Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
Acest criteriu de apreciere pentru „cald” sau „rece” primește un caracter practic deoarece
furnizează datele de bază pentru calcularea instalațiilor de răcire. Întotdeauna, căldura se
transmite de la sine numai de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cu
temperaturi mai scăzute. Ca urmare, într-un spațiu cu temperatură scăzută (frigider, antrepozit
frigorific etc.) pătrunde în mod natural căldură din mediul înconjurător. De aici rezultă logic
rolul instalațiilor frigorifice, care constă în a evacua căldura primită de corpuri (spații reci) din
mediul ambiant sau de la alte corpuri cu temperatură ridicată.
S-a descoperit că temperaturile scăzute frânează sau chiar opresc degradarea sub
influența microorganismelor și enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine
animală sau vegetală, precum și al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate
de 0°C permit conservarea fructelor, legumelor, ouălor și cărnii pe durate de zile, săptămâni sau
luni, iar temperaturi sub -15...-20°C asigură păstrarea multor alimente în stare congelată timp de
mai multe luni sau chiar ani. Devine astfel posibilă livrarea alimentelor refrigerate și congelate în
perioade ale anului când producția acestora este scăzută sau inexistentă. Se pot folosi totodată
alimente în regiuni îndepărtate de locurile de producție, este ușurat comerțul internațional și pot
fi asigurate cu materii prime anumite unități de producție în toate perioadele anului. Pe această
bază s-a dezvoltat „lanțul frigorific”, care cuprinde instalații de răcire la locul de producție,
depozite de păstrare la temperaturi scăzute în unități de producție sau de consum, mijloace de
transport răcite, depozite și magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu gheață sau
frigidere la consumatori.
În Egipt, condițiile naturale nu permiteau utilizarea frigului natural și din acest motiv au
existat preocupări de utilizare a procedeelor artificiale de răcire. Astfel, pe frescele egiptene
datând din 2500 î.Ch. se pot vedea sclavi care mișcă frunze de palmier deasupra vaselor umplute
cu apă, pentru a le răci pe baza fenomenului de evaporare. De asemenea, vechii egipteni umpleau
cu apă fiartă vase de lut și le puneau pe acoperiș pentru a se răci în aerul nopții.
În India, era utilizat fenomenul de răcire prin evaporare și radiație. Atunci când un lichid
vaporizează rapid, el se dilată. Energia cinetică a moleculelor de vapori crește brusc și din acest
motiv energia calorică din jurul moleculelor de vapori este absorbită de acestea. Astfel, aerul din
imediata apropiere a unui lichid care se evaporă se răcește. În nopțile senine, indienii așezau vase
de lut ars umplute cu apă în gropi mici de pământ iar apa se răcea puternic, formând uneori o
crustă de gheață.
Băuturile răcoritoare erau la mare modă în Franța anilor 1600. În loc să lase apa să se
răcească peste noapte, oamenii puneau băutura păstrată în sticle cu gâtul lung în apă în care
dizolvaseră salpetru (nitrat de potasiu). Această soluție se poate folosi pentru a produce
temperaturi foarte scăzute și pentru a face gheață. La sfârșitul secolului al XVII – lea, lichiorul
rece și sucurile cu gheață erau foarte populare în societatea franceză.
Dezvoltarea în continuare a tehnicii frigului este legată de cercetarea și dezvoltarea
principiilor termodinamicii. Bazele fizice ale procedurii frigului se pun o dată cu descoperirile
legate de calorimetrie, lichefierea gazelor, principiile termodinamicii.
Anul 1755, când William Cullen, profesor la Universitatea din Glasgow, a realizat un
aparat de produs gheată artificială prin evaporarea apei la presiune scăzută, cu ajutorul unei
pompe de vacuum, poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.
Principalele etape în evolutia frigului artificial, în cele peste 2 secole cât au trecut de la
începuturile lui, pot fi sintetizate astfel:
- Cercetările sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, începând cu
anul 1823, ca si cercetările de termodinamică care încep în anul 1824 prin activitatea lui
S. Carnot si se extind între anii 1842-1852, au fost hotărâtoare în realizarea primelor
utilaje frigorifice.
- Inventarea în anul 1859 a masinii frigorifice prin absortie, de către Ferdinand Carre – cel
mai mare nume al istoriei frigului si întemeietorul tehnicii moderne a frigului, care
cunoaste curând o dezvoltare industrială, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie
si destindere de aer, de către Kirk în anul 1862, reprezintă două etape importante în
evolutia frigului artificial. În 1867, F. Carre utilizează pentru prima dată amoniacul drept
agent frigorific.
- Inventarea masinii de fabricat gheată prin vaporizarea apei în vid, care intră în practica
comercială în anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre, fratele lui Ferdinand, poate fi
considerată ca un punct de plecare pentru o altă etapă în producerea frigului artificial.
Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755, care functiona cu o pompă de vid,
aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apă de către acidul sulfuric,
aflat într-un recipient anume.
- Cercetările de termodinamică initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate
de Carl von Linde începând din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene, dau
un nou avânt realizărilor în producerea frigului artificial. În 1870, Carl von Linde, alături
de F. Carre, dezvoltă si perfectionează instalatia cu compresie mecanică de vapori pentru
utilizarea ei pe scară industrială.
- În anul 1876, francezul Charles Tellier instalează un agregat frigorific cu compresie pe un
vapor, utilizând alcool metilic, cu care a făcut primele transporturi de carne între
Argentina si Franta.
- Intrarea în actiune a altor fluide frigorifice, în locul eterului etilic si metilic (fluide cu
pericol de explozie), ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotărăsc
aparitia primului compresor cu amoniac realizat în anul 1876; este momentul din care
începe să se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, în special
cu amoniac.
- După anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scară industrială, iar frigul artificial
se extinde practic în toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, în anul 1929,
americanul Clarence Birdseye a înregistrat brevetul pentru congelarea produselor
alimentare si aproape concomitent au apărut frigiderele gospodăresti.
- După primul razboi mondial, se dezvoltă în mod rapid folosirea frigului în industria
alimentară; apare industria produselor congelate, depozitele de păstrare frigorifică și se
fac cercetări pentru păstrarea în atmosferă controlată si cercetări pentru liofilizarea unor
alimente, aceasta limitată însă din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea război
mondial, se dezvoltă industria frigorifică atât în sfera productiei – instalatii de congelare,
refrigerare si depozitare – cât si în sfera desfacerii – vehicule frigorifice, vitrine
frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice.
