Sunteți pe pagina 1din 22

NORME DE IGIENA privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor NORME GENERALE Prezentele norme de igien

se aplic tuturor unitilor care: produc,


prelucreaz,

servesc, depoziteaz, transport


desfac alimente.

Aceste categorii de unitati publice funcioneaz pe baz unei autorizaii sanitare ce trebuie vizata anual. Schimbarea sau extindere activitii impune ca unitatea respectiv sa solicite o nou autorizaie sanitar. Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare se fac cu avizul sanitar eliberat de:
direciile de sntate public judeene; ageniile de protecia mediului; direciile judeene de urbanism i amenajare teritoriala.

Se interzice amplasarea unitilor cu profil alimentar n spaiile de locuit. Se admite efectuarea unor activiti de desfacere a alimentelor i alimentaie public la parterul blocurilor, numai n s p a i i c o m e r c i a l e : o destinate prin proiect; o p e n t r u c a r e s - a o b i n u t s c h i m b a r e a destinaiei prin comisia de urbanism a administraiei publice locale. Proiectarea cldirilor se face n funcie de :
profilul unitii; Curs nr. 1 Page 1

v o l u m u l e s t i m a t a l a c t i v i t i i (producie, prelucrare, depozitare, desfacere,

consum);

numrul, mrimea i destinaia ncperilor.

Unitile ali mentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil (rece i cald):
n cantitate suficient ; corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.

In localitile lipsite de reele publice de distributie este permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii daca:
este corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar ; ndeplineste condiiile de potabilitate.

Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil (izvoare captate, puturi forate etc) sunt obligate sa asigure :
protecia sanitar a acestora;

controlul calitii apei uzate. Folosirea apei industriale n unitile de prelucrare a alimentelor este permis pentru anumite operaiuni tehnologice doar cu avizul organelor sanitare. Cerinte :
reeaua de distribuire a apei industriale trebuie sa fie separat de cea pentru ap

potabil;
conductele acestei retele vor avea o culoare definit, conform normativelor legale n

vigoare, pentru a se exclude :


orice posibilitate de utilizare ca ap potabil ; racordri accidentale ntre cele dou reele.

Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale, ce trebuie ntreinute permanent n bun stare de funcionare. T r e c e r e a c o l o a n e l o r d e c a n a l i z a r e p r i n n c p e r i l e d e producie, preparare, depozitare, servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a p r o d u s e l o r .

Curs nr. 1

Page 2

In localitile care nu au reele de colectare a apelor uzate , ndeprtarea reziduurilor lichide trebuie sa fie adaptata condiiilor locale, asigurndu-se amenajarea corecta, exploatarea i ntreinerea functionala a instalaiilor respective pentru eliminarea riscului contaminarii spaiilor alimentare i poluarea mediului nconjurtor. Colectarea reziduurilor solide i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i dezinfectat. Aceste recipiente vor fi depozitate n spaii special amenajate (ncperi, boxe sau platforme acoperite), prevzute cu :
mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i roztoarelor ; paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere ; o instalatie de apa care sa asigure posibilitatea splarii suprafetelor in cazul unor

scurgeri accidentale. Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere. Condiiile de ventilaie, iluminat, zgomot i vibraii din unitile alimentare trebuie s se ncadreze n normele de igien stabilite de Ministerul Sntii. (Ordinul Nr. 576/1997). Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare trebuie sa fie: confecionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune (neferoase, uor de curat) care : o s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice ale alimentelor cu care vin n contact ; o s nu favorizeze contaminarea microbiana; prevazute cu suprafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare; ergonomic amplasate, astfel nct, s fie usor accesibile operaiunilor de demontare pentru aplicarea periodica a masurilor de curatare si dezinfectie; ntreinute n permanent stare de funcionare; . In orice categorie de unitate, desfasurarea procesului de p r o d u c i e t r e b u i e r e a l i z a t a ntr-un singur sens (materie primaprodus finit), ca sa se evite potentialele ncruciri ntre fazele insalubre i salubre ale alimentelor. Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare,

