ARGUMENT

Aluaturile dospite sunt acelea care cresc i devin afnate sub aciunea drojdiei sau altor fermeni asemntori. Mediul de lucru pentru un astfel de aluat trebuie s fie cald, cu temperaturi de peste 20C, fr vapori i ferit de curent. Pn n momentul introducerii la cuptor, n ncperea n care se desfoar toate procesele tehnologice necesare unui aluat dospit nu se va deschide fereastra, nu se va fierbe niciun alt preparat i, pe ct posibil, nu se va deschide ua.Orice gospodin ordonat i aduce toate ingredientele pe masa de lucru, pentru a nu fi nevoit s circule n timpul preparrii. Att ingredientele, ct i ustensilele folosite vor fi aduse n ncperea de lucru cu cel puin 2 ore nainte de a ncepe prepararea. Vasul n care se frmnt aluatul va fi uscat i va avea un volum de 2-3 ori mai mare dect al ingredientelor, permind astfel creterea.Se impune ca drojdia proaspt s nu aib termenul de garanie depit, urme de mucegai sau culoarea schimbat spre maroniu. Capacitatea de fermentare a drojdiei se probeaz la prepararea maialei. n cazul n care se folosete drojdie congelat, acesta se las s se decongeleze la temperatura camerei i, ca o msur de siguran, se suplimenteaz cantitatea cu 25%.n general, la 1 kg fin se adaug 40-50 g drojdie proaspt sau 20 g drojdie uscat, dar cantitatea difer de la o reet la alta. Drojdia proaspt i 1 linguri zahr se freac pn se lichefiaz, apoi se adaug 2 linguri fin i cteva linguri de lapte sau ap cldu, pn se obine o past moale, de consistena smntnii. n maia nu se adaug niciodat sare, aceasta mpiedicnd procesul de fermentaie. Vasul cu drojdie se aaz aproape de sursa de cldur, pentru 20-25 de minute. Maiaua este gata cnd i mrete volumul i se umfl asemeni unei spume, la suprafaa ei aprnd bici mari care arat c procesul de fermentaie a nceput. n cazul n care maiaua nu se umfl, drojdia nu a trecut proba de fermentaie i nu este bine s fie folosit, putnd compromite aluatul. n general, cnd se folosete drojdie uscat, nu este absolut necesar s fie dizolvat, aceasta putnd fi amestecat direct cu fina. Numai n cazul n care se dorete o fermentaie mai rapid se dizolv n ap sau lapte cldu.

CAPITOLUL I NORMELE IGIENICO-SANITARE DE TEHNICA SECURITATII MUNCII SI DE PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR 1.1Norme igienico-sanitare
Alimentatia detine un loc important in complexul de care depinde starea de sanatate a popunatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare, asura de igiena procesul tehnologic, a utilajelor si de lucru, precum si igiena personala a muncitorilor. In cazul produselor de patiserie, panificatie si produse fainoasa, respectarea masurilor igienico-sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate ele nu mai sunt supuse operatiilor de pregatire (spalare, oparire) prin care se inlatura bacteriile eventual continute de acestea.

1.2. Igiena procesului tehnologic al utilajelor si a spatiilor de lucru

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienicosanitare la fiecare faza tehnologica pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlu starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte, rozatoare), sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide sau gernicide. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face lundu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii speciale destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricari se va efectua, de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare: - sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire; - materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate; - ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de
2

pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni; Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare: - eliminarea depunerilor de aspiratie montare la punctele de formare a prafului; - eliminarea stagnarii semipreparatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport pentru evitarea unor zone prielnice infectarii si infestarii; - prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare; - asigurarea materiilor de protectie sanitara, pentru semifabricatie; - eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie; Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija permanenta din partea lucratorilor direct productiv. Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii: - indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii; - curatirea utilajelor fixe; - curatarea si spalarea cuvelor, tavilor carucioarelor si a altor utilaje transportabile si demontabile; - curatarea vaselor pentru oua, lapte, ulei, spalarea cu solutie calda de soda calcinata, urmata de clatirea si oparirea cu apa la 700C; - curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare;

