Tema 1:Prelucrarea boabelor de cacao și producerea produselor de cacao

1) Сaracteristica materiei prime și clasificarea produselor de cacao

2) Schema tehnologică de fabricare a produsului de cacao și grăsimi de caco
1)caracteristica materiei prime și clasificarea produselor de cacao
Сacao este o plantă tropicală care este cultivată în țările situate la ecuator: Codivoar, Gana, Africa
Centrală.
Materia primă pentru fabricarea produselor de cacao sunt boabele de cacao care se obțin din
fructele pacului de cacao. Boabele de cacao sunt unica și principala sursă pentru producerea ciocolatei
și prafului de cacao.
Boabele pot fi clasificate în 5 categorii de calitate :după conținutul de grăsime în dependență de
substanța uscată și gradului de fermentare.
Din boabele de cacao se produc următoarele tipuri de produse:
1)cacao măcinat
2)praf de cacao
3)grăsime de cacao
2) Schema tehnologică de fabricare a produsului de cacao și grăsimi de caco
❖ Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime - boabele de cacao se livrează la uzinele de
prelucrare în saci cu masa de 80 kg unde se repartizează după soiuri.În laborator se apreciază
compoziția chimică a boabelor.
❖ Prelucrare termică - boabele de cacao se supun procesului de uscare ce permite înlșturarea
surplusului de apă și ușurează procesul de decorticare
❖ Decorticarea - de pe suprafața bobului se înlăturează tărâțele
❖ măcinarea boabelor de cacao-boabele sunt trecute prin niște mori care o transformă în masă
semilichidă
❖ Temperarea masei de cacao - masa obținută se răcește până la 40-45⁰C
❖ Presarea - masa obținută este trecută prin prese cu acțiuni periodice ce permite eliminarea
grăsimii.
(grăsime de cacao) (praf de cacao)
❖ Filtrarea grăsimii de cacao ❖ Extragerea macuhului de cacao – brichetele
❖ Turnarea în forme și răcirea - grăsimea de de cacao sunt extrase din prese și trecute la
cacao se toarnă în forme dreptunghiulare următoarea operațiune.
pentru ușurarea depozitării și păstrării,se ❖ Zdrobirea macuhului de cacao – brichetele
răcește până la temperatura mediului ambiant sunt zdrobite pentru a obține crupa de cacao.
❖ Ambalarea - se ambalează în peliculă de ❖ Temperarea crupei de cacao – crupa este
polietilenă impermiabilă sau în hârtie de temperată pînă la 40⁰C.
pergament ❖ Măcinarea crupei de cacao – se trece prin
❖ Păstrarea - se păstrează în depozite frigorifice procesul de măcinare pentru a obține un praf
temperatura până la 14⁰C de cacao fin.
❖ Răcirea și ambalarea prafului de cacao –
praful de cacao se ambalează în ambalaj
impermiabil ermetic se folosesc cutii
metalice sau pungi din polietilenă metalizată
❖ Păstrarea și realizarea – se păstrează în
condiții constante la temperatura mediului
ambiant ferită de umiditate și produse cu
miros puternic.
 Tema 2: Tehnologii generale de fabricare a ciocolatei negre.
1) Caracteristica și clasificarea produsului.
2) Schema tehnologică de producere a ciocolatei negre.
1. Caracteristica și clasificarea produsului
Ciocolata este un produs alimentar cu o valoare calorică înaltă, este considerată un desert. În
compoziția ciocolatei fac parte grăsimi, glucide, substanțe aromatice naturale, colorați naturali și
alcoloizi: teobromină și triptofan.
Există peste 300 soiuri de ciocolate, însă sunt 3 tipuri clasice de bază:
1) Ciocolata neagră, materie primă: cacao măcinat, praf de cacao, grăsime de cacao, zahăr,
2) Ciocolată de lapte, materie primă: praf de cacao, lapte praf, grăsime de cacao, zahăr,
3) Ciocolată albă, materie primă: grăsime de cacao, lapte praf, zahăr.
2. Schema tehnologică de producere a ciocolatei negre
➢ Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime - la uzina de ciocolată de prelucrare a materiei
prime poate fi adusă de 2 tipuri:
1) ciocolată tehnică sau brută,
2) materie primă; grăsime de cacao brichetată, cacao măcinat brichetat, praf de cacao, zahăr farin.
➢ Obținerea amestecului de cacao - ingredientele se amestecă împreună până la obținerea unei
mase omogene, semilichide de cacao.
➢ Conșarea - masa de cacao este trecută printr-o serie de
valțuri unde sub acțiunea presiunii și frecțiunii particulele
de cacao se mărunțesc până la reabsorbirea grăsimii de
cacao.

➢ Diluarea cu grăsime de cacao a masei de cacao - în caz că se produce ciocolată cu un conținut

mai mic de cacao, în masă adiționută se introduce grăsime de cacao și se efectuiază conșarea
secundară.
➢ Temperarea ciocolatei - este procesul de răcire treptată a ciocolatei ce permite formarea în
compoziția ei a cristalelor de cacao.
Ciocolată Neagră Cu lapte Albă
răcirea primară 50⁰C 45⁰C 45⁰C
temperarea 27⁰C 26⁰C 25⁰C
reîncălzire 32⁰C 30⁰C 29⁰C
➢ Turnarea în forme - ciocolata temperată se toarnă în forme de metal, aluminiu sau alt metal
inoxidabil în dependență de tipul produsului.
➢ Temperarea secundară - formele cu ciocolată sunt răcite treptat în dispozitive frigorifice ce
permite cristalizarea ei corectă. În urma acestei operațiuni ciocolata va căpăta luciu la suprafață,
iar la rupere nu se va fărmița.
temperarea finală 20⁰C 20⁰C 20⁰C
(solidifiere)
➢ Scoaterea din forme și ambalarea - ciocolata formată cu temperatura camerei se înlătură din
 forme și se ambalează în următoarele tipuri de ambalaj, în dependență de necesitate:
a) pentru comerț cu amănuntul: folie de aluminiu și hârtie; polietilenă metalizată; polietilenă și
carton;
b)pentru comerțul angro: se produce ciocolată tehnică sau pentru patiserie sau cofetărie se
ambalează în cutii de la 10 - 25kg, fiind turnată în brichete cu masă de 2kg, 5 kg, 12kg ,se
ambalează în hârtie de pergament, hârtie metalizată sau polietilenă.
➢ Marcarea - pe suprafața ambalajului se indică tipul produsului, denumirea, producătorul, data
fabricării, termenul de valabilatate sau data expirării, regulile de păstrare, adresa producătorului.
➢ Păstrarea - reguli de păstrare: la o temperatură constantă de la 18⁰C până la 20⁰C în caz că se
păstreză la o temperatură mai înaltă se acoperă cu un strat alb (grăsime de cacao), este un defect
cosmetic și nu duce la alterarea produsului.
➢ Realizarea.