După cum se poate constata, industria frigului de abia a depăsit 100 de ani de la aparitie,
iar cea a congelării alimentelor a ajuns la jumătate de secol. Cu toate acestea, într-o perioadă atât
de scurtă, progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate a crescut
neîncetat în anii de după război; astăzi, în multe tări, alimentele congelate intră curent în
alcătuirea meniurilor zilnice.
Aplicarea temperaturilor scăzute în România datează de la sfârsitul secolului al XIX –
lea. După anul 1950, instalatiile de frig din tara noastră s-au dezvoltat vertiginos ca amploare si
diversitate.
- oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare.
De remarcat că prin frig nu se pot controla reacţiile chimice care au loc ca urmare a
atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii a căror energie de activare
este mică, ele fiind mai puţin sensibile la acţiunea frigului).
Aceşti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale
fiind vehiculaţi prin sânge până la muşchi; ganglionii joacă rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai
adesea contaminaţi. După sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor
din ganglioni în ţesutul muscular. Condiţiile în care are loc sacrificarea au mare importanţă
privind eficacitatea barierei intestinale şi limitarea contaminării profunde.
- factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa, pH-ul cărnii, imediat după
sacrificare (7 - 7.4) şi pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial aw = 0,96);
Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau semicarcasă,
în diferite condiţii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de vedere
microbiologic în condiţiile în care anaerobioza şi acidificarea cărnii decurg normal.
La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte mare.
La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafaţa cărnii, în timp ce
anaerobii din profunzime rămân practic blocaţi, chiar dacă există unele variaţii de temperatură.
În cursul depozitării, dacă suprafaţa cărnii rămâne uscată, creşterea bacteriilor este limi-
tată dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).
Dacă suprafaţa cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea super-
ficială, deoarece acţionează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus,
Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium şi
Staphylococi etc.)
În timpul răcirii cărnii are loc pe lângă transferul de căldură şi un transfer de masă,
respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge după următorul mecanism:
- datorită diferenţei de temperatură dintre centrul termic al cărnii supuse răcirii şi
suprafaţa acesteia spălată de curentul de apă rece, se declanşează un proces de termodifuzie
interioară a umidităţii spre suprafaţă;
Pierderile în greutate prin deshidratarea cărnii în timpul refrigerării sunt influenţate de:
- natura produsului – cu cât conţinutul de apă liberă este mai mare, pierderile prin
deshidratare sunt mai însemnate; cu cât suprafaţa specifică este mai mare, pierderile sunt mai
ridicate;
- caracteristicile spaţiului frigorific;
- gradul de încărcare al spaţiului frigorific cu produse – pierderile sunt cu atât mai mici cu
cât gradul de încărcare este mai mare;
- condiţiile climatice şi anotimpul – pierderile sunt mai mari vara datorită fluxului de
căldură;
- cu zvântare prealabilă;
- directă: - lentă;
- se realizează prin convecţie forţată în curent de aer rece, în camere de formă obişnuită
prevăzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu
capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei în timp de o oră;
- carnea se introduce în stare caldă (37-380C la os);
- metoda nu prezintă securitate suficientă din punct de vedere microbiologic pentru că
jumătatea refrigerării se atinge după 16-18 ore;
- aşezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece să spele
o suprafaţă cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direcţiei curenţilor de
aer;
- distanţele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc şi 1,2 m la
semicarcase de vită;
Depozitarea se face minim 2-3 zile ţinând cont că perioada de rigiditate la 0 0C durează
între 3 şi 5 g. Un grad de contaminare iniţial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganis-
melor aerobe, favorizat de umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz, carnea se acoperă
cu un strat de mâzgă, îşi schimbă consistenţa, culoarea şi mirosul.
Materii prime
Carnea
Din punct de vedere tehnologic,prin termenul de “carne” se intelege carcasa mamifereleo
in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor,adica dupa indepartarea subproduselor
comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de actvitate deact in industria
alimentara.
Carnea calda este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentru
bradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.
Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghita
uscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).
Carnea refrigerata este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os)
temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )
Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os)o
temperature de max-120C.
Subprodusele comestibile
a) -organele :limba,creier,inima,ficat,plamani,splina si uger
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in
fabricatie neconsevate sau conservate prin sarare.
Grasimi
Pentru perparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare, care poate fi consevata
prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de
minimum 24h la 2...40C.
a) uleiuri vegetale-sunt utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice, cum ar fi
parizerul, crenvustii si la obtinerea unor conserve dietetice pentru copii;
Dintre aceste materii prime enumerate doar legumele proaspete si uleiurile vegetale se
pastreza in spatii cu temperaturi de 4...80C, in timp ce pastele si orezul se depoziteza in magazii
uscate, dezinfectate si bine aerisite.
Materii auxiliare
1. Apa potabila- este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-
sanitare,conditii ce ii permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producera de alimente fara
pericliatrea sanatatii.
2. Sarea- se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa coresunda din punct de vedere
calitativ standardului care reglementeeza aceste caliati.
5. Otetul alimentar-este otetul de frementatie din vin sau otet de distilare obtinut prin diluare cu
apa a acidului acetic pur.
6. Faina de grau- este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve si se
utilizeaza faina tip 480 (alba) sau 680 (semialba).
7. Bulionul si pasta de toamate- se livreza sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u., tip 18 cu
18% s.u. solubila) si se depoziteza in magazii uscate si ferite de inghet, la temperaturi de
maximum 200C si φ=75%.
8. Azotati si azotiti-in industrie se foloseste azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de sodiu sau
potasiu si sunt utilizate pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formare culorii
rosie.
Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne dar
au si efect antimicrobian si antioxidant.
13. Condimente si plante condimentare-pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri fructe,
seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in picante (piper, mustar, boia) aliacee
(usturoi, ceapa, hrean, praz) aromate (coriandru, scortisoara, cimbru, marar, patrunjel, dafin,
cuisoare, anason);
14. Uleiurile estentiale-se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori prin
extractie cu solventi oragnici cu recuperarea solventului.