1.3. Igiena persoanala a muncitorilor

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii in scopul asigurari conditiilor igienice de fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molipsitoare si indeosebia toxiinfectiilor alimentare. In acest scop, personalul angajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa se prezinte la examenele medicale si de laborator periodice, stabilite de instructiunile sanitare. Personalul din unitatile de panificati, patiseriesi produse fainoase care manipuleaza, prepararea, ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa
3

respecte urmatoarele masuri de igiena inviduala pentru protectia sanitara a produselor: - depunarea, la intrarea in productie a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat, boneta sort, cisme albe); - trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun,urmata de dezinfectarea cu apa clorinata 0,1%; - taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba; - spalarea mainilor cu apa si sapun la ghiuvetele instalate in acest scop, dupa folosirea closetului, dupa orice intreprindere a muncii sau in caz de murdarire accidentala; Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de munca,fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora. Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata (matura, spala) in fiecare schimb de lucru mobilierul vestiarelor se va spala cu apa calda si se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau cel putin o data pe luna, iar baile, dusurile si spalatoarele se intretin in permanenta curatire si echipate cu cele necesare utilizarii lor (sapun, prosop, gratare).

CAPITOLUL II ALUATUL DOSPIT

2.1.Prepararea aluatului dospit
Din aluatul dospit se prepara tot felul de articole de patiserie: pateuri, briose, chifle, brinzoaice, gogosi etc. Drojdia cu care se plamadeste aluatul face sa fermenteze substantele zaharoase din faina, descompunindu-le in bioxid de carbon si alcool. Bioxidul de carbon care se formeaza in aluat sub forma de basicute face sa creasca aluatul si il afineaza. Cantitatea de drojdie necesara pentru prepararea aluatului variaza intre 20 si 50 g la 1 kg faina. Cu cit se pune in aluat mai mult unt, oua si zahar, cu atit este nevoie de mai multa drojdie. Inainte de a fi folosita la prepararea aluatului, drojdia se desface in apa calda sau in lapte cald. Dupa framintat, vasul cu aluat se acopera cu un servet curat si se lasa la un loc cald sa creasca. Se recomanda ca aluatul crescut sa fie indesat usor cu mina, apoi sa fie lasat sa creasca din nou. Cind aluatul este indesat, iese din el o parte din bioxidul de carbon si patrunde in schimb aer, ceea ce intensifica fermentatia, asigurind o mai buna afinare si crestere. Inainte de a prepara aluatul, faina trebuie cernuta pentru a indeparta cocoloasele si eventualele corpuri straine. Aluatul se poate prepara cu plamadeala sau fara plamadeala. Se recomanda sa se faca plamadeala, daca in aluat se adauga multe oua, zahar, unt. Aluatul fara plamadeala se framinta dintr-o data, apoi se lasa sa creasca, se indeasa si se lasa din nou sa creasca. Pentru aluatul plamadit se prepara mai intii plamadeala, adica un aluat subtire: se desface drojdia in toata cantitatea de apa sau de lapte si se pune jumatate din cantitatea de faina. Plamadeala preparata se lasa la un loc cald 45-60 minute. In acest timp ea creste si isi mareste volumul de 1 1/2 - 2 ori.
5

Cind fermentarea plamadelii s-a terminat si ea incepe sa se lase cite putin, se adauga ouale, zaharul, untul, sarea, se amesteca bine se toarna restul de faina si se framinta aluatul. Acesta este perfect framintat cind nu se mai lipeste pe miini si se desprinde usor de pe peretii vasului. Dupa framintat, aluatul se lasa sa creasca intr-un loc cald, 1 1/2 - 2 ore. Sfirsitul dospirii se recunoaste la fel ca si la plamadeala, adica atunci cind aluatul incepe sa se lase. Atit plamadeala, cit si aluatul nu trebuie lasate sa dospeasca prea mult, deoarece acest lucru dauneaza calitatii aluatului. Daca aluatul sta prea mult, se dezvolta in el bacteriile acidului lactic care transforma substantele zaharoase in acid lactic, din care cauza atit aluatul, cit si produsele preparate din el capata un gust acrisor. Prin urmare, nu este bine sa se framinte aluatul de cu seara. Pentru ca aluatul sa creasca sint suficiente 3-4 ore.

