C.T.A.

M ,,CONSTANTIN BRNCUI,, CRAIOVA

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE
CERTIFICAREA
COMPETENELOR
PROFESIONALE
NIVEL 4

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE
A PRODUSULUI:
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE

NDRUMTOR,
Prof.ing.U Claudia
Absolvent,
Oprescu Camelia
Craiova
2015

STRUCTURA LUCRRII
Argument
Procesul tehnologic de obtinere a produsului :
Ecler cu crema de vanilie
Produs propriu
Norme de protectia muncii i reguli igienicosanitar
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT
n lucrarea de fa am urmrit prezentarea problemelor de specialitate eseniale
pe care trebuie s le stpneasc un viitor tehnician n gastronomie cu referire
strict la problematica corespunztoare temei lucrrii.
Prin coninutul lucrrii am urmrit scoaterea n eviden a competenelor dobndite
pe parcursul anilor de liceu i anume competenele cheie, tehnice de baza i tehnice
specializate specifice calificrii de tehnician n gastronomie.
Obiectivele urmrite n aceast lucrare au fost:
caracterizarea produsului: Ecler cu crem de vanilie
identificarea materiilor prime, semipreparatelor i adaosurilor necesare realizrii
produsului: Ecler cu crema de vanilie
utilizarea corect i adecvat a ustensilelor, a vaselor i echipamentului tehnologic
realizarea unui produs propriu din aluat oprit
verificarea calitii produsului finit
respectarea regulilor de protecia muncii i norme igienico - sanitare

MATERII PRIME FOLOSITE PENTRU

OBTINEREA PRODUSULUI:
,,ECLER CU CREMA DE VANILIE

Coji
Ulei
Apa
Faina
Oua
Sare

250
500
500
5
2

ml
g
g
buc
g

Lapte
Faina
Zahar

Crema
1000
250
250

ml
g
g

Oua

buc

vanilie

Ciocolata

Glazura
150

1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

PRODUSULUI: ,, ECLER CU CREMA DEVANILIE

1.1.1.Schema tehnologic de obinere a aluatului oprit

Dozarea componentelor

Verificarea calitii componentelor

Prelucrare primar

Fierbere

Adugare n bloc

Temperare

ncorporare treptat

Formarea aluatului

Turnare

Coacere

Rcire

USTENSILE,VASE I UTILAJE FOLOSITE N

LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE

Ustensile
Ustensile
utilizate
utilizate n
n

laboratoarele
laboratoarele de
de
cofetrie
cofetrie

TEHNOLOGIA DE OBINERE A
,,ECLERELOR CU CREM DE VANILIE

Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie i pregtirea
ciocolatei cuverturi.

Obinerea aluatului oprit

Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge
punctul de fierbere(100C), se adauga intreaga cantitate de faina, se
amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii
cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel.
Se retrage continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana
scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin amestecare
continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.

OBTINEREA ALUATULUI OPARIT

Turnarea aluatului- se face cu posul cu sprit

specialin tava pregatita, in forme
corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm
ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu
diametrul de 5 cm pentru coji de chou a la creme
si eclere cu fructe.

Coacerea- se face initial

la temperatura ridicata
( 250-220o C), apoi la
temperatura moderata
(220-180 oC), fara a se
deschida cuptorul primele
10 -15 min. Gradul de
coacere se apreciaza dupa
consistenta cojii, care
trebuie sa fie tare la
pipait.

PREPARAREA CREMEI DE VANILIE:

Crema fiarta

Dup[ ce s-a racit, se

amestec cu albuurile

Taierea capacelor la coji

Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie

numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a detasa
capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere
taierea este totala, la o distanta de 3/4 de la baza
pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele

faze:

Umplerea este operatia comuna celor trei

preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in
spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate,
cu posul cu dui.

PREZENTAREA SI SERVIREA

Toate preparatele se prezinta in vitrine

frigorifice si se servesc la bucata.

TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN

TIMPUL OBTINERII ALUATULUI OPARIT
Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale
cojilor sunt determinate de cele doua procese termice- oparirea si coacerea-care
au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea
preparatelor.

La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin

absorbtia acesteia, se umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc

urmatoarele transformari:
amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare, care
impiedica cedarea intense a umiditatii, jucand rolul de reglare a acesteia
proteinele din albus se coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa
apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori,
care, prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea
scheletului poros, prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele
coagulate
volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu
structura de figure
coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii
glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.

DEFECTE, CAUZE SI REMEDIERI A

PRODUSULUI: ,,ECLER CU CREMA DE VANILIE
Defecte
- gramaj necorespunzator

inaltime
necorespunzatoare
plasarea incompleta si
neuniforma a glazurii

aspect mat
glazura lipicioasa

Cauze
- dozare incompleta a
componentelor
- spatiu mic de umplere a
cojilor
prin umplere si decor nu
sa asigurat inaltimea
corespunzatoare
fluiditatea fondantului
necorespunzatoare
neatentia lucratorului
- temperatura ridicata a
fondantului
- temperatura scazuta a
fondantului

Remedieri
- dozare interfazica
- completarea gramajului cu
elemente de decor

- acoperirea prin
completarea decorului cu
gratar dublu din fondant

-control pe faze

INDICI DE CALITATE SPECIFICI PRODUSULUI: ,,

ECLER CU CREMA DE VANILIE

Conditii de calitate a aluatului:

- Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.

Conditii de calitate a cojilor:

- preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in

sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri
uscate in interior, gust si aroma placuta
Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale
cojilor, in sectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la
asamblare si finisare, glazurele sa fie continui, iar gustul si aroma
placuta, specifice componentelor.


CALCULUL VALORII ENERGETICE
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE ,, - 30 BUC DE 140G

Materii prime

Aluat coji:
fin

apa

ou

ulei

sare

Crem:
- lapte
- faina
- zahar
- oua
vanilina
Glazura:
-ciocolata cuvertura

TOTAL:

U/ M

Cantit.
30 buc

0,9
6
100
-

4,5
30
250
-

73,9
0,6
-

369
3
-

6
-

35
2,25
30
-

4,5
73,9
1000,6
-

45
184
250
3
-

27,5

41,25

62

93

g
ml
buc
ml
g

500
500
5
250
2

10,8
7
-

54
35
-

ml
g
g
buc
g

1000
250
250
5
2

3,5
10,8
7
-

35
27
35
-

6,5

9,75

150

P=195,75

W (cal/ buc) = 278 cal

3,5
0,9

L=393

G=947

NORME IGIENICO-SANITARE
Lucrtorii care lucreaz n laboratoare trebuie s
respecte urmtoarele reguli igienico - sanitare:
folosirea echipamentului de lucru:
halat
or de nailon,
bonet
carnetul de sntate:
examenul pulmonar
analiza sngelui
nainte de a ncepe lucrul trebuie s se spele pe mini
trebuie s aib unghiile tiate
prul lung trebuie prins sub bonet.

ANEXE

ECLERE realizate in laboratorul

de alimentatie