Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE
COORDONATOR
Asist. Univ. Drd Mira Turtoi
Student,
Matache Gabriela
BUCURESTI
2015
CUPRINS
A. DOCUMENTE DE PROIECTARE
1. Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne
2. Schemele tehnologice la fabricarea salamului de vara si a crenvurstilor de porc, cu precizarea operatiilor in
care intervine frigul
3. Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functionale
4. Bilantul de materiale in procesul de fabricare a salamului de vara si a crenvurstilor de porc, in vederea
stabilirii capacitatii depozitelor frigorifice
5. Conditiile atmosferice pe timpul verii si iernii in zona de amplasare a sectiei de productie
B. STABILIREA NECESARULUI DE FRIG
1. Calculul capacitatii si suprafetei camerelor cu temperaturi scazute
2. Intocmirea planului de amplasare a spatiilor frigorifice
3. Calculul grosimii izolatiei frigorifice si a coeficientului global de transfer de caldura prin
peretii spatiilor racite
4.Consumul de frig pentru acoperirea caldurii transmise prin convectie, conductie si radiatie
prin pereti, pardoseli, plafoane
5. Stabilirea necesarului de frig tehnologic
6. Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare
7. Consumul de frig pentru ventilarea camerelor
8. Stabilirea consumului zilnic de frig si a sarcinii frigorifice
C. PROIECTAREA INSTALATIEI FRIGORIFICE
1. Alegerea sistemului de racire a agentului frigorific si a agentului intermediar
2. Stabilirea regimului de functionare a instalatiei frigorifice si ciclul frigorific
3. Calculele termice ale ciclului frigorific
4. Stabilirea capacitatii frigorifice a compresoarelor si alegerea lor
5. Calculul si alegerea condensatoarelor
6. Calculul si alegerea vaporizatoarelor
7. Calculul si alegerea bateriilor de racire si a racitoarelor de aer din spatiile frigorifice
8. Izolarea termica a conductelor si aparatelor
D. MATERIAL GRAFIC
1. Ciclul frigorific in diagrama log p-I
2. Schema instalatiei frigorifice cu specificarea aparatelor, conductelor de agent frigorific, agent intermediar
si apa
2
INTRODUCERE
Utilizarea frigului in industria alimentara
Pentru intreaga producie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor prime
agroalimentare, a semifabricatelor i a produselor finite, in domeniile biotehnologice aflate in plina
dezvoltare, precum i in domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului reprezinta
elemente eseniale. Daca pe filierele produciei agroalimentare, intre recoltare i producie sau consum, nu sar utiliza frigul artificial, atunci pierderile ar ajunge sa fie cuprinse intre 30-80% din producia totala,
difereniat in funcie de natura produsului, de modul de comercializare, de obiceiurile alimentare, de
condiiile climatice.
Un aspect important este acela ca frigul artificial reprezinta metoda universala de conservare a
produselor perisabile avand avantaje net superioare in raport cu alte metode de conservare. In toate
domeniile agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului are un rol esenial. Tehnologiile frigorifice din
domeniile agroalimentare au jucat i vor juca un rol important in creerea unor condiii din ce in ce mai bune
de viata. Atat pe plan mondial cat i naional, luandu-se in calcul creterea demografica i creterea
populaiei urbane in detrimental celei rurale, fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei,
producerii bunurilor alimentare i a distribuiei acestora catre consumatori reprezinta probleme actuale de
mare insemnatate i cu implicaii in viaa economica i sociala. Rezolvarea problemei presupune creterea
produciei agricole, dar i asigurarea unui lan frigorific perfecionat care sa asigure conservarea i distribuia
materiilor prime i a produselor alimentare cu un minim de pierderi.
Rolurile eseniale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare sunt urmatoarele:
1. asigurarea distribuiei in timp i spaiu a materiilor agroalimentare i a bunurilor alimentare existente sau
produse in anumite perioade ale anului;
2. asigurarea condiiilor optime de conservare i distribuie a bunurilor agroalimentare perisabile cu un
minim de pierderi din valoarea nutritive;
3. pastrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime i produse;
4. asigurarea condiiilor optime de microclimat pentru desfaurarea unor procese biochimice la temperatura
scazute;
5. economisirea resurselor pentru ca prin prelucrarea prin frig se asigura consumuri reduse de materii prime;
6. asigurarea calitatii produselor alimentare i diversificarea gamei i a sortimentelor acestora.
3
Introducerea notiunii de temperatur, msurat obiectiv, permite o delimitare mai precis a no iunilor,
considerandu-se c un corp este cald sau rece dac temperatura sa este superioar sau inferioar in raport cu
cea a unui alt corp. In acest scop, se poate considera drept potrivit ca referin temperatura mediului
ambiant in momentul msurrii. In consecin, in tehnica frigului, prin temperatur sczut se in elege
temperatura care este mai mic decat cea a mediului ambiant.
Acest criteriu de apreciere pentru cald sau rece primete un caracter practic deoarece furnizeaz
datele de baz pentru calcularea instalaiilor de rcire. Intotdeauna, cldura se transmite de la sine numai
de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cu temperaturi mai sczute. Ca urmare, intr-un
spaiu cu temperatur sczut (frigider, antrepozit frigorific etc.) ptrunde in mod natural cldur din mediul
inconjurtor. De aici rezult logic rolul instalaiilor frigorifice, care const in a evacua cldura primit de
corpuri (spaii reci) din mediul ambiant sau de la alte corpuri cu temperatur ridicat.
De la primele utilizri ale temperaturilor sczute, constand in conservarea alimentelor in ghea natural
sau zpad in antichitate, pe msura evoluiei descoperirilor i mai ales in perioada industrializrii, cand a
fost fundamentat tiinific obinerea temperaturilor sczute, agricultura i industria alimentar au devenit
primii mari beneficiari ai acestei tehnici. S-a descoperit c temperaturile sczute franeaz sau chiar opresc
degradarea sub influena microorganismelor i enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine
animal sau vegetal, precum i al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate de 0C
permit conservarea fructelor, legumelor, oulor i crnii pe durate de zile, sptmani sau luni, iar temperaturi
sub -15...-20C asigur pstrarea multor alimente in stare congelat timp de mai multe luni sau chiar ani.
Devine astfel posibil livrarea alimentelor refrigerate i congelate in perioade ale anului cand produc ia
acestora este sczut sau inexistent. Se pot folosi totodat alimente in regiuni indeprtate de locurile de
producie, este uurat comerul internaional i pot fi asigurate cu materii prime anumite unit i de produc ie
in toate perioadele anului. Pe aceast baz s-a dezvoltat lantul frigorific, care cuprinde instala ii de rcire
la locul de producie, depozite de pstrare la temperaturi sczute in uniti de produc ie sau de consum,
mijloace de transport rcite, depozite i magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu ghea sau
frigidere la consumatori.
In industria alimentar, temperaturile sczute sunt larg aplicate in procesele tehnologice de rcire a
laptelui i produselor sale, oulor, berii i vinurilor, la refrigerarea i congelarea crnii, a fructelor i
legumelor, la prepararea mezelurilor, in industria uleiului la operaia de vinterizare (procesul de scoatere a
cerurilor din ulei care se realizeaz cu ajutorul prafului de kiselgur) etc.
Industria chimic utilizeaz instalaii frigorifice pentru: lichefierea gazelor i vaporilor, mrirea
concentraiilor soluiilor i cristalizarea unor sruri, rafinarea uleiurilor minerale (-10C), fabricarea anilinei
(1...3C), obinerea amoniacului sintetic din azot i hidrogen folosind temperaturi pan la -190C etc.
4
In industria farmaceutic sunt necesare temperaturi de cca -60C la fabricarea antibioticelor iar in
medicin unele afeciuni ale pielii se vindec prin contactul acestora cu corpuri la temperaturi de -70C.
Supunerea intregului corp omenesc la temperaturi de la 4 la 6C permite realizarea unor opera ii asupra
inimii iar chirurgia corneei folosete azot lichid la -196 C.
Industria metalurgic aplic procedee de clire la aproape -90C, asigurand metalului o structur fin,
precum i o duritate corespunztoare. In construciile de mine, tuneluri sau metrouri, terenurile pot fi
consolidate prin inghearea apei din sol, in aa fel incat in jurul locului de lucru s se creeze un brau
protector, format dintr-un strat de pmant ingheat.
Temperaturile sczute sunt necesare in fabricile de pielrie, sticl, spun i margarin, la condi ionarea
aerului in slile de spectacol, slile de sport, in sere sau locuine, in maini etc. In cercetrile tiinifice, frigul
permite reproducerea artificial a condiiilor din alte regiuni sau din Cosmos. In acest mod, se poate studia
comportarea materialelor i a imbrcmintei, a instrumentelor de msurat, a motoarelor i a tuturor
echipamentelor prevzute a fi folosite in regiuni nordice, de munte sau in Cosmos. Motoarele rachetelor
cosmice folosesc oxigen i hidrogen lichid, care se obin cu ajutorul instalaiilor frigorifice. In sfar it, fizica
atomic folosete instalaii frigorifice pentru preluarea uriaelor cantiti de cldur degajate in procesele
nucleare.
Scurt istoric
Istoria dezvoltrii tehnicilor de rcire si in special a frigului artificial este legat de istoria preocuprilor
pentru realizarea unui confort i a unor condiii de via mai bune. Inc din timpuri preistorice, oamenii au
observat c pot supravieui pe parcursul perioadelor cand hrana nu era disponibil dac o depozitau in peteri
rcoroase sau dac o ingropau in zpad.
Chinezii, inainte de primul mileniu secolul XI i.Ch., se preocupau de adunatul zpezii i al ghea ii i
depozitarea lor in hrube i pivnie izolate pentru rcirea buturilor.
In Egipt, condiiile naturale nu permiteau utilizarea frigului natural i din acest motiv au existat
preocupri de utilizare a procedeelor artificiale de rcire. Astfel, pe frescele egiptene datand din 2500 i.Ch.
se pot vedea sclavi care mic frunze de palmier deasupra vaselor umplute cu ap, pentru a le rci pe baza
fenomenului de evaporare. De asemenea, vechii egipteni umpleau cu ap fiart vase de lut i le puneau pe
acoperi pentru a se rci in aerul nopii. In India, era utilizat fenomenul de rcire prin evaporare i radia ie.
Atunci cand un lichid vaporizeaz rapid, el se dilat. Energia cinetic a moleculelor de vapori cre te brusc i
din acest motiv energia caloric din jurul moleculelor de vapori este absorbit de acestea. Astfel, aerul din
imediata apropiere a unui lichid care se evapor se rcete. In nopile senine, indienii aezau vase de lut ars
umplute cu ap in gropi mici de pmant iar apa se rcea puternic, formand uneori o crust de ghea.
5
Evreii, grecii i romanii foloseau zpada i gheaa pentru depozitarea alimentelor i buturilor; ei
cptueau pereii pivnielor cu lemn sau paie i apoi cu straturi groase, bttorite, de zpad. Incepand cu
secolele XVI XVII, sunt descoperite i utilizate amestecurile frigorifice.
Rcirea apei prin dizolvare de sare a fost realizat prima dat de sclavii de pe galere. Alte substan e
chimice utilizate pentru scderea temperaturii apei au fost nitratul de sodiu sau de potasiu. Aceast etap
reprezint un stadiu intermediar al istoriei rcirii alimentelor. In anul 1550, aceast metod era folosit
pentru rcirea vinului i in acelai an a fost utilizat pentru prima dat cuvantul a refrigera.
