Sunteți pe pagina 1din 7

1.

DETERMINAREA CALITĂŢII FĂINII PRIN METODA PROBEI DE


COACERE

Proba de coacere este una din cele mai reprezentative metode pentru determinarea
însuşirilor tehnologice ale făinii.
Cercetările efectuate au dovedit că rezultatul probei de coacere este valabil numai atunci
când este strâns legat de reţeta şi metoda ce se aplică la prepararea aluatului. În consecinţă, proba
de coacere trebuie să se efectueze după o anumită reţetă, proces tehnologic şi condiţii de fabricaţie.
Prepararea aluatului reprezintă una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic
de obţinere a pâinii. Calitatea aluatului obţinut după frământare şi fermentare, influenţează în mod
direct calitatea pâinii rezultate.
Metodele de preparare a aluatului sunt:
- metoda directă sau monofazică (aluat);
- metoda indirectă care poate fi bifazică (maia – aluat) sau trifazică (prospătura – maia –
aluat).
1.1. METODA PREPARĂRII ALUATULUI ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ (aluat)

Principiul metodei. Metoda se bazează pe aprecierea calităţii făinii în funcţie de calitatea


pâinii rezultate din proba de coacere efectuată în condiţiile stabilite. Aprecierea produsului se face
organoleptic şi prin determinarea volumului, a raportului H/D şi a porozităţii.
Aparatură de laborator:
- malaxor de laborator cu capacitate de max 10 l;
- cuptor de laborator pentru proba de coacere, reglabil la 230±10˚C; Este permisă şi
coacerea în cuptor industrial, daca sunt respectate cantităţile pevăzute în metodă;
- dospitor de laborator sau industrial care sa menţină temperatura de 30±10˚C şi umiditate
relativă de 80±5%;
- balanţă cu precizie de 0,1 g;
- balanţă cu precizie de 5 g;
- vase pentru fermentarea aluatului cu capacitatea de 6 l;
- cilindru gradat de 1000 ml;
- termometru cu valoarea diviziunii de 0,1˚C
Materiale:
- făina de analizat;
- drojdie;
- sare iodată;
- apă potabilă.
Mod de lucru:
Efectuarea probei de coacere presupune următoarele operaţiuni:
1. analiza materiilor prime şi auxiliare şi pregătirea acestora;
2. efectuarea propriu-zisă a probei de coacere;
3. analiza pâinii rezultate şi formularea concluziilor asupra calităţii făinii pe baza indicilor
de calitate ai pâinii obţinute.

1.1.1. ANALIZA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE ŞI PREGĂTIREA ACESTORA


Pentru făină înainte de efectuarea probei de coacere se fac următoarele determinări:
- capacitatea de hidratare a făinii
- conţinutul şi calitatea glutenului
Materiile prime şi auxiliare sunt supuse operaţiilor de pregătire după cu urmează:
- făina se cerne inainte de introducere în cuva malaxorului;
- drojdia se introduce în cuvă după ce a fost suspensionată;
- sarea se introduce în cuvă după ce a fost dizolvată;
- apa care corespunde făinii luate în lucru, conform capacitaţii de hidratare, este încălzită
în prealabil astfel încât să permită obţinerea unui aluat la temperatura de 29 - 30 C.
Temperatura apei se calculează după formula:
F C F (t Al − t F )
t A = t Al + +n
A CA [ C]
în care:
tA – temperatura apei, C;
tAl – temperatura aluatului, C;
F – cantitatea de făină folosită la prepararea aluatului, kg;
CF – capacitatea calorică masică a făinii, kJ/(kg grd);
CF = 2,036 kJ/(kg grd)
TF – temperatura făinii, ºC
A – cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului, kg;
CA – capacitatea calorică masică a apei, kJ/(kg grd);
CA - 4,186 kJ/(kg grd)
n – coeficient ce ţine seama de anotimp, deoarece în el se include valoarea pierderilor de
căldură care depind de temperatura mediului ambiant :
n = 0-1, vara
n = 2, primavara, toamna
n = 3, iarna
1.1.2. EFECTUAREA PROBEI DE COACERE
Pentru prepararea directă a aluatului se foloseşte reţeta din tabelul 1:
Tabelul 1
Reţeta de fabricaţie şi procesul tehnologic pentru proba de coacere