16. Culturile pure de microoganisme-in industria carnii se utilizeaza culturii pure de bacteria
(se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor crude si uscate, se utilizeaza culturi pure
de bacterii lactice sau amestecuri de culturi pure de bacterii lactice si micrococi, aceste culturi au
actiune acidifianta preoteolitica si catalazica avand capacitatea de a reduce azotatii contribuind
astfel la formarea culorii) si mucegaiuri (cum ar fi Penicilium expanusm si nalgiovensis care
produc micotoxine si se utilizeza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii
unei maturari uniforme a produselor ).
Materiale auxiliare
1. Membrane
b) artificiale sau semisintetice (se obtin din cruponul de bovine, dupa tehnologie
speciala);
2.Materiale de acoperire:
-celulozice(hartie,carton,celofanul);
Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate , nivelarea
marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.
Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratemente
prealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima folosita,durata
pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.
►Categoria I-cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata (parizer,
crenvusti);
►Categoria II- cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian, salam de
vara);
Par, copite,
Jupuire, indepartare
Apa capete,apa
par, finisare
reziduala
Organe, viscere,
Eviscerare burti, dejectii, apa
Apa
reziduala
Racire
Materiale
de Ambalare
ambalare
Depozitate frigorifica
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii. Cel mai bun bradt se obtine din
carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatia
VOLF. Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor
pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.
In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici de
carne cu dimenisuni de 120-160 μ, precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine si
limfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale
cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa prelucrat carnea pentru
bradt.
Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obtine plecand de la:carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa,
carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in
blocuri. Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in
bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate bucatile de
carne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15
min dupa care se depoziteaza in tavi timp de 2-3 zile la +40C (amestecul de sarare contine 0,5kg
azotit plus 100 kg sare din care se folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).
Materiale Reziduuri
intrate generate
Cos pentru
Subproduse Receptie Mirosuri
Concasor Mirosuri
Toaletare si
spalare
carcase
Tanc de grasimi
Presa cu surub Mirosuri
animale crude
Protein
Centrifuga sau e
Filtru
Particul
Moara e
Tanc de
depozitare
grasimi animale Particul
Cernere e
Rezervor de
depozitare
proteine
Fluxul tehnologic general procesare subproduse in sarja sau continuu
In cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la VOLF
prin sita cu ochiuri corespunzatoare, timp de 15-30 min la 10oC. Depozitarea se face in recipiente
inox timp de 48 h, in care se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,5-1%.
Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (calda sau
refrigerata)
Carne congelata in blocuri
Carne Carne
calda calda
Carne Carne
refrigerata refrigerata
Transare Transare
Dezosare Dezosare
Sortare Maruntire
Congelare Malaxare
Depozitare in Formare
blocuri blocuri
Taiere bocuri la Congelare
masina hidroflake blocuri
Apa, amestec
sarare rapid (B) si Depozitare
polifisfati Decongelare Taiere bocuri la
masina hidroflake
Apa rece
Cuterizare
Utilizare in Cuterizare
productie
Utilizare in
productie
Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de
porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata. Receptia
consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit de
documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine
de la animale sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuse
examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.
Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele
microbiologice, receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite
acceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic
al carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. La receptia carnii
se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.
Indici de Carne proaspata Carne relativ Carne alterata
apreciere proaspata
Aspectul Suprafata scoperita cu o Suprafata acoperita Suprafata uscata sau
prlicula uscata,in cu o coaja tare sau lipicioasa,in
sectiune :lucioasa ,slab prezinta un strat sectiune:foarte
umeda umed ,uneori lipicioasa
mucus,in
sectiune:umeda cu
sucul tulbure
Culoarea La suprafata:roz pana la La suprafat si in La suprafata cenusie sau
rosie ,in sectiune:rosie sectiune mata verzuie.in sectiune
caracteristica speciei decolorata sau cala
suprafata
Mirosul Placut caracteristic speciei Acru,usor De putred,neplacut
intepator,de
mucegai.
Grasimea La bovine alba sau Aspect mat Culoare
galbuie,de consistenta tare, ,consistenta mai cenusie,suprafata
la porcine alba sau roz putin ferma ,miros mucilaginoasa,sau cu
deschis moale elastica,la de statut inecacios mucegai,miros de
ovine alba si compacta ranced
,miros caracteristic
Maduva oaselor Elastica,lucioasa,in Moale; in sectiune Maole.cenusie-
sectiune umple complet mata,uneori slab murdara,nu umple
canalul medular cenusie,se canalul medular
desorinde de
canalul medular
Tendoane si Lucioase,elastice,tari,lichid Mate,moi,acoperite Cenusii,acoperite de
articulatii sinovial limpede cu mucus,lichid mucus,mult lichid
sinovial tulbure sinovial tulbure
Bulionul dupa Limpede si aromat,cu un Tulbure Tulbure,murdar cu
sedimentare strat de grasime la nearomat,gust de miros de
suprafata ranced,grasimea putred,inecacios,picaturi
uneori cu gust de putine de garsime sau
ranced lipsesc.
Sararea carnii
Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa
tratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va
amesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita la
figidere timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5 oC pentru maturare care ii va oferii un gust
placut si o culoare rosie. Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor. Dupa transare
specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.
Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control, fapt ce
permite monitorizarea. Avanand in vedere ca tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului
microbiologic, aceasta etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si
durata trebuiesc monitorizate:
-fierberea-in timpul fierberii, temperatura trebuie supravegheata des. Atunci cand fierberea se
face la temperaturi joase, nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv pentru
care atat temperatura de fierbere cat si durata trebuie monitorizate. Dupa fierbere racirea
salamurilor se face cand acestea ajung la temperatura de 40-45oC. Racirea trebuie realizata cat
mai rapid.
-afumarea rece-salamurile semiafumate se afuma la rece. Operatia are drept scop uscarea si
afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatii se mareste conservabiliattea
produsului .Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu
caracteristic .
Materii prime:
- carne: de bovină sau de porcine;
- slănină;
Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- polifosfaţi;
- apă potabilă;
- condimente (condiment universal sau aromă de piper pe suport, usturoi sau aromă
de usturoi pe suport);
Usturoiul se prezintă sub formă de bulbi şi prezintă următoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, pătrunzător şi persistent.
Materiale:
- membrane;
- material de legare (sfoară);
- combustibili tehnologici.
