Dozarea semipreparatelor

Prelucrarea primară

Nuci Elemente
Blaturi Sirop Creme Ciocolata
Baroturi pentru
foi Fructe confiate fondant
decor

Uniformiz
Aromati Omogenizar Alegerea
area
zarea si ea si baroturiilor Incalzirea Alegerea
semiprep Uscarea,
coacere adaugarea in ton cu fondantului, elementelor
aratelor si decojirea,
a in ton dupa caz,a restul topirea de decor in
taierea maruntirea
cu diferite semiprepara ciocolatei ton cu tortul
blaturiilor
in trei crema ingrediente telor
capace

Tramparea Umplerea

Racirea cremei

Glasarea sau barotarea

Asezarea pe suport

Decorarea

Prezentarea si ambalarea

.
INDICII DE CALITATE A TORTURILOR CU BLAT

Indici de calitate Condiţi de admisibilitate

-specifică denumirii şi grupei din care fac parte.Conturul bine
Forma definit, reprezentând cu fidelitate obiectele natural propuse :
-să nu depăşească marginea suportului pe care este aşezat;

Aspectul exterior -decorul să fie simplu, să corespundă, prin felul de montare,

denumirii tortului şi evenimentului sărbătorit
-să fie proporţional cu dimensiunile tortului, adecvat cu glazura
şi coloritul acesteia;
-glazura să fie fixată pe suprafaţa tortului în strat subţire,
uniform, cu luciu pronunţat;

Aspectul în secţiune -grosimea blatului sau a foilor să fie egală cu stratul de cremă ;
-crema omogenă, bine prinsă de semipreparatul de bază, bine
solidificată;
-adaosurile folosite, reprezinte uniform in toată compozitia ;
-prin proporţionare, să-şi menţină forma ;

Gustul şi mirosul -dulce sau uşor acrişor pentru cele de fructe, plăcut, aromat
corespunzător culorii pentru care o are crema;
-adaosurile folosite să fie pronunţate, cu aroma şi gustul
plăcute, caracteristic fiecăruia.Cele din blat, suficient de
trampate .
-torturile cu frişcă, să prezinte gustul si mirosul de lapte
proaspăt;
 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

NR. Defecte Cauze Remedieri

CR
T
1 Decorul nu -Lipsa de imaginaţie a -Se retrage de pe suprafaţa
este in lucrătorului şi pregătirea tortului, se nivelează din
concordanţă profesională nou glazura exterioară şi se
cu tortul; necorespunzătoare; aplică decorul
-Este abundent sau prea corespunzător calitativ şi in
sărac, faţă de dimensiunea şi concordanţă cu denumirea
denumirea tortului; şi dimensiunea tortului ;

2 Glazura din -Fondantul a fost încălzit -Peste glazura respectivă se

fondant sau prea mult (peste 40° C ); realizează un grătar din
ciocolată: -Este turnat în strat prea gros aceeaşi glazură, dar
-prezintă ; potrivită corespunzător,
crăpături; -Blatul este insuficient -Torturile glasate în
-nu este bine trampat ; ciocolată se pot reglasa cu o
prinsă de ciocolată bine potrivită şi
suprafaţa întinsă în strat subţire;
tortului;

3 Crema are -Crema a trecut brusc de la o -Dacă defectul se observă

aspect tăiat temperatură la alta ; înainte de glasare, între
şi se -Nu s-a indepărtat surplusul foile desprinse se întinde
desprinde de făină de pe suprafaţa un strat subţire de cremă
uşor de foile foilor; bine pregătită
folosite
4 Gust şi -Nu s-au consumat imediat -Nu se pot remedia
miros, străin după preparare (în special -La torturile decorate cu
de fermentat cele cu frişcă) frişcă,se îndepărtează frişca
(cu miros de fermentat )şi
se înlocuieşte cu altă frişcă,
sau o glazură care să fie in
concordanţă cu crema
utilizată;