Buturile rcoritoare erau la mare mod in Frana anilor 1600. In loc s lase apa s se rceasc peste
noapte, oamenii puneau butura pstrat in sticle cu gatul lung in ap in care dizolvaser salpetru (nitrat de
potasiu). Aceast soluie se poate folosi pentru a produce temperaturi foarte sczute i pentru a face ghea .
La sfaritul secolului al XVII lea, lichiorul rece i sucurile cu ghea erau foarte populare in societatea
francez.
Dezvoltarea in continuare a tehnicii frigului este legat de cercetarea i dezvoltarea principiilor
termodinamicii. Bazele fizice ale procedurii frigului se pun o dat cu descoperirile legate de calorimetrie,
lichefierea gazelor, principiile termodinamicii.
Anul 1755, cand William Cullen, profesor la Universitatea din Glasgow, a realizat un aparat de produs
gheat artificial prin evaporarea apei la presiune sczut, cu ajutorul unei pompe de vacuum, poate fi
considerat ca anul de nastere al frigului artificial.
Principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole cat au trecut de la
inceputurile lui, pot fi sintetizate astfel:
- Cercetrile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823, ca si
cercetrile de termodinamic care incep in anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii
1842-1852, au fost hotratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice.
- In anul 1805, Evans a imaginat utilizarea in frigotehnic a efectului de fierbere a unor lichide volatile iar J.
Perkins a obtinut prima dat, industrial, gheata artificial. In 1807, fizicienii Dalton si Gay-Lussac s-au
ocupat de fenomenul scderii temperaturii gazelor la trecerea brusc prin orificii de la presiuni inalte la
presiuni mai sczute.
- Inventarea, in anul 1834, a masinii frigorifice cu compresie de vaporizare de vapori lichefiabili de ctre J.
Perkins si pus la punct de J. Harrison in 1856, este consecinta direct a cercetrilor mentionate anterior
precum si a realizrii pompei de vid de ctre Guericke in anul 1672.
- Inventarea in anul 1859 a masinii frigorifice prin absortie, de ctre Ferdinand Carre cel mai mare nume al
istoriei frigului si intemeietorul tehnicii moderne a frigului, care cunoaste curand o dezvoltare industrial, ca
si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de ctre Kirk in anul 1862, reprezint dou
6
etape importante in evolutia frigului artificial. In 1867, F. Carre utilizeaz pentru prima dat amoniacul drept
agent frigorific.
- Inventarea masinii de fabricat gheat prin vaporizarea apei in vid, care intr in practica comercial in anul
1866 cu aparatul lui Edmond Carre, fratele lui Ferdinand, poate fi considerat ca un punct de plecare pentru
o alt etap in producerea frigului artificial.
Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755, care functiona cu o pomp de vid, aparatul lui E. Carre
functiona si cu absortia vaporilor de ap de ctre acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.
- Cercetrile de termodinamic initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de Carl von Linde
incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene, dau un nou avant realizrilor in producerea
frigului artificial. In 1870, Carl von Linde, alturi de F. Carre, dezvolt si perfectioneaz instalatia cu
compresie mecanic de vapori pentru utilizarea ei pe scar industrial.
- In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand
alcool metilic, cu care a fcut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta.
- Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice, in locul eterului etilic si metilic (fluide cu pericol de explozie),
ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotrsc aparitia primului compresor cu amoniac
realizat in anul 1876; este momentul din care incepe s se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de
vapori lichefiabili, in special cu amoniac.
- Dup anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial se extinde practic
in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat
brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aprut frigiderele gospodresti.
- Dup primul razboi mondial, se dezvolt in mod rapid folosirea frigului in industria alimentar; apare
industria produselor congelate, depozitele de pstrare frigorific i se fac cercetri pentru pstrarea in
atmosfer controlat si cercetri pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitat ins din cauza costurilor
ridicate. Dupa al doilea rzboi mondial, se dezvolt industria frigorific atat in sfera productiei instalatii de
congelare, refrigerare si depozitare cat si in sfera desfacerii vehicule frigorifice, vitrine frigorifice,
refrigeratoare si congelatoare casnice.
Dup cum se poate constata, industria frigului de abia a depsit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelrii
alimentelor a ajuns la jumtate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioad atat de scurt, progresele sunt
spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate a crescut neincetat in anii de dup rzboi; astzi,
in multe tri, alimentele congelate intr curent in alctuirea meniurilor zilnice.
Aplicarea temperaturilor sczute in Romania dateaz de la sfarsitul secolului al XIX lea. Dup anul 1950,
instalatiile de frig din tara noastr s-au dezvoltat vertiginos ca amploare si diversitate.
De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului
(deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare este mic, ele fiind mai puin
sensibile la aciunea frigului).
Prezenta microorganismelor: origine, localizare
Carcasele provenite de la animale sacrificate in bune condiii prezint urmtoarele caracteristici
microbiologice:
a. esutul muscular in profunzime este foarte slab contaminat (10-1 10-2 germeni/g esut).
Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculai prin
sange pan la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminai. Dup
sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni in esutul muscular.
Condiiile in care are loc sacrificarea au mare importan privind eficacitatea barierei intestinale i limitarea
contaminrii profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenat de:
- factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup sacrificare (7 - 7.4) i
pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial aw = 0,96);
- factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare. La j > 95 % se faciliteaz
dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhib dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii
datorit deshidratrii.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e accelerat, la
temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate in timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea oamenilor (datorit
puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderi economice.
In cazul crnii trebuie s avem in vedere urmtoarele:
- momentul in care se atinge jumtatea refrigerrii (200C) deoarece acest moment determin numrul
teoretic de multiplicri;
- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul in care se ajunge la jumtatea
refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului in contract ca carnea i temperatura aerului. Aceti doi
factori impreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia, forma) determin viteza de rcire a crnii,
ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore). Jumtatea refrigerrii este durata de timp in care
temperatura centrului termic al crnii, in 0C, scade la jumtate fa de valoarea iniial (39-40 0C) deci la
200C.
Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau semicarcas, in diferite
condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor. - evoluia pH-ului i rH-ului.
9
S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vedere microbiologic in
condiiile in care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal. La refrigerare rapid securitatea
microbiologic este asigurat intr-un grad foarte mare. La depozitare in stare refrigerat pot evolua numai
germenii de la suprafaa crnii, in timp ce anaerobii din profunzime rman practic blocai, chiar dac exist
unele variaii de temperatur. Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 0 0C trebuie s fie o regul
absolut, limitandu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni. Contaminarea iniial a
crnii determin durata pstrrii crnii. In cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmane uscat, creterea
bacteriilor este limitat dezvoltandu-se cateva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium,
Sporotrichum). Dac suprafaa crnii este umed, incrctura microbian poate provoca alterarea
superficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter,
Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i Staphylococi etc.)
Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 0 0C impiedic dezvoltarea aerobilor psihrofili,
acetia fiind inlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i in condiii de anaerobioz (Enterobacter,
Hafinia, Lactobacili). Intre temperatura depozitului i umiditatea relativ a aerului trebuie s existe o
corelaie strans .
Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a carnii
In timpul rcirii crnii are loc pe lang transferul de cldur i un transfer de mas, respectiv de umiditate.
Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism:
- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i suprafaa acesteia splat
de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzie interioar a umiditii spre suprafa;
- la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii reduse a vaporilor de
ap din aerul rece in contact cu carnea;
- umiditatea evaporat difuzeaz in curentul de aer.
Pierderile in greutate prin deshidratarea crnii in timpul refrigerrii sunt influenate de:
- temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;
- umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile;
- circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor;
- durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor;
- natura produsului cu cat coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai
insemnate; cu cat suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;
- caracteristicile spaiului frigorific;
- gradul de incrcare al spaiului frigorific cu produse pierderile sunt cu atat mai mici cu cat gradul de
incrcare este mai mare;
10
- condiiile climatice i anotimpul pierderile sunt mai mari vara datorit fluxului de cldur;
- echipamentul frigorific al spaiilor de rcire;
- prezena i natura ambalajului pierderile sunt mult diminuate in cazul ambalrii produsului.
Metode de refrigerare a carnii
Refrigerarea crnii se face:
- cu zvantare prealabil;
- direct: - lent;
- rapid: - intr-o singur faz: prin radiaie (camer);
prin convecie (tuneluri).
- in dou faze (prin convecie): in aceeai incpere;
in incperi diferite.
1. Refrigerare cu zvantare prealabil
- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvantare.
- varianta modern condiioneaz carnea la 15-200C timp de 12 ore inainte de refrigerare in vederea evitrii
scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cu agregat de condiionare montat in
culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcandu-se prin canale de aer montate sub plafon.
2. Refrigerarea direct lent.
- se realizeaz prin convecie forat in curent de aer rece, in camere de form obinuit prevzute cu linii
aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de
aer = 80-100 volume ale camerei in timp de o or;
- carnea se introduce in stare cald (37-380C la os);
- metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru c jumtatea refrigerrii
se atinge dup 16-18 ore;
- rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei in deschiderile dintre stalpi;
- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.
3. Refrigerarea rapid intr-o singur faz, prin radiaie
- metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire intre care se deplaseaz carcasele de porc
suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.
- camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.
- pierderile in greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.
11
- refrigerarea se consider terminat atunci cand temperatura carcaselor in centrul termic ajunge la 2-50C;
- aezarea carcaselor pe linii aeriene se realizeaz astfel incat curentul de aer rece s spele o suprafa cat
mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direciei curenilor de aer;
- distanele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc i 1,2 m la semicarcase de
vit;
- pe orizontal, se consider dou semicarcase de vit pe 0,8 m i 6 semicarcase de porc pe 1,1 m linie
aerian.
Depozitarea carnii refrigerate
Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3 sptmani, la
temperaturi in jur de 00C i umiditi relative in jur de 950C. Meninerea crnii in stare refrigerat timp de 814 zile se justific prin necesitatea maturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten
mai fin, suculent, asigurand astfel gustul i aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile inand cont c perioada de rigiditate la 0 0C dureaz intre 3 i 5 g. Un
grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de
umiditatea relativ ridicat a aerului. In acest caz, carnea se acoper cu un strat de mazg, ii schimb
consistena, culoarea i mirosul. Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc in prealabil cu soluii
slabe i se protejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face in camere frigorifice izolate termic, echipate cu
baterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu linii aeriene de
suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe 2-3 zile, iar circulaia
moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe or.2
Domenii de utilizare a temperaturilor sczute
Tehnica frigului analizeaz fenomene i procese care au loc ntre cca. + 100C i 0K(-273,15C) ,
stabilete procedee de calcul i soluii constructive pentru realizarea unei game de maini i instalaii care
lucreaz ntr-un domeniu larg de temperaturi:
(+ 40 + 100)C pompe de cldur;
( 0 + 5)C instalaii de climatizare i condiionarea aerului;
( 200 0)C instalaii n domeniul frigului industrial:
In industria chimic, de exemplu, domeniul acoper inclusiv procesele de lichefiere a aerului iseparare a
unora din componentele sale.
2 Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1971
13
In industria alimentar, exist aplicaii pn la temperaturi de cca. 30C (0K 200C) criogenie
sau frig adnc, limita superioar de la care se consider c ncepe domeniul criogeniei nu este precis definit,
dar diferii autori consider aceast limit ca fiind:
77K = 196C temperatura de fierbere a azotului;
80K = 193C temperatura de fierbere a aerului;
120K = 153C temperatura de fierbere a metanului.
