Studiu de Caz Haccp

Implementare haccp
STUDII DE CAZ
STUDIU DE CAZ NR. 1
Paine multicereale
1. SPECIFICAIILE TEHNICE, se refer la produsele de panificaie .
Produsele de panificaie sunt fabricate conform REETARULUI pentru produse de
panificaie. aterii prime !i materiile au"iliare utili#ate la prepararea produselor de
panificaie sunt$
A% aterii prime$ fin alb de &r'u dro(die ) proaspt, sare iodat.
*% aterii au"iliare se folose!te +n funcie de sortimentul fabricat$ amelioratori,
premi", amestec semine, #a,r, mar&arin.
ateriile prime !i au"iliare folosite la prepararea produselor de panificaie, trebuie s
corespund dispo#iiilor sanitare !i sanitar -eterinare precum !i standardelor de stat.
.lasificarea produselor de panificaie$ /up natura compo#iiei de ba# !i a
procesului te,nolo&ic utili#at, conform reetarului$ produse din aluat dospit
0. CONDIII TEHNICE
Produsele de panificaie -or a-ea$
0.1. Proprieti organoleptice$
Caracteristici Cn!itii !e a!misi"ilitate
As#ect
E$terir %eneral
Produs bine de#-oltat cu form specific sortimentului.
1uprafaa cu sau fr crestturi, specific sortimentului
Ca&a
1uprafa neted, de culoare brun roscat u!or
carameli#at, nears, pori uniformi, fr urme de fin
nefrm'ntat, elastic, la u!oar apsare re-ine la
starea iniial.
'ie( )in sectiune*
ie# bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara
a&lomerari de faina, le&at structural de coa(a, elastic cu
pori uniformi.
Arma
Placuta, caracteristica sortimentului !i adaosurilor folosite, fara miros strain 2de
muce&ai, de ranced, de combustibil etc.%
+ust
Placut, caracteristic sortimentului !i adaosurilor folosite, fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale 2pamant, nisip etc.%
0.0. Proprieti fizico-chimice specifice sortimentului conform reetei utilizate, dup
cum urmeaz$
1ortiment 3reutate
4&
Umiditate Poro#i5
tate
Aciditate6 Elasticitatea
mie#ului 7
min
.oninut de
clorur de
sodiu 7
ma"
.oninut de
cenu!
insolubil +n
acid clor,idric
187, 7ma"
P'ine
semi
-atr 8,988
8,:88
99,: ;: 9 <8 1,9 8,0
form ;; <0
-atr 8,:88
1,888
9:,: ;: 9 <8 1,9 8,0
form ;; <0
-atr 1,888
1,:88
99,: ;: 9 == 1,9 8,0
form ;; <8
-atr Peste
1,:88
9; ;: 9 == 1,9 8,0
8
6+n perioada 1 mai 5 1 octombrie produsul poate a-ea aciditatea mai mare cu p'n la
8,: &rade.
2.3.
Proprieti microbiologice:
1e -or +ncadra +n normele sanitare !i sanitar -eterinare +n -i&oare, funcie de reeta
produsului.
5 &ermeni pato&eni$ lips
5 numrulu total de &ermeni la 1 cmc $ intre 0:8 888 ) 1 888 888
5 bacterii coliforme la 1cmc $ intre 1: ) 188 buci
,.RE+ULI PENTRU -ERIFICAREA CALIT.II
.onform 1R =>=$1<<;.
/. TER'EN DE -ALA0ILITATE ) 9= ,
1.'ETODE DE ANALIZ.
.onform 1R =>=$1<<;.
2. A'0ALARE 3I 'ARCARE
;.1. 1e poate ambala +n ambala(e de desfacere 2folie, pun&i, etc. % !i ambala(e de
transport 2na-ete, l#i, containere%. Ambala(ele trebuie s asi&ure pstrarea inte&ritii !i
calitii p'inii pe timpul depo#itrii !i a transportului. Ele trebuie s fie curate, uscate, i&ieni#ate
!i fr mirosuri strine. ?n ambala(ele de transport p'inea sau fran#ela trebuie a!e#ate astfel
+nc't s fie e-itat deformarea @ ruperea acestora.
Pentru p'inea marcata indi-idual, etic,eta trebuie s conin informaii referitoare la$
- denumirea !i adresa productorului
- denumirea produsului !i masa nominal
- data fabricaiei 2#iua, luna, anul, sc,imbul !i lotul%
- termenul de -alabilitate
- numrul standardului sau a specificaiei te,nice de produs.
Pentru p'inea ambalat +n ambala(e colecti-e 2na-ete, containere, etc.% informaiile de
mai sus -or fi specificate +n documentele de atestare a calitii +ntocmite la li-rare.
1. Numele produsului P'ine multicereal e
2.aracteristicile
principale ale produsului
Produse din aluat dospit
3.um urmeaz s fie
utilizat
Produsele -or fi utili#ate ca atare, nu mai sufer nici
un proces de preparare
!. "mbalare Produse li-rate ambalate +n pun&i de plastic
#. $alabilitate 9= ,
%. &nde 'a fi '(ndut ?n ma&a#inele proprii, alte ma&a#ine
).*nstruciuni de etichetare /enumire unitate
Producator$
Ambalator$
/enumire produse$
Aumrul de lot$
Lista in&redientelor$
Temperatura de transport !i depo#itare$
/ata fabricaiei$
Termen de -alabilitate$
+. ondiii de transport 1e -or utili#a ma!ini de transport pentru produse de
panificatie T ma" 1:508 &rade .elsius, umiditate >:7
1
>.DEPOZITARE 3I TRANSPORT
>.1. Aumai +n spaii special destinate acestui scop. /epo#itele trebuie s fie curate,
aerisite, de#infectate, derati#ate, i#olate de surse puternice de cldur !i s asi&ure o
temperatur constant de apro"imati- 08 B .. A!e#area loturilor de p'ine +n depo#ite se -a
efectua astfel +nc't, la li-rare s se respecte principiul C primul intrat 5 primul ie!itD.
>.0. anipularea produselor se -a face numai de ctre personal instruit !i a crui
stare de sntate a fost -erificat.
1e -a efectua numai cu mi(loace de transport special destinate acestui scop,
autori#ate, dotate corespun#tor, curate !i i&ieni#ate.
Dia%rama !e 4lu$ te5nl%ic
0
RECEPTIE
DEPOZITARE
PCC1
Descrierea 4lu$ului te5nl%ic
E
FAIAA 1ARE
IG/ATA
APA /RGH/IE
AELIGRATGR,
PREII,
1EIATE, JAKAR
.ERAERE
/GJARE
/GJARE
/IJGLLARE
/GJARE
PREPARARE
/GJARE
FRAAATARE ALUAT
2ALAIARE ATERII
PRIE%
FEREATARE
REFRAAATARE
PRE/G1PIRE
/ILIJARE
.AATARIRE
G/ELARE
/G1PIRE
.GA.ERE
1PGIRE
RA.IRE
FELIERE
A*ALARE, ETI.KETARE, /EPGJITARE
/aca este ca#ul
PCC,
PCC6
Nr
crt
DENU'IREA
ETAPEI
DESCRIEREA ACTI-IT.ILOR DESF.3URATE 7N CADRUL ETAPEI
DIN PROCES
1. Recepie materii prime
!i materiale au"iliare
Recepia materiilor prime, materialelor !i ambala(elor este efectuat
indi-idual pentru fiecare lot.
6. /epo#itare materii
prime !i materiale
au"iliare
/epo#itarea materiilor prime, materialelor !i ambala(elor este efectuat
+n spaii special destinate acestui scop, pe loturi !i tipuri.
,. .ernere fin,
amelioratori
1e efectuea# mecani#at, pe !ar(e de fabricaie.
/. Pre&tire ap te,nolo&ic Apa necesita o +ncl#ire pana la o anumita temperatura, care -aria# de obicei
intre 0:B. 5E:B. , fiind +n funcie de temperatura pe care trebuie sa o aib
aluatul preparat, temperatura finii !i anotimpul de lucru.
1. Emulsionare dro(die /ro(dia se omo&eni#ea# +n ap cald la E8 B. 5 E: B. !i se amestec
transform'ndu5se +n suspensie.
2. Preparare saramur 1area iodat se di#ol-, at't cu scopul de a se reparti#a uniform +n masa aluatului
, c't !i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le poate conine. In scopul
purificrii , soluia se filtrea# ori se strecoar prin sit deas.
8. /o#are materii prime
!i materiale au"iliare
1e efectuea# +n di-erse moduri, dup specificul materiei prime, conform
reetei de fabricaie.
9. Frm'ntare aluat ateria prim se introduce +n mala"or +n cantitatea necesar. .ompo#iia se
mala"ea# 1:508 de minute, p'n se obine un aluat omo&en.
:. Fermentare aluat /up ce se mala"ea#, aluatul se las la fermentat 1:508 minute. 1f'r!itul
fermentrii se aprecia# de ctre operator prin apsare cu m'na.
1;. Refrm'ntare aluat ?n timpul fermentrii aluatul se mai frm'nt de 05E ori
11. Predospirea aluatului Aluatul se las la fermentat 0850: minute +n funcie de calitatea finii. Aluatul
bine fermentat este neted la pipit, se tra&e +n fire elastice paralele, nu este
lipicios, eman un pronunat miros de alcool !i are o structur poroas !i
uniform. Predospirea se face +n +ncperi cu temperatura de 0=5E0 B.,
umiditatea relati- a aerului de >:5=8 7 !i lipsite de cureni de aer.
16. /i-i#area aluatului /up fermentare, aluatul se rstoarn, pe masa de modelat, de unde se
c'ntre!te !i se di-i#ea# manual, +n funcie de &reutatea nominal pe care
urmea# sa o aib produsul fabricat.
1,. odelarea aluatului odelarea +n ca#ul p'inii consta +n $ rotun(imea bucilor de aluat, modelarea
sub form alun&it 2+n ca#ul p'inii format lun&%.
1/. /ospirea final *ucile de aluat sunt a!e#ate pe dospitoare circa 0: 5 ;8 de minute, +n funcie
de &reutatea produsului 2fiind mai mica la produsele de &reutate mai mare !i
in-ers%. 1e reali#ea# dospirea finala +n dospitor dotat cu instalaie de abur.
?nainte de introducerea aluatului +n cuptor acesta se spoie!te !i se crestea#.
/ospirea final trebuia s se fac +ntr5un mediu cald 2temperatura de E:598
8
.
!i umiditatea relati- a aerului de >:5=: 7%.
11. .oacere .oacerea se reali#ea# +n cuptoare la temperatura de 0;8
8
., timp de E8
minute +n funcie de &reutatea produsului finit.
12. 1poire La ie!irea din cuptor, p'inea se spoie!te imediat cu apa.
18. Rcire 1e a!ea# pe rastelele cruciorului +n -ederea rcirii, se felia# c'nd este ca#ul.
19. Ambalare !i depo#itare 1e ambalea# +n ambala(e din plastic, +n na-ete curate !i se depo#itea# +n
-ederea li-rrii.
