CALCULUL SCĂZĂMINTELOR ȘI A PIERDERILOR TEHNOLOGICE ȊN

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAŢIE A PRODUSELOR DE

PANIFICAŢIE
Principalele scăzăminte tehnologice care influenţează randamentul în pâine sunt
următoarele: scăzăminte prin fermentaţie; scăzăminte prin coacere și scăzăminte prin răcire.

Valoarea scăzămintelor se exprimă în procente faţă de greutatea iniţială a aluatului şi

respectiv a produsului (pâine) din fiecare fază de fabricaţie, adică scăzămintele prin fermentaţie
se raportează faţă de cantitatea aluatului iniţial, scăzămintele prin coacere faţă de aluatul înainte
de coacere, iar scăzămintele prin răcire faţă de pâinea scoasă din cuptor.

Scăzămintele prin fermentaţia aluatului

Scăzămintele prin fermentare se referă la scăzămintele prin fermentare a semifabricatelor

prospătură, maia, aluat în cazul metodei indirecte sau prin fermentarea aluatului în cazul metodei
directe, din momentul preparării semifabricatelor până la introducerea la coacere. Acstea variază
între 1,5 şi 2,5% (Bordei D., Burluc R., 1998).

Asupra lor influenţează calitatea făinii, consistenţa aluatului precum şi modul de

conducere şi urmărire a fermentaţiei. Determinarea în practică a scăzămintelor fiind greoaie, în
calculele pentru randament acestea se apreciază în limitele precizate mai sus.

Pe cale experimentală s-a stabilit că la fermentarea semifabricatelor, scăzămintele sunt

reprezentate de pierderile de dioxid de carbon și umiditate. Acoolol și acizii volatili se pierd în
cantităși extrem de mici.

Pierderile la fermentare se pot cacula cu ajutorul următoarei formule:

mmp - malf
PF = ×100 [%]
mmp

în care:

mmp – masa materiilor prime, kg;

malf– masa aluatului fermentat, kg.

 Scăzămintele prin coacere, variază foarte mult, de obicei între 5 – 20% pentru
sortimentele de produse ce se fabrică la noi, depinzând în special de mărimea şi forma
produsului, de modul coacere (pe vatră sau în forme), tipul cuptorului, gradul de coacere al
produsulu și umiditatea aluatului.(Bordei D., Burluc R., 1998).

Pierderile la coacere sun formate din pierderi de umiditate (95 – 96%) şi pierderi de
substanţă uscată (4 – 5%). Pierderile în umiditate au loc în stratul superficial al aluatului care se
transformă în timpul coacerii în coajă, iar pierderile de substanţă uscată sunt date de pierderile de
alcool, CO2 şi alte substanţe volatile existente în aluat care au rezultat prin fermentarea
zaharurilor şi care se pierd în spaţiul de coacere.

Pierderile la coacere sunt inevitabile, ele având ponderea cea mai mare din totalul
pierderilor tehnologice şi se calculează cu formula:

malf - mc
PC = ×100 [%]
malf

în care:

malf – masa aluatului fermentat, kg;

mc – masa pâinii calde, kg.

Valorile obişnuite ale acestor scăzăminte sunt următoarele:

- 15 – 20% pentru produsele până la 0,5 kg/buc.;

- 10 – 12% pentru produsele de 0,5 – 1 kg/buc.;
- 6 – 8% pentru produsele de 1 – 2 kg/buc.;
- 5% pentru produsele peste 2 kg.
Controlul acestor scăzăminte trebuie să se efectueze cât mai frecvent, în vederea luării
măsurilor pentru reducerea lor şi încadrarea între limitele normale, acolo unde sunt cazuri de
depăşire. În acest caz trebuie controlată starea cuptoarelor, încărcarea lor normală, temperatura
de coacere, durata şi gradul coacerii. Pentru stabilirea exactă a scăzămintelor prin coacere se
cântăresc prin sondaj, mai multe bucăţi de pâine luate din diverse locuri ale vetrei cuptorului,
imediat la scoaterea din cuptor. Greutatea lor se scade din greutatea bucăţilor de aluat, diferenţa
exprimându-se în %.

Scăzămintele prin răcire variază de obicei între 2,5 – 3,5% fiind influenţate în cea mai
mare parte de mărimea şi forma pâinii precum si de parametrii aerului din depozit.

Pentru stabilirea exactă a scăzămintelor prin răcire se cântăresc prin sondaj mai multe
pâini de regulă cele care au servit la determinarea pierderilor prin coacere), se cântăresc imediat
după scoaterea din cuptor şi se aşează pentru răcire, în depozit în condiţiile de producţie. După
intervalul prescris de răcire se recântăresc produsele şi se face diferenţa, care se exprimă în
procente faţă de greutatea pâinii calde (Leonte M. Și colab., 2011).

Pierderile la răcire se calculează astfel:

mc - mr
PR = × 100 [%]
mc

în care:

mc – masa pâinii calde, imediat după scoatere din cuptor;

mr – masa pâinii răcite, kg.

În ceea ce priveşte pierderile de fabricaţie, acestea sunt alcătuite din rebuturile de

produse care pot apărea în decursul fabricaţiei ( la coacere sau prin manipularea şi depozitarea
pâinii), şi deşeuri neigienice de făină, care rezultă la depozitarea şi manipularea făinii, precum şi
la scuturarea sacilor. Rebuturile se calculează în procente faţa de producţia realizată iar deşeurile
în procente faţă de făina trecută în fabricaţie. În mod obişnuit rebuturile nu depăşesc valoarea de
0,1%, iar deşeurile 0,15%.