2.2.Obinerea aluatului
n fina cernut, de obicei, n castron sau n covat, se face o adncitur i se ncorporeaz pe rnd maiaua, laptele n care s-a dizolvat zahrul, glbenuurile frecate cu sarea (pentru intesificarea culorii), aromele. Ingredientele se amestec manual sau mecanic, antrennd fin dinspre marginile nspre centrul vasului. Aluatul se frmnta pn devine omogen i nu se mai lipete de mn, apoi se continu frmntarea cu minile unse cu unt topit sau cu altfel de grsime, n acest fel ncorpornd treptat ntreaga cantitate. Operaiunea de frmntare presupune aducerea marginilor aluatului ctre centru, cu podul palmei i apsnd puternic. Fiecare frmntare are loc pn cnd se nglobeaz grsimea, abia apoi putnd fi adugat o nou cantitate. De obicei, ingredientele solide (stafide, unc etc) frneaz procesul de cretere i sunt adugate cu ocazia unei a doua frmntri. Prima etap de frmntare se va prelungi cu 10 minute dup ncorporarea ntregii cantiti de grsime, dar nu trebuie s dureze mai puin de 20 de minute. O a doua frmntare nu este ntotdeauna necesar, dar ea asigur un aspect mai fibros aluatului copt, din acesta desprinzndu-se fii. La o a doua
6

frmntare se poate aduga o parte din grsime (dac s-a pstrat o cantitate din cea iniial) sau ingrediente solide. Aluatul nu trebuie s se rup la frmntare, ci trebuie s fie elastic i uniform.

Dospirea
Odat preparat, aluatul va fi presrat cu fin. Pentru ca aluatul s nu prind crust, se va acoperi cu un ervet curat sau cu o folie de plastic uns cu ulei. Apoi vca fi aezat ntrun loc ferit de cureni i clduros, la o temperatur de 24-27 C. La temperaturi mai sczute, aluatul crete lent. O prim dospire trebuie s dureze ntre 60 i 120 de minute. n cazul n care se apeleaz la o a doua frmntare sau la mai multe, este lsat s dospeasc din nou, cel puin 30 de minute dup fiecare. Fr a cronometra, o regul mai simpl spune c o prim etap de dospire are loc pn cnd aluatul i-a dublat volumul.O alt etap de dospire are loc dup ce aluatul este aezat n forme. Dospirea final dureaz ntre 30 i 90 de minute; aluatul nu trebuie s depeasc dublul volumului iniial deoarece preparatul s-ar putea lsa la copt.

Modelarea
Un aluat dospit este numai bun de modelat dac, apsnd cu degetul n mijlocul lui, nu revine imediat la forma iniial. Aluatul se modeleaz pe planeta presrat cu fin. Prin modelare, gazele rezultate se redistribuie uniform n aluat. Aluatul nu se ntinde, ns, n straturi mai subiri de 1 cm, putndu-i-se deranja omogenitatea structurii. Tvile pentru copt aluatul trebuiesc nclzite i unse din belug cu grsime. Chiar tapetate cu hrtie de copt, i aceasta trebuie uns. Preparatul va ocupa aproximativ jumtate din volumul tvii pentru a permite creterea n volum la dospirea final i la copt. Pinea poate fi crestat nainte sau dup dospirea final, aceast operaie avnd drept scop s permit o mai uoar eliberare a gazelor la copt.