1:. Transport /esfacerea p'inii se face cu ma!ini dub, pre-#ute cu &rtar din lemn pentru
a asi&ura un transport i&ienic !i +n bune condiiuni.
E4ectuarea anali(ei #ericlelr
9
<1. ,-ist msuri pre'enti'e pentru pre'enirea riscului de apariie a pericolelor
identificate.
/ac Au5 nu este ..PM Identificai cum !i unde poate fi controlat pericolulM
/ac /a5 trecei la N0.
<6. ,ste etapa respecti' destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de
apariie a pericolului p(n la un ni'el acceptabil.
/ac Au5 trecei la NE.
/ac /a ) este ..P.
<,. ,-ist posibilitatea ca /n aceast etap s inter'in o contaminare e-cesi' 0 o
cre1tere /n ni'elul admis sau peste limita ni'elului admis2 datorat pericolelor identificate.
/ac Au5 nu este ..P.
</. ,-ist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate
reduce probabilitatea de apariie a acestuia p(n la un ni'el acceptabil.
/ac Au5 este ..P.
/ac /a5 nu este ..P.
Prin CetapO am definit$ un punct@ operaie@ fa# a procesului te,nolo&ic inclu#'nd
recepia materiilor prime, prelucrarea primar !i p'n la consumul final.
:
Eta#a !e #rces
Ti# !e
risc
Denumire si e=aluare
clasa !e risc
<1 <6 <, </ PCC>PA Cnclu(ii
Recepia de materii prime
!i materii au"iliare
*
.ontaminare cu &ermeni
pato&eni.
/A /A /A AU P.. 1
Aplicarea arborelui deci#ional pentru materiile
prime precum !i procedurile !i metodele de
pre-enire a dep!irii limitelor critice sunt
detaliate +n formularul CIdentificare P..O.
.
.ontaminare cu substane
to"ice, metale &rele.
F
Praf, impuriti, a!c,ii
metalice, a!c,ii nemetalice,
!uruburi etc.
/epo#itul pentru materia
prima !i au"iliar
*
.re!terea numrului de
bacterii pato&ene datorit
timpului de pstrare prea
mare 2rotaia stocurilor
nepotri-it% nerespectarea
temperaturii !i a umiditii
din spaiile de depo#itare.
/A /A /A AU P.. 1
Recepia materiei prime !i au"iliare +mpreun cu
operaiunea de depo#itare a materiei prime !i
au"iliare constituie P.. 1, deoarece aceste
operaiuni se fac +mpreun. La recepia materiei
prime se face controlul din punct de -edere al
documentelor de +nsoire a mrfii, precum !i a
aspectului mrfii, iar +n etapa de depo#itare se
monitori#ea# condiiile de depo#itare a materiei
prime !i au"iliare.
.
icoto"ine, deter&eni
utili#ai la i&ieni#area
depo#itului, alte substane
c,imice care pot contamina
produsele depo#itate.
F
Impuriti, praf, insecte
moarte, infestare cu fecale
de ro#toare.
.ernere fin, amelioratori
F
.ontaminare cu a!c,ii
metalice, cioburi de sticl,
!uruburi, impuriti
minerale, insecte moarte,
fecale de ro#toare.
/A /A /A AU P.. 0 Le#i formularul CIdentificare P..O
Pre&tire ap te,nolo&ic
*
.ontaminare cu bacterii
pato&ene 2E. coli%,
+ncrctur microbian
peste limitele admise de
le&e.
/A /A AU /A PA Este recomandat utili#area filtrelor de ap.
Aceast etap nu +ntrune!te caracteristicile unui
P...
Le#i formularul CIdentificare P..O
. .ontaminare cu di-erse
substane c,imice care pot
;
a(un&e +n p'n#a freatic sau
+n instalaia de ap.
.ontaminare cu metale
&rele.
F
.ontaminare cu nisip,
ru&in, depuneri de pe
e-ile instalaiei de ap,
impuriti.
Emulsionare dro(die F
Pre#enta impuritilor
pro-enite de la ustensilele
!i apa cu care se reali#ea#
emulsionarea.
/A AU 5 5 PA
1e recomand filtrarea apei. Etapa nu constituie
un P...
Le#i formularul CIdentificare P..O.
Preparare saramura F
.ontaminare cu impuriti,
resturi minerale.
/A AU 5 5 PA
?n aceast etap se recomand filtrarea cu atenie
a soluie de saramura. Etapa nu constituie un
P...
/o#are materie prim si
materiale au"iliare
*
pato&ene pro-enite din
mediul de lucru sau de pe
dispo#iti-ele utili#ate +n
procesul de do#are.
/A AU 5 5 PA
Etapa nu constituie un P...
F
.ontaminare cu praf,
impuriti, obiecte
personale.
Frm'ntarea aluatului
.
1ubstane de curare
pro-enite din cu-a
mala"orului sau de pe
braul mala"orului.
.ontaminare cu lubrefiani
sau uleiuri pro-enite de la
mala"or.
/A AU 5 5 PA
Etapa nu +ndepline!te criteriile pentru a fi un
P... Le#i formularul CIdentificare P..O
F
.ontaminare cu impuriti
pro-enite de la mala"or sau
din mediul de lucru
Fermentarea aluatului * .ontaminare microbian
datorit nerespectrii
/A AU 5 5 PA Etapa nu +ndepline!te criteriile pentru a fi un
>
condiiilor de i&ien a
spaiului de lucru.
F
.ontaminare cu praf sau
impuriti din spaiul de
producie
Refrm'ntarea aluatului F
producie
/A AU 5 5 PA
Predospire
*
.ontaminare microbian
spaiului de lucru /A AU 5 5 PA
P... Le#i formularul CIdentificare P..O.
F
.ontaminarea cu impuriti
pro-enite din spaiul de
producie
/i-i#area aluatului
*
datorit nerespectri
spaiului de lucru !i a
i&ienei personale
/A AU 5 5 PA
F
.ontaminarea cu praf,
impuriti.
odelarea aluatului
*
datorit nerespectri
spaiului de lucru !i a
i&ienei personale
/A AU 5 5 PA
F
impuriti
/ospire * .ontaminarea microbian,
condiiilor de i&ien.
.re!terea +ncrcturii
microbiene datorit
nerespectrii reetei
/A AU 5 5 PA Etapa nu +ndepline!te criteriile pentru a fi un
=
te,nolo&ice de fabricaie.
F
pro-enite din spaiile de
dospire
.oacerea
*
.re!terea +ncrcturii
microbiene datorate
nerespectrii temperaturii !i
a timpului de coacere
/A /A /A AU P.. E
.oacerea este un P... Le#i formularul
CIdentificare P..O
F
pro-enite de la o i&ieni#are
necorespun#toare a t-ilor
+n care se coc produsele.
1poire produse
*
.ontaminare datorit
nerespectrii condiiilor de
i&ien, contaminare cu
bacterii pro-enite din
atmosfer
/A AU 5 5 PA
Etapa nu constituie un P... Le#i formularul
CIdentificare P..O
F
pro-enite din atmosfer,
sau cu impuriti pro-enite
din apa utili#at la spoire
Rcire produse
*
.ontaminare datorit
nerespectrii condiiilor de
i&ien, contaminare cu
bacterii pro-enite din
atmosfer /A AU 5 5 PA
CIdentificare P..O
F
pro-enite din atmosfer
Ambalare !i depo#itare * .ontaminare cu /A AU 5 5 PA Etapa nu constituie un P... Le#i formularul
<
microor&anisme datorate
unei i&ieni#ri
necorespun#toare
CIdentificare P..O .
to"ice datorate folosirii
na-etelor +n alte scopuri.
c,imice pro-enite de la
ambala(e
F
pro-enite de la na-ete sau
de la ambala(e.
Transport
*
.ontaminarea datorita
nerespectrii i&ienei
personale sau@si a
mi(locului de transport.
/A AU 5 5 PA
CIdentificare P..O
.
.ontaminare de la mi(locul
de transport.
F
.ontaminare cu a!c,ii,
cioburi, !uruburi, etc.
pro-enite de la mi(locul de
transport.
18
ateria prim
Etapa
RISCURI POTENIALE E-ALUARE RISC '.SURI PRE-ENTI-E
Ti# Denumire + F +$F
Recepie materie prim
F?in?
*
.ontaminare cu microor&anisme datorit
condiiilor improprii de transport sau depo#itare
2*. e#entericus, *. .ereus%.
uce&aiuri
E 1 E
?ntocmirea unei procedurii de selectare !i e-aluare a
furni#orilor. Recepia materiei prime pe ba#a documentelor
care +nsoesc marfa 2buletin de anali#, certificat de
calitate, certificat de conformitate%. Efectuarea periodic
de anali#e microbiolo&ice !i dac este posibil solicitarea
efecturii de anali#e microbiolo&ice la selectarea
furni#orilor !i periodic pentru fiecare furni#or. Instruirea
personalului pri-ind re&ulile de i&ien !i bun practic de
lucru. Efectuarea inspeciei -i#uale la recepia materiei
prime, pentru a obser-a e-entualele contaminri cu
muce&aiuri..
.
.ontaminare cu micoto"ine, aflato"ine,
pesticide. Uleiuri, lubrefiani, carburani datorit
unui transport necorespun#tor
E 1 E
?ntocmirea unei proceduri de selectare !i e-aluare a
furni#orilor, efectuarea de anali#e c,imice periodice la
selectarea furni#orilor !i la recepia materiei prime.
Efectuarea recepiei pe ba#a documentelor de calitate care
+nsoesc marfa. ?ntocmirea unei proceduri pentru
efectuarea !i monitori#area i&ienei mi(loacelor de
transport. Instruirea personalului +n ceea ce pri-e!te
re&ulile de i&ien. Efectuarea inspeciei la recepia materiei
prime.
F
.ontaminarea materiei prime cu resturi de
ambala(e, cioburi, sfori folosite la ambalat,
a!c,ii metalice, !uruburi. .ontaminare cu
insecte moarte, fecale de ro#toare.
0 1 0
?ntocmirea unei proceduri pentru e-aluarea furni#orilor.
Efectuarea de anali#e fi#ico5c,imice periodice la recepia
materiei prime. .ontrolul calitii produselor recepionate
pe ba#a specificaiilor te,nice. Efectuarea inspeciei la
recepia materiei prime.
11
Dr&!ie
*
.re!terea +ncrcturii bacteriene, datorit
nerespectrii condiiilor de transport.
uce&aiuri.
E 1 E
?ntocmirea unei proceduri pentru selectarea !i e-aluarea
furni#orilor, respectarea temperaturii de transport a
dro(diei. Efectuarea recepiei pe ba#a documentelor de
calitate, +n locuri special amena(ate 2#ona de carantina
pentru receptia materiei prime si au"iliare%. .ontrolul
calitii dro(diei recepionate, conform specificaiilor
te,nice.
Sare i!ata
.
1ubstane to"ice, substane folosite +n procesul
de prelucrare iniial a sriiM uleiuri, carburani
re#ultai +n urma unui transport necorespun#tor.
