Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NORME GENERALE
Aceste categorii de unitati publice funcţionează pe bază unei autorizaţii sanitare ce trebuie
vizata anual.
Schimbarea sau extindere activităţii impune ca unitatea respectivă sa solicite o nouă autorizaţie
sanitară.
In localităţile lipsite de reţele publice de distributie este permisă folosirea apei de fântână
prin instalaţii proprii daca:
este corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar ;
îndeplineste condiţiile de potabilitate.
Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă (izvoare captate,
puturi forate etc) sunt obligate sa asigure :
protecţia sanitară a acestora;
controlul calităţii apei uzate.
T r e c e r e a c o l o a n e l o r d e c a n a l i z a r e p r i n î n c ă p e r i l e d e producţie, preparare,
depozitare, servire şi desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel
încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi a p r o d u s e l o r .
Aceste recipiente vor fi depozitate în spaţii special amenajate (încăperi, boxe sau
platforme acoperite), prevăzute cu :
mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozătoarelor ;
paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere ;
o instalatie de apa care sa asigure posibilitatea spălarii suprafetelor in cazul unor
scurgeri accidentale.
Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi
instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de conservare si depozitare la o
temperatura ≤ – 180C.
Operaţiunile de întreţinere şi igienizare vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de
Directia de Sănătate Publica.
Aceste norme se referă la unităţile care pregătesc si vând in vederea consumului colectiv sau
familial :
preparate culinare ;
produse de cofetărie-patiserie.
Definitie
Elemente structurale
Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea prelucrării şi preparării corespunzătoare a
alimentelor, impune unităţilor de alimentaţie publică sau colectivă sa aiba din construcţie
toate compartimentele necesare realizarii unor circuite funcţionale:
sala de mese;
camere de pregatire a preparatelor culinare;
spaţii de păstrare a alimentelor
o materii prime,
o semifabricate,
o produse finite,
o ambalaje etc
anexe social-sanitare
o grupri sanitare pentru consumatori si personal,
o vestiare pentru personal
o boxa de gunoi
a. B u c ă t ă r i i :
i. pereţi impermiabilizaţi cu faianţa, vopsele speciale,(înălţime de 1,8 m);
ii. paviment prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.
3 . S p a ţ i i l e f ol o s i t e p e n t r u p ă s t r a r e a a l i m e n t e l o r s u n t r e p r e z e n t a t e
de:
depozite ;
magazii ;
beciuri ;
camere frigorifice.
Temperatura
- se va masura cu dispozitive specifice (termometre), etalonate metrologic ;
- rezultatele se vor inscrie termograme (grafice de contol) – cu o frecventa de
≥ 2 ori/zi ;
- semnaleaza eventualele neconformitati ale agregatelor frigorifice pentru
aplicarea masurilor de corectie
Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic nu se vor aseza
in aceleasi spatii cu materiile prime :
o carne cruda/pasta de mici/carne tocata ;
o peşte ;
o viscere ;
Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spaţii special amenajate, asezate în coşuri de
răchită / material plastic sau în navete, cu condiţia:
o să fie acoperite, la adăpost de praf şi de insecte;
o să nu fie aşezate direct pe podele.
o separarii de :
produsele care degaja mirosuri
substantele folosite pentru curatenie si dezinfectie
Prepararea alimentelor
Operatiile de prelucrare primara a carnii crude sau pestelui (transare, tocare, mixare) se
fac in:
o incaperi special amenajate si destinate strict desfasurarii acestor activitati;
o dotate cu :
echipamente si ustensile de lucru, vizibil marcate:
o mese de lemn;
o masini de tocat
o cutite
o topoare
bazine racordate la:
o apa potabila, rece si calde
o reteaua de canalizare
Produse finite
Se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, cu obligatia pastrarii unor
contraprobe, timp de 48 de ore, depozitate în spaţii frigorifice, special destinate acestui
scop :
o se recolteaza esantioane din fiecare fel de mancare ;
o momentul recoltarii – inainte de servirea consumatorilor ;
Curs nr. 1 Page 8
o probele sunt pastrate in recipiente:
sterile, inchise ermetic;
racite brusc sub jet de apa ;
etichetate :
felul mancarii
data si ora recoltarii
Grasimi
Uleiurile folosite pentru prajit trebuie schimbate frecvent (nu trebuie sa-si
schimbe culoarea, consistenta sau sa aiba resturi alimentare) deoarece se
acumuleaza acroleina, substanta cu potential crescut cancerigen
Legume si fructe
Daca legumele şi fructele se consumă în stare crudă, trebuie sa fie spălate sub jet
continuu de apă potabilă.
