Sunteți pe pagina 1din 20

NORME DE IGIENA

privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea,


transportul şi desfacerea alimentelor

NORME GENERALE

Prezentele norme de igienă se aplică tuturor unităţilor care:


 produc,
 prelucrează,
 servesc,
 depozitează,
 transportă
 desfac alimente.

Aceste categorii de unitati publice funcţionează pe bază unei autorizaţii sanitare ce trebuie
vizata anual.
Schimbarea sau extindere activităţii impune ca unitatea respectivă sa solicite o nouă autorizaţie
sanitară.

Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare se fac cu avizul sanitar


eliberat de:
 direcţiile de sănătate publică judeţene;
 agenţiile de protecţia mediului;
 direcţiile judeţene de urbanism şi amenajare teritoriala.

Se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţiile de locuit.

Se admite efectuarea unor activităţi de desfacere a alimentelor şi alimentaţie publică la


parterul blocurilor, numai î n s p a ţ i i c o m e r c i a l e   :
o destinate prin proiect;
o p e n t r u c a r e s - a o b ţ i n u t s c h i m b a r e a destinaţiei prin comisia de urbanism a
administraţiei publice locale.

Proiectarea clădirilor se face în funcţie de :


 profilul unităţii;
 v o l u m u l e s t i m a t a l a c t i v i t ă ţ i i (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere,
consum);
 numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor.

Curs nr. 1 Page 1


Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în
activitatea lor apă potabilă (rece şi caldă):
 în cantitate suficientă ;
 corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.

In localităţile lipsite de reţele publice de distributie este permisă folosirea apei de fântână
prin instalaţii proprii daca:
 este corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar  ;
 îndeplineste condiţiile de potabilitate.

Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă (izvoare captate,
puturi forate etc) sunt obligate sa asigure  :
 protecţia sanitară a acestora;
 controlul calităţii apei uzate.

Folosirea apei industriale în unităţile de prelucrare a alimentelor este permisă


pentru anumite operaţiuni tehnologice doar cu avizul organelor sanitare.
Cerinte :
 reţeaua de distribuire a apei industriale trebuie sa fie separată de cea pentru apă
potabilă;
 conductele acestei retele vor avea o culoare definită, conform normativelor legale în
vigoare, pentru a se exclude :
 orice posibilitate de utilizare ca apă potabilă ;
 racordări accidentale între cele două reţele.

Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea


igienică a reziduurilor lichide , corespunzătoare normativelor legale, ce
trebuie întreţinute permanent în bună stare de funcţionare.  

T r e c e r e a c o l o a n e l o r d e c a n a l i z a r e p r i n î n c ă p e r i l e d e producţie, preparare,
depozitare, servire şi desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel
încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi a p r o d u s e l o r .  

In localităţile care nu au reţele de colectare a apelor uzate , îndepărtarea


reziduurilor lichide trebuie sa fie adaptata condiţiilor locale, asigurându-se
amenajarea corecta, exploatarea şi întreţinerea functionala a instalaţiilor
respective pentru eliminarea riscului contaminarii spaţiilor alimentare şi poluarea mediului
înconjurător.

Curs nr. 1 Page 2


Colectarea reziduurilor solide şi a resturilor alimentare lichide se va face în
recipiente etanşe cu capac, confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi dezinfectat.

Aceste recipiente vor fi depozitate în spaţii special amenajate (încăperi, boxe sau
platforme acoperite), prevăzute cu :
 mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozătoarelor ;
 paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere ;
 o instalatie de apa care sa asigure posibilitatea spălarii suprafetelor in cazul unor
scurgeri accidentale.

Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă


stare de curăţenie.

Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de


depozitare sau să intre în descompunere.

Condiţiile de ventilaţie, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie să


se încadreze în normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii. (Ordinul Nr. 576/1997).

Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare trebuie sa fie:


 confecţionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune (neferoase, uşor
de curăţat) care :
o să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice ale
alimentelor cu care vin în contact ;
o să nu favorizeze contaminarea microbiana;
 prevazute cu suprafeţe netede, fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare;
 ergonomic amplasate, astfel încât, să fie usor accesibile operaţiunilor de demontare
pentru aplicarea periodica a masurilor de curatare si dezinfectie;
 întreţinute în permanentă stare de funcţionare;
.
In orice categorie de unitate, desfasurarea procesului de
p r o d u c ţ i e t r e b u i e r e a l i z a t a într-un singur sens (materie prima→produs finit), ca sa
se evite potentialele încrucişări între fazele insalubre şi salubre ale alimentelor.

Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de


depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare,
precum şi a ambalajelor, încât să nu se  permită degradarea, impurificarea sau
contaminarea.

Păstrarea materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor finite uşor alterabile se va face


obligatoriu in compartimente distincte ale spaţiilor frigorifice, prevazute cu
posibilităţi de control si înregistrare a temperaturii. 

Curs nr. 1 Page 3


Volumul spatiilor frigorifice va fi stabilit în funcţie de natura, cantitatea si
durata d e p o z i t a r i i a l i m e n t e l o r .

In vederea proiectarii corecte a spatiilor destinate conservarii , se va tine cont de


urmatoarele cerinte:
 produsele crude trebuie sa fie depozitate separat de cele care au suferit o
prelucrare termică pentru evitarea contaminarii microbiene incrucisate ;
 alimentele care emană mirosuri specifice nu vor fi pastrate in acelasi compartiment cu
cele care împrumută mirosuri.

V e r i f i c a r e a f u n c ţ i o n a r i i o p t i m e a instalaţiilor frigorifice se face prin


masurarea zilnica a temperaturii realizată în interiorul incintelor, cu înregistrarea
datelor intr-o fisa de monitorizare.

Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi
instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de conservare si depozitare la o
temperatura ≤ – 180C.

In sălile de producţie din unităţile in care se inregistreaza un nivel crescut al gradientului de


umiditate, pereţii şi pardoseala trebuie sa fie hidroizolante, in timp ce in încăperile in care se
degajă aburi, planseele vor fi confectionate din materiale termoizolate.

Orice tip de unitate din industria alimentară este obligata:


 sa aiba angajat personal desemnat cu intretinerea curateniei in:
o birouri si grupurile sanitare ;
o încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic;
 sa asigure personalului ingrijitor echipament de protectie, de culoare diferita, fata de
folosit in activitatile de productie.

Operaţiunile de întreţinere şi igienizare vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de
Directia de Sănătate Publica.

NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR 

Aceste norme se referă la unităţile care pregătesc si vând in vederea consumului colectiv sau
familial :
 preparate culinare ;
 produse de cofetărie-patiserie.

Definitie

Unitati de alimentatie publica – pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie/patiserie


pentru vanzarea si consumul acestora pe loc sau la domiciu.

Curs nr. 1 Page 4


Unitati de alimentatie colectiva - pregatesc preparate culinare si produse de
cofetarie/patiserie dupa un meniu prestabilit, limitat la un sortiment redus de mancaruri ce sunt
consumate in cadrul unor mese festive, abonamente etc.

Elemente structurale
Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea prelucrării şi preparării corespunzătoare a
alimentelor, impune unităţilor de alimentaţie publică sau colectivă sa aiba din construcţie
toate compartimentele necesare realizarii unor circuite funcţionale:

 sala de mese;
 camere de pregatire a preparatelor culinare; 
 spaţii de păstrare a alimentelor
o materii prime,
o semifabricate,
o produse finite,
o ambalaje etc
 anexe social-sanitare
o grupri sanitare pentru consumatori si personal,
o vestiare pentru personal
o boxa de gunoi

Aceste spaţii vor fi proiectate şi amplasate ca să permită desfăşurarea fluxului


tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişările între
fazele insalubre şi salubre ale alimentelor.