0 1 0
furni#orilor. Efectuarea recepiei pe ba#a documentelor
calitii, care +nsoesc marfa.
F
Resturi de ambala(, nisip sau ali contaminani
minerali, a!c,ii metalice, cioburi de sticl,
buci de lemn, cuie.
0 1 0
E-aluarea !i selectarea furni#orilor, inspecia materiei
prime recepionate. Efectuarea de anali#e fi#ico5c,imice
periodice, dac acest lucru este posibil.
Recepie materie
au"iliar
Am"ala&e
.
.ontaminare cu di-erse substane c,imice care
pot s contamine#e produsele ambalate
2cerneluri, ade#i-i%.
1 1 1
Ac,i#iionarea de ambala(e care sunt -erificate !i aprobate
din punct de -edere sanitar !i care sunt a-i#ate pentru
folosirea lor +n industria alimentar. Inspecia ambala(elor
recepionate.
Recepie materie
au"iliar
Ameliratri
.
Uleiuri, carburani re#ultai +n urma unui
transport necorespun#tor.
1 1 1
F
buci de lemn, cuie.
1 1 1
E-aluarea !i selectarea furni#orilor, inspecia materiei
prime recepionate. Efectuarea de anali#e fi#ico5c,imice
periodice, dac acest lucru este posibil.
Recepie materie
au"iliar
Premi$
*
uce&aiuri
E 1 E
.ontrolul calitii premi"ului recepionat, conform
specificaiilor te,nice. ?ntocmirea unei proceduri pentru
selectarea !i e-aluarea furni#orilor.
F
Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu
fecale de ro#toare 0 1 0
Efectuarea de anali#e fi#ico5c,imice periodice, dac acest
lucru este posibil. Efectuarea recepiei pe ba#a
documentelor calitii, care +nsoesc marfa.
Recepie materie
au"iliar
Amestec semin@e
*
uce&aiuri
E 1 E
.ontrolul calitii amestecului de semine recepionat,
conform specificaiilor te,nice. ?ntocmirea unei proceduri
pentru selectarea !i e-aluarea furni#orilor.
F Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu
fecale de ro#toare. .ontaminarea cu impuriti
de ori&ine -e&etal.
0 1 0 Efectuarea de anali#e fi#ico5c,imice periodice, dac acest
lucru este posibil. Efectuarea recepiei pe ba#a
documentelor calitii, care +nsoesc marfa, inspecia
10
mrfii.
Recepie materie
au"iliar
Za5?r
*
.ontaminare la surs cu bacterii pato&ene sau
nedorite.
1 1 1
?ntocmirea unei proceduri pentru e-aluare a furni#orilor.
Respectarea de ctre furni#or a specificaiilor de produs.
Lerificarea buletinului de anali#. Inspecia la recepia
mrfii
.
1ubstane to"iceiM uleiuri, carburani re#ultai +n
urma unui transport necorespun#tor.
0 1 0
mrfii
F
buci de lemn, cuie.
0 1 0
mrfii
Recepie materie
au"iliar
'ar%arin?
*
uce&aiuri.
0 1 0
.
pot s contamine#e produsele ambalate.
0 1 0
?ntocmirea unei proceduri pentru e-aluarea furni#orilor.
Efectuarea de anali#e fi#ico5c,imice periodice la recepia
materiei prime. .ontrolul calitii produselor recepionate
pe ba#a specificaiilor te,nice. Efectuarea inspeciei la
recepia materiei prime.
De#(itare materii
#rime Ai au$iliare
* .ontaminarea cu microor&anisme. .re!terea
numrului de microor&anisme din alimente.
E 0 9 /otarea spaiilor de depo#itare corespun#tor, +n funcie de
materia prim depo#itat. onitori#area temperaturii !i a
umiditii din spaiile de depo#itare. onitori#area
eficient de 0 sau E ori pe #i a fri&iderelor pentru dro(die.
I&ieni#area corespun#toare a spaiilor de depo#itare a
materiilor prime !i au"iliare. Lerificarea metrolo&ic
periodic !i corespun#toare a termometrelor !i a
umidometrelor din spaiile de depo#itare. Respectarea
principiului FIFG 2first in first out ) primul intrat primul
ie!it%. Instruirea personalului.
1E
.
icoto"ine, deter&eni utili#ai la i&ieni#area
depo#itului, alte substane c,imice care pot
contamina produsele depo#itate.
0 1 0
Efectuarea corect a i&ieni#rii spaiilor de depo#itare,
-erificarea periodic a strii de i&ien a depo#itului de
materii prime !i au"iliare. Urmrirea operaiunilor care
implic utili#area de substane c,imice +n spaiul de
depo#itare 2operaiunea de de#infecie, de#insecie,
derati#are%. Respectarea traseului de transport al materiilor
prime !i au"iliare utili#ate +n procesul de producie !i al
de!eurilor re#ultate.
F
Impuriti, praf, insecte moarte, infestare cu
fecale de ro#toare.
1 1 1
Lerificarea periodic a operaiunii /// 2de#infecie,
de#insecie, derati#are% a spaiilor de depo#itare, efectuarea
corect !i ri&uroas a operaiunii de i&ieni#are. E"istena
unei proceduri +n ceea ce pri-e!te operaiunea ///.
Cernere 4?in? Ai
ameliratri
F
.ontaminare cu a!c,ii metalice, cioburi de
sticl, !uruburi, impuriti minerale, insecte
moarte, fecale de ro#toare.
E 1 E
Lerificarea periodic, sau #ilnic a strii de funcionare a
cerntorului. Lerificarea sitelor. /otarea cu ma&nei a
cerntorului. Lerificarea strii de i&ien. Instruirea
personalului +n ceea ce pri-e!te operaiunea de cernere.
Pre%?tire a#?
te5nl%ic?
*
.ontaminare cu bacterii pato&ene
2E. coli%, +ncrctur microbian peste limitele
admise de le&e
0 1 0
Efectuarea periodic de anali#e microbiolo&ice a apei
utili#ate +n procesul te,nolo&ic. Instalarea unui filtru de
purificare a apei, meninerea strii de i&ien a instalaiei de
ap.
.
pot a(un&e +n p'n#a freatic sau +n instalaia de
ap. .ontaminare cu metale &rele
0 1 0
Efectuarea periodic de anali#e c,imice a apei utili#ate +n
procesul te,nolo&ic. Instalarea unui filtru de purificare a
apei.
F
.ontaminare cu nisip, ru&in, depuneri de pe
e-ile instalaiei de ap, impuriti
1 1 1
?ntreinerea strii de i&ien a instalaiei de ap. Efectuarea
de anali#e fi#ico5c,imice periodice. Instalarea unui filtru
de purificare a apei.
Emulsinare !r&!ie F
Pre#enta impuritatilor pro-enite de la ustensilele
si apa cu care se reali#ea#a emulsionarea
1 1 1
I&ieni#area corespun#toare a ustensilelor !i a spaiului de
lucru. Respectarea reetei de fabricaie. Instruirea
personalului. Filtrarea apei
19
Pre#arare saramur? F .ontaminare cu impuriti, resturi minerale 1 1 1
Instruirea personalului. Respectarea instruciunilor
te,nolo&ice de fabricaie !i a reetei de fabricaie, filtrarea
corespun#toare a soluiei de saramura.
D(are materie #rim?
Ai au$iliar?
*
.ontaminare cu bacterii pato&ene pro-enite din
mediul de lucru sau de pe dispo#iti-ele utili#ate
+n procesul de do#are
0 1 0
I&ieni#area !i de#infectarea corect a ustensilelor !i a
spaiului de lucru. Instruirea personalului. Efectuarea
periodic de teste de sanitaie.
F
.ontaminare cu praf, impuriti, obiecte
personale
1 1 1
Respectarea i&ienei personale !i a spaiului de lucru,
respectarea re&ulamentului de ordine interioar +n ceea ce
pri-e!te purtarea obiectelor personale. I&ieni#area
corespun#toare a spaiului de lucru. Instruirea
personalului.
Fr?mBntare aluat
.
1ubstane de curare pro-enite din cu-a
mala"orului sau de pe braul mala"orului.
.ontaminare cu lubrefiani sau uleiuri pro-enite
de la mala"or.
1 1 1
Lerificarea strii de +ntreinere a mala"orului. Instruirea
personalului. Asi&urarea unor condiii optime de i&ien +n
spaiul unde se face prepararea aluatului.
F
.ontaminare cu impuriti pro-enite de la
mala"or sau din mediul de lucru
1 1 1
Lerificarea strii de +ntreinere a mala"orului. Instruirea
personalului. Asi&urarea unor condiii optime de i&ien +n
spaiul unde se face prepararea aluatului.
Fermentare aluat
*
.ontaminare microbian datorit nerespectrii
condiiilor de i&ien a spaiului de lucru
1 1 1
I&ieni#area !i de#infectarea corect a ustensilelor !i a
spaiului de lucru. Instruirea personalului. Efectuarea
periodic de teste de sanitaie.
F
.ontaminare cu praf sau impuriti din spaiul
de producie
1 1 1
Instruirea personalului. Asi&urarea unor condiii optime de
i&ien +n spaiul unde se face fermentarea aluatului.
Re4r?mBntare aluat
F
.ontaminare cu praf sau impuriti din spaiul
de producie
1 1 1
Instruirea personalului. Asi&urarea unor condiii optime de
i&ien +n spaiul unde se face refrm'ntarea aluatului.
Pre!s#ire
*
.ontaminare microbian datorit nerespectrii
condiiilor de i&ien a spaiului de lucru
1 1 1
Efectuarea unei i&ieni#ri corespun#toare a spaiului de
lucru unde are loc predospirea. Instruirea personalului.
E"istena unei proceduri pentru efectuarea cureniei +n
spaiul de producie
F
.ontaminare cu impuriti din spaiul de
producie
1 1 1
Efectuarea unei i&ieni#ri corespun#toare a spaiului de
producie. Instruirea personalului. E"istena unei proceduri
pentru efectuarea cureniei +n spaiul de producie.
Di=i(are aluat * .ontaminare cu bacterii datorit nerespectri
condiiilor de i&ien a spaiului de lucru !i a
i&ienei personale
1 1 1 I&ieni#area corect a meselor de lucru !i a ustensilelor
folosite la di-i#area aluatului. Instruirea personalului.
E"istena unei proceduri pri-ind i&ieni#area spaiilor de
1:
producie.
F .ontaminarea cu praf, impuriti 1 1 1
I&ieni#area corect a meselor de lucru !i a ustensilelor
producie.
'!elare aluat
*
.ontaminare cu bacterii datorit nerespectri
condiiilor de i&ien a spaiului de lucru !i a
i&ienei personale
1 1 1
producie.
F .ontaminarea cu praf, impuriti 1 1 1
producie.
Ds#ire
*
.ontaminarea microbian, datorit nerespectrii
condiiilor de i&ien. .re!terea +ncrcturii
microbiene datorit nerespectrii reetei
0 1 0
Respectarea instruciunilor te,nolo&ice de fabricaie !i a
reetei te,nolo&ice. Instruirea personalului.