Cea mai mare producie de frig, corespunde frigului industrial, iar ntre cei mai importani consumatori
de frig sunt:
Industria chimica, iar acesteia ii corespund cele mai mari debite de frig, la parametrii riguros constani,
pentru:
- evacuarea cldurilor de amestec i de reacie;
- separarea unor sruri din soluii lichide;
- lichefierea unor gaze etc.;
Industria alimentara, care necesit temperaturi sczute:
- in reeaua comercial;
- in depozite de produse alimentare;
- in procese tehnologice;
Industria extractiva, unde frigul se utilizeaz pentru nghearea solului n vederea executrii unor galerii;
Industria constructoare de masini, pentru tratamente termice, asamblari prin fretaj, prelucrari
pretentioase prin aschiere, de turnare, etc.
alimentare este de a dezvolta si perfectiona toate verigile lantului frigorific in asa fel incat, prin aceasta, sa
contribuie in mai mare masura la satisfacerea necesitatilor de alimentatie rationala si diversificata a
populatiei, la cresterea de bunastare si de civilizatie. Din multe puncte de vedere, inclusive din punct de
vedere energetic, aplicarea tehnologiilor frigorifice ofera cele mai bune rezultate in raport cu tehnologiile
nefrigorifice de conservare a produselor alimentare.
De asemenea, fata de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, actioneaza asupra produselor
pe cale pur fizica, asigurand astfel, conservarea calitatilor initiale ale produselor alimentare. Aceste
tehnologii asigura produselor alimentare conditiile optime de conservare si de distributie in timp si spatiu,
precum si pastrarea caracteristicilor calitative si nutritive. Temperaturile scazute, deasupra punctului de
congelare a produsului, franeaza, dar nu opresc total dezvoltarea si inmultirea microorganismelor .
Modificarile biochimice si chimice din produsele de origine animala determinate de enzime, sunt de
asemenea incetinite de temperaturile scazute. Actiunea conservanta a frigului se bazeaza pe oprirea sau
franarea activitatii agentilor modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature
scazute.3
cald;
zvntat;
refrigerat;
congelat.
16
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafaa o pojghi uscat
(durata de pstrare de la livrare max. 12 h) (t 100C).
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0...40C (durata de pstrare de la livrare este de maximum 72 h) (t 100C).
Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaz la -120C la os). Durata de pstrare poate
fi mult mai mare, n funcie de temperatura de pstrare.
Carnea de pasre
Speciile de psri cu valoare mai important n alimentaia uman sunt: ginile, curcanii,
raele i gtele. Dintre acestea, n consumul intern i mondial, ponderea cea mai mare o dein ginile.Cea
mai mare parte din producia de psri conservate prin frig o reprezint puii, n special cei de 9...12
sptmni.
Carnea de pasre, adic muchii care acoper scheletul, prezint o serie de proprieti i o
anumit compoziie chimic, dependente de specie, de vrst, de gradul de ngrare, de poriunea anatomic
.a.
Subprodusele comestibile:
a) organele limb, creier, inim, plmni, ficat, splin i uger;
b) subprodusele propriu-zise capete, picioare, urechi, cozi i orici, burt, mure, ghemuri de la bovine,
slung de la porcine, carne de pe beregi la bovine, mae de miel, snge.
Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar mai ales
prin coninutul vitaminic i mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n fabricaie
neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare.
Grsimi
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate), care poate fi
conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata de pstrare fiind de
minimum 24h la 2...40C.
Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
a) uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i cremvurti dietetici
precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
b) legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor. Legume
folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi, pstrnac, ptrunjel,
17
elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate, cartofi, ceap, varz, conopid, ardei,
bame, spanac.
c) paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods) i pot fi
obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse sortimente.
d) orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de standardul de firm
sau de norma tehnic pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete i uleiurile vegetale se
pstreaz n spaii cu temperaturi de 4...80C, n timp ce pastele i orezul se depoziteaz n magazii uscate,
dezinfectate i bine aerisite.
MATERII I MATERIALE AUXILIARE
Materii auxiliare:
1. Apa potabil este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii
ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii.
n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la: prepararea salamurilor, sosurilor,
supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, splarea
materiilor prime de origine animal i vegetal, membranelor, recipientelor, utilajelor, blanare sau
oprire, fierbere materii prime etc.
2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n mai multe tipuri de caliti i trebuie s corespund din punct
de vedere calitativ standardului care reglementeaz aceste caliti.
3. Zahrul. Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, care s corespund
cerinelor impuse de standardul de firm.
4. Gelatina alimentar este de dou tipuri i anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele);
i cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a
se hidrata n ap la rece (absoarbe de 5-10 ori ap fa de masa sa). n ap la cald (50-60 0C) gelatina
se solubilizeaz, soluia formnd la rcire un gel a crui trie (exprimat n grade Bloom) este
dependent de concentraia n gelatin.
5. Oetul alimentar este oetul de fermentaie din vin sau oet de distilare, obinut prin diluarea cu ap
a acidului acetic pur.
6. Fina de gru este folosit pentru pregtirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se utilizeaz
fina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).
18
7. Bulionul i pasta de tomate se livreaz sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubil, tip 18 cu
18% s.u. solubil sau tip 24 cu 24% s.u. solubil; tip 36 cu 36% s.u. solubil). Bulionul i pasta de
tomate se depoziteaz n magazii uscate i ferite de nghet, la temperatura de maximum 20 0C i la =
75%.
8. Azotai i azotii. n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu sau
potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n industria crnii pentru
aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.
9. Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprieti oxidoreductoare.
10. Glucono--lactona (C6H10O6) este un compus care rezult din ciclizarea intramolecular a acidului
gluconic.
11. Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
12. Polifosfaii. Pentru preparatele din carne i semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare i
reinere a apei mare, se utilizeaz: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12
molecule de ap; pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na5P3O10);
polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
13. Aromatizanii: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Oleorezinele sunt
produse obinute prin extracie cu diferii solveni volatili, n special cu alcool i eter etilic. Acestea
dau arom dar au i o aciune de fixare a aromei prin rinile pe care le conin. Aromatizanii folosii
n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne. n plus, majoritatea
aromatizanilor au efect antimicrobian i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de
conservabilitate a produselor din carne.
14. Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri, fructe,
semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar, boia, capere);
aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leutean,
tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.).
15. Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante aromatizante.
16. Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin extracie
cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide supercritice(CO 2) din
condimente i plante aromatizante.
17. Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele
i hidrolizatele proteice.
a. Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne
ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea gustului de srat al produselor.
19
anorganic (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin i argile
coloidale lavabile).
3. Materiale pentru ambalare
a. Materiale celulozice: hrtia inferioar de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul
i hrtii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.
b. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul oc;
polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
c. Materiale metalice sunt utilizate n industria conservelor i semiconservelor i sunt cutii
cilindrice din tabla de oel i aluminiu.
d. Materiale pentru legare i lipire: sfoara; banda adeziv de diverse tipuri, cleiul de amidon,
cleiul de dextrin.
e. Etichete - constituie un element obligatoriu n producia i comercializarea de alimente.
Mesajul informaional al etichetei n funcie de modul de ambalare este variabil, ns anumite
meniuni sunt obligatorii, cum ar fi:
Tipul produsului;
Data fabricaiei;
Standardul de firm care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului
n cauz;
Instruciuni de utilizare.
21
desfacere cu sau fr ambalare prealabil, durata maxim de pstrare n stare refrigerat fiind de 3 5 zile. Ca
materiale de ambalaj se folosesc n mod obinuit folia de polietilen, cartonul cerat .
23
Materiale auxiliare
Reziduuri
generate
Deeuri
generate
Ap
Ap
Ap
Dejecii, cadavre
Asomare i sacrificare
Snge, ap rezidual
Eviscerare
Dezosare
Ap rezidual
Rcire
Materiale de ambalare
Ambalare
24
Depozitare frigorific
depoziteaz la temperaturi mai mici de -180C, durata de pstrare variind n funcie de produs ntre 3 i 4 luni.
n afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare i glandele cu
secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a hormonilor n industria
chimico-farmaceutic. ntruct cantitatea de substan activ a acestor glande scade rapid dup sacrificarea animalului,
congelarea trebuie s intervin n maximum 30 minute pentru pancreas i suprarenale, o or pentru hipofiz, epifiz,
timus, tiroid i 1,5 h pentru restul glandelor recoltate.
Fluxul tehnolgic general la procesarea subproduselor n arj sau continuu este prezentat n figura 2.
Categoria I cuprinde mezeluri fierte i preparate care se consum n stare proaspt (parizer, crenvurti)
Categoria II cuprinde mezeluri fierte i afumate sau semiafumate (salam italian, salam de var, etc.)
Categoria III - cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul, babicul, salamul de Sibiu). Principala
particularitate a salamurilor din aceast categorie const n faptul c ele nu se fierb, iar ntrirea compoziiei se
25
realizeaz n timpul afumrii i uscrii, operaiuni care necesit o perioad mai ndelungat de timp. n final se
constat o scdere a coninutului de ap, fapt care va determina o perioad mai lung de valabilitate;
-
mecanic, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene, sare sau aditivi, precum i un mare numr
de procese termice ca fierbere, afumare i procese de deshidratare.
26
Materiale
intrate
Reziduuri
generate
Co pentru Recepie
Subproduse
Mirosuri
Concasor
Mirosuri
Ap
Condensato
Mirosuri
Toaletare i splare
carcase
Mirosuri
Grsimi
Grsimi
Tanc de grsimi
animale crude
Pres cu urub
Mirosuri
Proteine
Mirosuri
Tanc de depozitare
grsimi animale
Moar
Particule
Cernere
Particule
Rezervor de
depozitare proteine
19
Particulele de esut muscular, conjunctiv, gras, nervi i vase de snge, precum i globulele
de grsime cu nveli proteic constituie faza dispersat sau discontinu a bradtului. Faza continu
este reprezentat de o soluie electrolitic n care sunt dizolvate i alte substane organice i
anorganice cu mas molecular mic precum i substane proteice solubile n soluia respectiv.
Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obine plecnd de la:carne cald;carne refrigerat maturat n
carcas;carne refrigerat maturat ca rot;carne refrigerat maturat cu saramur; carne congelat
n blocuri. Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne cald, refrigerat sau
congelat sunt date mai jos n figurile 3 i 4. n cazul crnii congelate, pentru a evita operaia de
decongelare a blocurilor de carne, care necesit timp, se folosete pentru mrunire o main
special.
rotul de vit sau de porc se realizeaz din crnurile dezosate i pe caliti, tiate n
buci mai mari sau mai mici, n funcie de modul de srare.
n cazul srrii uscate, bucile de carne n greutate de 100 200g se
malaxeaz mpreun cu amestecul de srare, rapid, timp de 10 15 min, dup care se depoziteaz
n tvi sau n recipiente pe roi, timp de 2-3 zile, la +4 0C (amestecul de srare conine 0,5kg azotit
plus 100kg sare, din care se folosesc 2,4 2,6kg / 100kg carne).
n cazul srrii cu saramur coninnd i azotii i polifosfai, carnea se
mrunete la Volf prin sita cu ochiuri corespunztoare fiecrui sortiment i se malaxeaz cu
cantitatea de saramur corespunztoare, timp de 15-30 min la 10 0C. Depozitarea se face n
recipiente inox, timp de 48h, n care caz se nregistreaz pierderi de umiditate de 0,5-1%.
