10 Randamentul în pâine.

Bilanţul de materiale al procesului tehnologic

83
 Tehnologia modernă a panificaţiei
84
10. RANDAMENTUL ÎN PÂINE. BILANŢUL DE MATERIALE
AL PROCESULUI TEHNOLOGIC

10.1. RANDAMENTUL ÎN PÂINE

Transformarea materiilor prime şi auxiliare (ΣM) în produs finit(G p) are loc

cu pierderi (ΣP).
ΣM = Gp + ΣP
Exprimând în mod clasic randamentul, ca fiind raportul dintre rezultatul
obţinut, util, şi ceea ce s-a consumat, se obţine, datorită pierderilor, o valoare
subunitară.
Gp
 <1
M
În panificaţie nu se foloseşte acest tip de randament.
Randamentul în pâine este specific industriei de panificaţie. El se exprimă nu
în raport cu toate materiile prime şi auxiliare folosite, ci numai în raport cu făina
utilizată. De aceea el are o valoare supraunitară.
Randamentul în pâine reprezintă cantitatea de pâine obţinută din 100 kg făină
cu umiditatea de 14% şi celelalte materii prime şi auxiliare adăugate după reţetă.
Randamentul în pâine se poate exprima cu relaţia.
R = (100+Mp+Ma) – (Pf+Pa+Pc+Pr+P)
unde: R - randamentul pâinii răcite, în kg/100 făină; M p – materii prime
adăugate altele decât făina, în kg/100 kg făină; M a - materii auxiliare adăugate, în
kg/100 kg făină; Pf - pierderi de făină, până în momentul frământării aluatului, în
kg/100 kg făină; Pa - pierderi de aluat, începând din momentul frământării până la
aşezarea în cuptor, în kg/100 kg făină; P c- pierderi la coacere, în kg/100 kg făină; P r
- pierderi la răcire, în kg/100 kg făină; P- alte pierderi, în kg/100 kg făină; 100 –
cantitatea de făină intrată în magazia de făină a fabricii, în kg.
Factori care influenţează randamentul în pâine
Capacitatea de hidratare a făinii determină cantitatea de apă legată de făină
în procesul de frământare pentru obţinerea aluatului de consistenţă dorită şi deci
randamentul în pâine. Cu cât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare, cu atât
şi randamentul în pâine este mai mare. Această însuşire a făinii este influenţată la
rândul ei de umiditatea făinii şi de calitatea ei. O făină uscată, cu umiditate mică va
absorbi la frământare o cantitate mare de apă, ceea ce va influenţa pozitiv
randamentul în pâine, în timp ce o făină cu umiditate mare va absorbi o cantitate
mică de apă şi randamentul va fi mai mic.
De aceea, ca bază de calcul pentru randament se ia făina cu umiditatea 14%.
Făinurile de calitate slabă, cu însuşiri inferioare de panificaţie, au capacitate
de hidratare mică în comparaţie cu făinurile bune şi foarte bune, datorită calităţii
slabe sau cantităţii reduse a proteinelor glutenice, principalul component al făinii
care absoarbe apa. În plus făinurile de calitate slabă impun folosirea unor aluaturi
 10 Randamentul în pâine. Bilanţul de materiale al procesului tehnologic
85
mai consistente, deci o cantitate mai mică de apă adăugată, ceea ce reduce
randamentul în pâine.
Făinurile de calitate foarte bună, cu capacitate de hidratare mare şi pentru
care se folosesc aluaturi de consistenţă redusă, dau randamente mari în aluat.
În legătură cu cantitatea de apă adăugată, trebuie arătat că pentru realizarea
randamentului este necesară respectarea umidităţii pâinii. O variaţie a acesteia cu
1% modifică randamentul cu 2-3,5%.
Mărirea umidităţii pâinii peste valoarea stabilită prin STAS, defavorizează
consumatorul; pâinea va avea conţinut mai mic de substanţă uscată şi deci valoare
nutritivă mai mică.
Cantitatea de materii auxiliare Produsele preparate cu adaos de materii
auxiliare (zahăr, grăsimi etc.) au randamente mai mari decât produsele simple.
Drojdia şi sarea practic nu influenţează randamentul în pâine, cantităţile lor
fiind mici şi aproximativ egale pentru multe sortimente de pâine.
Pierderile tehnologice În procesul tehnologic de preparare a pâinii apar o
serie de pierderi, inevitabile.
Pierderile de făină se datorează pierderilor prin pulverizare, deşeurilor la
cernere, ş.a. Pierderile de făină până la frământare pot atinge 0,2% şi chiar mai
mult. Ele au influenţă mare asupra randamentului şi de aceea trebuie diminuate
spre valoarea zero.
Pierderile de aluat pot interveni la operaţiile de divizare şi modelare, şi la
fermentare datorită fermentării glucidelor cu formarea de dioxid de carbon, alcool
şi o serie de produse secundare volatile. O parte din dioxidul de carbon format se
pierde alături de cantităţi mici de alcooli şi acizi volatili.
Pierderile de aluat pot ajunge până la 2%. Determinări făcute pe aluat din
făină de grâu arată că pentru pierderi în aluat de 0,84%, pierderile de substanţă
uscată reprezintă 0,48%, iar 0,36% pierderi de umiditate.
Pierderi la coacere apar datorită evaporării apei din straturile superficiale de
aluat care se transformă în coajă, precum şi volatilizării unor substanţe volatile
rezultate în procesul de fermentare a glucidelor: dioxid de carbon, alcooli, acizi
volatili.
Valoarea acestor pierderi depinde de mărimea şi forma produsului, modul de
coacere, pe vatră sau în forme, regimul de coacere.
Pierderile la coacere au următoarele valori medii: pâinea de 0,500 kg 11-
12%; pâinea de 1 kg 9-10%; pâinea de 2 kg 8-9%; produsele mărunte de 0,050 kg
18-22%.
Pierderile la coacere sunt formate predominant din pierderi de umiditate. La
o pierdere de 9,5%, pierderile de umiditate reprezintă 9,2% iar cele de substanţă
uscată 0,3%.
Pierderi la răcire Apar datorită pierderilor de umiditate sub formă de vapori
şi o cantitate foarte mică de substanţe volatile. Practic se consideră că la răcire au
loc numai pierderi de umiditate.
Pierderile la răcire au valori de 1-3%. La o pierdere de 2,09%, pierderile de
umiditate reprezintă 2,07% iar cele de substanţă uscată de 0,02%.
 Tehnologia modernă a panificaţiei
86
Pierderile mecanice de pâine şi făină sunt formate din rebuturi şi deşeuri
(rupturi, firimituri), precum şi deşeuri neigienice rezultate din făina prăfuită în
sălile de lucru.
Calculul randamentului se mai poate face cu relaţia:
pa p p
R  Al (1  )(1  c )(1  r )
100 100 100
Al = 100+Mp+Ma+W-Pf
unde: Al – randamentul în aluat, în kg/100 kg făină; 100 – cantitatea de făină
intrată în magazia fabricii de pâine, în kg; M p – materiile prime adăugate, în kg/100
kg făină; Ma – materiile auxiliare adăugate, în kg/100 kg făină; W - cantitatea de
apă adăugată, în kg/100 kg făină; p f - pierderile de făină, în kg/100 kg făină; p a –
pierderi de aluat, în % faţă de masa aluatului frământat, (m fr); pc – pierderi la
coacere, în % faţă de masa aluatului dospit introdus la coacere,(m d); pr – pierderi la
răcire, în % faţă de masa pâinii fierbinţi (m pf); mpr – masa pâinii reci, în kg.
m fr  md m  m pf m pf  m pr
pa  .100 pc  d .100 pr  .100
m fr md m pf