Circuit functional – compartimente


1 . Sala de mese – destinata consmului mncarurilor de catre clienti
a. va avea asigurat minim 1,2 m2 pentru fiecare loc de m a s ă   ;
b. c e l e l a l t e d o t ă r i v o r f i c e l e p r e v ă z u t e d e r e g l e m e n t ă r i l e l e g a l e .
i. P e r e t i , p a v i m e n t e   ;
ii. T a m p l a r i e / m o b i l i e r   ;
iii. V e n t i l a t i e / i n s t a l a t i i d e c l i m a t i z a r e
iv. I l u m i n a t   ;

2 . Camerele de pregatire a preparatelor culinare s u n t c o n s t i t u i t e d i n :

a. B u c ă t ă r i i   :
i. pereţi impermiabilizaţi cu faianţa, vopsele speciale,(înălţime de 1,8 m);
ii. paviment prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Curs nr. 1 Page 5


iii. daca unităţile de alimentaţie au un singur spaţiu de producţie destinat
bucătăriei  :
- se realizează simultan p r e p a r a r e a , f i e r b e r e a s a u
coacerea alimentelor ;
- s e v o r f o l o s i d o a r m a t e r i i p r i m e / p r o d u s e agro-
alimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.
iv. in unitatile lipsite de spatiu pentru organizarea separata a bucatariei (snack-bar,
pizzeria etc) – preparatele culinare se pot executa in sala de consum, cu obligatia:
- amplasarii ergonomice a echipamentelor si mobilierului ;
- asigurarii permanente a curateniei;
- dotarii cu mijloace de ventilatie naturala/mecanica corespunzatoare 

b . s p a t i i an e x e - d e s t i n a t e prelucrarii preliminare a alimentelor (curăţare,


spălare, tocare), cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.

i . in funcţie de categoria de încadrare a unităţii, vor exista urmatoarele


spatii anexe complet separate de bucătăria propriu-zisă:
 laborator de cofetărie/patiserie;
 boxă pentru ceai, cafea şi lapte;
 camera pentru prepararea mâncărurilor reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatină, sandwich-uri, aperitive reci).
ii. spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de
b u c ă t ă r i e s e v a f a c e s e p a r a t , î n t r - u n l o c strict delimitat şi
amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare a alimentelor;
iii. v e s e l a c u r a t ă f o l o s i t a p e n t r u s e r v i r e a m e s e i t r e b u i e
să fie păstrată în spaţii separate de vasele de
bucătărie.

3 . S p a ţ i i l e f ol o s i t e p e n t r u p ă s t r a r e a a l i m e n t e l o r s u n t r e p r e z e n t a t e
de:
 depozite  ;
 magazii  ;
 beciuri  ;
 camere frigorifice. 

Reguli generale de depozitare

 Alimentele ambalate vor fi depozitate separat de:


o obiectele de inventar;
o cutiile, sticlele sau recipientele goale;
o substanţele folosite pentru curăţenie şi dezinfecţie ;

Curs nr. 1 Page 6


 Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice, la temperatura prevăzută de
furnizor ;

Temperatura
- se va masura cu dispozitive specifice (termometre), etalonate metrologic ;
- rezultatele se vor inscrie termograme (grafice de contol) – cu o frecventa de
≥ 2 ori/zi ;
- semnaleaza eventualele neconformitati ale agregatelor frigorifice pentru
aplicarea masurilor de corectie

 Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic nu se vor aseza
in aceleasi spatii cu materiile prime :
o carne cruda/pasta de mici/carne tocata ;
o peşte ;
o viscere ;

 Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spaţii special amenajate, asezate în coşuri de
răchită / material plastic sau în navete, cu condiţia:
o să fie acoperite, la adăpost de praf şi de insecte;
o să nu fie aşezate direct pe podele.
o separarii de :
 produsele care degaja mirosuri
 substantele folosite pentru curatenie si dezinfectie

4 . Anexele social-sanitare cuprind:


a. camere-vestiar ;
b. cabine cu duşuri;
c. grupuri sanitare disticte pentru personal/clienţi  care trebuie sa fie:
i. întreţinute în perfectă stare de funcţionare  si curatenie;
ii. dotate cu hârtie igienică, săpun şi prosoape de unica folosinta ;
iii. în unităţile mici de alimentaţie publică cu ≤ 3 salariaţi (patiserii,
baruri de zi, snack-baruri etc) nu este necesar grup sanitar separat de cel al
consumatorilor
d. boxe pentru reziduuri.
.