20
Carne maturat
n carcas
72h la 40C la os
Tranare
Tranare
Dezosare
Dezosare
Dezosare
Sortare
Sortare
Sortare
rotuire i malaxare
Mrunire la volf
Mrunire la volf
prin sita de 3 mm
Maturare rot
24-48h
la +40C
Amestec
Ap rece srare
Ap rece
B+polifosfai
Cuterizare
Folosire n
Folosire n producie
producie
Carne maturat
ca rot
Polifos
fai
Maturare 8-10h
Cuterizare
la 6-80C
Utilizare n
producie
Tranare
Carne maturat
cu saramur
Malaxare cu
Amestec srare Bsaramur
Ap rece
cu
NaNO2 i polifosfai
Maturare 24-28h
la +40C
Ap rece
Cuterizare
Fig. 3. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (cald sau refrigerat)
Utilizare n producie
21
Mrunire l
de 3
Cuterizare
22
Srarea crnii;
Prepararea pastei;
Condimentarea;
Fierberea-rcirea;
Depozitarea i livrarea;
Transportul.
Culoarea
Carne proaspt
Carne alterat
Suprafaa acoperit cu o
lipicioas; n seciune
foarte lipicioas
La suprafa cenuie sau
verzuie; n seciune:
decolorat sau ca la
24
Mirosul
Grsimea
suprafa
De putred, neplcut
Culoare cenuie; suprafa
cu mucegai; miros de
rnced
Mduva oaselor
caracteristic.
Elastic, lucioas; n seciune
Moale, cenuie-murdar,
Tendoane i
articulaii
sinovial limpede
sinovial tulbure
Bulionul dup
tulbure
Tulbure, murdar cu miros
sedimentare
de grsime la suprafa
de putred, neccios;
picturi puine de grsime
sau lipsesc complet.
improprii consumului
Marginile plgii de la gt sunt livide i neinfiltrate cu snge
Penele sunt fr luciu, iar cele din jurul anusului pot fi murdare cu
excremente
Creasta este de culoare albastr-violacee, ciocul are mucoasa nazal
snge
Mirosul este plcut, specific
Carnea este tare i elastic, de culoare alb sau roz-pal
miros urt
Pleoapele sunt deschise sau nchise i nfundate, ochii sunt nfundai
cadaveric)
cadaveric)
Srarea crnii
Carnea de vit i de porc se va sra cu un amestec de srare. La operaia de srare se vor
respecta cu strictee normele tehnologice, care indic n ce cantiti se folosete fiecare din aceste
25
ingrediente. Amestecul de sare i silitr seva efectua numai de ctre laborator, iar coninutul de
azotai i azotii, va fi periodic monitorizat de laborator, avnd n vedere c nitraii i nitriii,
atunci cnd nu se respect reeta reprezint un risc chimic important. Acest amestec de azotai i
azotii se adaug att pentru pstrarea culorii produsului dup tratamentul termic, ct mai ales ca
metod profilactic de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca
srarea s se fac uniform. Carnea srat se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la
temperatura de 2-5oC pentru maturare, care i va oferi un gust plcut i o culoare roie. Aceast
etap tehnologic se ntlnete numai la fabricarea mezelurilor. Dup tranare, specialitile sunt
rcite i srate uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic i chimic. Examenul organoleptic va urmri
temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea i flocularea. Examenul chimic va
urmri pH-ul, coninutul n amoniac, coninutul n sare i azotii. Se va determina concentraia
saramurii areometric.
Prepararea rotului i bradt-ului (vezi Tehnologia preparrii semifabricatelor
destinate preparatelor tip mezeluri)
Depozitarea semifabricatelor (rot, bradt) la rece (frigider) pentru maturare
Depozitarea trebuie realizat n camere frigorifice la temperatura de 4 oC, timp de 24-72
de ore. Este indicat s nu se depeasc timpul de 72 de ore i nici s nu se utilizeze rotul nainte
de trecerea a 24 de ore de la fabricaie. Bradt-ul se introduce la aceeai temperatur pe o durat de
minim 48 de ore, dar de preferat maxim 72 de ore. n timpul maturrii, bradt-ul devine legat, se
ngroa, pasta i schimb culoarea din roz deschis n rou i prinde la suprafa o crust lucioas
de culoare mai nchis, aspectul bradt-ului dup 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea
calitii.
Pregtirea pastei. Condimentarea
rotul i bradt-ul, pstrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei (la
wolf). Operaia const n amestecarea n diferite proporii a crnii de vit, de porc, a slninei i a
condimentelor. Aceast operaie de amestec va condiiona, n funcie de malaxarea
semipreparatului, uniformitatea amestecului.
Se recomand ca n aceast etap s se determine n laborator coninutul n amoniac i
hidrogen sulfurat, precum i pH-ul. n cazul n care rezultatele analizelor sunt necorespunztoare,
semifabricatul trebuie scos din fabricaie.
Umplerea compoziiei n membrane
26
Fierberea. n timpul fierberii, temperatura trebuie s fie supravegheat des. Atunci cnd
fierberea se face la temperaturi joase nu va reui eliminarea sau reducerea germenilor
patogeni, motiv pentru care, att temperatura de fierbere, ct i durata trebuie
monitorizate. Dup fierbere, o parte din sortimente (parizer, cremvurti) trebuie rcite sub
du, pentru a nu se zbrci. Rcirea se face pn cnd salamurile ajung la temperaturi de
40-45oC, iar produsele care nu se afum la rece se pstreaz n depozite frigorifice.
Rcirea trebuie realizat ct mai rapid.
Afumarea rece. Salamurile semiafumate se afum la rece. Operaia are drept scop
uscarea i afumarea lor mai pronunat, deoarece prin scderea umiditii se mrete
conservabilitatea produsului.
Dup afumarea la rece, salamurile capt o culoare brun-rocat i un luciu caracteristic;
o parte din produse urmeaz un alt flux tehnologic. Specialitile (unca, muchiul ignesc,
afumturile, etc.) sunt srate dup tranare dup ce, n prealabil, au fost bine rcite. Srarea se
face tot cu un amestec de sare, azotai i azotii. Srarea cu saramur se face prin injectarea
saramurii n carne, fie prin introducerea crnii n bazine cu saramur. Saramura trebuie s fie
limpede, fr spum, fr gust de acru. n aceast etap se controleaz cantitatea de sare i de
azotii din carnea srat i se realizeaz un examen bacteriologic, ca metod de verificare
periodic. Dup srare, produsele se cltesc cu ap, se fasoneaz i se leag (muchiul ignesc).
27
Listeria monocytogenes.
slnin;
Materii auxiliare:
-
polifosfai;
ap potabil;
membrane;
combustibili tehnologici.
Materii auxiliare:
-
condiment
universal,
kg
0, 250
sau
arom
de
piper
pe
suport,
kg
0, 250
-
usturoi,
kg
0, 250
sau
arom
de
usturoi
pe
suport,
kg
0, 100
-
polifosfat,
kg
0, 330
- sare, kg
0, 170
Materiale:
-
sfoar;
combustibil tehnologic.
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var
1. Tranarea dezosarea alegerea
Tranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe
poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea
regiunilor de mcelrie.
Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde este
cntrit pe cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-se
30
urmtoarele piese mari: gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu
rasolul din spate.
Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat,
stern, antricot, greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari:
coada, muchiul, vrbioara, pulpa.
Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese
laterale cu blat din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriuzis. Pentru operaia de tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i
crucioare pentru evacuarea oaselor, seului i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care
se duc la linia de preparare a rotului i bradtului.
Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal,
normate conform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i
fierstru. Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea
sau fasonarea poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:
-
spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal.
I; rasolul cu cheia se separ;
33
rcit, sare iar dac se obine din carne rece, se adaug i polifosfai. Meninerea culorii
roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din faza dispersat i
faza de dispersie. Faza dispersat este alctuit din:
-
bule de aer.
denumirea sortimentului;
CONDIMENTE
MATERIA PRIM
MATERIALE
DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h
SLNIN
CARNE VIT
SRARE
SRARE
SRARE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
TOCARE
TOCARE
TOCARE
CUTERIZARE
UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 35 45 min
AFUMARE RECE
t = 15...40C, timp = 4 8 ore
DEPOZITARE
t = +10...+12C, max 5 zile
37
LIVRARE
CARNE PORC
Alterarea
bradtului:
are
loc
atunci
cand
s-a
folosit
carne
-frecarea prea puternica la volf, care duce la topirea unei parti din grasime.
-la malaxoare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca
preparatul poate avea compozitia neuniforma.
-datorita unei umpleri la o presiune prea mica,insuficient de compacta,apar salamuri
zbarcite sau deformate,iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la
legare sau in timpul tratamentului termic.
-datorita folosirii de membrane necalibradte ,rezulta salamuri neuniforme, cu aspect
comercial necorespunzator.
-stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrane, de unde
incepe ,de cele mai multe ori procesul de alterare.
Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse
insuficient afumate sau fierte sau insuficient fierte sau afumate,fie produse cu membrane
sparte.Folosirea rumegusului de esente neindicate duce la la imprimarea de gust si miros
straine.
La depozitare poate aparea la exterior mzga pe suprazata batonului datorita
temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din deposit.
Conditii tehnice:
Forma:Batoane de 45-60 cm lungime,legate la capete cu sfoara.
Aspect exterior:Culoare brun-roscat.
Aspect pe sectiune:mozaicat,de culoare rosie,cu bucati de slanina de 3-4
mm.
Miros si gust:Placut de afumat si de condiment:gust potrivit de sarat:fara
gust sau miros strain(de statut,incins,de mucegai,acru,amar,ranced etc.)
Consistenta:Semitare,elastic.
Proprietati fizico-chimice:
Apa maxim
51%
Grasime
22-42%
39
Clorura de sodium,maxim
3%
40
42
43
sa evite contaminarile;
44
usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din
materiale neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans;
45
toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a
preveni contaminarea;
transportul extren;
46
cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente
in acelasi timp trebuie sa se faca o separarea eficienta a produselor ;
cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente
diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport;
mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse
alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic;
48
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele reprezinta una din sursele
de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor
cerinte:
intertinerea corporala;
49
inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si
sapun;
isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer cald ori de cate
ori este nevoie;
alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru este strict
necesar;
sunt
lucratorilor.Echipamentul
un
sistem
individual
unitar
de
de
protectie
masuri
se
acorda
aplicate
tuturor
obligatoriu
si
BOLILE PROFESIONALE
Sint afectiuni produse in timpul lucrului de factori fizici, chimici, biologici chiar daca nu
produc incapacitate temporarara de munca.Declararea bolilor profesionale este
obligatorie, si se comunica inspectoratelor judetene de politie sanitara si medicina
preventiva.
Dispozitii
generale
privind
organizarea
activitatilor
de
aparare
impotriva
incendiilor-D.G.P.S.I.-005
Prevederi generale
Reglementeaza modul de organizare si desfasurare a activitatilor de aparareimpotriva
incendiilor, in baza prevederilor legale in vigoare.Organizarea activitatii PSI consta:
Organizarea controlului de prevenire prin evidentierea materialelor si dotarilor ce
prezinta pericol de incediu, si a masurilor generale si specifice de prevenirea incendiilor.
Datele se inscriu pe un formular tiparit pe carton si se afiseaza la loc vizibil.