F
.ontaminare cu impuriti pro-enite din spaiile
de dospire
0 1 0
I&ieni#area corespun#toare a spaiilor de dospire.
Instruirea personalului.
Cacere
*
.re!terea +ncrcturii microbiene datorate
nerespectrii temperaturii !i a timpului de
coacere
E 1 E
Respectarea instruciunilor te,nolo&ice de fabricare.
onitori#area eficient a temperaturii !i a timpului de
coacere.
F
.ontaminare cu impuriti pro-enite de la o
i&ieni#are necorespun#toare a t-ilor +n care se
coc produsele
0 1 0
I&ieni#area corect a t-ilor +n care se coc produsele.
S#ire #r!use
*
.ontaminare datorit nerespectrii condiiilor de
i&ien necorespun#toare, contaminare cu
bacterii pro-enite din atmosfer
1 1 1
Asi&urarea condiiilor de microclimat !i i&ieni#area
corespun#toare a spaiilor de lucru
F
.ontaminare cu impuriti pro-enite din
atmosfer, sau cu impuriti pro-enite din apa
utili#at la spoire
1 1 1
Utili#area unei -entilaii corespun#toare +n spaiul de
lucru. Filtrarea apei +nainte de folosire. Asi&urarea
condiiilor de i&ien.
R?cire #r!use * .ontaminare datorit nerespectrii condiiilor de
i&ien necorespun#toare, contaminare cu
1 1 1 Asi&urarea condiiilor de microclimat !i i&ieni#area
corespun#toare a spaiilor de lucru
1;
bacterii pro-enite din atmosfer
F
.ontaminare cu impuriti pro-enite din
atmosfer
1 1 1
Asi&urarea unei -entilaii corespun#toare !i a unei i&iene
corespun#toare.
Am"alare Ai
!e#(itare
*
.ontaminare cu microor&anisme datorate unei
i&ieni#ri necorespun#toare
1 1 1
Efectuarea unei i&ieni#ri corespun#toare a spaiilor de
depo#itare !i a na-etelor 2atunci c'nd p'inea se ambalea#
+n na-ete%.
.
.ontaminare cu substane to"ice datorate
folosirii na-etelor +n alte scopuri. .ontaminare
cu substane c,imice pro-enite de la ambala(e
1 1 1
Efectuarea unei i&ieni#ri corespun#toare. Ac,i#iionarea
de ambala(e care pot fi folosite +n industria alimentar.
F
.ontaminare cu impuriti pro-enite de la
na-ete sau de la ambala(e.
1 1 1
I&ieni#area corect a na-etelor !i a spaiilor de depo#itare.
Trans#rt
*
.ontaminarea de la personal. .ontaminare de la
mi(locul de transport
1 1 1
Lerificarea strii de sntate !i i&ien a personalului.
E"istena unei proceduri pri-ind starea de i&ien a
personalului. E"istena unei proceduri pri-ind i&iena
mi(locului de transport. Instruirea personalului.
. .ontaminare de la mi(locul de transport 1 1 1
Lerificarea !i meninerea strii de i&ien a mi(locului de
transport.
F
.ontaminare cu a!c,ii, cioburi, !uruburi, etc.
pro-enite de la mi(locul de transport
1 1 1
Lerificarea strii de i&ien a mi(locului de transport.
Refu#area +ncrcrii +n mi(loace de transport
necorespun#toare.
1>
Determinarea #unctelr critice !e cntrl
Nr.
crt
Eta#e #rces Pericl "il%ic Pericl c5imic Pericl 4i(ic Cntrlate #rin
1 'ateriale rece#@inate
Fin alb de &r'u
.ontaminare cu microor&anisme
datorit condiiilor improprii de
transport sau depo#itare
2*. e#entericus, *. .ereus%.
uce&aiuri
.ontaminare cu
micoto"ine, aflato"ine,
pesticide. Uleiuri,
lubrefiani, carburani
datorit unui transport
necorespun#tor
.ontaminarea materiei
prime cu resturi de
ambala(e, cioburi, sfori
folosite la ambalat, a!c,ii
metalice, !uruburi.
.ontaminare cu insecte
moarte, fecale de
ro#toare.
PCC 1>0CF
/ro(die
.re!terea +ncrcturii bacteriene,
datorit nerespectrii condiiilor
de transport. uce&aiuri
PCC 1>0CF
E 'ateriale rece#@inate
1are iodata
1ubstane to"ice, substane
folosite +n procesul de
prelucrare iniial a sriiM
uleiuri, carburani re#ultai
+n urma unui transport
necorespun#tor.
Resturi de ambala(, nisip
sau ali contaminani
minerali, a!c,ii metalice,
cioburi de sticl, buci
de lemn, cuie.
PCC 1>0CF
Premi"
de transport. .ontaminare cu
bacterii pato&ene. uce&aiuri.
moarte, infestare cu
fecale de ro#toare.
PCC 1>0CF
: 'ateriale rece#@inate
Ap
2E. coli%, +ncrctur microbian
peste limitele admise de le&e
.ontaminare cu di-erse
+n instalaia de ap.
&rele.
impuriti.
*uletin de anali#
1=
Nr.
crt
; 'ateriale rece#@inate
ar&arin
de transport. uce&aiuri.
s contamine#e produsele
ambalate.
PCC 1>0CF
> 'ateriale rece#@inate
Ja,r
.ontaminare la surs cu bacterii
pato&ene sau nedorite.
1ubstane to"iceiM uleiuri,
carburani re#ultai +n urma
unui transport
necorespun#tor.
Resturi de ambala(, nisip
sau ali contaminani
minerali, a!c,ii metalice,
cioburi de sticl, buci
de lemn, cuie.
PCC 1>0CF
= 'ateriale rece#@inate
Amestec semine
de transport. uce&aiuri
moarte, infestare cu
fecale de ro#toare.
.ontaminarea cu
impuriti de ori&ine
-e&etal.
PCC 1>0CF
< 'ateriale rece#@inate
Amelioratori
.ontaminare cu
micoto"ine, aflato"ine.
Uleiuri, lubrefiani,
carburani datorit unui
transport necorespun#tor
Resturi de ambala( sau
a!c,ii metalice
PCC 1>0CF
Eta#ele #rcesului
1 Rece#@ia !e materii #rime Ai materii
au$iliare
5 Le#i Cateriale recepionateO 2mai
sus%
PCC 1>0CF
1<
Nr.
crt
0 6.1. De#(itare materie #rim?
6.1.a.Fin
6.1."..amer fri&orific ) dro(die
6.1.c. 1are iodat
6.6. De#(itare materii au$iliare
6.6.a. ar&arin
6.1.a. .re!terea numrului de
bacterii pato&ene datorit timpului
de pstrare prea mare 2rotaia
stocurilor nepotri-it%,
nerespectarea temperaturii !i a
umiditii din spaiile de
depo#itare.
6.1.". .re!terea +ncrcturii
bacteriene, datorit nerespectrii
condiiilor de temperatura.
uce&aiuri
5

6.6.a .re!terea +ncrcturii
condiiilor de depo#itare.
uce&aiuri
6.1.a. icoto"ine,
deter&eni utili#ai la
i&ieni#area depo#itului, alte
contamina produsele
depo#itate.
5
6.1.c. 1ubstane to"ice,
substane folosite +n
procesul de prelucrare
iniial a sriiM substane
to"ice datorate unei
depo#itri
necorespun#toare
6.6.a .ontaminare cu
di-erse substane c,imice
care pot s contamine#e
produsele ambalate
6.1.a. Impuriti, praf,
insecte moarte, infestare
cu fecale de ro#toare.
Pre#ena duntorilor.
5
6.1.c. Pre#enta
impuritilor
6.1.a. /epo#itare,
controlul
duntorilor
6.1.". /epo#itare,
controlul
temperaturii.
6.1.c. /epo#itare,
control impuriti
6.6.a /epo#itare,
controlul
temperaturii.
08
Nr.
crt
6.6." Ja,r 6.6." .ontaminare la surs cu
bacterii pato&ene sau nedorite.
6.6." 1ubstane to"iceiM
micoto"ine, aflato"ine,
contaminare cu alte
substane to"ice datorit
depo#itrii
necorespun#toare
6.6." Resturi de ambala(,
nisip sau ali
contaminani minerali,
a!c,ii metalice, cioburi
de sticl, buci de lemn,
cuie.
6.6." /epo#itare,
controlul
duntorilor, control
impuriti
6.6.c Amestec semine
6.6.! Premi"
6.6.e Amelioratori
6.6.c .re!terea +ncrcturii
condiiilor de depo#itare.
uce&aiuri.
6.6.! .ontaminare la surs cu
bacterii pato&ene sau nedorite.
6.6.e 1ubstane to"iceiM
micoto"ine, aflato"ine sau
alte substane to"ice
datorate depo#itrii
necorespun#toare a
produselor
6.6.c Impuriti, praf,
insecte moarte, infestare
cu fecale de ro#toare.
.ontaminarea cu
impuriti de ori&ine
-e&etal.
6.6.! Resturi de ambala(,
nisip sau ali
cuie.
6.6.e Resturi de ambala(,
nisip sau ali
cuie.
6.6.c /epo#itare,
controlul
duntorilor, control
impuriti
6.6.! /epo#itare,
controlul
duntorilor, control
impuriti
6.6.e /epo#itare,
controlul
duntorilor, control
impuriti
01
Nr.
crt
E Cernere 4?in? C ameliratri Resturi de ambala(e,
a!c,ii metalice, !uruburi,
cuie, sarma, lemn, cioburi
de sticl, impuriti
minerale, infestri cu
insecte moarte sau +n
diferite stadii de
de#-oltare, fecale
ro#toare etc.
PCC 6>F
9 Pre%?tire a#a te5nl%ic? .ontaminare cu bacterii pato&ene
2E. coli%, +ncrctur microbian
peste limitele admise de le&e
+n instalaia de ap.
&rele.
impuriti. 1au resturi
pro-enite de la mala"or
*.A.
Instruirea
personalului
: Emulsinare !r&!ie Pre#enta impuritilor
pro-enite de la ustensile
!i apa cu care se
reali#ea# emulsionarea.
Instruirea
personalului.
Filtrarea apei.
I&ieni#area
ustensilelor.
; Pre#arare saramura .ontaminare cu
impuriti, resturi
minerale
Instruire personal,
filtrarea solutiei de
saramura
00
Nr.
crt
> D(are materie #rim? si materiale
au$iliare
pro-enite din mediul de lucru sau
de pe dispo#iti-ele utili#ate +n
procesul de do#are
.ontaminare cu praf,
impuriti, obiecte
personale
Instruirea
personalului. I&iena
personalului !i a
spaiului de lucru.
Re&ulamentul de
ordine interioar
= Fr?mBntarea aluatului 1ubstane de curare
pro-enite din cu-a
mala"orului sau de pe
braul mala"orului.
.ontaminare cu lubrefiani
sau uleiuri pro-enite de la
mala"or.
Piese pro-enite de la
mala"or, resturi metalice
sau de ambala(, impuriti
pro-enite de la mala"or
sau din mediul de lucru
Instruirea
personalului.