Curs nr. 1

Page 3

precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea. Pstrarea materiilor prime, semifabricatelor i a produselor finite uor alterabile se va face obligatoriu in compartimente distincte ale spaiilor frigorifice, prevazute cu posibiliti de control si nregistrare a temperaturii. Volumul spatiilor frigorifice va fi stabilit n funcie de natura, cantitatea si durata d e p o z i t a r i i a l i m e n t e l o r . In vederea proiectarii corecte a spatiilor destinate conservarii, se va tine cont de urmatoarele cerinte: produsele crude trebuie sa fie depozitate separat de cele care au suferit o prelucrare termic pentru evitarea contaminarii microbiene incrucisate ; alimentele care eman mirosuri specifice nu vor fi pastrate in acelasi compartiment cu cele care mprumut mirosuri. V e r i f i c a r e a f u n c i o n a r i i o p t i m e a instalaiilor frigorifice se face prin masurarea zilnica a temperaturii realizat n interiorul incintelor, cu nregistrarea datelor intr-o fisa de monitorizare. Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de conservare si depozitare la o temperatura 180C. In slile de producie din unitile in care se inregistreaza un nivel crescut al gradientului de umiditate, pereii i pardoseala trebuie sa fie hidroizolante, in timp ce in ncperile in care se degaj aburi, planseele vor fi confectionate din materiale termoizolate. Orice tip de unitate din industria alimentar este obligata: sa aiba angajat personal desemnat cu intretinerea curateniei in: o birouri si grupurile sanitare ; o ncperile n care se desfoar procesul tehnologic; sa asigure personalului ingrijitor echipament de protectie, de culoare diferita, fata de folosit in activitatile de productie. Operaiunile de ntreinere i igienizare vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de Directia de Sntate Publica. NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR Aceste norme se refer la unitile care pregtesc si vnd in vederea consumului colectiv sau familial : preparate culinare ; produse de cofetrie-patiserie. Definitie
Curs nr. 1 Page 4

Unitati de alimentatie publica pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie/patiserie pentru vanzarea si consumul acestora pe loc sau la domiciu. Unitati de alimentatie colectiva - pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie/patiserie dupa un meniu prestabilit, limitat la un sortiment redus de mancaruri ce sunt consumate in cadrul unor mese festive, abonamente etc.

Elemente structurale
Asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea prelucrrii i preparrii corespunztoare a alimentelor, impune unitilor de alimentaie public sau colectiv sa aiba din construcie toate compartimentele necesare realizarii unor circuite funcionale:
sala de mese; camere de pregatire a preparatelor culinare; spaii de pstrare a alimentelor o materii prime, o semifabricate, o produse finite, o ambalaje etc anexe social-sanitare o grupri sanitare pentru consumatori si personal, o vestiare pentru personal o boxa de gunoi

Aceste spaii vor fi proiectate i amplasate ca s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre ale alimentelor.

Circuit functional compartimente


1.

Sala de mese destinata consmului mncarurilor de catre clienti


a. va avea asigurat minim 1,2 m2 pentru fiecare loc de m a s ; b. c e l e l a l t e d o t r i v o r f i c e l e p r e v z u t e d e r e g l e m e n t r i l e l e g a l e . i. P e r e t i , p a v i m e n t e ; ii. T a m p l a r i e / m o b i l i e r ; iii. V e n t i l a t i e / i n s t a l a t i i d e c l i m a t i z a r e iv. I l u m i n a t ;

2.

Camerele de pregatire a preparatelor culinare s u n t c o n s t i t u i t e d i n :

Curs nr. 1

Page 5

a.

Buctrii :
i. perei impermiabilizai cu faiana, vopsele speciale,(nlime de 1,8 m); ii. paviment prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. iii. daca unitile de alimentaie au un singur spaiu de producie destinat

buctriei : - se realizeaz simultan p r e p a r a r e a , fierberea sau coacerea alimentelor ; - s e v o r f o l o s i d o a r m a t e r i i p r i m e / p r o d u s e agroalimentare gata curate, porionate i ambalate. iv. in unitatile lipsite de spatiu pentru organizarea separata a bucatariei (snack-bar, pizzeria etc) preparatele culinare se pot executa in sala de consum, cu obligatia: amplasarii ergonomice a echipamentelor si mobilierului ; asigurarii permanente a curateniei; - dotarii cu mijloace de ventilatie naturala/mecanica corespunzatoare
b. s p a t i i

