Procesul fabricarii caramelelor

Caramela este un produs de cofetărie obtinut prin încălzirea zahărului sau la

fierberea solutiei de zahăr cu sirop de glucoză sau sirop invertit. Reprezintă un
material plastic sau masă solidă (în functie de temperatura de încălzire) avînd
diferite nuante de galben si maro ,continînd zahăr, maltoză si glucoză. Etimologia
cuvîntului caramelă vine din latină , cannamellis”ce în traducere înseamnă trestie
de zahăr. O varietate de bomboane, deserturi si dulciuri sunt realizate cu si din
caramelă : brittles, nuga, praline, creme brulee, crema de caramelă, mere cu
caramelă. Înghetatele sunt aromatizate cu caramelă sau contin vîrtejuri de
caramelă. Masă de carmelă este amorfă, spre ț deosebire de zahăr. Trecerea de la
starea amorfă la starea cristalină este în urma utilizării anticristalizatorilor,de obicei,
sirop invertit sau sirop de zahăr.Colorantul de caramelă este un lichid de culoare
închisă, cu gust amar, este un produs foarte concentrat, îmbuteliat pentru uz
comercial. Acesta este folosit ca colorant alimentar de exemplu în băuturi cum ar fi
cola. Procesul de caramelizare a zahărului constă în încălzirea lentă până la
aproximativ 170 ° C. Odată ce se încălzeste zahărul, moleculele se rup si se
transformă în compusi cu o culoare caracteristică si aromă.
O varietate de bomboane, deserturi si dulciuri sunt realizate cu caramel: Brittles,
nuga, praline, creme brulee, crema de caramel, si mere caramel. Pentru a da
arome suplimentare si a colora masă de caramelă sunt introdusi acizi alimentari,
esente si coloranti de fructe,nuci, pudra de cacao, etc, sunt folosite ca umpluturi,
fructe uscate , lichior, lapte sau alte amestecuri. Sortimentul de caramelă produs
este foarte variat şi se clasifică în 2 grupe de bază:
 caramele fără umplutură care sunt formate numai din masă de caramel
aromatizată, colorată, acidulată sau neacidulată.
 caramele cu umplutură care sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramelă
(70-80% din greutatea caramelelor) în interiorul cărora se află umplutura (20-30%
din greutatea caramelelor). Dintre umpluturile folosite, cele mai reprezentative sunt
următoarele: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina,
fondantul, cafeaua, ciocolata etc.
Pentru fabricarea caramelei este necesar de:
Zahăr- materia primă de baza folosită pentru obtinerea produselor
zaharoase participînd în proportie de 90% în componenta lor,de unde si
denumirea de produse zaharoase.Utilizarea zahărului ca materie primă
necesită si cunoasterea unor proprietăti ce pot influenta desfăsurarea
procesului tehnologic. Astfel, zahărul este usor solubil în apă ,încalzit la
temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire( 185..186°C), zahărul se
îngalbeneste, se brunifică usor, si isi pierde structura cristalină si
formeaza produsi noi de descompunere. La temperatura de topire apar
substantele colorante iar la 190°C se transformă intr-o masă brun-
inchisă, solubilă în apă, denumita zahăr caramelizat, amara, cu aromă si
miros caracteristic si cu putere mare de colorare.
Zaharul invertit- se foloseste ca înlocuitor al siropului de glucoză si
reprezintă un amestec în părti egale de glucoză si fructoză. Intrucât
fructoza este higroscopică, poate fi folosit mai ales la prepararea
maselor păstoase ( fondant, martipan) pentru a preveni întărirea
acestora.
Siropul de zahar invertit – se prepara prin învertirea siropului de zahăr în
prezenta unui acid (HCl). Este usor solubil in apă si are aceleasi
întrebuintare ca si zahărul invertit.
Materiile grase – folosite pentru obtinerea produselor zaharoase
( caramele, bomboane cu lapte, creme, umpluturi, halva) pot fi vegetale
sau animale. Dintre materiile grase vegetale cele mai folosite sunt:
margarina, uleiul de floarea soarelui, iar dintre cele de origine animală
untul si mai rar untura de porc.
Colorantii alimentari– pot fi naturali sau sintetici. Colorantii naturali cel
mai des utilizati sunt: clorofila, carotenul, sofranul, iar dintre cei de
sinteză : amarantul, eritrozina, indigotina, tartrazina. Utilizarea lor
determină obtinerea culorii dorite, a unui gust si aromă specifică si a unui
aspect exterior placut.
Acizii alimentari – se folosesc cu diferite scopuri si anume: pentru a
imprima un gust acrisor, ca antiseptici sau pentru a produce invertirea
zaharozei. Cei mai des folositi acizi alimentari sunt acidul citric, tartric si
lactic.
Apa- calitatea apei utilizate la obţinerea produselor de caramelaj poate influenţa
calitatea produselor finite prin valoarea pH-ului, care trebuie să fie cât mai aproape
de neutru şi prin conţinutul de săruri. Pe lângă efectul general pe care îl au
mineralele în acest proces, duritatea apei poate influenţa comportarea la
concentrare a siropurilor, prin formarea crustelor în instalaţiile de concentrare.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CARAMELELOR