Organizarea apararii impotriva incendiilor la locul de munca (sectie, sector,atelier,
depozit. laborator, magazin, ferma zootehnica sau agricola, punct de recoltare cereale
paioase) permite prevenire, salvarea bunurilor, instruirea salariatilor, marcarea pericolelor
de incediu si organizarea stingerii (utilizarea mijloacelor de stingere din dotare).
51
pulp de porc;
Materii auxiliare:
-
ap potabil;
Coriandrul se prezint sub form de fructe, are smna alb de form sferic,
culoare galben-roiatic, gust plcut i aromat.
Concentratul proteic din soia este un produs mbogit n proteine care conine
pn la 75% proteine fa de substana uscat. Se obine din paiete sau finuri degresate
prin ndeprtarea oligozaharidelor solubile, parte din substane minerale i alte
componente, n principal prin metoda splrii cu ap acidulat, urmat de neutralizare cu
NaOH i uscare prin pulverizare. Concentratele proteice din soia se hidrateaz n
proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie de maximum 2%.
Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industrial a diferitelor poriuni
anatomice de vit i de porc, circa 5% din carne rmne pe oase, recuperarea manual a
acesteia necesitnd for de munc. Recuperarea economicoas a crnii de pe oase este
posibil pe cale mecanic. Se recomand s se foloseasc urmtoarele categorii de oase:
bazin, spete, vrbioar, coaste, oasele gtului de la bovine i bazin, spete, oasele tubulare
de la porcine. Literatura de specialitate recomand ca raportul dintre carne i os la
materia prim utilizat s fie 1:1 i s nu depeasc 1,5:1. Aceste raporturi se ntlnesc
ns la materii prime unde dezosarea natural intervine ca factor predominant n
productivitatea muncii n secia de tranare.
Pn la prelucrare, oasele recoltate n slile de tranare (n care temperatura
aerului este de 10C) pot fi pstrate 24 h la +1C.
Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje
(separatoare) cu funcionare continu i cu funcionare discontinu.
Materiale:
-
membrane;
materiale de ambalare;
combustibili tehnologici.
0,050
Materiale:
-
4. Tratamentul termic
Aplicarea tratamentului termic este necesar datorit scopului urmrit i anume:
de a face produsul adecvat pentru consum imediat i de a-l face conservabil pentru o
durat mai mare de timp.
55
Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul
din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:
-
denumirea sortimentului;
condiii de pstrare.8
57
MATERIA PRIM
DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h
TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10C, <75%
UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 20 30 min.
RCIRE
DEPOZITARE
t = +2...+5C, = 85%
58
LIVRARE
MATERIALE
Instalatie
frigorifica
Sursa rece
61
62
63
Pentru CFC:
- oprirea produciei incepand din 31.12.1994;
- interzicerea comercializrii i utilizrii, incepand din 1.01.1999, cu o derogare pentru
meninerea in funciune a instalaiilor existente, pan in 31.12.1999.
Pentru HCFC:
- producia este autorizat pan in 31.12.2014;
- utilizarea in echipamente noi este interzis din 1.01.1996 in frigidere, congelatoare,
aparate de condiionarea aerului de pe automobile particulare, transport public si rutier i
din 1.01.1998 pe trenuri;
- utilizarea este interzis din 1.01.2000 in echipamente noi ale antrepozitelor frigorifice i
incepand din 1.01.2001 in toate echipamentele frigorifice i de climatizare (cu unele
excepii);
- utilizarea va fi interzis i pentru meninerea in funciune a instalaiilor existente,
incepand din 1.01.2008.
Agenii utilizai in instalaiile frigorifice, permit obinerea unei plaje foarte largi de
temperaturi, de la 20C pan la 100C, sau chiar mai sczute in anumite cazuri
particulare. Evident, aceste temperaturi nu pot s fie realizate cu un acelai agent
frigorific, pentru fiecare domeniu de temperaturi existand anumii ageni frigorifici
specifici recomandai.
Se pot prezenta caracteristicile unor ageni frigorifici utilizai pe scar larg in tehnica
frigului modern.
Amoniacul NH3, are utilizare in instalaiile frigorifice industriale, intrucat are cldur
latent de vaporizare mare, nu este sensibil la umiditatea coninut in instalaii i d
posibilitatea de depistare a neetaneitilor prin mirosul specific uor de sesizat. Are
dezavantajul c degajrile de amoniac, afecteaz calitatea alimentelor conservate prin frig
i prezint pericol de intoxicare, este exploziv i inflamabil la concentraii de 16,5-.26,8%
64
65
alimentare
- freonul R-12 CF2Cl2, se folosete la instalaiile frigorifice intr-o treapt echipate cu
compresor cu piston, pentru t0 - 40 0C, precum i la cele cu turbocompresor pentru t0 80 0C;
- freonul 142, C2H3F2Cl, se utilizeaz la instalaiile de pompe termice, precum i in cele
de condiionare a aerului avand o temperatur ridicat de condensare (60 -70 0C) la o
presiune redus de condensare.
- Freon R-143 CH3 - CF3 sau C2H3F3 (triflouretan) se utilizeaz in instalaiile frigorifice
cu o treapt. Formeaz cu aerul amestecuri inflamabile. Temperatura normal de
vaporizare a lui R- 143 este de - 47,6 0C. Freonii R-11, R-22, R-142, R-143, sunt cu
temperaturi de vaporizare medie.
Freonii cu temperatur joas de vaporizare sunt urmtorii:
- freonul R13 CF3Cl, este folosit in instalaiile frigorifice cu mai multe trepte cat i la cele
in cascad, pentru obinerea unor temperaturi sczute pan la - 100 0C
- freonul R-14 CF4, se utilizeaz in instalaiile frigorifice in trepte sau in cascad, pentru
obinerea unor temperaturi de -100 0C -140 0C.
66
68
69
70
prezentata aici, este specifica instalatiilor frigorifice de puteri mari si foarte mari, in care
agentul frigorific este amoniacul. De regula in aceste instalatii, agentul de racire al
condensatorului este apa. Tot apa se poate utiliza si pentru racirea subracitorului.
71
Ciclul de lucru din aceasta instalatie a fost reprezentat in cele doua diagrame
termodinamice T-s si lgp-h, din figurile 3 si 4. Se observ c n diagrama Ts, procesul de
subrcire 3-3, se reprezinta practic pe curba de lichid saturat, deoarece izobara
corespunzatoare acestui proces, se apropie foarte mult de curba lichidului saturat,
suprapunandu-se practic peste aceasta.
Principalul efect al subracirii 3-3 este reprezentat de marirea puterii frigorifice
specifice, cu Dq0 = qsr = h4 h4, fata de ciclul teoretic din care lipseste aceasta
ameliorare. Efectul cresterii puterii frigorifice specifice consta in reducerea debitului
masic de agent frigorific necesar in instalatie, ceea ce contribuie la reducerea puterii
necesare pentru comprimare si prin aceasta la marirea eficientei frigorifice. Temperatura
pana la care poate fi subracit agentul frigorific, in subracitorul SR, denumita temperatura
de subracire tsr, depinde de temperatura twi a apei de racire disponibile:
tsr = twi + 2...3C (1)
Instalatii frigorifice cu subracire interna
Pentru freoni, se utilizeaz o alt metod de ameliorare a ciclului frigorific, decat
subrcirea cu ap prezentat pentru cazul amoniacului. Aceast metod permite o
72
subrcire mai avansat a condensului i este denumit subrcire intern, sau regenerare.
Specific procedeului de subrcire a condensului, in regeneratorul Rg, pe seama
suprainclzirii vaporilor reci, furnizai de vaporizator, este faptul c pe lang efectul
pozitiv al creterii puterii frigorifice specifice (q0), se manifest i efectul negativ al
creterii lucrului mecanic (l) necesar a fi consumat pentru comprimarea vaporilor. In
ansamblu eficiena frigorific se mrete prin utilizarea subrcirii regenerative. Un alt
mare avantaj al acestei ameliorri, il reprezint faptul c asigur funcionarea in regim
uscat a compresorului, adic in domeniul vaporilor suprainclzii, fr prezena
lichidului in cilindri.
Instalatii cu separator de lichid
In instalaiile frigorifice destinate rcirii lichidelor, pentru a limita riscul ptrunderii
de agent frigorific lichid in compresor, se utilizeaz de regul un separator de lichid,
Separatorul de lichid are atat rolul de a separa eventualele urme de lichid care pot exista
in vaporii de agent frigorific la ieirea din vaporizator, cat i rolul de a alimenta
vaporizatoarele cu lichid saturat, la presiunea de vaporizare. Separatorul de lichid este
obligatoriu in instalaiile cu vaporizatoare imersate in bazine pentru rcirea lichidelor,
unde vaporizarea este incomplet, dar se utilizeaz adesea i in instalaii cu vaporizatoare
multitubulare orizontale, in care teoretic, se produc vapori saturai.
INSTALATII FRIGORIFICE INDEPENDENTE sunt compuse din :
grup compresor-condensator, cu compresor ermetic sau semiermetic
baterii de racire (vaporizator)
elemente de automatizare : presostat combinat de joasa si inalta presiune, presostat de
joasa presiune "pump-down", presoatat de inalta presiune, filtru dezhidrator, indicator de
curgere si umiditate, ventil electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu priza de
egalizare exterioara
panou electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare vizualizare si
reglare a temperaturii din camera frigorifica
73
74
Dimensiuni de gabarit
lungime x latime x inaltime - 460x316x420 mm
masa neta 18 kg
INSTALAII FRIGORIFICE TEHNOLOGICE
Sunt instalatii frigorifice destinate racirilor prezente in procesele de fabricatie a
diferitelor produse, fie alimentare ca : lapte, saramura, sucuri, vinuri uleiuri, creme de
inghetata, etc, fie nealimentare : ape industriale, in procese tehnologice din industria
chimica, metalurgica, prelucrare a materialelor plastice, etc.
INSTALATII FRIGORIFICE CU ACUMULARE DE GHEATA
Utilizarea instalatiei frigorifice cu acumulare de gheata este recomandata pentru
acoperirea necesarului de frig fluctuant din cadrul fabricilor in care exista varfuri de
sarcina mari, pentru o durata relativ pe o durtata scurta de timp.
Instalatia se compune din :
75
76
BILAN DE MATERIALE
Capacitatea de producie: 600 kg de produs finit/zi din care:
- 300 kg salam de var/zi
- 300 kg crenvurti de porc/zi.
