Aprobat: Administrator Verificat: CESA Elaborat: Şef unitate

Analiza si evaluarea pericolelor – Activități de brutărie și patiserie

Evaluarea Pericolelor
Etapa procesului tehnologic Pericole potenţiale Măsuri de prevenire/Măsuri de control
G P CR

Prezenţa: -Evaluarea, selecţia si reevaluarea furnizorilor

- bacteriilor patogene, a mucegaiurilor -Efectuarea de audituri de secundă parte la furnizori pentru a
(din genul Fusarium, aspergillus) mare mica 3 verifica respectarea măsurilor GMP
-Verificarea existenţei buletinelor de analiză, a declaraţiilor
Biologice
Prezenţa: de conformitate şi a avizelor sanitare ce însoţesc materiile
Bacillus cereus, Bacillus mesentericus prime
medie mica 2 -Respingerea materiilor prime necorespunzătoare din punct
subtilis), bacterii coliforme, NTG
de vedere fizico-chimic
Prezenţa: -Realizarea periodică de analize microbiologice şi fizico-
-substanţelor chimice folosite în chimice a cerealelor
agricultură (pesticide, fertilizatori, etc.), - Instruirea personalului responsabil de efectuarea receptiei
poluanţi ai mediului (metale grele), cerealelor cu privire la criteriile care trebuie verificate
Chimice mare mica 3
substanţe chimice utilizate în operaţiile
1. Recepţie calitativă şi de desinsecţie (reziduuri de la
cantitativă ingrediente combaterea dăunătorilor)
Prezenţa de micotoxine
Prezenţa: -sticlei (cioburi)
-metalelor (şuruburi, sârme, cuie, etc.) mare mica 3

Prezenta -substanţelor de origine

minerală şi vegetală (nisip, pământ,
Fizice pietriş, lemn, frunze, etc.), produse de
origine animală (pene, oase, excremente
de păsări şi dăunători, etc.) medie mica 2
-dăunătorilor (dăunători specifici
cerealelor)
-metalelor (şuruburi, sârme, cuie, etc.)

Prezenţa microrganismelor: bacterii - Evaluarea, Selecţia si Reevaluarea furnizorilor

Biologice coliforme, NTG medie mica 2 - Efectuarea controlului vizual al ambalajelor
- Verificarea stării de igienă a spaţiilor de depozitare
- Întocmirea unei proceduri pentru efectuarea activităţii de
Recepţia şi depozitarea dezinsecţie şi deratizare a spaţiului de depozitare
2. materialelor de Chimice - - - -
ambalare
-prezenţa sbstanţelor de origine minerală
Fizice (pământ, nisip) medie mica 2

-Dezvoltarea încărcăturii microbiane - Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare

datorită condiţiilor necorespunzătoare - Verificarea anuală a integrităţii camerei de depozitare
3. Depozitare ingrediente Biologice mare mica 3
de depozitare: bacteriilor patogene, Verificarea anuală a integrităţii a pereţilor depozitului
mucegaiurilor (Fusarium, aspergillus) - Ventilarea la nevoie a cerealelor

742-01-02 Rev.0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Activități de brutărie și patiserie Pagina 9 din 9
 Aprobat: Administrator Verificat: CESA Elaborat: Şef unitate

Analiza si evaluarea pericolelor – Activități de brutărie și patiserie

Evaluarea Pericolelor
Etapa procesului tehnologic Pericole potenţiale Măsuri de prevenire/Măsuri de control
G P CR

Dezvoltarea încărcăturii microbiane - Verificarea periodică a duratei de depozitare

datorită condiţiilor necorespunzătoare - Asigurarea stării de igienă corespunzătoare a speţiilor de
de depozitare: Bacillus cereus, Bacillus medie mica 2 depozitare
mesentericus subtilis, bacterii coliforme, - Efectuarea periodică a acţiunilor de dezinfecţie şi
NTG deratizare
Urme de substante chimice de la
Chimice medie mica 2
spălare si dezinfectie,
- contaminare cu impurităţi provenite
din deteriorarea pereţilor spaţiilor de
Fizice medie mica 2
depozitare
-infestare cu dăunători
Biologice - - - - - Respectarea măsurilor GMP (referitor la transportul)
Chimice - - - - - Instruirea personaluluiu cu privire la masurile GMP
5 Transport ingrediente (referitor la transportul)
- Infestarea cu insecte în diferite stadii
Fizice medie mica 2
de dezvoltare
Biologice Contaminare cu microorganisme - Respectarea măsurile GMP (igiena utilajelor şi
provenite de la mediul de lucru, echipamentelor, intretinerea utilajlor)
ustensile, echipamente si de la personal: medie mica 2 - Instruirea personalului cu privire la măsurile GMP
drojdii si mucegaiuri, Stafilococ
coagulo-pozitiv, virusuri
6 Procesare Chimice Urme de substante chimice de la
medie mica 2
spălare si dezinfectie,
Fizice - Impurificarea cu aşchii metalice şi
mare mica 3
pilitură
- Infestarea cu insecte în diferite stadii
medie mica 2
de dezvoltare
Biologice - - - - - Respectarea măsurile GMP (igiena utilajelor şi
echipamentelor, intretinerea utilajlor)
Chimice Urme de substante chimice de la - Monitorizare conditii de uscare
medie mica 2
7 Coacere spălare si dezinfectie, - Instruirea personalului cu privire la măsurile GMP
Fizice - contaminare cu impurităţi provenite
din deteriorarea pereţilor uscatorului medie mica 2
-infestare cu dăunători
Biologice Contaminare cu microorganisme - Respectarea măsurile GMP (igiena utilajelor şi
provenite de la mediul de lucru, echipamentelor, intretinerea utilajlor)
ustensile, echipamente si de la personal: medie mica 2 - Instruirea personalului cu privire la măsurile GMP
drojdii si mucegaiuri, Stafilococ
9 Ambalare produs finit coagulo-pozitiv, virusuri
Chimice Urme de substante chimice de la
medie mica 2
spălare si dezinfectie,
Fizice - Impurificarea cu bucati de plastic, fire
medie mica 2
de par, unghii de la personal

742-01-02 Rev.0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Activități de brutărie și patiserie Pagina 9 din 9
 Aprobat: Administrator Verificat: CESA Elaborat: Şef unitate

Analiza si evaluarea pericolelor – Activități de brutărie și patiserie

Evaluarea Pericolelor
Etapa procesului tehnologic Pericole potenţiale Măsuri de prevenire/Măsuri de control
G P CR

- Creşterea încărcăturii microbiene: - Menţinerea permanentă şi verificarea periodică a stării de

Bacilus mezentericus subtilis, bacterii medie mica 2 igiena a depoztului de produs init
coliforme, NTG - Asiguraea stării de igienă corespunzătoare şi efectuarea
Chimice - Urme de substante chimice de la periodică a acţiunilor de dezinsecţie şi deratizare
9 Depozitare produs finit medie mica 2
spălare si dezinfectie, - Asigurarea condiţiilor de microclimat corespunzătoare
Fizice - Contaminare cu impurităţi provenite
din deteriorarea pereţilor medie mica 2
- Infestare cu dăunători
Biologice - - - - - Respectarea măsurilor GMP (privind manipularea marfii
ambalate)
Chimice - - - - -Instruirea personalului referitor la msurile GMP (privind
Livrarea produsului
10 manipularea marfii ambalate)
finit - Contaminare cu corpuri straine datorită
Fizice deteriorării ambalajelor pe timpul medie mica 2
transportului

Data:

742-01-02 Rev.0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Activități de brutărie și patiserie Pagina 9 din 9