Caramelele, în funcţie de reţeta de fabricaţie, umiditate şi procesul de fabricaţie pot
fi cu consistenţa tare, semitare şi structură amorfă sau cristalină. Consistenţa este
în strânsa legătură cu proporţia componentelor caramelelor.

Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor cuprinde următoarele faze şi

operaţii:
 prepararea siropului de caramelă
 prepararea masei de caramel
 prelucrarea masei de caramelă
 răcirea caramelelor
 ambalarea şi depozitarea caramelelor
Prepararea masei de caramele Această masă se prepară în aparatul de fiert
„Universal”. Iniţial se prepară siropul de zahăr şi când acesta a ajuns la fierbere se
adaugă untul, laptele şi siropul de glucoză (în mai multe reprize). Fierberea se face
la 128-130°C pentru caramele tari, 120-125°C pentru cele semitari şi 110-115°C
pentru cele moi. La sfârşitul fierberii, în funcţie de sortiment se adaugă celelalte
ingrediente (pudră de cacao, cafea etc.). Masa fiartă este apoi transferată în cea
de a doua cuvă a aparatului pusă sub vid, unde se pierde 1-2% umiditate prin
autoevaporare, iar temperatura scade la 96-100°C, şi în final este scoasă în vase
deschise
Prelucrarea masei de caramela
Masa de caramelă fierbe în aragazul încolăcit si prin separatorul de abur masa de
caramelă este transportată la pîlnia masinii de răcire din care iese ca o lentă
continuă avînd o grosime si o latime anumită. După dozarea substantelor
colorante si aromatizatoare, masa primită este transportată spre frămîntare.
Procesul de frămîntare are loc în utilaj specializat la baza căreia stă un sistem de
dintisori de diferite mărimi. Compresorul de aer furnizeaza aer pentru a sufla masă
caramel. După frămîntarea adecvată la temperatura de 70°С print-un sistem de
transportatoare distributive cu ajutorul unor amortizoare rotative ,continuu
este transportată masa de caramelă în modelatoare ce se bazaează pe
rotirea unor tije cu role conice ce realizează modelarea. Priventiv,
masina este încălzită cu abur. Pentru a nu permite deformarea
caramelei, aceasta după ambalare se răceste pe banda transportoare
prin intermediul unui flux de aer sau prin intermdeiul unui anumit frigider
pînă la o temperatură de 35-40 °С.
Răcirea masei de caramel
Masa de caramelă la ieşirea din coloana de fierbere are temperatura de 125–
140°C. Această temperatură depinde: de reţeta după care este fabricată masa de
caramelă (cu cît mai multă melasă se conţine, cu atît mai joasă este temperatura
masei), de modul de fierbere (la fierberea fără vacuum temperatura este mai
înaltă), umiditatea rămasă (cu cît conţinutul de substanţe uscate este mai înalt, cu
atît temperatura este mai înaltă).
Pentru prelucrare, masa de caramelă trebuie să aibă proprietăţi plastice. În acest
scop, masa de caramelă este răcită pînă la temperatura de 90°C. Răcirea se
efectuează cît mai repede e posibil, deoarece siropul de zaharoză ce se conţine în
masa de caramelă poate să cristalizeze.
Introducerea acizilor alimentari, a coloranţilor şi aromatizanţilor
Acizii alimentari, coloranţii şi aromatizanţii se introduc după răcirea masei de
caramelă pînă la temperatura de 90°C. Aceste substanţe sunt introduse în
următoarea ordine:
– acizii alimentari, sub formă de cristale
– coloranţii, sub formă de soluţii apoase cu concentraţia de 10%
– aromatizanţii, sub formă de soluţii alcoolice cu concentraţia de 10–20%
Colorarea masei de caramelă
Pentru ca caramela să aibă un aspect atrăgător, se folosesc diferiţi coloranţi.
Pentru colorarea masei de caramelă, de obicei, se folosesc coloranţii roşu, galben
şi albastru. Combinînd aceşti 3 coloranţi în diferite proporţii, se obţin diferite culori
şi nuanţe (oranj, verde, violet şi altele). Pentru colorarea în albastru, se folosesc
coloranţii sintetici indigocarmina, iar în galben – tartrazina. Pentru colorarea în
roşu, se utilizează coloranţii naturali, care se obţin din fructe şi pomuşoare.