I. BILAN PARIAL
Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete
cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru
100 kg materii prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a
lungul fluxului tehnologic, astfel:
I.1. SALAM DE VAR
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare
Operaii
Carne vit
I
50 kg
49 kg
48,02 kg
47,92 kg
Ap
Proteine
Lipide
Cenu
Pierderi
33,2 kg
32,54 kg
31,89 kg
31,82 kg
9,3 kg
9,11 kg
8,93 kg
8,91 kg
7 kg
6,86 kg
6,72 kg
6,71 kg
0,5 kg
0,49 kg
0,48 kg
0,47 kg
2%
2%
0,2%
Slnin
33 kg
Ap
2,64 kg
Proteine
1,98 kg
Lipide
28,38 kg
Cenu
-
77
Pierderi
Srare
Depozitare
Tocare
32,34 kg
31,7 kg
31,63 kg
2,59 kg
2,54 kg
2,53 kg
1,94 kg
1,9 kg
1,89 kg
27,81 kg
27,26 kg
27,21 kg
2%
2%
0,2%
Operaii
Ap
Proteine
Lipide
Cenu
Pierderi
Srare
Depozitare
Tocare
17 kg
16,66 kg
16,33 kg
16,29 kg
10,54 kg
10,33 kg
10,14 kg
10,12 kg
2,55 kg
2,49 kg
2,44 kg
2,43 kg
3,74 kg
3,67 kg
3,6 kg
3,59 kg
0,17 kg
0,16 kg
0,15 kg
0,14 kg
2%
2%
0,2%
Operaii
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament termic
Depozitare
Compoziie
106,34 kg
106,13 kg
105,92 kg
Ap
54,48 kg
54,37 kg
54,37 kg
Proteine
13,23 kg
13,2 kg
13,17 kg
Lipide
37,51 kg
37,45 kg
37,39 kg
Cenu
1,12 kg
1,11 kg
1,10 kg
Pierder
i
0,2%
0,2%
95,33 kg
93,43 kg
48,43 kg
47,82 kg
11,86 kg
11,62 kg
33,65 kg
32,98 kg
0,99 kg
0,97 kg
10%
2%
y= 12,43% proteine
STAS max. 15%
Compoziie
143,05 kg
142,78 kg
142,5 kg
Ap
89,6 kg
89,43 kg
89,25 kg
Proteine
15,05 kg
15,02 kg
14,99 kg
Lipide
33,5 kg
33,44 kg
33,38 kg
Cenu
4,9 kg
4,89 kg
4,88 kg
Pierderi
128,25 kg
80,33 kg
13,49 kg
30,05 kg
4,38 kg
10%
125,69 kg
78,73 kg
13,22 kg
29,45 kg
4,29 kg
2%
0,2%
0,2%
x = 62,64% ap
y = 10,52% proteine
z = 23,43% lipide
M1 = M0 + p0
2M 1
100 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din
Dar
masa de produs finit.
p0
=>
=>
2. Tratament termic
M1 = 306,1 kg
M2
TRATAMENT TERMIC
p1 = 10%
M2 = M1 + p1
10 M 2
100 ,adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de
Dar
10% din masa compoziiei umplute n membrane.
p1
=>
=>
termic
79
3. Umplere n membrane
M2 = 340,11 kg
UMPLERE N MEMBRANE
M3
p2 = 0,2%
M3 = M2 + p2
p2
Dar
masa compoziiei.
=>
=>
0.2 M 3
100 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din
M3 = 340,11 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 340,11
M3 = 340,79 kg compoziie nainte de umplere n membrane
4. Cuterizare
M3 = 340,79 kg
CUTERIZARE
M4
p3 = 0,2%
M4 = M3 + p3
0.2 M 4
100 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa
Dar
compoziiei care reprezint carne + condimente.
p3
=>
=>
M4 = 340,79 + 0,002M4
=>
0,998M4 = 340,79
M4 = 341,44 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
- 50 kg carne vit
- 17 kg carne porc
- 33 kg slnin
Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 566,32 kg),
avem:
100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit
339,74 kg carne vit+porc+slnin...............................................X
=>
X = 169,87 kg carne vit (M4V)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc
339,74 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y
=>
Y = 57,75 kg carne porc (M4P)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin
339,74 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z
=>
Z = 112,11 kg slnin (M4S)
CARNEA DE VIT
5V. Tocare
M4V = 169,87 kg
TOCARE
M5V
p4V = 0,2%
p 4V
Dar
de vit+saramur.
=>
=>
0.2 M 5V
100 , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitateade carne
6V. Depozitare
M6V
M5V = 170,21 kg
DEPOZITARE
p5V = 2%
81
p5V
Dar
de vit+saramur.
2 M 6V
100 , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitateade carne
=>
M6V = 170,21 + 0,02M6V
=>
0,98M6V = 170,21
=>
M6V = 173,68 kg carne vit+saramur
7V. Srare
M6V = 173,68 kg
M7V
SRARE
p6V = 2%
2 M 7V
100 , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitateade amestec
Dar
de carne de vit+ saramur.
p6V
=>
=>
M4P = 57,75 kg
TOCARE
p4P = 0,2%
82
p4 P
Dar
de porc+saramur.
=>
=>
0.2 M 5 P
100 , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitateade carne
6P. Depozitare
M6P
M5P = 57,86 kg
DEPOZITARE
p5P = 2%
p5 P
Dar
de porc+saramur.
=>
=>
2M 6 P
100 , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitateade carne
7P. Srare
M7P
M6P = 59,04 kg
SRARE
p6P = 2%
Dar
=>
=>
p6 P
2M 7 P
100 , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitateade amestec.
=>
0,98M6P = 59,04
SLNINA
5S. Tocare
M5S
M4S = 112,11 kg
TOCARE
p4S = 0,2%
Dar
slnin.
p4S
0 .2 M 5 S
100 , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitateade
=>
M5S = 112,11 + 0,002M5S
=>
M5S = 112,33 kg slnin
6S. Depozitare
=>
0,998M5S = 112,11
Dar
slnin.
=>
=>
p5 S
2M 6 S
100 , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitateade
=>
7S. Srare
M7S
0,98M6S = 112,33
M6S = 114,62 kg
SRARE
p6S = 2%
84
Dar
=>
=>
p6 S
2M 7 S
100 , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.
=>
0,98M6S = 114,62
M1 = M0 + p0
2M 1
100 , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din
Dar
masa de produs finit.
p0
=>
=>
2. Tratament termic
M1 = 306,12 kg
TRATAMENT TERMIC
M2
p1 = 10%
M2 = M1 + p1
10 M 2
100 ,adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de
Dar
10% din masa compoziiei umplute n membrane.
p1
=>
=>
termic
3. Umplere n membrane
M2 = 340,13kg
UMPLERE N MEMBRANE
M3
p2 = 0,2%
M3 = M2 + p2
p2
Dar
masa compoziiei.
=>
=>
0.2 M 3
100 , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din
M3 =340,13 + 0,002M3
=>
0,998M3 = 340,13
M3 = 340,81kg compoziie nainte de umplere n membrane
4. Cuterizare
M4
M3 = 340,81kg
CUTERIZARE
p3 = 0,2%
M4 = M3 + p3
86
0.2 M 4
100 , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa
Dar
compoziiei care reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.
p3
=>
M4 =340,81 + 0,002M4
=>
M4
=341,49
kg
+adaosuri+condimente+saramur)
=>
0,998M4 = 340,81
compoziie
(carne
porc
lucru
Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci
se poate scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde
M4
=
cantitatea
de
compoziie
(carne
porc
lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,
12.5M 4
A
100
C = cantitatea de condimente din compoziie,
0.55M 4
C
100
S = cantitatea de saramur din compoziie
15.5M 4
S
100
=>
A = 0,125 x 341,49= 42,68kg adaosuri
=>
C = 0,0055 x 341,49 = 1,87kg condimente
=>
S = 0,155 x 113, 81 = 52,93kg saramur
=>
M4 =341,49 42,68 1,87 52,93 = 244,01 kg carne porc lucru
0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi
1,87 kg condimente...................................................................................a
a = 0,51 kg usturoi
0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia
de ardei dulce
1,87 kg condimente......................................................................................b
b = 0,34 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment
universal
1,87kg condimente....................................................................................c
c = 0,68kg condiment universal
0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg
coriandru
1,87kg condimente.............................................................................d
d = 0,34 kg coriandru
87
Mp1= 2033,41 kg
Mp2 = M p1 + p
88
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
0.5M p 2
p
100
=>
Mp2 = 2033,41 + 0,005Mp2 =>
0,995Mp2 = 2033,41
=>
Mp2 = 2043,62 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales
Depozitare dup recepie
Mp2 = 2043,62 kg
DEPOZITARE CARCAS PORC
Mcarcas porc
p = 0,35%
MV1= 769 kg
MV2 = M V1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
0.5M V 2
p
100
=>
MV2 = 769 + 0,005MV2
=>
0,995MV2 = 769
=>
MV2 = 772,86 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales
Depozitare dup recepie
MV2 = 772,86 kg
Mcarcas vit
89
Unitatea
de msur
kg
kg
kg
Valoare
Observaii
2033,41
769
306,12
kg
306,12
p = 2 (6,12 kg)
tz
tm
(C)
(C)
18,5
5,9
tM (C)
tM
13
14
15
11,0
11,3
11,5
90
tm
tex (C)
(C)
(C) 0,6tM+0,4tm
29,8
24,4
27,64
Iulie
Augus
20,5
19,5
5,2
5,9
10,8
11,5
11,2
12,0
11,4
12,2
31,6
31,4
25,7
25,4
29,24
29
t
tz = temperatura de referin lunar
tm = abaterea medie zilnic a temperaturii de referin
Du, anexa II
92
93
Legenda
1-Receptie materie prima
14-Depozit materiale
15-Sala de receptie
3-Sala transare-dezosare-alegere
16-Rampa
5-Sala de fabricatie
95
Ka
qa
t
1
i
K a e i 1 i i
iz iz
unde:
iz = grosimea izolaiei;
iz = conductibilitatea termic a materialului termoizolant;
Ka = coeficientul total de transfer termic admis;
K real
te
e
1
1
i izSTAS
e i 1 i
iz
i
n
ti
i
1
1
2
2
97
1 = 0,85 kcal/mhgrd;
2 = 0,75 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;
4
5
5 = 0,03 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd
6
98
7
8
6
99
tex = +29,24 C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,24 4 = 25,24C
Ka
qa
t
=>
t = 0,625,24 = 15,14C
=> q a K a t
8
0.52kcal / m 2 h grd
15.14
e 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
i
K a e i 1 i i
iz iz
i 1
1
1
i iz
i i 1 i iz e
n
0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85
=>
=>
1
1
1
0.46 0.037 m
7
0.52 15
iz 0.03
izSTAS 0.04m
101
K real
=>
1
n
1 iz
1
i
i iz e i 1 i
0.50kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 7 kcal/m2hgrd
tC = 25,24C =>
Ka
qa
8
0.52
t C 15,14
1
1 1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7
iz 0.03
0.74 0.037
0.52
izSTAS 0.04m
K real
1
0.04
0.74
0.03
0.50kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 25 kcal/m2hgrd
tC = 25,24C
Ka
qa
8
0.31
t C 25.24
102
i 1
0.144
0.85 1,33 0.85 0.85
0.85
1
1 1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
iz 0.03
0.344 0.086
0.31
izSTAS 0.10m
K real
1
1 1 0.10
0,144
25 7 0.03
0.27
kcal/m2hgrd
Plafon
=>
i 1
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24 C
e = 25 kcal/m2hgrd
t = 25,24C
Ka
n
ti = 4C
qa
8
0.31
t 25,24
0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85
1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
iz 0.03
0.344 0.086
0.31
izSTAS 0.10m
103
K real
1 1
0.10
0.144
7 25
0.03
0.272
kcal/m2hgrd
Pardoseal
=>
n
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 15C
e = +
t = 11C
i 1
ti = 4C
1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7
1
1
i
1.665
i i 1 i e
Ka
qa
8
0.727
t 11
iz 0.035
1.665 0.0101
0.727
K real
1
1
i i 1
n
0.600
=>
nu se izoleaz.
kcal
m h grd
2
104
Ka
qa
t
=>
=>
t = 0,625,24 = 15,14C
q a K a t
8
0.52kcal / m 2 h grd
15.14
e 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
i
K a e i 1 i i
iz iz
i 1
1
1
i iz
i i 1 i iz e
n
0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85
105
1
1
1
0.46 0.037 m
7
0.52 15
iz 0.03
=>
izSTAS 0.04m
=>
K real
=>
1 iz
1
i
i iz e i 1 i
n
0.502kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 25 kcal/m2hgrd
tC = 25,24C
Ka
n
i 1
qa
8
0.31
t C 25.24
0.144
0.85 1,33 0.85 0.85
0.85
1
1 1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
iz 0.03
0.344 0.086
0.31
izSTAS 0.10m
K real
1
1 1 0.10
0,144
25 7 0.03
0.27
kcal/m2hgrd
106
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 7 kcal/m2hgrd
tC = 25,24C =>
Ka
qa
8
0.52
t C 15,14
1
1 1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7
iz 0.03
0.74 0.037
0.52
izSTAS 0.04m
K real
1
0.74
0.04
0.03
0.50kcal / m 2 h grd
Plafon
=>
i 1
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24 C
e = 25 kcal/m2hgrd
t = 25,24C
Ka
n
ti = 4C
qa
8
0.31
t 25,24
0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85
1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
107
iz 0.03
0.344 0.086
0.31
izSTAS 0.10m
1
K real
1 1
0.10
0.144
7 25
0.03
0.272
kcal/m2hgrd
Pardoseal
=>
n
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 15C
e = +
t = 11C
i 1
ti = 4C
1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7
1
1
i
1.665
i i 1 i e
Ka
qa
8
0.727
t 11
iz 0.035
1.665 0.0101
0.727
K real
1
1
i i 1
n
0.600
=>
kcal
m h grd
2
108
nu se izoleaz.