d e s t i n a t e prelucrarii preliminare a alimentelor (curare, splare, tocare), cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou.
i. in funcie de categoria de ncadrare a unitii, vor exista urmatoarele

anexe

spatii anexe complet separate de buctria propriu-zis: laborator de cofetrie/patiserie; box pentru ceai, cafea i lapte; camera pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandwich-uri, aperitive reci). ii. splarea veselei pentru servire i a vaselor de b u c t r i e s e v a f a c e s e p a r a t , n t r - u n l o c strict delimitat i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare a alimentelor; iii. v e s e l a c u r a t f o l o s i t a p e n t r u s e r v i r e a m e s e i t r e b u i e s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie.

3.

Spaiile

folosite

pentru

pstrarea

a l i me n t e l o r

sunt

reprezentate de: depozite ; magazii ; beciuri ; camere frigorifice.

Reguli generale de depozitare


Alimentele ambalate vor fi depozitate separat de: o obiectele de inventar; o cutiile, sticlele sau recipientele goale; Curs nr. 1 Page 6

substanele folosite pentru curenie i dezinfecie ;

Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice, la temperatura prevzut de furnizor ;

Temperatura - se va masura cu dispozitive specifice (termometre), etalonate metrologic ; - rezultatele se vor inscrie termograme (grafice de contol) cu o frecventa de 2 ori/zi ; - semnaleaza eventualele neconformitati ale agregatelor frigorifice pentru aplicarea masurilor de corectie
Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic nu se vor aseza in

aceleasi spatii cu materiile prime : o carne cruda/pasta de mici/carne tocata ; o pete ; o viscere ;

Pinea, chiflele, cornurile se vor pastra n spaii special amenajate, asezate n couri de rchit /

material plastic sau n navete, cu condiia: o s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte; o s nu fie aezate direct pe podele. o separarii de : produsele care degaja mirosuri substantele folosite pentru curatenie si dezinfectie
4. Anexele social-sanitare cuprind: a. camere-vestiar ;

b. cabine cu duuri; c. grupuri sanitare disticte pentru personal/clieni care trebuie sa fie: i. ntreinute n perfect stare de funcionare si curatenie; ii. dotate cu hrtie igienic, spun i prosoape de unica folosinta ; iii. n unitile mici de alimentaie public cu 3 salariai (patiserii, baruri de zi, snack-baruri etc) nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor d. boxe pentru reziduuri. .

Curs nr. 1

Page 7

Reguli generale de igiena in unitati de alimentatie publica


Prepararea alimentelor Materii prime (Carne si peste)
Operatiile de prelucrare primara a carnii crude sau pestelui (transare, tocare, mixare) se

fac in:
o o

incaperi special amenajate si destinate strict desfasurarii acestor activitati; dotate cu : echipamente si ustensile de lucru, vizibil marcate: o mese de lemn; o masini de tocat o cutite o topoare bazine racordate la: o apa potabila, rece si calde o reteaua de canalizare

Produse finite
Preparatele

culinare, pna la servirea lor c o n s u m a t o r , v o r f i p s t r a t e l a o temperatura de : minimum +600C (mncruri calde) maximum +8 0 C (preparate reci)

de

ctre

Pastrarea preparatelor in conditii termice corespunzatoare evita multiplicarea microorganismelor care genereaza TIA
Nu

este permis amestecarea p r e p a r a t e l e tratate termic ;

materiilor

prime

cu

Se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, cu obligatia pastrarii unor

contraprobe, timp de 48 de ore, depozitate n spaii frigorifice, special destinate acestui scop : o se recolteaza esantioane din fiecare fel de mancare ; o momentul recoltarii inainte de servirea consumatorilor ;
Curs nr. 1 Page 8

probele sunt pastrate in recipiente: sterile, inchise ermetic; racite brusc sub jet de apa ; etichetate : felul mancarii data si ora recoltarii

Oua si preparate din oua


Este o o o

indicata utilizarea oulelor: cu coaja intact, insciptionate cu data producerii, splate i dezinfectate Cloramina : sol 0,5-2%, 20 minute o depozitate in compartimente separate in frigider