Materiale:
- sfoară;
- înveliş: maţe curate sau rotocoale de vită sau membrane artificiale cu diametrul de
40 – 70 mm;
- combustibil tehnologic.
5. Tratamentul termic
Necesitatea aplicării diferitelor tratamente termice în cazul preparatelor din carne este
determinată de scopul urmărit şi anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de
a face produsul conservabil pentru o durată mai mare de timp.
După o pauză de 2 – 10 minute de la umplere şi legare, batoanele agăţate pe beţe şi
aşezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de vară constă
în afumare caldă, tratament termic în apă sau în abur, afumare rece.
Afumarea caldă. Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune
acţiunii fumului – aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea
reprezintă o modalitate de ameliorare a capacităţii de conservare dar şi o modalitate de
îmbunătăţire a calităţilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele de
fum şi introdus într-o incintă de afumare (celulă) la anumiţi parametri (temperatură, viteză de
circulaţie a fumului, densitatea fumului).
Batoanele de salam se introduc în afumătorie unde se face mai întâi o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75°C, timp de 25 – 35 minute, după care se realizează
afumarea caldă la 75...95°C, timp de 35 – 45 minute, până când membranele capătă o culoare
cărămiziu-roşcată.
Tratamentul termic în apă sau în abur. După afumarea caldă, batoanele de salam se
introduc în cazane cu apă sau în celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la
temperatura de 72...75°C, timp de 1 – 1,5 ore, până când în centrul geometric al produsului se
atinge temperatura de 68...69°C.
Afumarea rece. După tratamentul termic în apă sau în abur, batoanele se afumă la rece,
la temperatura de 15...40°C, timp de 4 – 8 ore.
CONDIMENTE
MATERIA PRIMĂ MATERIALE
DEPOZITARE
taer = 0...4°C, max 72 h
TRANŞARE-DEZOSARE-ALEGERE
φ<75%
CUTERIZARE
UMPLERE ÎN MEMBRANE
AFUMARE CALDĂ
t = 75...95°C, timp = 35 – 45 min
AFUMARE RECE
t = 15...40°C, timp = 4 – 8 ore
DEPOZITARE
t = +10...+12°C, max 5 zile
LIVRARE
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CRENVURŞTILOR DE PORC
Materii prime:
Coriandrul se prezintă sub formă de fructe, are sămânţa albă de formă sferică, culoare
galben-roşiatică, gust plăcut şi aromat.
Concentratul proteic din soia este un produs îmbogăţit în proteine care conţine până la
75% proteine faţă de substanţa uscată. Se obţine din paiete sau făinuri degresate prin
îndepărtarea oligozaharidelor solubile, parte din substanţe minerale şi alte componente, în
principal prin metoda spălării cu apă acidulată, urmată de neutralizare cu NaOH şi uscare prin
pulverizare. Concentratele proteice din soia se hidratează în proporţie de 1:3 şi se utilizează în
proporţie de maximum 2%.
Până la prelucrare, oasele recoltate în sălile de tranşare (în care temperatura aerului este
de 10°C) pot fi păstrate 24 h la +1°C.
Pentru separarea mecanică a cărnii rămase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cu
funcţionare continuă şi cu funcţionare discontinuă.
Materiale:
- membrane;
- materiale de ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele folosite sunt maţe de oaie sau de porc cu diametrul de 18 – 28 mm.
Permeabilitatea membranelor utilizate la prospături nu mai este necesară deoarece trebuie să se
menţină un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezintă dezavantajul
menţinerii exudatului de grăsime şi apă între membrană şi compoziţie, ceea ce duce la un aspect
necorespunzător al produsului finit.
Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor de porc
Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor de porc pentru 100 kg materii prime este următoarea:
Carne porc lucru pentru bradt, kg 100
Condimente:
- usturoi, kg 0,150
sau aromă de usturoi pe suport, kg 0,050
- boia de ardei dulce, kg 0,100
- condiment universal, kg 0,200
sau aromă de piper pe suport, kg 0,260
- coriandru, kg 0,100
Adaosuri:
- pigment din sânge integral, kg 1,000
- făină din soia, kg 4,000
sau concentrat proteic din soia, kg 4,000
sau izolat proteic din soia, kg 4,000
- pastă de carne de pe oase, kg 5,000
- emulsie de şorici, kg 2,500
Materiale:
- înveliş: maţe subţiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 – 28 mm.
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI
CANTITATIVĂ
DEPOZITARE
taer = 0...4°C, max 72 h
TRANŞARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10°C, φ<75%
SĂRARE
CUTERIZARE
UMPLERE ÎN MEMBRANE
AFUMARE CALDĂ
t = 75...95°C, timp = 20 – 30 min.
RĂCIRE
A.3
DEPOZITARE
t = +2...+5°C, φ = 85%
LIVRARE
A.3.1 Scurt istoric si caracteristici ale agentilor frigorifici
Istoricul fluidelor frigorifice începe în anul 1834, când americanul Jacob Perkins
brevetează o maşină frigorifică funcţionând prin comprimare mecanicã de vapori, utilizând ca
agent frigorific oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maşini s-a dovedit rapid limitată de
nivelul ridicat de inflamabilitate al acestui agent.
În 1876 Carl von Linde, datorită utilizării amoniacului ca agent frigorific, permite
adevărata dezvoltare a instalaţiilor frigorifice prin comprimare mecanică de vapori.
În 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase şi a clorurii de metil, apar primele maşini
frigorifice de uz casnic sau comercial.
Începând din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate şi clorurate (CFC). Datorită
caracteristicilor foarte interesante din punct de vedere termodinamic şi datorită marii lor
stabilităţi atât termice cât şi chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare considerabilă atât
a fiabilităţii cât şi a siguranţei în funcţionare a instalaţiilor frigorifice cu compresie mecanică.
Aşa se explică de ce în comparaţie cu amoniacul şi clorura de metil, aceste substanţe poartă
denumirea de agenţi frigorifici de siguranţă.
În numeroase ţări, pe lângă denumirea de freoni, agenţii frigorifici pot fi întâlniţi şi sub
diverse denumiri comerciale, care pentru acelaşi produs diferă de la ţară la ţară şi de la un
producător la altul.