Coacerea
Glazurarea preparatului, fie pine, corn sau cozonac, se face fie nainte, fie dup coacere, n funcie de tipul de preparat, de aspectul final dorit i de reet. Cuptorul
7

trebuie ncins timp de cel puin 15 minute nainte de a introduce tvile cu preparat. Chiflele se coc n 20 de minute, la foc mijlociu, n timp ce diferitele tipuri de pine, ntre 40 i 60 de minute. Este bine ca nceputul coacerii s se fac n condiii de umiditate crescut, n acest sens introducndu-se n cuptor un vas cu ap clocotit. Dac preparatul nu este copt n cuptorul aragazului, ci n cel cu lemne, aflat n exteriorul casei, se probeaz dac este bine ncins presrnd o linguri de mlai pe vatr; dac acesta se aprinde imediat, cuptorul este suficient nclzit. Deoarece pinile coapte pe vatr sunt mult mai mari, durata de coacere se majoreaz, pentru pini de 3-4 kg ajungnd la 1 2 ore.

Rcirea
Dup glazurare, preparatele se scot din tav i se acoper cu ervete groase, care permit degajarea aburului n timp mai ndelungat, n acest fel coaja frgezindu-se. Dac pinea sau cozonacul este lsat s se rceasc n tav, prin producerea de condens, coaja se va uda i se poate nmuia. Multe gospodine obinuiesc s i rceasc rumenii cozonaci pe hrtie de copt, ntorcndu-i la fiecare 5 minute pe cte o parte, cldura eliberndu-se uniform prinmarginile preparatului.

Dup coacere, produsele nu se vor aeza niciodat unele peste altele deoarece miezul devine cleios. Miezul pinii calde sau al cozonacului se ncruzete dac pinea se taie cu un cuit. De asemenea, miezul devine cleios dac pinea este scoas ntr-o ncpere rece, vaporii din interior condesndu-se brusc i umezind miezul.

Pstrarea
Pinea i preparatele din aluat nu se pstreaz niciodat n pungi de plastic, cci nu permit s respire i contibuie la o mucegire mai uoar. Pinea se pstreaz cel mai bine n cutii de lemn, sculee de pnz sau n pungi de hrtie. O pine bun, fr conservani i care nu este pstrat n ambalaje improprii, se usuc fr s mucegiasc.

2.3.Materii prime si auxiliare

FINA reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n copmponena produselor de panificaie finoase. Se utilizeaz n principal fina de gru, iar pentru unele sortimente de pine se folosete ca adaos fin de secar. Lrgirea permanent a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricaie a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de finuri cu caliti fizico-chimice i tehnologice difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei datorit mecanizrii avansate i mai ales a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai corespunztoare cerinelor de fabricaie a feicrui sortiment sau grup de produse. Sortimentele de fin: Exist trei feluri de fin de gru stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecrui sortiment i anume: fin alb, fin semialb(intermediar) i fin neagr.

Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracie i dup cum s-a precizat anterior se realizeaz n mai multe variante de mcini, pe una, dou sau trei extracii. Prin grad de extracie se nelege cantitatea de fin obinut prin macinarea a 100kg gru. Compoziia chimic a finii - reprezint un complex de componeni chimici carei definete nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influena hotrtoare asupra calitii produselor. Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni, scznd iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bolului, deci cnd are extracia mai mare, are i culoarea mai nchis. Ca urmare compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de aceasta depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor. Sorturile (tipurile) de fin care rezult din macini, conin, n diferite proporii componeni chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substane minerale, vitamine, dup cum finurile se obin numai din corpul finos ( cazul finurilor albe ) sau din prile morfologice de la exterior ( cazul finurilor negre ).

Principali componeni ai finii sunt:

glucide: amidon, zahruri simple, celuloz; proteinele:gliadina, glutenina; lipidele; substanele minerale: sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier; vitamine: E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.
10

nsuirile de panificaie ale finii caracterizarea modul de comportare al finii n procesul tehnologic.

Acestea sunt: capacitatea de hidratatre ( de a absorbi ap );

puterea finii ( nsuirea complex care depinde n principal de calitatea glutenului ); capacitatea aluatului de a forma i a reine gaze de fermentaie ( prin care se

nelege cantitatea de CO2 produs n aluat n timpu fermentaiei alcoolice i nsuirea de a reine aceste gaze pentru a se obine un miez poros ).