Nu se accepta folosirea oulor de ra sau gasca pentru preparatele culinare sau produsele de panificatie/cofetarie

Includerea oualelor in diferite preparate se face pe baza regulii celor3 vase : o o o o

Oul se sparge deasupra vasului din mijloc; Se observa daca este corespunzator organoleptic; Daca este admis, este trecut in vasul din dreapta; In vasul asezat in stanga sunt eliminate ouale contaminate;

Oualele neinscriptionate sau la care data producerii se sterge usor nu sunt utilizate pentru consumul uman deoarece provin din surse insalubre sau sunt falsificate Grasimi
Se folosec numai grasimi: Curs nr. 1 Page 9

o o o o

etichete corespunzator ; pastrate conform specificatiilor producatorului ; in termen de valabilitate ; fara modificari ale carcteristicilor organoleptice specifice ;

Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire ;

Uleiurile folosite pentru prajit trebuie schimbate frecvent (nu trebuie sa-si schimbe culoarea, consistenta sau sa aiba resturi alimentare) deoarece se acumuleaza acroleina, substanta cu potential crescut cancerigen

Legume si fructe

Daca legumele i fructele se consum n stare crud, trebuie sa fie splate sub jet

continuu de ap potabil.

Legumele si fructele exotice, achizitionate din alte tari, trebuie sa fie obligatoriu insotite

de certificat de calitate care sa ateste aplicarea tratamentului fito-sanitar.

Utilizarea apei si a ghetii

Buturile, fructele i legumele pot fi servite cu cuburi de gheaa, preparate din ap

potabil, n congelatoare speciale , evitandu-se contactul cu alte alimente.

Curs nr. 1

Page 10

Este interzisa pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu

gheaa.

Gheata trebuie fabricata, manipulata si depozitata in conditii care sa ii asigure protectia

fata de sursele de contaminare.

Aburul care intra in contact direct cu alimentele, nu trebuie sa contina substante care sa

reprezinte un pericol pentru sanatate.

Apa nepotabila, utilizata pentru producerea aburului sau controlul incendiilor, trebuie

dirijata prin sisteme separate, usor de identificat, pentru a fi evitata patrunderea in circuitul de apa potabila.

Ustensile pentru preparae si consum

Vesela pentru consumatori si vasele de bucatarie trebuie spalate dupa fiecare utilizare

pentru prevenirea imbolnavirilor (hepatita epidemica, mononucleoza, herpes etc), respectandu-se urmatoarele etape:
o

debarasarea resturilor alimentare se face intr-un vas cu capac si pedala :

confectionat dintr-un material rezistent ;

se evita materialele plastice


o o

se zgarie usor, in santurile formate se poate acumula murdarie ce poate deveni o sursa de contaminare ;

prevazut cu sac de plastic dupa fiecare golire, trebuie spalat si dezinfectat ;

Curs nr. 1

Page 11

spalarea propriu-zisa la jet continuu de apa calda (35-450C, in functie de tipul veselei)

clatire cu apa calda (temperatura - 450C)

dezinfectia

cloramina, concentratie 0,5-2%, timp de 10-20 minute ;

limpezirea cu apa calda pentru indepartara umelor de dezinfectanti ;

scurgerea in rasteluri

depozitarea in spatii separate de vasele de bucatarie

Nu se permite stergerea veselei, paharelor sau tacamurilor cu materiale textile deoarece pot transmite un agent patogen de la un obiect la altul (ex. virusul hepatitei A)

Depozitarea alimentelor

Se face n condiii care previn : o

modificarea proprietilor n u t r i t i v e , chimice ; contaminarea microbian ;

organoleptice

fizico-

Curs nr. 1

Page 12

Incperile cu aceasta destinatie trebuie sa fie o o

protejate de insecte i roztoare ; dotate cu instalaiile pentru asigurarea controlului :


temperaturii ; umiditatii ; ventilaiei alimentelor rafturi, n se va face pe: distanate ca s se

A e z a r e a o

grtare sau asigure :


stive/rnduri

o b u n ventilaie accesul persoanelor care controlez produsele depozitate sortimente/zile d e fabricaie ;

separat pe

Nu

se vor introduce n spaiile de depozitare produse a l i m e n t a r e n a m b a l a j e murdare sau degradate

