Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Norma de consum ( consumul specific ) reprezint cantitatea de materie necesar pentru fabricarea unui kg de produs ceea ce se obine prin raportarea totalului de materie consumat, la producia realizat pe un anumit interval de timp, ambele exprimate n kg. Cea mai mare importan se acord normei de fin, deoarece aceast materie prim reprezint o pondere nsemnat (circa 8 !) n structura preului de cost al produselor de panificaie. "orma de consum de fin este de dou feluri# $ norma te%nologic& $ norma de aprovizionare. "orma te%nologic se refer la cantitatea de fin necesar a se introduce n fabricaie pentru fiecare kg de p'ine, fr a se ine seama de pierderile care se produc p'n ce fina trece n fabricaie, respectiv la transport, manipulare (i pregtirea pentru consum. "orma de aprovizionare ine seama (i de aceste pierderi, tendina fiind ca ele s se reduc la minimum. )up experienele efectuate direct n producie se constat c norma de aprovizionare este n medie numai cu cca a,* ! mai mare dec't norma te%nologic, ceea ce nseamn c baza consumului specific l constituie norma te%nologic. Randamentul n pine i produse de panificaie Consumul specific de fin si de celelalte materii este direct legat de randamentul n p'ine sau produse de panificaie, prin care se nelege cantitatea de produse (n kg) rezultate din *++ kg fin adic raportul procentual dintre greutatea produselor realizate (i fina consumat. ,andamentul n p'ine se calculeaz cu formula#
Rp = Mp Mf *++

-!.

n care# /p 0 masa p'inii fabricate, kg /f 0 masa finii consumate, kg )up cum se observ randamentul se calculeaz raportat numai la fin, adic la materia prim de baz. 1n funcie de randamentul n p'ine se poate determina consumul specific de fin (Cs) aplic'nd formula#
Cs = *++ R p ,-

kg2kg.

3dun'nd la acest consum +,* ! din valoarea sa, rezult consumul specific de aprovizionare.

Sczminte i pierderi tehnologice

4rincipalele sczminte te%nologice care influeneaz randamentul n p'ine sunt urmtoarele# sczminte prin fermentaie& sczminte prin coacere& sczminte prin rcire. 5aloarea sczmintelor se exprim n procente fa de greutatea iniial a aluatului (i respectiv a produsului (p'ine) din fiecare faz de fabricaie, adic sczmintele prin fermentaie se raporteaz fa de cantitatea aluatului iniial, sczmintele prin coacere fa de aluatul nainte de coacere, iar sczmintele prin rcire fa de p'inea scoas din cuptor. 6czmintele prin fermentaia aluatului )e la prepararea lui (i p'n la coacere, variaz ntre *, (i 7, !. 3supra lor influeneaz calitatea finii, consistena aluatului precum (i modul de conducere (i urmrire a fermentaiei. )eterminarea n practic a sczmintelor fiind greoaie, n calculele pentru randament acestea se apreciaz n limitele precizate mai sus. 6czmintele prin coacere, variaz foarte mult, de obicei ntre 0 7+! pentru sortimentele de produse ce se fabric la noi, depinz'nd n special de mrimea (i forma produsului, de gradul coacerii (i felul cuptorului. 4ierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate (i pierderi de substan uscat. 4ierderile n umiditate au loc n stratul superficial al aluatului care se transform n timpul coacerii n coa8, iar pierderile de substan uscat sunt date de pierderile de alcool, C97 (i alte substane volatile existente n aluat care au rezultat prin fermentarea za%arurilor (i care se pierd n spaiul de coacere. 4ierderile la coacere sunt inevitabile, ele av'nd ponderea cea mai mare din totalul pierderilor te%nologice (i se calculeaz cu formula#
Pc = md m f md *++