Precristalizarea. Această operaţie este necesară la fabricarea caramelelor

„masate” cu grad de frăgezime ridicat. Precristalizarea este amorsată prin
introducerea în masa de caramele a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahăr pudră).
Datorită precristalizării, masa de caramele devine fragedă asemănătoare unui
fondant de lapte. Precristalizarea se execută pentru a accelera formarea structurii
cristaline a caramelelor atunci când se urmăreşte a se fabrica caramele de acest
tip. Operaţia nu se realizează la fabricarea caramelelor cu structură amorfă.. La
acest tip de caramele se urmăreşte să se inhibe total formarea cristalelor de zahăr.
Răcirea Masa de caramel cu temperatura de 90-96°C se întinde pe masa rece într-
un strat cu grosimea de 1-2 cm şi este răcită la 40-45°C cu întoarcere de pe o faţă
pe alta. La această temperatură se păstrează caracterul plastic al masei de
caramele care favorizează formarea şi modelarea.

Formarea - modelarea masei de caramele răcite la 40-45°C se face într-o

maşină specială în care se execută şi ambalarea în hârtie parafinată, cerată sau
hârtie acoperită cu microceruri. Caramelele ambalate individual se împachetează în
cutii de carton de l - 2Kg, cutii de 100 g sau în pungi de plastic închise prin
termosudare, de 100-150 g
Depozitarea caramelelor se face în camere cu temperatura aerului de 20°C şi
umezeala relativă φ< 75%.
Datorită greşelilor de tehnologie şi de depozitare, la caramele se pot întâlni
următoarele defecte :
Cristalizarea parţială în cazul caramelelor cu structură amorfa consecinţa unei
depozitări la o temperatură şi umezeală relativ mare. In aceste condiţii, în apa
absorbită se solubilizează zahărul amorf (care este foarte higroscopic) şi în acest
fel se modifică temperatura de tranziţie la starea de „sticlă”, favorizându-se
cristalizarea.
Defectul se manifestă şi prin apariţia de pete albe în locurile unde se aglomerează
cristalele de zaharoză. Petele de culoare albă apar şi în cazul în care grăsimea nu
a fost repartizată uniform în masa de caramele. Cristalizarea parţială poate avea
loc şi la caramelele cu structură cristalină în condiţiile în care conţinutul de zahăr
reducător este prea mic ( <10%), daca la preincalzire masa nu a fost corect
amestecată pentru ca centrele de cristalizare să se răspândească uniform în masa
de caramele.
Umezirea caramelelor se datorează higroscopicităţii acestora (caramele cu
structură amorfă) mai ales dacă şi conţinutul de substanţe reducătoare depăşeşte
20%. Umezirea caramelelor are loc în condiţii de depozitare a caramelelor la
umezeala relativă mai mare de 80°/o.
Lipirea hârtiei de produs se produce în următoarele cazuri : conţinut de grăsime
prea mic; masa de caramele cu temperatură mai mare de 50°C la ambalare; hârtie
de ambalaj necorespunzătoare (stratul de acoperire se desprinde cu uşurinţă în
contact cu masa caldă de caramele).