34.

CONTROLUL CALITĂȚ II CONSERVELOR Conservele de carne sunt produse de carne închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse unui tratament termic la temperaturi de peste 100°C(frecvent intre 117-124), în scopul de a distruge microorganismele şi enzimele în aşa fel ca însuşirile organoteptice şi valoarea nutritiv-biologică să rămână neschimbate. În funcţie de cornpoziţia lor se disting: - conserve numai din carne (carne de vită, porc) în suc propriu; - conserve mixte în compoziţia cărora pe lângă carne se mai adaugă legume, sosuri (ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limbă în sos de roşii etc.); - conserve de ficat şi paste de carne; - conserve din carne de oaie; - conserve dietetice din carne; - conserve de peşte. CONSERVE DE CARNE Conserve de carne în suc propriu: Se prepară din carne de bovine sau porcine 95% şi 5% şorici opărit, la care se adaugă sare şi piper. Amestecul se introduce în cutii de 300 şi 450 g. Produsul finit se prezintă ca o masă formată din bucăţi de carne înglobate în aspic limpede cu un strat subţire de grăsime la suprafaţă. Conserve mixte: Se prepară din carne sau organe de porc sau bovine, crudă sau prăjită, la care se adaugă vegetale, diverse sosuri, etc; sau sub formă de ardei umpluţi sau sarmale. Conserve din ficat şi pastă de carne: În această categorie sunt cuprinse: - pateurile; - haşeurile; - pastele de carne. Acestea se obţin din: - ficat de porc; - slănină; - carne de pe căpăţâni de porc; - carne de pe esofag; - carne de bovine. La acestea se adaugă diferite condimente, iar la unele sortimente şi făină. Cele mai răspândite tipuri sunt: - pateul de ficat;

1

-

pateul Timiş; pateul turist; pateul din carne de pasăre; pateul din carne de porc; pastă de şuncă: pastă din carne de pasăre; haşe de ficat de porc. Conservele din carne de oaie:

Se prepară din carne de oaie, carne de oaie în suc propriu tocăniţă din carne de oaie etc. Conserve dietetice din carne: Se obţin din carne de tineret bovin (mânzaţi) la care se adaugă grăsimi vegetale şi puţine condimente neiritante. Cele mai răspândite sortimente sunt: - Carne de mânzat cu legume în sos tomat; - Carne de mânzat în sos de perişoare; - Perişoare din carne de mânzat în sos de legume; - Ardei umplut cu carne de mânzat. CONSERVE DE PEŞTE Conservele de peşte se grupează în 4 categorii: conserve de peşte în sos tomat sau marinate; conserve de peşte în ulei sau sardele; conserve de peşte cu legume tip plachie; conserve de peşte speciale. Conservele de peşte în sos tomat (marinate) Din această grupă se prepară: marinate de crap, de morun, de stiucă, plătică,somn, scrumbie, chefal, şalău, marinată din fileuri de heringi. Marinatele îşi îmbunătăţesc caracterele în primele 6 luni, după care tind să-şi piardă din calitate. Conservele de peşte în ulei (sardele): Cele mai frecvente specii de peşti conservaţi în ulei sunt: sardelele, macroul, heringul, codul, rizeafca, stavridul, scrumbia de Dunăre, scrumbia albastră, palmida, crapul afumat, etc. Sub aspectul timpului şi al temperaturii de sterilizare ele se impart în conserve propriuzise, la care temperature de sterilizare depăşeşte 100°C şi semiconserve (cremvurşti în cutii, şuncă în cutii, cotlet în cutii), la care temperatura utilizată fiind sub 100°C se realizează o aşa numită pasteurizare.

2

La conservele obţinute prin sterilizare trebuie să se respecte următoarele condiţii: -înainte de a se introduce în recipient carnea trebuie controlată riguros din punct de vedere calitativ. Nu se admite ca materie primă carnea alterată sau cu un început de alterare, deoarece prin sterilizare, toxinele (produse de microorganisme) nu sunt distruse întotdeauna putând astfel să rămână în conserve. -închiderea recipientelor trebuie să fie ermetică, astfel încât să nu permită intrarea în interior a microorganismelor.Dacă nu se respectă această condiţie, sterilizarea devine inutilă deoarece imediat după răcire microorganismele pătrund în interiorul recipientului prin cele mai fine crăpături şi, infectând produsul din interior îl alterează făcându-l neconsumabil. CONTROLUL CALITĂȚII PE FAZE TEHNOLOGICE (C.T.C.) LA FABRICAREA CONSERVELOR. Controlul calitatii receptiei materiilor prime : Se apreciază specia de la care provine carnea, dacă ea corespunde normelor tehnice de calitate, actele sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau subprodusele comestibile; salubritatea cărnii şi respectarea condiţiilor de igienă pe timpul transportului, starea igienică a arnbalajelor în care s-a efectuat transportul; Este interzisă recepţionarea şi introducerea în fabricile de produse de carne a: cărnurilor şi subproduselor comestibile fără acte sanitar-veterinare; cărnurilor de porc sau vânat (mistreţ, urs) necontrolate trichineloscopic; cărnurilor şi subproduselor calde; cărnurilor şi subproduselor comestibile de prospeţime relativă sau alterate. Vârsta cea mai ridicată pentru porcii a căror carne se foloseşte la fabricarea conservelor este de l0 -18 luni, în funcţie de sortimentul ce se fabrică. După starea de ingrăşare se recomandă carnea de porc tip 1, 2 şi 3. La bovine, vârsta cea mai ridicată pentru obţinerea cărnii destinată conservelor este de 4 - 7 ani. După starea de îngrăşare carnea de bovine trebuie să fie de tip II şi III (stare buna de ingrasare).. Controlul calitatii receptiei materiilor auxiliare: În procesul de producţie se folosesc ca materii auxiliare: sarea; azotatul de sodiu; azotitul de sodiu; condimente; untura de porc; ulei; zahăr; pastă de tomate;

3

- pentru conservele mixte se mai folosesc diferite legume ca: fasole, ardei, varză dovlecel cartofi, etc. Recepţia lor se face conform prevederilor din standardele de stat şi normele interne. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale, fapt ce exclude substituirile (falsificările). Legumele trebuie să fie sănătoase, neatinse de boli criptogamice,ele trebuind să fie de asemenea ,cât se poate de proaspete sau bine conservate, să nu fie fermentate, mucegăite, etc. Controlul calitatii la receptia ambalajelor În industria conservelor se folosesc recipiente metalice confecţionate din tablă cositorită pe ambele feţe (cutii) şi recipiente din sticlă (borcane). Ambalajele metalice: Cutiile de conserve sunt confecţionate din foi subţiri de oţel moale, acoperite pe ambele feţe de un strat foarte subţire de cositor. Calitatea tablei din care sunt confecţionate cutiile de conserve este reglementată prin standarde.Înafară de condiţiile tehnice ale tablei cositorite (dimensiuni, greutăţi, toleranţe, etc.) în standarde mai sunt specificate şi indicaţii asupra caracteristicilor organoleptice şi de structură pe care trebuie să le îndeplinească tabla cositorită. Tabla cositorită trebuie să aibă suprafaţa curată, lucioasă, fără crăpături, pelicule, îngrămădiri de cositor, pete sau puncte de culoare închisă sau rugină. O mare atenţie trebuie acordată în special etanşeinizării fundului şi a falţului longitudinal Pentru verificarea aspectului se apreciază: -sudura de fălţuire, care nu trebuie să prezinte fisuri, crăpături, neregularităţi. turtiri ; - lipitura falţului longitudinal trebuie să fie continuă, de grosime uniformă şi fără depuneri mari localizate de aliaj; - aliajul de lipit nu trebuie să pătrundă în interiorul cutiei; - cutiile nu trebuie să prezinte pete de rugină sau asperităţi provenite din lipirea, tăierea sau îndoirea tablei; - se controlează modul de executare a falţului; - examinarea capacelor pentru cutiile de conserve şi mai ales a inelului de cauciuc, acesta trebuind să fie bine lipit de capac şi să aibă o anumită elasticitate; - executarea corectă a falţului fundului cutiei de conservă şi a falţului longitudinal se verifică după închiderea cutiei de conservă şi introducerea ei într-un vas cu apă caldă la 60 - 70°C, cand datorită încălzirii aerului din interior şi a dilatării lui, acesta caută să iasă, în cazul unei neetanşeităţi producând bule de aer în dreptul acesteia. Controlul ermeticităţii cutiei se mai poate face prin presiune de aer sau cu ajutorul vidului. Capacele cutiei sunt ştanţate cu ştanţe presă, această operaţie având rolul de a marca pe capac intreprinderea producătoare, felul conservei şi data fabricaţiei.

4

Intreprinderea producătoare se ştanţează cu litere de la A la Z, iar data fabricaţiei se ştanţează după cum urmează: - anul de fabricaţie - ultimele două cifre; - luna de fabricaţie - 0l - 12; - ziua lunii de fabricaţie - 01 - 31. Grupa de conserve se ştanţează printr-o cifră, iar sortimentul prin două sau trei cifre. Recipientele din sticlă: Sunt folosite din ce în ce mai mult în industria conservelor. Pentru acestea este necesar să se efectueze: - controlul rezistenztei termice, ele trebuind să reziste la schimbări bruşte de temperatură; - se verifică dacă înălţimea este corespunzătoare cu reglajul maşinii de închidere; - controlul coroniţei care asigură închiderea ermetică a capacului; - la capacul de tablă se verifică forma şi dimensiunile precum şi calitatea tablei. Spălarea recipienţilor: Atât cutiile cât şi borcanele trebuie bine spălate înainte de introducerea produsului. Se disting următoarele faze principale: - spălarea iniţială; - dezinfectarea; - spălarea pentru clătire; - uscarea recipienţilor. Spalarea calitatii prelucrarii initiale Se verifică condiţiile de depozitare a materiei prime la 0…4°C şi modul de efectuare a tranşării, dezosării şi a alegerii cărnii. Aceste operaţiuni se efectuează la fel ca şi în cazul preparatelor de carne. Conservele de carne în suc propriu se prepară din bucăţi de carne la care se allege numai grăsimea de acoperire şi flaxurile mai mari. La alegerea cărnii de porc trebuie să se separe bine grăsimea, întrucât aceasta se topeşte în timpul sterilizării şi influenţează negative aspectul conservei. La conservele la care carnea se taie bucăţi mici, acestea trebuie să fie de aceleaşi dimensiuni. La unele conserve carnea se taie la wolf cu şaibe de diferite dimensiuni. Pentru prepararea pateurilor şi cremelor tocarea se face la cuter. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie de maximum 10°C, iar carnea să aibă temperatura de maximum +7°C.