Ka
qa
t
=>
t = 0,619,24 = 11,54C
q a K a t
8
0.69kcal / m 2 h grd
11.54
e 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
i
K a e i 1 i i
iz iz
1
1
i iz
i i 1 i iz e
n
109
i 1
0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85
=>
1
1
1
iz 0.03
0.46 0.023m
7
0.69 15
=>
izSTAS 0.04m
K real
=>
1 iz
1
i
i iz e i 1 i
n
0.50kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 7 kcal/m2hgrd
tC = 19,24C =>
Ka
qa
8
1.04
t C 7,69
1
1
1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7
iz 0.03
0.74 0.0066
1.04
izSTAS 0.02m
K real
1
0.02
0.74
0.03
0.71
kcal/m2hgrd
110
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 25 kcal/m2hgrd
tC = 19,24C
Ka
n
i 1
qa
8
0.41
t C 19.24
0.144
0.85 1,33 0.85 0.85
0.85
1
1 1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
iz 0.03
0.344 0.062
0.41
izSTAS 0.08m
K real
1
1 1 0.08
0,144
25 7 0.03
0.33
kcal/m2hgrd
Plafon
=>
Ka
ti = 10C
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 25 kcal/m2hgrd
t = 19,24C
qa
8
0.41
t 19,24
111
i 1
0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85
1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
iz 0.03
0.344 0.062
0.41
izSTAS 0.08m
1
K real
1 1
0.08
0.144
7 25
0.03
0.332
kcal/m2hgrd
Pardoseal
=>
n
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 15C
e = +
t = 5C
i 1
ti = 10C
1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7
1
1
i
1.665
i i 1 i e
Ka
qa 8
1,6
t 5
iz 0.035
1.665 0.0364
1,6
=>nu se izoleaz.
K real
1
1
i i 1
n
0.600
kcal
m h grd
2
112
Ka
qa
t
=>
=>
t = 0,625,24 = 15,14C
q a K a t
Ka
8
0.52kcal / m 2 h grd
15.14
e 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
i
K a e i 1 i i
iz iz
113
i 1
1
1
i iz
i i 1 i iz e
n
0.46
1 2 3 6
0.85 0.75 0.85
0.85
=>
=>
1
1
1
0.46 0.037 m
7
0.52 15
iz 0.03
izSTAS 0.04m
K real
=>
1
n
1 iz
1
i
i iz e i 1 i
0.50kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 7 kcal/m2hgrd
tC = 25,24C =>
Ka
qa
8
0.79
t C 10.09
1
1 1
1
i
0.46 0.74
i i 1 i e 7
7
iz 0.03
0.74 0.0156
0.79
izSTAS 0.02m
114
K real
1
0.02
0.74
0.03
0.710
kcal/m2hgrd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24C
e = 15 kcal/m2hgrd;
tC = 25,24C =>
Ka
qa
8
0.52
t C 15.14
1
1
1
1
i
0.46 0.66
i i 1 i e 7
15
iz 0.03
0.66 0.037
0.52
izSTAS 0.04m
K real
1
0.04
0.66
0.03
0.50
kcal/m2hgrd
Plafon
ti = 4C
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,24 C
e = 25 kcal/m2hgrd
115
=>
t = 25,24C
Ka
n
i 1
qa
8
0.31
t 25,24
0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85
1
1
1
1
i
0.144
0.344
i i 1 i e 7
25
iz 0.03
0.344 0.086
0.31
izSTAS 0.10m
1
K real
1 1
0.10
0.144
7 25
0.03
0.272
kcal/m2hgrd
Pardoseal
=>
n
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 15C
e = +
t = 11C
i 1
ti = 4C
1.525
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
0.7
1
1
i
1.665
i i 1 i e
Ka
qa
8
0.727
t 11
116
iz 0.035
1.665 0.0101
0.727
=>
117
nu se izoleaz.
K real
Destinaia
camerei
DEPOZIT
MATERIE
PRIM
DEPOZIT
CARNE ALTE
DESTINAII
DEPOZIT
SALAM DE
VARA
DEPOZIT
CRENVURTI
DE PORC
ti
te
Suprafaa
izolat
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
10
10
10
10
10
10
4
4
4
4
4
4
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
29,24
29,24
29,24
29,24
29,24
15
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Plafon
Pardoseal
Izolaia
termic
folosit
polistiren
polistiren
polistiren
polistiren
1
1
i i 1
n
0.600
kcal
m h grd
2
TABEL CENTRALIZATOR
iz
kcal/m
grd
qa
kcal/
m2h
e
kcal/m2
hgrd
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,035
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
25
15
7
7
25
25
15
7
7
25
15
25
15
7
25
15
15
7
15
25
0,144
0,46
0,46
0,46
0,144
1,525
0,144
0,46
0,46
0,46
0,144
1,525
0,46
0,144
0,46
0,46
0,144
1,525
0,46
0,46
0,46
0,46
0,144
1,525
118
i
kcal/m2
hgrd
1
i
1
e
Suma*
Ka
iz
iz STAS
Kreal
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
7
7
7
7
7
5
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,143
0,143
0,143
0,143
0,143
0,2
0,04
0,066
0,143
0,143
0,04
0
0,04
0,066
0,143
0,143
0,04
0
0,066
0,04
0,066
0,143
0,04
0
0,066
0,066
0,143
0,066
0,04
0
0,344
0,66
0,74
0,74
0,344
1,665
0,344
0,66
0,74
0,74
0,344
1,665
0,66
0,144
0,66
0,74
0,344
1,665
0,66
0,66
0,74
0,66
0,344
1,665
25,24
15,14
15,14
15,14
25,24
11
25,24
15,14
15,14
15,14
25,24
11
11,54
19,24
11,54
7,69
19,24
5
15,14
15,14
10,09
15,14
25,24
11
0,31
0,52
0,52
0,52
0,31
0,727
0,31
0,52
0,52
0,52
0,31
0,69
0,69
0,41
0,69
1,04
0,41
1,6
0,52
0,52
0,79
0,52
0,31
0,727
0,086
0,037
0,037
0,037
0,086
-0,010
0,086
0,037
0,037
0,037
0,086
0,023
0,023
0,062
0,023
0.0066
0,062
-0,036
0.037
0,037
0,0156
0,037
0,086
-0,010
0,10
0,04
0,04
0,04
0.10
0,10
0,04
0,04
0,04
0,10
0,04
0,08
0,04
0,02
0,08
0,04
0,04
0,02
0,04
0,10
-
0,272
0,502
0,502
0,502
0,272
0,600
0,272
0,502
0,502
0,502
0,272
0,600
0,502
0,332
0,502
0,710
0,332
0,600
0,502
0,502
0,710
0,502
0,272
0,600
1
1
i
*Suma = i e i 1 i
1 1T 1R
1T = flux transmis datorit conveciei i conduciei prin perei, pardoseli i plafoane;
119
i 1
i 1
1T k i Ai t k i Ai t e t i
Lungimea zidurilor interioare despritoare se ia ntre axele zidurilor (dimensiunea c i d din figura 1);
Lungimea i limea pardoselii sau a plafonului sunt egale cu dimensiunile zidurilor interioare (c i d);
La un parter aezat direct pe sol, nlimea peretelui se consider de la nivelul solului la cel al etajului superior; la ultimul etaj,
nlimea se ia pn la exteriorul acoperiului.
126
nsumarea valorilor 1T i 1R se efectueaz ntr-un tabel ca cel de mai jos (tabelul 1).
n
R K i Ai t R
i 1
unde:
unde:
Elementul
izolat termic
Perete N
Perete S
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
tcamer
L
m
H, l
m
6
6
6
6
A
m2
L = lungimea camerei;
H = nlimea camerei (6 m);
l = limea camerei;
128
Kreal
text
tC
1T
C
1R
C A
Necesarul de frig 2 debitul de cldur degajat n procesele tehnologice reprezint cldura sensibil care trebuie extras de la produse
pentru scderea temperaturii de la ti la tf i se calculeaz cu relaia:
2 M c ti t f
unde:
B6
Necesarul de frig 3 necesarul de frig pentru ventilaie n vederea ocrotirii sntii muncitorilor sau din considerente tehnologice
(elimin cldura primit din ambient o dat cu aerul de primenire a spaiilor).
Dac lucreaz un numr mare de muncitori, i sunt necesari fiecruia 20 m3/h. Notnd cu:
n = numrul muncitorilor;
= densitatea aerului la parametrii din spaiul rcit;
ii, ie = entalpiile aerului, la interior i exterior.