I&ieni#are
< Fermentarea aluatului .ontaminare cu bacterii datorit
nerespectri condiiilor de i&ien a
spaiului de lucru !i a i&ienei
personale
producie
Instruirea
personalului.
I&ieni#area spaiului
de producie.
18 Re4r?mBntarea aluatului Pre#ena impuritilor in
spaiul de producie
I&ieni#area spaiului
de producie si
instruirea
personalului.
11 Pre!s#ire .ontaminare microbian datorit
nerespectrii condiiilor de i&ien
a spaiului de lucru.
producie
Instruirea
personalului, i&iena
personalului !i a
spaiului de
producie
10 Di=i(area aluatului .ontaminare cu bacterii datorit
personale
impuriti.
Instruirea
personalului
0E
Nr.
crt
1E '!elarea aluatului .ontaminare cu bacterii datorit
personale
Pre#enta unor impuriti
pro-enite de la
ustensilele@utila(ele cu
care se reali#ea#
modelarea bucilor de
aluat sau din mediul de
lucru.
Instruirea
personalului !i a
spaiului de lucru.
19 Ds#ire .ontaminarea microbian datorit
nerespectrii condiiilor de i&ien.
.re!terea +ncrcturii microbiene
datorit nerespectrii reetei
.ontaminare cu
impuriti pro-enite din
spaiile de dospire
I&ieni#area
periodica a
dospitorului 2de
preferabil dup
fiecare !ar(% !i
instruirea
personalului
1: Cacerea .re!terea +ncrcturii microbiene
datorate nerespectrii temperaturii
!i a timpului de coacere
.ontaminare cu
impuriti pro-enite de la
o i&ieni#are
necorespun#toare a
t-ilor +n care se coc
produsele
PCC ,>0F
1; S#ire .ontaminare datorit nerespectrii
condiiilor de i&ien, contaminare
cu bacterii pro-enite din
atmosfer
.ontaminare cu
atmosfer, sau cu
apa utili#at la spoire
Instruirea
personalului. I&iena
spaiului de lucru.
Filtrarea apei.
1> R?cire #r!use .ontaminare datorit nerespectrii
condiiilor de i&ien, contaminare
cu bacterii pro-enite din
atmosfer
.ontaminare cu
atmosfer
Instruire personal.
I&ieni#area spaiilor
de lucru
09
Nr.
crt
1= Am"alare Ai !e#(itare .ontaminare cu microor&anisme
datorate unei i&ieni#ri
necorespun#toare
to"ice datorate folosirii
na-etelor +n alte scopuri.
c,imice pro-enite de la
ambala(e
.ontaminare cu
na-ete sau de la
ambala(e.
Instruirea
personalului.
E-aluarea
furni#orilor.
i&ieni#are
1< Trans#rt .ontaminarea datorita
nerespectarii i&ienei personale
sau@si a mi(locului de transport
.ontaminare de la mi(locul
de transport
.ontaminare cu a!c,ii,
cioburi, !uruburi, etc.
pro-enite de la mi(locul
de transport
I&iena personalului.
I&iena spaiului de
depo#itare. I&iena
mi(locului de
transport.
0:
Sta"ilirea limitelr criticeC a #rce!urilr !e mnitri(areC actiunilr crrecti=eC 4rec=entei !e mnitri(are si
#rce!ura !e =eri4icare
Etapa din proces: 1. Recepie-Depozitare materie prim i auxiliar. PCC nr. 1/BC
Descrierea
pericolului
!imite critice Proceduri de
monitorizare
"ciuni
corecti#e
rec#ena de
monitorizare
Procedura de
#eri$icare
%nre&istrri '"CCP
a. in
contaminare cu
bacterii patogene
sau care pot
determina
deteriorarea
produselor finite
a. in Specificaii
contractuale cu firma
contractual. Buletinul
de analiz care
nsoete marfa.
- Temperatura de
depozitare
>2 grade ! si "#$
grade !
- %miditate relati& in
aerul din incapere >'$(
- timp de depozitare >
#2 zile
a. 1.)esponsabilul
apro&izionare care face
recepia trebuie s se
asigure c cerinele
contractuale au fost
respectate de ctre
furnizor.
a.(.Se &a inregistra
temperatura camerei de
depozitare a fainii si
umiditatea.
a.).Se &a &erifica starea
de igiena a spatiilor de
depozitare.
a.*.Se &a monitoriza
timpul de depozitare.
*ersoana care
face recepia &a
carantina
produsul i &a
anuna
furnizorul.
*rodusul &a fi
respins.
a.1.+a recepia
fiecrui lot de
materie prim.
a.(. de , ori pe zi
a.). zilnic
a.*. zilnic
-dministratorul &a
&erifica nregistrrile
de la recepie n
fiecare sptm.n.
)esponsabilul
apro&izionare &a
completa datele
pentru fiecare recepie
/nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
&erificrilor fcute de
-dministrator.
Buletinul de analize
+. Dro,die +. Dro,die Temperatura
de depozitare dro0die >1
grade !
+. Se &a monitoriza
temperatura de
depozitare la dro0die.
+. de , ori pe zi.
0;
Descrierea
pericolului
monitorizare
"ciuni
corecti#e
rec#ena de
monitorizare
Procedura de
#eri$icare
%nre&istrri '"CCP
c. -are iodat
2contaminare cu3
substane to4ice3
ac5ii metalice i
nemetalice3
resturi de
ambala067
c. Standardele legale i
de reglementare
aplicabile.
c. *entru fiecare lot
primit3 responsabilul
apro&izionare trebuie s
pun la dosar contractul
semnat cu furnizorul i
s nregistreze
rezultatele.
!ontractul trebuie s
includ cerinele
specifice cu furnizorul n
conformitate cu
standardele legale i de
reglementare aplicabile
c.
)esponsabilul
apro&izionare
&a separa i
carantina
produsul
neconform3 &a
anuna
furnizorul3
responsabilul
8-!!* i
-dministratorul
pentru decizie
sau &a returna
produsul.
c. 9onitorizarea se
&a face la recepia
i depozitarea
fiecrui lot de
marf
c. )esponsabilul
8-!!* &a &erifica
nregistrrile de la
recepie de fiecare
dat c.nd se face
recepia
c. /nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
)esponsabilul
8-!!*.
d. Premix
2contaminare cu
bacterii patogene3
micoto4ine i
alergeni3 ac5ii
metalice i
nemetalice3
resturi de
ambala067
d. Standardele legale i
de reglementare
aplicabile.
d. *entru fiecare lot
s nregistreze
rezultatele.
includ cerinele
conformitate cu
d.
)esponsabilul
apro&izionare
&a separa i
carantina
produsul
neconform3 &a
anuna
furnizorul3
responsabilul
8-!!* i
-dministratorul
pentru decizie
sau &a returna
produsul.
d. 9onitorizarea se
&a face la recepia
i depozitarea
fiecrui lot de
marf
d. )esponsabilul
8-!!* &a &erifica
nregistrrile de la
recepie de fiecare
dat c.nd se face
recepia
d. /nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
)esponsabilul
8-!!*.
0>
Descrierea
pericolului
monitorizare
"ciuni
corecti#e
rec#ena de
monitorizare
Procedura de
#eri$icare
%nre&istrri '"CCP
e. .ar&arin
2contaminare cu
bacterii patogene3
micoto4ine i
alergeni67
e. Standardele legale i
de reglementare
aplicabile.
e. *entru fiecare lot
s nregistreze
rezultatele.
includ cerinele
conformitate cu
e.
)esponsabilul
apro&izionare
&a separa i
carantina
produsul
neconform3 &a
anuna
furnizorul3
responsabilul
8-!!* i
-dministratorul
pentru decizie
sau &a returna
produsul.
e. 9onitorizarea
se &a face la
recepia i
depozitarea fiecrui
lot de marf
e. )esponsabilul
8-!!* &a &erifica
nregistrrile de la
recepie de fiecare
dat c.nd se face
recepia
e. /nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
)esponsabilul
8-!!*.
$. /a0r
2contaminare cu3
micoto4ine i
alergeni3 ac5ii
metalice i
nemetalice3
resturi de
ambala03
substane c5imice
datorit unui
transport
necorespunztor67
$. Standardele legale i
de reglementare
aplicabile.
$. *entru fiecare lot
s nregistreze
rezultatele.
includ cerinele
conformitate cu
$. )esponsabilul
apro&izionare
&a separa i
carantina
produsul
neconform3 &a
anuna
furnizorul3
responsabilul
8-!!* i
-dministratorul
pentru decizie
sau &a returna
produsul.
$. 9onitorizarea se
&a face la recepia
i depozitarea
fiecrui lot de
marf
$. )esponsabilul
8-!!* &a &erifica
nregistrrile de la
recepie de fiecare
dat c.nd se face
recepia
$. /nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
)esponsabilul
8-!!*.
0=
Descrierea
pericolului
monitorizare
"ciuni
corecti#e
rec#ena de
monitorizare
Procedura de
#eri$icare
%nre&istrri '"CCP
&. "mestec
semine
2contaminare cu
bacterii patogene3
micoto4ine i
alergeni3 ac5ii
metalice i
nemetalice3
resturi de
ambala03 resturi
&egetale67
&. Standardele legale i
de reglementare
aplicabile.
&. *entru fiecare lot
s nregistreze
rezultatele.
includ cerinele
conformitate cu
&.
)esponsabilul
apro&izionare
&a separa i
carantina
produsul
neconform3 &a
anuna
furnizorul3
responsabilul
8-!!* i
-dministratorul
pentru decizie
sau &a returna
produsul.
&. 9onitorizarea se
&a face la recepia
i depozitarea
fiecrui lot de
marf
&. )esponsabilul
8-!!* &a &erifica
nregistrrile de la
recepie de fiecare
dat c.nd se face
recepia
&. /nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
)esponsabilul
8-!!*.
c. "melioratori
2contaminare cu3
micoto4ine3 ac5ii
metalice i
nemetalice3
resturi de
ambala067
c. Standardele legale i
de reglementare
aplicabile.
c. *entru fiecare lot
s nregistreze
rezultatele.
includ cerinele
conformitate cu
c.
)esponsabilul
apro&izionare
&a separa i
carantina
produsul
neconform3 &a
anuna
furnizorul3
responsabilul
8-!!* i
-dministratorul
pentru decizie
sau &a returna
produsul.
c. 9onitorizarea se
&a face la recepia
i depozitarea
fiecrui lot de
marf
c. )esponsabilul
8-!!* &a &erifica
nregistrrile de la
recepie de fiecare
dat c.nd se face
recepia
c. /nregistrrile de la
recepie.
/nregistrrile
)esponsabilul
8-!!*.
Etapa procesului: ) 1 Cernere $in2 amelioratori3 PCC 4r. (/
Descrierea !imite critice Proceduri de "ciuni
rec#ena de
Procedura de %nre&istrri '"CCP
0<
Descrierea
pericolului
monitorizare
"ciuni
corecti#e
rec#ena de
monitorizare
Procedura de
#eri$icare
%nre&istrri '"CCP
pericolului monitorizare corecti#e
monitorizare
#eri$icare
a. )esturi metalice
i nemetalice
a. *rezenta impuritilor a. Se &a face
monitorizarea i
&erificarea sitelor la
fiecare sar0a de faina
respecti& a
amelioratorilor.