Daca nu exista dect o singur ncpere pentru depozitarea materiilor prime

uor alterabile i nealterabile, este obligatoriu ndeplinirea urmtoarelor condiii :

Dotate cu :

rafturi, hambare p r o d u s e l e nealterabile; spaiu alterabile, crud (40C) ;

sau

recipiente

pentru

frigorific pentru produsele c u c o m p a r t i m e n t s e p a r a t pentru carne

Curs nr. 1

Page 13

Ventilaie metalice;

prin

ferestre

protejate

cu

rame/site

Aprovizionarea cu materii prime uor alterabile (carne i lapte)


in functie de capacitatea spaiului de rcire ; nu trebuie s depeasc nevoile de consum pentru o zi.

Se interzice depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie,

prepararea sau vnzarea alimentelor.

Transportul alimentelor

In funcie de perisabilitatea produselor, transportul se efectueaz numai cu mijloace

autorizate sanitar care asigura :


o

pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologic ; protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor.

Masinile trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura

produsului transportat:
o

Pereii exteriori i platforma vor fi confecionate m a t e r i a l e r e z i s t e n t e , impermeabile, uor de curat.

din

Alimentele uor alterabile vor fi transportate cu masini frigorifice, prevzute cu :


mijloace de ventilaie ; a p a r a t u r a p e n t r u c o n t r o l u l i n r e g i s t r a r e a temperaturii.

Curs nr. 1

Page 14

Pentru transportul n cadrul aceleai localiti sau cu o durat mai mic de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterm
Carnea n carcas se transport agat pe crlige din material inoxidabil. Se permite transportul de materii prime, semifabricate mpreun cu produse

finite care se consum fr alt prelucrare termic, dac se asigur condiii corespunztoare de depozitare
Alimentele vor fi nsoite pe tot timpul transportului de documentele care s certifice c

au fost recepionate conform actelor normative n vigoare.


Productorul este obligat s asigure transportul produselor numai n main autorizat. Masinile si/sau ambalajele de transport trebuie pstrate n perfect stare : o tehnic o de curenie (vor fi splate i dezinfectate dup fiecare transport). Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile

i a pinii : o va purta echipamentul de protecie la urcarea pe platforma vehiculului n timpul tuturor operaiunilor n care vine n contact cu alimentele o va avea carnet de sntate vizat.

Curatenia
Trebuie facuta de personal calificat care nu participa la activitatile de prelucrare a

alimentelor.
Unitatea trebuie sa fie aprovizionata cu necesarul de ustensilele si materiale de

curatenie :

in cantitate suficienta ; diversificate pe tipuri de operatii ; marcate si folosite diferentiat, in functie de specificul activitatilor desfasutate in fiecare incapere ;

Dupa fiecare utilizare, ustensilele de curatenie trebuie sa fie spalate, dezinfectate si

uscate corespunzator
Materiale de curatenie vor fi pastrate in spatii separate, special destinate.

Curs nr. 1

Page 15

Este interzisa pastrarea ustensilelor de curatenie in holul grupurilor sanitare, depozite, coridoare de acces, spatiile de preparare si consum a alimentelor

Desfacerea alimentelor
Magazine alimentare Compartimente necesare:
o sala de desfacere; o grup social-sanitar o vestiar o toaleta; o magazie de alimente;

Criterii de amenajare
Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen o sursa de apa potabila,

cald i rece, o cantitate suficient. o calitativ corespunzatoar normelor in vigoare Dotri minime obligatorii: o sala de desfacere : rafturi spaii frigorifice ; o magazii : rafturi grtare din lemn.
Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai ua cu cea de

a c c e s a cumprtorilor, se va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni Este interzis depozitarea ambalajelor n : o ncperile de vnzare, o spaiile de circulaie o vestiare o trotuarele aferente
Curs nr. 1 Page 16

Daca magazinele sunt autorizate sa desfaca si produse nealimentare, trebuie

eliminate produsele cu risc sa influenteze proprietatile organoleptice sau sa contamineze alimentele cu substante nocive.

