Sunteți pe pagina 1din 4

ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI Organizarea muncii personalului - se face difereniat, in funcie de mrimea restaurantelor, de volumul de activitate al acestora i numrul

de salariai. In unitile cu numr redus de salariai, organizarea muncii se face pe baz de grafice, iar in marile restaurante se organizeaz brigzi complexe de servire. Graficele se intocmesc pe activiti, cum ar fi graficul de curenie, de aprovizionare, de primire-livrare comenzi, de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmanale /lunare i anuale . Graficul zilnic !fie de briefing),- se face i se afieaz atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitii. Acestaprevede; data i ora, persoana responsabil, asistentul, secia sectorul, obiectivul !cine i ce face", cine vinde", ce trebuie s ne motiveze mai mult, astzi", animaia in curs, mesa#ul zilei, etc.) Graficul s"p#"m$nal%lunar, -se face pentru a stabili liberele sptmanale, persoanele polivalente care inlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesa#e importante i pentru stabilirea de responsabiliti generale. $e recomand ca aceste grafice s fie intocmite pe baza consultrii cu salariaii i s fie aduse la cunotina acestora cu cel puin % zile inainte, prin afiarea in oficiu. &a intocmirea graficului de lucru sptmanal, se vor avea in vede' - timpul de munc sptmanal este de () ore. Acest timp poate fi prelungit, cu respectarea *od. +uncii; - regimul zilnic de lucru este de , ore, timp in care unitatea trebuie s-i organizeze munca de aa manier, incat s se asigure i pauza de mas; - programul de lucru zilnic, in funcie de specificul activitii poate fi continuu sau fragmentat in dou i c-iar trei pri. .xemplu' %-/0,1)sau %-/), /2-/% sau %-3, /2-/0, /,-2/ - sptmanal, se acord liber, de regul in zilele in care unitatea este mai puin solicitat, este de dorit ca cel puin o dat pe lun salariaii s beneficieze de un liber in ziua de duminic Graficul anual,- se intocmete pentru a stabili concediile de odi-n i concediile previzibile !studii, maternitate, etc.), precum i persoanele care acoper nevoile firmei in perioada concediilor.

&rig"zile 'e ser(ire 4rganizarea muncii personalului in brigzi de servire, se realizeaz in deosebi, in restaurantele cu un numr important de salariai i activitate complex. &riga'a 'e ser(ire- cuprinde totalul personalului care asigur desfurarea normalp a serviciilor, intr-o tur sau sc-imb. In strintate, brigada consacrat in restauraia tradiional are urmtoarea structur' - director de restaurant, asigur diri#area de ansamblu a activitii ocupandu-se in mod deosebit de primirea clienilor i de relaiile cu acetia; - primul maitre d5-otel, inlocuiete directorul de restaurant i se ocup de organizarea serviciilor, i de mesele unde se gsesc clieni deosebii; - maitre d5-otel de carre, rspunde de activitatea desfurat in 2-1 ranguri !/0-20 mese), primete comenzile i efectueaz tranarea, flambarea, etc.unor preparate; - somelierul, se ocup de prezentarea i servirea vinurilor i a celorlalte buturi in salonul restaurantului; - tranatorul sau eful bufetului rece, adic lucrtorul care se ocup de unele porionri i de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de 6plat du #our5; - eful de rang, se ocup de efectuarea serviciilor in raionul su !0-3 mese); - demieful de rang sau garsonul de restaurant, se ocup de efectuarea serviciilor la un numr redus de mese !1-0 mese); - commis de suite, asigur legtura intre salon i oficiul, transmite comenzile, aduce preparatele, a#ut eful de rang la serviciu i debarasare; - commis debarasor, transport obiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu i de la masa de serviciu in oficiu. In restaurantele de la noi, structura brigzilor de servire este determinat de mrimea i profilul fiecrei uniti, astfel' - directorul de restaurant !ef de unitate) conduce, coordoneaz, controleaz i rspunde de intreaga activitate din unitatea respectiv; - maitre d5-otel !ef de sal) organizeaz procesul de servire din salon, coordoneaz activitatea c-elnerilor la mesele obinuite, mese festive; - c-elnerul efectueaz servirea clienilor, curenia locului de munc; - a#utorul de c-elner -curenia 7 intreinerea la locul de munc, pregtete inventarul necesar serviciului, a#ut c-elnerii ;