5

condimentele se pregătesc măcinându-se fin şi apoi cernându-se iar amestecarea se face în malaxor. La unele legume se face opărirea. etc.l8 ore. În general. etc. Controlul calitatii umplerii si inchiderii recipientilor Umplerea recipientilor Operaţia constă în introducerea în recipiente a componentelor. curăţire de impurităţi (cozi. făcându-se o fierbere numai pe jumătate. iar la altele înmuierea în apă rece timp de 12 . spălare. până când carnea ia o culoare albă. înăbuşită: Se face pentru carne şi măruntaie utilizate la prepararea unor sortimente mixte ca gulaş. La conservele de carne se acordă o mare atenţie timpului de păstrare a cărnii la sare pentru ca să se realizeze atât maturarea cât şi pătrunderea sării în carne. . pentru ca aburul să vină în contact cu bucăţile de carne. -Amestecarea condimentelor: trebuie să asigure o repartizare uniformă a diferitelor condimente în masa produsului. mai ales în cazul folosirii recipienţilor de sticlă. Pregătirea legumelor: Legumele utilizate la fabricarea conservelor mixte trebuie pregătite în prealabil prin sortare.Pregătirea cărnii: În normele tehnologice pentru fiecare sort de conservă se indică felul de pregătire a cărnii. frunze. amestecarea lui cu carne. diverse legume.). La această fază se controlează: . coji. conform reţetei respective.distribuirea corespunzătoare a părţii solide în masa fluidă pentru a se realize un aspect estetic al conservei. sare şi condimente. papricaş. până se albeşte carnea. Carnea şi sosul rezultat se introduc rnai departe la prepararea culinară a conservelor. -Fierberea în grăsime sau prăjirea . timp de câteva minute. Tratamentul trebuie bine condus. umedă sau combinată şi se realizează conform reţetelor. -Opărirea (albirea sau blanşarea): se realizează introducând carnea sau măruntaiele în apă care fierbe în clocot. carnea se poate pregăti prin următoarele operaţii: -Sărarea: poate fi uscată.realizarea raportului cerut de sortimentul respective între partea solidă (carnea) şi partea fluidă (sosul). 6 . De obicei. Pregătirea culinară: Aceasta constă în prepararea sosului. conform reţetelor de fabricaţie ale fiecărui sortiment. să nu capete gusturi străine şi de asemenea respectarea cu stricteţe a reţetelor de fabricaţie. Bucăţile de carne aşezate în grăsime încinsă trebuie acoperite cu un capac. pentru conserve. În această fază se urmăreşte ca sosurile să nu se ardă.

- greutatea totală prescrisă. completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi se verifică să nu rămână lichid pe bordura cutiei.umplerea să se facă la maximum pentru a nu rămâne aer în interior. De aceea se verifică fasonarea falţului dublu din două în două ore. iar pe de altă partedistruge prin oxidare componentele valoroase (vitaminele). De această operaţiune depinde în mare măsură menţinerea sterilităţii. . Prezenţa aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită pentru următoarele motive: -oxigenul din aer împreună cu acizii organici din conserve intensifică pe de o parte din procesele de coroziune. ceea ce poate duce la deformarea cutiei şi la compromiterea închiderii etanşe. Pe lângă aceasta. existenţa unei cantităţi de aer în conservă mareşte presiunea în interiorul recipientului pe parcursul sterilizării. stabilită pentru fiecare sortiment în parte şi constă în trei faze: urcarea temperaturii(RTIDICAREA). T1 − T 2 − T 3 TS T1-timpul necesar urcarii temperaturii in autoclav. sterilizarea propriuzisă şi coborârea temperaturii(racire).minute Ts-temperatura de sterilizare 7 . proporţia corectă între greutatea cărnii şi cea a legumelor (la conservele mixte). iar sosurile să se introducă fierbinţi.minute T3-Timpul d coborare al temperaturii in autoclav.minute T2-Timpul de mentinere a tempraturii de sterilizare. Sterilizarea se face după o formulă anume. Controlul calitatii sterilizarii si racirii conservelor: Sterilizarea Este un tratament termic aplicat conservelor cu scopul de a distruge microorganismele. avându-se grijă să se elimine aerul din spaţiul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de închiderea capacului. O închidere neetanşă va permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea conţinutului din recipient. respectarea proporţiei dintre volumul recipientului şi cantitatea de produs introdus.după umplere. înainte de închidere se controlează cutia plină. Închiderea recipienţilor: Se execută cu maşina de închis cutii. Un factor foarte important il reprezintă respectarea formulei de sterilizare. evitându-se astfel o alterare ulterioară a conţinutului. .

b) data fabricaţiei în ordinea următoare: . Examenul cutiei pline Identificarea cutiei de conservă Se face după datele înscrise pe banderola cutiei de conservă sau după literele şi cifrele ştanţate pe unul din capacele cutiei.ziua de fabricaţie prin două cifre (01 . Acestea se ţin la termostat la 37°C timp de l0 zile.l2). .conservelor din carne Nici un lot de conserve nu poate fi livrat înainte de efectuarea examenului de 1aborator.Răcirea conservelor: Această operaţiune se realizează imediat după sterilizare. Se recomandă a se controla ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la minimum timpul de răcire de la 50°C la 20°C. verificându-se zilnic dacă apare bombajul biologic. pentru a vedea dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie. La conservele pentru export în ţările calde se realizează termostatarea la temperature de 55°C timp de 10 zile. CONTROLUL CALITATII TERMOSTATARII CONSERVELOR Se face în scopul de a aprecia dacă conservele sunt sterile (eficienţa sistemului de sterilizare). Răcirea se consideră terminată atunci când temperatura recipienţilor a ajuns la temperatura mediului ambiant. întregul lot este considerat suspect şi este obligatory termostatarea lui şi denaturarea celor bombate. Este necesar să se stabilească felul conservei şi data fabricaţiei. -examenul cutiei goale. Controlul calităţii conservelor constă în: -examenul cutiei pline. Termostatarea se face prin sondaj. Dacă se constată conserve bombate la probele controlate. interval în care sunt cuprinse majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor.3l) 8 . . Pe capac se ştanţează sau se ştampilează următoarele specificaţii: a) Intreprinderea producătoare printr-o literă mare (A .Z) sau prin una sau două cifre şi o literă mare. pentru a nu ajunge la consumator. CONTROLUL CALITĂȚ II PRODUSELOR FINITE. -examenul conţinutului. pe un număr de conserve ce reprezintă l0% din mărimea lotului.luna de fabricaţie prin două cifre (01 .anul de fabricaţie prin ultimele două cifre.

.dar au inceput sa fie folosite si a cele mixe. . Cutiile nu trebuie să fie ruginite.(carne cu legume) Examenul exterior al conservei Se examinează forma capacelor.denumirea sortimentului. Denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică poate fi marcată prin aplicarea unui bulin.preţul. uniformă şi lucioasă. Falţul trebiue să fie uniform ca înălţime şi suficient de presat. Eticheta care se aplică pe corpul recipientului trebuie să conţină următoarele specificaţii: . termenul de valabilitate. Capacele trebuie să fie uşor concave. 9 . sau prin aplicarea unei buline cu următoarele specificaţii: denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică. iar lipitura longitudinală trebuie să fie suficient de lată.Se folosesc de obicei pt conservele vegetale.c) grupa de conserve. Conservele care nu sunt destinate fondului pieţii pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate. Al doilea tip de ambalaje pentru conserve sunt borcanele din sticla cu capac metallic.denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică. înfăţişarea tablei. . ciuruite sau lovite. turtite. Exemplu de ştanţare: A 1 75 97 04 30 .unde avem: A= Intreprinderea producătoare 1= grupa conservelor de carne 75= sortimentul (carne tocată şi condimentată de porc în suc propriu) 97 = anul de fabricaţie (1997) 04 = luna de fabricaţie (aprilie) 30= ziua în care a fost fabricat produsul. tipul şi calitatea. Conservele marcate pentru export şi care se livrează pe piaţa internă trebuie să fie marcate suplimentar prin ştampilare într-un loc vizibil. . printr-o cifră şi sortimentul prin două sau trei cifre (conservele de carne în suc propriu se notează cu cifra 1 cele de peşte cu 2.numărul standardului sau normei interne de condiţii tehnice de calitate. orice convexitate atrăgând suspiciuni. Cutiile nu trebuie să aibă lipituri suplimentare. preţul.termenul de valabilitate.masa netă. . iar cele de legume cu 3). Cele trei grupe de specificaţii se înscriu pe două sau trei rânduri. a falţului şi forma lipiturii longitudinale. deoarece în aceste locurii scade rezistenţa tablei şi apar fisuri pe unde pot să patrundă germeni de suprafaţă.

care nu cedează la apăsare. este produs de: -supraumplerea cutiilor. 10 . Bombajul fizic.prin efectul apăsării revin la poziţia normală. precum şi perforării cutiilor cu cuie în timpul ambalării în lăzi. Se pot întâlni defecte iniţiale de ermeticitate datorită fălţuirii defecutoase. la nivelul falţurilor se degajă bule de gaze.utilizarea unor legume care datorită desfăşurării proceselor metabolice conţin gaze în ţesuturi şi care se pun în libertate în cursul sterilizării şi păstrării produselor la temperaturi mai ridicate decât cele uzuale. chimică sau biologică. mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozităţi. dar revin la forma bombată când apăsarea încetează. lipiturii exterioare defectuoase. conservele de carne se termostatează 7-l0 zile la37°C. Verificarea ermeticităţii Se face prin . Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum. . Cantitatea de apă trebiue să fie de cca. dar care dispar repede nu se iau în considerare. nevătămătoare care să protejeze tabla de coroziune. iar cele de legume şi mixte (carne sau peşte cu vegetale) se termostatează 5 zile la 55°C (pentru microflora termofilă).folosirea capacelor confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică. . În cursul termostatării. Dacă se observă bombaj sau scurgere de conţinut. . a deformărilor. Bulele mici de gaze care apar în jurul falţului imediat după cufundarea cutiilor în apă. Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecinţa turtirilor.prezintă o convexitate a capacelor. recipientul se examinează periodic la 24 . În funcţie de cauzele care îl provoacă. bombajul poate fi de natură fizică.introducerea cutiilor de conservă într-un vas cu apă încălzită la 80°C timp de 10 minute. Se consideră bombate conservele care: . În cazul cutiilor neetanşe. În cazul păstrării îndelungate apar defecte de ermeticitate datorită corodării şi perforării tablei. însă transmit convexitatea capacului opus.Cutiile care nu se etichetează trebuie unse la exterior pe întreaga suprafaţă cu vaselină neutră.-Se mai poate aprecia prin introducerea cutiilor într-un exicator cu apă rece în care se creează vid la 0.48 ore. . Verificarea termostatarii Pentru punerea în evidenţă a microflorei mezofile. în special la nivelul falţurilor sa a lipiturii. sau cu altă substanţă neutră hidrofobă.sub acţiunea apăsării cedează. . nu se fac alte examene. discontinuităţii pastei de cauciuc.. -folosirea cutiilor şi a capacelor cu diametre necorespunzătoare.76 atmosfere. 4 ori mai mare decât volumul recipientului.

etc. se datorează. operaţiile de mai sus se pot face şi în încăperi obişnuite cu condiţia de a preveni posibilitatea unor eventuale contaminări accidentale. Deschiderea recipientului se face după o prealabilă sterilizare prin flambare (la capacul nemarcat în cazul cutiilor metalice) prin perforarea capacului sau tăierea unei porţiuni circulare din acesta. respectiv a unor defecte de sterilizare sau reînsămânţare după sterilizare. În cazul produselor lichide sau lichid. Examenul conţinutului Acest examen se face din punct de vedere bacteriologic. Examenul bacteriologic Constă în efectuarea unui examen microscopic direct. Bombajul biologic.) sterilizat. Recoltarea probei pentru analiză: Recipientul care nu prezintă nici un fel de modificări exterioare la sfârşitul perioadei de incubare în termostat se pregateşte pentru o operaţie de deschidere şi de recoltare a probei pentru analiză. examenul sterilităţii. suficient ca să permită recoltarea în bune condiţiuni din centrul recipientului. Se exclud din circuitul alimentar daca: -se constata corodarea tablei la interior -aparitia gustului metalic -un continut crescut de Sn si Pb. organoleptic şi chimic. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise în consum condiţionat ca şi cele cu bombaj fizic. (în cazul produselor cu consistenţă solidă recoltarea se face din centrul recipientului) cu ajutorul unui instrument potrivit (perforator metalic. de obicei este bilateral şi ireversibil. examinarea culturilor şi cercetarea prezenţei toxinei botulinice. Pentru produsele solide sau semisolide (păstoase) se practică un orificiu mai mare. Conservele cu bombaj biologic nu sunt admise în consum sub nici o formă. bioxid de carbon) produse în urma unor reacţii chimice între conţinutul acid al conservei şi tabla cutiei. Bombajul chimic. prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea aerului. Perforatorul folosit la deschiderea recipientului se 11 . fiind consecinţa activităţii microbiene. a materialului pentru însămânţări. în acest scop se curăţă şi se degresează suprafaţa exdterioară. În lipsa unor astfel de boxe. de obicei corodată. Operaţia de deschidere a recipientului.-inchiderea recipientelor fara vid -oscilatii mari de temp si presiune În cazul bombajului fizic. recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxe speciale. datorită defectelor de ermeticitate.solide practicarea în capac a unui orificiu cu diametrul de 10-15 mm cu ajutorul uniu perforator este suficientă. conservele nu sunt toxice şi pot fi date în consum sub control. acumulării unor gaze (hidrogen. dispozitiv de deschis cutii.