!erntorii rspund de
integritatea i
meninerea sitelor n
stare bun de
funcionare.
+. )espectarea
traseului de eliminare
a impuritatilor
:otific
)esponsabilul
8-!!*3 se
&erific sitele3
se &or sc5imba
sitele3 se &a
face
recernerea
fainii
a. ;e fiecare dat
c.nd se face
cernerea.
+. +a fiecare ar0
supus cernerii
)esponsabilul
8-!!* &a &erifica
modul n care s-a
fcut procesul
Tabelul pentru
monitorizarea
procesului de
cernere3 &erificarea
nregistrrilor fcut
de ctre
)esponsabilul
8-!!*
E8
Eta#a #rcesuluiD 11 E CacereaF PCC Nr. ,>0F
Descrierea #ericlului Limite critice Prce!uri !e
mnitri(are
Ac@iuni crecti=e Frec=en@a !e
mnitri(are
Prce!ura !e
=eri4icare
7nre%istr?ri HACCP
a. .ontaminare
microbian datorit
nerespectrii condiilor
". .ontaminare cu
o i&ieni#are
necorespun#toare a
t-ilor +n care se coc
produsele
a. Temperatura diferita decat
temperatura specificat +n reeta
de fabricaie.
Temperatura de coacere P0;8
&rade .
Timp de coacere PE8 minute.
". Pre#ena impuritilor
a. 1e -a monitori#a
temperatura !i timpul
de coacere conform
reetei de fabricaie la
fiecare sar(a
". 1e -a -erifica
starea de i&iena a
suprafetelor de
coacere
Personalul notific
Responsabilul
KA..P, acesta
+mpreun cu
Administratorul
decid dac produsul
-a fi reclasat sau -a
fi reinut !i distrus.
a. Pentru fiecare !ar(
de produs
". Pentru fiecare !ar(
de produs
Responsabilul
KA..P -a -erifica
modul +n care s5a
fcut procesul
Tabel pentru
monitori#area
temperaturii !i
timpului de coacere.
Lerificarea
+nre&istrrilor fcut
de ctre
Responsabilul
KA..P
E1
-eri4icarea sistemului HACCP
Nr
crt
Acti=itate e4ectuat? Fec=en@a Dcumente =eri4icate Res#nsa"il
1.
Lerificarea respectrii
cerinelor din procedurile
de selectare a furni#orilor
de mat er i i pr i me,
materiale, ambala(e !i
materiale
au"iliare.
lunar
.ontractele de ac,i#iie 2menionarea
+n acestea a obli&ati-itilor
referitoare la calitatea !i i&iena
produselor li-rate%.
Administrator @
Apro-i#ionare
0.
Lerificarea modului de
efectuare a acti-itilor de
recepie calitati-.
#ilnic
/ocumentele de atestare a calitiiM
notele de intrare 5 recepieM buletinele
de anali# +ntocmite +n urma
anali#elor de laborator 2c'nd este
ca#ul%
Responsabil
KA..P
E.
efectuare a transportului
materiilor prime !i
materialelor au"iliare.
la recepia
fiecrui
lot
Autori#aia de transport @ autori#aia
sanitar -eterinar a mi(loacelor de
transportM foaia de parcurs
Apro-i#ionare @
conducator auto
9.
depo#itare !i lansare spre
procesare a materiilor
prime !i materialelor
pentru
fiecare
lot lansat
Re&istrele de e-iden a parametrilor
monitori#ai pe timpul depo#itrii
2temperatur, timp, umiditate, etc.%
Responsabil
KA..P
:.
Lerificarea respectrii ce5
rinelor din procedura
pri-ind asi&urarea cu ap
lunar
Re&istrele de e-iden pri-ind
calitatea apei !i buletine de anali#
Responsabil
KA..P
;.
etapelor te,nolo&ice
pentru fabricarea p'inii
la fiecare
!ar(
Reetele de fabricaie. Re&istrele de
e-iden a parametrilor procesului
te,nolo&ic
Qef producie @
Responsabil
KA..P
>.
respectare a cerinelor din
p r o c e d u r i l e d e
mentenan a utila(elor.
lunar
Re&istrele pentru e-idena acti-itilor
de mentenan efectuate
Responsabil
+ntreinere
utila(e
=.
inere sub control a
mi(loacelor de msurare !i
monitori#are utili#ate +n
cadrul proceselor de
producie
semestrial
*uletinele de -erificare
metrolo&ic. Procesele Lerbale de
predare a mi(loacelor de msurare
-erificate metrolo&ic.
Responsabil
+ntreinere
utila(e
<.
efectuare a transportului
produselor finite
la fiecare
lot li-rat
/ocumentele de atestare a calitii
pentru produsele li-rateM autori#aia de
transport, autori#aia sanitar5-eterinar
foaia de parcurs
3estionarul @
conductorul
auto
18
Lerificarea strii de i&ien
a utila(elor @ instalaiilor, a
spaiilor de producie, a
ane"elor !i &rupurilor
social ) sanitare
#ilnic
Re&istrele de e-iden a acti-itilor
de i&ieni#are, de#insecie !i derati#are.
Re#ultatele testelor de sanitaie
efectuate periodic 2c'nd acest lucru
este posibil%.
Responsabil
KA..P
11. Lerificarea strii de i&ien #ilnic Re&istrele de e-iden a acti-itilor Responsabil
E0
a ane"elor, spaiilor !i
&rupurilor sociale
e"terioare
de i&ieni#are, de#insecie !i derati#are. KA..P
10.
control a strii de i&ien !i
sntate a personalului
lunar
.arnetele de sntate !i re#ultatele
anali#elor medicale efectuate.
Responsabil
KA..P @
Administrator
1E.
Lerificarea strii de i&ien
a ec,ipamentului de
protecie sanitar
la
+nceputul
fiecrui
sc,imb
.ontractul de prestri ser-icii cu firma
speciali#at !i procesele -erbale
+ntocmite de !efii de sc,imb.
Responsabil
KA..P @ sef
de sc,imb
19.
Lerifi-area e-acurii
de!eurilor
#ilnic Fi!a de -erificare #ilnic
Responsabil
KA..P
1:.
respectare !i efectuare a
e-acurii de!eurilor
bilunar
Planul de e-acuare a de!eurilor.
.ontractele +nc,eiate cu societi
speciali#ate de colectare. Re&istrul
de e-iden a cantitilor predate
Responsabil
KA..P
1;.
procedurii de combatere a
insectelor !i duntorilor
lunar
Planul de efectuare a acti-itilor
de combatere a insectelor !i
duntorilor. Planul de amplasare a
capcanelor.
3rafic de urmrire a ro#toarelor
prinse +n capcane. .ontractele
+nc,eiate cu societi speciali#ate de
prestri ser-icii. Procesele -erbale
+nc,eiate la finali#area acti-itilor de
de#insecie !i derati#are.
Responsabil
KA..P
1>.
Lerificarea +nre&istrrilor
din fi!ele de monitori#are
a P.. 2abaterile de la
limitele critice, efecutarea
msurilor corecti-e%
#ilnic
Fi!ele de monitori#are a P... Re&istre
de e-iden a parametrilor de risc
monitori#ai.
Responsabil
KA..P
1=.
+nre&istrare !i soluionare
a reclamaiilor
lunar
Re&istru de e-iden a
reclamaiilor. *uletine de anali#
efectuate la produsele reclamate.
.orespondena purtat cu reclamantul.
Responsabil
KA..P
1<.
asi&urare a instruirii
personalului
trimestrial
Planul anual de instruire. Testele cu
care au fost finali#ate instruirile.
Procesele -erbale +nc,eiate cu oca#ia
instruirilor.
Responsabil
KA..P
08.
efectuare a controlului
calitii !i de asi&urare a
si&uranei alimentare a
produselor finite.
lunar
Re&istrele @ documentele +n care sunt
consemnate re#ultatele anali#elor
fi#ico c,imice !i microbiolo&ice,
precum !i parametri de proces.
Responsabil
KA..P
01.
inere sub control a
documentelor referitoare
la calitate !i la si&urana
alimentar a produselor.
lunar
Re&istre de e-iden a
documentelor primite@emise.
Ec,ipa de
audit@Responsa
bil KA..P
EE
STUDIUL DE CAZ 6
Planul HACCPG Salam ?r?nesc
6,
1. 3efinirea scopului aciunii de implementare a sistemului 4"P
A-'nd +n -edere /irecti-a .onsiliului .omunitii Europene nr.<E@9E@EE.@19
iunie 1<<E !i e"istena +n ara noastr o Grdinului inisterului 1ntii nr.1<:;@1<<:
pri-ind introducerea si aplicarea sistemului KA..P +n circuitul alimentelor 2 publicat +n
onitorul Gficial al Rom'niei nr.:< bis, din martie 1<<;% conducerea +ntreprinderii a
,otr't necesitatea implementrii sistemului KA..P +n secia de fabricare a preparatelor
din carne, pentru ansamblul pericolelor$ de natur microbiolo&ic, fi#ic, c,imic,
urm'nd ca aciunea s fie e"tins la ni-el de societate.
Aceast ,otr're s5a luat la iniiati-a conducerii +ntreprinderii pentru a spori
+ncrederea clienilor +n securitatea produselor oferite de +ntreprinderea fiind fcut
public prin declaraia mana&erului &eneral.
2. onstituirea echipei 4"P
.omponena ec,ipei !i responsabilitRile
Nr. Cm#nen@a ec5i#ei Res#nsa"ilitatea Hn ca!rul ec5i#ei
1 Liderul ec,ipei KA..P ana&er &eneral
6 1ecretarul ec,ipei KA..P Responsabil de documentaie
, In&. te,nolo& 1upra-e&,ea# flu"ul te,nolo&ic
/ In&. mecano5 ener&etic Asi&ur buna funcionare a utila(elor
1 icrobiolo& 1pecialist +n asi&urarea calitii !i controlul
calitii
3. 3escrierea produsului 1i a metodelor de distribuie
". 3escriere materiilor prime 1i a ingredienilor
/enumire conform 1TA1@ comercial$ Salam T?r?nesc
.aracteristici &enerale$
aterii prime $
5 carne -it cal. I
5 carne porc I
5 slnin
aterii au"iliare$
5 .ondimente
5 Usturoi
5 *ioba4 sol.
E9
5 1are cu nitrit de Aa
Proprieti fi#ico5c,imice$
Proprieti fi#ico5c,imice ale produsului
Srtiment Caracteristici > Cn!i@ii a!misi"ile
1alam
rnesc
Ap 7ma" 3rsimi
7ma"
Proteine totale
7 min
Aa.l
7 ma"
Aitrii m&
7ma"
E8 :: 1; ;,8 >
Parametri te,nolo&ici$
Parametri microbiolo&ici ai produsului
Limite ma"im admise
*acterii
colifor5me
E. coli
ma"@&
1almonela @
0:&
1tafilococ coa&ula#
po#iti- ma"@&
*acterii
sulfitoreduc5toare
ma"@&
*acillus
cereus
5 5 Absent 188 5 5
5. 3escriere produs finit.
