Sunteți pe pagina 1din 163

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

PROIECTAREA UNEI INSTALATII FRIGORIFICE


PENTRU O FABRICA DE SALAM DE VARA SI
CRENVURSTI DE PORC

COORDONATOR
Asist. Univ. Drd Mira Turtoi

Student,
Matache Gabriela

BUCURESTI
2015

CUPRINS
A. DOCUMENTE DE PROIECTARE
1. Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne
2. Schemele tehnologice la fabricarea salamului de vara si a crenvurstilor de porc, cu precizarea operatiilor in
care intervine frigul
3. Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functionale
4. Bilantul de materiale in procesul de fabricare a salamului de vara si a crenvurstilor de porc, in vederea
stabilirii capacitatii depozitelor frigorifice
5. Conditiile atmosferice pe timpul verii si iernii in zona de amplasare a sectiei de productie
B. STABILIREA NECESARULUI DE FRIG
1. Calculul capacitatii si suprafetei camerelor cu temperaturi scazute
2. Intocmirea planului de amplasare a spatiilor frigorifice
3. Calculul grosimii izolatiei frigorifice si a coeficientului global de transfer de caldura prin
peretii spatiilor racite
4.Consumul de frig pentru acoperirea caldurii transmise prin convectie, conductie si radiatie
prin pereti, pardoseli, plafoane
5. Stabilirea necesarului de frig tehnologic
6. Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare
7. Consumul de frig pentru ventilarea camerelor
8. Stabilirea consumului zilnic de frig si a sarcinii frigorifice
C. PROIECTAREA INSTALATIEI FRIGORIFICE
1. Alegerea sistemului de racire a agentului frigorific si a agentului intermediar
2. Stabilirea regimului de functionare a instalatiei frigorifice si ciclul frigorific
3. Calculele termice ale ciclului frigorific
4. Stabilirea capacitatii frigorifice a compresoarelor si alegerea lor
5. Calculul si alegerea condensatoarelor
6. Calculul si alegerea vaporizatoarelor
7. Calculul si alegerea bateriilor de racire si a racitoarelor de aer din spatiile frigorifice
8. Izolarea termica a conductelor si aparatelor
D. MATERIAL GRAFIC
1. Ciclul frigorific in diagrama log p-I
2. Schema instalatiei frigorifice cu specificarea aparatelor, conductelor de agent frigorific, agent intermediar
si apa
2

INTRODUCERE
Utilizarea frigului in industria alimentara
Pentru intreaga producie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor prime
agroalimentare, a semifabricatelor i a produselor finite, in domeniile biotehnologice aflate in plina
dezvoltare, precum i in domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului reprezinta
elemente eseniale. Daca pe filierele produciei agroalimentare, intre recoltare i producie sau consum, nu sar utiliza frigul artificial, atunci pierderile ar ajunge sa fie cuprinse intre 30-80% din producia totala,
difereniat in funcie de natura produsului, de modul de comercializare, de obiceiurile alimentare, de
condiiile climatice.
Un aspect important este acela ca frigul artificial reprezinta metoda universala de conservare a
produselor perisabile avand avantaje net superioare in raport cu alte metode de conservare. In toate
domeniile agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului are un rol esenial. Tehnologiile frigorifice din
domeniile agroalimentare au jucat i vor juca un rol important in creerea unor condiii din ce in ce mai bune
de viata. Atat pe plan mondial cat i naional, luandu-se in calcul creterea demografica i creterea
populaiei urbane in detrimental celei rurale, fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei,
producerii bunurilor alimentare i a distribuiei acestora catre consumatori reprezinta probleme actuale de
mare insemnatate i cu implicaii in viaa economica i sociala. Rezolvarea problemei presupune creterea
produciei agricole, dar i asigurarea unui lan frigorific perfecionat care sa asigure conservarea i distribuia
materiilor prime i a produselor alimentare cu un minim de pierderi.
Rolurile eseniale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare sunt urmatoarele:
1. asigurarea distribuiei in timp i spaiu a materiilor agroalimentare i a bunurilor alimentare existente sau
produse in anumite perioade ale anului;
2. asigurarea condiiilor optime de conservare i distribuie a bunurilor agroalimentare perisabile cu un
minim de pierderi din valoarea nutritive;
3. pastrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime i produse;
4. asigurarea condiiilor optime de microclimat pentru desfaurarea unor procese biochimice la temperatura
scazute;
5. economisirea resurselor pentru ca prin prelucrarea prin frig se asigura consumuri reduse de materii prime;
6. asigurarea calitatii produselor alimentare i diversificarea gamei i a sortimentelor acestora.
3

Introducerea notiunii de temperatur, msurat obiectiv, permite o delimitare mai precis a no iunilor,
considerandu-se c un corp este cald sau rece dac temperatura sa este superioar sau inferioar in raport cu
cea a unui alt corp. In acest scop, se poate considera drept potrivit ca referin temperatura mediului
ambiant in momentul msurrii. In consecin, in tehnica frigului, prin temperatur sczut se in elege
temperatura care este mai mic decat cea a mediului ambiant.
Acest criteriu de apreciere pentru cald sau rece primete un caracter practic deoarece furnizeaz
datele de baz pentru calcularea instalaiilor de rcire. Intotdeauna, cldura se transmite de la sine numai
de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cu temperaturi mai sczute. Ca urmare, intr-un
spaiu cu temperatur sczut (frigider, antrepozit frigorific etc.) ptrunde in mod natural cldur din mediul
inconjurtor. De aici rezult logic rolul instalaiilor frigorifice, care const in a evacua cldura primit de
corpuri (spaii reci) din mediul ambiant sau de la alte corpuri cu temperatur ridicat.
De la primele utilizri ale temperaturilor sczute, constand in conservarea alimentelor in ghea natural
sau zpad in antichitate, pe msura evoluiei descoperirilor i mai ales in perioada industrializrii, cand a
fost fundamentat tiinific obinerea temperaturilor sczute, agricultura i industria alimentar au devenit
primii mari beneficiari ai acestei tehnici. S-a descoperit c temperaturile sczute franeaz sau chiar opresc
degradarea sub influena microorganismelor i enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine
animal sau vegetal, precum i al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate de 0C
permit conservarea fructelor, legumelor, oulor i crnii pe durate de zile, sptmani sau luni, iar temperaturi
sub -15...-20C asigur pstrarea multor alimente in stare congelat timp de mai multe luni sau chiar ani.
Devine astfel posibil livrarea alimentelor refrigerate i congelate in perioade ale anului cand produc ia
acestora este sczut sau inexistent. Se pot folosi totodat alimente in regiuni indeprtate de locurile de
producie, este uurat comerul internaional i pot fi asigurate cu materii prime anumite unit i de produc ie
in toate perioadele anului. Pe aceast baz s-a dezvoltat lantul frigorific, care cuprinde instala ii de rcire
la locul de producie, depozite de pstrare la temperaturi sczute in uniti de produc ie sau de consum,
mijloace de transport rcite, depozite i magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu ghea sau
frigidere la consumatori.
In industria alimentar, temperaturile sczute sunt larg aplicate in procesele tehnologice de rcire a
laptelui i produselor sale, oulor, berii i vinurilor, la refrigerarea i congelarea crnii, a fructelor i
legumelor, la prepararea mezelurilor, in industria uleiului la operaia de vinterizare (procesul de scoatere a
cerurilor din ulei care se realizeaz cu ajutorul prafului de kiselgur) etc.
Industria chimic utilizeaz instalaii frigorifice pentru: lichefierea gazelor i vaporilor, mrirea
concentraiilor soluiilor i cristalizarea unor sruri, rafinarea uleiurilor minerale (-10C), fabricarea anilinei
(1...3C), obinerea amoniacului sintetic din azot i hidrogen folosind temperaturi pan la -190C etc.
4

In industria farmaceutic sunt necesare temperaturi de cca -60C la fabricarea antibioticelor iar in
medicin unele afeciuni ale pielii se vindec prin contactul acestora cu corpuri la temperaturi de -70C.
Supunerea intregului corp omenesc la temperaturi de la 4 la 6C permite realizarea unor opera ii asupra
inimii iar chirurgia corneei folosete azot lichid la -196 C.
Industria metalurgic aplic procedee de clire la aproape -90C, asigurand metalului o structur fin,
precum i o duritate corespunztoare. In construciile de mine, tuneluri sau metrouri, terenurile pot fi
consolidate prin inghearea apei din sol, in aa fel incat in jurul locului de lucru s se creeze un brau
protector, format dintr-un strat de pmant ingheat.
Temperaturile sczute sunt necesare in fabricile de pielrie, sticl, spun i margarin, la condi ionarea
aerului in slile de spectacol, slile de sport, in sere sau locuine, in maini etc. In cercetrile tiinifice, frigul
permite reproducerea artificial a condiiilor din alte regiuni sau din Cosmos. In acest mod, se poate studia
comportarea materialelor i a imbrcmintei, a instrumentelor de msurat, a motoarelor i a tuturor
echipamentelor prevzute a fi folosite in regiuni nordice, de munte sau in Cosmos. Motoarele rachetelor
cosmice folosesc oxigen i hidrogen lichid, care se obin cu ajutorul instalaiilor frigorifice. In sfar it, fizica
atomic folosete instalaii frigorifice pentru preluarea uriaelor cantiti de cldur degajate in procesele
nucleare.
Scurt istoric
Istoria dezvoltrii tehnicilor de rcire si in special a frigului artificial este legat de istoria preocuprilor
pentru realizarea unui confort i a unor condiii de via mai bune. Inc din timpuri preistorice, oamenii au
observat c pot supravieui pe parcursul perioadelor cand hrana nu era disponibil dac o depozitau in peteri
rcoroase sau dac o ingropau in zpad.
Chinezii, inainte de primul mileniu secolul XI i.Ch., se preocupau de adunatul zpezii i al ghea ii i
depozitarea lor in hrube i pivnie izolate pentru rcirea buturilor.
In Egipt, condiiile naturale nu permiteau utilizarea frigului natural i din acest motiv au existat
preocupri de utilizare a procedeelor artificiale de rcire. Astfel, pe frescele egiptene datand din 2500 i.Ch.
se pot vedea sclavi care mic frunze de palmier deasupra vaselor umplute cu ap, pentru a le rci pe baza
fenomenului de evaporare. De asemenea, vechii egipteni umpleau cu ap fiart vase de lut i le puneau pe
acoperi pentru a se rci in aerul nopii. In India, era utilizat fenomenul de rcire prin evaporare i radia ie.
Atunci cand un lichid vaporizeaz rapid, el se dilat. Energia cinetic a moleculelor de vapori cre te brusc i
din acest motiv energia caloric din jurul moleculelor de vapori este absorbit de acestea. Astfel, aerul din
imediata apropiere a unui lichid care se evapor se rcete. In nopile senine, indienii aezau vase de lut ars
umplute cu ap in gropi mici de pmant iar apa se rcea puternic, formand uneori o crust de ghea.
5

Evreii, grecii i romanii foloseau zpada i gheaa pentru depozitarea alimentelor i buturilor; ei
cptueau pereii pivnielor cu lemn sau paie i apoi cu straturi groase, bttorite, de zpad. Incepand cu
secolele XVI XVII, sunt descoperite i utilizate amestecurile frigorifice.
Rcirea apei prin dizolvare de sare a fost realizat prima dat de sclavii de pe galere. Alte substan e
chimice utilizate pentru scderea temperaturii apei au fost nitratul de sodiu sau de potasiu. Aceast etap
reprezint un stadiu intermediar al istoriei rcirii alimentelor. In anul 1550, aceast metod era folosit
pentru rcirea vinului i in acelai an a fost utilizat pentru prima dat cuvantul a refrigera.
Buturile rcoritoare erau la mare mod in Frana anilor 1600. In loc s lase apa s se rceasc peste
noapte, oamenii puneau butura pstrat in sticle cu gatul lung in ap in care dizolvaser salpetru (nitrat de
potasiu). Aceast soluie se poate folosi pentru a produce temperaturi foarte sczute i pentru a face ghea .
La sfaritul secolului al XVII lea, lichiorul rece i sucurile cu ghea erau foarte populare in societatea
francez.
Dezvoltarea in continuare a tehnicii frigului este legat de cercetarea i dezvoltarea principiilor
termodinamicii. Bazele fizice ale procedurii frigului se pun o dat cu descoperirile legate de calorimetrie,
lichefierea gazelor, principiile termodinamicii.
Anul 1755, cand William Cullen, profesor la Universitatea din Glasgow, a realizat un aparat de produs
gheat artificial prin evaporarea apei la presiune sczut, cu ajutorul unei pompe de vacuum, poate fi
considerat ca anul de nastere al frigului artificial.
Principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole cat au trecut de la
inceputurile lui, pot fi sintetizate astfel:
- Cercetrile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823, ca si
cercetrile de termodinamic care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii
1842-1852, au fost hotratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice.
- In anul 1805, Evans a imaginat utilizarea in frigotehnic a efectului de fierbere a unor lichide volatile iar J.
Perkins a obtinut prima dat, industrial, gheata artificial. In 1807, fizicienii Dalton si Gay-Lussac s-au
ocupat de fenomenul scderii temperaturii gazelor la trecerea brusc prin orificii de la presiuni inalte la
presiuni mai sczute.
- Inventarea, in anul 1834, a masinii frigorifice cu compresie de vaporizare de vapori lichefiabili de ctre J.
Perkins si pus la punct de J. Harrison in 1856, este consecinta direct a cercetrilor mentionate anterior
precum si a realizrii pompei de vid de ctre Guericke in anul 1672.
- Inventarea in anul 1859 a masinii frigorifice prin absortie, de ctre Ferdinand Carre cel mai mare nume al
istoriei frigului si intemeietorul tehnicii moderne a frigului, care cunoaste curand o dezvoltare industrial, ca
si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de ctre Kirk in anul 1862, reprezint dou
6

etape importante in evolutia frigului artificial. In 1867, F. Carre utilizeaz pentru prima dat amoniacul drept
agent frigorific.
- Inventarea masinii de fabricat gheat prin vaporizarea apei in vid, care intr in practica comercial in anul
1866 cu aparatul lui Edmond Carre, fratele lui Ferdinand, poate fi considerat ca un punct de plecare pentru
o alt etap in producerea frigului artificial.
Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755, care functiona cu o pomp de vid, aparatul lui E. Carre
functiona si cu absortia vaporilor de ap de ctre acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.
- Cercetrile de termodinamic initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de Carl von Linde
incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene, dau un nou avant realizrilor in producerea
frigului artificial. In 1870, Carl von Linde, alturi de F. Carre, dezvolt si perfectioneaz instalatia cu
compresie mecanic de vapori pentru utilizarea ei pe scar industrial.
- In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand
alcool metilic, cu care a fcut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta.
- Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice, in locul eterului etilic si metilic (fluide cu pericol de explozie),
ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotrsc aparitia primului compresor cu amoniac
realizat in anul 1876; este momentul din care incepe s se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de
vapori lichefiabili, in special cu amoniac.
- Dup anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial se extinde practic
in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat
brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aprut frigiderele gospodresti.
- Dup primul razboi mondial, se dezvolt in mod rapid folosirea frigului in industria alimentar; apare
industria produselor congelate, depozitele de pstrare frigorific i se fac cercetri pentru pstrarea in
atmosfer controlat si cercetri pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitat ins din cauza costurilor
ridicate. Dupa al doilea rzboi mondial, se dezvolt industria frigorific atat in sfera productiei instalatii de
congelare, refrigerare si depozitare cat si in sfera desfacerii vehicule frigorifice, vitrine frigorifice,
refrigeratoare si congelatoare casnice.
Dup cum se poate constata, industria frigului de abia a depsit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelrii
alimentelor a ajuns la jumtate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioad atat de scurt, progresele sunt
spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate a crescut neincetat in anii de dup rzboi; astzi,
in multe tri, alimentele congelate intr curent in alctuirea meniurilor zilnice.
Aplicarea temperaturilor sczute in Romania dateaz de la sfarsitul secolului al XIX lea. Dup anul 1950,
instalatiile de frig din tara noastr s-au dezvoltat vertiginos ca amploare si diversitate.

Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig


Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, intre care se menioneaz
urmtoarele:
Refrigerarea - rcire rapid pan la temperaturi de 05C;
Congelarea - rcire pan la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse in
proporie de peste 95%;
Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate in prealabil prin sublimarea
cristalelor de ghea in vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele:
1.Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie si aciunea agenilor
modificatori scad n intensitate
2. Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni
alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
3. Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii unor
operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase, ampanie)
4.Tratament termic prin frig a unor produse lichide in scopul modificrii compoziiei (limpezirea vinului,
concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului)
5. Utilizarea frigului in industria alimentar1
Conservarea carnii prin frig
Utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea crnii pan la temperatura de 0 4oC produce:
- incetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
- diminuarea unor procese fizice.
Congelarea crnii pan la temperatura de -25-18oC produce:
- blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);
- oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc in carnea postsacrificare.

1 Mira Turtoi, Note de curs


8

De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului
(deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare este mic, ele fiind mai puin
sensibile la aciunea frigului).
Prezenta microorganismelor: origine, localizare
Carcasele provenite de la animale sacrificate in bune condiii prezint urmtoarele caracteristici
microbiologice:
a. esutul muscular in profunzime este foarte slab contaminat (10-1 10-2 germeni/g esut).
Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculai prin
sange pan la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminai. Dup
sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni in esutul muscular.
Condiiile in care are loc sacrificarea au mare importan privind eficacitatea barierei intestinale i limitarea
contaminrii profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenat de:
- factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup sacrificare (7 - 7.4) i
pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial aw = 0,96);
- factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare. La j > 95 % se faciliteaz
dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhib dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii
datorit deshidratrii.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e accelerat, la
temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate in timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea oamenilor (datorit
puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderi economice.
In cazul crnii trebuie s avem in vedere urmtoarele:
- momentul in care se atinge jumtatea refrigerrii (200C) deoarece acest moment determin numrul
teoretic de multiplicri;
- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul in care se ajunge la jumtatea
refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului in contract ca carnea i temperatura aerului. Aceti doi
factori impreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia, forma) determin viteza de rcire a crnii,
ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore). Jumtatea refrigerrii este durata de timp in care
temperatura centrului termic al crnii, in 0C, scade la jumtate fa de valoarea iniial (39-40 0C) deci la
200C.
Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau semicarcas, in diferite
condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor. - evoluia pH-ului i rH-ului.
9

S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vedere microbiologic in
condiiile in care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal. La refrigerare rapid securitatea
microbiologic este asigurat intr-un grad foarte mare. La depozitare in stare refrigerat pot evolua numai
germenii de la suprafaa crnii, in timp ce anaerobii din profunzime rman practic blocai, chiar dac exist
unele variaii de temperatur. Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 0 0C trebuie s fie o regul
absolut, limitandu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni. Contaminarea iniial a
crnii determin durata pstrrii crnii. In cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmane uscat, creterea
bacteriilor este limitat dezvoltandu-se cateva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium,
Sporotrichum). Dac suprafaa crnii este umed, incrctura microbian poate provoca alterarea
superficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter,
Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i Staphylococi etc.)
Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 0 0C impiedic dezvoltarea aerobilor psihrofili,
acetia fiind inlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i in condiii de anaerobioz (Enterobacter,
Hafinia, Lactobacili). Intre temperatura depozitului i umiditatea relativ a aerului trebuie s existe o
corelaie strans .
Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a carnii
In timpul rcirii crnii are loc pe lang transferul de cldur i un transfer de mas, respectiv de umiditate.
Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism:
- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i suprafaa acesteia splat
de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzie interioar a umiditii spre suprafa;
- la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii reduse a vaporilor de
ap din aerul rece in contact cu carnea;
- umiditatea evaporat difuzeaz in curentul de aer.
Pierderile in greutate prin deshidratarea crnii in timpul refrigerrii sunt influenate de:
- temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;
- umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile;
- circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor;
- durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor;
- natura produsului cu cat coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai
insemnate; cu cat suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;
- caracteristicile spaiului frigorific;
- gradul de incrcare al spaiului frigorific cu produse pierderile sunt cu atat mai mici cu cat gradul de
incrcare este mai mare;
10

- condiiile climatice i anotimpul pierderile sunt mai mari vara datorit fluxului de cldur;
- echipamentul frigorific al spaiilor de rcire;
- prezena i natura ambalajului pierderile sunt mult diminuate in cazul ambalrii produsului.
Metode de refrigerare a carnii
Refrigerarea crnii se face:
- cu zvantare prealabil;
- direct: - lent;
- rapid: - intr-o singur faz: prin radiaie (camer);
prin convecie (tuneluri).
- in dou faze (prin convecie): in aceeai incpere;
in incperi diferite.
1. Refrigerare cu zvantare prealabil
- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvantare.
- varianta modern condiioneaz carnea la 15-200C timp de 12 ore inainte de refrigerare in vederea evitrii
scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cu agregat de condiionare montat in
culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcandu-se prin canale de aer montate sub plafon.
2. Refrigerarea direct lent.
- se realizeaz prin convecie forat in curent de aer rece, in camere de form obinuit prevzute cu linii
aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de
aer = 80-100 volume ale camerei in timp de o or;
- carnea se introduce in stare cald (37-380C la os);
- metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru c jumtatea refrigerrii
se atinge dup 16-18 ore;
- rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei in deschiderile dintre stalpi;
- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.
3. Refrigerarea rapid intr-o singur faz, prin radiaie
- metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire intre care se deplaseaz carcasele de porc
suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
- pierderile in greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.