se usucă la aer. Dacă pe preparatul microscopic se observă coci sau bacili nesporulaţi gram-negativi. se vor examina 30 de câmpuri. Pentru a evita contaminările accidentale imediat după deschidere recipientul se acoperă cu capacul unei cutii Petri sterilă. se fixează şi se colorează cu albastru de metilen (soluţie apoasă l%) sau prin metoda gram. Fixarea preparatelor se face prin căldură. preparatele se degresează în prealabil cu un solvent organic (toluen. Astfel dacă numărul de germeni pe câmpul rnicroscopic este până la 10. Eprubetele cu semne de dezvoltare microbiană se supun mai întâi unui examen microscopic.sterilizează prin flambare. iar peste 30 germeni pe câmp se vor examina l0 câmpuri. xilen) şi se fixează cu alcool metilic sau etilic. bulion cu peptonă tripsică (incubat 72 de ore la 35°C în anaerobioză). dacă nici la acest examen nu se 12 . agar nutritiv glucozat incubat în condiţii de anaerobioză. eprubeta cu cultură se păstrează încă 72 de ore la temperatura camerei. În cursul perioadei de incubare. Examenul sterilităţii: Se face prin însămânţarea a 5 g produs de analizat în următoarele medii de cultură: bulion nutritiv glucozat (incubat 72 de ore la 37°C). Frotiurile se examinează la microscop şi se stabileşte numărul mediu de germeni pe un câmp microscopic. bisturie. prin fierbere timp de 20 de minute. Frotiurile se fac prin amprentă. Dacă la acest prim examen nu se găsesc forme sporulate pe preparat. după care se răcesc rapid (în curent de apă). etc. după care se execută un nou examen microscopic. se consideră că recipientul analizat a conţinut microfloră nesporulată. diverse ustensile sterilizate: pipete cu orificiul larg. care trebuie făcut chiar în ziua apariţiei semnenlor de creştere microbiană în mediile de cultură. în cazul produselor care conţin grăsime. pense. Pentru examenul microscopic se fac două frotiuri. între 1l şi 30 germeni pe câmp se vor examina 20 de câmpuri. recipientul supus analizei se consideră steril. mediile de cultură se urmăresc zilnic. Pentru recoltarea materialului de însămânţat din recipient se folosesc în f'uncţie de consistenţa produsului. După uscare şi fixare. foarfece. Examenul microscopic direct se face din conţinutul recipientului nemodificat după termostatare şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Mediile de cultură care urmează a fi incubate în condiţii de anaerobioză se regenerează înainte de însămânţare. sonde de sticlă. În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare în termostat. nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate cu produs de analizat nu apar semne de creştere microbiană. ci doar bacili nesporulaţi gram-pozitivi. bulion nutritiv glucozat cu carne fiartă sau cu ficat (incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C în anaerobioză). Numărul de câmpuri care se examinează trebuie să fie cu atât mai mare cu cât numărul de germeni pe un câmp este mai rnic. iar celălalt (dacă se consideră necesar) printr-o metodă de culoare pentru spori. preparatele se colorează unul prin metoda gram.

Se separă lichidul supernatant şi se controlează toxicitatea la doi şoareci prin ijecţii intraperitoneale de câte 0.5 cm3 din lichidul supernatant încălzit la 100°C şi răcit ulterior. şoarecii injectaţi cu lichid supernatant neîncălzit mor cu simptome tipice.85%. se consideră că recipientul analizat a conţinut microfloră nesporulată. iar conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect. într-un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin triturare în mojar steril cu nisip steril. Cercetarea prezenţei toxinei botulinice: Această analiză se face ca şi la carne sau la preparatele de carne. 13 . Într-un tub de hemoliză se încălzesc 2 cm3 din lichidul supernatant timp de 10 minute la 100°C într-o baie cu apă la fierbere.  la examenul microscopic se observă. într-o încăpere rece. determinate de o activitate microbiană. iar aceia injectaţi cu lichidul încălzit în prealabil la 100°C trăiesc. determinate de o activitate rnicrobiană. Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic conservele la care. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic: Se consideră corespunzătoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit modificări exterioare( bombaj sau scurgere de conţinut) după termostatare şi care îndeplinesc următoarele condiţii:  conţinutul nu prezintă modificări de miros sau aspect. se consideră că s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate care produc acidifierea produsului ( de exemplu Bacilus stearo-termophilus). Omogenizatul se centrifughează timp de o oră cu 3000 rotaţii/min. iar mediile de cultură însămânţate rămân sterile. dar mai puţin de 30 microorganisme pe un câmp microscopic. În cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne şi vegetale) se consideră corespunzătoare şi acelea în care s-au pus în evidenţă bacterii aerobe sporulate. Dacîn bulionul cu peptonă tripsică se produce o virare a culorii mediului de la roşupurpuriu la galben. Se consideră că acelea la care reacţia este negativă conţin bacterii anaerobe sporulate. Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun în continuare reacţiei catalazei.5 cm3 la fiecare şoarece. în urma termostatării apar modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conţinut). în medie. La doi şoareci se injectează intraperitoneal câte 0.găsesc spori bacterieni. Dacă produsul a conţinut toxină botulinică. modul de determinare fiind prezentat în continuare: Se omogenizează 10 g din proba de analizat cu 10 cm 3 soluţie de clorură de sodiu 0. 10 sau mai mult de 10. precum şi cele la care s-a pus în evidenţă toxina botulinică.

în medie. mai mult de l0 dar mai puţin de 30 microorganisme pe un câmp microscopic. termostatate la 55°C în cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne şi vegetale) se consideră necorespunzătoare cele care deşi nu prezintă modificări exterioare.la examenul microscopic se observă în rnedie mai mult de 30 microorganisme pe un câmp microscopic.Tot necorespunzătoare se consideră şi conservele care nu prezintă modificări sau scurgeri de conţinut pe timpul termostatării ori modificări de rniros sau aspect determinate de o activitate microbiană. la care însă. . se constată: . au conţinutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitivă). iar în mediile de cultură însămânţate apar semne de creştere microbiană.în mediile de cultură însămânţate a crescut floră microbiană nesporulată. 14 .la examenul microscopic se observă. În cazul conservelor de legume sau mixte. .

specifică pentru carnea sau legumele fierte. La conservele cu adaos de nitriţi. insuficient pătrunse de căldură . floconos sau filant. cu aspect de magmă. lichidul de acoperire tulbure.. fără goluri de aer. Culoarea modificată. Conservele cu conţinutul sub formă de pastă trebuie să aibă consistenţa uniformă. fără goluri de aer sau exudare abundentă de lichid apos. Uneori culoarea brună intensificată ca o consecinţă a suprasterilizării. Alteori carnea sau legumele tari. a mirosului şi a gustului. goluri de aer.Examenul organoleptic Se referă la aprecierea aspectului. Fără Impurităţi sau formaţii de natură parazitară. rânced. sos) fără sfărâmături abundente de carne . Bucăţile de carne şi legume îşi păstrează forma şi structura specifică pentru carnea şi legumele fierte. fără îmbrunire puternică( consecinţa suprasterilizării). Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau transformat în masă neuniformă. cu impurităţi. Consistenţa Culoarea conţinutului Naturală. sortimentului. filant. Bucăţile de carne sau legume îşi păstrează forma la scoaterea din cutie. etc.. a consistenţei. umple în întregime nespecific. nu-şi păsrtează forma. fermentaţie. Conţinutul cu consistenţă normală. ulei. specifice Examenul fizico-chimic 15 . cu flocoane în suspensie. cenuşie murdară sau cu nuanţă verzuie. ulei. cu cutia: fără spumă. Modificate: de putrefacţie. fără aderenţe (lipire) la tablă. alteori culoarea galbenă de oxidare. cu spumă. cu numeroase sfărâmături de carne şi legume. Lichidul de acoperire(suc. sos) tulbure. culoarea cărnii eroz-roşietică specifică Mirosul gustul şi Caracteristice. Lichidul de acoperire ( suc. a culorii. plăcute. cu sediment abindent. Caracterele organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate în tabelul Tabelul.: Caracterele organoleptice ale conservelor de carne Criteriul de apreciere 0 Aspectul conţinutului Caractere normale Caractere anormale 1 2 Conţinut cu aspect specific Conţinut cu aspect sortimentului. amar.

nitriti. curat şi uscat. Fizico-chimic se determină cantitatea de clorură de sodiu.-se refera la aprecierea integritatii.2-2 g%/100 g produs.cantitatea de carne.(determinarea salubritatii care unmareste contaminarea chimica:antibiotice. după tehnica descrisă la preparatele de carne în membrane. astfel încât să permită scurgerea sucului. care este obligatorie în caz de litigiu. După acest interval de timp se scoate recipientul. Sucul se trece într-un cilindru gradat.73 ori la carnea de vită şi de 3.Cantitatea de NaCl variaza intre .prospetimii si salubritatii Determinarea integritatii Integritatea este parametrul care ofera date cu privire la valoarea alimentara. prospeţimii se determină azotul uşor hidrolizabil (NH3) după tehnica descrisă la carne.pesticide.cutia se spala bine.54 ori la carnea de porc. Cilindrul cu suc se lasă circa 10 minute în vederea separării grăsimii. dar să rămână bucăţile de carne. se usucă şi se Cântăreşte goală.se usuca si see cantareste goala. Cantitatea de clorură de sodiu variază între 1.legume. iar staniul prin extracţie cu toluen după tehnicile standardizate. Se cântăreşte cutia împreună cu bucăţile de carne. Se cantareste cutia cu bucatile de carne. calitatea produsului respectiv Conditiile de integritate sunt specifice fiecarui sortiment si se refera la: -conditiile ponderale:greutate neta.polifosfati Determinarea conţinutului de carne şi grăsime: Recipientele curăţate bine la exterior şi cântărite cu precizie de 1 g se încălzesc timp de 30 minute într-o baie de apă care fierbe.sos. Trebiue să se ţină seama că pH-ul este mai crescut. Continutul de NaCl-metoda Mohr. iar azotul uşor hidrolizabil creşte în timpul sterilizării conservelor de 2.se goleste intreg continutul. 16 .etc -continut de grasime -continut de proteina totala -continut de amidon/faina/conc proteic de soia -NaCl. Plumbul se determină prin metoda cu ditizonă. se fac două deschideri mici în capac.2 g% . se goleşte întreg conţinutul. Determinarea se poate face din suc din carne sau din suc şi carne.2.metale grele) Determinarea prospetimii . iar cutia se spală bine. după care se citeşte volumul grăsimii.Pentru aprecierea .conferind in genera. Se face diferenţa dintre masa cutiei goale şi a celei pline.Se face diferenta dintre masa cutiei pline si a celei goale.

