Reteta pentru gogosi simple din aluat dospit.

Materii prime U/M Cantitatea bruta pentru Produs finit pentru

100 bucati 1 bucata

Pentru Maia

- faina Kilogram 1,000 120 g.

- drojdie de bere kilogram 0,300

- zahar kilogram 0,100

Pentru Aluat

- faina Kilogram 0,600

- zahar Kilogram 0,300

- vanilina Kilogram 0,001

- sare Kilogram 0,100

Pentru modelat

- ulei kilogram 0,050

Pentru prajit

-ulei Kilogram 1,100

Pentru decor

- zahar farin Kilogram 0,200

- vanilina kilogram 0,00010

Schema tehnologica de obtinere a gogosilor

1
 Faina Drojdie Zahar Lapte Sare Vanilina Zahar farin

Preparea maia.

Preparare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare

Dospire

Intindere

Prajire

Pudrare

Livrare

PROCESUL TEHNOLOGIC

Tehnologia de preparare a aluatului dospit

2
Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metodele folosite,
directe sau indirecte.

Metoda directa

Presupune amestecarea concomitenta a tuturor elementelor prevazute in reteta, urmata de fermentare

pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de
drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta.Metoda
directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus si cu o cantitate scazuta de grasime
(gogosi, fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza, etc.).Prezinta avantajul ce scurteaza procesul
tehnologic dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros
de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparare (indeosebi in
panificatie).

Metoda indirecta

Este cea mai folosita in patiserie si produce un numar mai mic de operatii realizate, in ordinea indirecta
(prepararea aluatului dospit) si presupune urmatoarele operatii:

Prepararea maiului.

Se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizeaza cu zaharul pana la
omogenizare.Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care creeaza mediu
prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor in vederea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua
obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul.Se
asigura o temperatura de 27…30°C.

(OPERATII PREGATITOARE)

Materii prime (faina, drojdie, ulei, zahar, lapte, sare).

Operatii pregatitoare::

-Faina se cerne

Laptele se fierbe si se raceste

Prepararea maielei :

-Drojdia se amesteca cu zaharul si se dizolva in 700ml apa calda ( 35…40°C),se adauga treptat faina,se
obtine maiaua peste care se presara putina faina se lasa la fermentat ( dospit ) la temperatura de 35…
40°C aproximativ 30 de minute.

Pentru prepararea aluatului dospit se foloseste:

3
-Zaharul,sare si vanilina,se dizolva in circa 3,700 litrii apa calduta ( 35…40°C) apoi se amesteca cu
maiaua si se farmanta cu faina.Se obtine un aluat de consistenta potrivita care se unge la suprafata cu ulei
si se lasa la fermentat ( dospit ) 30-40 minute.

Modelarea,prajirea si finisarea produsului:

-Aluatul se imparte in 100 bucati egale,se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei si se lasa sa creasca
la temperatura de 35…40°C,aproximativ 30 minute.

-Fiecare bucata de aluat,se intinde putin cu mana la momentul introducerii in baia de ulei incins.Se
prajesc circa 5minute pe o parte,apoi se intorc cu o paleta pe cealalta parte si se mai prajesc aproximativ
5 minute.

-Dupa prajire,se scot din baia de ulei,se aseaza pe un gratar sa se scurga,se pudreaza cu zahar farin
vanilat si se aseaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului.

Prezinta avantajul ce scurteaza procesul tehnologic dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de
drojdie,imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool,cu porozitate mai redusa si se
utilizeaza la un numar limitat de preparare ( in deosebi in panificatii).