Cuprins

Argument......................................................................................................................4

Tehnica servirii deserturilor.........................................................................................6

Defecte-Cauze-Remedieri............................................................................................6

Selectarea si transportul obiectelor de inventar necesare servirii prăjiturii..................8

Servirea a 4 porții prăjitura “Boema”, conform regulilor de servire............................8

Debarasarea mesei........................................................................................................9

Refacerea mise-en-place-ului in așteptare....................................................................9

Respectarea regulilor de igienă la desfacerea produselor in unitățile de

alimentație..................................................................................................................10
 Argument

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea

şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.
Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la
această activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o
problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele
recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală
a oricărui om,alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza
menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi
desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate
popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de
experienţa individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea
lor sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii,
bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii
genetice. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a
lungul vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate
şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al
societăţii respective.
Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau
chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt
”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a
potolit. Rolul deserturilor este mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de
voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul
sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.

2
 Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez cu
lapte,clătite,gogoşi),produse de cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.
Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi
energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă
deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii
vizuale,olfactive şi gustative plăcute.
Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de
semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului.
Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea
superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori
nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă;
acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efortul
muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi
mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă,
aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea
semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa
ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul.Aceste prăjituri au o
structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică
predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La prepararea lor se folosesc
siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.
Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele
complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor creme, asociate
cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine
liposolubile(A-D),cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat,
sirop şi creme.

3
Tehnica servirii deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci,
clătite,sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca ștrudel, plăcintă, produse de
cofetărie ca torturi, prăjituri, fructe, cafea.

Defecte-Cauze-Remedieri

Nr. Defecte Cauze Remedieri

crt Prajitura Boema
1 GRAMAJ - dozarea incorectă a - completarea
necorespunzător semipreparatelor, lipsa de decorului (pentru
control interfazic asupra mesei diferenţe mici) cu
semipreparatului. aceleaşi semipreparate
2 FORMĂ - grosimea foilor de blat prea - produsul finit nu
necorespunzătoare mare sau prea mică; poate fi remediat;
- înălţimea prea mare - inegalitatea stratului de cremă - se poate remedia
sau joasă; cu foile; interfazic sau prin
- neîncadrarea în - nepresarea blatului umplut; finisare
formă geometrică; - tăierea neatentă, ignorarea
- poziţia înclinată recomandărilor reţetei;
- crema moale în tăiere,

4
 alunecarea foilor.
3 ASPECT - stratul de cremă pentru - iremediabil (se poate
necorespunzător barotarea prea subţire; preveni)
- lipsa de barot; - nerespectarea temperaturii de
- glazura are cute sau glasare a fondantului sau
crăpături neaderente, ciocolatei.
mată.
4 - glazură de fondant - fondantul încălzit peste 400c - refacerea cu
lipicioasă; sau suprafaţa blatului semipreparate
- ornarea şi decorarea netrampată, fondant des corespunzătoare
deformată. reîncălzit;
- fondant insuficient încălzit sau
prea diluat;
- manipularea neatentă;
- crema de consistenţă slabă la
turnare.
5 ÎN SECŢIUNE - dozarea greşită a cremei sau - iremediabil (se poate
- inegalitatea consistenţă slabă ce nu a preveni)
straturilor de cremă permis menţinerea grosimii
şi foaie date
6 - goluri de aer, - nu s-a presat după fiecare foaie - iremediabil ( se poate
neaderenţă şi preveni)
neuniformitatea
straturilor de cremă
- blat uscat
7 - gust acru - păstrarea prelungită sau în - iremediabil (se poate
- miros neplăcut vecinătatea cu alte produse de preveni)
la care au împrumutat miros
străin

5
Selectarea si transportul obiectelor de inventar necesare servirii prăjiturii.
Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor, se debarasează masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite anterior, lăsându-se numai
tacâmurile de desert ,paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se
mai servească , scrumiera, suportul pentru scobitori și șervetele sau servețelele.
Se vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacâmurile
necesare servirii desertului de către consumatori sunt complete.