deformate (care prezintă bombaj biologic). particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei. precum şi microorganisme care produc alterarea conţinutului. +conditii de calitate. 1988) Denumirea produsului 0 Caracteristici organoleptice 1 Caracteristici fizico-chimice 2 17 . aderent la tablă. sulfură de fier ).conserve neetanşate. La conservele cu conţinut modificat se observă corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfură de fier).. .salubritate de pe foi Principalele tipuri de conserve de carne fabricate în România Tabelul : Principalele conserve fabricate în România (în ordine alfabetică) (după Eladi. la interiorul recipientului. Fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. etc.gust amarui. pătat. În general se resping din consum conservele care prezintă următoarele defecţiuni: -conservele în cutii ruginite la exterior sau cu pete pe suprafaţa interioară. . Apare exudarea pastei de cauciuc din falţuri.Limitele maxime admise pentru azotul uşor hidrolizabil sunt de -50 mg% pentru conservele din carne de porc şi de -55 mg% pentru cele de vită.conservele la care examenul bacteriologic evidenţiază forme vegetative. spori sau toxine ale unor germeni patogeni.. fără particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei. A. Stratul de lac este uniform şi continuu pe toată suprafaţa interioară. bombate. Decelarea hidrogenului sulfurat-nu se accepta reactie pozitiva Evidentierea gradului de oxidare al grasimii-REACTIA KREISS Nu se accepta semne de rancezire a grasimii evidentiate prin modificari org si chimice. -45MG% la cele mixte Depasirea acestor valori indica: -materie prima de prospetime necorespunzatoare --alterarea microbiana a continutului consecinta sibsterilizarii sau a contaminarii ulterioare(defecte de ermicitate) -suprasterilizare cand examenul bacteriologic e negativ si examenul organoleptic e concludent:imbrumare continut. pete sau zone de corodare. nepătat. stratul de staniu este continuu. Lacul este discontinuu. scurse. şi col. neaderent la tablă. în afară de slaba marmorare amintită. Examenul cutiei goale În conservele normale.fără puncte. fără marmorare puternică (se mai admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată.

Carne de mânzat min. un strat de varză. 1. un strat de varză 1 tăiat în fâşii de cca. picant.7 mg% cutie se prezintă ca o bucată întreagă. culoare de carne fiartă. Carne de mânzat min. NaCl max. 11% cremvurşti. NaCl max. produs dietetic.5%. 2 12% salam vânătoresc. NaCl max. gust şi aromă de zarzavat. sosul NaCl 1. 30 g în suc de culoare cenuşie-gălbuie.5-2% consistent de legume. caracteristic mâncării de regim. azotiţi bucăţi de limbă şi slănină. se admite să conţină cca.5-2% pătrunjel groase de cca. 2 mm lăţime. gust dulceag. Se admite un mic depozit de grăsime. colecistită. Carne min. 65%. sosul de culoare roşie 18 . Se etichetează "produs dietetic". bucăţi de carne cu aspic gelificat aproape NaCl max. grăsime l5%. într-un sos subţire de tomate. sosul de culoare brună deschisă. fasciculele musculare să nu fie distruse. scoasă din (NO2) max. indicat în : hepatită cronică.5%.5-2% este brun-roşcat. din care: l2 costiţă afumată. puţin suc de carne şi mici pete negre provenind din condimente. colecistită. o pereche de cremvurşti. bine fiartă şi rondele de morcov şi 30%. Pe etichetă are înscris. NaCl max. La 10°C: masă compactă formată din Carne +grăsime min.Afumături varză 0 Aperitiv Aperitiv Cibin cu Cutii a 450 g cu câte o felie de salam şi o felie de costiţă. 35%. cu NaCl max. 2 buc. gustul cărnii de oaie fiartă Bucăţi uniforme de carne de mânzat. cu bucăţele mici de slănină pe secţiune. azotiţi (NO2) max. ardei umpluţî cu carne fiartă şi Ardei umpluţi min. uşor sărat..7 mg. Bucăţi uniforme de carne de mânzat.% Masă de carne legată. 1. 1. La 40°C: bucăţi de carne de cca. Indicaţii: hepatită cronică.10% fărâmituri de carne. 65%. înglobate într-un sos 30%. 2.2%. Pastă compactă de culoare roză. puţin sărat. gust specific.7 mg% Aperitiv "turist'' Ardei umpluţi cu carne de mânzat (dietetic) Carne de oaie în suc propriu Carne de mânzat în sos de legume (dietetic) Carne de mânzat în sos de tomate (dietetic) Umiditate max. 2% clar.. de culoare roză. consistenţa cărnii fierte. Gust acrişor. având la suprafaţă un strat de grăsime. azotiţi (NO2) max. apoi o felie de salam şi una de costiţă. orez. bine fierte. 13 mm într-un sos de tomate. 35%..

cuburi de morcovi cu laturile de 4 .5 . NaCl 1. La cald (40°C): bucăţi de carne de cca.închisă. consistent. uniformă.5%. orez fiert. Carne de porc în Felii de carne slabă deporc (fără sos alb (dietetic) slănină). sosul galben sau galben cu nuanţe deschise. 30 g în suc de culoare cenuşie-gălbuie se admit max. Carne de porc în suc propriu La rece (10°C): masă compactă formată din bucăţi de carne în suc gelificat. în stare caldă conţinutul întins pe o suprafaţă plană se separă de sos. admiţându-se boabe colorate max. l0% fărâmituri de carne. gust caracteristic mâncării de 0 1 regim. eticheta: produs dietetic indicat în gastrită cronică şi boala ulceroasă. 30 g. l0% fărâmituri de carne. În acid lactic 0. 15% . NaCl max. La rece (10°C): ): masă compactă formată din bucăţi de carne în suc gelificat. de fasole boabe culoarea cărnii fierte. Carne de porc cu Bucăţi de carne de cca. Aciditate max. în sos de culoare brună-roşcată. 20% crăpate. La cald (40°C): bucăţi de carne de cca. 1.5 mm înglobate într-un sos omogen.5 . albă. 31% din care: grăsime max. 30 g în suc de culoare cenuşie-gălbuie se admit max. 38%. 1% Carne + grăsime min. 10%. aproape clar. culoarea cărnii fierte. cu un strat de grăsime la suprafaţă. 7mg 19 .cu fasciculele musculare nedistruse. gust şi miros caracteristice mâncării de regim. consistentă. 65% din care: grăsime max.2%. uşor sărat. consistentă. de culoare cafenie.2% Carne de vită în suc propriu Carne + grăsime min. gust caracteristic de picant şi 2 Carne+ grăsime min.2% Caş de ficat NaCl max.NaCl 1. culoare specifică de carne fiartă. NaCl rnax. gust picant. aproape clar. având la suprafaţă un strat de grăsime.22%. l0% şi max. 55%.NaCl 1. Carne de porc cu Bucăţi de carne fiartă cu orezul întreg. fără cocoloaşe. de culoare albăgălbuie. fasciculele musculare nu trebuie să fie distruse. nitriţi la 100g produs-max. Pastă compactă.5 -2% Carne min. fasolea cu boabe fierte neatacate de insecte.

2% Limbă de vită în aspic Limba min. Carne cu os+ grăsime min. de culoare roşietică. NaCl max. aripi. NaCl max. de culoare rozăgălbuie până la cafeniu. 1mm de culoare gălbuie.2%. Bucăţi întregi de carne de iepure. NaCl max. Cotlet de porc în sos de ciuperci Friptură de iepure Haşe din carne de gâscă Haşe din carne de porc. Luncheon meat Umiditate max. Sosul de culoare brună-roşcată. 2%. nitrit (NO2) max. înglobate în sos . de culoare brună şi cu măsline bine fierte. cu consistenţă specifică.12%. 60%.2% NaCl max. de culoare cafenie deschisă. Tocătură de carne obţinută prin ruperea fibrelor şi cu bucăţi de carne de cca.2%.5 % nitriţi (NO2) max. Pastă uniformă. 15%. 3 cm grosime.2.2%. Două antricoate de porc cu os. granulată pentru haşeu.condimente. cu max.sosul gălbui sau cărămiziu. Limbă de vită sau porc tăiată în felii subţiri de 3 . 50%. nitriţi (NO2) max. culoarea costiţei afumate şi fierte. întregi bine fierte. cu un strat de max. cu aspect caracteristic. Măruntaie de Bucăţi de carne cu os.3 mm grăsime topită. gâturi. Felii de limbă întregi de culoare roşietică închisă . NaCl 2%. 1013 mm. consistenţa salamului ce se taie în felii. Bucăţi întregi de carne de iepure fără oase. 7 mg/100g produs. Limbă în sos de Limbă + grăsime min. nitriţi (NO2) max. din care grăsime carcaselor: sosul brun. aciditate în acid acetic 0-4% Carne min. Carne + grăsime min. 7mg/100g produs. de culoare roşietică. 40%. 15% boabe de alte culori.2.5 cm sau limbă de porc întreagă sau bucăţi. pasăre în sos organe şi piele provenite de la curăţirea 45% . 20 .2% NaCl max. culoare roză. boabe de fasole albe.5 %. pate de ficat Haşe "Târnava" Iepure în sos alb Iepure cu măsline NaCl max. azotiţi (NO2) max. roşii 40%. NaCl max. poate avea un strat de 2 . Bucăţi întregi de carne de iepure fără oase. 65%. cu ciuperci tăiate în cuburi. alifioasă pentru pateu. Tocătură de carne cu fibre de carne rupte şi cu bucăţi de cca. fără goluri mari pe secţiune. NaCl max. fără particole de ceapă. 0 Costiţă cu fasole 1 Costiţă de porc tăiată în bucăţi de cca. 2 Costiţă min 10%. cu aspic clar de culoare gălbuie (nefluidificat la 10°C). uniforme. 7mg/100g produs NaCl max. 7mg/100g produs. în sos consistent de culoare brunăroşcată. înglobate întrun sos de culoare albă-cenuşie.7mg/100g produs. NaCl 12%. într-un sos subţire de tomate de culoare roşcată. fără oase. grăsime max. Masă de carne.

