Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu.

Cuvntul chefir provine din cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit sentimentului de sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile acestuia sunt din Munii Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind consumat timp de sute de ani. Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din boabe. Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid , ce conin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili , lactococi, leuconostoci i acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lacto-fermentescibile ct i nefermentescibile), drept urmare acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi mam n diferite tipuri de lapte. Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos, orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic, acid acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare. Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i tehnologia folosit poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite. Chefirul conine vitamine, minerale i amino-acizi esenialicare ajut organismul la vindecarea i meninerea funciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile. Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase studii au demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea antimicrobian in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gram-negative, ct i mpotriva unor mucegaiuri. Chefirul ca i probiotic. Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conin bacterii vii , ce sunt benefice pentru sntatea noastr. Conform altei definiii, un produs probiotic este un supliment alimentar microbian viu care afecteaz in mod benefic animalul gazd imbuntind echilibrul microbian i acetia sunt utilizai in produsele lactate acide.

Termenul probiotic dateaz din 1965 cnd fcea

referire la orice substan sau

organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., n general la animalele de ferm. La nceputul acestui secol , conceptul de baz ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907) care a crezut mult timp c , flora microbian complex avea un efect advers asupra gazdei prin autointoxicare. Mai trziu s-a fcut corecia , insistndu-se pe noiunea de supliment alimentar microbian, mai degrab dect orice substan, i astfel a devenit mai relevant i pentru oameni.. Pn n acel moment laptele acid era o surs obinuit de hran.. Recent , probioticele sunt definite ca organisme vii, care n urma ingestiei ntr-o anumit cantitate , exercit efecte benefice asupara sntii , pe lng hrnirea de baz. Aceasta revizuire accentueaz nevoia majoritii populaiei de microorganisme vii i indic mai departe c beneficiile aduse pot include att mbuntirea tranzitului intestinal, ct i alte efecte aduse sntii. Chefirul conine culturi vii active din flora microbian obinuit care este compus din legturi puternice variate de microorganisme care ajut la surprinderea organismelor patogene , repopuleaz tractul digestiv i ajut la digestie. Microorganismele predigereaz proteina care ajut digestia proteinei i absorbia i prelucreaz lactoza astfel ca persoanel intolerabile la lactoz s poat consuma chefir. Chefirul este obinut numai din granule de chefir sau culturi starter preparate din granule de chefir. Granulele de chefir sunt pregtite ntr-o piele de capr umplut cu lapte pasteurizat n care se inoculeaz flor intestinal ce provine de la ovine , urmat de nmulirea acesteia la suprafaa stratului de lapte. Progresiv apare un stratde polizaharide la suprafaa pielii. Stratul este ndeprtat de pe piele i rspndit n lapte pasteurizat. Granulele de chefir apar ca nite poriuni de corali sau mici inflorescene de conopid sau pop-corn atingnd de la 3 la 20 de mm n diametru. Granulele se prezint sub forma unor particole gelatinoase de culoare alb-glbui. Aceste granule conin bacterii acido-lactice (lactobacili, lactococi, leuconostoci), bacterii acido-acetice i amestecuri de drojdii i cazein (proteina din lapte) i zaharuri complexe printr-o matri de polizaharide. Este descris ca o asociere simbiotic. ntreaga organizare a microorganismelor din

garnule nu este pe deplin elucidat. Matria unei granule este compus dintr-un complex de 13 % protein ( S.U.), 24 % poliyaharide, plus moloz celular i ali componeni necunoscui. Principala polizaharid este o substan solubil n ap cunoscut sub numele de kefiran. Acest polizaharid este produs de cteva specii de lactobacili homofermentativi inclusiv L. Kefiranofaciens i L.kefir. Procesul de fabricaie al chefirului Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale ct i cele industriale cunoscute dar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora actuala tehnice moderne de fabricare a chefirului cu aceleai caracteristice cu ale chefirului tradiional. Chefirul poate fi obinut din orice tip de de lapte , vac, capr, oaie, nuc de cocos , orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat, lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte smntnit sau lapte degresat. 1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui. Laptele crud integral de vac destinat fabricrii chefirului este mai nti recepionat, filtrat i curit de impuritile coninute, dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din figur :

2. Normalizarea laptelui Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3,3% grasime, laptele integral se normalizeaza prin adaos de lapte smantanit, operatiune ce se realizeaza in vana in care urmeaza a se face pasteurizarea, insamantarea si fermentarea laptelui. Referitor la coninutul de grsime prevzut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.

Efectele aduse de chefir sntii

Muli cercettori au investigat beneficiile consumului de iaurt. Mai mult de o sut de ani de consum au demonstrat c microorganismele coninute de chefir nu sunt patogene. Chefirul este folosit n consumat n spitale i sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente metabolice, ateroscleroz i alergii . A fost utilizat i n tratamentul tuberculozei, cancerului i problemelor gastrointestinale cnd tratamentele medicale moderne nu erau disponibile i a fost de asemenea asocit cu fenomenul longevitii in Caucaz. Consumul regulat de chefir poate ajuta la nlturarea tuturor problemelor intestinale , promoveaz schimbarea metabolismului , reduce flatulena i creeaz un sistem digestiv sntos. Cur efectiv ntreg corpul ajutnd la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sntate optim i longevitate i este uor de digerat, furnizeaz bacterii i drojdii benefice, vitamine i minerale i proteine complete fiind un aliment hrnitor ce contribuie la formarea unui sistem imunitar sntos , fiind utilizat n cazuri de sida , n sindromuri de oboseal cronic, herpes i cancer. Studii recente au demonstrat efectul antibacterial, imunologic, antitumoral i

hipocolesterolemic al acestuia. Chefirul posed activitate antibacterian in vitro mpotriva a numeroase bacterii gram-pozitive i gram-negative i a unor mucegaiuri. Efectul antagonic mpotriva Salmonella kedougou a fost atribuit complexitii i vitalitii microflorei chefirului. Microorganismele din chefir reduc activitatea enzimelor fecale n sistemul intestinal.. Unele studii au demonstrat activitatea antitumoral a polizaharidelor din chefir . Mecanismul activitii antitumorale a fost mult mediatizat datorit lipsei efectului in vitro pe celulele tumorale. Stimularea sistemului imunitar cu chefir i sfingomielin izolat din lipidele din chefir a fost demonstrat att prin studii in vitro ct i n vivo, mbuntind sistemul imunitar. Chefirul joac un rol important n controlarea nivelului colesterolului n acest fel protejnd mpotriva bolilor cardiovasculare. Indivizii intolerabili la lactoz prezint discomfort ca: grea, crampe, balonri, gaze i diaree, dar abundena chefirului n drojdii i bacterii benefice furnizeaz lactaza , o enzim care consum aproape n ntregime lactoza rmas dup procesul de cultur.

Valorea nutritiv i efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, drept urmare acesta este recomandat n hrana copiilor nscui prematur, a copiilor, a femeilor nsrcinate i a luzelor, a bolnavilor, a btrnilor i persoanele cu probleme de toleran a lactozei.