TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI FOIETAJ

(METODA FRANCEZĂ) ȘI A PRODUSELOR SPECIFICE

1.Tehnologia preparării aluatului foietaj

Transformări ce au loc în timpul preparării și
prelucrării
2. Preparatele din aluat foitaj. Cerinţe către
calitatea preparatelor şi defecte posibile,
cauze, posibilităţi de remediere.
Buteikis – pag.104-113.
 MATERII PRIME
consum în grame
• FĂINĂ 658 g., ( 7% pentru pudrare, 10% -
pentru unt)
• Unt 438 g.
• Ou 33 g.
• Sare 5 g.
• Acid citric 0,8 g.
• Apă 237 ml.
• Masa 1000 gr.
TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI FOITAJ (METODA FRANCEZĂ) ȘI A PRODUSELOR
SPECIFICE

Aluatul foietaj stă la baza unui sortiment foarte diversificat de

preparate, foarte agreate de către consumatori. Acesta se deosebeşte
prin procesul tehnologic şi prin conţinutul în grăsime de toate
celelalte aluaturi.
Foietajul este un aluat obţinut printr-o tehnologie specială, astfel
încât este alcătuit din straturi succesive de aluat despărţite între ele
de grăsime sub forma unui strat subţire. După coacere, aluatul se
desprinde în mai multe foi suprapuse şi neaderente.
Există mai multe variante de realizare a aluatului foietaj, însă toate se
bazează pe combinarea a două elemente distincte:
1. un aluat de bază şi
2. grăsime semisolidă pentru laminare.
Foietajul se poate prepara în două variante de bază:
• aluat foietaj simplu (aluatul franţuzesc)
• aluat foitaj cu drojdie (aluatul danez, croissant-ul).
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A ALUATULUI
FOITAJ (franțuzesc)
Pregătirea untului – se
APĂ SARE OŢET FĂINĂ UNT
taie bucăţi, se
Dozare întroduce în malaxor,
se adaugă făină şi se
Prelucrări preliminare
amestecă până la o
Preparare soluţie Modelare masă omogenă. Făina
Frământare aluat
se adaugă treptat
pentru a lega apa din
Divizare unt, în cay contrar în
Rotunjire timpul laminării
aluatului straturile se
Crestare
v-or lipi şi stratificarea
Odihnă 30 min. nu va reuşi. Untului i
Întindere
se atribuie forma de
dreptunghi şi se ţine la
Împachetare grăsime
frigider 35-40 min,
Laminare (turare) Se repetă de 3-4 ori până se răceşte la t 12-
Repaus la rece 30 min.
14°C. T-ră mai joasă
nu se recomandă
deoarece la laminare
untul se va fărâmiţa şi
va rupe straturile de
aluat
 METODA FRANŢUZEASCĂ
Aluatul se întinde pe masa de lucru,
presărată cu făină, în formă de
romb, lăsându-i mijlocul mai gros.
Deasupra se adaugă grăsimea care a
fost pregătită în prealabil cu făina
astfel încât să aibă aceeaşi
consistenţă cu aluatul. Colţurile de
romb din aluat se pliază din sensuri
opuse, acoperind grăsimea, fără a
lăsa porţiuni neacoperite
(împăturirea).
Aluatul se întinde pe masa de lucru presărată cu făină în foaie de formă
dreptunghiulară cu colţurile cât mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm, cu lungimea
cam de trei ori mai mare decât lăţimea. Întinderea aluatului urmăreşte obţinerea
unei suprafeţe maxime de aluat ce urmează a fi acoperită cu grăsime. Grăsimea se
METODA întinde pe 2/3 din suprafaţa foii într-un strat uniform, lăsând o margine de cca 3
ENGLEZEASCĂ cm faţă de aluat. Treimea de foaie rămasă liberă se aşează peste centrul foii de
aluat, apoi se aşează şi restul foii peste centrul foii de aluat. Se lasă apoi aluatul să
se odihnească în frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea
glutenului.
TURAREA- stratificarea
Turarea constă în întinderea (laminarea) aluatului sub forma
unei foi cu o anumită grosime şi se poate realiza manual sau
mecanic. La prima turare, aluatul şi grăsimea se presează uşor
cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în
interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi
cu merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură
grosimea de 1 cm.
Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă,
îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se
împătureşte în trei sau patru (se efectuează astfel prima turare).
Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0-40C
(odihnă).
 Odihna (relaxarea) aluatului are loc la temperaturi scăzute, în spaţii
refrigerate, pentru a preveni modificarea proprietăţilor grăsimii la
creşterea temperaturii.
Se repetă operaţiile de întindere şi împăturire încă de 3 ori la intervale
de 20-30 min, aşa încât fiecare bucată să fie întinsă de 4 ori şi împăturită
de fiecare dată în trei sau în patru.
La fiecare turare, aluatul se pune pe masa de lucru, întors cu 90o faţă
de poziţia iniţială de lucru, astfel încât glutenul să fie întins în toate
direcţiile, nu doar pe lungime.
Prin împăturiri şi laminări succesive alternând cu perioadele de repaus
la rece, se obţin straturi de aluat separate prin straturi de grăsime.
Numărul de straturi se calculează după formula: S=k4, unde S- numărul
total de straturi, k- numărul de straturi la o laminare, n- numărul
laminărilor.
Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este recomandat deoarece în
acest caz straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în
cuptor.
După ultima laminare aluatul poate fi modelat şi copt sau poate fi
păstrat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela şi
folosi după o perioadă mai îndelungată.
 Coacerea se realizează la început la temperatura de 220-2500C, pentru a asigura
gelatinizarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatului, menţinând astfel grăsimea în interiorul preparatului şi pentru formarea
rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi.
Pentru a asigura o coacere uniformă se reduce apoi temperatura la 1800C.
În timpul coacerii au loc următoarele procese: afânarea şi formarea texturii
produsului, evaporarea apei, formarea culorii produsului.
Plăcintă cu brânză Pateuri și trigoane

Cremșnit

Tortă Napoleon
 CERINȚE CĂTRE CALITATEA
S.P din aluat foitaj
• Culoarea- brun deschisă;
• În secțiune straturi bine delimitate de aluat;
• Umiditatea –(7,5 ± 4,5) %.
Defecte posibile: s/p crescut insuficient;
straturi lipite; înflături la suprafață; deformat;
uscat și tare;culoare palidă cu nuanță gri;
culoare brun –inchis.
cauze(Buteichis, pag. 108).