Procese i utilaje pentru panificaie

165

12. BILANUL DE MATERIALE AL PROCESULUI DE PANIFICAIE

Ecuaia bilanului de materiale al procesului de panificaie poate fi scris
astfel:

Mi

= M p +P

(12.1)

sau:

F + D + A + S + M aux = M p + Pf + Pw + Pd + Ps + Pmx + Pteh (12.2)

n membrul stng al ecuaiei avem suma materiilor prime intrate n procesul
de panificaie (fin - F, ap - A, drojdie - D, sare - S, materiale auxiliare - Maux),
iar n membrul drept avem masa pinii Mp nsumat cu pierderile corespunztoare
fiecrei materii prime i cu pierderile tehnologice Pteh.
Pe baza ecuaiei de bilan prezentat, randamentul tehnologic al procesului
de panificaie are expresia:
Mp
=
(12.3)
F + A + D + S + M aux
din care rezult:
M p = M i
(12.4)
P
=
(
1

)
M

i
Randamentul n pine al procesului de panificaie reprezint raportul dintre
masa pinii calde i cantitatea de fin necesar pentru obinerea acesteia:
Mp
p =
[kg pine/kg fin] sau [%]
(12.5)
F
Consumurile specifice de fin, drojdie, sare pot fi determinate cu relaiile:
F
1
(12.6)
csf = = M [kg fin/kg pine]
p
p
D

csd = M

css = M

[kg/kg pine]

(12.7)

Pierderile de materiale n procesul de panificaie pot fi calculate prin

diferena ntre cantitile de materialele intrate i cele ieite din proces (Me=Mp)
P = Mi Me
(12.8)
Pierderea relativ de mas n procesul de panificaie are expresia:
M Me
p= i
(12.9)
Mi
Pierderile de materiale n procesul de panificaie sunt constituite din
pierderile de materiale la diferitele operaii corespunztoare fluxului tehnologic.
Astfel avem:
a) pierderi mecanice de fin la transport, manipulare, cernere, dozare; (0,3%);
b) pierderi la fermentare (circa 0,8% - drojdie; 0,6% - maia; 0,3% -aluat);

Bilanul de materiale al procesului de panificaie

166

c) pierderi la prelucrarea aluatului (sub 0,1%)

d) pierderi la dospire (circa 0,26%; pe ansamblu, n calcule, pierderile de mas
umed la fermentare, prelucrare i dospire se iau 1,5-2,5%-);
e) pierderi la coacere (15-20% pentru produse <0,5 kg/buc; 10-12% pentru
produse 0,5-1 kg/buc; 6-8% pentru produse 1-2 kg/buc; 5% pentru produse
>2 kg/buc);
f) pierderi la rcire: (<3%);
g) pierderi mecanice de pine: 0,1% rebuturi i 0,15% frmituri i rupturi.

ANEXE

Anexa 11.5

6 4
3

2
2''
2'

Schema de principiu a ansamblului focar de la cuptorul cu recirculaie BN