Tipuri de unitati de alimentatie publica

O definire a restaurantului a fost de: "local public unde se serveste

masa". Cuvântul "restaurant" a aparut in sec. XVI si a desemnat mai întâi un aliment care reface
fortele (potoleste foamea). La Paris pe la 1765 ,Bulanger - "negustor de fierturi" a înscris pe firma
sa "Bulanger vinde alimente divine". Acesta a fost primul restaurant în sensul modern al
cuvântului.
Volumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea,
prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de discretie si
recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate în forme specifice
si optime, folosindu-se în acest scop mai multe încaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de
lucru corespunzatoare si personal calificat. În general sunt trei categorii de încaperi:
1 pentru servirea clientilor
2 cu caracter productiv si de pastrare
3 cu scop administrativ - gospodaresc si social.
Încaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie spatiul cel mai
important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se desfasoara operatiunile de prezentare,
servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor
de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. Volumul si structura muncii
chelnerilor în salon influenteaza în mod direct activitatea ce se desfasoara în celelalte încaperi. O
unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu
mobilier, destinatie sau functionalitate.
Dupa destinatie saloanele pot fi:
a ) saloane pentru servirea micului dejun
b ) saloane pentru servirea dejunului
c ) saloane pentru servirea cinei
d )saloane pentru organizarea evenimentelor speciale
Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi:
A ) saloane clasice
B ) saloane rustice
C ) saloane de epoca
D ) saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean, vrâncean).

Saloanele sunt astfel amplasate, încât sa asigure un flux normal si simplu al consumatorilor,
un flux rapid al personalului de servire pentru usurarea transportului obiectelor de servire, al
preparatelor si bauturilor.
Salonul este locul în care relatiile dintre consumator si personalul de servire se realizeaza în
mod direct, organizarea muncii îmbraca forme si continut specific si diferentiat, în functie de
particularitatile fiecarei unitati în parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea
operatiunilor de servire a consumatorilor. Un rol hotarâtor în organizarea locurilor de munca într-
un salon îl are modul judicios în care este stabilita formatia de lucru. Numarul total de persoane
folosite într-o unitate, încapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva.
Formatiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat, atât ca structura, cât si
ca numar, avându-se în vedere o serie de factori:
1 tipul unitatii si formele de servire folosite - în unitatile în care servirea se face de catre chelner
(restaurant clasic, bufet etc.) numarul de lucratori este mai mare în comparatie cu unitatile în care
se practica autoservirea sau servirea rapida
2 numarul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numarului si structurii
personalului dintr-o formatie de lucru; pentru asigurarea servirii corespunzatoare în restaurante,
unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la mese; raportându-se numarul total de locuri la
mese într-un salon , la norma stabilita pentru un chelner, se determina numarul de lucratori necesar
servirii pentru o tura
3 distanta din salon la sectiile de productie
4 componenta meniurilor servite
5 programul de functionare
6 realizarea indicatorilor de eficienta