în sos de culoare brunăroşcată. 45%. Pastă uniformă. nitrit max. hipertensiune. Pastă alifioasă. gust plăcut de ficat de porc. Bucăţi de carne de vită sau porc întregi cu latura de cca.2%. boală ulceroasă. grăsimea sub formă topită sau de menisc. de culoare cafenie. de culoare cafenie. gust şi miros de şuncă fiartă şi condimente. Strat de tocătură de carne şi legume. de culoare roză.2%.30%. tocate de numai 3mm. uniformă. alifioasă. până la cenuşie. gust şi miros caracteristice mâncărurilor de regim. tăiate în felii subţiri în formă de tăieţei. de culoare brună-deschisă spre roşcată. NaCl max.4. hepatită. acoperit cu un strat de pireu de cartofi de culoarc albă-cenuşie. azotiţi (NO2) max.2%. Pastă de carne cu consistenţă moale. azotiţi (NO2) 2 21 . la deschiderea cutiei. pasta poate fi învelită în grăsime topită. NaCl 2. 7 mg%. azotiţi (NO2) max. Tocătură de carne cu legume min. de culoare roză-gălbuie până la cenuşie. Azotiţi (NO2) max. Pastă alifioasă moale.5%. nefrită cronică. cu gust de condimente. NaCl l %. alifioasă. 3 cm. 48%. de culoare brunăroşcată. NaCl 2%. colecistită. Pastă uniformă. cu aromă de zarzavat. fin granulată.5%. Carne+ slănină 50%.5 mm. fără oase. carne de porc tocată în bucăţi de 2 . 7 mg/100 de produs NaCl max. NaCl 2 .0 Măruntaie de porc în sos de vin Musaca cu pireu de cartofi (dietetic) Pastă de carne cu ficat Pastă din carne de pasăre Pastă din carne de porc Pastă de şuncă Pastă de de gâscă ficat Papricaş de carne Papricaş cu carne de iepure Pate "Alpin" Pate "Bucegi" Pate "Carpatin" 0 1 grăsime la suprafaţă. de culoare 1 2 Măruntaie min. de culoare roză-gălbuie. bine fierte.5%. Indicaţii scrise pe etichetă: gastrită cronică. NaCl max.2%. 7mg % NaCl 2%. 7mg % NaCl 2. în sos consistent de culoare brună-roşcată. Pastă uniformă. 7 mg/100 de produs NaCl max. NaCl max. nitrat 20 mg/100 de produs NaCl max. granulată.2%. Bloc de culoare roză. gust şi miros caracteristice. introduse în sos de vin şi bulion: sosul brun-roşcat. Pastă uniformă. alifioasă.2%. proteine l5%. gust şi miros picante cu aromă de carne gătită.2. grăsime max. Bucăţi întregi de carne de iepure bine fierte. fără fragmente de os sau alte corpuri străine. Măruntaie bine fierte. nitrit max. caracteristică pentru carnea conservată.

azotiţi (NO2) max.7% în cazul merelor. 41%. perişoare de cca. înglobate în sos omogen. gust şi miros caracteristice materialelor prime şi 0 1 max. azotiţi (NO2) max. 1%. Perişoare în sos l0 buc. S.brună-deschisă. în amestec cu adaosul respectiv consistenţă semifluidă. de carne de porc culoare cafenie deschisă. cu bucăţi de Pate cu măsline ciuperci (măsline) de cca. 11% 2 22 . de culoare roză-gălbuie până la cafenie deschisă. 15 g. NaCl max. păstârnac şi pătrunjel. în amestec cu adaosul respectiv. NaCl 2%.culoare caracteristică pentru carnea de rite adaosuri găină fiartă. 7mg % NaCl 2%. şi 0.. ceapă. 11% NaCl în cazul cartofilor. Pate special de Pastă de carne.min. 7mg % Perişoare min. azotiţi (NO2) max. de culoare roză până la brună-deschisă (ciuperci). Pate cu ciuperci Pastă uniformă. Pireuri din carne Pastă sub formă de pireu. 7mg % NaCl 2%. alifioasă. de culoare roză. tocată grosier. pe etichetă are imprimat textul: "Produs pentru alimentarea copiilor de la vârsta de 6 luni". Pe etichetă: "produs dietetic" indicat pentru hepatită cronică. omogenă. morcovi. alb (dietetic) bine fierte.U. legumelor şi prazului max. boală ulceroasă.7% în cazul merelor. zeamil). 40%. 5 mm. în sos consistent de legume. în sos de legume Sosul de culoare brună deschisă: con(dietetic) sistenţa perişoarelor este pufoasă. 15 g bucata. mere. de culoare roză pală până la cenuşie. Perişoare min. morcovilor. consistenţă semifluidă. de de mânzat cu culoare caracteristică cărnii de mânzat diferite adaosuri fiartă. de culoare albă-gălbuie fără cocoloaşe. colecistită. cu o peliculă subţire de gelatină. cu consistenţă moale. consistent. omogenă. 7mg % NaCl 2%. de culoare roză-gălbuie până la cenuşie Pate "Mediaş" Bloc de pastă de carne de porc. 7mg % NaCl 2%. sau brună-deschisă până la cenuşie (măsline) Pate de iepure Pastă uniformă. legumelor şi orezului max. l%. NaCl în cazul cartofilor. bine carne de mânzat fierte. NaCl max. azotiţi (NO2) max. marcat cu textul: "produs dietetic" indicat pentru gastrită cronică. gust şi miros caracteristice materialelor auxiliare (cartofi. 1%. pastă de tomate. Pate "Timiş" Pastă uniformă. alifioasă. Pate "Salco" Pastă uniformă. de de găină cu dife.U. Pireuri din carne Pastă sub formă de pireu. cu puţină grăsime topită separată la exterior. Perişoare de cca. 1% şi 0. S. Perişoare din 13 buc. alifioasă. min.

felii de 3mm. 25%. 6 sarmale aşezate circular în lungul cutiei.2% Rinichi+ grăsime min. 6-8 mm . în alternanţă cu aspic şi şorici sau tendoane tocate. 1 fragedă la masticaţie . fără fragmente de os sau alte corpuri străine. de culoare gălbuie (nefluidificat la l0°C).2% Carne cu os + organe + grăsime min. ţelină. mere. de cca. o bucată de costiţă. în sos de culoare brună-roşcată.în supă limpede.1. 50%. sosul brun roşcat. Bucăţi de carne cu os provenind din pulpă. NaCl max. aripă. organe. orez. porc) Rinichi de porc în sos cu măsline Salată bitten Sarmale mămăliguţă cu Specialitate din carne de vită Specialitate din carne de vită în ulei Stewed steak Şuncă în aspic 0 auxiliare (cartofi. 45%. 40%. 25%. 40%. etc.sosul de culoare brună-roşcată.Pireu de jumări cu fasole Pui în aspic Rasol din carne de vită Raţă cu fasole. Rinichi în sos (vită. sosul de culoare brună-roşcată. NaCl max. piept. tendoane. 68%. La 10°C şunca păstrează forma ambalajului. Un strat de mămăliguţă. costiţă şi grăsime min. întregi . NaCl max. azotiţi (NO2) max. Felii de carne fiartă. 1cm. uniform amestecată. 55%. varză tocată şi sos. Carne de pui cu os min. pe secţiune are o culoare roză până la rozroşie . de culoare albă-gălbuie. NaCl max. 36%. cu varză.7mg/100 de produs Carne min. NaCl max.3%. bine fierte în supă de culoare gălbuie. Un pui întreg. întregi (fără flaxuri. bine fiartă. Felii de carne de vită cu grosimea de cca. Rinichi tăiaţi în bucăţi cât mai egale. ganglioni) în ulei.2% Carne+ grăsime min.2. ceapă. sosul de culoare brunăroşcată.2% Carne min. 40%. 7mg % 2 23 . o bucată de morcov fiert. fasolea din acelaşi soi. aspicul clar. NaCl max. nitriţi (NO2) max.1. cu măsline.5% Carne fiartă min. NaCl max. gălbui până la slab portocaliu. nu NaCl max. fără cap şi picioare. întrun bloc de aspic clar. bine fiartă.2% NaCl max. Bucăţi de rinichi tăiate cât mai regulat. măsline întregi. varza tocată fin. consistenţa cărnii fierte. Bucăţi de carne de cca. fără fragmente de os. gât. NaCl max.3% Carnea din sarmale. l-2%. NaCl max. Pastă de jumări şi fasole ce-şi păstrează forma la scoaterea din cutie. spinare.2% Carne+ grăsime min. Cuburi de carne fiartă. Bucăţi de carne de culoare roşie-închisă. cu aspicul edificat.). morcov. 3 cm înglobate într-un sos (caramel) semivâscos atunci când produsul este bine încălzit. NaCl max. cu castraveţi. alifioasă.2%.5% Rinichi+ grăsime min. măslinele întregi. bine fierte.

reacţiilor de tip Maillard. la rândul său. care sunt dependente de temperatura de sterilizare. Marmorarea poate apărea chiar sub lacul de protecţie. fără fragmente de os.trebiue să se sfărâme. . Înmuierea excesivă a ţesuturilor: Defectul se manifestă prin dezintegrarea ţesutului muscular şi prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. .2% culoare brună-roşcată. atunci când calitatea acestuia nu este satisfăcătoare. aceste modificări au loc la conservele mixte. 24 . dacă legumele nu au fost opărite înainte de introducerea lor în recipiente. formându-se sulfură de staniu (culoare cenuşie) sau sulfura de fier (culoare neagră). mai ales în cazul celor la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate. 66%. calitatea tablei la interior şi mai ales de temperatura de sterilizare. pH-ul compoziţiei. Tocăniţă din Bucăţi de carne întregi cu laturile de cca. DEFECTELE CONSERVELOR DE CARNE Principalele defecte care pot fi întâlnite la conservele din carne sunt următoarele: Marmorarea interiorului cutiilor: Defectul apare la conservele cu un conţinut ridicat de proteine bogate în aminoacizi cu sulf. mirosului şi culorii conţinutului: Aceste modificări pot fi consecinţa: .decolorării enzimatice a clorofilei şi îmbrunării enzimatice. Modificarea gustului. de pH-ul conservei şi de conţinutul de umiditate al acesteia. cu un strat de grăsime la suprafaţă.formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i acestuia culoarea şi dându-i un gust metalic. Carne+ grăsime min. bine fierte. care eliberează hidrogen sulfurat (H2S). Cauza defectului este suprasterilizarea sau răcirea prea lentă a conservelor după sterilizare. carne de oaie 3 cm. iar acesta. cu sos consistent de NaCl max. datorită acţiunii polifenoloxidazelor. reacţionează cu staniul sau fierul. Intensitatea marmorării este dependentă de: durata de sterilizare.

Bombajul chimic (bombaj de hidrogen): Acest defect este foarte rar şi se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune. Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de o durată mare de staţionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi sterilizare.300 mm Hg). Alterarea datorită substerilizării: În acest caz alterarea are loc datorită faptului că produsul a fost insuficient sterilizat.5. iar la verificarea bacteriologică a conţinutului nu sunt puşi în evidenţă germeni vii. alterare datorită bacteriilor mezofile. cu pH> 4. La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă în subculturi nu se dezvoltă la 37°C şi nici la 50°C. chiar în raport cu bacteriile rnezofile aerobe sau anaerobe. conţinutul având un pH mai scăzut decât cel iniţial. alterare datorită neermeticităţii. depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a conservelor după sterilizare. cutiile se răcesc rapid după sterilizare. Bombajul chimic este influenţat de : porozitatea stratului d cositor şi grosimea acestuia (se recomandă tablă cositorită electrolitic care are o porozitate mai redusă). folosirii unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică. Depinzând de temperatura de sterilizare atinsă. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare şi un conţinut ridicat de fier şi staniu în produs. recipientele după sterilizare pot fi în unele cazuri uşor bombate. ceea ce înseamnă că materiile prime şi auxiliare au fost puternic contaminate înainte de prelucrare şi au suferit un proces de alterare incipientă. Alterarea incipientă: La acest tip de alterare. 25 . alterare datorită bacteriilor termofile. se folosesc cutii lăcuite. procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfăcător. prezenţa oxigenului în recipient. acumulării de gaze în ţesuturile produsului datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor sau trecerii gazelor din ţesuturile vegetale în cutie şi acumulării lor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit fegume în faza incipientă de fermentare sau insuficient opărite). atunci când nu se folosesc maşini de închis sub vid. datorită introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă.Bombajul fizic sau aparent: Acest defect poate fi consecinţa umplerii excesive a cutiilor. nerealizării în interiorul cutiei a unui vid suficient (200. se respectă temperatura de depozitare (<20°C). îngheţării conţinutului (bombaj rece). în subculturi incubate la 37°C se pot găsi bacterii sporogene. se evită şocurile mecanice în timpul transportului. alterare datorită substerilizării. Alterarea microbiologică a conservelor sterilizate comercial: Alterarea microbiologică a conservelor de carne. Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare. măririi tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării conservelor în zone cu climă caldă. Bombajul chimic poate fi evitat dacă: închiderea recipientelor are loc sub vid. sterilizate comercial poate fi: alterare incipientă (alterare înainte de sterilizare). dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene.