11

4. Refrigerarea rapid, intr-o singur faz, prin convecie forat


Metoda se realizeaz in tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurile sunt izolate termic,
au deschideri mici (6 m) i lungimi mari (12, 15 i 18 m). Circulaia aerului poate fi longitudinal,
transversal sau vertical. Viteza aerului este de 1-3 m-s. Viteza aerului i temperatura se menin constante
pe durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit perioad
temperatura suprafeei carcasei s fie apropiat de cea a mediului de rcire.
In acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa carcasei la aer este limitat (t e redus) i va depinde
de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic ctre suprafaa crnii. Rcitoarele se monteaz
sub plafon, practicandu-se un tavan fals sub care se monteaz linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a
carcaselor. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care sunt aezate carcasele de porc in cazul depozitrii
prin paletizare.
Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals. Tunelurile pot fi adaptate
uor la un regim de funcionare semicontinu practicand o a doua u pe peretele frontal opus celei de
introducere a crnii calde, prin care se scot carcasele de carne rcit. Astfel, se poate menine tunelul in stare
incrcat i un regim de rcire progresiv pe msur ce produsele inainteaz in tunel, cu consum redus de
frig i eliminarea timpilor neproductivi.
5. Refrigerarea rapid, prin convecie in dou faze, permite scurtarea duratei de rcire prin folosirea unor
temperaturi mai coborate la inceputul procesului de refrigerare.
Faza I urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind aer mai
rece: t = -8...-100C pentru porc i t = -4...-50C pentru vit.
Faza a II-a urmrete desvarirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic la 0 0C, iar viteza
curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a uniformiza campul termic.
a. Refrigerarea rapid in dou faze i aceeai incpere. Se folosesc camere mici, de tip tunel i capacitate 5
t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific.
b. Refrigerarea rapid in dou faze i incperi diferite. Metoda impune realizarea primei faze intr-un tunel
de refrigerare rapid in convecie forat, iar a doua faz intr-o camer frigorific de refrigerare lent sau
chiar in camera de depozitare. Prezint avantaje economice, consumul de frig este mai raional.
Avantajele refrigerrii rapide
-Stoparea rapid a transformrilor de origine microbian i meninerea microorganismelor aproape de nivelul
iniial.
-Reducerea pierderilor in greutate prin deshidratare.
Pentru dimensionarea spaiilor de refrigerare se au in vedere urmtoarele:
- refrigerarea trebuie s inceap la maxim 4 ore de la sacrificare;
12

- refrigerarea se consider terminat atunci cand temperatura carcaselor in centrul termic ajunge la 2-50C;
- aezarea carcaselor pe linii aeriene se realizeaz astfel incat curentul de aer rece s spele o suprafa cat
mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direciei curenilor de aer;
- distanele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc i 1,2 m la semicarcase de
vit;
- pe orizontal, se consider dou semicarcase de vit pe 0,8 m i 6 semicarcase de porc pe 1,1 m linie
aerian.
Depozitarea carnii refrigerate
Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3 sptmani, la
temperaturi in jur de 00C i umiditi relative in jur de 950C. Meninerea crnii in stare refrigerat timp de 814 zile se justific prin necesitatea maturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten
mai fin, suculent, asigurand astfel gustul i aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile inand cont c perioada de rigiditate la 0 0C dureaz intre 3 i 5 g. Un
grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de
umiditatea relativ ridicat a aerului. In acest caz, carnea se acoper cu un strat de mazg, ii schimb
consistena, culoarea i mirosul. Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc in prealabil cu soluii
slabe i se protejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face in camere frigorifice izolate termic, echipate cu
baterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu linii aeriene de
suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe 2-3 zile, iar circulaia
moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe or.2
Domenii de utilizare a temperaturilor sczute
Tehnica frigului analizeaz fenomene i procese care au loc ntre cca. + 100C i 0K(-273,15C) ,
stabilete procedee de calcul i soluii constructive pentru realizarea unei game de maini i instalaii care
lucreaz ntr-un domeniu larg de temperaturi:
(+ 40 + 100)C pompe de cldur;
( 0 + 5)C instalaii de climatizare i condiionarea aerului;
( 200 0)C instalaii n domeniul frigului industrial:
In industria chimic, de exemplu, domeniul acoper inclusiv procesele de lichefiere a aerului iseparare a
unora din componentele sale.

2 Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1971
13

In industria alimentar, exist aplicaii pn la temperaturi de cca. 30C (0K 200C) criogenie
sau frig adnc, limita superioar de la care se consider c ncepe domeniul criogeniei nu este precis definit,
dar diferii autori consider aceast limit ca fiind:
77K = 196C temperatura de fierbere a azotului;
80K = 193C temperatura de fierbere a aerului;
120K = 153C temperatura de fierbere a metanului.
Cea mai mare producie de frig, corespunde frigului industrial, iar ntre cei mai importani consumatori
de frig sunt:
Industria chimica, iar acesteia ii corespund cele mai mari debite de frig, la parametrii riguros constani,
pentru:
- evacuarea cldurilor de amestec i de reacie;
- separarea unor sruri din soluii lichide;
- lichefierea unor gaze etc.;
Industria alimentara, care necesit temperaturi sczute:
- in reeaua comercial;
- in depozite de produse alimentare;
- in procese tehnologice;
Industria extractiva, unde frigul se utilizeaz pentru nghearea solului n vederea executrii unor galerii;
Industria constructoare de masini, pentru tratamente termice, asamblari prin fretaj, prelucrari
pretentioase prin aschiere, de turnare, etc.

Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne


Frigul artificial are o utilizare larg in industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr din punct
de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau franarea activitii agenilor
modificatori, la temperaturi sczute. Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea
conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care
trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora
la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i
aparatele frigorifice de uz casnic. Tehnica si tehnologia frigului reprezinta elemente de baza in diverse
subramuri ale industriei alimentare, avand un rol major in producerea bunurilor alimentare si mai ales in
conservarea acestora. Scopul major al utilizarii temperaturilor scazute in conservarea si fabricarea produselor
14

alimentare este de a dezvolta si perfectiona toate verigile lantului frigorific in asa fel incat, prin aceasta, sa
contribuie in mai mare masura la satisfacerea necesitatilor de alimentatie rationala si diversificata a
populatiei, la cresterea de bunastare si de civilizatie. Din multe puncte de vedere, inclusive din punct de
vedere energetic, aplicarea tehnologiilor frigorifice ofera cele mai bune rezultate in raport cu tehnologiile
nefrigorifice de conservare a produselor alimentare.
De asemenea, fata de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, actioneaza asupra produselor
pe cale pur fizica, asigurand astfel, conservarea calitatilor initiale ale produselor alimentare. Aceste
tehnologii asigura produselor alimentare conditiile optime de conservare si de distributie in timp si spatiu,
precum si pastrarea caracteristicilor calitative si nutritive. Temperaturile scazute, deasupra punctului de
congelare a produsului, franeaza, dar nu opresc total dezvoltarea si inmultirea microorganismelor .
Modificarile biochimice si chimice din produsele de origine animala determinate de enzime, sunt de
asemenea incetinite de temperaturile scazute. Actiunea conservanta a frigului se bazeaza pe oprirea sau
franarea activitatii agentilor modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature
scazute.3

3 Mira Turtoi, Note de curs


15

MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE N INDUSTRIA CRNII


MATERII PRIME
Carnea
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa mamiferelor n
condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup ndeprtarea subproduselor comestibile i
necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect industria alimentar.
Carnea reprezint de fapt musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu care vine n
legatur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii
care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea
acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare i de regiunea
anatomic considerat.
Comercializarea ctre consumator a crnii se face ns sub forma tranat, dezosat, porionat i
ambalat. Pe tot traseul de la sacrificare pn la consum, frigul artificial are un rol esenial n conservarea
crnii.
Clasificarea crnii
Dupa starea termic, carnea de bovine poate fi:
-

cald;

zvntat;

refrigerat;

congelat.

Carnea de porc i ovine poate fi:


o zvntat;
o refrigerat;
o congelat.
Carnea cald este reprezentat de carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri,
pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.

16

Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafaa o pojghi uscat
(durata de pstrare de la livrare max. 12 h) (t 100C).
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0...40C (durata de pstrare de la livrare este de maximum 72 h) (t 100C).
Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaz la -120C la os). Durata de pstrare poate
fi mult mai mare, n funcie de temperatura de pstrare.
Carnea de pasre
Speciile de psri cu valoare mai important n alimentaia uman sunt: ginile, curcanii,
raele i gtele. Dintre acestea, n consumul intern i mondial, ponderea cea mai mare o dein ginile.Cea
mai mare parte din producia de psri conservate prin frig o reprezint puii, n special cei de 9...12
sptmni.
Carnea de pasre, adic muchii care acoper scheletul, prezint o serie de proprieti i o
anumit compoziie chimic, dependente de specie, de vrst, de gradul de ngrare, de poriunea anatomic
.a.
Subprodusele comestibile:
a) organele limb, creier, inim, plmni, ficat, splin i uger;
b) subprodusele propriu-zise capete, picioare, urechi, cozi i orici, burt, mure, ghemuri de la bovine,
slung de la porcine, carne de pe beregi la bovine, mae de miel, snge.
Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar mai ales
prin coninutul vitaminic i mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n fabricaie
neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare.
Grsimi
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate), care poate fi
conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata de pstrare fiind de
minimum 24h la 2...40C.
Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
a) uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i cremvurti dietetici
precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
b) legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor. Legume
folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi, pstrnac, ptrunjel,

17

elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate, cartofi, ceap, varz, conopid, ardei,
bame, spanac.
c) paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods) i pot fi
obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse sortimente.
d) orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de standardul de firm
sau de norma tehnic pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete i uleiurile vegetale se
pstreaz n spaii cu temperaturi de 4...80C, n timp ce pastele i orezul se depoziteaz n magazii uscate,
dezinfectate i bine aerisite.
MATERII I MATERIALE AUXILIARE
Materii auxiliare:
1. Apa potabil este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii
ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.
n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la: prepararea salamurilor, sosurilor,
supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, splarea
materiilor prime de origine animal i vegetal, membranelor, recipientelor, utilajelor, blanare sau
oprire, fierbere materii prime etc.
2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n mai multe tipuri de caliti i trebuie s corespund din punct
de vedere calitativ standardului care reglementeaz aceste caliti.
3. Zahrul. Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, care s corespund
cerinelor impuse de standardul de firm.
4. Gelatina alimentar este de dou tipuri i anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele);
i cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a
se hidrata n ap la rece (absoarbe de 5-10 ori ap fa de masa sa). n ap la cald (50-60 0C) gelatina
se solubilizeaz, soluia formnd la rcire un gel a crui trie (exprimat n grade Bloom) este
dependent de concentraia n gelatin.
5. Oetul alimentar este oetul de fermentaie din vin sau oet de distilare, obinut prin diluarea cu ap
a acidului acetic pur.
6. Fina de gru este folosit pentru pregtirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se utilizeaz
fina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).

18

7. Bulionul i pasta de tomate se livreaz sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubil, tip 18 cu
18% s.u. solubil sau tip 24 cu 24% s.u. solubil; tip 36 cu 36% s.u. solubil). Bulionul i pasta de
tomate se depoziteaz n magazii uscate i ferite de nghet, la temperatura de maximum 20 0C i la =
75%.
8. Azotai i azotii. n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu sau
potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n industria crnii pentru
aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.
9. Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprieti oxidoreductoare.
10. Glucono--lactona (C6H10O6) este un compus care rezult din ciclizarea intramolecular a acidului
gluconic.
11. Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
12. Polifosfaii. Pentru preparatele din carne i semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare i
reinere a apei mare, se utilizeaz: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12
molecule de ap; pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na5P3O10);
polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
13. Aromatizanii: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Oleorezinele sunt
produse obinute prin extracie cu diferii solveni volatili, n special cu alcool i eter etilic. Acestea
dau arom dar au i o aciune de fixare a aromei prin rinile pe care le conin. Aromatizanii folosii
n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne. n plus, majoritatea
aromatizanilor au efect antimicrobian i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de
conservabilitate a produselor din carne.
14. Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri, fructe,
semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar, boia, capere);
aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leutean,
tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.).
15. Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante aromatizante.
16. Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin extracie
cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide supercritice(CO 2) din
condimente i plante aromatizante.
17. Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele
i hidrolizatele proteice.
a. Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne
ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea gustului de srat al produselor.
19

b. Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) i guanilatul de sodiu) cunoscute i sub


denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite Ribotid. Se folosesc pentru potenarea
aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
c. Hidrolizatele proteice se utilizeaz n mare msur la obinerea crnurilor de imitaie
(analogi de carne) precum i n produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine
animal (carne tocat n amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perioare i alte tocturi).
18. Culturile pure de microorganisme. n industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii i
mucegaiuri.
a. Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne
crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi i
lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice i micrococi. Culturile pure de
bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i catalazic, au capacitatea de a reduce azotaii
contribuind astfel la formarea culorii i manifest prin competiie un efect de inhibare a
dezvoltrii microorganismelor de degradare i patogene prin elaborarea de metabolii de
origine peptidic denumii generic bacteriocine.
b. Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum i Penicillium nalgiovensis) care nu
produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i salamurilor crude cu scopul
realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acoper
toat suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar putea
duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia
compoziiei.
Materiale auxiliare:
1. Membrane:
a. Membrane naturale - poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i ovine;
b. Membrane artificiale sau semisintetice - se obin din cruponul de bovine, dup o tehnologie
special;
c. Membrane sintetice - pot fi din celuloz sau din materiale plastice;
2. Materiale de acoperire:
a. Materiale care formeaz o pelicul impermeabil la suprafaa produselor fr mucegai pe
membrane (parafin, acetat de polivinil) n amestec cu citrat de triacetil ca plastifiant i cu
substane fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu, acid sorbic etc.
b. Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafaa salamurilor crude uscate cu sau fr
mucegai pe membran. Pot fi: de natur organic (fina de orez, fina de gru) sau de natur
20

anorganic (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin i argile
coloidale lavabile).
3. Materiale pentru ambalare
a. Materiale celulozice: hrtia inferioar de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul
i hrtii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.
b. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul oc;
polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
c. Materiale metalice sunt utilizate n industria conservelor i semiconservelor i sunt cutii
cilindrice din tabla de oel i aluminiu.
d. Materiale pentru legare i lipire: sfoara; banda adeziv de diverse tipuri, cleiul de amidon,
cleiul de dextrin.
e. Etichete - constituie un element obligatoriu n producia i comercializarea de alimente.
Mesajul informaional al etichetei n funcie de modul de ambalare este variabil, ns anumite
meniuni sunt obligatorii, cum ar fi:

Tipul produsului;

Marca fabricantului i eventual adresa;

Cantitatea net de produs din ambalajul respectiv;

Data fabricaiei;

Termenul de garanie sau valabilitate;

Temperatura de pstrare sau condiiile de depozitare;

Standardul de firm care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului
n cauz;

Ingrediente i aditivi constitueni ai produsului;

Valoarea energetic a produsului;

Instruciuni de utilizare.

f. Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Cele


mai indicate esene de lemn sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.

21

TEHNOLOGIA CRNII I SUBPRODUSELOR


Procesul tehnologic de tiere a animalelor n abator cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea
animalelor pentru sacrificare, suprimarea vieii animalelor (asomarea), sngerarea, ndeprtarea capului, pielii i a
prilor inferioare ale membranelor, ndeprtarea viscerelor din cavitaile abdominal i toracic (eviscerarea),
secionarea carcaselor n dou jumti simetrice (la porcine i bovine), toaletarea uscat i toaletarea umed (duarea).
ntreaga cantitate de carne n carcase obinut n abator trebuie supus tratamentului prin frig n scopul reducerii
modificrilor care au loc imediat dup sacrificare.
n faza de pregtire a animalelor pentru tiere, trebuie acordat atenie deosebit asigurrii regimului de
odihn a acestora n vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat n faza de transport. n cazul sacrificrii
animalelor stresate i obosite, sngerarea este incomplet ceea ce determin riscul trecerii n snge i deci n carne a
unor microorganisme patogene din coninutul gastrointestinal.
De foarte mare importan pentru calitatea crnii i pentru posibilitile ei de conservare este operaia
de sngerare. Aceasta deoarece resturile de snge reprezint un mediu deosebit de prielnic pentru dezvoltarea unor
microorganisme. Pentru a se asigura o calitate corespunztoare a crnii, este strict necesar ca operaia de sngerare s
se fac ct mai complet.
De asemenea, se impune efectuarea corect a operaiei de eviscerarepentru a se evita murdrirea suprafeei
carcasei cu microorganisme din dejeciile gastro-intestinale. Eviscerarea trebuie efectuat nu mai trziu de 30-40
minute dup sacrificarea animalului.
n ceea ce privete secionarea, carcasele de bovine se mpart n dou jumti simetrice i uneori n
sferturi. Este de preferat ca secionarea n sferturi s se fac dup refrigerare pentru a evita retragerea esutului
muscular de pe oase n zona secionat, fapt care nruttete aspectul comercial. La porcine, secionarea se face numai
n jumti (cu sau fr cap), iar carcasele de ovine nu se secioneaz.
Prin toaletarea uscat i umed a semicarcaselor (n cazul
bovinelor i a porcinelor) sau a carcaselor (n cazul ovinelor) se realizeaz ndeprtarea cheagurilor de snge i a altor
aderene pe suprafaa acestora.
Toaletarea are drept scop ndeprtarea prilor hemoragice sau contuzionate, nivelarea marginilor la locul de
junghiere precum i realizarea unui strat de grsime superficial uniform.
22

Duarea cu ap de la reea are pe de o parte rolul de a ndeparta resturile de snge i de eventuale


impuriti care pot grbi alterarea, iar pe de alt parte contribuie la rcirea mai rapid a carcasei i la reducerea
pierderilor n greutate prin evaporare. Duarea trebuie efectuat ct mai repede, atta timp ct suprafaa crnii este nc
suficient de cald pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior formndu-se o pelicul de zvntare.
n final, carcasele se cntresc, se dueaz cu ap rece, urmnd ca apoi s fie introduse n spaiile de
refrigerare.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni anatomice mari, n
vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea (alesul) crnii reprezint operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fescii conjunctive, cordoane vasculonervoase), cheaguri de snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe caliti.
Fluxul tehnologic general la procesarea crnii este prezentat n figura 1.

Tehnologia prelucrrii subproduselor de abator


Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator ce se utilizeaz n scop
comestibil.
Dup recoltare i prelucrare, organele se supun ct mai rapid procesului de rcire (1 2 ore de la eviscerare).
Dac n procesul de prelucrare intervine operaia de splare, este necesar o scurgere atent care s mpiedice
colectarea ulterioar de lichid n ambalaje.
Refrigerarea se execut n camere sau tunele de refrigerare.

Organele refrigerate pot fi livrate n reeaua de

desfacere cu sau fr ambalare prealabil, durata maxim de pstrare n stare refrigerat fiind de 3 5 zile. Ca
materiale de ambalaj se folosesc n mod obinuit folia de polietilen, cartonul cerat .

23

Fig. 1. Fluxul tehnologic general la procesarea crnii

Materiale auxiliare

Reziduuri
generate
Deeuri
generate

Ap

Ap

Ap

Livrare i ntreinere animale

Dejecii, cadavre

Asomare i sacrificare

Snge, ap rezidual

Pr, copite, capete, ap rezidual

Jupuire, ndeprtare pr, finisare

Eviscerare

Organe, viscere, buri, dejecii, ap rezidual

Toaletare i splare carcase


aletare i splare carcaseToaletare i splare carcase
Toaletare i splare carcase

Dezosare

Ap rezidual

Rcire

Materiale de ambalare

Ambalare
24

Depozitare frigorific

Grsimi i resturi de la fasonare, ap rezidual

Congelarea organelor se poate face cu sau fr refrigerare prealabil, n tunele de congelare.


nainte de congelare organele se ambaleaz individual sau n bloc, folosindu-se folii impermeabile la vaporii
de ap i oxigen.

Dup congelare se procedeaz la o ambalare suplimentar n cutii de carton ondulat i se

depoziteaz la temperaturi mai mici de -180C, durata de pstrare variind n funcie de produs ntre 3 i 4 luni.
n afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare i glandele cu
secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a hormonilor n industria
chimico-farmaceutic. ntruct cantitatea de substan activ a acestor glande scade rapid dup sacrificarea animalului,
congelarea trebuie s intervin n maximum 30 minute pentru pancreas i suprarenale, o or pentru hipofiz, epifiz,
timus, tiroid i 1,5 h pentru restul glandelor recoltate.
Fluxul tehnolgic general la procesarea subproduselor n arj sau continuu este prezentat n figura 2.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE


Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fr alte tratamente prealabile. Ele pot fi
clasificate dup mai multe criterii i anume: materia prim folosit, durata pstrrii, procesul tehnologic de obinere,
forma de prezentare i destinaie. n funcie de compoziie, calitatea materiei prime, ct i a modului de prelucrare,
preparatele din carne se clasific n urmtoarele categorii:
-

Categoria I cuprinde mezeluri fierte i preparate care se consum n stare proaspt (parizer, crenvurti)

Categoria II cuprinde mezeluri fierte i afumate sau semiafumate (salam italian, salam de var, etc.)

Categoria III - cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul, babicul, salamul de Sibiu). Principala
particularitate a salamurilor din aceast categorie const n faptul c ele nu se fierb, iar ntrirea compoziiei se
25

realizeaz n timpul afumrii i uscrii, operaiuni care necesit o perioad mai ndelungat de timp. n final se
constat o scdere a coninutului de ap, fapt care va determina o perioad mai lung de valabilitate;
-

Categoria IV cuprinde preparate de ficat (pateu, lebr);

Categoria V cuprinde specialiti afumate (pastram de porc, muchi ignesc).


Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operaii bazate pe procese de prelucrare

mecanic, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene, sare sau aditivi, precum i un mare numr
de procese termice ca fierbere, afumare i procese de deshidratare.

Tehnologia preparrii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri


Cele mai importante semifabricate destinate utilizrii n tehnologia obinerii preparatelor din carne tip
mezeluri sunt bradtul i rotul. n continuare va fi detaliat tehnologia de obinere a bradtului.
Bradtul este pasta de legtur care asigur n principal adezivitatea diverselor componente ale compoziiei
preparatelor din carne, dar i consistena, omogenitatea, elasticitatea i suculena acestora. Acest semifabricat este
foarte important deoarece calitatea lui influeneaz n mod hotrtor calitatea produsului finit.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic, fin, a crnii. Cel mai bun bradt se obine din carnea cald de bovin
cu ajutorul mainilor de tocat fin, dup o prealabil mrunire la instalaia Volf. Ulterior, la prelucrare se adaug ap
rcit sau fulgi de ghea i restul ingredientelor pentru a pstra o anumit consisten a pastei i o anumit
temperatur. n urma mcinrii fine pasta rezultat are o anumit structur, cuprinznd particule mici de carne cu
dimensiuni de 120 -160 , precum i fragmente de esut conjunctiv, vase sanguine i limfatice, esuturi nervoase. n
past se mai pot observa de asemenea particule de grsime ovale cu nveli proteic precum i bule de aer n funcie de
utilajul n care s-a prelucrat carnea pentru bradt. Dimensiunile particulelor bradtului depind n mare msur i de
calitatea crnii folosite. n cazul crnurilor de calitate inferioar care conin mai mult esut conjunctiv, unele particule
pot avea i dimensiuni mai mari, de 3-7 mm.

