Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proba de coacere este una din cele mai reprezentative metode pentru determinarea
însuşirilor tehnologice ale făinii.
Cercetările efectuate au dovedit că rezultatul probei de coacere este valabil numai atunci
când este strâns legat de reţeta şi metoda ce se aplică la prepararea aluatului. În consecinţă, proba
de coacere trebuie să se efectueze după o anumită reţetă, proces tehnologic şi condiţii de fabricaţie.
Prepararea aluatului reprezintă una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic
de obţinere a pâinii. Calitatea aluatului obţinut după frământare şi fermentare, influenţează în mod
direct calitatea pâinii rezultate.
Metodele de preparare a aluatului sunt:
- metoda directă sau monofazică (aluat);
- metoda indirectă care poate fi bifazică (maia – aluat) sau trifazică (prospătura – maia –
aluat).
1.1. METODA PREPARĂRII ALUATULUI ÎNTR-O SINGURĂ FAZĂ (aluat)
Preparare aluat
II
Prelucrare aluat
III
Pâine
Depozitare / Livrare
OBS: Cunoscând noțiunile de la capitolele (lucrările) 9 și 10 studenţii vor calcula
pierderile care au avut loc la operaţiile de fermentare, coacere şi răcire, precum și randamentul
de fabricație și consumul specific de făină pentru pâinea obținută. Rezultatele se trec în tabelul 5.
Tabelul 2
Rezultate obținute privind calculele tehnologice
Consumul specific de
faină, kg/kg
Randamentul de
fabricație, %
Tabelul 3
Rezultatele obţinute privind calitatea probelor obţinute