Aspecte specifice
Expunerea

la vnzare a produselor alimentare t e m p e r a t u r a r e c o m a n d a t d e productor.

se

'va

face

la

Alimente u sor perisabile


Evitarea modificarii proprietatilor organoleptice si a conditiei igienice a

alimentelor usor alterabile impune mentinerea la temperaturi scazute, cu respectarea anumitor reguli. Nu este permisa : o supraaglomerarea spaiilor frigorifice ; o introducerea n acelai spaiu a : alimentelor crude, semifabricatelor produselor finite ; o pastrarea alimentelor care degaja mirosuri specific in apropierea altor produse

Magazine alimentare cu o singur sal de desfacere


Necesita o suprafata de minim 20 m 2 pentru organizarea corecta a circuitelor

functionale : o se amenajeaza raioane separate pentru : preparate din carne i lactate ; carne crud preambalat ; o trebuie s fie prevzute cu : spaii frigorifice de expunere i depozitare ; cntare ; vnztori pentru fiecare raion.

I n a c e s t t i p d e m a g a z i n , a l i m e n t e l e n e am b a l at e c a r e s e c o n s u m a fara o prelucrare termica, vor fi servit folosind ustensile adecvate (clesti, liguri, furculite etc)

Curs nr. 1

Page 17

Magazine cu raion de vanzare si desfacere carne cruda


Daca alturi de alte alimente, in aceste magazine se traneaz i desface

carne crud, este necesar realizarea unor circuite functionale separate, prevazute cu: sala de primire i tranare ; spaii frigorifice ; raion separat de desfacere, cu cntare i vnztori ;
Evitarea intersectarii circuitelor salubre cu cele insalubre implica ca plata

in raioanele preparatelor din carne, lactatelor, brnzeturilor i pinii sa se face la cas, nu direct la vnztor.
Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se expun in vitrine frigorifice separat de alte produse

alimentare.

Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se vor servi clientilor folosind ustensile adecvate, destinate exclusiv acestei activitati

Desfacerea painii
Amenajarea unui raion pentru vnzarea pinii implica asigurarea unei suprafae de

minim 10 m2.
In aceasta caetgorie de unitate se vor lua msuri care s nu permit alegerea

manual a produselor de c t r e c u m p r t o r i .

Desfacerea oualelor
Depozitarea oualelor se face n : s p a i i r c o r o a s e , f r m i r o s s t r i n ( 4 0 C) ; ferite de razele soarelui sau alt surs de cldur. Vnzarea se va face, fie n raioane sparate , fie cu produse preambalate greu

perisabile.
Se vor stana cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

Curs nr. 1

Page 18

Este interzisa vanzarea oualelor, atat la raionul de preparate din carne sau lactate, cat si la cel de produse alimentare neambalate care se consuma fara a mai fi supuse unui proces termic

Comerul de mic detaliu stabil i ambulant Puncte fixe de desfacere stradala a alimentelor
In aceasta categorie sunt incluse chiocurile, barcile i tonetele

c a r e t r e b u i e amenajate i dotate ca sa asigure condiii igienice corespunztoare pentru protejarea, pstrarea i servirea produselor.
Unitile de desfacere trebuie s fie situate la o distana: o 25 m de : toalete publice, locuri de staionare a vitelor alte surse de contaminare o 100 m de zonele insalubre:

abatoare, d e p o z i t e s a u f a b r i c i d e p r e l u c r a r e a deeurilor i pieilor crude, rampe de gunoi, ntreprinderi de ecarisaj etc. Toate punctele fixe vor fi inscripionate vizibil cu : o denumirea societii comerciale, o adresa, o numrul autorizaiei de funcionare.
Punctele fixe de desfacere stradal i unitile mobile trebuie s ndeplineasc

urmtoarele condiii pentru protectia sanitar a produselor:


o dotare:

stelaje, rafturi pentru pstrarea produselor a m b a l a t e / f r u c t e l o r / legumelor, vitrine nchise pentru produse neambalate, vitrine frigorifice pentru produse perisabile ; o racordate la reelele publice de ap potabil i canalizare; o prevazute cu recipiente cu capac etan pentru colectarea reziduurilor solide; se foloseste vesel (tacmuri i pahare) - cerinte: splat i dezinfectat dup fiecare utilizare, uscat n poziie vertical pe dispozitive speciale,
Curs nr. 1 Page 19

nu este permisa stergerea veselei cu materiale texile deoarece pot fi contaminate datorita unei precedente utilizari ; paharele se pastreaza pe tavi de scurgere cu jura in jos si vor fi reclatite in jet de apa inainte de unei noi utilizari ; este interzis refolosirea veselei i a paharelor de unic folosin.