26

Fig. 2. Fluxul tehnologic general procesare subproduse n arj sau continuu

Materiale
intrate

Reziduuri
generate
Co pentru Recepie

Subproduse

Mirosuri

Concasor

Mirosuri

Tratare termic n arj sau


continuu

Ap

Condensato

Mirosuri

Toaletare i splare
carcase

Bazin de percolare drenare n arj sau continuu

Mirosuri

Particule solide proteice

Grsimi
Grsimi

Tanc de grsimi
animale crude

Centrifug sau Filtru

Pres cu urub

Mirosuri

Proteine

Mirosuri

Tanc de depozitare
grsimi animale

Moar

Particule

Cernere

Particule

Rezervor de
depozitare proteine

19

Particulele de esut muscular, conjunctiv, gras, nervi i vase de snge, precum i globulele
de grsime cu nveli proteic constituie faza dispersat sau discontinu a bradtului. Faza continu
este reprezentat de o soluie electrolitic n care sunt dizolvate i alte substane organice i
anorganice cu mas molecular mic precum i substane proteice solubile n soluia respectiv.

Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obine plecnd de la:carne cald;carne refrigerat maturat n
carcas;carne refrigerat maturat ca rot;carne refrigerat maturat cu saramur; carne congelat
n blocuri. Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne cald, refrigerat sau
congelat sunt date mai jos n figurile 3 i 4. n cazul crnii congelate, pentru a evita operaia de
decongelare a blocurilor de carne, care necesit timp, se folosete pentru mrunire o main
special.
rotul de vit sau de porc se realizeaz din crnurile dezosate i pe caliti, tiate n
buci mai mari sau mai mici, n funcie de modul de srare.
n cazul srrii uscate, bucile de carne n greutate de 100 200g se
malaxeaz mpreun cu amestecul de srare, rapid, timp de 10 15 min, dup care se depoziteaz
n tvi sau n recipiente pe roi, timp de 2-3 zile, la +4 0C (amestecul de srare conine 0,5kg azotit
plus 100kg sare, din care se folosesc 2,4 2,6kg / 100kg carne).
n cazul srrii cu saramur coninnd i azotii i polifosfai, carnea se
mrunete la Volf prin sita cu ochiuri corespunztoare fiecrui sortiment i se malaxeaz cu
cantitatea de saramur corespunztoare, timp de 15-30 min la 10 0C. Depozitarea se face n
recipiente inox, timp de 48h, n care caz se nregistreaz pierderi de umiditate de 0,5-1%.

20

Carne maturat
n carcas
72h la 40C la os

Tranare

Tranare

Dezosare

Dezosare

Dezosare

Sortare

Sortare

Sortare

rotuire i malaxare

Mrunire la volf

Mrunire la volf
prin sita de 3 mm

Maturare rot
24-48h
la +40C

Amestec
Ap rece srare
Ap rece
B+polifosfai

Cuterizare

Folosire n
Folosire n producie
producie

Carne maturat
ca rot

Polifos
fai

Maturare 8-10h
Cuterizare
la 6-80C

Utilizare n
producie

Tranare

Carne maturat
cu saramur

Malaxare cu
Amestec srare Bsaramur
Ap rece
cu
NaNO2 i polifosfai
Maturare 24-28h
la +40C

Ap rece

Cuterizare

Fig. 3. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (cald sau refrigerat)

Utilizare n producie

21

Mrunire l
de 3

Cuterizare

Fig. 4. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelat

22

Tehnologia fabricrii preparatelor din carne


n linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde urmtoarele operaii:

Recepia materiilor prime i a ingredientelor;

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de vit i porc;

Srarea crnii;

Prepararea rotului i bradt-ului;

Depozitarea semifabricatelor (rot i bradt) la frigider pentru maturare;

Prepararea pastei;

Condimentarea;

Umplerea pastei n membrane; afumarea cald a mezelurilor;

Fierberea-rcirea;

Afumarea rece a mezelurilor;

Porionarea i eventuala ambalare;

Recepia produsului finit;

Depozitarea i livrarea;

Transportul.

Recepia materiilor prime i a ingredientelor


Inocuitatea produsului finit va depinde att de ncrctura microbian a materiei prime i
a ingredientelor folosite, ct i de asocierea la acetia a anumitor riscuri chimice.
Unitile care produc preparate din carneutilizeaz n special carnea de bovine i de
porcine. Carnea de bovine i de porcine se livreaz zvntat, refrigerat i congelat. Numai
carnea de bovine se poate livra cald pentru fabricarea bradt-ului. Dup cum se cunoate, recepia
const n examenul general al crnii i controlul marcrii crnii. Produsul va fi nsoit de
documentele sanitar-veterinare care atest inocuitatea produsului (crnii) i c aceasta provine de
la animale sntoase. tampila de pe carcasele de porc indic faptul c acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic i c animalele au fost sntoase.
Verificarea caracteristicilor crnii va corespunde strii termice a acesteia.
Avnd n vedere condiiile microbiologice de livrare a crnii de la furnizori, recepia
crnii reprezint o etap de baz pentru prevenirea multor pericole poteniale. Chiar dac printrun control sever nu se vor putea elimina riscurile, n special cele microbiologice, recepia va fi o
23

garanie de reducere a acestor tipuri de riscuri pn la limite acceptabile. Parametrii monitorizai


vor fi temperatura crnii la recepie i examenul general (organoleptic) al crnii, ca modalitate de
stabilire senzorial a strii de prospeime a acesteia. Desigur c i controlul condiiilor igienicosanitare a mijloacelor de transport al crnii va avea aceeai semnificaie n selectarea furnizorului
i prevenirea contaminrii.
La recepia crnii se vor aprecia indicatorii organoleptici n funcie de parametrii
prezentai n tabelele de mai jos.
Depozitarea materiilor prime i a ingredientelor
Dup recepie, materie prim (carnea de porc i de vit) este depozitat n camere
frigorifice, la temperaturi de 2-4 oC pentru rcire. n aceast etap, se va monitoriza temperatura
de pstrare, care va avea ca limit critic superioar valoarea de 5 oC.
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
n unitile de industrializare a crnii i de obinere a preparatelor din carne din rile
Uniunii Europene, datorit faptului c i abatoarele au implementat sistemul HACCP,
autocontrolul managerial va ncepe odat cu tranarea crnii, etap n care trebuie s se respecte
foarte strict condiii igienico-sanitare.
Temperatura aerului n secia (ncperile sau ncperea) de tranare i dezosare trebuie s
fie de maxim 10oC. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
tranare. Este bine ca ntreg procesul de tranare s nu depeasc durata de 2 ore, pentru a nu
exista posibilitatea real de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomand ca
fiecare lucrtor de la tranare s fie echipat cu cte dou cuite pentru fiecare carcas, un cuit de
lucru i un cuit ntr-un vas cu cloramin soluie 1%, pentru dezinfecie; procesul se va relua
ciclic, cu schimbarea ustensilelor folosite i dezinfectarea lor dup fiecare carcas tranat.

Tabel 1 Indicii organoleptici ai crnii


Indici de
apreciere
Aspectul

Culoarea

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

Suprafaa acoperit cu o

Suprafaa acoperit cu o coaj tare sau

Suprafaa uscat sau

pelicul uscat, n seciune:

prezint un strat umed, uneori mucus; n

lipicioas; n seciune

lucioas, slab umed.


La suprafa: roz pn la roie;

seciune: umed cu sucul tulbure


La suprafa i n seciune mat

foarte lipicioas
La suprafa cenuie sau

n seciune: roie, caracteristic

verzuie; n seciune:

speciei i regiunii anatomice

decolorat sau ca la

24

Mirosul
Grsimea

Plcut, caracteristic speciei


La bovine, alb sau glbuie, de

Acru, uor neptor, de mucegai


Aspect mat, consisten mai puin ferm.

suprafa
De putred, neplcut
Culoare cenuie; suprafa

consisten tare; la porcine alb

Miros de sttut, neccios.

uneori mucilaginoas sau

sau roz deschis moale, elastic;

cu mucegai; miros de

la ovine alb i compact; miros

rnced

Mduva oaselor

caracteristic.
Elastic, lucioas; n seciune

Moale; n seciune mat, uneori slab

Moale, cenuie-murdar,

Tendoane i

umple complet canalul medular


Lucioase, elastice, tari, lichid

cenuie; se desprinde de canalul medular.


Mate, moi, acoperite cu mucus, lichid

nu umple canalul medular


Cenuii, acoperite de

articulaii

sinovial limpede

sinovial tulbure

mucus, mult lichid sinovial

Bulionul dup

Limpede i aromat, cu un strat

Tulbure, nearomat, gust de rnced,

tulbure
Tulbure, murdar cu miros

sedimentare

de grsime la suprafa

grsimea uneori cu gust rnced.

de putred, neccios;
picturi puine de grsime
sau lipsesc complet.

Tabel 2 Caracteristicile organoleptice la psrile tiate


Psrile vii nainte de tiere, sntoase, cu carne

Psrile moarte nainte de tiere, bolnave, cu carne alterat i

proaspt i bune de consumat


Marginile plgii de la gt sunt roze i infiltrate cu snge
Penele sunt lucii i curate

improprii consumului
Marginile plgii de la gt sunt livide i neinfiltrate cu snge
Penele sunt fr luciu, iar cele din jurul anusului pot fi murdare cu

Creasta este de culoare roz-pal, ciocul are mucoasa

excremente
Creasta este de culoare albastr-violacee, ciocul are mucoasa nazal

nazal roz i fr miros


Pielea abdomenului este alb-roz, iar venele sunt fr

cu depozite n caz de difterie i cu miros neplcut


Pielea abdomenului este albstruie, iar venele sunt pline cu snge;

snge
Mirosul este plcut, specific
Carnea este tare i elastic, de culoare alb sau roz-pal

uneori se observ pete verzui


Mirosul neplcut
Carnea este moale, fr elasticitate i de culoare mai nchis, cu

Pleoapele sunt perfect nchise, ochii umplu orbita, iar

miros urt
Pleoapele sunt deschise sau nchise i nfundate, ochii sunt nfundai

corneea este transparent i clar


Picioarele pot fi micate cu greutate (rigiditate

n orbite, iar corneea este tulbure sau opac


Picioarele se pot mica cu uurin, sunt flasce (dispare rigiditatea

cadaveric)

cadaveric)

Srarea crnii
Carnea de vit i de porc se va sra cu un amestec de srare. La operaia de srare se vor
respecta cu strictee normele tehnologice, care indic n ce cantiti se folosete fiecare din aceste
25

ingrediente. Amestecul de sare i silitr seva efectua numai de ctre laborator, iar coninutul de
azotai i azotii, va fi periodic monitorizat de laborator, avnd n vedere c nitraii i nitriii,
atunci cnd nu se respect reeta reprezint un risc chimic important. Acest amestec de azotai i
azotii se adaug att pentru pstrarea culorii produsului dup tratamentul termic, ct mai ales ca
metod profilactic de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca
srarea s se fac uniform. Carnea srat se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la
temperatura de 2-5oC pentru maturare, care i va oferi un gust plcut i o culoare roie. Aceast
etap tehnologic se ntlnete numai la fabricarea mezelurilor. Dup tranare, specialitile sunt
rcite i srate uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic i chimic. Examenul organoleptic va urmri
temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea i flocularea. Examenul chimic va
urmri pH-ul, coninutul n amoniac, coninutul n sare i azotii. Se va determina concentraia
saramurii areometric.
Prepararea rotului i bradt-ului (vezi Tehnologia preparrii semifabricatelor
destinate preparatelor tip mezeluri)
Depozitarea semifabricatelor (rot, bradt) la rece (frigider) pentru maturare
Depozitarea trebuie realizat n camere frigorifice la temperatura de 4 oC, timp de 24-72
de ore. Este indicat s nu se depeasc timpul de 72 de ore i nici s nu se utilizeze rotul nainte
de trecerea a 24 de ore de la fabricaie. Bradt-ul se introduce la aceeai temperatur pe o durat de
minim 48 de ore, dar de preferat maxim 72 de ore. n timpul maturrii, bradt-ul devine legat, se
ngroa, pasta i schimb culoarea din roz deschis n rou i prinde la suprafa o crust lucioas
de culoare mai nchis, aspectul bradt-ului dup 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea
calitii.
Pregtirea pastei. Condimentarea
rotul i bradt-ul, pstrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei (la
wolf). Operaia const n amestecarea n diferite proporii a crnii de vit, de porc, a slninei i a
condimentelor. Aceast operaie de amestec va condiiona, n funcie de malaxarea
semipreparatului, uniformitatea amestecului.
Se recomand ca n aceast etap s se determine n laborator coninutul n amoniac i
hidrogen sulfurat, precum i pH-ul. n cazul n care rezultatele analizelor sunt necorespunztoare,
semifabricatul trebuie scos din fabricaie.
Umplerea compoziiei n membrane

26

Compoziia odat preparat, se introduce n membrane, dup care membranele se leag


astfel nct compoziia s nu mai poat iei din ele. Membranele umplute se atrn pe bee splate
i dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie fcut cu grij, pentru ca salamurile s nu cad n
timpul afumrii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase s fie nepate pentru eliminarea
aerului din membrane.
Tratamentul termic (afumarea cald, fierberea, afumarea rece)
Aceste operaii se realizeaz n aceleai boxe, care dispun de aparatur de control, fapt
care permite monitorizarea. Avnd n vedere faptul c tratamentul termic conduce la o eliminare a
riscului microbiologic (sau cel puin la o reducere pn la nivele acceptabile), aceast etap
reprezint de regul un punct critic de control, n care temperatura i durata acestuia trebuie
monitorizate:
-

Afumarea cald. Acest proces mrete conservabilitatea produsului. Lemnele i


rumeguul trebuie s fie dintr-o esen tare i s nu fie mucegite. Se controleaz dac
ncrcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea roiatic pe care o au membranele
constituie un indiciu c procesul de afumare cald este terminat, produsul fiind elastic.

Fierberea. n timpul fierberii, temperatura trebuie s fie supravegheat des. Atunci cnd
fierberea se face la temperaturi joase nu va reui eliminarea sau reducerea germenilor
patogeni, motiv pentru care, att temperatura de fierbere, ct i durata trebuie
monitorizate. Dup fierbere, o parte din sortimente (parizer, cremvurti) trebuie rcite sub
du, pentru a nu se zbrci. Rcirea se face pn cnd salamurile ajung la temperaturi de
40-45oC, iar produsele care nu se afum la rece se pstreaz n depozite frigorifice.
Rcirea trebuie realizat ct mai rapid.

Afumarea rece. Salamurile semiafumate se afum la rece. Operaia are drept scop
uscarea i afumarea lor mai pronunat, deoarece prin scderea umiditii se mrete
conservabilitatea produsului.
Dup afumarea la rece, salamurile capt o culoare brun-rocat i un luciu caracteristic;

o parte din produse urmeaz un alt flux tehnologic. Specialitile (unca, muchiul ignesc,
afumturile, etc.) sunt srate dup tranare dup ce, n prealabil, au fost bine rcite. Srarea se
face tot cu un amestec de sare, azotai i azotii. Srarea cu saramur se face prin injectarea
saramurii n carne, fie prin introducerea crnii n bazine cu saramur. Saramura trebuie s fie
limpede, fr spum, fr gust de acru. n aceast etap se controleaz cantitatea de sare i de
azotii din carnea srat i se realizeaz un examen bacteriologic, ca metod de verificare
periodic. Dup srare, produsele se cltesc cu ap, se fasoneaz i se leag (muchiul ignesc).

27

La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura i durata fierberii, n funcie de


mrimea produselor. Dup fierbere, produsele se preseaz pentru eliminarea golurilor, se
fasoneaz, iar muchiul ignesc se afum.
Verificarea produsului finit
La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitii produsului, prin metoda
testelor rapide (pH, temperatur, durat) se completeaz cu determinarea amoniacului i a
hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.
Alturi de examenul organoleptic se vor face i determinrile legate de controlul
tehnologic (umiditate, sare, grsimi, azotii).
Depozitarea i livrarea
Produsele finite se depoziteaz n camere frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 oC i
6oC n cazul prospturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile
pn la consum, iar salamurile semiafumate i cele afumate se pstreaz atrnate, fr s se ating
ntre ele, la temperaturi de maxim 10 oC, n depozite ntunecoase, uscate i bine aerisite i
ventilate.
Apariia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologic.
ncperile n care se depoziteaz preparatele din carne se dezinfecteaz de cel puin trei
ori pe an cu soluie de clorur de var 1% sau cu cloramin.
Se recomand atingerea, prin tratamentul termic, a urmtoarelor temperaturi interne n
funcie de produs:
-

65oC pentru salamurile afumate;

69oC pentru produsele din carne de pasre afumate;

66oC pentru semiconservele din carne;

73oC pentru produsele din carne de pasre neafumate.


Se consider c aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella i

Listeria monocytogenes.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR


28

Materii prime i materii i materiale auxiliare


Materii prime:
-

carne: de bovin sau de porcine;

slnin;

Materii auxiliare:
-

sarea (clorura de sodiu);

polifosfai;

ap potabil;

condimente (condiment universal sau arom de piper pe suport, usturoi


sau arom de usturoi pe suport);

Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici:


gust iute, caracteristic, ptrunztor i persistent.
Materiale:
-

membrane;

material de legare (sfoar);

combustibili tehnologici.

Reeta de fabricaie a salamului de var


Reetele de fabricaie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabric n
Romnia sunt date n Instruciunile Tehnologice elaborate de fosta Central a
Industrializrii Crnii sau sunt elaborate de fiecare productor, fiind necesar omologarea
acestora.
Reeta de fabricaie a salamului de var pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Carne vit cal. I, kg
50
Carne porc lucru, kg
17
Slnin, kg
33
29

Materii auxiliare:
-

condiment

universal,

kg

0, 250
sau

arom

de

piper

pe

suport,

kg

0, 250
-

usturoi,

kg
0, 250

sau

arom

de

usturoi

pe

suport,

kg

0, 100
-

polifosfat,

kg

0, 330
- sare, kg

0, 170
Materiale:
-

sfoar;

nveli: mae curate sau rotocoale de vit sau membrane artificiale cu


diametrul de 40 70 mm;

combustibil tehnologic.
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var
1. Tranarea dezosarea alegerea
Tranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe
poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea
regiunilor de mcelrie.
Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde este
cntrit pe cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-se
30

urmtoarele piese mari: gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu
rasolul din spate.
Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat,
stern, antricot, greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari:
coada, muchiul, vrbioara, pulpa.
Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese
laterale cu blat din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriuzis. Pentru operaia de tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i
crucioare pentru evacuarea oaselor, seului i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care
se duc la linia de preparare a rotului i bradtului.
Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal,
normate conform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i
fierstru. Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea
sau fasonarea poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:
-

gua se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate;

pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, ndeprtndu-se toat


grsimea moale. Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru
iar grsimea, dup consisten, se mparte n slnin tare i slnin
moale;

slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare. Bucile


de slnin se sreaz prin metod uscat iar resturile de la fasonare se
folosesc ca slnin pentru preparate din carne;

spata se dezoseaz pentru carne de lucru, avnd n vedere c n planul


de sortimente sunt produse care necesit carne de cal. I;

muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare;

garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i muchii din regiunea


dorsal i lombar;

pulpa se folosete n primul rnd pentru unc presat, dar o cantitate


de pulp degresat i tiat felii se folosete la fabricarea salamului de
var i salamului Victoria.
31

Dezosarea crnii de bovin se face astfel:


-

spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal.
I; rasolul cu cheia se separ;

gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre.


Din aceast poriune, dup alegere, rezult carne cal I i cal. a II-a;

sternul se dezoseaz cu atenie, separndu-se seul i carnea de pe


cartilagii, rezultnd carne cal. a II-a i a III-a;

antricotul se dezoseaz odat cu pieptul, n cazul n care nu se


dezoseaz ca pies separat;

greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carne de pe oase. La


ales, din aceast poriune rezult carne cal. I i a II-a;

pieptul se dezoseaz trgndu-se carne de pe oase i se obine carne de


cal. a II-a i a III-a;

coada se livreaz de ctre fabric la consumul populaiei;

muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare;

vrbioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosat;

pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz rezultnd carne de cal.


I.

Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i


esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane,
fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de snge, tampile), realiznduse i mprirea pe categorii.
Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut
conjunctiv pe care o conine:
-

cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;

cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;

cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.

Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:


-

carne slab conine < 10% grsime;

carne semigras conine 30 35% grsime;

carne gras conine 50% grsime.


32

Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate,


condiionate (temperatura aerului = 10C i <75%), bine iluminate i n condiii de
strict igien.

2. Pregtirea materiilor prime


Slnina se sreaz n proporie de 2 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Dup srare,
se depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de +2...+5C.
Carnea de vit cal. I se taie n buci de cca. 300 g, se sreaz cu amestec de
srare n proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C, minim 21
h pentru maturare i conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esut conjunctiv
mare, se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la
temperatura de +2...+5C minim 24 h pentru maturare i conservare.
3. Pregtirea compoziiei
Carnea de vit conservat prin srare uscat se toac la volf prin sita cu ochiuri de
3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu ap rcit cu ghea (17 kg ap la 100 kg carne) i
polifosfat de sodiu, obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cuter mpreun cu slnina i carnea de porc
(tocate i acestea la volf) i condimentele pn se obine o compoziie cu slnin uniform
mrunit la 3 6 mm.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care
se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau
eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate i suculen. Bradtul se obine prin
tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite
i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru
asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap

33

rcit, sare iar dac se obine din carne rece, se adaug i polifosfai. Meninerea culorii
roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din faza dispersat i
faza de dispersie. Faza dispersat este alctuit din:
-

particule de carne cu dimensiunea < 80 microni;

particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i


160 microni;

fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi


nervoase;

particule de grsime de form oval care sunt emulsionate;

bule de aer.

Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic - gelic format din


apa adugat n care sunt dizolvate: sare, azotit, polifosfai, substane extractive azotate i
neazotate, precum i proteine extrase din carne.
Particularitile bradtului sunt urmtoarele: adezivitate, vscozitate i modul de
alunecare. Ele depind de :
-

compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire;

umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;

natura i concentraia substanelor solubilizate;

capacitatea crnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.

Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt:


1. calitatea materiilor prime care depinde de: proveniena crnii, raportul dintre
esuturile gras, conjunctiv i muscular, compoziia chimic a crnii (coninutul
n proteine etc.);
2. starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald,
carne refrigerat, carne maturat, carne congelat;
3. gradul de mrunire influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei;
4. temperatura de mrunire trebuie s evite tierea bradtului;
5. adaosul de ap rece pentru hidratare;
6. adaosul de sare i polifosfai.
34

Umplerea compoziiei n membrane


Umplerea (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare
plastic realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce
numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la
o anumit valoare.
Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pasteiiar aceasta la rndul ei depinde
de:
-

coninutul de umiditate al compoziiei;

coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului


de mpingere a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus
de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava
priului.

Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salamul de


var n mae curate, rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de 40 70
mm, formndu-se batoane de 40 60 cm lungime.
Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batonul se ntrete prin
legarea captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului de b. Se
execut i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale.
Dup legare, se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub
membran.
4. Tratamentul termic
Necesitatea aplicrii diferitelor tratamente termice n cazul preparatelor din carne este
determinat de scopul urmrit i anume: de a face produsul optim pentru consum imediat
sau de a face produsul conservabil pentru o durat mai mare de timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere i legare, batoanele agate pe bee
i aezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de
var const n afumare cald, tratament termic n ap sau n abur, afumare rece.
Afumarea cald. Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune
aciunii fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea
35

reprezint o modalitate de ameliorare a capacitii de conservare dar i o modalitate de


mbuntire a calitilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de
generatoarele de fum i introdus ntr-o incint de afumare (celul) la anumii parametri
(temperatur, vitez de circulaie a fumului, densitatea fumului).
Batoanele de salam se introduc n afumtorie unde se face mai nti o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75C, timp de 25 35 minute, dup care se
realizeaz afumarea cald la 75...95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membranele
capt o culoare crmiziu-rocat.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, batoanele de
salam se introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic
se face la temperatura de 72...75C, timp de 1 1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al
produsului se atinge temperatura de 68...69C.
Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la
rece, la temperatura de 15...40C, timp de 4 8 ore.
5. Depozitarea produsului finit
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice,
uscate i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, pn la realizarea umiditii
prevzute n STAS 1468-35.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5 7 cm ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Fiecare etichet trebuie s cuprind urmtoarele inscripionri:
-

denumirea productorului i localitatea;

denumirea sortimentului;

numrul documentului tehnic normativ de produs;

componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);

data fabricaiei i termenul de valabilitate, dar i condiiile de pstrare.4

4 Mira Turtoi, Note de curs


36

CONDIMENTE

MATERIA PRIM

MATERIALE

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

Schema tehnologic de obinere a salamului de var


TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
<75%

SLNIN

CARNE VIT

SRARE

SRARE

SRARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

TOCARE

TOCARE

TOCARE

CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 35 45 min

TRATAMENT TERMIC N ABUR


t = 72...75C, timp = 1 1,5 ore

AFUMARE RECE
t = 15...40C, timp = 4 8 ore

DEPOZITARE
t = +10...+12C, max 5 zile
37

LIVRARE

CARNE PORC

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte.Astfel ,de la transare si


de la alegere raman neindepartate grasime, seu si,uneori resturi de oase.
Semifabricatele, bradtul si rotul, depozitate in conditii necorespunzatoare, pot duce
la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar alterarea acestora. In fabricarea
bradtului se intalnesc defecte ca:

Taiatul bradtului;Acest defect se datoreste mai multor cauze, si anume:

-adaugarea unei cantitati prea mare de apa;


-folosirea carnii provenite de la un animal febril;
-folosirea carnii provenite de la animale epuizate fizic;
-datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

Aparitia culorii deschise:defectele pot aparea atunci cand s-a facut o


maturare insuficienta a bradtului sau cand s-a adaugat o cantitate mai mica de
azotat sau azotit de sodiu.

Inverzirea bradtului : acest defect apare in timpul maturarii bradtului ,din


cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o
temperatura prea ridicata.De asemenea, inverzirea indica un inceput de
alterare.

Alterarea

bradtului:

are

loc

atunci

cand

s-a

folosit

carne

necorespunzatoare, temperatura de pastrare a fost prea ridicata, conditii


neigienice de pastrare.In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoreaza
prelucrarilor mecanice gresit aplicate.Astfel , folosirea de dispositive prost
intretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelot.Alte defecte
care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:
38

-frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime.
-la malaxoare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca
preparatul poate avea compozitia neuniforma.
-datorita unei umpleri la o presiune prea mica,insuficient de compacta,apar salamuri
zbarcite sau deformate,iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la
legare sau in timpul tratamentului termic.
-datorita folosirii de membrane necalibradte ,rezulta salamuri neuniforme, cu aspect
comercial necorespunzator.
-stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde
incepe ,de cele mai multe ori procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse
insuficient afumate sau fierte sau insuficient fierte sau afumate,fie produse cu membrane
sparte.Folosirea rumegusului de esente neindicate duce la la imprimarea de gust si miros
straine.
La depozitare poate aparea la exterior mzga pe suprazata batonului datorita
temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din deposit.
Conditii tehnice:
Forma:Batoane de 45-60 cm lungime,legate la capete cu sfoara.
Aspect exterior:Culoare brun-roscat.
Aspect pe sectiune:mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 3-4
mm.
Miros si gust:Placut de afumat si de condiment:gust potrivit de sarat:fara
gust sau miros strain(de statut,incins,de mucegai,acru,amar,ranced etc.)
Consistenta:Semitare,elastic.
Proprietati fizico-chimice:
Apa maxim

51%

Grasime

22-42%

39

Clorura de sodium,maxim

3%

Azotiti (NO)-mg/100g produs,maxim

Nu se admit prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene. 5


Utilaje folosite in Industria Carnii
Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale,
dezintegratoare, masini de taiat slnina si altele.
Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la
tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni,
conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de
marimi diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor);
tocturile ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele
utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a
sectiona ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a
tocturii.
Dintre masinile de tocat romnesti, tipul Matoca si-a dovedit utilitatea si
calittile tehnice n productie.
Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se
prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer,
crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat
si o past calitativ superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate
ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun
omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia.
Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie
este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului.
5Berbentea, F., Georgescu, L. - Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

40

Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de


abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea
tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se
adauga apa.
Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci
ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta
continuu.
Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele
sortimente, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca
tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.
Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate
productiei curente de preparate.
Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,
prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice
fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu
slnina, cu bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar,
de regul, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continu pn la omogenizarea
compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura
compozitiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului,
deoarece, frecndu-se prea mult, compozitia poate cpta o structur prea alifioas,
pierzndu-si caracteristicile specifice.
Construcia:Utilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea n ambele direcii
asigur o amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil
permite adugarea condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96
faciliteaz descrcarea compoziiei i splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de
lucru, ridicarea capacului duce la oprirea utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un
buton de avarie STOP.
Caracteristici:
-Realizat in totalitate din inox.
41

- Bradt care se ridica.


-Cuva basculanta.
-Robust si silentios.
-Etans in intregime.
- Partea electrica este protejata intr-o cutie etansa.
- Capac de protectie.
Celula de afumare fierbere (fig .1.)este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a
crnii, a crnii de pasre i a petelui. Principalele procese sunt: zvantarea, afumarea,
fierberea coacerea i rcirea.
Generatorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de 3 10 mm. Este
prevzut cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n
cazul aprinderii rumeguului automat se declaneaz sistemul de stingere "pompierul".
Activitatea generatorului de fum este controlat de microprocesor.
Programare:Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu
microprocesor cu posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea
utilajului la temperatura , umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i
dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul.Controleaz clapetele,
aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele exist posibilitatea
programrii:
temperaturii din produs (baton),
temperaturii din celul,
umiditii din celul,
duratei procesului de lucru a celulei
Masina de tocat
Utilizare.Masina de tocat este folosita pentru mrunirea (tocarea) crnii proaspete sau
ngheate. Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea utilajului att n
ntreprinderile mari ct i n cele mici ale industriei alimentare
Caracteristici:
- diametrul sitei 130mm
- dou viteze ale necului: 160 / 320 rot./min.

42

- productivitate: 2000 - 4000 kg/or


- capacitatea cuvei 45 200 l
- setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20
- set: 2 cuite pretocare (vorschneider) i 2 cuite
- construcie realizat din inox
- exploatare simpl a utilajului
- utilaj realizat n conformitate cu cerinele CE6
Norme de igiena specifice in industria alimentara
Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor
operatorilor din industria alimentara care produc, prelucreaza, servesc , depoziteaza,
pastreaza, transporta si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie
sa adopte masuri specifice de igiena :

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare.

Mentinerea lantului de frig

Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator


Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de
igiena,trebuie respectata o serie de reguli:

planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat


sa existe posibilitatea unei intretineri,dezinfectii corespunzatoare

6 Ioancea L. - Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres, 1986

43

sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la


nepoluarea produselor finite;

sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al


aerului;

sa evite contaminarile;

incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;

gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante


fata de cladirile unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;

amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure


conditiile igienice pentru oameni,animale,plante.etc;

identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;

drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile


de accses sa fie pastrate in stare corespunzatoare de igiena;

igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cu eficienta;


Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe

Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele


notiunile de sector alimentar si spatiu alimentar.
Sector alimentar: orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile
urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipu
lare,comercializare,punerea la dispozitia consumatorilor aproduselor alimentare.
Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe
operatiidepreparare,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,come
rcializare, punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare.
Pentru aceasta trebuie ca:

44

toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din materiale


impermeabile ,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de
curatata si dezinfectat;

tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa


previna acumularea murdariei;

ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna etansietate si plase de


protectie impotriva insectelor;

usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din
materiale neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans;

curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca


in spatii amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si
rece;

trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau


naturala ,dotate cu echipamente prntru a retine eventuale cioburi;

personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa


aiba grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ;

unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa


corespunda cui nr personalului;bineinteles acestea trebuie sa fie separate de cele
pentru spalarea produselor alimentare.
Norme de igiena pentru utilaje

Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact


alimentele trebuie sa fie cnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea
,intretinerea in conditii corespunzatoare sa perzinte riscuri minime de contaminare ;

amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic


adoptat,astfel incat sa respecte distantele minime intre utilaje ,inter utilaje si
pereti,cai de acces,

45

utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz


alimentar ,de regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa
nu cointamineze produsele cu care vin in contact;

mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune pe


langa intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp;

Masuri de igiena specifice produselor alimentare

materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminate sau suspecte de


contaminare cu microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante
toxice nu trebuie acceptate in unitatile din sectorul alimentar;

materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea;

toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a
preveni contaminarea;

depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de


contaminare;

matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care


favorizeaza dezvoltarea de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la
tempereturi adecvate ;
Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare

Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la :

transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare;

transportul extren;

46

transportul intren de livrare a produselor finite alimentare;

transportul intren al materiilor prime ,auxiliare

transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor


finite;

transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale;

Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena.

cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente
in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ;

cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente
diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;

pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie


dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii;produsele congelate snat
transportate cu mijloace de transport la o temperatura de -18C ,cele refrigerale
vor fiu transportate la o temperatura intre 0 si 4 C

transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante


chimice,deseuri,combustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate
pentru produsele alimentare;

mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse
alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic;

persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de


protectie sanitare ,pe care sa- l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere.

Norme de igiena personala a lucratorului in industria alimentara


47

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca , pe langa valoare


nutritive, insusirile senzoriala si estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori
care ar produce imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare comercializate in unitatile de alimentative:

sa nu fie nocive pentru consummator;

sa corespunda conditiei de inocuitate;

Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua larve de paraziti,


impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii
alimentelor si preparatelor culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme,
standard, coduri de buna practica de igiene interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative, inca din
proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:

sa fie amplasat in zone afate la distanta de surse de poluare sau impurificare;

sa fie acordate la sursele de apa si canalizare;

sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita desfasurarea fluxului


tehnologic

intre-n singur sens, evitandu-se incrucisarea materiilor prime cu

semipreparatele si preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude;

produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;

peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de culoare


deschisa, usor lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru tavane;

pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu sifon in


pardoseala si panta de scurgere, precum si un covor antiderapant intre posturile de
lucru;

sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile de lucru:

48

inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si 0.65 m daca se


lucreaza pe scaun;

distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua cumptoare:1.5 m.

utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie confectionate


din material care sa se poata curate si demonta usor, iar vesela si mesele de lucru
sa fie confectionate din metal inoxidabil, rezistent, usor lavabil.

Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele
de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor
cerinte:

controlul permanent al starii de sanatate a personalului;

Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a intregului personal,


realizar de catre seful de unitate;

interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de tulburari acute


digestive, boli de piele;

obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va fi folosit


numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul;

respectarea unor regul stricte de igiena corporala.


Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru

mentinerea curateniei corporale individuale.


Regula de igiena individuala se refera la:

intertinerea corporala;

mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.


Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de patisserie-

cofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii:

nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza alimentele

49

nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si mancare sau


imrepuna cu cele de lucru;

ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;

inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si
sapun;

isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate
ori este nevoie;

alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict
necesar;

va folosi in mod corect echipament de protectie/ lucru.

Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de


alimentative:

sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea dintilor si a


gurii, deodorant.
Norme de protectia munci si P.S.I

Protectia muncii asigura:bune conditii de munca; apararea vietii si sanatatii in timpul


muncii.Normele

sunt

lucratorilor.Echipamentul

un

sistem

individual

unitar
de

de

protectie

masuri
se

acorda

aplicate

tuturor

obligatoriu

si

gratuit.Alimentele de protectie se acorda obligatoriu si gratuit in conditiile de munci grele


si vatamatoare.
OBLIGATIILE ANGAJATORULUI.
Sa obtina autorizatia privind protectia muncii;
Sa faca periodic instruirea privind protectia muncii;
Sa aplice solutii de protectie a muncii in echipamentele tehnice;
Sa asigure masurile tehnice de protectie a muncii in ferma.
OBLIGATIILE ANGAJATULUI.
50

Sa respecte normele de protectia a muncii;


Sa lucreze in asa fel incit sa nu se expuna accidentelor;
Sa aduca la cunostinta conducatorului orice defectiune tehnica.
ACCIDENTUL DE MUNCA
Este vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicarea acutaprofesionala
care are loc in timpul muncii.Accidentele de munca se clasifica in:
cele care produc incapacitatea temporara de munca de minim 3 zile;
care produc invaliditate; -accidentele mortale; -colective, cind sint accidentatide aceiasi
cauza in acelasi timp minim 3 persoane.Accidentul este comunicat imediat, se cerceteaza
cauza, se intocmeste procesulverbal, se inregistreaza si se raporteaza mai departe.

BOLILE PROFESIONALE
Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu
produc incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este
obligatorie, si se comunica inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina
preventiva.
Dispozitii

generale

privind

organizarea

activitatilor

de

aparare

impotriva

incendiilor-D.G.P.S.I.-005
Prevederi generale
Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de aparareimpotriva
incendiilor, in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea activitatii PSI consta:
Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si dotarilor ce
prezinta pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de prevenirea incendiilor.
Datele se inscriu pe un formular tiparit pe carton si se afiseaza la loc vizibil.
Organizarea apararii impotriva incendiilor la locul de munca (sectie, sector,atelier,
depozit. laborator, magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct de recoltare cereale
paioase) permite prevenire, salvarea bunurilor, instruirea salariatilor, marcarea pericolelor
de incediu si organizarea stingerii (utilizarea mijloacelor de stingere din dotare).
51

Evaluare si control PSI


Controlul este facut de personalul unitatilor de pompieri militari si de protective civila.
Controlul se finalizeaza cu proces verbal de control tehnic sau nota de constatare sau
raport de constatare.Analiza periodica a activitatii PSI se face anual si se trece intr-un
raport ce cuprinde: noile prevederi legale PSI; modul de realizare a masurilor PSI
stabilite;deficientele semnalate in activitatea PSI; asigurarea dotarii PSI.Exercitiul si
aplicatia cu salariatii vizeaza modul de executie a alarmarii, a evacuarii si stingerea
propriu-zise a incendiilor.
Siguranta mijloacelor de aparare PSI
Astfel se stabilesc:
persona desemnat sa asigure siguranta mijloacelor PSI;
persoana autorizata care repara mijloacele PSI;
programul de instruire angajati etc.7

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRENVURTILOR DE PORC


Materii prime i materii i materiale auxiliare
Materii prime:
-

carne porc lucru;

pulp de porc;

Materii auxiliare:
-

sarea (clorura de sodiu);

adaosuri (concentrat proteic din soia, past de carne de pe oase);

ap potabil;

condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);

Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici:


gust iute, caracteristic, ptrunztor i persistent.
Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat.
7 Bejan, C., Dogaru, V.- Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti,
1975
52

Coriandrul se prezint sub form de fructe, are smna alb de form sferic,
culoare galben-roiatic, gust plcut i aromat.
Concentratul proteic din soia este un produs mbogit n proteine care conine
pn la 75% proteine fa de substana uscat. Se obine din paiete sau finuri degresate
prin ndeprtarea oligozaharidelor solubile, parte din substane minerale i alte
componente, n principal prin metoda splrii cu ap acidulat, urmat de neutralizare cu
NaOH i uscare prin pulverizare. Concentratele proteice din soia se hidrateaz n
proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie de maximum 2%.
Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industrial a diferitelor poriuni
anatomice de vit i de porc, circa 5% din carne rmne pe oase, recuperarea manual a
acesteia necesitnd for de munc. Recuperarea economicoas a crnii de pe oase este
posibil pe cale mecanic. Se recomand s se foloseasc urmtoarele categorii de oase:
bazin, spete, vrbioar, coaste, oasele gtului de la bovine i bazin, spete, oasele tubulare
de la porcine. Literatura de specialitate recomand ca raportul dintre carne i os la
materia prim utilizat s fie 1:1 i s nu depeasc 1,5:1. Aceste raporturi se ntlnesc
ns la materii prime unde dezosarea natural intervine ca factor predominant n
productivitatea muncii n secia de tranare.
Pn la prelucrare, oasele recoltate n slile de tranare (n care temperatura
aerului este de 10C) pot fi pstrate 24 h la +1C.
Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje
(separatoare) cu funcionare continu i cu funcionare discontinu.
Materiale:
-

membrane;

materiale de ambalare;

combustibili tehnologici.

Membranele folosite sunt mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28 mm.


Permeabilitatea membranelor utilizate la prospturi nu mai este necesar deoarece trebuie
s se menin un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezint
dezavantajul meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea
ce duce la un aspect necorespunztor al produsului finit.
53

Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc


Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Carne porc lucru pentru bradt, kg
100
Condimente:
- usturoi, kg
0,150
sau arom de usturoi pe suport, kg

0,050

- boia de ardei dulce, kg


0,100
- condiment universal, kg
0,200
sau arom de piper pe suport, kg
0,260
- coriandru, kg
0,100
Adaosuri:
- pigment din snge integral, kg
1,000
- fin din soia, kg
4,000
sau concentrat proteic din soia, kg
4,000
sau izolat proteic din soia, kg
4,000
- past de carne de pe oase, kg
5,000
- emulsie de orici, kg
2,500
54

Materiale:
-

nveli: mae subiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 28 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtilor de porc


1. Tranarea dezosarea alegerea
Pentru obinerea crenvurtilor se folosete carne de porc pe care o tranm din
aceeai carcas din care obinem i carnea necesar fabricrii salamului de var.
2. Pregtirea compoziiei
Materia prim se conserv ca i materia prim folosit la fabricarea salamului de
var. Generalitile i semifabricatele se prelucreaz difereniat pentru obinerea
bradtului, n funcie de adugarea derivatului proteic la malaxarea crnii cu saramura sau
direct n cuter.
n cazul n care adugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea
bradtului din carne malaxat cu saramur, prelucrarea se realizeaz astfel: se introduce n
cuter o parte din apa de hidratare aferent derivatului proteic din soia utilizat i imediat
derivatul. Dup cteva turaii ale cuterului, se adaug restul de ap de hidratare sub form
de fulgi de ghea i apoi carnea, condimentele, pigmentul de snge i celelalte adaosuri.
Prelucrarea la cuter se face pn la obinerea unei paste cu aspect lucios,
omogen, adeziv la mn.starea termic a crnii.
3. Umplerea compoziiei n membrane
Compoziia obinut se introduce n mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18
28 mm, formndu-se prin rsucire buci de 12 15 cm lungime, n irag.

4. Tratamentul termic
Aplicarea tratamentului termic este necesar datorit scopului urmrit i anume:
de a face produsul adecvat pentru consum imediat i de a-l face conservabil pentru o
durat mai mare de timp.
55

Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere, iragurile de crenvurti aezate pe


rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurtilor const n:
afumare cald, tratament termic n ap sau n abur i rcire.
Afumarea cald. Afumarea se face n scopul conservrii produsului finit i pentru
a asigura gustul i mirosul specifice de afumat.
Aezai pe bee, crenvurtii se introduc n afumtorie la temperatura de 45...75C,
timp de 10 15 minute, pentru zvntarea membranei, apoi se ridic temperatura la
75...95C, timp de 20 30 minute, pentru a se face afumarea cald. Crenvurtii se in la
fum pn cnd membrana capt o culoare roiatic.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, crenvurtii sunt
supui tratamentului termic n abur, care se realizeaz tot n celulele de afumare. Acest
tratament se face la temperatura de 72...74C, timp de 10 20 minute, urmrindu-se ca n
interiorul produsului, n centrul geometric, temperatura s ajung la 68...69C.
Rcirea. Dup aplicarea tratamentelor menionate anterior, crenvurtii se rcesc
sub du de ap rece.
5. Depozitarea produsului finit
Crenvurtii se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la
temperatura de +2...+5C, = 85%, maxim 3 zile.
Crenvurtii se depoziteaz aezai pe bee i rastele, cu spaii ntre iraguri pentru
a permite circulaia aerului i zvntarea, la temperatura de +2...+5C. marcarea
crenvurtilor se face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie s fie avizate de Ministerul
Sntii. Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat
a ambalajului.

Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul
din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:
-

denumirea productorului i localitatea;

denumirea sortimentului;

numrul documentului tehnic normativ de produs;


56

componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);

data fabricaiei i termenul de valabilitate sau Valabil pn la...;

condiii de pstrare.8

8 Mira Turtoi, Note de curs

57

Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor de porc


CONDIMENTE I ADAOSURI

MATERIA PRIM

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10C, <75%

CARNE PORC LUCRU


SRARE
CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 20 30 min.

TRATAMENT TERMIC N ABUR


t = 72...74C, timp = 10 20 min.

RCIRE

DEPOZITARE
t = +2...+5C, = 85%
58
LIVRARE

MATERIALE

Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici


constructive si functionale
Agenti frigorifici
Instalatiile frigorifice si pompele de caldura, sunt maini termice care au rolul de a
prelua cldura dela un mediu avand temperatura mai sczut i de a o ceda unui mediu
avand temperatura mai ridicat, aa cum se observ i pe schema energetic din figura
1.1.
Sursa calda

Instalatie
frigorifica

Sursa rece

In cazul instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete sub temperatura mediului


ambiant, iar procesul de coborare a emperaturii sub aceast valoare, este denumit racire
artificiala.
Agentul de lucru, care evolueaza in aceste instalatii, este denumit agent frigorific.
Pentru a putea sa preia caldura de la sursa rece, agentul frigorific trebuie sa aiba
temperatura mai mica decat aceasta.
In timpul prelurii de cldur de la sursa rece, agentul frigorific se poate comporta in
dou moduri diferite:
- se poate inclzi mrindu-i temperatura;
- poate s-i menin temperatura constant.
59

Agenii termodinamici de lucru din instalaiile frigorifice i pompele de cldur,


preiau cldur prin vaporizare i cedeaz cldur prin condensare, la temperaturi sczute
sau apropiate de ale mediului ambiant, deci trebuie s aib unele proprieti particulare,
care ii deosebesc de agenii termodinamici din alte tipuri de instalaii. Din acest motiv
poart if denumirea de agenti frigorifici.
Proprietatile agetilor frigorifici sunt impuse de schema i tipul instalaiei, precum i
de nivelurile de temperatur ale celor dou surse de cldur. Cateva dintre aceste
proprieti sunt urmtoarele:
- presiunea de vaporizare trebuie s fie apropiat de presiunea atmosferic i uor
superioar acesteia, pentru a nu apare vidul in instalaie;
- presiunea de condensare trebuie s fie cat mai redus, pentru a nu apare pierderi de
agent frigorific i pentru a se realiza consumuri energetice mici in procesele de
comprimare impuse de funcionarea acestor instalaii;
- caldura preluata de un kilogram de agent, prin vaporizare, trebuie s fie cat mai mare,
pentru a se asigura debite masice reduse;
- caldura specifica in stare lichida trebuie s fie cat mai mic, pentru a nu apare pierderi
mari prin ireversibiliti interne, in procesele de laminare adiabatic;
- volumul specific al vaporilor trebuie s fie cat mai redus, pentru a se obine dimensiuni
de gabarit reduse, ale compresoarelor;
- sa nu prezinte pericol de inflamabilitate, explozie si toxicitate;
- sa nu fie poluanti (este cunoscut faptul c unii ageni frigorifici clasici i anume cateva
tipuri de freoni, contribuie la distrugerea stratului de ozon al stratosferei terestre).
Pentru a nu se utiliza denumirile chimice complicate ale acestor substane, agenii
frigorifici au fost denumii freoni, sunt simbolizai prin majuscula R, (de la denumirea in
limba englez - Refrigerant) i li s-a asociat un numr care depinde de compoziia
chimic. Unii dintre cei mai utilizai ageni frigorifici sunt prezentai in tabelul de mai
jos, impreun cu temperatura normal de vaporizare i indicele transformrii adiabatice.
60

Tabel 1:Tipuri de agenti frigorifici

Se observ c aceti ageni au proprietatea de a fierbe la temperaturi sczute, putand


deci s absoarb cldur la temperaturi mai mici decat ale mediului ambiant.
Istoricul fluidelor frigorifice incepe in anul 1834, cand americanul Jacob Perkins
breveteaz o main frigorific funcionand prin comprimare mecanic de vapori,
utilizand ca agent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit
rapid limitat de nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.
In 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permite
adevrata dezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.
In 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonica, reprezint
inceputul utilizrii instalaiilor frigorifice pentru imbarcarea la bordul navelor a
produselor alimentare.
In 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele
maini frigorifice de uz casnic sau comercial.
Incepand din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate si clorurate (CFC). Datorit
caracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lor
stabiliti atat termice cat i chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare
considerabil atat a fiabilitii cat i a siguranei in funcionare a instalaiilor frigorifice cu
compresie mecanic.

61

Aa se explic de ce in comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane


poart denumirea de agenti frigorifici de sigurant.
In numeroase ri, pe lang denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi intalnii i
sub diverse denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de
la un productor la altul.
R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a Uzinei Kuhlmann
din Frana), Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine Saint-Gobain din
Frana), sau Genetron 12 (denumirea comercial a societii Allied Chemical din S.U.A.).
In unele publicaii tiinifice, chiar i denumirea de freoni, pentru desemnarea agenilor
frigorifici, este considerat comercial.
Tipuri de agenti frigorifici
La ora actual numrul foarte mare de ageni frigorifici este datorat i problemei atat
de mediatizate i discutate in ultimii ani, a polurii produse de aceti freoni. De fapt este
vorba de un proces care se produce in stratosfera terestr.
Sub aciunea razelor ultraviolete provenite de la soare, din moleculele freonilor se
elibereaz Cl (clor monoatomic). Acesta reacioneaz chimic cu ozonul (O3) care se
gsete in stratosfer i rezult oxigen biatomic O2 i oxizi de clor. In acest mod, se
distruge treptat stratul de ozon al planetei, avand un binecunoscut rol protector prin
filtrarea radiaiilor ultraviolete, nocive pentru sntatea uman.
Problema este cu atat mai grav cu cat oxizii de clor rezultai din reacia descris, nu
sunt stabili i se descompun, eliberand din nou Cl. Se produc astfel reacii in lan, prin
care un singur atom de Cl poate s distrug un numr impresionant de molecule de O3.
Aa se explic apariia, deocamdat deasupra celor doi poli ai planetei a aa numitelor
guri in statul de ozon. Fenomenul a fost posibil cu atat mai mult cu cat nu numai freonii,
prin atomii de Cl, ci i alte substane chimice, in primul rand CO2, au efecte
asemntoare.

62

In prezent exist in intreaga lume, numeroase instalaii de puteri frigorifice mici si


mijlocii incrcate cu ageni frigorifici poluani (in sensul pericolului pentru stratul de
ozon), care pun in continuare probleme legate de posibila lor "scpare" in atmosfer.
Totodat se pune problema gsirii unor ageni de substituie care s fie utilizai in
instalaiile frigorifice noi.
Agenii frigorifici pot fi imprii in trei mari categorii:
- CFC (clorofluorocarburi), freonii clasici, care conin Cl foarte instabil in molecul;
- HCFC (hidroclorofluorocarburi), freoni denumii de tranziie, care conin in molecul i
hidrogen, iar Cl este mult mai stabil i nu se descompune atat de uor sub aciunea
radiaiilor ultraviolete;
- HFC (hidrofluorocarburi), considerai freoni de substituie definitiv, care nu conin de
loc in molecul atomi de Cl.
In afara celor trei categorii de ageni frigorifici menionate, exist i ageni frigorifici
naturali, intre care amoniacul (NH3), simbolizat i prin R117, este cel mai important i cel
mai utilizat, datorit proprietilor sale termodinamice care il fac cel mai performant
agent frigorific din punct de vedere al transferului termic. Ca urmare a dovedirii
tiinifice a efectelor nocive asupra stratului de ozon, produse de freoni, comunitatea
internaional a luat numeroase msuri de reducere pan la zero a utilizrii acestora. De
exemplu, in SUA, au fost interzise spray-urile de orice tip, care utilizeaz ca agent
propulsor CFC-urile.
In 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit in iunie 1990, de Reuniunea de la
Londra, a ingheat pentru caiva ani utilizarea CFC-urilor inainte de interdicia definitiv
a acestora. Ulterior, in 1992, Reuniunea sub egida ONU, desfasurata la Copenhaga,
intarzierile programate la Londra, privind utilizarea CFC, au fost reduse. Reglementrile
internaionale pentru CFC si HCFC, stipuleaz in prezent urmtoarele:

63

Pentru CFC:
- oprirea produciei incepand din 31.12.1994;
- interzicerea comercializrii i utilizrii, incepand din 1.01.1999, cu o derogare pentru
meninerea in funciune a instalaiilor existente, pan in 31.12.1999.
Pentru HCFC:
- producia este autorizat pan in 31.12.2014;
- utilizarea in echipamente noi este interzis din 1.01.1996 in frigidere, congelatoare,
aparate de condiionarea aerului de pe automobile particulare, transport public si rutier i
din 1.01.1998 pe trenuri;
- utilizarea este interzis din 1.01.2000 in echipamente noi ale antrepozitelor frigorifice i
incepand din 1.01.2001 in toate echipamentele frigorifice i de climatizare (cu unele
excepii);
- utilizarea va fi interzis i pentru meninerea in funciune a instalaiilor existente,
incepand din 1.01.2008.
Agenii utilizai in instalaiile frigorifice, permit obinerea unei plaje foarte largi de
temperaturi, de la 20C pan la 100C, sau chiar mai sczute in anumite cazuri
particulare. Evident, aceste temperaturi nu pot s fie realizate cu un acelai agent
frigorific, pentru fiecare domeniu de temperaturi existand anumii ageni frigorifici
specifici recomandai.
Se pot prezenta caracteristicile unor ageni frigorifici utilizai pe scar larg in tehnica
frigului modern.
Amoniacul NH3, are utilizare in instalaiile frigorifice industriale, intrucat are cldur
latent de vaporizare mare, nu este sensibil la umiditatea coninut in instalaii i d
posibilitatea de depistare a neetaneitilor prin mirosul specific uor de sesizat. Are
dezavantajul c degajrile de amoniac, afecteaz calitatea alimentelor conservate prin frig
i prezint pericol de intoxicare, este exploziv i inflamabil la concentraii de 16,5-.26,8%

64

amoniac in aer. Amoniacul se livreaz in butelii i se folosete la compresoarele


frigorifice cu piston de putere medie i mare pentru temperaturi de vaporizare de pan la
-70 0C. Conductele pentru amoniac se confecioneaz din cupru.
Dioxidul de sulf SO2 are temperatura normal de vaporizare relativ ridicat (-10,1 0C),
ceea ce permite meninerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de
condensare, apropiate de temperatura mediului ambiant. Nu este inflamabil i este agresiv
in raport cu cuprul i aliajele sale. SO 2 are cldur latent de vaporizare de 2,5-3 ori mai
mic decat a amoniacului; este foarte toxic pentru organism.
Clorura de metil CH3Cl este mai putin duntoare organismului decat amoniacul i SO 2.
Nu corodeaz oelul i aliajele sale, dar in prezena apei atac zincul, aluminiul i
magneziul.Se utilizeaz in instalaii de puteri mici i mijlocii, mai putin in industria
alimentar din cauza toxicitii ridicate.
Dioxidul de carbon CO2 este folosit in principal in instalaiile de producere a gheii
uscate (zpad carbonic). Este neinflamabil, netoxic i neutru in raport cu metalele.
Dezavantajul const in aceea c temperatura critic conduce la presiuni ridicate in
condensator.
Freonii sunt utilizai in tehnica frigului datorit avantajelor pe care le prezint i anume:
nu sunt toxici, au inflamabilitate redus, sunt neexplozivi i prezint neutralitate chimic.
Freonii reprezint derivai dublu halogenai ai hidrocarburilor saturate (CnH2n+2),
obinui prin inlocuirea parial sau complet a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor
sau brom. Formula general a freonilor este CnHxFyClzBru, unde x+y+z+u = 2n+2.
Notaia prescurtat a freonilor este F-N sau R-N (refrigerent), N fiind numrul freonului
format din dou sau trei cifre care se stabilete dup urmtoarele reguli:
a) la derivaii fr atomi de hidrogen (x=0) prima cifr (dac N este format din dou
cifre) sau primele dou cifre (dac N este format din trei cifre) definesc hidrocarbura in
modul urmtor: 1 - pentru metan (CH4); 11 - pentru etan (C2H6);
b) la derivaii cu atomi de hidrogen (x=1,2,...), numrul acestor atomi se adaug in felul
urmtor: la derivaii metanului la prima cifr, iar la ceilali derivai la cifra a doua;
c) la derivaii cu atomi de brom (u=1,2,...), dup numrul principal se pune litera B dup
care se scrie numrul atomilor de brom;

65

Se remarc faptul c, la reducerea numrului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea


i pericolul de explozie. La creterea numrului atomilor de fluor scade toxicitatea i
aciunea coroziv.
Freonii prezint urmtoarele dezavantaje:
- vascozitate redus ce favorizeaz scprile;
- au densitate ridicat ceea ce determin creterea rezistenelor hidraulice prin conducte;
- atac garniturile de cauciuc i se recomand ca material sevaritul sau cauciucul
freonizat.
Domeniile de utilizare a principalilor freoni sunt:
- freonul R-11 (CFCl3) se folosete in instalaiile de condiionare a aerului pentru
temperaturi moderate de evaporare, precum i in instalaiile de pompe termice;
- freonul R-21, CHFCl2 este recomandat pentru obinerea unor temperaturi moderate (~0
0

C) in principal, pentru condiionarea aerului i rcirea apei;

- freonul R-22, CHF2Cl se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o treapt (pan la - 40


0

C) cat i in dou trepte (pan la - 60 0C)utilizate in special pentru congelarea produselor

alimentare
- freonul R-12 CF2Cl2, se folosete la instalaiile frigorifice intr-o treapt echipate cu
compresor cu piston, pentru t0 - 40 0C, precum i la cele cu turbocompresor pentru t0 80 0C;
- freonul 142, C2H3F2Cl, se utilizeaz la instalaiile de pompe termice, precum i in cele
de condiionare a aerului avand o temperatur ridicat de condensare (60 -70 0C) la o
presiune redus de condensare.
- Freon R-143 CH3 - CF3 sau C2H3F3 (triflouretan) se utilizeaz in instalaiile frigorifice
cu o treapt. Formeaz cu aerul amestecuri inflamabile. Temperatura normal de
vaporizare a lui R- 143 este de - 47,6 0C. Freonii R-11, R-22, R-142, R-143, sunt cu
temperaturi de vaporizare medie.
Freonii cu temperatur joas de vaporizare sunt urmtorii:
- freonul R13 CF3Cl, este folosit in instalaiile frigorifice cu mai multe trepte cat i la cele
in cascad, pentru obinerea unor temperaturi sczute pan la - 100 0C
- freonul R-14 CF4, se utilizeaz in instalaiile frigorifice in trepte sau in cascad, pentru
obinerea unor temperaturi de -100 0C -140 0C.
66

In calitate de ageni de lucru ai instalaiilor frigorifice se folosesc amestecuri azeotrope


alctuite din doi componeni. Aceste amestecuri au proprieti sensibil diferite de cele ale
componenilor. Exemple de amestecuri azeotrope cu perspective de utilizare in tehnica
frigului:
- freonul 502, este un amestec azeotrop compus din 51,2% freon-115 i 48,8% freon-22,
utilizat pentru obinerea temperaturilor medii i joase. Utilizarea acestui agent permite
reducerea consumului de energie cu 10. . . . 15% in raport cu R-12 ca urmare a reducerii
raportului de cretere a presiunii.
Caracteristicile agenilor frigorifici ai instalaiilor frigorifice cu absorbie
Instalaiile frigorifice cu absorbie permit utilizarea agenilor de lucru pentru care exist
absorbani corespunztori.
La aceste instalaii este obligatoriu respecterea urmtoarelor condiii suplimentare:
- cldur de vaporizare cat mai mare pentru reducerea gabaritului schimbtoarelor de
cldur i conductelor, precum i a debitului de agent;
- vitez de absorbie mare, pentru reducerea dimensiunilor absorbitorului;
- cldur specific mic a absorbantului pentru reducerea suprafeei de inclzire a
schimbtorului de cldur;
- diferen mic de presiune intre condensator i vaporizator, pentru reducerea
consumului de energie necesar pentru pomparea soluiei;
- diferena mare intre temperaturile normale de vaporizare ale agentului de lucru i
absorbantului.
In instalaiile frigorifice cu comprimare termochimic se utilizeaz urmtorii ageni de
lucru i absorbani:
- soluie hidroamoniacal compus din agentul frigorific amoniacul (NH 3) i absorbantul
apa (H2O) este utilizat pentru obinerea unor temperaturi de 0 -60 0C cat i in cele de
pompe de cldur. Diferena mic de 133 0C intre temperaturile normale de vaporizare ale
componentelor, determin o antrenare a solventului impunandu-se astfel rectificarea
soluiei.
- soluia de bromur de litiu avand agent frigorific apa i cu absorbant bromuri de litiu
(LiBr), se folosete in instalaiile frigorifice la nivel de conditionare aerului i rcire a
apei, pentru realizarea unor temperaturi de (0. . . . . +10 0C).
67

In cazul instalailor de pompe termice se utilizeaz in calitate de agent soluiile de NaOH,


KOH i CaCl2, apa fiind agentul caloric.
Ageni intermediari
Pentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator se utilizeaz ageni
purttori de frig (intermediari) care s satisfac urmtoarele cerine:
- stabilitate chimic;
- toxicitate redus, imflamabilitate i lipsa pericolului de explozie;
- temperatur sczut de congelare;
- vascozitate redus pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulaie prin conducte;
- cldura specific mare pentru reducerea debitului de agent intermediar;
La nivelul frigului moderat se utilizeaz ca ageni intermediari srurile, adic soluiile de
clorur de sodiu (NaCl) i clorur de calciu (CaCl2) in ap.
Ca agenti intermediari se pot folosi lichidele de tip antigel de tipul soluiei de etilerglicol
pentru temperaturi de -75 0C. 9
Instalatii frigorifice caracteristici constructive si functionale
Aerul conditionat, denumit si aer climatizat sau aer tratat, se utilizeaza in diverse
situatii in tehnica, iar industria alimentara este un mare consumator de aer conditionat si
de frig in general,pentru:
-Asigurarea conditiilor optime pentru desfasurarea unor procese tehnologice;
- Depozitarea materiilor prime sau a produselor finite.
In functie de nivelul de temperatura asigurata, sunt utilizate mai multe denumiri
pentru procesele de racire a aerului in industria alimentara:
- Aer conditionat - pentru t>0C;
- Refrigerare - pentru t 0C;
9 Mira Turtoi, Note de curs

68

- Congelare - pentru t<0C.


Aceste delimtari sunt aproximative si orientative. In afara temperaturii, un rol
important il au si alti factori cum sunt umiditatea sau viteza aerului. In plus, in industria
alimentara aerul trebuie sa fie curat, deci sa nu contina praf sau microflora.
Cateva dintre cele mai importante aplicatii ale frigului in industria alimentara sunt:
Industrializarea carnii:
- Taierea animalelor, matarie, fierbere (spatii cu degajari mari de vapori);
- Topirea grasimilor, fierberea cleiului (spatii cu degajari mari de caldura);
- Parlirea porcilor (degajari de praf si gaze nocive);
- Transare: t=810C; j =4050%; si viteza aerului sub 0,3m/s.
Clasificarea instalatiilor de producere a frigului artificial se face dupa urmatoarele
criterii:
- principiul de functionare
- tipul ciclului frigorific
- periodicitate
Dupa principiul de functionare instalatiile frigorifice utilizate in comert, industrie sau
aplicatii casnice, pot fi:
1. instalatii frigorifice cu compresie mecanica: utilizeaza proprietatile elastice ale gazelor
si vaporilor ce se manifesta prin cresterea temperaturii lor in timpul comprimarii si
scaderea temperaturii in procesul de destindere.
2. instalatii cu absorbtie sau compresie termochimica: au principiul de lucru bazat pe
realizarea succesiva a reactiilor termochimice de absorbtie a agentului de lucru de catre
un absorbent, dupa care urmeaza desorbtia agentului din absorbent. Compresia

69

termochimica se realizeaza prin utilizarea unui amestec binar, consumandu-se energie


termica.
3. instalatii cu ejectie: utilizeaza energia cinetica a unui jet de vapori sau gaz. Aceste
instalatii pot fi: cu ejector sau turbionare.
4. instalatii termoelectrice: permit obtinerea frigului artificial prin utilizarea directa a
energiei electrice.
Dupa tipul ciclului frigorific, exista:
1. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui process inchis: agentul de lucru
parcurge diferitele elemente componente intr-un contur inchis, temperature sa variind
intre limitele impuse de cele doua surse de caldura. In aceasta categorie exista: instalatii
frigorifice cu compresie mecanica de vapori, cu absorbtie, cu ejector, precum si unele
instalatii cu compresie mecanica de gaze.
2. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui proces deschis: in timpul functionarii,
agentul de lucru este total sau partial extras din instalatie. In locul agentului evacuate este
introdusa o noua cantitate de agent proaspat.
Dupa periodicitate, instalatiile frigorifice pot fi cu functionare continua, in regim
stationar sau cu functionare discontinua, in regim nestationar.
Instalatii frigorifice cu vapori
In cazul instalatiilor frigorifice cu vapori, ciclul de functionare se realizeaza in
domeniul de vapori umezi si in apropierea acestuia, respective in domeniul vaporilor usor
supraincalziti sau al lichidului usor subracit. Aceste instalatii mai sunt numite si instalatii
cu comprimare mecanica de vapori, deoarece procesul de comprimare a vaporilor este
realizat in compresoare mecanice.
Instalatie frigorifica ameliorate prin subracire cu apa
Subracirea cu apa este specifica utilizarii amoniacului ca agent frigorific si se intalneste
practic in toate instalatiile frigorifice functionand cu amoniac.Instalatia cu subracire,

70

prezentata aici, este specifica instalatiilor frigorifice de puteri mari si foarte mari, in care
agentul frigorific este amoniacul. De regula in aceste instalatii, agentul de racire al
condensatorului este apa. Tot apa se poate utiliza si pentru racirea subracitorului.