Această relaţie a randamentului în pâine este mai des folosită în practică

decât prima.
Randamentul în pâine are valori de 130-148 şi pentru produsele mici de 117-
128.
Consumul specific de făină reprezintă cantitatea de făină cu umiditatea de
14% consumată pentru obţinerea a 1 kg pâine.
Se calculează cu relaţia:
1
c  100
R
În producţie consumul specific realizat se obţine prin raportarea cantităţii de
făină consumată la producţia realizată într-un anumit interval de timp. De obicei
calculul se face pe schimb.
Se deosebesc:
- consumul specific de aprovizionare care se referă la făina introdusă în
depozitul de făină, deci ţine seama de pierderile de făină din depozit;
- consumul specific tehnologic care se referă la cantitatea de făină
consumată în procesul tehnologic (începând de la frământare).
Consumul specific de făină se stabileşte prin probe tehnologice
experimentale în condiţii medii de lucru. În aceleaşi condiţii se stabilesc
consumurile specifice şi pentru celelalte materii prime şi auxiliare.
Reducerea consumurilor specifice se poate realiza prin promovarea de
procedee tehnologice noi, printr-o mai bună organizare a procesului tehnologic şi
folosirea tehnicii avansate, care realizează pierderi mai mici.
Consumul specific de făină fiind inversul randamentului, aşa cum rezultă din
relaţia de calcul, va fi influenţat de aceeaşi factori ca şi randamentul, fiind
 10 Randamentul în pâine. Bilanţul de materiale al procesului tehnologic
87
bineînţeles în relaţie inversă cu aceştia. Pentru pâinea de 2- 0,500 kg consumul
specific de făină este 0,700 – 0,775 kg/kg produs.