Completarea mise-en-place-ului cu obiecte de inventar necesare servirii

prăjiturii.
Farfuriile cu prăjiturii se ridica de la secți, se aseaza pe tava adusă si ținută pe
antebrațul si mâna stângă acoperite cu ancărul impăturit si se transportă la masa
consumatorilor. Dacă se aduc și ligurițele acestea se așează fie pe marginea farfuriei
lângă prăjitură cu partea concavă in sus, fie se așează cu căușul in jos pe marginea
farfuriei cu mânerul sprijinit de blatul mesei.
Servirea a 4 porții prăjitura “Boema”, conform regulilor de servire.
Prăjiturile porţionate ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul
farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), însoţite de linguriţa respsctivă, în
cazul în care aceasta nu a fost aşezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la
secţie, se aşează pe tava adusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa
consumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.
În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea
farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe
marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe blatul mesei.
Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un
platou de formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în faţa consumatorilor,cu
ajutorul unui cuţit.De pe platou fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu
setul aşezat în partea dreaptă a gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a
consumatorului,

6
Debarasarea mesei.
Prima farfurioară se ridică cu mâna dreaptă pe partea dreaptă a consumatorului
și se așează pe tava care se află pe antebrațul și palma stângă acoperită cu ancărul
împăturit. A doua farfurioară ridicată se așează pe tava lângă prima, se trec resturile
cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioară suport. A treia farfurioară se
așează peste a doua degajându-se resturile in același mod. Tacâmurile se așează
lângă celelalte. Aceste operații se repetă până se debarasează întreaga masă.

Refacerea mise-en-place-ului in așteptare.

Obiecte de inventar folosite la realizarea mise-en-place-ului sunt:
Farfuria suport - la 1,5 cm de marginea blatului mesei ;
Cuțitul obișnuit pentru preparat de bază - in partea dreaptă a farfuriei cu mânerul la
2-3 cm de blatul mesei, cu tăișul spre farfurie .
Furculița obișnuită pentru preparatul de bază - in partea stângă a farfuriei cu mânerul
la 2-3 cm de blatul mesei , cu furcheții in sus , pe acceasi linie cu farfuria și cuțitul.
Lingura pentru preparat lichid- in partea dreapta a cuțitului cu caușul in sus.
Paharele - de apă - in fața farfuriei suport;
- de vin - in dreaptă a paharului de apă;

Respectarea regulilor de igienă la desfacerea produselor in unitățile de

alimentație.

7
 Prezentele norme de igienă privind producția, prelucrarea , servirea ,
depozitarea , păstrarea , transportul si desfacerea alimentelor in unitățile care servesc
alimentației publice:
Aceste categorii de unități publice funcționează pe baza unei autorizații
sanitare ce trebuie vizata anual. Schimbarea sau extinderea activității impune ca
unitatea respectiva să solicite o nouă autorizație sanitară. Autorizația sanitară se
vizează anual(la 12 luni calendaristice).
Unitățile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească permanent in
activitățile lor apa potabilă curentă, rece si caldă, in cantitatea suficentă și
corespunzătoare calitativ condițiilor înscrise in actele normative în vigoare.Condițiile
de ventilație, iluminat, zgomot și vibrații din unitățile alimentare trebuie să se
incadreze in normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătății. Utilajele și
mobilierul trebuie construite pe suprafețe netede, fără locuri de reținere a rezidurilor
alimentare sau greu accesibile , astfel incât să poată fii demontate și curățate cu
ușurință . Funcționarea instalațiilor frigorifice trebuie asigurată în permanență, iar
temperatura realizată în interior va fi inregistrată.
Spațiile destinate depozitării alimentelor vor fii păstrate permanent în state de
curățenie, iar periodic vor fi curățate, reparate, dezinsectizate și deratizate.
Substanțele dezinfectate folosite in concentrații corespunzătoare trebuie să fie
numai cele avizate de Ministerul Sănătății comercializate de către vânzătorii
autorizații.