71

Ciclul de lucru din aceasta instalatie a fost reprezentat in cele doua diagrame
termodinamice T-s si lgp-h, din figurile 3 si 4. Se observ c n diagrama Ts, procesul de
subrcire 3-3, se reprezinta practic pe curba de lichid saturat, deoarece izobara
corespunzatoare acestui proces, se apropie foarte mult de curba lichidului saturat,
suprapunandu-se practic peste aceasta.
Principalul efect al subracirii 3-3 este reprezentat de marirea puterii frigorifice
specifice, cu Dq0 = qsr = h4 h4, fata de ciclul teoretic din care lipseste aceasta
ameliorare. Efectul cresterii puterii frigorifice specifice consta in reducerea debitului
masic de agent frigorific necesar in instalatie, ceea ce contribuie la reducerea puterii
necesare pentru comprimare si prin aceasta la marirea eficientei frigorifice. Temperatura
pana la care poate fi subracit agentul frigorific, in subracitorul SR, denumita temperatura
de subracire tsr, depinde de temperatura twi a apei de racire disponibile:
tsr = twi + 2...3C (1)
Instalatii frigorifice cu subracire interna
Pentru freoni, se utilizeaz o alt metod de ameliorare a ciclului frigorific, decat
subrcirea cu ap prezentat pentru cazul amoniacului. Aceast metod permite o

72

subrcire mai avansat a condensului i este denumit subrcire intern, sau regenerare.
Specific procedeului de subrcire a condensului, in regeneratorul Rg, pe seama
suprainclzirii vaporilor reci, furnizai de vaporizator, este faptul c pe lang efectul
pozitiv al creterii puterii frigorifice specifice (q0), se manifest i efectul negativ al
creterii lucrului mecanic (l) necesar a fi consumat pentru comprimarea vaporilor. In
ansamblu eficiena frigorific se mrete prin utilizarea subrcirii regenerative. Un alt
mare avantaj al acestei ameliorri, il reprezint faptul c asigur funcionarea in regim
uscat a compresorului, adic in domeniul vaporilor suprainclzii, fr prezena
lichidului in cilindri.
Instalatii cu separator de lichid
In instalaiile frigorifice destinate rcirii lichidelor, pentru a limita riscul ptrunderii
de agent frigorific lichid in compresor, se utilizeaz de regul un separator de lichid,
Separatorul de lichid are atat rolul de a separa eventualele urme de lichid care pot exista
in vaporii de agent frigorific la ieirea din vaporizator, cat i rolul de a alimenta
vaporizatoarele cu lichid saturat, la presiunea de vaporizare. Separatorul de lichid este
obligatoriu in instalaiile cu vaporizatoare imersate in bazine pentru rcirea lichidelor,
unde vaporizarea este incomplet, dar se utilizeaz adesea i in instalaii cu vaporizatoare
multitubulare orizontale, in care teoretic, se produc vapori saturai.
INSTALATII FRIGORIFICE INDEPENDENTE sunt compuse din :
grup compresor-condensator, cu compresor ermetic sau semiermetic
baterii de racire (vaporizator)
elemente de automatizare : presostat combinat de joasa si inalta presiune, presostat de
joasa presiune "pump-down", presoatat de inalta presiune, filtru dezhidrator, indicator de
curgere si umiditate, ventil electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu priza de
egalizare exterioara
panou electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare vizualizare si
reglare a temperaturii din camera frigorifica

73

INSTALATII FRIGORIFICE SPLIT :


sunt destinate camerelor frigorifice mici, cu puteri frigorifice necesare pana la 3 kW
INSTALATIE FRIGORIFICA INDEPENDENTA se compune din :
centrala de compresoare, cu compresor ermetic sau semiermetic
condensator cu racire cu aer
baterii de racire (vaporizatoare)
elemente de automatizare : presostat combinat inalta si joasa presiune, presostat de joasa
presiune, presoatat de inalta presiune, filtru dezhidrator, indicator de curgere si umiditate,
ventil electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu priza de egalizare exterioara panou
electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare vizualizare si reglare a
temperaturii pentru fiecare camera frigorifica.
Centrala de compresoare este special destinata aplicatiilor unde necesarul de frig este
variabil si anume in fabrici de produse din carne, supemarketuri si in unele sisteme de
racire a apei.
Centrala frigorifica este prevazuta cu separator de ulei pe partea de refulare, sistem de
control al nivelului de ulei in fiecare compresor, rezervor de ulei lichid, supapa de
siguranta, robinete de etansare si sistem de functionare complet automatizat.
APARAT DE RECUPERAT AGENI FRIGORIFICI
Aparatul de recuperat agenti frigorifici este destinat recuperarii agentilor frigorifici CFC,
HCFC, HFC atat in faza lichida cat si in faza de vapori.
Compresor
debit compresor - cca. 8,8 kg/h , cu R134a
puterea electrica absorbita - 192 W
puterea frigorifica a compresorului - 367 W

74

puterea absorbita - 220 W


tensiunea de alimentare/frecventa - 220 V/50 Hz
schimb de ulei - 300 m3/h
Motoventilator
debit aer - 370 m3/h
turatia nominala - 1350 rpm.
puterea mecanica - 5 W
diametrul elicei - 202 mm

Dimensiuni de gabarit
lungime x latime x inaltime - 460x316x420 mm
masa neta 18 kg
INSTALAII FRIGORIFICE TEHNOLOGICE
Sunt instalatii frigorifice destinate racirilor prezente in procesele de fabricatie a
diferitelor produse, fie alimentare ca : lapte, saramura, sucuri, vinuri uleiuri, creme de
inghetata, etc, fie nealimentare : ape industriale, in procese tehnologice din industria
chimica, metalurgica, prelucrare a materialelor plastice, etc.
INSTALATII FRIGORIFICE CU ACUMULARE DE GHEATA
Utilizarea instalatiei frigorifice cu acumulare de gheata este recomandata pentru
acoperirea necesarului de frig fluctuant din cadrul fabricilor in care exista varfuri de
sarcina mari, pentru o durata relativ pe o durtata scurta de timp.
Instalatia se compune din :
75

bazin izolat termic cu poliuretan ecologic


vaporizator acumulator de gheata
suflanta pentru aer si conducte de distributie
compresor frigorific ermetic
condensator racit cu aer
rezervor pentru agent frigorific
racorduri tur, retur, preaplin si scurgere
elemente de automatizare : filtru dezhidrator, vizor de curgere si umiditate, ventil
electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu egalizare exterioara si robineti de
inchidere
INSTALATII FRIGORIFICE CU RACIRE INSTANTANEE
Sunt instalatii cu racire intermediara care folosesc ca agent intermediar apa racita sau
solutie apoasa de propilenglicol. Se folosesc in general pentru raciri la temperaturi relativ
coborate de +15 ... -5 0C.Instalatia este formata din doua subansamble compacte : grup de
racire apa glicolata si modul hidraulic apa glicolata.10

10 Jiscanu V. - Operatii si utilaje in industria alimentara,Ed. Universitatea Galati, 1972

76

BILAN DE MATERIALE
Capacitatea de producie: 600 kg de produs finit/zi din care:
- 300 kg salam de var/zi
- 300 kg crenvurti de porc/zi.

I. BILAN PARIAL
Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete
cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru
100 kg materii prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a
lungul fluxului tehnologic, astfel:
I.1. SALAM DE VAR
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare
Operaii

Carne vit
I
50 kg
49 kg
48,02 kg
47,92 kg

Ap

Proteine

Lipide

Cenu

Pierderi

33,2 kg
32,54 kg
31,89 kg
31,82 kg

9,3 kg
9,11 kg
8,93 kg
8,91 kg

7 kg
6,86 kg
6,72 kg
6,71 kg

0,5 kg
0,49 kg
0,48 kg
0,47 kg

2%
2%
0,2%

Slnin
33 kg

Ap
2,64 kg

Proteine
1,98 kg

Lipide
28,38 kg

Cenu
-

77

Pierderi

Srare
Depozitare
Tocare

32,34 kg
31,7 kg
31,63 kg

2,59 kg
2,54 kg
2,53 kg

1,94 kg
1,9 kg
1,89 kg

27,81 kg
27,26 kg
27,21 kg

2%
2%
0,2%

Operaii

Carne porc lucru

Ap

Proteine

Lipide

Cenu

Pierderi

Srare
Depozitare
Tocare

17 kg
16,66 kg
16,33 kg
16,29 kg

10,54 kg
10,33 kg
10,14 kg
10,12 kg

2,55 kg
2,49 kg
2,44 kg
2,43 kg

3,74 kg
3,67 kg
3,6 kg
3,59 kg

0,17 kg
0,16 kg
0,15 kg
0,14 kg

2%
2%
0,2%

Operaii
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament termic
Depozitare

Compoziie
106,34 kg
106,13 kg
105,92 kg

Ap
54,48 kg
54,37 kg
54,37 kg

Proteine
13,23 kg
13,2 kg
13,17 kg

Lipide
37,51 kg
37,45 kg
37,39 kg

Cenu
1,12 kg
1,11 kg
1,10 kg

Pierder
i
0,2%
0,2%

95,33 kg
93,43 kg

48,43 kg
47,82 kg

11,86 kg
11,62 kg

33,65 kg
32,98 kg

0,99 kg
0,97 kg

10%
2%

93,43 kg compoziie..................47,82 kg ap................11,62 kg proteine..............32,98 kg


lipide
100 kg compoziie.............................x.....................................y.......................................z
x = 50,54% ap
z= 35,3% lipide
STAS max. 50%
STAS max. 40%

y= 12,43% proteine
STAS max. 15%

I.2. CRENVURTI DE PORC


Operaii
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament
termic
Depozitare

Compoziie
143,05 kg
142,78 kg
142,5 kg

Ap
89,6 kg
89,43 kg
89,25 kg

Proteine
15,05 kg
15,02 kg
14,99 kg

Lipide
33,5 kg
33,44 kg
33,38 kg

Cenu
4,9 kg
4,89 kg
4,88 kg

Pierderi

128,25 kg

80,33 kg

13,49 kg

30,05 kg

4,38 kg

10%

125,69 kg

78,73 kg

13,22 kg

29,45 kg

4,29 kg

2%

125,69 kg compoziie...............78,73 kg ap..................13,22 kg proteine..............29,45


kg lipide
100 kg compoziie......................x kg ap..........................y kg proteine.....................z kg
lipide
78

0,2%
0,2%

x = 62,64% ap

y = 10,52% proteine
z = 23,43% lipide

STAS max. 67%

STAS max. 10%


STAS max. 30%

II. BILAN TOTAL


II.1. SALAM DE VAR
1. Depozitare produs finit
M0 = 300 kg
M1

DEPOZITARE PRODUS FINIT


p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2M 1
100 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din
Dar
masa de produs finit.
p0

=>
=>

M1 = 300 + 0,02M1 =>


0,98M1 = 300
M1 = 306,1 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic
M1 = 306,1 kg
M2

TRATAMENT TERMIC
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10 M 2
100 ,adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de
Dar
10% din masa compoziiei umplute n membrane.
p1

=>
=>

M2 = 306,1 + 0,1M2 =>


0,9M2 = 306,1
M2 = 340,11 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul

termic
79

3. Umplere n membrane
M2 = 340,11 kg
UMPLERE N MEMBRANE

M3

p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2

p2

Dar
masa compoziiei.
=>
=>

0.2 M 3
100 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din

M3 = 340,11 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 340,11
M3 = 340,79 kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare

M3 = 340,79 kg
CUTERIZARE

M4

p3 = 0,2%

M4 = M3 + p3

0.2 M 4
100 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa
Dar
compoziiei care reprezint carne + condimente.
p3

=>
=>

M4 = 340,79 + 0,002M4
=>
0,998M4 = 340,79
M4 = 341,44 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)

Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:


M4 = M4 + C,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie
C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.5M 4
C
100
=>
C = 0,005 x 341,44 = 1,70 kg condimente
=>
M4 = 341,44 1,70 = 339,74 kg carne vit+porc+slnin
Din reeta de fabricaie a salamului de var se tie c n 100 kg compoziie se
gsesc:
80

- 50 kg carne vit
- 17 kg carne porc
- 33 kg slnin
Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 566,32 kg),
avem:
100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit
339,74 kg carne vit+porc+slnin...............................................X
=>
X = 169,87 kg carne vit (M4V)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc
339,74 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y
=>
Y = 57,75 kg carne porc (M4P)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin
339,74 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z
=>
Z = 112,11 kg slnin (M4S)
CARNEA DE VIT
5V. Tocare

M4V = 169,87 kg
TOCARE

M5V

p4V = 0,2%

M5V = M4V + p4V

p 4V

Dar
de vit+saramur.
=>
=>

0.2 M 5V
100 , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitateade carne

M5V = 169,87 + 0,002M5V =>


0,998M5V = 169,87
M5V = 170,21 kg carne vit+saramur

6V. Depozitare
M6V

M5V = 170,21 kg
DEPOZITARE
p5V = 2%

M6V = M5V + p5V

81

p5V

Dar
de vit+saramur.

2 M 6V
100 , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitateade carne

=>
M6V = 170,21 + 0,02M6V
=>
0,98M6V = 170,21
=>
M6V = 173,68 kg carne vit+saramur
7V. Srare
M6V = 173,68 kg
M7V

SRARE
p6V = 2%

M7V = M6V + p6V

2 M 7V
100 , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitateade amestec
Dar
de carne de vit+ saramur.
p6V

=>
=>

M7V = 173,68 + 0,02M7V


=>
0,98M6V = 173,68
M7V = 177,22 kg carne vit+saramur

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:


M7V = M7V + S,
unde M7V = cantitatea de amestec (carne vit+saramur)
M7V = cantitatea de carne de vit din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7V
S
100
=>
S = 0,002 x 177,22 = 0,35 kg saramur
=>
M7V = 177,22 0,35 = 176,87 kg carne vit
CARNEA DE PORC
5P. Tocare
M5P

M4P = 57,75 kg
TOCARE
p4P = 0,2%

M5P = M4P + p4P

82

p4 P

Dar
de porc+saramur.
=>
=>

0.2 M 5 P
100 , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitateade carne

M5P = 57,75 + 0,002M5P


=>
0,998M5P = 57,75
M5P = 57,86 kg carne porc+saramur

6P. Depozitare
M6P

M5P = 57,86 kg
DEPOZITARE
p5P = 2%

M6P = M5P + p5P

p5 P

Dar
de porc+saramur.
=>
=>

2M 6 P
100 , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitateade carne

M6P = 57,86 + 0,02M6P


=>
0,98M6P = 57,86
M6P = 59,04 kg carne porc+saramur

7P. Srare

M7P

M6P = 59,04 kg
SRARE
p6P = 2%

M7P = M6P + p6P

Dar
=>
=>

p6 P

2M 7 P
100 , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitateade amestec.

M7P = 59,04 + 0,02M7P


M7P = 60,24 kg carne porc

=>

0,98M6P = 59,04

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:


M7P = M7P + S,
unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramur)
M7P = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7 P
S
100
=>
S = 0,002 x 60,24 = 0,12 kg saramur
=>
M7P = 60,24 0,12 = 60,12 kg carne porc
83

SLNINA
5S. Tocare
M5S

M4S = 112,11 kg
TOCARE
p4S = 0,2%

M5S = M4S + p4S

Dar
slnin.

p4S

0 .2 M 5 S
100 , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitateade

=>
M5S = 112,11 + 0,002M5S
=>
M5S = 112,33 kg slnin
6S. Depozitare

=>

0,998M5S = 112,11

M6S = M5S + p5S

Dar
slnin.
=>
=>

p5 S

2M 6 S
100 , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitateade

M6S = 112,33 + 0,02M6S


M6S = 114,62 kg slnin

=>

7S. Srare

M7S

0,98M6S = 112,33

M6S = 114,62 kg
SRARE
p6S = 2%
84

M7S = M6S + p6S

Dar
=>
=>

p6 S

2M 7 S
100 , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.

M7S = 114,62 + 0,02M7S


M7S = 116,95 kg slnin

=>

0,98M6S = 114,62

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:


M7S = M7S + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slnin+saramur)
M7S = cantitatea de slnin din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,
0.2 M 7S
S
100
=>
S = 0,002 x 116,95 = 0,23 kg saramur
=>
M7P = 116,95 0,23 = 116,72 kg slnin

II.2. CRENVURTI DE PORC


1. Depozitare produs finit
M0 = 300 kg
M1

DEPOZITARE PRODUS FINIT


p0 = 2%

M1 = M0 + p0

2M 1
100 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din
Dar
masa de produs finit.
p0

=>
=>

M1 = 300 + 0,02M1 =>


0,98M1 = 300
M1 = 306,12 kg produs finit nainte de depozitare
85

2. Tratament termic
M1 = 306,12 kg
TRATAMENT TERMIC

M2

p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10 M 2
100 ,adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de
Dar
10% din masa compoziiei umplute n membrane.
p1

=>
=>

M2 = 306,12 + 0,1M2 =>


0,9M2 = 306,12
M2 = 340,13 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul

termic
3. Umplere n membrane
M2 = 340,13kg
UMPLERE N MEMBRANE

M3

p2 = 0,2%

M3 = M2 + p2

p2

Dar
masa compoziiei.
=>
=>

0.2 M 3
100 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din

M3 =340,13 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 340,13
M3 = 340,81kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare
M4

M3 = 340,81kg
CUTERIZARE
p3 = 0,2%

M4 = M3 + p3

86

0.2 M 4
100 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa
Dar
compoziiei care reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.
p3

=>
M4 =340,81 + 0,002M4
=>
M4
=341,49
kg
+adaosuri+condimente+saramur)

=>
0,998M4 = 340,81
compoziie
(carne

porc

lucru

Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci
se poate scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde
M4
=
cantitatea
de
compoziie
(carne
porc
lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,
12.5M 4
A
100
C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.55M 4
C
100
S = cantitatea de saramur din compoziie
15.5M 4
S
100
=>
A = 0,125 x 341,49= 42,68kg adaosuri
=>
C = 0,0055 x 341,49 = 1,87kg condimente
=>
S = 0,155 x 113, 81 = 52,93kg saramur
=>
M4 =341,49 42,68 1,87 52,93 = 244,01 kg carne porc lucru
0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi
1,87 kg condimente...................................................................................a
a = 0,51 kg usturoi
0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia
de ardei dulce
1,87 kg condimente......................................................................................b
b = 0,34 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment
universal
1,87kg condimente....................................................................................c
c = 0,68kg condiment universal
0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg
coriandru
1,87kg condimente.............................................................................d
d = 0,34 kg coriandru
87

n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de


materii prime calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare
necesarul de carcas recepionat.
100 kg carcas porc...................................................................12 kg carne porc lucru
x.................................................................................................244,01kg carne porc
lucru
x = 2033,41 kg carcas porc
100 kg carcas porc.....................................................................17 kg pulp
2033,41 kg carcas porc.....................................................................y
y = 345,67 kg pulp porc din care:
- 60,12 kg pentru salamul de var
-285,55 kg pulp pentru vnzare
100 kg carcas porc......................................................................27 kg slnin
2033,41 kg carcas porc.......................................................................z
z = 549,02 kg slnin din care:
- 116,72 kg pentru salamul de var
- 432,3 kg slnin pentru vnzare
100 kg carcas vit....................................................................23 kg carne vit I
v................................................................................................176,87 kg
carne vit I
v = 769 kg carcas vit
100 kg carcas vit27 kg carne vit II
769 kg carcas vit.w
w = 207,63 kg carne vit II pentru vnzare
n concluzie, necesarul de materie prim pentru obinerea salamului de var i a
crenvurtilor de porc este:
2033,41 kg carcas porc i
769 kg carcas vit.
I. CARCASA DE PORC
Tranare dezosare - ales
Mp2

Mp1= 2033,41 kg

TRANARE DEZOSARE ALES


p = 0,5%

Mp2 = M p1 + p

88

Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
0.5M p 2
p
100
=>
Mp2 = 2033,41 + 0,005Mp2 =>
0,995Mp2 = 2033,41
=>
Mp2 = 2043,62 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales
Depozitare dup recepie
Mp2 = 2043,62 kg
DEPOZITARE CARCAS PORC

Mcarcas porc

p = 0,35%

Mcarcas porc = Mp2 + p


Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
0.35M carcasaporc
p
100
=>
Mcarcas porc = 2043,62 + 0,0035Mp2 =>
0,9965Mcarcas porc = 2043,62
=>
Mcarcas porc = 2050,79 kg carcas porc recepionat

II. CARCASA DE VIT


Tranare dezosare - ales
MV2

MV1= 769 kg

TRANARE DEZOSARE ALES


p = 0,5%

MV2 = M V1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
0.5M V 2
p
100
=>
MV2 = 769 + 0,005MV2
=>
0,995MV2 = 769
=>
MV2 = 772,86 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales
Depozitare dup recepie
MV2 = 772,86 kg
Mcarcas vit

DEPOZITARE CARCAS VIT


p = 0,35%

89

Mcarcas vit = MV2 + p


Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:
0.35M carcasavita
p
100
=>
Mcarcasvit = 772,86 + 0,0035Mp2
=>
0,9965Mcarcas vit = 772,86
=>
Mcarcas vit = 775,57 kg carcas vit recepionat
BILAN TOTAL DE MATERIALE
Denumirea operaiei/Materiale
Depozitare carcas porc
Depozitare carcas vit
Depozitare frigorifica pentru
salam de vara
Depozitare frigorifica pentru
crenvursti de porc

Unitatea
de msur
kg
kg
kg

Valoare

Observaii

2033,41
769
306,12

p = 0,35 (7,11 kg)


p = 0,35 (2,69 kg)
p = 2 (6,12kg)

kg

306,12

p = 2 (6,12 kg)

CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC N ZONA


GEOGRAFIC DE AMPLASARE A UNITII
Tabel de calcul
Targu Frumos (jud. Iasi )
Luna
Iunie

tz

tm

(C)

(C)

18,5

5,9

tM (C)

tM

13

14

15

11,0

11,3

11,5

90

tm

tex (C)

(C)

(C) 0,6tM+0,4tm

29,8

24,4

27,64

Iulie
Augus

20,5
19,5

5,2
5,9

10,8
11,5

11,2
12,0

11,4
12,2

31,6
31,4

25,7
25,4

29,24
29

t
tz = temperatura de referin lunar
tm = abaterea medie zilnic a temperaturii de referin