PH-ul produsului scade cu 1 .4 celule. Astfel B. putând să fie însă prezentate şi alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi Cl. Alterarea datorită neermeticităţii: Acest tip de alterare are loc după aplicarea tratamentului termic. În subculturi sunt depistate şi drojdii precum şi mucegaiuri. Produsul are pH mai scăzut faţă de pH-ul iniţial.1. spori care în condiţii favorabile trec în forme vegetative ce pot produce alterarea. A şi B proteolitic. În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate. La examenul microscopic (frotiu) germenii apar sub formă de bastonaşe rotunjite la capete. pH-ul conţinutului fiind scăzut. presiunea prea mare în recipient. La examenul miocroscopic se depistează bacterii sub formă de bastonaşe sau de tip clostridial. produsă de Bacillus stearo-termophilus. În subculturi. Botulinum. lactobacili. CI. Cl. Subtilis. la valori sub 4. La examen microscopic se pun în evidenţă bastonaşe cu grosimea de 0. Pasteurianum. Alterarea datorită bacteriilor termofile: Bacteriile termofile au optimul de creştere la 55°C. granulate. gram negativ. Conservele alterate de către bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal. Polymixa şi B. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient în raport cu Cl. acumulare mare de condens la partea inferioară a autoclavei. putând fi implicate: materialele (tabla) din care sunt confecţionate recipientele. în funcţie de specia implicată. prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: bacili inofensivi din punct de vedere al sănătăţii.8. produse cu un conţinut redus de umiditate sau produse la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate . care depăşeşte presiunea admisă. cu dimensiuni de 0. la sterilizarea în abur. uneori depistându-se miros de acru sau medicinal. în majoritate izolate sau în perechi şi grupuri de 3 . În cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravieţui şi sporii bacteriilor aerobe rnezofile. manipulările brutale ale recipienţilor după sterilizare.zarea amidonului. Sporogenes. la 37°C. şi B. atunci când sterilizarea se face în abur. În subculturi se dezvoltă bacteriile amintite cu formare de peliculă şi gaze.5µ de regulă fără spori.5 µ.5 unităţi. care este aerob sau facultativ anaerob. închidere defectuoasă.1. Cauzele acestui tip de alterare sunt multiple.5-1µ şi cu lungimea de 2. Bacteriile termofile pot produce trei tipuri de alterare: .Alterare plană (flat-sour). enterococi. Coagulans pot produce alterare fără bombaj în timp ce B. Sporogenes. care revifiază (germinează) în formă vegetativă în condiţii de temperatură favorabilă (păstrarea conservelor la temperaturi > 25°C). ).5 .3 (deci formează acizi din glucide). defecţiunile în confecţionarea recipienţilor. Subcultura trebuie testată şi pentru toxina botulinică. Macerans porduc alterarea cu bombaj. aceştia sunt localizaţi polar şi au dimensiuni de 1 . produse la care faza lichidă suferă schimbare de fază în timpul sterilizări ( gelatini.5 µ.Butyricum. etc. specii de Leuconostoc.8 x 3. Alterarea datorită bacteriilor rnezofile: Acest tip de alterare este datorat în special lui Cl. Cauzele care conduc la alterarea cu bacterii mezofile sunt următoarele: autoclavă neaerisită. se produce miros putrid. dar rămâne la o valoare mai mare de 5. În cazul în care prezintă spori. cu spori. micrococi. Germenii se dezvoltă moderat pe mediu 26 .Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent întreaga încărcătură a autoclavei.

sporulează în intervalul 24 .Mn-agar. recipientul nu prezintă totuşi bombaj. Conservele nu sunt bombate. Din aceleaşi considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclavă atunci când sterilizarea se face cu contrapresiune de aer. La examenul microscopic sunt puse în evidenţă bacterii sub formă de bastonaşe. coroziunea fizico-chimică constă în ruginirea acestora la exterior. .deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a conţinutului. Pentru a evita substerilizarea. Prezenţa lor poate fi însă verificată în subculturi după câteva zile de incubare la 55°C.48 ore.cu agar la 55 . cu Ø 2 mm.ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate. Conţinutul are un gust acru.Sporii pot fi puşi în evidenţă numai prin microscopie în contrast de fază.Alterarea sulfurată care este produsă de Disulfotomaculum nigrificans (Cl. În centrul coloniei se observă o pată albă-opacă. Thermossacharoliticum care se caracterizează prin degajare mare de gaze. fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea copletă a aerului. în condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit. în spaţiul amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente. se va verifica în prealabil dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare. Se alterează în special conservele cu pH > 5. alterarea cauzată de bacteriile termofile poate fi consecinţa: răcirii nesatisfăcătoare după sterilizare. să depăşească ultimul rând de recipiente.Alterarea produsă de Cl. Coroziunea recipienţilor: Prin coroziune se înţelege distrugerea materialelor datorită reacţiilor fizico-chimice.60°C şi formează după 24-48 de ore colonii de formă circulară. Nigrificans).2. conservele fiind putemic bombate. în acele puncte unde există pori în stratul de cositor. astfel încât. însă conţinutul este înegrit şi are rniros de H2S. În această direcţie se va verifica aparatura de măsură şi control. întrucât prezenţa acestuia produce o distribuţie neuniformă a temperaturii. atunci când sunt inoculate în mediu peptonă . Acest tip de alterare este tot o consecinţă a substerilizării sau a unui barem de sterilizare care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (B. pH-ul produsului fiind în general mai scăzut decât cel iniţial. în special H2. pentru ca citirile la termometru şi manometru să se coreleze. înconjurată de inele concentrice. În general. respectarea regimului termic-fixat pentru sterilizare. depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate. atunci când recipientele sunt confecţionate din tablă. Subculturile viabile la 55°C. . Dacă sterilizarea se face în abur. 27 . este necesar să se verifice în primul rând condiţiile tehnice de lucru. În cazul cutiilor de conserve . Coroziunea fizico-chimică: Afectează atât metalele cât şi nemetalele (materialele plastice). creând condiţiile unei substerilizări. care pun tabla de oţel în contact cu mediul exterior agresiv. de obicei fără spori. La examenul microscopic se observă bastonaşe lungi. electrochimice şi microbiologice.Stearotermophilus). granulate. În cazul sterilizării în apă. Alterarea fără bombaj: Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul că proclusul deşi este puternic acidifiat.

staniul sub formă de ioni complecşi. staniul devenind catod şi fierul anod. Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarităţii elementului galvanic. până ce în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C. cu atât coroziunea este mai lentă şi mai puţin intensă. rugină brună Fe2O3(H2O) şi rugină neagră Fe3O4. În cazul tablei cositorite. Deoarece operaţia de ştergere necesită manoperă multă în practică se obişnuieşte să-se scoată cutiile din autoclavă. nitriţii. supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este anulată. hirogenul atomic rezultat reacţionează cu oxigenul. Faptul că staniul este catod se datorează unei schimbări de polaritate. Pentru a împiedica ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea. însă H2S. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 9095°C. atunci când suprafafa lor ajunge la 55 . producând prin aceasta o sărăcire a electrolitului în ioni de staniu. NaCl. . staniul devenind anod şi fierul catod.calitatea tablei: Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică. în vederea încălzirii tablei.La temperatura ambiantă formarea ruginii are loc în trepte. în vederea păstrării luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii. peroxizii acţionează ca substanţe acceleratoare de coroziune. formându-se rugină albă Fe(OH)2. coroziunea putând conduce la perforarea tablei cositorite. Factorii care influenţează intensitatea şi viteza coroziunii recipientelor din tablă cositorită sunt următorii: . Schimbarea de polaritate este determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este mai rnare decât faţă de fier. iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos (H2). acidul ascorbic. Acest procedeu este greşit îbtrucât conţinutul recipienţilor rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate. Datorită prezenţei oxigenului în recipient. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă. Produsele cu pH > 5 nu provoacă.5.temperatura de depozitare: Cu cât această temperatură este mai ridicată cu atât viteza şi intensitatea coroziunii sunt mai mari. cu toate consecinţele ce decurg de aici.Sn. Staniul fiind anod trece în soluţie. fierul vine în contact cu conţinutul conservei şi ia naştere elementul galvanic Fe . iar majoritatea acizilor din alimente leagă. în general. . Coroziunea în acest caz este lentă. fenomene de coroziune dacă nu conţin substanţe care favorizează dizolvarea staniului.compoziţia produsului: Proteinele inhibă coroziunea. autoevaporarea apei este asigurată 28 . hidroxilamina. pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen.valoarea pH-ului: Coroziunea decurge rapid la pH 4 . În aceste condiţii. . din cauza prezenţei unor pori în stratul de cositor. Coroziunea electrochimică: Cauza principală a coroziunii electrochimice constă în formarea unor pile galvanice locale. În aceste condiţii fierul trece în soluţie.60°C.

iar ruginirea exterioară împiedicată. păstrarea luciului tablei de asemenea.în bune condiţiuni. 29 .

controlul greutăţii nete şi închiderea cutiilor Fig. dezosarea şi alegerea cărnii Ştergerea şi etichetarea cutiilor Injectarea cu amestec de saramură Controlul final Malaxarea I-a Depozitarea Maturarea I-a Malaxarea a-II-a Maturarea aII-a Malaxarea a.III-a Maturarea a-III-a Aşezarea în forme şi presarea Umplerea recipientelor. 13 Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor de carne Verificarea etanşezării Pasteurizarea 30 .CONTROLUL CALITĂȚII SEMICONSERVELOR DE CARNE Recepţia cărnii materie primă Răcirea şi ungerea cutiilor Tranşarea.

Roll Hamm). Indicatorul în acest sens este suprafaţa secţiunii muşchiului . Aceasta trebuie să fie de formă eliptică fără gâtuitură şi cu o suprafaţă de25 .120 kg._slănina trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe spate. Se recomandă ca de la tăiere să nu treacă mai mult de 36 de ore până la prelucrare. Acest indicator poartă denumirea de S. . Carnea destinată obţinerii semiconservelor din carne trebuie să nu conţină pesticide.O..Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice.4°C) provenite de la porci din rasele de carne şi metişii lor cu o greutate vie de 90 . .semiconserve de şuncă din carne de mânzat la cutie. prin prelucrarea pieselor respective rezultate la tranşarea carcaselor de porc. Necesită condiţii speciale de depozitare (0.8 cm grăsime în dreptul ultimei coaste).longisimus dorsi'' (lungul dorsal) făcută în dreptul ultimei coaste şi denumită "ochiul muşchiului". . la care s-a respectat odihna şi dieta înainte de sacrificare. Cremvurşti Vienezi. bacon.semiconserve preparate din carnea de porc rezultată la tranşarea şi prelucrarea semicarcaselor de porc (Chopped Pork. . Se fabrică următoarele sortimente de semiconserve: .30 cm2. metale grele. 31 .L. Mortadella. etc. . Nu se admit carcase ce provin de la scroafe şi vieri de reproducţie chiar dacă sunt castraţi.. Chopped Hamm. (Slight of Lean). iar abdomenul cât mai cărnos. CONTROLUL TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne se desfăşoară după schema din figura 13. spată cotlet). închise ermetic şi supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) . Piept afumat. Luncheon meat.semiconserve de cremvurşti în cutie (Cremvurşti în saramură..5-3. Controlul recepţiaei materiei prime Materia primă ce se utilizează în tehnologia semiconservelor din carne este alcătuită din carcase de porc refrigerate (temperaturi la os de 2 .4°C) şi se păstrează un timp de maximum 9 luni. Roll Pork. Franckfurter).care asigură distrugerea florei vegetative. .raportul între carne şi grăsime să fie în favoarea cărnii. subţireşi consistentă (3. antibiotice.şuncile (jambonul) să fie cât mai bine dezvoltate şi cu grăsime puţină (în greutate de aproape 10 kg). La recepţia şi aprecierea calităţii rnateriei prime se are în vedere: .capul şi extremităţile carcasei să fie cât mai fine.semiconserve de şuncă (pulpă.