10.2. BILANŢUL DE MATERIALE AL PROCESULUI

TEHNOLOGIC

Bilanţul de materiale al procesului tehnologic ţine seama de cantităţile de

materii prime şi auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului şi de pierderile
care intervin la fiecare operaţie tehnologică.
Bilanţul de materiale întocmit pentru substanţa umedă conduce în final la
obţinerea relaţiei pentru calculul randamentului. Bilanţul în substanţă uscată se
foloseşte în cazuri speciale, de cercetare, de expertiză.
Bilanţul în substanţă umedă pentru procesul tehnologic se calculează pornind
de la schema:
FM WM D B

Frãmântare maia PF
M

Fermentare maia PMf

WAl
Mf S
FAl
Maux
Frãmântare aluat PF
Al
Fermentare aluat PAlf
Alf
Divizare -modelare Pm
Alm
Dospire Pd
Ald
Coacere Pc
Gpf
Rãcire Pr

Gpr

Fig.10.1. Bilanţul de materiale al procesului tehnologic

 Tehnologia modernă a panificaţiei
88

Frământare maia
pF
FM+WM+D+B=M+PF M= FM + WM+D+B- FM
100
pF
PF  FM
100
M – masa maielei obţinută la frământare, în kg; FM – masa făinii folosită la
prepararea maielei, în kg; WM – masa apei folosită la prepararea maielei, în l; D –
masa drojdiei, în kg; B – masa başului , în kg; PF – pierderi de făină prin
pulverizare, în kg %.
Fermentare maia
M= Mf + PMf
Mf – masa maielei fermentate, în kg; PMf – pierderile la fermentarea maielei,
în kg; pMf– pierderile la fermentarea maielei, în % faţă de maiaua frământată.
p Mf
PMf  M
100
p Mf  p Mf 
M1  M  M  M 1  
100  100 

În cazul başului B, pierderile la fermentarea maielei se majorează, conform

relaţiei:
p Mf B
p ' Mf  , K  1
K M
Frământare aluat
Mf+ FAl+WAl +S + Maux =Al +Pf Al =Mf +FAl +WAl +S + Maux -PF
Al – masa aluatului obţinut la frământare, în kg; F Al – masa făinii folosită la
frământarea aluatului, în kg; W Al – masa apei folosită la prepararea aluatului, în l; S
– masa sării, în kg; Maux – masa materiilor auxiliare, în kg.
Fermentare aluat
Al = Alf + PAlf
p Alf p Alf
Al  Al f  Al  Al f  Al (1  )
100 100
Alf - masa aluatului fermentat, în kg; PAlf - pierderi la fermentarea
aluatului, în kg; pAlf - pierderi la fermentarea aluatului, în % faţă de aluatul
frământat.
Divizare – modelare
Alf = Alm + Pm
pm
Alf=Alm+ Al f
100
 10 Randamentul în pâine. Bilanţul de materiale al procesului tehnologic
89
pm  p 
Alm= Alf -  Al f  Al f 1  m 
100  100 
Alm - masa aluatului modelat, în kg; P m - pierderi mecanice de aluat ce
intervin la operaţiile de divizare şi modelare, în kg; p m - pierderi mecanice de aluat,
în % faţă de masa aluatului fermentat.
Dospire finală
Alm= Ald+Pd
pd
Alm =Ald + Al m
100
p p alf p p
Ald =Alm (1- d )  Al (1  )(1  m )(1  d )
100 100 100 100
Ald - masa aluatului dospit, în kg; Pd - pierderi la dospirea finală, în kg; pd -
pierderi la dospirea finală, în % faţă de aluatul modelat.
Coacere
Ald =Gpf +PC
pc
Ald = Gpf + Al d
100
 p   p Alf  p  p  p 
G pf  Al d 1  c   Al 1  1  m 1  d 1  c 
 100   100  100  100  100 
Gpf - masa pâinii fierbinţi, în kg; Pr - pierderi la coacere, în kg; pc - pierderi la
coacere, în % faţă de masa aluatului dospit.
Răcire
Gpf =Gpr +Pr
pr  p 
Gpr= Gpf – Pr= Gpr -  G pf  G pf 1  r 
100  100 
 p Alf  p  p  p  p 
G pr  Al 1  1  m 1  d 1  c 1  r 
 100  100  100  100  100 

Gpr - masa pâinii reci, în kg; Pr - pierderi la răcire, în kg; pr - pierderi la răcire,
în % faţă de masa pâinii fierbinţi
unde Gpr= R.