R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercială a Uzinei Kuhlmann din
Franţa), Flugene 12 (denumirea comercială a firmei Pechine Saint-Gobain din Franţa) sau
Genetron 12 (denumirea comercială a societăţii Allied Chemical din S.U.A.). În unele publicaţii
ştiinţifice, chiar şi denumirea de freoni, pentru desemnarea agenţilor frigorifici, este considerată
comercială.
Agenţii frigorifici sunt fluidele care recirculate in instalaţia frigorifică absorb căldura la
presiuni şi temperaturi joase şi o cedează mediului inconjurător (aerului sau apei de răcire) la
presiuni şi temperaturi ridicate.
In general un agent frigorific trebuie să indeplinească următoarele condiţii:
- presiunea de vaporizare (fierbere) să fie superioară presiunii atmosferice dar apropriată
de aceasta, pentru a nu permite patrunderea aerului in instalaţie pe la eventualele neetanşeităţi
în vaporizator;
- presiunea de condensare, să fie redusă, pentru a nu se impune utilizarea de compresoare,
conducte şi armături supradimensionate;
- puterea frigorifică specifică cat mai mare (pentru a uşura transportul unei cantităţi cat
mai mari de căldură cu o cantitate cat mai mică de fluid.);
- căldura specifică a lichidului frigorific cat mai redusă in vederea micşorării pierderii
cauzate de ireversibilitatea procesului de laminare;
- volum specific cat mai mic, spre a nu impune conducte de aspiraţie cu secţiuni mari şi
compresoare cu debite volumice mari;
- să nu aibă vascozitate mare, intrucat aceasta ar impune consumuri mari de energie
pentru a
asigura circulaţia fluidului in instalaţie;
- să nu prezinte pericol de inflamabilitate şi toxicitate;
- stabilitate chimică şi pasivitate la coroziune;
- cost redus.
Agenţii frigorifici ai instalaţiilor frigorifice se grupează in mai multe categorii:
- agenţi frigorifici cu temperaturi coborate la vaporizare, la presiune atmosferică normală,
utilizată in instalaţiile frigorifice cu comprimare mecanică de vapori;
- aerul precum şi alte gaze avand temperaturi joase de vaporizare, folosite in instalaţiile
frigorifice cu comprimare de gaze şi in cele cu turbionare;
- soluţii ale diferitelor substanţe utilizate in instalaţiile cu absorbţie;
- apa utilizată in instalaţiile cu ejecţie.
A.3.2 Caracteristicile agenţilor de lucru ai instalaţiilor frigorifice cu comprimare de vapori
Dioxidul de sulf SO2 are temperatura normală de vaporizare relativ ridicată (-10,10C),
ceea ce permite menţinerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare,
apropiate de temperatura mediului ambiant. Nu este inflamabil şi este agresiv in raport cu cuprul
şi aliajele sale. SO2 are căldură latentă de vaporizare de 2,5-3 ori mai mică decat a amoniacului;
este foarte toxic pentru organism.
Clorura de metil CH3Cl este mai putin dăunătoare organismului decat amoniacul şi SO2.
Nu corodează oţelul şi aliajele sale, dar in prezenţa apei atacă zincul, aluminiul şi magneziul.Se
utilizează in instalaţii de puteri mici şi mijlocii, mai putin in industria alimentară din cauza
toxicităţii ridicate.
Freonii sunt utilizaţi in tehnica frigului datorită avantajelor pe care le prezintă şi anume:
nu sunt toxici, au inflamabilitate redusă, sunt neexplozivi şi prezintă neutralitate chimică.
Freonii reprezintă derivaţi dublu halogenaţi ai hidrocarburilor saturate (CnH2n+2), obţinuţi prin
inlocuirea parţială sau completă a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor sau brom. Formula
generală a freonilor este CnHxFyClzBru, unde x+y+z+u = 2n+2.
Notaţia prescurtată a freonilor este F-N sau R-N (refrigerent), N fiind numărul freonului
format din două sau trei cifre care se stabileşte după următoarele reguli:
a) la derivaţii fără atomi de hidrogen (x=0) prima cifră (dacă N este format din două
cifre) sau primele două cifre (dacă N este format din trei cifre) definesc hidrocarbura in modul
următor:
1 - pentru metan (CH4); 11 - pentru etan (C2H6); 21 - pentru propan (C3H8); 31 - pentru butan
(C4H10).
b) la derivaţii cu atomi de hidrogen (x=1,2,...), numărul acestor atomi se adaugă in felul
următor: la derivaţii metanului la prima cifră, iar la ceilalţi derivaţi la cifra a doua; exemple:
freonul CHFCl2-monofluordiclormetan; (R21) şi freonul C2H3F3-trifluormetan
c) la derivaţii cu atomi de brom (u=1,2,...), după numărul principal se pune litera B după
care se scrie numărul atomilor de brom; exemple: freonul CF2Br2 R-12B2.
Se remarcă faptul că, la reducerea numărului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea
şi pericolul de explozie. La creşterea numărului atomilor de fluor scade toxicitatea şi acţiunea
corozivă.
Instalaţiile frigorifice cu absorbţie permit utilizarea agenţilor de lucru pentru care există
absorbanţi corespunzători.
La aceste instalaţii este obligatoriu respecterea următoarelor condiţii suplimentare:
- căldură de vaporizare cat mai mare pentru reducerea gabaritului schimbătoarelor de căldură
şi conductelor, precum şi a debitului de agent;
- viteză de absorbţie mare, pentru reducerea dimensiunilor absorbitorului;
- căldură specifică mică a absorbantului pentru reducerea suprafeţei de incălzire a
schimbătorului de căldură;
- diferenţă mică de presiune intre condensator şi vaporizator, pentru reducerea consumului
de energie necesară pentru pomparea soluţiei;
- diferenţa mare intre temperaturile normale de vaporizare ale agentului de lucru şi
absorbantului.
In instalaţiile frigorifice cu comprimare termochimică se utilizează următorii agenţi de
lucru şi absorbanţi:
- soluţie hidroamoniacală compusă din agentul frigorific amoniacul (NH3)şi absorbantul
apa (H2O) este utilizată pentru obţinerea unor temperaturi de 0 ÷ -60 0C cat şi in cele de pompe
de căldură. Diferenţa mică de 133 0C între temperaturile normale de vaporizare ale
componentelor, determină o antrenare a solventului impunandu-se astfel rectificarea
soluţiei.