. cartilagii şi ligamente. tibia). dimensionat în funcţie de lungimea cutiei (40 cm) şi este destinat fabricării semiconservelor Pork loin sau Canadian style bacon.Bacon sau se trimite la sectorul de preparate. Din tranşarea şi fasonarea întregii carcase mai rezultă porţiuni mici de musculatură care constituie materia primă pentru sortimentul Chopped pork. . păr şi bulbi piloşi vizibili. Nu se acceptă carnea la care se găsesc: cheaguri de sânge.Controlul calitatii tranşarii carcaselor Această operaţie se face în spaţii cu temperatura de maximum 10°C. Părţile mici rezultate din fasonarea pulpei sunt folosite pentru prepararea semiconservei Chopped ham. ţesut pulmonar. fragmente de oase. canale auditive. leziuni mecanice şi patologice. femurul. grăsimii şi şoriciului până la ţesutul muscular. Din tranşarea semicarcaselor de porc rezultă următoarele piese anatomice: . bucăţi de piele. zone colorate sau decolorate. . După dezosare carnea poate prezenta unele defecte (tabelul 50).pieptul poate fi oprit pentru preoducerea semiconservei de tipul Slaab . porţiuni de buze. 32 . după care este trimisă la topitorie. Principalele piese obţinute din pulpă (capacul. ficat. conţinut gastro-intestinal. materii străine.carnea provenită de la muşchiul dorsal şi pulpă se alege pe culori în funcţie de nuanţă.pulpa rezultă din îndepărtarea oaselor (bazinului. . . fricandoul nuca şi chiulota) concură la prepararea semiconservei Cooked ham.slănina cu şoriciul care sunt dirijate în spaţiul de deşoricare şi mărunţire.spata după ce a fost dezosată şi curăţată de ţesutul conjunctiv în exces este destinată preparării semiconservei Pork shoulden picnic.muşchiul "lungul spinal" (Longisims dorsi) este curăţat de aponevroza sidefie.

25 dimensiuni cm.5. 3 -peste 25 cm.5 .5 cm cm.5 cm şi 1.5 cm.5 cm.2-2.= 0.=0. -fragmente --fragmente de de oase mai cartilagii ataşate mici dar mai sau nu de ţesut multe de 5 / muscular: probă.6 cm _ _ cartilagii de 2 cm subţiri ce se fărâmiţează. 33 .= 7.13 cm Grav 4 Unul sau mai multe cheaguri de dimensiuni ce afectează serios întrebuinţarea produ-sului.Tabelul 50: Defectele semiconservelor Defectul cărnii dezosate 0 Prezenţa cheagurilor sanguine ce pot apărea la carnea dezosată Major destinată fabricării Nesemnificativ 1 până la 3. un număr de 5 defecte 0 1 2 3 minore pe probă. 1. şi profunzimea zime. profunzime: 2. 3.5 de oase de oase -lung.=2 cm.5 cm -gros.5 cm. Prezenţa -de dimensiuni -cu peste 15 leziunilor 2.5 cm şi nu Mai mult de cartilajelor este ataşat 5 defecte detaşate şi a ţesut minore pe _ Afectează serios întrebuinţarea produsului. oase de 3.6 cm. 4 Unul sau mai multe fragmente de oase care afectează serios întrebuinţarea produsului. -lung.5 cm > 2.=7.8 cm --fragmente de oase mici ataşate sau nu de ţesutul muscular care se fărâmiţează: 2 cm. Prezenţa --fragmente fragmente de -fragmente fragmentelor de subţiri la ţesut.8 cm. Prezenţa < 2. coaste -gros.2. Prezenţa de dimensiuni: fragmentelor de -lung.= 0. cm în profun. -gros.5 cm Minor 2 3. Una sau mai multe leziuni de dimensiuni ce afectează serios prelucrarea produsului. -un număr mai mare de 5 cheaguri pe probă.

25 cm _ Prezenţa lor. ficat. a părului şi a bulbilor piloşi vizibili Bucăţi de piele (cu sau fără păr sau bulbi piloşi vizibili) singure sau împreună a căror suprafaţă nu depăşeşte 6. _ probă. Material material moale. Material plastic. cioburi diferite). Prezenţa bucăţilor de piele. Ø=1.). Bucăţi de lemn cu lungimea 2. Bucăţi de piele de 6. _ Prezenţa lor făcând carnea insalubră. orice materiale în număr sau dimensiuni ce afectează utilitatea produsului. Ø= 0.4 . dinţi.25 cm).5 cm2. –supraf.ligamentelor Prezenţa materiilor străine muscular.5 cm. 3. Prezenţa a 2 conglomerate de păr.l. canale auriculare. -5 bulbi piloşi vizibili. Prezenţa conţinutului gastro-intestinal Prezenţa porţiunilor de buze.3 Cm. Prezenţa leziunilor patologice _ _ _ _ Prezenţa lor. rinichi. Chimice toxice. _ Bucăti de Aftectează serios piele de 19. produsului Peste l5 conglomerate de păr. substanţe chimice.5 cm2 1 buc. 34 . plastic.5 întrebuinţarea cm2.4. hârtie hârtie de dim. insecte de orice fel. Insecte mici(Ø=1. resturi vegetale cu lungimea 0.5 cm. defecte minore mai mult de 5 pe probă.41 cm fără leziuni inflamatorii.25 cm2 .5 19. substanţe care provoacă iritaţii. Material plastic.5 1. hârtie 45 cm2 (1 buc. Prezenţa substanţelor provoacă leziuni sau modificări patologice cărnii ( subst. piese de metal ascuţite.

apa se fierbe timp de 30 minute şi apoi se răceşte până la 6°C din care se prepară următoarele patru soluţii: .Prezenţa unor zone colorate anormal sau decolorate Zone decolorate indiferent de întindere. Zone decolorate sau zone colorate cu Ø =3. care se injectează turnându-se peste ea sucul păstrat în cărucior. Bucăţile provenite din muşchiul spinal eliberează cea mai mare cantitate de suc.5 cm mai mult de 5 defecte minore la o probă de 6 kg.325% din greutate.25 cm. După aceasta se adaugă 24 kg sare sau 22. carnea se cântăreşte împreună cu sucul şi se calculează cantitatea de saramură în timp ce sucul din cărucior este păstrat. Zone decolorate sau zone colorate Ø = 1. 4 0 1 Se recoltează probe în vederea determinării "proteinei libere de grăsime" (PFF) care înlocuieşte parametrul substanţei adăugate.25 -3. Prezenţa de ţesuturi pulmonare Prezenţa altor defecte _ _ Defecte ce influenţează aspectul produsului dar nu utilizarea 2 lui.. în mod deosebit la muşchii spinali.. Prezenţa zonelor decolorate sau colorate. putând depăşi în unele cazuri 3%.soluţia A conţine polifosfaţi şi sare. de mărime sau număr care afectează serios utilizarea produsului. _ Defecte care afectează parţial utilizarea 3 produsului. care se solubilizează în aproximativ 2 ore. În cazul când în cărucioarele sau tăvile cu carne provenită de la pulpă şi spată se constată suc exudat. Pe măsură ce carnea se tranşează este depusă în cărucioare şi ţinută la +4. acesta va fi inclus în greutatea ce urmează a se injecta. Controlul calitatii prepararii şi injectarii saramurii Pentru prepararea saramurii. Pentru a preîntâmpina această risipă de substanţe valoroase se recomandă ca injectarea să funcţioneze tot timpul tranşării.50 kg polifosfat şi se agită până când soluţia devine limpede.5 cm. 35 . Defecte care afectează în totalitate aspectul sau utilitatea produsului.+6°C până la injectare. În acest timp pe fundul căruciorului se acumulează suc de carne. Pentru aceasta. Prezenţa lor făcând carnea insalubră. Zone colorate Ø= 1. În apa fiartă şi răcită se adaugă 7. apoi se scoate carnea. Cantitatea de suc de carne este cu atât mai mare cu cât durata de păstrare şi încărcătura este mai mare. iar păstrarea cărnii alese să nu depăşească 1-2 ore.

după care se trece în recipientul în care se află soluţiile A şi B cu care se amestecă tot 5 minute.C.305% din greutatea totală. Siropul astfel pregătit se adaugă la soluţia A.200 kg sau 0.186% nitrit de sodiu dizolvate timp de 10 minute în apă. . după care se mai continuă fierberea încă 10 minute. în procentul stabilit de fişele tehnologice. Saramura este limpede şi are o culoare slab gălbuie.. carnea tranşată se cântăreşte exact şi se injectează cantitatea calculată de saramură după protocolul de fabricare a fiecărui sortiment. cu o temperatură de 2. După injectare. în căruciorul care colectează carnea.D) .111% nitrat de sodiu şi 0. Pentru obţinerea siropului se fierbe apa cu zahărul până la solubilizare.scăderea rezistenţei fibrei musculare. Sala de maturare a cărnurilor pentru semiconserve trebuie să fie încăpătoare. iar bilunar se execută examenul fizico-chimic şi bacteriologic în laboaratoarele oficiale de stat autorizate. greutatea cărnii înainte şi după injectare şi greutatea saramurii de completare dacă este cazul.l0 minute în malaxorul cu vid. Dup[ă aceasta.pătrunderea ingredientelor în fibra musculară. - 36 .120 kg sau 1. . În funcţie de destinaţia semiconservei erisorbatul de sodiu poate fi înlocuit cu o soluţie de ascorbat de sodiu în aceeaşi concentraţie. În timpul injectării se pot face unele greşeli ca de exemplu: injectarea neuniformă a saramurii sau scurgerea saramurii antrenată de bandă. Fiecare cărucior cu carne injectată va fi identificat printr-o etichetă diferit colorată pentru fiecare sortiment şi pe care se va înscrie data injectării sortimentului. După injectarea saramurii se adaugă sarea uscată. Maturarea combinată cu malaxarea asigură: .B. În funcţie de rezultatul acestei comparări se fac corecturile necesare printr-o nouă injectare sau prin eliminarea unei cantităţi de saramură.soluţia D conţine 0. .4°C şi cu o luminozitate de 220lucşi. tipul de culoare a cărnii (A pentru culoarea deschisă şi B pentru culoarea închisă). După răcire siropul este cântărit şi i se adaugă apă fiartă şi răcită până la greutatea iniţială a apei cu zahăr. Controlul calitatii malaxarii si maturarii Această operaţie are loc imediat după cântărirea finală şi se face timp de 8 . Concentraţia saramurilor se controlează în laboratorul uzinal al intreprinderii.soluţia C conţine 0. Se verifică permanent respectarea reţetelor de saramurare şi corectitudinea injectării. greutatea căruciorului. cu o maşină specială prevăzută cu ace multiple. Sarmurarea se face prin injectarea saramurii intramuscular sau intraarterial. După pregatirea celor patru soluţii (A. soluţia "C" se amestecă cu soluţia "D" timp de 5 minute.33 kg sau 0.3 kg zahăr cu un litru apă). de erisorbat de sodiu dizolvat în apă timp de 20-30 minute. saramura se filtrează şi se trece în maximum 30 de minute. carnea este cântărită din nou. Pentru aceasta.soluţia B o constituie siropul de zahăr (1. iar prin stabilirea diferenţei dintre cele două cântăriri se calculează cantitatea de saramură efectiv injectată..

