polipropilenă, polistiren expandat, aluminiu), cutii pentru pizza, cutii pentru
torturi, tacâmuri de unică folosinţă. Alături de acestea, firma mai poate livra şi şerveţele. Toate
aceste produse pot fi personalizate, ceea ce este o operaţiune eficientă, dacă se prelucrează o
cantitate suficient de mare. Produsele trebuie să fie cu mai multă materie prima în conţinut,
altfel se deformează şi se rup, arată, majoritatea producătorilor reduc gramajul la PET,
polietilenă, aluminiu din aceste consumabile, pentru a rezultă un produs ieftin. Cu toată criză,
însă, operatorii care ştiu să atragă clienţii şi care se respectă, fac totul personalizat.
Consumul de ambalaje de unică folosinţă poate fi foarte mare într-o perioada scurtă de
timp, deci o aprovizionare atentă este obligatorie. Sunt parteneri care îşi fac aprovizionarea lunar,
dar şi alţii care se aprovizionează în funcţie de solicitările pe care le au. Se întâmplă să existe
cererim cereri “last minute”, care trebuie să fie rezolvate deşi uneori este destul de greu. De
obicei, trebuie să existe un ,,stoc tampon,, pentru a putea face faţă cererilor deosebite. Prin asta
nu se pierd nici ei comenzile.

126
 Aprovizionarea trebuie făcută pe baza unui necesar cunoscut cu cel puţin trei zile înainte,
livrările fiind onorate în cel mult 48 ore. Sunt destui care vor marfă în câteva ore sunt ocazii
urgenţe care trebuiesc onorate.

Bibliografie

1. Banu, C. s.a (1992, 1993) Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara

2. Costin, G.M. ( 2001) Alimente functionale. Ed.Academica

3. Diaconescu, I ( 1998 ) Merceologia alimentara, Ed.Eficient

4. Florea, C (1998) Indrumator pentru unitatile de alimentatie publica

5. Ivanov, C ( 1978 ) Bucatariile mari, Ed. Tehnica

6. Mincu, I ( 1989 ) Orientari actuale in nutritive

7. Niculescu, I ( 1989) Estetica produselor alimentare. Ed.Ceres

8. Parjol, G ( 1995 ) Tehnologia culinara. Ed.Didactica

9. Stanciu, I ( 1995) Managementul total al calitatii

10. Stavrositu, S. ( 1988 ) Semipreparate in bucataria moderna

11. http://www.scribd.com/doc/50551542/Industria-Cateringului

12. http://www.scribd.com/doc/57140498/11/Particularitatile-cateringului-comercial

13. http://www.referat.ro/licenta/Catering_pentru_turism_58725.html

14. http://www.scribd.com/doc/50710585/1/

127