Du, anexa II

tM = abaterea orar a temperaturii de referin


tex = 0,6tM+0,4tm (temperatura exterioar)
tM = tz + tM (temperatura maxim a lunii)
tm = tz + tm (temperatura medie a lunii)
% = umiditatea relativ se determin din graficele de la pg. 25 Du
pentru var i pentru iarn se consider 80% pentru toate zonele.
Se alege tex maxim obinut, i anume 29,24 C. Din graficele de la pg. 25
(Du) se determin var = 72%.
tex iarn = -15 C iarn = 80% n toate zonele
DIMENSIONAREA SPATIILOR
1. Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.Tinand cont de cantitatea de
carcasa de porc si de vita necesara obtinerii salamului de vara si a crenvurstilor si de
incarcarea specifica/m2 din literatura de specialitate se dimensioneaza depozitul frigorific.
-necesarul de carcasa de porc = 2033,41 :200 m2 = 10,16 m2
-necesarul de carcasa de vita = 769 : 200 m2 = 3,84 m2
10,16+3,84 = 14 * 3 zile = 42m2 Sr
42 m2 *1,3(coeficientul de circulatie) = 54,6 m2 = 55 m2 Sr
S1C = L* l = 27,5*2 = 55 m2
91

2. Dimensionare depozitului frigorific pentru carne alte destinatii.In urma transarii se


obtin diferite categorii de carnuri dintre care doar o parte se foloseste la prepararea
produselor,restul se depoziteaza pana ce vor fi vandute in alt spatiu frigorific dimensionat
astfel :
-cantitatea de carne de porc alte destinatii (slanina+ pulpa) =717,85 Kg
-cantitaea de carne de vita alte destinatii = 207,63 Kg
717,85 +207,63 =925,48: 200 m2 = 4,62* 3zile = 13,88 m2 Sr
13,88 * 1,3(coeficientul de circulatie) = 18,04 m2 = 18 m2
S2C = L * l = 9*2 = 18 m2
3. Dimensionarea depozitului pentru produs finit-salam de vara.Dupa obtinerea salamului
de vara se depoziteaza pana la livrare max.2 zile iar dimensionarea acestui spatiu este
urmatatoarea :
-cantitatea de produs finit salam de vara: 300:200m2=1,5 m2
1,5*2 zile=3 m2 Sr
3* 1, 3 (coeficientul de circulatie) = 3,9 m2=4 m2 Sr
S3C=L*l = 2*2 = 4 m2
4. Dimensionarea depozitului pentru produs finit crenvursti de porc. Dupa obtinerea
crenvursti de porc se depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensionarea spatiului este
urmatoarea:
-cantitatea de produs finit crenvursti de porc: 300:200m2= 1,5 m2
1,5 * 1 zi = 1,5 m2Sr
1,5*1,3 (coeficient de circulatie) = 1,95 m2=2=4 m2 Sr
S4C=L*l = 2*2 = 4 m2

92

SCHEMA DE AMPLASARE A UNITATII

93

Legenda
1-Receptie materie prima

14-Depozit materiale

2-Depozit materie prima

15-Sala de receptie

3-Sala transare-dezosare-alegere

16-Rampa

4-Depozit carne alte destinatii

17-Depozit crenvursti de porc

5-Sala de fabricatie

18-Depozit salam de vara

6-Sala de tratament termic


7-Sala de igienizare
8-Grup sanitar barbati
9-Grup sanitar femei
10,11-Birouri
12-Laborator
13-Depozit materiale auxiliare

CALCULUL GROSIMII IZOLAIEI FRIGORIFICE I A


COEFICIENTULUI GLOBAL DE TRANSFER DE CLDUR PRIN
PEREII SPAIILOR RCITE
94

Materialele izolante utilizate pentru realizarea izolaiei sunt:


1. Polistiren:
= 20 25 kg/m3;
= 0,03 kcal/mgrd;
tmax = 85C;
c = 1 2 kgf/cm2.
2. Plut expandat i impregnat:
= 110 160 kg/m3;
= 0,03 0,035 kcal/mgrd;
tmax = 150C;
c = 3 5 kgf/cm2.
3. Poliuretan.

PARAMETRII UTILIZAI N CALCUL

95

1. Conductibilitatea termic a materialului termoizolant:


2. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul din camer spre perete: i
a. Pentru perei i plafon: i = 7 kcal/m2hgrd;
b. Pentru pardoseal: i = 5 kcal/m2hgrd.
3. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete: e
a. Cnd suprafeele exterioare sunt alte camere: e = i;
b. Pentru perei exteriori splai de vnt: e = 25 kcal/m2hgrd;
c. Pentru perei exteriori ce separ camera frigorific de culoare (rampe): e =
15 kcal/m2hgrd;
d. Pentru pardoseli plasate pe sol: e = .
4. Diferena de temperatur luat n calcul: tC
a. Pentru perei exteriori u plafoane ce sunt i acoperi: t C = te = te ti;
b. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de o camer nefrigorific
care comunic direct cu exteriorul: t = (0,70,8)t C;
c. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de spaiul nefrigorific care
nu comunic cu exteriorul: t = 0,6tC;
d. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de alte camere frigorifice
la care nu se cunosc temperaturile interioare: t = 0,4t C.
5. Coeficientul total de transfer termic admis: Ka

Ka

qa
t

qa = flux termic unitar = densitate de flux termic


a. Pentru polistiren expandat qa = 8 kcal/m2h;
b. Pentru plut expandat i impregnat: qa = 1012 kcal/m2h.
Condiie: Ka = 0,30,6
96

6. Se determin grosimea izolaiei iz care se standardizeaz la valoarea imediat


superioar:
n
1 1

1

i
K a e i 1 i i

iz iz
unde:

iz = grosimea izolaiei;
iz = conductibilitatea termic a materialului termoizolant;
Ka = coeficientul total de transfer termic admis;

e = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete;


i = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul interior spre perete;
iz (conform STAS) = 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 cm.
7. Se calculeaz coeficientul real de transfer termic K real cu relaia:

K real

te
e


1
1
i izSTAS
e i 1 i
iz
i
n

ti
i

STRUCTURA UNUI PERETE PLAN IZOLAT

1
1

2
2

97

1 = grosimea stratului de tencuial; 1 = 10 20 mm;


2 = grosimea stratului de crmid; 2 = 250 375 mm;
3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;
4 = grosimea stratului de bitum; 4 = 2 3 mm; 3
2
Stratul de bitum este foarte subire i de aceea rezistena
ei termic este neglijabil.
4
1
5 = grosimea stratului de izolaie (plci de polistiren
5 expandat); 5 = iz;

6 = grosimea stratului de tencuial vopsit; 6 = 10 20 mm.


6

1 = 0,85 kcal/mhgrd;

2 = 0,75 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;

4
5

5 = 0,03 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd
6

STRUCTURA UNUI PLAFON IZOLAT

98

1 = grosimea izolaiei hidrofuge (plafon cu rol de acoperire); 1 = 10 20 mm;


2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 100 mm;
3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de polistiren expandat; 5 = iz;
6 = grosimea stratului de tencuial aplicat pe plasa de rabi; 6 = 15 mm.
1 = 1,27 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd.

STRUCTURA PARDOSELEI IZOLATE

7
8

6
99

1 = grosimea stratului de uzur; 1 = 20 mm;


2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 60 mm;
3 = grosimea stratului de izolaie; 3 = iz;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de egalizare; 5 = 20 mm;
6 = grosimea plcilor de beton; 6 = 80 mm;
7 = grosimea stratului de balast; 7 = 250 mm;
8 = grosimea stratului de pmnt compactat; 8 = 685 mm.
1 = 0,62 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = iz;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,94 kcal/mhgrd;
7 = 0,7 kcal/mhgrd;
8 = 0,7 kcal/m hgrd;

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE MATERIE PRIM

Perete S (spre culoar)


100

tex = +29,24 C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,24 4 = 25,24C

Ka

qa
t

=>

t = 0,625,24 = 15,14C

=> q a K a t

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a 8kcal / m 2 h
Ka

pentru polistiren expandat

8
0.52kcal / m 2 h grd
15.14

i 7kcal / m 2 h grd (coeficieni de transfer de cldur prin convecie

e 15kcal / m 2 h grd

de cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1

i
K a e i 1 i i

iz iz

i 1


1
1
i iz
i i 1 i iz e
n

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015

0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85

=>
=>

1
1
1

0.46 0.037 m
7
0.52 15

iz 0.03

izSTAS 0.04m
101

K real
=>

1
n

1 iz
1

i
i iz e i 1 i

0.50kcal / m 2 h grd

Perete E,V (spre o alt camer)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 25,24C =>

Ka

t= 0,6 tC = 0,6 25,24 = 15,14C

qa
8

0.52
t C 15,14

1
1 1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7

iz 0.03
0.74 0.037
0.52

izSTAS 0.04m
K real

1
0.04
0.74
0.03

0.50kcal / m 2 h grd

Perete N (spre exterior)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 25 kcal/m2hgrd

tC = 25,24C

Ka

qa
8

0.31
t C 25.24

102

i 1

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1,33 0.85 0.85
0.85

1
1 1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.344 0.086
0.31

izSTAS 0.10m
K real

1
1 1 0.10
0,144

25 7 0.03

0.27
kcal/m2hgrd

Plafon

=>

i 1

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24 C

e = 25 kcal/m2hgrd

t = 25,24C

Ka
n

ti = 4C

qa
8

0.31
t 25,24

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.344 0.086
0.31

izSTAS 0.10m

103

K real

1 1
0.10

0.144
7 25
0.03

0.272
kcal/m2hgrd

Pardoseal

=>
n

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

t = 11C

i 1

ti = 4C

0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685

1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
i
1.665
i i 1 i e

Ka

qa
8
0.727
t 11

iz 0.035
1.665 0.0101
0.727

K real

1
1

i i 1
n

0.600

=>

nu se izoleaz.

kcal
m h grd
2

CALCUL PENTRU DEPOZITUL CARNE ALTE DESTINATII

104

Perete S (spre culoar)


tex = +29,24 C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,24 4 = 25,24C

Ka

qa
t

=>

=>

t = 0,625,24 = 15,14C

q a K a t

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a 8kcal / m 2 h
Ka

pentru polistiren expandat

8
0.52kcal / m 2 h grd
15.14

i 7kcal / m 2 h grd (coeficieni de transfer de cldur prin convecie

e 15kcal / m 2 h grd

de cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1

i
K a e i 1 i i

iz iz

i 1


1
1
i iz
i i 1 i iz e
n

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015

0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85

105

1
1
1

0.46 0.037 m
7
0.52 15

iz 0.03

=>

izSTAS 0.04m

=>

K real
=>

1 iz
1

i
i iz e i 1 i
n

0.502kcal / m 2 h grd

Perete N (spre exterior)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 25 kcal/m2hgrd

tC = 25,24C

Ka
n

i 1

qa
8

0.31
t C 25.24

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1,33 0.85 0.85
0.85

1
1 1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.344 0.086
0.31

izSTAS 0.10m
K real

1
1 1 0.10
0,144

25 7 0.03

0.27
kcal/m2hgrd

106

Perete E,V (spre o alt camer)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 25,24C =>

Ka

t= 0,6 tC = 0,6 25,24 = 15,14C

qa
8

0.52
t C 15,14

1
1 1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7

iz 0.03
0.74 0.037
0.52

izSTAS 0.04m
K real

1
0.74

0.04
0.03

0.50kcal / m 2 h grd

Plafon

=>

i 1

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24 C

e = 25 kcal/m2hgrd

t = 25,24C

Ka
n

ti = 4C

qa
8

0.31
t 25,24

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

107

iz 0.03
0.344 0.086
0.31

izSTAS 0.10m
1

K real

1 1
0.10

0.144
7 25
0.03

0.272
kcal/m2hgrd

Pardoseal

=>
n

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

t = 11C

i 1

ti = 4C

0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685

1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
i
1.665
i i 1 i e

Ka

qa
8
0.727
t 11

iz 0.035
1.665 0.0101
0.727

K real

1
1

i i 1
n

0.600

=>

kcal
m h grd
2

108

nu se izoleaz.

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE SALAM DE VARA

Perete N,E (spre culoar)


tex = +29,24 C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,24 10 = 19,24C =>

Ka

qa
t

=>

t = 0,619,24 = 11,54C

q a K a t

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a 8kcal / m 2 h
Ka

pentru polistiren expandat

8
0.69kcal / m 2 h grd
11.54

i 7kcal / m 2 h grd (coeficieni de transfer de cldur prin convecie

e 15kcal / m 2 h grd

de cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1

i
K a e i 1 i i

iz iz


1
1
i iz
i i 1 i iz e
n

109

i 1

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015

0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85

=>

1
1
1
iz 0.03

0.46 0.023m
7
0.69 15

=>

izSTAS 0.04m
K real

=>

1 iz
1

i
i iz e i 1 i
n

0.50kcal / m 2 h grd

Perete V (spre o alt camer)


ti = 10C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 19,24C =>

Ka

t= 0,4 tC = 0,4 19,24 = 7,69C

qa
8

1.04
t C 7,69

1
1
1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7

iz 0.03
0.74 0.0066
1.04

izSTAS 0.02m
K real

1
0.02
0.74
0.03

0.71
kcal/m2hgrd

110

Perete S (spre exterior)


ti = 10C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 25 kcal/m2hgrd

tC = 19,24C

Ka
n

i 1

qa
8

0.41
t C 19.24

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1,33 0.85 0.85
0.85

1
1 1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.344 0.062
0.41

izSTAS 0.08m
K real

1
1 1 0.08
0,144

25 7 0.03

0.33
kcal/m2hgrd

Plafon

=>
Ka

ti = 10C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 25 kcal/m2hgrd

t = 19,24C
qa
8

0.41
t 19,24

111

i 1

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.344 0.062
0.41

izSTAS 0.08m
1

K real

1 1
0.08

0.144
7 25
0.03

0.332
kcal/m2hgrd

Pardoseal

=>
n

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

t = 5C

i 1

ti = 10C

0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685

1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
i
1.665
i i 1 i e

Ka

qa 8
1,6
t 5

iz 0.035
1.665 0.0364
1,6

=>nu se izoleaz.

K real

1
1

i i 1
n

0.600

kcal
m h grd
2

112

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE CRENVURSTI DE PORC

Perete N,V (spre culoar)


tex = +29,24 C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,24 4 = 25,24C

Ka

qa
t

=>

=>

t = 0,625,24 = 15,14C

q a K a t

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a 8kcal / m 2 h

Ka

pentru polistiren expandat

8
0.52kcal / m 2 h grd
15.14

i 7kcal / m 2 h grd (coeficieni de transfer de cldur prin convecie

e 15kcal / m 2 h grd

de cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1

i
K a e i 1 i i

iz iz

113

i 1


1
1
i iz
i i 1 i iz e
n

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015

0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85

=>
=>

1
1
1

0.46 0.037 m
7
0.52 15

iz 0.03

izSTAS 0.04m
K real

=>

1
n

1 iz
1

i
i iz e i 1 i

0.50kcal / m 2 h grd

Perete E (spre o alt camer)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 25,24C =>

Ka

t= 0,4 tC = 0,4 25,24 = 10,09C

qa
8

0.79
t C 10.09

1
1 1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7

iz 0.03
0.74 0.0156
0.79

izSTAS 0.02m

114

K real

1
0.02
0.74
0.03

0.710
kcal/m2hgrd

Perete S (spre rampa)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24C

e = 15 kcal/m2hgrd;

tC = 25,24C =>

Ka

t= 0,6 tC = 0,6 25,24 = 15,14C

qa
8

0.52
t C 15.14

1
1
1
1
i
0.46 0.66
i i 1 i e 7
15

iz 0.03
0.66 0.037
0.52

izSTAS 0.04m
K real

1
0.04
0.66
0.03

0.50
kcal/m2hgrd

Plafon
ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,24 C

e = 25 kcal/m2hgrd
115

=>

t = 25,24C

Ka
n

i 1

qa
8

0.31
t 25,24

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015

0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25

iz 0.03
0.344 0.086
0.31

izSTAS 0.10m
1

K real

1 1
0.10

0.144
7 25
0.03

0.272
kcal/m2hgrd

Pardoseal

=>
n

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

t = 11C

i 1

ti = 4C

0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685

1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
i
1.665
i i 1 i e

Ka

qa
8
0.727
t 11

116

iz 0.035
1.665 0.0101
0.727

=>

117

nu se izoleaz.

K real

Destinaia
camerei

DEPOZIT
MATERIE
PRIM

DEPOZIT
CARNE ALTE
DESTINAII

DEPOZIT
SALAM DE
VARA

DEPOZIT
CRENVURTI
DE PORC

ti

te

Suprafaa
izolat

4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
10
10
10
10
10
10
4
4
4
4
4
4

29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15

Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal

Izolaia
termic
folosit
polistiren

polistiren

polistiren

polistiren

1
1

i i 1
n

0.600

kcal
m h grd
2

TABEL CENTRALIZATOR

iz
kcal/m
grd

qa
kcal/
m2h

e
kcal/m2
hgrd

0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035

8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8

25
15
7
7
25

25
15
7
7
25

15
25
15
7
25

15
15
7
15
25

0,144
0,46
0,46
0,46
0,144
1,525
0,144
0,46
0,46
0,46
0,144
1,525
0,46
0,144
0,46
0,46
0,144
1,525
0,46
0,46
0,46
0,46
0,144
1,525

118

i
kcal/m2
hgrd

1
i

1
e

Suma*

Ka

iz

iz STAS

Kreal

7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5

0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2

0,04
0,066
0,143
0,143
0,04
0
0,04
0,066
0,143
0,143
0,04
0
0,066
0,04
0,066
0,143
0,04
0
0,066
0,066
0,143
0,066
0,04
0

0,344
0,66
0,74
0,74
0,344
1,665
0,344
0,66
0,74
0,74
0,344
1,665
0,66
0,144
0,66
0,74
0,344
1,665
0,66
0,66
0,74
0,66
0,344
1,665

25,24
15,14
15,14
15,14
25,24
11
25,24
15,14
15,14
15,14
25,24
11
11,54
19,24
11,54
7,69
19,24
5
15,14
15,14
10,09
15,14
25,24
11

0,31
0,52
0,52
0,52
0,31
0,727
0,31
0,52
0,52
0,52
0,31
0,69
0,69
0,41
0,69
1,04
0,41
1,6
0,52
0,52
0,79
0,52
0,31
0,727

0,086
0,037
0,037
0,037
0,086
-0,010
0,086
0,037
0,037
0,037
0,086
0,023
0,023
0,062
0,023
0.0066
0,062
-0,036
0.037
0,037
0,0156
0,037
0,086
-0,010

0,10
0,04
0,04
0,04
0.10
0,10
0,04
0,04
0,04
0,10
0,04
0,08
0,04
0,02
0,08
0,04
0,04
0,02
0,04
0,10
-

0,272
0,502
0,502
0,502
0,272
0,600
0,272
0,502
0,502
0,502
0,272
0,600
0,502
0,332
0,502
0,710
0,332
0,600
0,502
0,502
0,710
0,502
0,272
0,600

1
1

i
*Suma = i e i 1 i

CALCULUL NECESARULUI DE FRIG


Sarcinile termice care alctuiesc necesarul de frig sunt urmtoarele:
1. Ptrunderile de cldur din ambient: 1 [kcal/h sau W];
2. Necesarul de frig tehnologic: 2 [kcal/h sau W] reprezint fluxul termic ce trebuie eliminat pentru rcirea sau congelarea
produsului, eliminarea cldurii de respiraie sau pentru procese biochimice;
3. Necesarul de frig pentru ventilaie 3 [kcal/h sau W] trebuie s compenseze cldura ptruns n spaiile reci din mediul ambiant,
o dat cu aerul cald de primenire;
4. Necesarul de frig rezultnd din condiiile de exploatare 4 [kcal/h sau W];
Suma: total 1 2 3 4 se calculeaz ca debit de cldur, n [kcal/h sau W].
B4
Consumul de frig pentru acoperirea cldurii transmise prin convecie, conducie i radiaie prin perei, pardoseli, plafoane:

1 1T 1R
1T = flux transmis datorit conveciei i conduciei prin perei, pardoseli i plafoane;
119

1R = flux transmis prin radiaie solar.


n

i 1

i 1

1T k i Ai t k i Ai t e t i

(doar pentru cazul n care ncperile comunic direct cu exteriorul)


Pentru celelalte cazuri, se va considera t calculat anterior la punctul B3:
[t = 0,4...0,8(tex - ti)
Suprafaa se refer la fiecare perete, plafon etc. ce desparte spaiul considerat de cel nvecinat, din care intr cldura.
Pentru a calcula corect suprafeele, se procedeaz convenional astfel:
-

Lungimea zidurilor exterioare


d se ia ntre exterior i axele interioare (dimensiunea a sau b pe figura 1);

Lungimea zidurilor interioare despritoare se ia ntre axele zidurilor (dimensiunea c i d din figura 1);

Lungimea i limea pardoselii sau a plafonului sunt egale cu dimensiunile zidurilor interioare (c i d);

La un parter aezat direct pe sol, nlimea peretelui se consider de la nivelul solului la cel al etajului superior; la ultimul etaj,
nlimea se ia pn la exteriorul acoperiului.