/escrierea produsului finit
Caracteristici
Cn!i@ii !e a!misi"ilitate
"spect 5e"terior Produse +ntre&i fr impuriti sau insule de muce&ai, cu suprafaa
curat, cu membrana continu cu u!oare +ncreituri, fr rupturi
aderente la coninut, re#istent la traciune, fr &oluri de aer, lar-e
sau &alerii de insecte sub membran
5+n seciune
.ompo#iia trebuie s fie compact, bine le&at cu buci de
slnin de mrime uniform !i reparti#ate uniform +n masa
produsului, aspect mo#aicat, fr &oluri de aer.
6orm *atoane corespun#toare membranelor folosite, cu &rosimea
uniform pe toat lun&imea, cu u!oar +n&ustare la captul de
a&are.
onsisten Uniform fr #one de +nmuiere, la tiere s se pstre#e
inte&ritatea feliei, buciile de slnin trebuie s fie bine
circumscrise fr +nmuiere sau desprindere de compo#iie.
.onsistena trebuie s fie relati- tare, ferm !i uniform.
7iros 1i gust Plcut caracteristic produsului, fr &ust sau miros strinM la
masticaie trebuie s nu se lipeasc de dini !i s aib &ust plcut,
potri-it de condimentat !i de srat, fr &ust modificat sau strin.
uloarea La e"terior culoarea este brun5maroniu +nc,isM iar pe seciune
culoarea trebuie s fie ro!ietic uniform fr #one cu coloare
modificat. *ucile de slnin trebuie s aibe culoarea alb fr
nuan cenu!ie, -er#uie sau &alben de o"idare.
E:
3epozitare, transport Temperatura $ 10S.1:
8
.. Umiditate >:5=87
Transport cu -e,icule i#oterme care respect parametrii de
temperatur !i umiditate.
Produsul nu se ambalea# ca atare, dar pe timpul transportului se ambalea# +n
na-ete de plastic. 1e etic,etea# prin aplicarea prin lipire de membrana produsului a unei
etic,ete autocolante.
!. *dentificarea utilizrii date
.ate&oria de consumatori$ consum &eneral.
1pecificaii pe etic,et$
5 in&rediente
5 condiii de pstrare
5 termenul de -alabilitate.
:. onstituirea diagramei de flu- tehnologic
/ia&rama de flu" trebuie s furni#e#e o descriere complet a tuturor etapelor
pornind de la animale sau psri -ii !i p'n la produsele finite. Ec,ipa -a trebui s
inspecte#e operaiile la faa locului, -erific'nd dac dia&rama este corect !i e"act.
1e face o anali# +n scopul identificrii etapelor in care pot apare riscuri
2microbiolo&ice, c,imice, fi#ice% !i se-eritatea lor, +n conformitate cu AA..F.
1e pre#int sc,ema te,nolo&ic !i se descriu operaiile care au loc la fabricarea
1alamului rnesc$
CCP1T asi&ur eliminarea risculuiM
CCP6I reduce riscul, dar nu +l elimin completM
CPI ni-el redus de risc.
Te5nl%ia !e 4a"ricare a Salamului ?r?nesc
Rece#@ie materii #rime Ai au$iliare
?n cadrul operaiei de recepie calitati- a materiei prime sau au"iliare
apro-i#ionat se -erific dac calitatea ei corespunde cu normele impuse !i se -erific
actele de pro-enien. ?n cadrul recepiei cantitati-e se c'ntre!te sau se numr bucile
din fiecare produs apro-i#ionat.
/epo#itarea produselor se face respect'ndu5se specificaiile impuse de ctre
furni#or astfel c $
- produsele refri&erate se depo#itea# +n spaii fri&orifice bine aerisite, cu temperatura
aerului de 8 5 : U.M
- produsele con&elate se depo#itea# +n spaii fri&orifice bine aerisite, cu temperatura
aerului de 51= V 508 U.M
- materiile au"iliare$ sarea, a#otitul de sodiu, condimentele, se pstrea# +n +ncperi
curate, aerisite, ferite de atacul ro#toarelor !i al insectelor, umiditate sc#utM
- materiile au"iliare$ sfoara !i membranele se depo#itea# +n acelea!i condiii dar +ntr5
o alt +ncpere.
E;
TranAareaC !e(sarea Ai ale%erea c?rnii
Aceast operaie se reali#ea# +n spaii climati#ate care au temperatura aerului de
18 U. !i umiditatea de ;:5>8 7. .arnea care se introduce la tran!are trebuie s aib
temperatura de ma"im 9 U.. 1e utili#ea# carnea de porc re#ultat +n urma tran!rii
pulpelor sau carne re#ultat dup recuperarea unor specialiti. La ale&erea crnii de porc
se urmre!te eliminarea tuturor fra&mentelor de oase, fla"urilor, &rsimea, poriunile
s'n&erate, &an&lionii, poriunile de !tampile apoi se taie +n buci de 18851:8 &.

E>

1are 2Aa.l%
.arne -it
con&elat
embrane CP
.lipsuri CP
Recepie CP
/epo#itare CCP6
Tran!are CCP6
Tiere buci@ Tocare la
Wolf CCP6
.uterare CCP6
.ondimente
amestec
/epo#itare preliminar
Umplere CCP6
Uscare@aturare CCP6
Afumare la rece CCP6
Li-rare CCP1
/epo#itare pentru
e"pediere CCP1
Schem tehnologic de fabricare
Salamului rnesc
Le&are CCP6
.arne porc
refri&erat
1lnin
con&elat
Etic,etare@ Ambalare +n
cutii CCP1>CCP6
Etic,ete@.utii de carton
Aitrit de Aa
.ultur
starter
1uspensie
Amestec de
srare
E=
Alc?tuirea cm#(i@iei. T?ierea Hn "uc?@iC tcarea la Jl4 Ai cuterarea
.arnea de -it !i slnina se taie +n buci de apro"imait- 1:85088 &, cu
a(utorul ma!inii de tiat carne con&eat, iar carnea de porc calitatea I se toac la Wolf,
prin sit de Emm.
.uterarea se face cu a(utorul cuterului, respect'nd o anumit ordine +n
operaii astfel c +n prima fa# se introduce slnina con&elat 2care a fost tiat +n bucii
de ma!ina de tiat carne con&elat% !i se toac la cuter 2p'n c'nd a(un&e la o &ranulaie
de apro"imati- = mm%, apoi se adau& carne de -it con&elat tiat la fel !i se continu
mrunirea 2p'n la apro". 9 mm%, urm'nd apoi adu&area crnii de porc 2tocat la Wolf%.
?n fa#a urmtoare se adau& materiile au"iliare, continu'ndu5se mala"area compo#itiei
pna la le&area pastei.
Um#lerea Hn mem"rane
Umplerea se face +n membrane tip cutisin transparent cu X 9: mm
+nmuiate, +n prealabil, +n ap cald la 985:8 U., cu o durat de E8 min.
LiniAtirea E (=Bntarea Ai a4umarea la rece
Lini!tirea batoanelor se face pentru a ridica temperatura compo#iiei
batoanelor +n centralul lor p'n la apro"imati- :5 ; U. !i totodata se face !i o
uniformi#are a umiditii batonului.
Uscarea Ai maturarea "atanelr
1e face +n depo#ite rcite +n prealabil la o temperatur cuprins +ntre <51:
U..
Etic5etarea Ai am"alarea
Etic,etarea se face cu etic,ete autocolante prin banderolarea produsului,
iar ambalarea se face +n cutii de carton, si&ilate pe care se -a inscripiona denumirea
produsului, data e"pirrii, &reutatea, nr. lot.
De#(itare Hnainte !e e$#e!iere
1e face la temperatura de 18 )10 U. !i o umiditate sc#ut, pe palei.
E<
;. ,fectuarea analizei pericolelor
Efectuarea anali#ei pericolelor
Eta#a
Pericle
#ten@iale
'?suri !e cntrl Ai
#re=enire
1. Recepie 5 biolo&ice
5 fi#ice
- i&ieni#area corect at't a ustensilelor
folosite , a ec,ipamentului de lucru,
spaiu recepie c't !i
i&ieni#area m'inilor manipulatorilor
0. /epo#itare 5 biolo&ice
5 fi#ice
5 c,imice
5 spaii i&ieni#ate
5 control temperatur 8S9
8
.
E.Tran!are@
/e#osare@ Ale&ere

5 biolo&ice
2personalul%
5 fi#ice
2ustensile%
5 c,imice
5 control temperatur +n sala de
tran!are
5 control durat tran!are
5 i&ieni#are ustensile, suprafee,
personal.
9. Tierea +n
buci
Tocare la Wolf
5 biolo&ice
5 fi#ice
5 instruirea personalului pri-ind
normele de i&ienM
5 -erificarea +ntreineri
utila(ului, lubrifiere la&re.
5 de#infectarea utila(ului !i
i&iena ec,ipamentului
:. .uterarea 5 biolo&ice
5 c,imice
5 instruirea personalului cu
pri-ire la normele de i&iena personal
dar si cu pri-ire la i&iena utila(ului !i a
ec,ipamentului
5 control temperatur past
;. Umplere@
le&are
5 biolo&ice
5 c,imice
5 i&ieni#are ma!in de umplere
5 control membrane, clipsuri.
>
.
T
rata5mente
termice
J-'
ntare
5 biolo&ice
5 fi#ice
5 c,imice
5 control durat, temperatur
5 spaii i&ieni#ate.
Afu
mare rece
5 Urmrirea parametrilor de
afumareM
5 ?ntreinerea, repararea !i buna
funcionare a &eneratorului de fum.
5 control durat T1,.
=. Uscare
@maturare
5 biolo&ice G res#ectarea #arametrilr !e uscare
)tem#eratur?C umi!itate*
Gi%ieni(area s#a@iilr Hn care se
!es4?Aar? #era@ia !e maturare.
<. Etic,etare 5 biolo&ice 5 control temperatur
5 i&ieni#are spaii
5 etic,etare corespun#toare.
5 cutii de carton care s
corespund din punct de -edere al
i&ienei, +ntre&i
98
18. /epo#itare 5 biolo&ice
5 c,imice
5 control temperaturT 1051:
8
.
5 control duratT 09,
5 control umiditate T>:5=87
11. Li-rare 5 biolo&ice 5 control temperatur
5 i&ieni#are spaii
>. 3eterminarea punctelor critice de control
<1. ,-ist msuri pre'enti'e pentru pre'enirea riscului de apariie a pericolelor
identificate.
/ac Au5 nu este ..PM Identificai cum !i unde poate fi controlat pericolulM
<6. ,ste etapa respecti' destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de
apariie a pericolului p(n la un ni'el acceptabil.
/ac Au5 trecei la NE.
/ac /a ) este ..P.
<,. ,-ist posibilitatea ca /n aceast etap s inter'in o contaminare e-cesi' 0
o cre1tere /n ni'elul admis sau peste limita ni'elului admis2 datorat pericolelor
identificate.