- garderobiera-len#ereas primete i pstreaz imbrmintea i obiectele personale ale clienilor, gestioneaz len#eria unitii; - portarul-uier primete clienii, ii prote#eaz cu umbrela pe timp de ploaie, cur zpada de pe -aine, asigur curenia in faa unitii; - muncitorul necalificat, folosit in activitatea din oficii, grupuri sanitare i pentru curenia in salon. 4rganizarea brigzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului i a responsabilitii pe care o are fiecare. In practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brigzilor de servire, astfel' - brigzi pe baz de grafic orar - brigzi de zi i de sear - brigzi pe ture lungi pentru gestiuni, uniti izolate, etc. - brigzi mixte (ture lungi i ture obinuite) Alegerea uneia din formele de organizare se face in funcie de condiiile concrete ale fiecrei uniti, cea mai bun metod fiind aceea pe baz de grafic orar, prezentand o serie de avanta#e evidente' folosirea eficient a timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru dup nevoi, efectuarea unor servicii operative, rapide i de calitate, sporirea volumului de incasri. Prin grafic orar 'e lucru se inelege reprezentarea grafic a personalului incadrat intr-o unitate, care particip la realizarea sarcinilor complexe ale unitii respective, pe funcii, locuri de munc, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare in afara atribuiilor specifice postului sau funciei indeplinite. $e cunosc trei tipuri de grafice delucru permanente -folosite in unitile in care activitatea este constant i nu difer prea mult de la o peroad la alta, in cursul zilelor din sptman, sezoniere -folosite in cazul cand activitatea este difereniat ca volum i structur de la un sezon la altul, speciale sau ocazionale- folosite in cazul organizrii unor aciuni deosebite cum ar fi' seminarii, congrese, simpozioane, recepii, revelioane,etc. !olosirea graficului orar in unitile cu numr mare de locuri, dar cu grad de solicitare redus, asigur, cu acelai personal anga#at, mrimea timpului in care unitile pot fi desc"ise, asiguranduse in funcie de nevoi, liberele sptmanale i alte drepturi. #ste de dorit, ca o dat cu fixarea locurilor de munc, s se fac i rotirea oamenilor pe aceste locuri, precum i stabilirea rspunderilor atat din

punt de vedere al serviciilor, cat i al sarcinilor suplimentare ce le are de indeplinit fiecare lucrtor (curenia, intreinerea, mena$ul, colectarea inventarului din "otel, ordonarea inventarului la inc"idere, etc.). 8entru ca activitatea brigzilor de servire, s se desfoare eficient i responsabil, zinic trebuie s se organizeze careul personalului, care, reprezint un instrument de lucru cu urmtoarele obiective principale' -prezena lucrtorilor din brigada de servire, conform graficului de lucru; -verificarea inutei vestimentare i a igienei personale a lucrtorilor !imbrcmintea-uniform curat, clcat, fr defecte, cmi sau bluze albe, papion sau nur negru, pantofi negri comozi, cu toc #os, ciorapi negri pentru brbai, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoare i coafur ingri#ite, ung-ii tiate scurt i fr o#, brbaii proaspt barberii, cu gura ingri#it, proaspt imbiai); -existena ustensilelor de lucru i a accesoriilor diverse; -sublinierea deficienelor, stabilirea msurilor pentru evitarea acestora; -verificarea cunoaterii coninutului listelor de preparate i buturi a caracteristicilor i calitii sortimentelor de preparate i buturi; -prezentarea noilor sortimente de preparate i buturi !dac este cazul) -luarea unor msuri de modificare a repartizrii pe raioane, -luarea in primire, de ctre c-elneri, a raionului repartizat, se face o ultim verificare privind aran#area, curenia obiectelor de inventar de pe mese, maitre d5-otel ateapt i primete clienii in salon. Manualul 'e e)ploa#are *constituie un instrument de lucru foarte important pe baza cruia se pot derula toate activitile dintr-un restaurant. .l trebuie elaborat de conducerea fiecrei societi comerciale pentru a descrie cu mare precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor i serviciilor din unitatea respectiv. 9ici un patron sau director de restaurant nu va reui de o manier evident dac nu va scrie, dac nu va stabili in detaliu cele mai mici secvene, cele mai mici gusturi pe care va trebui s le execute personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai coninutul manualului de exploatare.