- soluţia de bromură de litiu avand agent frigorific apa şi cu absorbant bromuri de litiu
(LiBr), se foloseşte in instalaţiile frigorifice la nivel de conditionare aerului şi răcire a apei,
pentru realizarea unor temperaturi de (0. . . . . +10 0C).
In cazul instalaţilor de pompe termice se utilizează in calitate de agent soluţiile de NaOH,
KaOH şi CaCl2, apa fiind agentul caloric.
- stabilitate chimică;
- toxicitate redusă, imflamabilitate şi lipsa pericolului de explozie;
- temperatură scăzută de congelare;
- vascozitate redusă pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulaţie prin conducte;
- căldura specifică mare pentru reducerea debitului de agent intermediar;
A4
BILANŢ DE MATERIALE
I. BILANŢ PARŢIAL
Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde STAS-ului în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţ parţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:
M0 = 500 kg
DEPOZITARE
M1 PRODUS FINIT
p0 = 2%
M1 = M0 + p0
2M 1
Dar p0 = , adică pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100
produs finit.
2. Tratament termic
M1 = 204,08
kg
TRATAMENT
M2 TERMIC
p1 = 10%
M2 = M1 + p1
10 M 2
Dar p1 = , adică pierderile la tratarea termică a salamului de vară sunt de 10% din
100
masa compoziţiei umplute în membrane.
M3 = M2 + p2
0.2 M 3
Dar p 2 = , adică pierderile la umplerea în membrane sunt de 0,2% din masa
100
compoziţiei.
kg
M4 CUTERIZARE
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3
0.2 M 4
Dar p3 = , adică pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziţiei care
100
reprezintă carne + condimente.
CARNEA DE VITĂ
M4V = 113,26
5V. Tocare
kg
M5V TOCARE
p4V =
0,2%
0.2M 5V
Dar p 4V = , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100
vită+saramură.
M6V DEPOZITARE
p5V = 2%
2 M 6V
Dar p5V = , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100
vită+saramură.
M7V SĂRARE
p6V = 2%
2M 7V
Dar p 6V = , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec de
100
carne de vită+ saramură.
CARNEA DE PORC
5P. Tocare M4P = 38.50 kg
M5P TOCARE
p4P =
0,2%
M5P = M4P + p4P
0.2 M 5 P
Dar p 4 P = , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
100
porc+saramură.
M6P DEPOZITARE
p5P = 2%
2M 6 P
Dar p5 P = , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
100
porc+saramură.
M7P SĂRARE
p6P = 2%
2M 7 P
Dar p6 P = , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec.
100
SLĂNINA
5S. Tocare M4S = 74,75 kg
M5S TOCARE
p4S =
0,2%
M6S DEPOZITARE
p5S = 2%
2M 6 S
Dar p5 S = , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slănină.
100
M7S SĂRARE
p6S = 2%
M7S = M6S + p6S
2M 7 S
Dar p 6 S = , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de slănină.
100
=> M7S = 76,42 + 0,02M7S => 0,98M6S = 76,42
=> M7S = 77,98 kg slănină
Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:
M7S = M7S’ + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slănină+saramură)
M7S’ = cantitatea de slănină din amestec
S = cantitatea de saramură din amestec,
0.2 M 7 S
S=
100
=> S = 0,002 x 77,98 = 0,15 kg saramură
=> M7P’ = 77,98 – 0,15 = 77,82 kg slănină
M0 = 200 kg
DEPOZITARE
M1 PRODUS FINIT
p0 = 2%
M1 = M0 + p0
2M 1
Dar p0 = , adică pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
100
produs finit.
2. Tratament termic
M1 = 204,08
kg
TRATAMENT
M2 TERMIC
p1 = 10%
M2 = M1 + p1
10 M 2
Dar p1 = , adică pierderile la tratarea termică a crenvurştilor de porc sunt de 10%
100
din masa compoziţiei umplute în membrane.
0.2 M 3
Dar p 2 = , adică pierderile la umplerea în membrane sunt de 0,2% din masa
100
compoziţiei.
4. Cuterizare M3 = 227,21
kg
M4 CUTERIZARE
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3
0.2 M 4
Dar p3 = , adică pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziţiei care
100
reprezintă carne porc+adaosuri+condimente+saramură.
I. CARCASA DE PORC
Tranşare – dezosare - ales Mp1= 1355,66 kg
TRANŞARE –
Mp2 DEZOSARE – ALES
p = 0,5%
Mp2 = M p1 + p
Dar pierderile la tranşare – dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adică:
0.5M p 2
p =
100
=> Mp2 = 1355,66 + 0,005Mp2 => 0,995Mp2 = 1355,66
=> Mp2 = 1369,35 kg carcasă porc care intră la tranşare-dezosare-ales
φ% = umiditatea relativă – se determină din graficele de la pg. 25 – Duţă pentru vară, iar pentru
iarnă se consideră 80% pentru toate zonele.
Se alege tex maxim obţinut, şi anume 29,7°C. Din graficele de la pg. 25 (Duţă) se determină φ vară
= 52%.
B1
DIMENSIONAREA SPATIILOR
1. Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima
Tinand cont de cantitatea de carcasa porc si vita necesara obtinerii salamului de vara si a
crenvurstilor si de incarcarea specifica/m2 din literatura de specialitate se dimensioneaza
depozitul frigorific
B2
ÎNTOCMIREA PLANULUI DE AMPLASARE A SPAŢIILOR FRIGORIFICE
B3
1. Polistiren:
ρ = 20 ÷ 25 kg/m3;
λ = 0,03 kcal/m·grd;
tmax = 85°C;
σc = 1 ÷ 2 kgf/cm2.
tmax = 150°C;
σc = 3 ÷ 5 kgf/cm2.
3. Poliuretan.
1 1 n
δ 1
δ iz = λ iz − + ∑ i +
K a α e i =1 λ i α i
te ti
αe αi
λ1 λ2 λ3 λ4 λ5 λ6
δ1 δ2 δ3 δ4 δ5 δ6
Stratul de bitum este foarte subţire şi de aceea rezistenţa ei termică este neglijabilă.
λ2 = 0,75 kcal/m·h·grd;
λ3 = 0,85 kcal/m·h·grd;
λ4 se neglijează;
λ5 = 0,03 kcal/m·h·grd;
λ6 = 0,85 kcal/m·h·grd.