/ac Au5 nu este ..P.
</. ,-ist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate
reduce probabilitatea de apariie a acestuia p(n la un ni'el acceptabil.
/ac Au5 este ..P.
/ac /a5 nu este ..P.
Prin CetapO am definit$ un punct@ operaie@ fa# a procesului te,nolo&ic inclu#'nd
recepia materiilor prime, prelucrarea primar !i p'n la consumul final.
Etapele procesului te,nolo&ic
Eta#a
<1 <6 <, </ CCP
DA>NU
1. 8ecepie /A AU /A /A .P
2. 3epozitare /A AU /A AU ..P0
3.9ran1are-
3ezosare -"legere.
/A AU /A AU ..P0
!.9iere /n
buci:9ocare la ;olf
/A AU /A AU ..P0
#. uterarea /A AU /A AU ..P0
%.&mplere-legare /A AU /A AU ..P0
91
).9ratamente termice /A /A 5 5 ..P0
+.&scare: 7aturare /A AU /A AU ..P0
<.,tichetare /A AU /A AU ..P1
1=.3epozitare /A AU /A AU ..P1
11. >i'rare /A AU /A AU ..P0
1tabilirea limitelor critice
Procesul
te,nolo5
&ic
Ka#ard .ondiii admisibile 1TA1 suri de control
Frec-ena controlului
suri corecti-e
/epo#itare
tT859
8
.
YT 05E #ile
ZT=85=:7
icrobiol
o&ic
AT3 08 @cm
0
la suprafaa
produsului. Abs.@ &
produs +n profun#ime.
1RI1G ;;185
1TA1 ;E9<@E
Inspecie -i#ual, anali#
microbiolo&ic@ la
fiecare lot.
onitori#area continu a
parametrilor.
Refu#
Re&lare parametri
*acterii coliforme 5@&
produs
I1G9=E1,
9=E0@1<<0
E..oli 5@ & produs I1G >0:1@1<<;
1almonella abs.@0:&
produs
1RI1G
;:><@1<<>
1tap,[lococcus co5
a&ula#o\ 5@ & produs
I1G ;===@1<<0
*acillus cereus5@& produs I1G ><E0@1<<>
/ro(dii,muce&aiuri @ &
produs
1RI1G ;;115
1AT1 ;E9<@;
.lostridium botulinum
abs.@ & produs
1TA1 ;E9<@18
Tran!are
de#osare@
ale&ere
t aerT 18
8
.
t carneT 9
8
.
ZT;:5>87
AT3]18
9
@
cm
0
a^ ] 8..<0
pKT :..<
icrobiol
o&ic
AT3 08@cm
0
la suprafaa
produsului. Abs.@ &
1RI1G ;;185
1TA1 ;E9<@E
microbiolo&ic@ la
fiecare lot.
parametrilor.
Refu#
Re&lare parametri
produs
I1G9=E1,
9=E0@1<<0
E..oli 5@ & produs I1G >0:1@1<<;
1almonella abs.@0:&
produs
1RI1G
;:><@1<<>
1tap,[lococcus co5
I1G ;===@1<<0
/ro(dii, muce&aiuri @ &
produs
1RI1G ;;115
1AT1 ;E9<@;
abs.@ & produs
1TA1 ;E9<@18
Tocare
carne.
icrobiol
o&ic
AT3 08@cm
0
la suprafaa
produsului. Abs.@ &
1RI1G ;;185
1TA1 ;E9<@E
microbiolo&ic@ la
fiecare lot.
90
AT 085E8
rotaii
t carneT 5:
8
.
parametrilor.
Refu#
Re&lare parametri
produs
I1G9=E1,
9=E0@1<<0
E..oli 5@ & produs I1G >0:1@1<<;
1almonella abs.@0:&
produs
1RI1G
;:><@1<<>
1tap,[lococcus co5
I1G ;===@1<<0
/ro(dii, muce&aiuri @ &
produs
1RI1G ;;115
1TA1 ;E9<@;
abs.@ & produs
1TA1 ;E9<@18
/epo#itare
produs
finit.
tT =510
8
.
ZT >:5
=87
Y T E8 #ile
icrobiol
o&ic
AT3 08@cm
0
la suprafaa
produsului. Abs.@ &
1RI1G ;;185
1TA1 ;E9<@E
microbiolo&ic@ la
fiecare lot.
parametrilor.
Refu#
Re&lare parametri
produs
I1G9=E1,
9=E0@1<<0
E..oli 5@ & produs I1G >0:1@1<<;
1almonella abs.@0:&
produs
1RI1G
;:><@1<<>
1tap,[lococcus co5
I1G ;===@1<<0
/ro(dii !i muce&aiuri 5@ &
produs
1RI1G ;;115
1TA1 ;E9<@;
abs.@ & produs
1TA1 ;E9<@18
<. ?tabilirea unui sistem de monitorizare
onitori#area se ba#e#e pe msurtori rapide, pentru a putea corecta +n timp util
erorile inter-enite, fr a compromite si&urana +n consum a produsului finit.
etodele de monitori#are folosite sunt$
obser-are -i#ualM
msurarea durateiM
msurare temperaturM
msurare pKM
msurare umiditateM
determinri microbiolo&ice.
Inspeciile -i#uale se fac la anumite inter-ale de timp, dublate de anali#e
microbiolo&ice, teste rapide de i&ien 2 fluorescen%.
Un de#a-anta( ma(or este anali#a microbiolo&ic deoarece este lent. Formularul
de monitori#are ..P cuprinde$ data, ora, lotul, procesul, -aloarea parametrului urmrit,
aciuni corecti-e !i numele operatorului.
9E
Eficiena sistemului KA..P depinde de preci#ia instrumentelor !i de instruirea
lucrtorilor implicai +n monitori#are. Ace!tia trebuie$
s +nelea& scopul fiecrei etape +n cadrul procesuluiM
s +nelea& importana monitori#rii acestei etapeM
s5!i cunoasc responsabilitatea +n ceea ce pri-e!te controlul unei anumite
etapeM
s reali#e#e faptul c si&urana +n consum a produselor depinde de acti-itatea
lor.
18. Pstrarea 1i /nregistrarea datelor
Tipul !i numrul +nre&istrrilor reflect se-eritatea riscului, metodele folosite
pentru controlarea riscurilor !i metodele de +nre&istrare a msurtorilor.
1copul pstrrii +nre&istrrilor este de a furni#a informaii ce -or fi folosite pentru
a -erifica dac procesul este sub control.
1istemul documentar cuprinde$ re#ultate, obser-aii, rapoarte, luri de deci#ii.
?nre&istrrile trebuie pstrare p'n la e"pirarea termenului de -alabilitate a produsului.
11.$erificarea sistemului 4"P
G form obi!nuit !i simpl de -erificare, dar foarte util, este -erificarea
metodelor de monitori#are de ctre persoane neimplicate +n aceast operaie 2 de
e"emplu personal din compartimentul de asi&urarea calitii din +ntreprindere%, pentru a
a-ea si&urana corectitudinii monitori#rii !i a inerii sub control a procesului.
1e -erific dac limitele critice sunt corespun#toare !i dac planul KA..P
funcionea#.
1e utili#ea#R c,estionarul &eneral elaborat de Tomp4in 21<<9%.
Pro&ram de monitori#are a punctelor critice de control
9abel
Ar
.
Treapta de
proces
Gbiectul
-erificrii
Gbiectul
controlat
Frec-ena
-erificrii
suri corecti-e /ocumentaia
1.
.ontrol
.alitate
Recepie
Trasabilitatea
?ndeplinirea
condiiilor la
productor
I&iena
carcaselor
Temperatura
odul de
ambalare
Fiecare
carcas !i
transport
Ae+ndeplinirea condiiilor
de i&ien !i temperatur
atra&e respin&erea
mrfurilor la recepie.
Fi!e
monitori#ate
0.
/epo#itare
materii
prime !i
au"iliare
Temperatura
Respectarea
re&imului
termic de
depo#itare
Fiecare lot
depo#itat
Jilnic pe
fiecare
sc,imb
eninerea t6. optime.
Lerificarea lotului +n ca#
de accident prin e"amen
de laborator.
Fi!e de
monitori#are a
temperaturii
E. .ontrolul
carcaselor
+nainte de
tran!are
Trasabilitatea
I&iena
sferturilor
1tarea de
i&ien a
sferturilor
Fiecare
carcas
Aciunile con-enite de
+ndeprtare a resturilor sau
a altor corpuri strine
pre#ente accidental +nainte
Fi!e de
monitori#are.
99
de tran!are
9.
.ontrolul
final al
crnii
tran!ante
Trasabilitate
Respectarea
specificaiilo
r te,nice a
produselor
finite
conform
normelor
aprobate.
I&iena crni
tran!ate.
?ndeprtarea
unor
poriuni
neconforme.
Fiecare
pies
tran!ant !i
a probelor
ambalate.
Aciuni corecti-e +n
punctele de control final al
produselor finite.
Fi!e de
monitori#are.
Etic,ete.
:.
Pre&tire
materiale
Trasabilitate
/o#area
materii prime
!i au"iliare
I&iena +n
timpul
pre&tiri
Temperatur
Etic,etarea
materiale
au"iliare
2condimente
sare am.,
cultur
starter%M
materii
prime
.'ntrire,
mod de
preparare
1tarea de
i&ien a
secie,
utila(e,
ustensile,
ec,ipament
de lucru.
Respectarea
temperaturii
Fiecare
!ar(
Aciunile corecti-e de
+ndeprtare a resturilor sau
a altor corpuri strine
pre#ente accidental +n
secia de fabricaie.
Aciuni corecti-e de
i&ieni#are.
.orecie prin adaos de
materie prim sau
au"iliar 2+n ca# de
c'ntrire &re!it%,
-erificarea etalonrii
c'ntarelorM
Aciuni corecti-e de
-erificare a instalaiei de
climM
Aciuni corecti-e de
identificare !i etic,etare
corect a materialelor
au"iliare.
Etic,ete
Fi!e de
monitori#are.
Re&istru E
Fi!e cu
temperaturi P
;.
Lini!tire
#-'ntare5
afumareM
uscare
maturare
Pro&ram de
condiionare
I&iena
spaiului
Respectarea
temperaturil
or,
umiditii !i
timpului de
condiionare
1tarea de
curenie
Fiecare
!ar(
Aciuni corecti-e de
meninerea -alorilor
optime de procesare.
Aciuni corecti-e de
i&ieni#are.
Fi!e de
monitori#are
>.
.ontrol
produs finit
Trasabilitate
la ambalare
Respectarea
specificailor
te,nice a
produsului
finit.
I&iena
produsului
?ndeprtarea
produselor
neconforme
Fiecare
baton de
salam
etic,etat
Aciuni corecti-e +n
punctele de control al
produselor finite.
Fi!e de
monitori#are
Etic,ete
9:
9;

Studiu de Caz Haccp

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiu de Caz Haccp

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Implementare haccp

S-ar putea să vă placă și