Curs nr. 1 Page 7


Reguli generale de igiena in unitati de alimentatie
publica

Prepararea alimentelor

Materii prime (Carne si peste)

 Operatiile de prelucrare primara a carnii crude sau pestelui (transare, tocare, mixare) se
fac in:
o incaperi special amenajate si destinate strict desfasurarii acestor activitati;
o dotate cu :
 echipamente si ustensile de lucru, vizibil marcate:
o mese de lemn;
o masini de tocat
o cutite
o topoare
 bazine racordate la:
o apa potabila, rece si calde
o reteaua de canalizare

Produse finite

 Preparatele culinare, pâna la servirea lor de către


c o n s u m a t o r , v o r f i p ă s t r a t e l a o temperatura de :
 minimum +600C (mâncăruri calde)
 maximum +8 0 C (preparate reci)

Pastrarea preparatelor in conditii termice


corespunzatoare evita multiplicarea
microorganismelor care genereaza TIA

 Nu este permis amestecarea materiilor prime cu


p r e p a r a t e l e tratate termic ;

 Se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, cu obligatia pastrarii unor
contraprobe, timp de 48 de ore, depozitate în spaţii frigorifice, special destinate acestui
scop :
o se recolteaza esantioane din fiecare fel de mancare  ;
o momentul recoltarii – inainte de servirea consumatorilor  ;
Curs nr. 1 Page 8
o probele sunt pastrate in recipiente:
 sterile, inchise ermetic;
 racite brusc sub jet de apa ;
 etichetate :
 felul mancarii
 data si ora recoltarii

Oua si preparate din oua


 Este indicata utilizarea ouălelor:
o cu coaja intactă,
o insciptionate cu data producerii,
o spălate şi dezinfectate
 Cloramina : sol 0,5-2%, 20 minute
o depozitate in compartimente separate in frigider
 

Nu se accepta folosirea ouălor de raţă sau gasca pentru preparatele


culinare sau produsele de panificatie/cofetarie

 Includerea oualelor in diferite preparate se face pe baza regulii celor3 vase :


o Oul se sparge deasupra vasului din mijloc;
o Se observa daca este corespunzator organoleptic;
o Daca este admis, este trecut in vasul din dreapta;
o In vasul asezat in stanga sunt eliminate ouale contaminate;

Oualele neinscriptionate sau la care data producerii se sterge usor nu sunt


utilizate pentru consumul uman deoarece provin din
surse insalubre sau sunt falsificate

Grasimi

 Se folosec numai grasimi:


o etichete corespunzator ;
o pastrate conform specificatiilor producatorului ;
o in termen de valabilitate ;

Curs nr. 1 Page 9


o fara modificari ale carcteristicilor organoleptice specifice ;

 Este interzis încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire ;

Uleiurile folosite pentru prajit trebuie schimbate frecvent (nu trebuie sa-si
schimbe culoarea, consistenta sau sa aiba resturi alimentare) deoarece se
acumuleaza acroleina, substanta cu potential crescut cancerigen

Legume si fructe

 Daca legumele şi fructele se consumă în stare crudă, trebuie sa fie spălate sub jet
continuu de apă potabilă.

 Legumele si fructele exotice, achizitionate din alte tari, trebuie sa fie obligatoriu insotite
de certificat de calitate care sa ateste aplicarea tratamentului fito-sanitar.

