LECȚIA nr.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI FOITAJ DOSPIT (METODA

DANEZĂ) ȘI PEPARATELE SPECIFICE.
CERINŢE CĂTRE CALITATEA PREPARATELOR ŞI DEFECTE POSIBILE, CAUZE,
POSIBILITĂŢI DE REMEDIERE
Foitajul cu drojdie (numit și aluat danez sau croissant) este aluatul dospit, format din
făină şi grăsime semisolidă (unt, margarină sau amestec), sare, apă, zahăr, drojdie, care se
obţine printr-o tehnologie specială, astfel încât să se desprindă la coacere în mai multe foi
suprapuse şi neaderente. În funcţie de sortiment se mai pot folosi ouă, lapte, arome.

Tehnologia de preparare a produselor de patiserie din aluat dospit foitaj include

următoarele etape: pregătirea aluatului de drojdie cu sau fără maia (opară, plămădeală), dospire,
frământare, a doua fermentare, răcirea 18-20°C, divizarea în bucăți, stratificarea cu unt,
laminarea, modelarea, coacerea.
La prepararea acestui aluat, se adaugă o cantitate mare de zahăr, astfel încât dezvoltarea
drojdiei este încetinită, iar procesul de fermentare nu este suficient de activ. În acest sens, se
folosesc două metode de fermentare:
1. biologică (procesul de fermentare provocat de drojdia de panificație) și
2. mecanică (procesul de stratificare - rularea succesivă a aluatului cu unt înmuiat).
Proces tehnologic
În opara pregătită se introduce soluția de sare și o parte din zahăr și ouăle (prelucrate din
punct de vedere sanitary și spumate în prealabil), se adaugă restul de apă (sau lapte) și cu
amestecare continuă se introduce o parte din făină. Se frământă un aluat de consistență omogenă,
se lasă să fermenteze timp de 1,5 ore, după 1 oră se face refrământarea. După 1,5 ore se adaugă
ouăle și vanilina amestecată cu zahărul, se amestecă totul și se adaugă restul de făină.
După ce se frământă aluatul de consistență omogenă, se pune la fermentat timp de 1,5
ore. În timpul fermentării se face o a doua frământare. Aluatul se răcește la o temperatură de 18-
20°C.
Aluatul răcit se împarte în bucăți de 4-8 kg și se lasă pentru dospire timp de 5-10 minute.
Apoi, aluatul se întinde într-un strat dreptunghiular alungit cu grosimea de 0, 5-1 cm, care se
acoperă cu 2/3 cu unt înmuiat în prealabil. Se pliază de trei ori aluatul, astfel încât să existe trei
straturi de aluat și două straturi de unt. Pentru ca untul să nu se scurgă, se ciupesc cu grijă
marginile stratului. Se presară aluatul cu făină, se întinde la o grosime de 1 cm, se înlătură
excesul de făină și se împăturește stratul în patru. Astfel se vor forma 8 straturi de unt în aluat.
Apoi aluatul se întinde din nou și se împăturește de două ori (16 straturi), de trei ori (24 de
straturi) sau de patru ori (32 de straturi). O pliere suplimentară poate afecta aluatul, deoarece
straturile se pot rupe. Laminarea și modelarea aluatului se efectuiază la o temperatură de 18-20
°C. La temperaturi mai ridicate, aluatul se răcește periodic.
 Aluatul dospit foitaj preparat se așază pe tăvile pudrate cu făină și se pune într-un dulap
frigorific la o temperatură de 4-8 °C, pentru ca untul să se solidifice și să nu fie absorbit de aluat.
Aluatul răcit se taie, iar produsele modelate se pun la dospit timp de 10-15 minute la o
temperatură care nu depășește 35 °C.
Coacerea
 Coacerea se realizează pe tăvi în orice tip de cuptor. În funcţie de tipul cuptorului şi de
dimensiunea produselor, timpul de coacere poate varia între 10 şi 20 min., iar
temperatura între 180-2050C.

 Dacă temperatura în camera de coacere este mai înaltă, se va forma rapid o crustă pe
suprafața produsului, iar acestea nu se vor coace bine. Dacă temperatura de coacere este
scăzută, produsele se încălzesc încet, untul se poate scurge și vor fi uscate și tari.

SORTIMENTUL PREPARATELOR
Aluatul poate fi prelucrat simplu sau umplut cu:
 umpluturi dulci,
 cu carne,
 cu brânzeturi.
 croissante - simple sau cu diferite umpluturi,
 plăcinte,
 rulouri cu diferite umpluturi,
 melci (trandafiri),

 cornuri,
 covrigi polonezi,
 ochelari,

 pateuri tip fornetti etc.

MODELAREA ALUATULUI PENTRU CROISSANT

PRINCIPALELE DEFECTE CARE POT FI ÎNTÂLNITE LA PREPARATE

După coacere aluatul prezintă:

a. Aspect turtit, insuficient crescut

 Cauze: materiile prime de calitate necorespunzătoare; nu s-a respectat reţeta; nu s-a
îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare; nu s-a asigurat temperatura de
coacere; nu s-a respectat numărul de turări sau repausul dintre ele.
 Remedieri: un asemenea foitaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate
preparării cremşnitului, milles feuilles, baclava, plăcintă etc.
b. Insuficient copt la mijloc
 Cauze: nu s-a respectat timpul de coacere; temperatura de coacere mare în prima
fază; nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare; foitajul a fost ambalat în stare
fierbinte.
 Remedieri: dacă defectul se observă înainte de răcirea completă, se introduce din
nou la copt
c. Lasă urme de grăsime pe mână
 Cauze: făina folosită a avut gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor;
coacerea s-a făcut la o temperatură prea mică în prima fază; tava a fost unsă cu
grăsime şi nu a fost stropită cu apă.
 Remedieri: înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă, pentru a absorbi o
parte din grăsimea aflată în exces.