Legumele si fructele exotice, achizitionate din alte tari, trebuie sa fie obligatoriu insotite
de certificat de calitate care sa ateste aplicarea tratamentului fito-sanitar.
Băuturile, fructele şi legumele pot fi servite cu cuburi de gheaţa, preparate din apă
potabilă, în congelatoare speciale , evitandu-se contactul cu alte alimente.
Este interzisa păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu
gheaţa.
Aburul care intra in contact direct cu alimentele, nu trebuie sa contina substante care sa
reprezinte un pericol pentru sanatate.
Apa nepotabila, utilizata pentru producerea aburului sau controlul incendiilor, trebuie
dirijata prin sisteme separate, usor de identificat, pentru a fi evitata patrunderea in
circuitul de apa potabila.
o dezinfectia
cloramina, concentratie 0,5-2%, timp de 10-20 minute ;
o scurgerea in rasteluri
Depozitarea alimentelor
o Dotate cu :
rafturi, hambare sau recipiente pentru
p r o d u s e l e nealterabile;
spaţiu frigorific pentru produsele
a l t e r a b i l e , c u c o m p a r t i m e n t s e p a r a t pentru carne
crudă (40C) ;
o Ventilaţie prin ferestre protejate cu rame/site
metalice;
o Aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile (carne şi lapte)
in functie de capacitatea spaţiului de răcire ;
nu trebuie să depăşească nevoile de consum pentru o zi.
Transportul alimentelor
Desfacerea alimentelor
Magazine alimentare
Compartimente necesare:
o sala de desfacere;
o grup social-sanitar
o vestiar
o toaleta;
o magazie de alimente;
Criterii de amenajare
Aspecte specifice
Expunerea la vânzare a produselor alimentare se 'va face la
t e m p e r a t u r a r e c o m a n d a t ă d e producător.
Nu este permisa :
o supraaglomerarea spaţiilor frigorifice ;
o introducerea în acelaşi spaţiu a :
alimentelor crude,
semifabricatelor
produselor finite ;
o pastrarea alimentelor care degaja mirosuri specific in apropierea altor produse
Magazine alimentare cu o singură sală de desfacere
I n a c e s t t i p d e m a g a z i n , a l i m e nt e l e n e a m b a l at e c a r e s e c o n s u m a
fara o prelucrare termica, vor fi servit folosind
ustensile adecvate (clesti, liguri, furculite etc)
Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se expun in vitrine frigorifice separat de alte produse
alimentare.
Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se vor servi clientilor folosind ustensile
adecvate, destinate exclusiv acestei activitati
Desfacerea painii
Amenajarea unui raion pentru vânzarea pâinii implica asigurarea unei suprafaţe de
minim 10 m2.
Curs nr. 1 Page 16
In aceasta caetgorie de unitate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea
manuală a produselor de c ă t r e c u m p ă r ă t o r i .
Desfacerea oualelor
Este interzisa vanzarea oualelor, atat la raionul de preparate din carne sau
lactate, cat si la cel de produse alimentare neambalate care se consuma fara a
mai fi supuse unui proces termic
Carucioare si tonete
Cerinte structurale
Folosite pentru comertul stradal mobil de alimente, carucioarele si tonetele trebuie amenajate,
tinand cont de urmatoarele criterii :
incinte obligatoriu inchise, cu peretii netezi, vopsiti in ulei sau lac ;
clar identificate cu :
o numele si adresa societatii comerciale ;
o in cazul vanzatorilor particulari :
numele si prenumele persoanei ;
numarul autorizatiei de functionare ;
dotate cu recipiente de colectare a resturilor alimentare si a hartiilor ;
amplasate in imediata vecinatate a unitatii alimentare de la care se aprovizioneaza cu
marfa (≤ 2 m) ;
se accepta aprovizionarea cu o cantitatea de produse proaspete care sa asigure o
desfacere pentru cel mult 4 ore ;
Vanzarea inghetatei
inghetata preamabalata
o este pastrata in congelator, protejata de caldura si ploi
Norme igienice
Este interzisa :
o recongelarea inghetatei dupa topire ;
o amestecarea in aceeasi casoleta a mai multor loturi, cu data de fabricatie diferita.
Bauturi imbuteliate
Vor fi puse in vanzare dupa ce:
o se verifica in lumina transmisa aspectul continutului ;
o se controleaza etanseitatea recipientului ;
Evidentierea unor neconformitati (prezenta unor corpuri straine, sediment sau aspectul
tulbure al lichidului, precum si sticle care nu sunt bine inchise) impune scoaterea
produselor imbuteliate din consum