Utilizarea apei si a ghetii

 Băuturile, fructele şi legumele pot fi servite cu cuburi de gheaţa, preparate din apă
potabilă, în congelatoare speciale , evitandu-se contactul cu alte alimente.
 Este interzisa păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu
gheaţa.

 Gheata trebuie fabricata, manipulata si depozitata in conditii care sa ii asigure protectia


fata de sursele de contaminare.

 Aburul care intra in contact direct cu alimentele, nu trebuie sa contina substante care sa
reprezinte un pericol pentru sanatate.

 Apa nepotabila, utilizata pentru producerea aburului sau controlul incendiilor, trebuie
dirijata prin sisteme separate, usor de identificat, pentru a fi evitata patrunderea in
circuitul de apa potabila.

Ustensile pentru preparae si consum


Curs nr. 1 Page 10
 Vesela pentru consumatori si vasele de bucatarie trebuie spalate dupa fiecare utilizare
pentru prevenirea imbolnavirilor (hepatita epidemica, mononucleoza, herpes etc),
respectandu-se urmatoarele etape:
o debarasarea resturilor alimentare se face intr-un vas cu capac si pedala :
 confectionat dintr-un material rezistent ;
 se evita materialele plastice
o se zgarie usor,
o in santurile formate se poate acumula murdarie ce poate
deveni o sursa de contaminare ;
 prevazut cu sac de plastic
 dupa fiecare golire, trebuie spalat si dezinfectat ;

o spalarea propriu-zisa la jet continuu de apa calda (35-450C, in functie de tipul


veselei)

o clatire cu apa calda (temperatura - 450C)

o dezinfectia
 cloramina, concentratie 0,5-2%, timp de 10-20 minute ;

o limpezirea cu apa calda – pentru indepartara umelor de dezinfectanti ;

o scurgerea in rasteluri

o depozitarea in spatii separate de vasele de bucatarie

Nu se permite stergerea veselei, paharelor sau tacamurilor cu materiale textile


deoarece pot transmite un agent patogen de la un obiect la altul (ex. virusul
hepatitei A)

Depozitarea alimentelor

 Se face în condiţii care previn :


o modificarea proprietăţilor n u t r i t i v e , organoleptice şi fizico-
chimice ;

Curs nr. 1 Page 11


o contaminarea microbiană ;

 Incăperile cu aceasta destinatie trebuie sa fie


o protejate de insecte şi rozătoare  ;
o dotate cu instalaţiile pentru asigurarea controlului  :
 temperaturii  ;
 umiditatii ;
 ventilaţiei
 Aşezarea alimentelor se va face pe:
o grătare sau rafturi, în stive/rânduri distanţate ca să se
asigure :
 o b u n ă ventilaţie
 accesul persoanelor care controleză produsele depozitate
o s e p a r a t p e s o r t i m e n t e / z i l e d e fabricaţie ;

 Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produse


a l i m e n t a r e î n a m b a l a j e murdare sau degradate

 Daca nu exista decât o singură încăpere pentru depozitarea materiilor prime


uşor alterabile şi nealterabile , este obligatoriu îndeplinirea următoarelor condiţii :

o Dotate cu :
 rafturi, hambare sau recipiente pentru
p r o d u s e l e nealterabile;
 spaţiu frigorific pentru produsele
a l t e r a b i l e , c u c o m p a r t i m e n t s e p a r a t pentru carne
crudă (40C) ;
o Ventilaţie prin ferestre protejate cu rame/site
metalice;
o Aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile (carne şi lapte)
 in functie de capacitatea spaţiului de răcire ;
 nu trebuie să depăşească nevoile de consum pentru o zi.

 Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie,


prepararea sau vânzarea alimentelor.

Transportul alimentelor

Curs nr. 1 Page 12


 In funcţie de perisabilitatea produselor, transportul se efectuează numai cu mijloace
autorizate sanitar care asigura :
o păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologic  ;
o protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor.