Condiiile de calitate ale finii. Fina se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb, alb-glbuie, alb-glbuie cu nuane cenuii ( n funcie de tipul finii ), miros specific de cereale, far alt miros strin, gust dulceag, plcut, specific. OUL este unul din alimentele de origine animal deosebit de valoros n alimentaia omului,pentru aportul n factori nutritivi indispensabili organismului.n alimentaia se folosete de obicei oul de gin, din urmtoarele considerene:se diger mai uor, albuul se bate spum, i se gsete n orice perioad a anului.

Sructura oului. Oul este format din: - cuticul ( pelicula subire care acoper coaja ); - coaja, prevzut cu pori, mat sau lucioas, de culoare alb, brun-rocat, alb-verzuie ( pentru oul de ra ), dur i casat, bogat n substane minerale i substane organice; - membrana cochilivera acoperit din dou pelicule permeabile - la gaze, care, la partea bombat a oului formeaz camera de
11

aer ce se mrete pe msur ce areul ptrunde prin pori; - albuul cu un coninunt vscos, transparent, gelatinos ( format din trei straturii de substane proteice ). Albuul, la cele duo extremiti prezint nite ligamente ( spirale ) numite salaze care au rolul de a menine glbenuul n centrul oului; - membrana vitelin care acoper glbenuul; are form sferic i este o emulsie de culoare galben-deschis pn la rocat. Pe partea superioar a glbenuului se gsete bnuul sau punctul germinativ. Coaja reprezint 6-7g, albuul 18-20g. Compoziia chimic a oului variaz n funcie de mai muli factori, cum ar fi hrana, rasa psrii, mrimea i greutatea oului. Aubuul conine o cantitate mare de ap, n cae se gsesc proteine n stare de dispersie, substane minerale, urme de glucoz, enzime. Glbenuul conine: ap, substane proteice, lipide. Substanele minerale se gsesc n mare cantitate n glbenu, reprezentate prin: potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente n ou att n albu ct i n glbenu. Vitaminele hidrosolubile ( B1, B2, B12, PP ) se gsesc n albu i glbenu, iar vitaminele liposolubile ( A, D, E, K ) numai n glbenu. Valoarea nutritiv. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologic, datorit substanelor nutritive pe care le conine, n special proteine complete i aminoacizi; au cel mai echilibrat coninut ( proteine superioare celorlalte tipuri de proteine ). Se recomand copiilor, anemicilor, persoanelor care sufer de astenie, covalescen, etc. Datorit coninutului srac n glucide se asociaz cu zahr i finoase. Un ou furnizeaz 60-70 calorii.Digestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare. Oul fiert 3 minute n ap clocotit sediger uor. Coeficientul de utilizarea digestiv a proteinelor din ou este maxim petru glbenu, att n stare crud ct i fiert. Albuul fiert se diger n ntregime, cel crud 50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilitare digestiv ridicat, datorit structurii lor emulsionate. Oule preparate cu unt, cele prjite ( omlete ) se diger mai greu. Indicii de apreciere a prospeimii oului. Oul este apreciat att timp ct ndeplinete condiiile de prospeime, astfel poate deveni duntor, datorit modificrilor ce se
12

produc n compoziia lui de ctre enzimele proprii i de ctre bacterii i mucegaiuri. Oul vechi, introdus n ap srat rmne la suprafaa apei n poziie orizontal. O alt verificare a prospeimi oului const n spargerea lui i aezarea coninutului ntr-o farfurie. n acest caz trebuie s se observe cele trei staturi ale albuului, glbnenuul si pstreze forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut.