Carucioare si tonete
Cerinte structurale Folosite pentru comertul stradal mobil de alimente, carucioarele si tonetele trebuie amenajate, tinand cont de urmatoarele criterii : incinte obligatoriu inchise, cu peretii netezi, vopsiti in ulei sau lac ; clar identificate cu : o numele si adresa societatii comerciale ; o in cazul vanzatorilor particulari : numele si prenumele persoanei ; numarul autorizatiei de functionare ; dotate cu recipiente de colectare a resturilor alimentare si a hartiilor ; amplasate in imediata vecinatate a unitatii alimentare de la care se aprovizioneaza cu marfa ( 2 m) ; se accepta aprovizionarea cu o cantitatea de produse proaspete care sa asigure o desfacere pentru cel mult 4 ore ;

Vanzarea inghetatei
Este permisa prin comertul de mic detaliu daca se respecta anumite conditii : sistem automat (dozator de inghetata): o trebuie amplasat in apropierea unitatii care o prepara; o racordat la o sursa de apa potabila, rece si calda ; o prevazut cu : spatiu frigorific casete inchise pentru pastrarea vafelor si a cornetelor de unica folosinta; o personalul care vinde este obligat sa poarte echipament de protectie a alimentului

inghetata neambalata (servita prin portionare cu clestele) : o este pastrata in caserole, confectionate din inox sau alte materiale avizate sanitar ce sunt depozitate in combine frigorifice ; o acest sortiment poate fi comercializat doar in interior ; o transportul de la furnizor spre punctul de desfacere\ : se face in caserole inchise etans ; nu trebuie sa depaseasca 4 ore ;
Page 20

Curs nr. 1

inghetata preamabalata o este pastrata in congelator, protejata de caldura si ploi

Norme igienice
Este interzisa : o recongelarea inghetatei dupa topire ; o amestecarea in aceeasi casoleta a mai multor loturi, cu data de fabricatie diferita. Inainte de a fi umpluta cu inghetata, caserola va fi spalata si dezinfectata, conform

normelor igienico-sanitare.

Vanzarea produselor de patiserie si panificatie


Se utilizeaza recpiente curate, la adapost de muste si praf, produsele fiind obligatoriu

servite cu ustensile speciale.


Vanzatorul ambulant va purta echipament de protectie a alimentelor si ecuson.

Clientilor nu trebuie sa li se permita sa aleaga produsele cu mana. Vanzarea bauturilor racoritoare/alcoolice


Comercializarea acestor produse se poate face in: puncte fixe (dozatoare, recipiente imbuteliate) ; puncte mobile (numai recipiente imbuteliate). Puncte fixe la dozator cerinte : trebuie sa fie racordate la apa potabila si canalizare ; dotate cu dispozitive de spalare a paharelor cu apa ; prevazute cu : o o tejghea cu suprafata impermeabilizata o tavi din metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paharelor cu gura in jos ; prepararea bauturilor se face la punctul de desfacere prin adaugarea de apa si CO2, concentratul fiind livrat in doze sigilate Distribuitoare automate de bauturi calde si reci sunt amplasate in locuri care pot sa permita accesul usor pentru realizarea curateniei ; produsele vor fi inlocuite inainte de expirarea termenului de valabilitate. Bauturi imbuteliate
Curs nr. 1 Page 21

Vor fi puse in vanzare dupa ce: o se verifica in lumina transmisa aspectul continutului ; o se controleaza etanseitatea recipientului ; Evidentierea unor neconformitati (prezenta unor corpuri straine, sediment sau aspectul tulbure al lichidului, precum si sticle care nu sunt bine inchise) impune scoaterea produselor imbuteliate din consum

Bauturile imbuteliate se pot raci prin scufundare in apa cu gheata, cu conditia dispunerii sticlelor in pozitie verticla, iar gatul acestora sa depaseasca nivelul apei 10 cm

Curs nr. 1

Page 22