 Masinile trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura


produsului transportat:
o Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din
m a t e r i a l e r e z i s t e n t e , impermeabile, uşor de curăţat.
o Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu masini frigorifice, prevăzute
cu :
 mijloace de ventilaţie ;
 a p a r a t u r a p e n t r u c o n t r o l u l ş i î n r e g i s t r a r e a temperaturii.

Pentru transportul în cadrul aceleaşi localităţi sau cu o durată mai mică de 4


ore se pot folosi mijloace de transport izoterm

 Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

 Se permite transportul de materii prime, semifabricate împreună cu produse


finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiţii
corespunzătoare de depozitare

 Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că


au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.

 Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în maşină autorizată.

 Masinile si/sau ambalajele de transport trebuie păstrate în perfectă stare :


o tehnică
o de curăţenie (vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transport).

 Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile


şi a pâinii :
o va purta echipamentul de protecţie
 la urcarea pe platforma vehiculului
 în timpul tuturor operaţiunilor în care vine în contact cu alimentele
o va avea carnet de sănătate vizat.

Curs nr. 1 Page 13


Curatenia

 Trebuie facuta de personal calificat care nu participa la activitatile de prelucrare a


alimentelor.

 Unitatea trebuie sa fie aprovizionata cu necesarul de ustensilele si materiale de


curatenie :
 in cantitate suficienta ;
 diversificate pe tipuri de operatii ;
 marcate si folosite diferentiat, in functie de specificul activitatilor desfasutate
in fiecare incapere ;

 Dupa fiecare utilizare, ustensilele de curatenie trebuie sa fie spalate, dezinfectate si


uscate corespunzator

 Materiale de curatenie vor fi pastrate in spatii separate, special destinate.

Este interzisa pastrarea ustensilelor de curatenie in holul grupurilor sanitare,


depozite, coridoare de acces, spatiile de preparare si consum a alimentelor

Desfacerea alimentelor
Magazine alimentare

Compartimente  necesare:
o sala de desfacere;
o grup social-sanitar
o vestiar
o toaleta; 
o magazie de alimente;

Criterii de amenajare

 Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă o sursa de apa potabila,


caldă şi rece,
o cantitate suficientă.
o calitativ corespunzatoar normelor in vigoare
 Dotări minime obligatorii:

Curs nr. 1 Page 14


o sala de desfacere :
 rafturi
 spaţii frigorifice ;
o magazii :
 rafturi
 grătare din lemn.

 Aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi uşa cu cea de


a c c e s a cumpărătorilor, se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării
acestei operaţiuni

 Este interzisă depozitarea ambalajelor în :


o încăperile de vânzare,
o spaţiile de circulaţie
o vestiare
o trotuarele aferente

 Daca magazinele sunt autorizate sa desfaca si produse nealimentare, trebuie


eliminate produsele cu risc sa influenteze proprietatile organoleptice sau sa
contamineze alimentele cu substante nocive.

Aspecte specifice
 Expunerea la vânzare a produselor alimentare se 'va face la
t e m p e r a t u r a r e c o m a n d a t ă d e producător.

Alimente usor perisabile

 Evitarea modificarii proprietatilor organoleptice si a conditiei igienice a


alimentelor usor alterabile impune mentinerea la temperaturi scazute, cu
respectarea anumitor reguli.

 Nu este permisa :
o supraaglomerarea spaţiilor frigorifice ;
o introducerea în acelaşi spaţiu a :
 alimentelor crude,
 semifabricatelor
 produselor finite ;
o pastrarea alimentelor care degaja mirosuri specific in apropierea altor produse
Magazine alimentare cu o singură sală de desfacere

Curs nr. 1 Page 15


 Necesita o suprafata de minim 20 m 2 pentru organizarea corecta a circuitelor
functionale  :
o se amenajeaza raioane separate pentru :
 preparate din carne şi lactate ;
 carne crudă preambalată ;
o trebuie să fie prevăzute cu :
 spaţii frigorifice de expunere şi depozitare ;
 cântare ;
 vânzători pentru fiecare raion.