=>
3 = 20 n (ie ii)
Dac mprosptarea aerului se face de a ori pe zi la un volum al camerei V (m3), fluxul termic este:
3 = a V (iext iint) 1/24
130
2. Motoare n funciune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dac motorul se afl direct n spaiul rcit, ntreaga putere N (kW) se transform n
cldur. Cnd exist ns mai multe motoare, funcioneaz simultan numai o parte i se admite un coeficient de simultaneitate:
131
S = 0,1...0,4
Aadar:
4II = S N 103 (W)
sau
4II = S 860 N (kcal/h)
Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se
calculeaz:
4II = (0,75...0,85) N (kcal/h) sau (W)
n cazul oamenilor care muncesc n spaiul frigorific, degajrile de cldur ale unui muncitor se consider 300 kcal/h = 350 W, ceea ce
pentru n persoane revine la:
4III = 300 n (kcal/h) = 350 n (W)
Pentru suprafee:
3. Intrrile de cldur prin deschideri de ui. Datele sunt redate n tabelul de mai jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uilor, raportat la 1m2 de suprafa a camerelor frigorifice
Tipul camerei
Refrigerare
(0...10C)
Depozite refrigerate
Congelare
Depozite congelate
4
8
3
3
6
2
132
B = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea compresoarelor se admite numai
4 TOTAL = 0,5...0,75 4
Pentru calcule orientative, rapide, se poate admite:
4 = 0,1...0,4 (1 + 3)
Valori orientative pentru TOTAL se dau i n tabelul de mai jos:
Denumirea
Camere de refrigerare
Depozite refrigerate
Congelare lent
Congelare rapid
Depozitare congelate
Necesar
kcal/m2h
60...120
45
150...250
700...1000
50...55
W/m2
70...140
53
175...290
815...1160
58...64
133
Tabel 1
Camera
Depozitul materie
prim
Elementul izolat
termic
tcamer
L
m
H, l
m
A
m2
Kreal
text
tC
1T
C
Perete N
27,5
55
0,272
29,24
25,24
377,590
377,590
224,4
224,4
1203,98
Perete S
27,5
55
0,502
29,24
15,14
418,015
696,876
1114,891
Perete E
30
55
0,502
29,24
15,14
380,014
633,524
1013,538
Perete V
30
55
0,502
29,24
15,14
380,014
633,624
1013,638
Pardoseal
30
55
0,600
15
11
363
363
726
134
1R
A
Depozitul salam de
vara
Depozitul crenvursti
de porc
Plafon
27,5
55
0,272
29,24
25,24
676,790
676,790
299,2
299,2
1951,98
Perete N
18
0,272
29,24
25,24
123,575
123,575
73,44
73,44
394,03
Perete S
18
0,502
29,24
15,14
136,805
228,068
364,873
Perete E
18
0,502
29,24
15,14
121,604
202,727
324,331
Perete V
18
0,502
29,24
15,14
121,604
202,727
324,331
Pardoseala
18
0,600
15
11
118,800
118,800
237,6
Plafon
18
0,272
29,24
25,24
221,495
221,495
97,92
97,92
638,83
Perete N
10
0,502
29,24
11,54
23,172
38,633
Perete S
10
0,332
29,24
19,24
33,518
33,518
19,92
19,92
106,876
Perete E
10
0,502
29,24
11,54
23,172
38,633
61,805
Perete V
10
0,710
29,24
7,69
21,839
54,641
76,48
Pardoseala
10
0,600
15
12,000
12,000
24
Plafon
10
0,332
29,24
19,24
52,110
52,110
26,56
26,56
157,34
Perete N
0,502
29,24
15,14
30,401
50,681
81,082
Perete S
0,502
29,24
15,14
30,401
50,68
81,081
Perete E
0,710
29,24
10,09
28,655
71,681
100,336
Perete V
0,502
29,24
15,14
30,401
50,681
81,082
Pardoseala
0,600
15
11
26,400
26,400
52,8
Plafon
0,272
29,24
25,24
42,693
42,693
21,76
21,76
128,906
135
61,805
I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie, convecie, radiaie prin plafon, perei i pardoseal
1. Depozitul pentru materii prime
6
i 1
L = 27,5 m
A = 55 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t = 25,24 C
Kreal = 0,272
L = 27,5 m
136
A = 55 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C
t = 0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1S = 15,14550,502 = 418,015 kcal/h
1S = 25,24550,502 = 696,876 kcal/h
R = 0.502550= 0kcal/h
Perete E,V : L = 25 m
A = 50 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t =0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1E,V = 15,14500,502 = 380,014 kcal/h
1E,V = 25,24500,502 = 633,524 kcal/h
137
R = 0.502500= 0kcal/h
Plafon:
L = 27,5 m
A = 55 m2
H=2m
t = tC + tR = 25,24 + 20 = 45,24C
Kreal = 0,272
1P = 45,24 550,272 = 676,790 kcal/h = 1P
R = 0.2725520= 299,2 kcal/h
Pardoseal: L = 27,5 m
A = 55 m2
H=2m
tC = 11,0C
Kreal = 0,600
1 = 11550,600 = 363 kcal/h = 1
R = 0,600 550= 0kcal/h
1 COMPRESOARE = 2595,423 kcal/h
1 APARATE = 3381,304 kcal/h
138
1 i
i 1
L=9m
A = 18 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24C
t = 25,24 C
Kreal = 0,272
L=9m
139
A = 18 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C
t = 0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1S = 15,14180,502 = 136,805 kcal/h
1S = 25,24180,502 = 228,068 kcal/h
R = 0,502180= 0kcal/h
Perete E,V : L = 8 m
A = 16 m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24
t =0,6 (tex - tint) = 0,625,24 = 15,14C
Kreal = 0,502
1E,V = 15,14160,502 = 121,604 kcal/h
1E,V = 25,24160,502 = 202,727 kcal/h
R = 0,502 160= 0kcal/h
Plafon:
L=9m
140
A = 18 m2
H=2m
t = tC + tR = 25,24 + 20 = 45,24C
Kreal = 0,272
1P = 45,24180,272 = 221,495 kcal/h = 1P
R = 0,272 1820= 97,92 kcal/h
Pardoseal: L = 9 m
A = 18 m2
H=2m
tC = 11,0C
Kreal = 0,600
1 = 11180,600 = 118.800 kcal/h = 1
R = 0,600 180= 0kcal/h
1 COMPRESOARE = 843,883 kcal/h
1 APARATE = 1097,39 kcal/h
141
i 1
Perete S: L = 2 m
A = 4m2
H=2m
tC = tex tint = 29,24 4 = 25,24 C
t = 25,24 C
Kreal = 0,332
1S = 25,2440,332 = 33,518 kcal/h
1S = 25,2440,332 = 33,518 kcal/h
R = 0,332 415= 19,92 kcal/h
Perete V :
L=2m
A = 4 m2
H=2m
Plafon:
L=2m
A = 4 m2
H=2m
t = tC + tR = 19,24 + 20 = 39,24C
Kreal = 0,332
1P = 39,2440,332 = 52,110 kcal/h = 1P
R = 0,332 420= 26,56 kcal/h
Pardoseal: L = 2m
A = 4 m2
H=2m
tC = 5C
Kreal = 0,600
1 = 540,600 = 12 kcal/h = 1
R = 0,600 40= 0 kcal/h
1 i
i 1
L=2m
A = 4m2
H=2m
L=2m
A = 4 m2
H=2m
L=2m
A = 4 m2
H=2m
t = tC + tR = 19,24 + 20 = 39,24C
Kreal = 0,272
1P = 39,2440,272 = 42,693 kcal/h = 1P
R = 0,272 420= 21,76 kcal/h
Pardoseal: L = 2m
A = 4 m2
H=2m
tC = 11C
Kreal = 0,600
1 = 1140,600 = 26,4 kcal/h = 1
R = 0,600 40= 0 kcal/h
1 COMPRESOARE = 188,951 kcal/h
1 APARATE = 292,817 kcal/h
147
1.
3 = a V (iext iint)
kcal/24 h
Denumirea camerei
aer
iext
iint
(kg/m3)
(kcal/kg)
(kcal/kg)
(m3)
(kcal/kg)
1.
1,271
15,6
3,4
27,5x2x2
6822,728
2.
1,271
15,6
3,4
9x2x2
2232,890
3.
1,252
15,6
5,1
2x2x2
210,336
4.
1,271
15,6
3,4
2x2x2
372,140
Entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (i int, iext) precum i aer corespunztor temperaturii iniiale din camer se determin din
diagrama aerului umed:
iext = f(text, ext) = f(25,24C, 72%) = 15,6 kcal/kg
f(4C, 80%) = 3,4 kcal/kg;
= 1,271 kg/m3
= 1,252 kg/m3
2.
4W / m 2 4
J
345.6kJ / 24h
s m2
1kcal 4.19kJ
4 = cldura rezultat din funcionarea motoarelor
"4 PC 1000
4 = 0
4 = cldura degajat de personalul aferent spaiilor frigorifice
"'4 350 n
n = numrul de muncitori repartizai:
- n = 34, pentru suprafee > 200 m3
- n = 23 pentru suprafee < 200 m3
151
J
700 3600 24
420 3600 24
8660.62kcal / 24h
1000 4.19
J
2
sm
700 3600 24
kJ / 24h 60480kJ / 24h 14434.367 kcal / 24h
1000
152
'4
4 345.6
329,92kcal / 24h
4.19
"4 0
J
700 3600 24
3.6 24
8660.6205kcal / 24h
4.19
'4
4 345.6
329,92kcal / 24h
4.19
"4 0
J
700 3600 24
50 3.6 24
4330.31kal / 24h
4.19
153
Nr.
Denumire
crt
camer
.
t
camere
i
(C)
1 (kcal/24h)
2
(kcal/24h)
3
(kcal/24h
)
A=C
4
(kcal/24h
) A=C
3119,02
3
3904,90
4
224220,82
4
6822,728
1015,24
3
1268,75
74047,654
Depozit
salam de
var
10
211,291
276,015
Depozit
crenvurt
i de porc
210,711
314,577
1
2
Depozit
materii
prime
Depozit
carne alte
destinaii
nec
(kcal/24h)
C
27631,49
7
261794,07
2
262679,95
3
2232,890
24579,65
7
101875,44
4
102128,95
1
17145
210,36
23424,90
7
40991,558
41056,282
24003
372,140
23424,90
7
48010,758
48114,624
154
= NH3 vapori
= NH3 lichid
155
= tur saramur
= retur saramur
= ap reea
Regimul de lucru al instalatiei
tc = 4oC;
tc = temperatura din camera frigorific;
ts = tc (510oC) = 4 10 = - 6o C;
ts = temperatura saramurei.
Din diagrama Mollier alegem temperatura termometrului umed in functie de temperatura medie din luna cea mai calda (tm).
tm = 25,7 C si = 72 %.
tu = 21,6 C
ta = temperatura medie a apei; ta = 6 C (diferenta dintre intrare si iesire)
ta = 21,6 + 3 = 24,6 C
tk = ta + 10 C = 34,6 C
to = ts - 8 C = -6 - 8 C = -14 C ; ts = 4 C
tsi = ts ts/2 = -6 4/2 = -8 C (temperatura saramura intrare) - se admite o supraincalzire de 4 C =>
156
presiune
p
temperatur
a
t
entalpie
i (h )
entropie
s
MPa
Kj/ kg
Kj /kg xs
0.26
1.4
1.4
1.4
0.26
-14
+110
+34,3
+34,3
-14
453
399
405
139
139
3,38
3,38
2,73
-0,8
-0,75
titrul de
vapori x
Adimensi
onal
1
1
/
0
0.17
Volum
specific
v
m3/kg
0.51
0.13
0.11
0.095
0.089
simbol
unitatea de
masura
formula
valoarea
qo
kj/kg
i1 i4
314
qov
kj/m
qo/v1
615,68
lc
kj/m
i2 i1
54
158
de comprimare
capacitatea termica
specifica de condensare
qk
kj/kg
i2 i3
260
159
160
Bibliografie
1. Jiscanu V. - Operatii si utilaje in industria alimentara,Ed. Universitatea Galati, 1972
2. Ioancea L. - Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres, 1986
3. Berbentea, F., Georgescu, L. - Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
4. Bejan, C., Dogaru, V.- Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
5. Pavel O., Ionescu R., Ion O., - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, Ed.didactica si pedagogica Bucuresti,1992
6. Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si Pedagogica , Bucurasti ,1998
7. Petru Niculita, Mina Popa si Nastasia Belc Biotehnologia obtinerii produselor din carne, Ed. Printech, 2005
8. Petru Niculita Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti ,1991
9. Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1971
10. Banu Constantin s.a Indrumar de proiectare pentru industria carnii, vol.1 , Ministerul Invatamantului si Stiintei, 1993
161