λ1 δ1
λ2 δ2
λ3 δ3
λ4 δ4
λ5 δ5
λ6 δ6
δ1 = grosimea izolaţiei hidrofuge (plafon cu rol de acoperire); δ1 = 10 ÷ 20 mm;
λ1 = 1,27 kcal/m·h·grd;
λ2 = 1,33 kcal/m·h·grd;
λ3 = 0,85 kcal/m·h·grd;
λ4 se neglijează;
λ5 = 0,85 kcal/m·h·grd;
λ6 = 0,85 kcal/m·h·grd.
λ1 δ1
λ2 δ2
λ3 δ3
λ4 δ4
λ5 δ5
λ6 δ6
λ7 δ7
λ1 = 0,62 kcal/m·h·grd;
λ2 = 1,33 kcal/m·h·grd;
λ3 = λiz;
λ4 se neglijează;
λ5 = 0,85 kcal/m·h·grd;
λ6 = 0,94 kcal/m·h·grd;
λ7 = 0,7 kcal/m·h·grd;
λ8 = 0,7 kcal/m·h·grd.
Δt = 0,6·ΔtC
ΔtC = tex - ti
qa
Ka = => q a = K a ⋅ ∆t
∆t
(flux termic unitar sau densitate de flux termic)
a = anticipat
8
Ka = = 0.52 kcal / m 2 ⋅ h ⋅ grd
15 .42
1 1 n
δ 1
δ iz = λ iz − + ∑ i +
K a α e i =1 λ i α i
1
K=
1 n
δ δ 1
+ ∑ i + iz +
α i i =1 λi λiz α e
n
δi δ 1 δ 2 δ 3 δ 6 0.02 0.375 0.02 0.02
∑λ
i =1
= + + + = + +
λ1 λ2 λ3 λ6 0.85 0.75 0.85 0.85
+ = 0.569
i
1 1 1
=> δ iz = 0.03 − + 0.569 + = 0.034 m
0.52 15 7
1
K real = = 0.473kcal / m 2 ⋅ h ⋅ grd
=> 1 δ iz 1 n
δ
+ + +∑ i
α i λ iz α e i =1 λ i
ti = 4°C αi = 7 kcal/m2·h·grd
te = 29.7°C αe = 7 kcal/m2·h·grd
qa 8
Ka = = = 0.77
∆t C 10 .28
1 n
δ 1 1 1
+∑ i + = + 0.569 + = 0.855
α i i =1 λi α e 7 7
1
δ iz = 0.03 − 0.855 = 0.0131
0.77
δizSTAS = 0.02 m
1
K real = = 0.657
0.02
0.855 +
0.03
Plafon
ti = 4°C αi = 7 kcal/m2·h·grd
te = 29.7°C αe = 25 kcal/m2·h·grd
=> Δt = 25.7°C
qa 8
Ka = = = 0.311
∆t 25.7
n
δi 0.02 0.1 0.02 0.003 0.015
∑λ
i =1
= + + +
0.85 1.33 0.85 0.85
+
0.85
= 0.144
i
1 n
δ 1 1 1
+∑ i + = + 0.144 + = 0.327
α i i =1 λi α e 7 25
1
δ iz = 0.03 − 0.327 = 0.0866
0. 311
δizSTAS = 0.12 m
1
K real = = 0.231
1 1 0.12
+ + 0.144 +
7 25 0.03
Pardoseală
ti = 4°C αi = 7 kcal/m2·h·grd
te = 15°C αe = +∞
=> Δt = 11°C
n
δi 0.02 0.06 0.02 0.003 0.08 0.25 0.685
∑λ
i =1
= + + + + +
0.62 1.33 0.85 0.85 0.94 0.7
+
0.7
= 1.525
i
1 n
δ 1
+∑ i + = 1.668
α i i =1 λi α e
qa 8
Ka = = = 0.727
∆t 11
1
δ iz = 0.035 −1.668 = −0.0102 => nu se izolează.
0.727
1 kcal
K real = = 0.599
1 δ n
m ⋅ h ⋅ grd
2
+∑
α i i =1 λ
In acelasi fel se calculeaza si pentru depozitele pentru alte materii, salam de vara si crenvursti.
TABEL CENTRALIZATOR
1 1 n
δ
Suma = + +∑ i
α i α e i =1 λi
CALCULUL NECESARULUI DE FRIG
B4
Φ1 = Φ1T + Φ1R
Φ1T = flux transmis datorită convecţiei şi conducţiei prin pereţi, pardoseli şi plafoane;
n n
Φ 1T = ∑ k i ⋅ Ai ⋅ ∆t = ∑ k i ⋅ Ai ( t e − t i )
i =1 i =1
d
a
Prin urmare, pentru suprafeţele prin care intră fluxul radiant, se calculează:
Φ1R = ΣK · A · ΔtR
Întrucât în diferite momente ale zilei sunt supuse radiaţiei alte suprafeţe, nu are sens a
se însuma toate aceste fluxuri termice şi se ia în calcul numai fluxul prin acoperiş, plus cel
pentru care produsul:
Însumarea valorilor Φ1T şi Φ1R se efectuează într-un tabel ca cel de mai jos (tabelul 1).
n
Φ R = ∑ K i ⋅ Ai ⋅ ∆t R
i =1
ΔtR = 20°C – pentru plafoane care sunt şi acoperiş sau dau direct în exterior;
Depozitul Perete N
materie
Perete S
primă
Perete E
Perete V
Pardoseală
Plafon
l = lăţimea camerei;
Φ1 = Φ1T + Φ1R
C = compresoare
A = aparate de răcire
Dacă două spaţii 1 şi 2, cu temperaturile t1>t2, sunt situate alăturat, se constată că
primul este avantajat întrucât cedează celuilalt căldura (primeşte frig). De aceea, în tabel
valorile respective apar negative.