I n a c e s t t i p d e m a g a z i n , a l i m e nt e l e n e a m b a l at e c a r e s e c o n s u m a
fara o prelucrare termica, vor fi servit folosind
ustensile adecvate (clesti, liguri, furculite etc)

Magazine cu raion de vanzare si desfacere carne cruda

 Daca alături de alte alimente, in aceste m agazine se tranşează şi desface


carne crudă, este necesar realizarea unor circuite functionale separate, prevazute
cu:
 sala de primire şi tranşare ;
 spaţii frigorifice ;
 raion separat de desfacere, cu cântare şi vânzători ;

 Evitarea intersectarii circuitelor salubre cu cele insalubre implica ca plata


in raioanele preparatelor din carne, lactatelor, brânzeturilor şi pâinii sa se
face la casă, nu direct la vânzător.

 Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se expun in vitrine frigorifice separat de alte produse
alimentare.
Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se vor servi clientilor folosind ustensile
adecvate, destinate exclusiv acestei activitati

Desfacerea painii

 Amenajarea unui raion pentru vânzarea pâinii implica asigurarea unei suprafaţe de
minim 10 m2.
Curs nr. 1 Page 16
 In aceasta caetgorie de unitate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea
manuală a produselor de c ă t r e c u m p ă r ă t o r i .

Desfacerea oualelor

 Depozitarea oualelor se face în :


 s p a ţ i i r ă c o r o a s e , f ă r ă m i r o s   s t r ă i n ( 4 0 C)  ;
 ferite de razele soarelui sau altă sursă de căldură .

 Vânzarea se va face, fie în raioane sparate , fie cu produse preambalate greu


perisabile.

 Se vor stanţa cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

Este interzisa vanzarea oualelor, atat la raionul de preparate din carne sau
lactate, cat si la cel de produse alimentare neambalate care se consuma fara a
mai fi supuse unui proces termic

Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

Puncte fixe de desfacere stradala a alimentelor


 In aceasta categorie sunt incluse chioşcurile, barăcile şi tonetele
c a r e t r e b u i e amenajate şi dotate ca sa asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru
protejarea, păstrarea şi servirea produselor.

 Unităţile de desfacere trebuie să fie situate la o distanţa:


o ≥25 m de :
 toalete publice,
 locuri de staţionare a vitelor
 alte surse de contaminare
o ≥100 m de zonele insalubre:
 abatoare,
 d e p o z i t e s a u f a b r i c i d e p r e l u c r a r e a deşeurilor şi pieilor crude,
 rampe de gunoi,
 întreprinderi de ecarisaj etc.
 Toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu :
o denumirea societăţii comerciale,

Curs nr. 1 Page 17


o adresa,
o numărul autorizaţiei de funcţionare.

 Punctele fixe de desfacere stradală şi unităţile mobile trebuie să îndeplinească


următoarele condiţii  pentru protectia sanitar a produselor:
o dotare:
 stelaje, rafturi pentru păstrarea produselor
a m b a l a t e / f r u c t e l o r / legumelor,
 vitrine închise pentru produse neambalate,
 vitrine frigorifice pentru produse perisabile ;
o racordate la reţelele publice de apă potabilă şi
canalizare;
o prevazute cu recipiente cu capac etanş pentru
colectarea reziduurilor solide;
o se foloseste veselă (tacâmuri şi pahare) - cerinte:
 spălată şi dezinfectată după fiecare utilizare,
 uscată în poziţie verticală pe dispozitive speciale,
 nu este permisa stergerea veselei cu materiale texile deoarece pot fi
contaminate datorita unei precedente utilizari ;
 paharele se pastreaza pe tavi de scurgere cu jura in jos si vor fi reclatite
in jet de apa inainte de unei noi utilizari  ;
 este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă.