126

Fig. 1. Stabilirea dimensiunilor de calcul pentru fluxul de cldur din exterior


Valorile K se cunosc din dimensionarea izolaiei.
Pentru fiecare perete, plafon, pardoseal exist o valoare t stabilit.
Ptrunderile de cldur prin radiaie R
Radiaia solar asupra suprafeelor poate fi considerat n mod simplificat, considernd c efectul acesteia ar fi provocat de o diferen de
temperatur suplimentar tR.
Prin urmare, pentru suprafeele prin care intr fluxul radiant, se calculeaz:
1R = K A tR
ntruct n diferite momente ale zilei sunt supuse radiaiei alte suprafee, nu are sens a se nsuma toate aceste fluxuri termice i se ia n
calcul numai fluxul prin acoperi, plus cel pentru care produsul:
SUPRAFA x DIFERENA SUPLIMENTAR = A tR
este cel mai mare.
127

nsumarea valorilor 1T i 1R se efectueaz ntr-un tabel ca cel de mai jos (tabelul 1).
n

R K i Ai t R
i 1

unde:

Ai = suprafaa peretelui (plafonului);


Ki = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii (Kreal);
tR = 20C pentru plafoane care sunt i acoperi sau dau direct n exterior;
tR = 15C pentru perei exteriori orientai spre S sau N;
tR = 10C pentru perei exteriori orientai spre E sau V;
tR = 0C pentru perei, plafon i pardoseli care nu dau n exterior.
Tabel 1
Camera
Depozitu
l materie
prim

unde:

Elementul
izolat termic
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon

tcamer

L
m

H, l
m
6
6
6
6

A
m2

L = lungimea camerei;
H = nlimea camerei (6 m);
l = limea camerei;
128

Kreal

text

tC

1T
C

1R
C A

A = suprafaa de transfer (peretelui sau plafonului);


Kreal = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii;
tC = text tint = temperatura exterioar camerei temperatura din camer;
t = temperatura luat n calcul la izolaii;
tR = diferena de temperatur suplimentar de la radiaie;
1T = fluxul termic datorat conveciei i conduciei;
1R = fluxul termic datorat radiaiei;
1 = 1T + 1R
C = compresoare
A = aparate de rcire
Dac dou spaii 1 i 2, cu temperaturile t 1>t2, sunt situate alturat, se constat c primul este avantajat ntruct cedeaz celuilalt cldura
(primete frig). De aceea, n tabel valorile respective apar negative.
ntruct n cazurile defavorabile trebuie pus ipoteza c instalaia din 2 nu ar funciona, rezult c valorile negative rezultate din calcul nu
trebuie adunate algebric la stabilirea puterii aparatelor de rcire. Dimpotriv, la funcionarea compresoarelor, care servesc ansamblul instalaiei,
valorile negative se compenseaz cu cele pozitive. Ca atare, convenional, puterea compresoarelor se stabilete numai pentru spaii comunicnd
cu exteriorul, adic pentru ansamblul intrrilor de cldur din exterior.
Pentru simplificare, cnd se calculeaz 1 pentru compresoare, se ia t de la izolaii iar pentru aparate se ia t = text tint.
B5
129

Necesarul de frig 2 debitul de cldur degajat n procesele tehnologice reprezint cldura sensibil care trebuie extras de la produse
pentru scderea temperaturii de la ti la tf i se calculeaz cu relaia:

2 M c ti t f

unde:

M = cantitatea de produs ce trebuie rcit (kg);


c = cldura specific medie a produsului = 3,810 kJ/kgC;
ti = temperatura iniial a produsului (C);
tf = temperatura final a produsului dup rcire (C).

B6
Necesarul de frig 3 necesarul de frig pentru ventilaie n vederea ocrotirii sntii muncitorilor sau din considerente tehnologice
(elimin cldura primit din ambient o dat cu aerul de primenire a spaiilor).
Dac lucreaz un numr mare de muncitori, i sunt necesari fiecruia 20 m3/h. Notnd cu:
n = numrul muncitorilor;
= densitatea aerului la parametrii din spaiul rcit;
ii, ie = entalpiile aerului, la interior i exterior.
=>

3 = 20 n (ie ii)

Dac mprosptarea aerului se face de a ori pe zi la un volum al camerei V (m3), fluxul termic este:
3 = a V (iext iint) 1/24
130

unde a se recomand s fie 2...4 recirculri ale lui V n 24 h.


V = volumul camerei;
iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei.
interior = 80% pentru toate camerele.
Fluxul 3 se introduce n calcul att la aparate, ct i la compresoare.
B7
Necesarul de frig 4 intrrile de cldur rezultate din condiiile de exploatare a spaiilor. Acestea au mai multe componente, i anume:
1. Iluminatul
Puterea folosit pentru iluminat Ni1 se transform integral n cldur. n calcule se recomand:
-

Pentru ncperile de producie: q = 4 kcal/m2 h ~ 4,5 W/m2;

Pentru spaii de depozitare: q = 1 kcal/m2 h ~ 1,1 W/m2;

Pentru spaii mici din reeaua comercial: q = 2,7 kcal/m2 h ~ 3 W/m2.


Aadar, pentru ncperi cu suprafeele A (m2) se obine:
4I = A q (kcal/h) sau (W)

2. Motoare n funciune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dac motorul se afl direct n spaiul rcit, ntreaga putere N (kW) se transform n
cldur. Cnd exist ns mai multe motoare, funcioneaz simultan numai o parte i se admite un coeficient de simultaneitate:
131

S = 0,1...0,4
Aadar:
4II = S N 103 (W)
sau
4II = S 860 N (kcal/h)
Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se
calculeaz:
4II = (0,75...0,85) N (kcal/h) sau (W)
n cazul oamenilor care muncesc n spaiul frigorific, degajrile de cldur ale unui muncitor se consider 300 kcal/h = 350 W, ceea ce
pentru n persoane revine la:
4III = 300 n (kcal/h) = 350 n (W)
Pentru suprafee:

S < 200 m2 => n = 23 muncitori;


S > 200 m2 => n = 34 muncitori.

3. Intrrile de cldur prin deschideri de ui. Datele sunt redate n tabelul de mai jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uilor, raportat la 1m2 de suprafa a camerelor frigorifice
Tipul camerei
Refrigerare
(0...10C)
Depozite refrigerate
Congelare
Depozite congelate

Necesarul de frig (kcal/m2 h) la o suprafa a camerei de:


< 50 m2
50...150 m2
> 150 m2
12
6
5
8
16
6

4
8
3

3
6
2
132

Sau se poate calcula:


4 = B S
(cldura ptruns din deschiderea uilor sau neetaneiti)
unde:

B = 50 W/m2
S = suprafaa uilor

Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea compresoarelor se admite numai
4 TOTAL = 0,5...0,75 4
Pentru calcule orientative, rapide, se poate admite:
4 = 0,1...0,4 (1 + 3)
Valori orientative pentru TOTAL se dau i n tabelul de mai jos:
Denumirea
Camere de refrigerare
Depozite refrigerate
Congelare lent
Congelare rapid
Depozitare congelate

Necesar
kcal/m2h
60...120
45
150...250
700...1000
50...55

W/m2
70...140
53
175...290
815...1160
58...64

133

Tabel 1
Camera

Depozitul materie
prim

Elementul izolat
termic

tcamer

L
m

H, l
m

A
m2

Kreal

text

tC

1T
C

Perete N

27,5

55

0,272

29,24

25,24

377,590

377,590

224,4

224,4

1203,98

Perete S

27,5

55

0,502

29,24

15,14

418,015

696,876

1114,891

Perete E

30

55

0,502

29,24

15,14

380,014

633,524

1013,538

Perete V

30

55

0,502

29,24

15,14

380,014

633,624

1013,638

Pardoseal

30

55

0,600

15

11

363

363

726

134

1R
A

Depozit carne alte


destinatii

Depozitul salam de
vara

Depozitul crenvursti
de porc

Plafon

27,5

55

0,272

29,24

25,24

676,790

676,790

299,2

299,2

1951,98

Perete N

18

0,272

29,24

25,24

123,575

123,575

73,44

73,44

394,03

Perete S

18

0,502

29,24

15,14

136,805

228,068

364,873

Perete E

18

0,502

29,24

15,14

121,604

202,727

324,331

Perete V

18

0,502

29,24

15,14

121,604

202,727

324,331

Pardoseala

18

0,600

15

11

118,800

118,800

237,6

Plafon

18

0,272

29,24

25,24

221,495

221,495

97,92

97,92

638,83

Perete N

10

0,502

29,24

11,54

23,172

38,633

Perete S

10

0,332

29,24

19,24

33,518

33,518

19,92

19,92

106,876

Perete E

10

0,502

29,24

11,54

23,172

38,633

61,805

Perete V

10

0,710

29,24

7,69

21,839

54,641

76,48

Pardoseala

10

0,600

15

12,000

12,000

24

Plafon

10

0,332

29,24

19,24

52,110

52,110

26,56

26,56

157,34

Perete N

0,502

29,24

15,14

30,401

50,681

81,082

Perete S

0,502

29,24

15,14

30,401

50,68

81,081

Perete E

0,710

29,24

10,09

28,655

71,681

100,336

Perete V

0,502

29,24

15,14

30,401

50,681

81,082

Pardoseala

0,600

15

11

26,400

26,400

52,8

Plafon

0,272

29,24

25,24

42,693

42,693

21,76

21,76

128,906

135

61,805

I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie, convecie, radiaie prin plafon, perei i pardoseal
1. Depozitul pentru materii prime
6

i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L = 27,5 m
A = 55 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t = 25,24 C
Kreal = 0,272

1N = 25,24 550,272 = 377,590 kcal/h


1N = 25,24 550,272 = 377,590 kcal/h
IR = 0.2725515= 224,4 kcal/h
Perete S:

L = 27,5 m
136

A = 55 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C
t = 0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1S = 15,14550,502 = 418,015 kcal/h
1S = 25,24550,502 = 696,876 kcal/h
R = 0.502550= 0kcal/h

Perete E,V : L = 25 m
A = 50 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t =0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1E,V = 15,14500,502 = 380,014 kcal/h
1E,V = 25,24500,502 = 633,524 kcal/h
137

R = 0.502500= 0kcal/h
Plafon:

L = 27,5 m
A = 55 m2
H=2m
t = tC + tR = 25,24 + 20 = 45,24C

Kreal = 0,272
1P = 45,24 550,272 = 676,790 kcal/h = 1P
R = 0.2725520= 299,2 kcal/h
Pardoseal: L = 27,5 m
A = 55 m2
H=2m
tC = 11,0C
Kreal = 0,600
1 = 11550,600 = 363 kcal/h = 1
R = 0,600 550= 0kcal/h
1 COMPRESOARE = 2595,423 kcal/h
1 APARATE = 3381,304 kcal/h
138

2. Depozitul pentru carne alte destinatii


6

1 i
i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L=9m
A = 18 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t = 25,24 C
Kreal = 0,272

1N = 25,24 180,272 = 123,575 kcal/h


1N = 25,24 180,272 = 123,575 kcal/h
R = 0,272 1815= 73,44 kcal/h
Perete S:

L=9m
139

A = 18 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C
t = 0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1S = 15,14180,502 = 136,805 kcal/h
1S = 25,24180,502 = 228,068 kcal/h
R = 0,502180= 0kcal/h
Perete E,V : L = 8 m
A = 16 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24
t =0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1E,V = 15,14160,502 = 121,604 kcal/h
1E,V = 25,24160,502 = 202,727 kcal/h
R = 0,502 160= 0kcal/h
Plafon:

L=9m
140

A = 18 m2
H=2m
t = tC + tR = 25,24 + 20 = 45,24C
Kreal = 0,272
1P = 45,24180,272 = 221,495 kcal/h = 1P
R = 0,272 1820= 97,92 kcal/h
Pardoseal: L = 9 m
A = 18 m2
H=2m
tC = 11,0C
Kreal = 0,600
1 = 11180,600 = 118.800 kcal/h = 1
R = 0,600 180= 0kcal/h
1 COMPRESOARE = 843,883 kcal/h
1 APARATE = 1097,39 kcal/h

141

3. Depozitul pentru salam de vara


6

i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N, E: L = 2 m
A = 4 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 10 = 19,24C
t ==0,6(tex - tint)= 0,619,24 = 11,54C
Kreal = 0,502
1N,E = 11,5440,502 = 23,172 kcal/h
1N,E = 19,24 40,502 = 38,633 kcal/h
R = 0,502 40= 0kcal/h
142

Perete S: L = 2 m
A = 4m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C
t = 25,24 C
Kreal = 0,332
1S = 25,2440,332 = 33,518 kcal/h
1S = 25,2440,332 = 33,518 kcal/h
R = 0,332 415= 19,92 kcal/h
Perete V :

L=2m
A = 4 m2
H=2m

tC = tex tint = 29,24 10 = 19,24


t =0,4 (tex - tint) = 0,419,24 = 7,69C
Kreal = 0,710
1V = 7,6940,710 = 21,839 kcal/h
1V = 19,2440,710 = 54,641 kcal/h
R = 0,710 40= 0 kcal/h
143

Plafon:

L=2m
A = 4 m2
H=2m
t = tC + tR = 19,24 + 20 = 39,24C

Kreal = 0,332
1P = 39,2440,332 = 52,110 kcal/h = 1P
R = 0,332 420= 26,56 kcal/h
Pardoseal: L = 2m
A = 4 m2
H=2m
tC = 5C
Kreal = 0,600
1 = 540,600 = 12 kcal/h = 1
R = 0,600 40= 0 kcal/h

1 COMPRESOARE = 165,811 kcal/h


1 APARATE = 229,535 kcal/h
144

4. Depozitul pentru crenvursti de porc


6

1 i
i 1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N, V: L = 2 m
A = 4 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t ==0,6(tex - tint)= 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1N,V = 15,1440,502 = 30,401 kcal/h
1N,V = 25,24 40,502 = 50,681 kcal/h
145

R = 0,502 40= 0 kcal/h


Perete S:

L=2m
A = 4m2
H=2m

tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C


t = 0,6 tC = 0,6 25,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1S = 15,1440,502 = 30,401 kcal/h
1S = 25,2440,502 = 50,681 kcal/h
R = 0,502 40= 0 kcal/h
Perete E :

L=2m
A = 4 m2
H=2m

tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24


t =0,4 (tex - tint) = 0,425,24 = 10,09C
Kreal = 0,710
1V = 10,0940,710 = 28,655 kcal/h
1V = 25,2440,710 = 71,681 kcal/h
146

R = 0,710 40= 0 kcal/h


Plafon:

L=2m
A = 4 m2
H=2m
t = tC + tR = 19,24 + 20 = 39,24C

Kreal = 0,272
1P = 39,2440,272 = 42,693 kcal/h = 1P
R = 0,272 420= 21,76 kcal/h
Pardoseal: L = 2m
A = 4 m2
H=2m
tC = 11C
Kreal = 0,600
1 = 1140,600 = 26,4 kcal/h = 1
R = 0,600 40= 0 kcal/h
1 COMPRESOARE = 188,951 kcal/h
1 APARATE = 292,817 kcal/h
147

II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2


1. Depozitul pentru materii prime
Mcarcas porc = 2033,41 kg carcas porc recepionat
Mcarcas vit = 769 kg carcas vit recepionat
2 M c t i t f 2033,41 769 3.810 25 4 224220.824kcal / h

2. Depozitul pentru carne alte destinatii


Mcarne porc = 717,85 kg carne porc
148

Mcarne vit = 207,63 kg carne vit


2 M c t i t f 717,85 207,63 3.810 25 4 74047.654kcal / h

3. Depozitul pentru produsul finit - crenvursti de porc


Mcrenvursti de porc = 300 kg
2 M c t i t f 300 3.810 25 4 24003kcal / h

4. Depozitul pentru produsul finit salam de vara


Msalam de vara = 300 kg
2 M c t i t f 300 3.810 25 10 17145kcal / h

1.

3 = a V (iext iint)

Calculul necesarului de frig pentru aerul ventilat 3.

kcal/24 h

unde: V = volumul camerei ventilate (m3);


a = numrul de ventilri (a = 2...4);
= aer corespunztor temperaturii iniiale din camer (kg/m3)
149

iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (kcal/kg).


interior = 80% pentru toate camerele.
Nr. crt.

Denumirea camerei

aer

iext

iint

(kg/m3)

(kcal/kg)

(kcal/kg)

(m3)

(kcal/kg)

1.

Depozit materii prime 4C

1,271

15,6

3,4

27,5x2x2

6822,728

2.

Depozit carne alte destinaii 4C

1,271

15,6

3,4

9x2x2

2232,890

3.

Depozit salam de var 10C

1,252

15,6

5,1

2x2x2

210,336

4.

Depozit crenvurti de porc 4C

1,271

15,6

3,4

2x2x2

372,140

Entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (i int, iext) precum i aer corespunztor temperaturii iniiale din camer se determin din
diagrama aerului umed:
iext = f(text, ext) = f(25,24C, 72%) = 15,6 kcal/kg
f(4C, 80%) = 3,4 kcal/kg;

= 1,271 kg/m3

f(10C, 80%) = 5,1 kcal/kg;

= 1,252 kg/m3

2.

Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse pe timpul exploatrii 4

1. Depozitul de materii prime


150

4 '4 "4 "'4 "4"


4 = cldura rezultat din iluminat
A = fluxul de iluminat = 4 W/m2
S = suprafaa camerei (m2)

4W / m 2 4

J
345.6kJ / 24h
s m2

'4 55 345.6 19008kJ / 24h 4536.51kcal / 24h

1kcal 4.19kJ
4 = cldura rezultat din funcionarea motoarelor
"4 PC 1000

4 = 0
4 = cldura degajat de personalul aferent spaiilor frigorifice
"'4 350 n
n = numrul de muncitori repartizai:
- n = 34, pentru suprafee > 200 m3
- n = 23 pentru suprafee < 200 m3

151

J
700 3600 24

kJ / 24h 60480kJ / 24h 14434.367 kcal / 24h


2
1000
sm

"'4 2 350 700W / m 2

uilor i altor neetaneiti


"4" B S
B = fluxul = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
S 2100 1000 2100 2000 2100 1000 mm 2 8.4m 2

"4" 50 8.4 420W

420 3600 24
8660.62kcal / 24h
1000 4.19

2. Depozitul carne alte destinaii


'4 18 345.6 6220.8kJ / 24h 1484.67 kcal / 24h
"4 0

J
2
sm

"'4 2 350 700W / m 2

700 3600 24
kJ / 24h 60480kJ / 24h 14434.367 kcal / 24h
1000

"4" 2.1 1 2.1 1 2.1 2 50 420W 8660.62kcal / 24h

152

4 = cldura rezultat din deschiderea

3. Depozitul salam de var

'4

4 345.6
329,92kcal / 24h
4.19

"4 0
J
700 3600 24

kJ / 24h 60480kJ / 24h 14434.367 kcal / 24h


2
1000
sm

"'4 2 350 700W / m 2

"4" 2.1 2 2.1 2 50

3.6 24
8660.6205kcal / 24h
4.19

4. Depozitul crenvurti de porc

'4

4 345.6
329,92kcal / 24h
4.19

"4 0
J
700 3600 24

kJ / 24h 60480kJ / 24h 14434.367 kcal / 24h


2
1000
sm

"'4 2 350 700W / m 2

"4" 2.1 2.1

50 3.6 24
4330.31kal / 24h
4.19

153

Nr.
Denumire
crt
camer
.

t
camere
i
(C)

1 (kcal/24h)

2
(kcal/24h)

3
(kcal/24h
)
A=C

4
(kcal/24h
) A=C

3119,02
3

3904,90
4

224220,82
4

6822,728

1015,24
3

1268,75

74047,654

Depozit
salam de
var

10

211,291

276,015

Depozit
crenvurt
i de porc

210,711

314,577

1
2

Depozit
materii
prime
Depozit
carne alte
destinaii

nec
(kcal/24h)
C

27631,49
7

261794,07
2

262679,95
3

2232,890

24579,65
7

101875,44
4

102128,95
1

17145

210,36

23424,90
7

40991,558

41056,282

24003

372,140

23424,90
7

48010,758

48114,624

SCHEMA DE PRINCIPIU A INSTALATIEI DE FRIGORIFICE UTILIZATE LA STABILIREA REGIMULUI DE LUCRU:

154

= NH3 vapori
= NH3 lichid
155

= tur saramur
= retur saramur
= ap reea
Regimul de lucru al instalatiei
tc = 4oC;
tc = temperatura din camera frigorific;
ts = tc (510oC) = 4 10 = - 6o C;
ts = temperatura saramurei.
Din diagrama Mollier alegem temperatura termometrului umed in functie de temperatura medie din luna cea mai calda (tm).
tm = 25,7 C si = 72 %.
tu = 21,6 C
ta = temperatura medie a apei; ta = 6 C (diferenta dintre intrare si iesire)
ta = 21,6 + 3 = 24,6 C
tk = ta + 10 C = 34,6 C
to = ts - 8 C = -6 - 8 C = -14 C ; ts = 4 C
tsi = ts ts/2 = -6 4/2 = -8 C (temperatura saramura intrare) - se admite o supraincalzire de 4 C =>
156

tSR = -14 +4 = -10 C


tap = temperatura apei proaspete
tap = t med aer - 5 C = 22 C
tsr= 22 + 5 = 27 C
p0 = f(t0) => f(-14 C) = 2,653 bar = 2,56 atm
pk = f(tk) => f(34,6 C) = 14,285 bar = 13,81
z = pk/p0 = 14,285 /2,653 = 5,38 => se foloseste o instalatie cu o singura treapta de comprimare.

Caracteristicile fizice ale agentului intermediar

Tg = to 4 = 16 4 = -20 C (temperatura de solidificare)


Getilenglicol-apa = 35%
Tsolidificare = -21 C
Greutate specifica la 15 C = 1,045 Kgf/dm3
Caldura specifica la 20 C = 0.244 kcal K/ Kj C
157

Vascozitatea dinamica la 25 C = 2.5


Coeficient de conductibilitate termica a 20 C = 0.86 kcal k/W h C
Punctele caracteristice ciclului cu urmatorii parametrii functionali :
punctul
unit de
masura
1
2
2'
3
4

presiune
p

temperatur
a
t

entalpie
i (h )

entropie
s

MPa

Kj/ kg

Kj /kg xs

0.26
1.4
1.4
1.4
0.26

-14
+110
+34,3
+34,3
-14

453
399
405
139
139

3,38
3,38
2,73
-0,8
-0,75

titrul de
vapori x
Adimensi
onal
1
1
/
0
0.17

Volum
specific
v
m3/kg
0.51
0.13
0.11
0.095
0.089

CALCULUL TERMIC AL CICLULUI TEORETIC DIN DIAGRAMA lg p i :


marimea fizica
capacitatea frigorifica
specifica
capacitatea frigorifica
volumetrica specifica
lucru mecanic specific

simbol

unitatea de
masura

formula

valoarea

qo

kj/kg

i1 i4

314

qov

kj/m

qo/v1

615,68

lc

kj/m

i2 i1

54
158

de comprimare
capacitatea termica
specifica de condensare

qk

kj/kg

i2 i3

260

DIAGRAMA lg p-i a AMONIACULUI

159

160

Bibliografie
1. Jiscanu V. - Operatii si utilaje in industria alimentara,Ed. Universitatea Galati, 1972
2. Ioancea L. - Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres, 1986
3. Berbentea, F., Georgescu, L. - Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
4. Bejan, C., Dogaru, V.- Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
5. Pavel O., Ionescu R., Ion O., - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, Ed.didactica si pedagogica Bucuresti,1992
6. Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si Pedagogica , Bucurasti ,1998
7. Petru Niculita, Mina Popa si Nastasia Belc Biotehnologia obtinerii produselor din carne, Ed. Printech, 2005
8. Petru Niculita Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti ,1991
9. Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1971
10. Banu Constantin s.a Indrumar de proiectare pentru industria carnii, vol.1 , Ministerul Invatamantului si Stiintei, 1993

161