Materii prime, auxiliare şi regim Aluat


Proba de
tehnologic U.M. (metoda
laborator
STANDARD)
Făină g 2100 1000
Drojdie (3% din făină) g 63
Sare (1,5% din făină) g 31,5
Apă (în funcție de capacitatea de hidratare) ml 2100 x CH%
Frământare
Timp min. 8 – 10
Temperatură C 29 – 30
Fermentare
Timp min. 150
Refrământare I sec 30 (după 60 min)
Refrământare II sec 30 (după 120 min)
Temperatură C 30
Divizare buc 3
Modelare rotund (manual)
Dospire finală
Timp min. 30 – 40
Temperatură C 30 – 32
Coacere vatră
Timp min. 30
Temperatură C 230
Observaţii:
- la fermentare aluatul se ţine acoperit cu o pânză.
Pentru făina neagră se procedează la fel ca la făină albă şi semialbă cu următoarele
modificări:
- se iau în lucru 42 g drojdie (2% faţă de făină) în loc de 63 g;
- durata totală a fermentarii este de 120 minute în loc de 150 minute;
- refrământarea II după 90 minunte în loc de 120 minute;
- durata de coacere este de 35 minute în loc de 30 minute.

1.1.3. APRECIEREA ÎNSUŞIRILOR DE PANIFICAŢIE ALE PROBEI DE FĂINĂ PE BAZA


CALITĂŢII PÂINII REZULTATE
Examenul organoleptic şi analiza fizico-chimică a pâinii rezultate se efectuează la produsul
rece, după minim 3 ore şi maxim 16 ore de la coacere.
La întocmirea fişei probei de coacere se va ţine cont de următoarele date:
- caracteristicile aluatului;
- aspectul miezului;
- aspectul cojii;
- volumul specific al pâinii raportat la 100g făină;
- randamentul în volum pâine raportat la 100g făină;
- indicele de formă a pâinii (H/D);
- porozitatea miezului;
- elasticitatea miezului;
- sfărâmiciozitatea miezului.
Rezultatele obţinute se compară cu cele existente în normative şi se întocmeşte un buletin
de analiză care cuprinde:
- datele necesare pentru identificarea probei;
- rezultatele obţinute;
- metoda folosită;
- STAS 91-2007;
- condiţii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele accidente
apărute în momentul determinării, susceptibile de a fi influenţat rezultatele acestora.
Studenţii vor efectua și nota:
- schema tehnologică de fabricare a pâinii;
- masa aluatului fermentat;
- masa pâinii după coacere;
- masa pâinii după răcire.
Schema tehnologică de fabricare a pâinii prin metoda directă:

Pregătire materii Materii prime şi auxiliare pentru fabricarea pâinii


prime şi auxiliare
I
Recepţie: - cantitativă
- calitativă

Depozitare materii prime şi auxiliare

Preparare aluat
II

Prelucrare aluat
III

Pâine

Depozitare / Livrare
OBS: Cunoscând noțiunile de la capitolele (lucrările) 9 și 10 studenţii vor calcula
pierderile care au avut loc la operaţiile de fermentare, coacere şi răcire, precum și randamentul
de fabricație și consumul specific de făină pentru pâinea obținută. Rezultatele se trec în tabelul 5.
Tabelul 2
Rezultate obținute privind calculele tehnologice

Masa pâinii după Masa pâinii după


Masa materiilor prime, g Masa aluatului fermentat, g
coacere, g răcire, g

Pierderi la fermentare, % Pierderi la coacere, % Pierderi la răcire, %


Pierderi tehnologice, %

Consumul specific de
faină, kg/kg
Randamentul de
fabricație, %

Tabelul 3
Rezultatele obţinute privind calitatea probelor obţinute

Indici de calitate Proba Observaţii


I II III
Pâine
- masa
- volum specific
- raport H/D
Coajă
- culoare
- aspect
Miez
- culoare
- aspect
- aromă
- gust
- porozitate
- elasticitate