B5
Φ 2 = M ⋅ c ⋅ (ti − t f )
unde: M = cantitatea de produs ce trebuie răcit (kg);
B6
n = numărul muncitorilor;
V = volumul camerei;
B7
1. Iluminatul
Puterea folosită pentru iluminat Ni1 se transformă integral în căldură. În calcule se
recomandă:
2. Motoare în funcţiune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dacă motorul se află direct în
spaţiul răcit, întreaga putere N (kW) se transformă în căldură. Când există însă
mai multe motoare, funcţionează simultan numai o parte şi se admite un coeficient
de simultaneitate:
ηS = 0,1...0,4
Aşadar:
sau
Dacă motorul nu se află în spaţiul răcit, se transformă în căldură numai puterea utilă a
acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se calculează:
În cazul oamenilor care muncesc în spaţiul frigorific, degajările de căldură ale unui
muncitor se consideră 300 kcal/h = 350 W, ceea ce pentru n persoane revine la:
3. Intrările de căldură prin deschideri de uşi. Datele sunt redate în tabelul de mai
jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uşilor, raportat la 1m2 de suprafaţă a
camerelor frigorifice
Refrigerare 12 6 5
(0°...10°C)
Depozite 8 4 3
refrigerate
Congelare 16 8 6
Depozite congelate 6 3 2
Φ4 = B · S
unde: B = 50 W/m2
S = suprafaţa uşilor
Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea
compresoarelor se admite numai
Denumirea Necesar
kcal/m2·h W/m2
Depozite refrigerate 45 53
CALCUL:
I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin conducţie,
∑ Φ1 = ∑ Φ i i =1
Perete N: L=7m
A = 42 m2
H=6m
Kreal = 0,473
Perete S: L=7m
A = 42 m2
H=6m
Kreal = 0,657
A = 33 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Perete V: L = 5.5 m
A = 33 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Plafon: L = 7m
A = 38.5m2
H = 5.5 m
Kreal = 0,231
A = 38.5 m2
H = 5.5 m
ΔtC = 14,0°C
Kreal = 0,599
1912.63 3362.56
9 3 5.275.202
∑ Φ1 = ∑ Φ i
i =1
Φ1’ = necesarul de frig acoperit de compresoare
Perete N: L =4 m
A = 24 m2
H=6m
Kreal = 0,473
Perete S: L=4m
A = 24 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Perete E: L = 3.3 m
A = 19.8 m2
H=6m
Perete V: L = 3.3 m
A = 19.8 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Plafon: L = 4m
A = 13.2m2
H = 3.3 m
Kreal = 0,231
Pardoseală: L = 4m
A = 13.2 m2
H = 3.3 m
ΔtC = 14,0°C
Kreal = 0,599
Φ1’ = 14·13.2·0,599 = 110.695 kcal/h = Φ1’’
934.36 1757.22
4 6 2.691.590
∑ Φ1 = ∑ Φ i
i =1
Perete N: L =4 m
A = 24 m2
H=6m
Kreal = 0,473
Perete S: L=4m
A = 24 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Perete E: L=5m
A = 30 m2
H=6m
Kreal = 0,657
A = 30 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Plafon: L = 4m
A = 20m2
H=5m
Kreal = 0,231
Pardoseală: L = 4m
A = 20 m2
H=5m
ΔtC = 14,0°C
Kreal = 0,599
∑Φ = ∑Φ
1
i =1
i
Perete N: L =4 m
A = 24 m2
H=6m
Kreal = 0,473
Φ1’N = 17,22·24·0,473 = 195.481 kcal/h
Perete S: L=4m
A = 24 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Perete E: L = 3m
A = 18m2
H=6m
Kreal = 0,657
Perete V: L=3m
A = 30 m2
H=6m
Kreal = 0,657
Plafon: L = 4m
A = 12m2
H=3m
Kreal = 0,231
Pardoseală: L = 4m
A = 12 m2
H=3m
ΔtC = 14,0°C
Kreal = 0,599
J
4W / m 2 = 4 = 345.6kJ / 24h
s ⋅ m2
1kcal = 4.19 kJ
Φ = ∑ PC ⋅ 1000
"
4
Φ4” = 0
Φ = 3 5 ⋅ 0n
"'
4
n = numărul de muncitori repartizaţi:
J 700 ⋅ 3600 ⋅
Φ"'4 = 2 ⋅ 350 = 700 W / m 2 2
=
s ⋅m 1000
Φ4”” = căldura rezultată din deschiderea uşilor şi altor neetanşeităţi
Φ "4" = B ⋅ S
B = fluxul = 50 W/m2
S = suprafaţa uşilor
420 ⋅ 3600 ⋅ 24
Φ"4" = 50 ⋅ 8.4 = 420W = = 8660 .62 kcal / 24 h
1000 ⋅ 4.19
Φ =0
"
4
J 700 ⋅ 360
Φ"'4 = 2 ⋅ 350 = 700 W / m 2 2
=
s ⋅m 1000
Φ "4" = ( 2.1 ⋅ 1 + 2.1 ⋅ 1 + 2.1 ⋅ 2 ) ⋅ 50 = 420W = 8660 .62 kcal / 24 h
20 ⋅ 345 .6
Φ'4 = = 1649 ,64 kcal / 24 h
4.19
Φ =0
"
4
350 ⋅ 3 ⋅ 3.6 ⋅ 24
Φ = "'
4 = 21651 .551 kcal / 24 h
4.19
3.6 ⋅ 24
Φ"4" = ( 2.1 ⋅ 2 + 2.1 ⋅ 2 ) ⋅ 50 = 8660 .6205 kcal / 24 h
4.19
12 ⋅ 345 .6
Φ'4 = = 989 ,78 kcal / 24 h
4.19
Φ =0"
4
350 ⋅ 3 ⋅ 3.6 ⋅ 24
Φ"'4 = = 21651 .551 kcal / 24 h
4.19
50 ⋅ 3.6 ⋅ 24
Φ"4" = ( 2.1 + 2.1) = 4330 .31kal / 24 h
4.19
SCHEMA DE PRINCIPIU A INSTALATIEI DE FRIGORIFICE UTILIZATE LA
STABILIREA REGIMULUI DE LUCRU:
1. Regimul de lucru al instalatiei
tc = 1ºC
ts = tc – 9 ºC = 1 – 9 = - 8 ºC ; ts = temperatura saramurii
tm = 24,2 ºC si φ = 62%.
tu = 19 ºC
ta = 19 + 3 = 22 ºC
tk = ta + 10 ºC = 32 ºC
to = ts - 8 ºC = -16 ºC
Δts = 4 ºC
tsr = 21 + 5 = 26 ºC
Getilenglicol-apa = 35%
Tsolidificare = -21 ºC