[%]

n care# md 0 masa aluatului dospit, kg& mf 0 masa p'inii fierbini, kg. 5alorile obi(nuite ale acestor sczminte sunt urmtoarele# $ * 0 7+! pentru produsele p'n la +, kg2buc.& $ *+ 0 *7! pentru produsele de +, 0 * kg2buc.& $ : 0 8! pentru produsele de * 0 7 kg2buc.& $ ! pentru produsele peste 7 kg. Controlul acestor sczminte trebuie s se efectueze c't mai frecvent, n vederea lurii msurilor pentru reducerea lor (i ncadrarea ntre limitele normale,

acolo unde sunt cazuri de dep(ire. 1n acest caz trebuie controlat starea cuptoarelor, ncrcarea lor normal, temperatura de coacere, durata (i gradul coacerii. 4entru stabilirea exact a sczmintelor prin coacere se c'ntresc prin sonda8, mai multe buci de p'ine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului, imediat la scoaterea din cuptor. ;reutatea lor se scade din greutatea bucilor de aluat, diferena exprim'ndu$se n !. 6czmintele prin rcire variaz de obicei ntre 7, 0 <, ! fiind influenate n cea mai mare parte de mrimea (i forma p'inii precum si de parametrii aerului din depozit. 4entru stabilirea exact a sczmintelor prin rcire se c'ntresc prin sonda8 mai multe p'ini de regul cele care au servit la determinarea pierderilor prin coacere), se c'ntresc imediat dup scoaterea din cuptor (i se a(eaz pentru rcire, n depozit n condiiile de producie. )up intervalul prescris de rcire se rec'ntresc produsele (i se face diferena, care se exprim n procente fa de greutatea p'inii calde. 4ierderile la rcire se calculeaz astfel#
Pr = m f mr mf *++

-!.

n care# mf 0 masa p'inii fierbini imediat dup scoatere din cuptor& mr 0 masa p'inii rcite, kg. 1n ceea ce prive(te pierderile de fabricaie, acestea sunt alctuite din rebuturile de produse care pot aprea n decursul fabricaiei ( la coacere sau prin manipularea (i depozitarea p'inii), (i de(euri neigienice de fin, care rezult la depozitarea (i manipularea finii, precum (i la scuturarea sacilor. ,ebuturile se calculeaz n procente faa de producia realizat iar de(eurile n procente fa de fina trecut n fabricaie. 1n mod obi(nuit rebuturile nu dep(esc valoarea de +,*!, iar de(eurile +,* !.

Consumul specific teoretic ( C ) reprezint limita necesarului de materii prime, materiale, combustibili (i energie pentru obinerea unitii de produs finit. 1n cazul obinerii unor produse dintr$o singur materie prim, prin prelucrri mecanice, consumul specific teoretic corespunde masei nete a produsului finit fiind numit (i consum net. Consumul specific teoretic nu ine seam de pierderile de fabricaie, de toleranele ma(inilor sau de gradul de transformare al reactanilor.
t sp

5aloarea consumului specific teoretic este folosit pentru determinarea gradului de utilizare a materiilor prime. Consumul specific programat ( C ) reprezint limita maxim admis a consumului de materii prime, materiale, combustibili (i energie. Consumurile specifice programate se stabilesc (i se reexamineaz periodic. 6tabilirea consumurilor specifice programate se face pe baza urmtoarelor metode# metoda de calcul te%nico$analitic& metoda experimental& metoda statistic. =a stabilirea consumurilor specifice programate se au n vedere (i pierderile de materii prime, combustibil (i energie care sunt inerente procesului te%nologic de fabricare sau de construire. 3ceste pierderi sunt numite pierderi te%nologice, ele fiind funcie de te%nologia (i te%nica de lucru. C = C + pierderi te%nologice . Consumul specific practic ( C ) reprezint consumul realizat n urma desf(urrii activitii de producie. /rimea acestui indicator este influenat de# calitatea materiei prime (i a materialelor& de nivelul te%nic al instalaiilor de prelucrare& nivelul de pregtire a forei de munc.
pr sp
pr sp t sp

p sp

Consum specific = cantitate de combustibil, de material i de energie consumat ntr-o unitate de timp pentru executarea unui produs, a unei operaii etc