Metodele de verificare a prospeimii oului constau n:

- examinarea exterioar, la lumina, cu ajutorul ovoscopului; - proba n soluie de sare; - proba prin spargere i examinare a coninutului i mirosului; - proba prin fierbere LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vac, bivoli, capr, oaie ) sub form de lichid alb-glbui, opac, mai vscos dect apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral". Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de bivoli. Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n: lapte crud, lapte pateurizat. Dup coninutul de grsimi, fiecare categorie se livreaz n dou tipuri: lapte normalizat i lapte smntnit. Laptele normalizat este laptele adus la un coninut de grsime slbit ( prin standard ) prin adugare de lapte smntnit sau smntnit parial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grsime. Laptele smntnit este laptele din care s-a extras grsimea, prin separarea mecanic pn la 0,1% maximum. Ca lapte de consum se folosete mai mult laptele de vac, sub denumirea proprie de "lapte". Laptele celorlalte specii i pstrea denumirea speciei i se folosete mai mult la obinerea produselor lactate. Compoziia chimic a laptelui este variat n funcie de ras, hran, anototimp. Ap ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilali componeni. Proteinele: cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina. Lipide:gliceride, steride, fosfatide.
13

Glucide:lactoza. Substane minerale: sruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu. Vitaminele: A, D, E, K ( n grsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smntnit i zer ).

Condiii de calitate. Laptele este un lichid omogen, opalescent, fr sediment, de consistena fluid, culoare alb, uor glbuie, uniform n toat masa, gust i miros plcut, dulceag, caracteristic. ZAHRUL este un aliment rafinat obinut industrial prin prelucrarea complex a sfeclei de zahr sau a trestiei de zahr.

Caracteristici:
- valoare energetic ridicat; - digestibilitate ridicat ( 90-100% ); -solubil n ap; - se topete la 160C; -la temperaturi de peste 100C se coloreaz n brun, imprimnd suprafeei produselor coapte o coloraie rumen-aurie, se carbonizeaz la peste 180C.

Tipuri de zahr:
- zahr tos - cristale - zahr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare i apoi tiate buci. - zahr farin - pudr - obinut prin mcinarea zahrului tos. -zahr vanilat - adugarea de vanilin la zahrul farin. - zahr candel cu cristale mari, obinut prin concentrarea la - cald a siropului de zahr rafinat i lsat s cristalizeze. Condiii de calitate -Zahrul tos se prezint sub form de cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri, fr corpuri strine, culoarea alb-strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin. -Zahrul pudr se prezint sub form de pulbere fin, fr puncte negre sau aglomerri,
14

culoare alb-mat, gust dulce, fr miros i gust strin. -Zahrul cubic se prezint sub form de buci curate, ntregi, uniforme, fr puncte negre sau impuriti, culoare alb strlucitoare, gust dulce, fr miros i gust strin. ULEI DE FLOAREA SOARELUI este o grsime vegetal lichid, care se obine prin presarea seminelor de floarea soarelui i prelucrarea uleiului brut printr-o tehnologie specific n fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid limede de cluore galben-rocat, gust plcut, caracteristic seminelor, coninut n lichide de 99 99,7%. DROJDIA COMPRIMAT se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae n procesul de fermentare alcoolic a melasei n fabricile pentru producia alcoolului etilic. Ca produs are form de calup cu gramajul de 500 sau 1000g. Condiii de calitate Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoare cenuie-deschis, cu nuana glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n straturi. Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere. Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alturi de alcoolul etilic ) n urma procesului de fermentare a zahrurilor din fin, sub aciunea enzimei Zimaza VANILINA este un produs sintetic sub form de pulbere alb fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag.Se utilizeaz la preparate reci, indiferent de consistena lor. LAMAILE sunt fruncte citrice de import,foarte appreciate datorita aromei cojii si continutului de vitamine si substante minerale.Lamaile au gust acru si aroma placuta,coaja neteda sau usor-ridicata,de culoare galbena,forma ovoida,de marime mare,mijlocie sau mica. RAZATURA DE LAMAIE este un seimipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de radere a partii colorate a lamaii(pe partea fina a razatorii). Razatura de lamiae se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si
15