Carucioare si tonete

Cerinte structurale

Folosite pentru comertul stradal mobil de alimente, carucioarele si tonetele trebuie amenajate,
tinand cont de urmatoarele criterii :
 incinte obligatoriu inchise, cu peretii netezi, vopsiti in ulei sau lac ;
 clar identificate cu :
o numele si adresa societatii comerciale ;
o in cazul vanzatorilor particulari :
 numele si prenumele persoanei ;
 numarul autorizatiei de functionare ;
 dotate cu recipiente de colectare a resturilor alimentare si a hartiilor ;
 amplasate in imediata vecinatate a unitatii alimentare de la care se aprovizioneaza cu
marfa (≤ 2 m) ;
 se accepta aprovizionarea cu o cantitatea de produse proaspete care sa asigure o
desfacere pentru cel mult 4 ore ;

Vanzarea inghetatei

Curs nr. 1 Page 18


Este permisa prin comertul de mic detaliu daca se respecta anumite conditii :
 sistem automat (dozator de inghetata):
o trebuie amplasat in apropierea unitatii care o prepara;
o racordat la o sursa de apa potabila, rece si calda ;
o prevazut cu :
 spatiu frigorific 
 casete inchise pentru pastrarea vafelor si a cornetelor de unica folosinta;
o personalul care vinde este obligat sa poarte echipament de protectie a
alimentului

 inghetata neambalata (servita prin portionare cu clestele) :


o este pastrata in caserole, confectionate din inox sau alte materiale avizate sanitar
ce sunt depozitate in combine frigorifice ;
o acest sortiment poate fi comercializat doar in interior ;
o transportul de la furnizor spre punctul de desfacere\ :
 se face in caserole inchise etans ;
 nu trebuie sa depaseasca 4 ore ;

 inghetata preamabalata
o este pastrata in congelator, protejata de caldura si ploi

Norme igienice

 Este interzisa :
o recongelarea inghetatei dupa topire ;
o amestecarea in aceeasi casoleta a mai multor loturi, cu data de fabricatie diferita.

 Inainte de a fi umpluta cu inghetata, caserola va fi spalata si dezinfectata, conform


normelor igienico-sanitare.

Vanzarea produselor de patiserie si panificatie

 Se utilizeaza recpiente curate, la adapost de muste si praf, produsele fiind obligatoriu


servite cu ustensile speciale.

 Vanzatorul ambulant va purta echipament de protectie a alimentelor si ecuson.


Clientilor nu trebuie sa li se permita sa aleaga produsele cu mana.

Vanzarea bauturilor racoritoare/alcoolice

Comercializarea acestor produse se poate face in:

Curs nr. 1 Page 19


 puncte fixe (dozatoare, recipiente imbuteliate) ;
 puncte mobile (numai recipiente imbuteliate).

Puncte fixe la dozator – cerinte :


 trebuie sa fie racordate la apa potabila si canalizare ;
 dotate cu dispozitive de spalare a paharelor cu apa ;
 prevazute cu :
o o tejghea cu suprafata impermeabilizata
o tavi din metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paharelor cu gura in jos  ;
 prepararea bauturilor se face la punctul de desfacere prin adaugarea de apa si CO 2,
concentratul fiind livrat in doze sigilate

Distribuitoare automate de bauturi calde si reci


 sunt amplasate in locuri care pot sa permita accesul usor pentru realizarea curateniei ;
 produsele vor fi inlocuite inainte de expirarea termenului de valabilitate.

Bauturi imbuteliate
 Vor fi puse in vanzare dupa ce:
o se verifica in lumina transmisa aspectul continutului ;
o se controleaza etanseitatea recipientului ;
 Evidentierea unor neconformitati (prezenta unor corpuri straine, sediment sau aspectul
tulbure al lichidului, precum si sticle care nu sunt bine inchise) impune scoaterea
produselor imbuteliate din consum

Bauturile imbuteliate se pot raci prin scufundare in apa cu gheata, cu conditia


dispunerii sticlelor in pozitie verticla, iar gatul acestora sa depaseasca nivelul
apei ≥ 10 cm

Curs nr. 1 Page 20