alcoolului dublu rafinat. Se prezzinta sub forma de firisoare lungi si subtiri,culoare galbena,gust amarui,aroma specifica de lamaie. UNTUL este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a smantanii fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare pentru omogenizarea,apoi presare si ambalare. Compozitia chimica a untului cuprinde grasimi,proteine,substante minerale si apa. Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi grasi esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine. Temperatura de topire fiind redusa(26-28C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de 767 calorii/100g. Untul este ambalat in hartie pergaminata,sub forma de pachete,cu gramajul maxim de 200g.Pastrarea untului se face in inacaperi uscate,curate,ferite de lumina,la temperatura de 2-4C. Conditii de calitate:Culoarea sa fie alb-galbuie,pana la galben-pai,cu luciu specific,miros si gust placut,aroma placuta. Temperatura de 10-13C trebuie sa fie compacta,onctuasa.In sectiune trebuie sa prezinte o masa omogena,fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer;ablajul sa fie curat,ingrijit. SAREA comestibil, numit i " sare de buctrie" reprezint sare obinut din exploatarea zcmintelor de sare gema, cristalizat n sistem cubic. Sarea comestibil se comercializez, n funcie de granulaie n cinci tipuri: - sare extrafin; - sare fin; - sare mrunt; -sare urluial; - sare bulgri; Sarea se folosete, datorit proptietilor ei gustative i conservante, de asemenea stimuleaz pofta de mncare, mbuntete digestzia i asimilarea. Condiii de calitate Sarea extrafin i fin au culoarea alb uniform, fr miros, gust srat, fr gust
16

strin, fr corpuri strine.. APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima principala(intra in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De asemenea,apa se utlizeaza in efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii igenei,etc. Indiferent unde se utilizeaza,in industria alimentare,apa trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitatea: -organoleptice(fara gust,fara miros,fara culoare)

17

CAPITOLUL III

3.1.Procesul tehnologic de obtinere a aluatului dospit

Aluatul dospit este aluatul in componena cruia,pe lng fin, lichide si alte ingrediente,se adauga drojdia de panificaie,care,prin procesul de fermentare,cunoscut sub denumirea de "dospire",creeaz o porozitate accentuata,un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii,ntruct mrete suprafaa de aciune a salivei i a sucului gastric. Pararel cu porozitatea,reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente fcndu-le mai accesibile asimilrii. Utilizarea drojdiei ca mijloc da afnare impune aluatului urmtoarele condiii: -s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie; - s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorita; -s fie consistent, pn la moale, cu o elasticitate suficient pentru a ngloba o cantitate de gaze care s sporeac volumul cu 25-100%. Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, deformare a glutenului i de reinere a gazelor.

Din aluat dospit se poate obine o gam variat de produse:

- gogoi; - cornuri; - brnzoaice; - brioi;
18

- covrigi polonezi; - coji pentru savarine; - melci cu marmelad; -cozonaci

3.2. Descrierea fazelor tehnologice de preparare a aluatului dospit

Tehnologia de preparare a aluatuliu dospit reprezint un complex de operaii care pot fi comprimate sau extinse, n funcie de metoda folosit: direct sau indirect, Metoda direct presupune amestecarea concometent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie, n comparaie cu acelai produs pregtit n aceai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtire preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime ( gogoi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brnz, etc ). Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparaterlor un miros i un gust mai acentuat de alcool, porozitatea mai redus i se utilizez la un numr limitat de preparare (n deosebi n panificaie). Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii, realizate n ordinea indicat de schema tehologic. Dozarea materiilor prime se realizeaz prin cntrire i volumetric, conform reetei de fabricaie. Prelucrarea primar cuprinde operaii de cernere a finii, fierberea i rcirea laptelui, splarea i devinfectarea oulor. Prepararea maielei se realizaz dizolvnd zaharul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27-30C.
19

Prepararea odoului se realizez combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 minute. Se adaug zahrul, aromele (lmie, vanilie, esen de rom, dup caz), se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27-30C.

Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecare perfect a materiilor prime n vederea umeziri finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmt de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manul sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinera unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug treptat grsimea adus la temperatura de 27-30C, continund procesul de frmntare 12-30minute. Pentru preparate n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare (cozonac) se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru frmntare. Fermentarea a II-a (ntre 20-90minute) se realizeaz la o temperatur de 27-30C. Durata procesului de fermentare este determinat de structura aluatului, cantitatea finii, felul n care a avut loc fermentarea. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i modificarea proteinelor, mbuntirea gustului. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c n timpul coacerii i rcirii preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului.Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului. Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare i e-a modificat volumul. Aerul remposptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt (20-30minute) dac se asigur temperatura de 27-30C i o umiditate relativ a
20

aerului de 75-85%. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i aroma caracteristic. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere, coaja preparatelor are o temperatur de 180C, iar miezul de 95

3.2..Fisa tehnologica 1.Caracterizarea preparatului

Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive. Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.

2.Materii prime(cantitati pentru 1 Kg)

-faina.......0,590Kg -drojdie.......0.040Kg -lapte.......0.175l. -zahar......0.240Kg -unt.......0.040Kg -oua........0.250Kg -sare.......0.005Kg -vanilina.......0.000125Kg -ulei.........0.040Kg -lamaie.......0.020Kg

3.Ustensile si vase
-vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat; -tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea;

21

-forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita

4.Operatii pregatitoare
-faina se cerne,si se imparte in: 1 30g pt.oparit; 2 150g pt.maia; 410 pt. aluat -laptele se fierbe si se iparte in: 1 60g pt oparit faina; 2 30g se tempereaza. -zaharul se imparte in; 1 100g pt maia; 2 140g pt albusuri -ouale:se spala,se dezinfecteaza,se trec prin jet de apa rece si se impart in 1 200g se separa albusurile de galbenusuri;albusurile se bat spuma cu 140g zahar 2 50g se sparg intr-o farfurie,se bat bine cu telu sau cu furculita. -lamaia se spala,se rade pe partea fina a razatorii. -se pregateste maiaua:se lichefiaza drojdia cu 100g zahar.se amesteca cu faina oparita si temperata cu 150g faina si se lasa la dospit(dospirea I) -se pregateste sodoul prin amestecarea componentelor:lapte galbenusuri,lamaie rasa. o Uleiul se incalzeste; o Untul se topeste o Formele de cozonac se ung cu ulei

5.Tehnica prepararii
-se pregatste aluatul,conform tehnologiei. Pentru a foavoriza porozitatea aluatului,albusurile sunt adaugate sub forna de spuma batuta cu zaharul si se reframanta de 2-3 ori la interval de 50-60 de minute. -dupa fermentare,aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei si grosimea de 5-6cm. -se rasucete fitilul de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua.
22

-se aseaza in forme unse. -se lasa din nou la fermentat si se ung cu ou la suprafata. -se coc la temperatura se 120C timp de 10-15 minute si apoi la 180-220C pana sunt bine copti. -se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn.

6.Prezentare si servire
-se prezinta la bucata,pudrati cu zahar si se comercializeaza la kilogram.

23

-se servesc la desert,taiati felii subtiri

24

BIBLIOGRAFIA 1. Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucureti 2. Bordei D tiin a i tehnologia panifica iei 2000 Ed Agir, Bucureti

3. Bordei D Tehnologia modern a panifica iei, Ed. Agir, Bucure ti, 2004 4. Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru, Ed. Academic, Slatina, 2001 5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (edi ia STAS), Ed. Tehnic, Bucure ti, 1971 6. Buchman A. .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii Domeniul Chimie Industrial, Bucure ti, 2004 7. Iva c M. . a. - Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii, domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004 9. Mnilescu A. .a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, E.D.P RA Bucure ti, 2003 10. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panifica ie i produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucure ti 11. Mooc, R enescu s.a.,- Manualul inginerului din industria alimentar ET 1968
25

Bucure ti 12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004 13. Prjol Svulescu .a., Patiserie fran uzeasc, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000 14. Teodor V. . a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Artei Meserii Domeniul Industrie Alimentar, Bucure ti, 2004 15. Top ghid alimentar, 2005 www.litoralulromanesc.ro/ www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html

26