De asemenea se va verifica interiorul cutiilor pentru a nu conţine resturi rămase după spălare. Pentru sortimente cu bucăţi mai mari de carne poate să devină necesară .. Eventualele porţiuni nevernisate de-a lungul falţului trebuie să fie acoperite cu bandă adezivă. destinate în special acestor transportări. iar prin procedeul de malaxare pe linie continuă' maturarea se reduce la unul sau două cicluri a câte 6 ore.absorbţia apei şi a soluţiilor de sărare. În ciclul de malaxare se pot programa diverse formule ca : 50 minute malaxare şi l0 minute pauză sau 4 ore malaxare şi 2 ore pauză etc. Pentru malaxarea clasică la tomberoane. Se revine din nou în sala de maturare pentru încă o perioadă de 24 de ore. fără deformări în zona falţului. iar lacul de protecţie să acopere în mod continuu suprafaţa cutiei. În acest caz carnea împreună cu soluţiile de sărare şi sarea uscată se introduc în recipientul de malaxare. la malaxorul "CIMBBER" tot timp de 15 minute. Se admit 1 . Interiorul cutiei trebuie să prezinte lipitura longitudinală acoperită cu bandă adezivă pentru protecţie. unde se malaxează timp de 15 minute. fără pete de rugină. la sfârşitul căreia se aplică cea de a treia malaxare. Pe restul suprafeţei cutiei sunt-admise uşoare adâncituri provenite din manipulare. nu numai o injectare prealabilă dar şi o repetare a ciclului de malaxare. apoi tomberoanele se trec în sala de maturare unde stau 24 de ore după care se mai execută încă o malaxare de 15 minute. Controlul calitatii cutiilor goale Se face la începerea fiecărei zile de lucru şi constă în examinarea exteriorului şi interiorului fiecărei cutii. Prin procedeul de malaxare clasică maturarea durează 48 ore. .carnea imediat după injectare se introduce în malaxorul SOLY. Spălarea cutiilor se face printr-un duş cu apă fierbinte la 83°C după care sunt lăsate cu gura în jos pentru a se scurge apa din ele. De la spălare până la umplere nu trebuie să treacă rnai mult de 20-30 minute. după care se realizează vidul şi se începe malaxarea după programarea făcută de tehnologia respectivă.mărirea aderenţei între bucăţile de carne.2zgârieturi uşoare ale stratului de protecţie. fiind aşezate pe o bandă transportoare sau în cărucioare curate. la cel mult 15% din numărul cutiilor care constituie lotul de fabricaţie. sub vid. însă fără ca stratul de cositor să fie deteriorat şi să nu depăşească în lungime 15 cm. 37 . La exterior tabla trebuie să fie curată. a lipiturii longitudinale sau a limbii de deschidere. Malaxarea pe linia continuă prezintă multiple avantaje printre care avantajul principal este reprezentat de reducerea substanţală a timpului de maturare şi eliminarea operaţiunilor de injectare (pentru o parte din sortimente). După aceste operaţiuni carnea trebuie introdusă în cutii în maximum 30 de minute. Transportul până la sala de umplere se face cu gura în jos.

neadmiţându-se cutii cu defecte.lungimea (înălţimea) falţului. Controlul falţului dublu constă în: . . după care prin palpare sau ciocănire se verifică dacă. iar pentru falţul de la capac răspunde producătorul de semiconserve. bucăţile de carne să fie petrecute către interior.grosimea falţului. după care urmează controlul etanşeităţii.După închidere cutiile sunt ţinute timp de 1-2 ore la o temperatură de cca. . pereţii cutiei sunt strâns aderenţi la conţinut.suprafeţele exterioare şi unghiurile să fie netede (fără goluri sau excrescenţe).grosimea tablei corpului: .bucatile de carne sa aibe nuante de culttare cat mai apropiate. Hg. .controlul mecanic prin măsurători la defectoscop sau cu micrometrul prin care se determină:. astfel încât temperatura cărnii să nu fie mai mare de +10°C. . Din cărucioarele de maturare. Aceste cutii se vor desface iar conţinutul va fi reintrodus în tehnologie. Pentru umplere pe calapodul presei se va pune o pungă sau o folie de material plastic peste care se va aşeza cutia spălată şi controlată.lungirnea cârligului corpului. Controlul calitatii pasteurizarii 38 . carnea se va scoate bucată cu bucată şi va fi aşezată în formele de presare.la capetele formei. Controlul calitatii inchiderii cutiilor Se face folosind aceeaşi instalaţie ca şi la închiderea cutiilor de conservă.controlul vizual al falţului pentru depistarea eventualelor deformări. 100°C. Se verifică dacă închiderea s-a făcut corect (falţul dublu) la fundul şi capacul cutiei. avându-se grijă ca: . . astfel încât să conveargă către axul longitudinal al formei.grosimea tablei capacului. Punerea în evidenţă a bulelor de aer la nivelul falţului demonstrează prezenţa unor defecte de etanşeitate.bucăţile să fie aşezate cu f ibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei. Împachetarea cărnii se face cât mai corect pentru a se evita pe cât posibil golurile în care se va aduna sucul.capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de cca. .lungimea cârligului capacului. Presarea se face în condiţii de vid până la 680-720 mm col. Controlul etanşeităţii cutiilor se face prin imersarea cutiilor într-un lichid.Controlul alitatii aşezarii în forme şi presarii De la scoaterea din sala de maturare a semiconservelor până la introducerea în cutii trebuie să treacă o perioadă cât rnai mică de timp. .adâncimea falţului. . . Pentru închiderea falţului la fundul cutiei răspunde furnizorul de cutii. . 2 cm. .aşezarea şi presarea se va face astfel încât între bucăţi să nu rămână goluri.

Această identificare se poate face prin etichete aplicate pe cutie şi care virează culoarea la temperatura de 70°C. În timpul procesului de pasteurizare se verifică dacă: . cutiile se vor depozita şi controla separat. 39 . . abur) cât şi cea din produs prin sisteme de înregistrare independente şi automate.formulele de pasteurizare pentru fiecare sortiment şi mărime sunt afişate în sala termografelor şi dacă sunt respectate. Se înregistrează tot timpul temperarurile atât cea a agentului termic (apă. . la o distanţă între ele de aproximativ 1 cm.apa din cazane este bine barbotată şi temperatura este uniformă pe toată suprafaţa de fierbere. Pasteurizarea se realizează în autoclave sau ccazane în care cutiile sunt aşezate în poziţie verticală. În -caz de întrerupere a aburului sau a altor cauze se va prelungi prelungi timpul de pasteurizare cu atât cât este necesar pentru ca în final să se asigure în centrul geometric al cutiei o temperatură de minimum 70°C timp de cel puţin 20 minute. cutiile vor fi unse cu un ulei special.temperatura înregistrată pe termograma apei este aceeaşi cu cea înregistrată de termometrul cu Hg. autoclav deschis sau celulă). Încălzirea prelungită la temperaturi de peste 70°C are o influenţă nefavorabilă asupra calităţii produsului şi asupra cantităţii de suc din produsul finit. Această operaţiune este necesară pentru a evita pătarea tablei în timpul pasteurizării. .apa de fierbere este clorinată suplirnentar şi dacă nivelul clorului liber rezidual este de minimum 50 ppm. trebuie să fie prevăzut cu termometru cu Hg.recipienţii de fierbere sunt curaţi. . Temperaturile înregistrate la control vor fi înscrise într-o evidenţă care va fi păstrată timp de 3 ani. este prevăzut cu un sistem de identificare a cutiilor fierte şi nefierte în vederea evitării confuziilor. . sau cubuleţe de parafină care în timpul fierberii îşi pierd forma. dacă nu conţine impurităţi organice sau minerale şi dacă este limpede. Când pasteurizarea a fost întreruptă mai mult de 30 minute. Se mai verifică dacă fiecare coş în care au fost introduse cutiile. . Fiecare recipient de fierbere (cazan.fiecare recipient este prevăzut cu termometru cu Hg pentru înregistrarea temperaturii apei.În vederea tratamentului termic. o temperatură de 70°C timp de 10 – 25 minute. Când se constată o diferenţă mai mare de 1°C se solicită intervenţia depanatorilor pentru sistemul de înregistrare automată. Pasteurizarea se face obligatoriu în apă potabilă. .fiecare recipent de fierbere are două sisteme de înregistrare automată independente pentru înregistrarea temperaturii produsului şi a apei. .apa provine din reţeaua de apă potabilă.aplicarea presetupei cu termocuplu pe cutia metalică este făcută corect şi exact în centrul geometric al acesteia.adică încălzirea (fierberea) la temperaturi ce să asigure în centrul geometric al semiconservei. cu ajutorul căruia să se poată controla dacă sistemele de înregistrare automate funcţionează corect. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizarea acestora.

. fie în recipienţi cu apă anume prevăzuţi pentru acest scop. Înainte de ambalare cutiile se şterg. ventilate şi uşor igienizabile. .stivuirea se va face pe ştanţe. . 40 .4°C unde sunt ţinute timp de 24 de ore. răcirea durează 15 minute.încăperile vor fi curate. deci în interiorul produsului se înregistrează o temperatură de +15°C . Prin "zi de fabricaţie" se înţelege totalitatea sortimentelor produse în fiecare schimb într-o zi de producţie şi "grupă de produse"--adică în final toate sortimentele îndeplinesc caracteristicile grupei. aşezate ca paleţi. Cutiile aşezate pe lângă pereţii laterali ai celulelor. . CONTROLUL CALITĂȚII SEMICONSERVELOR DE CARNE Controlul calităţii semiconservelor se face la locul de producţie. La produsele pasteurizate în celulă. unde se ţin până la terminarea timpului de răcire prevăzut. La expediţie se vor lua toate măsurile pentru a se asigura temperatura de 04°C pe toată durata transportului precum şi în depozitele de stocare până la desfacere. La produsele pasteurizate în cazane sau autoclave răcirea cu apă se face fie direct în autoclave sau cazane . după prirna răcire de 15 minute sunt scoase una câte una şi se introduc în bazinul cu apă rece curgătoare.se vor aşeza în picioare pe grătare sau paleţi la o distanţă de 33 cm de pardoseală şi 30 cm de perete.200 minute semiconservele sunt complet răcite. asigurând o temperatură maximă de +4 °C.cutiile mai pot fi depozitate şi în cutii de carton.manipularea cutiilor se va face cu grijă pentru a se evita deformarea lor prin lovire. sortimente şi furnizorul materiei prime.. pe timpul transportului şi la locul de desfacere. După această perioadă semiconservele sunt transferate în depozitul de produse finite unde se vor respecta următoarele norme: . Prin "lot de produs" se înţelege fiecare sortiment rezultat într-o zi de fabricaţie din carnea obţinută prin tăierea animalelor de la un singur furnizor. la locul de depozitare. Se consideră că în 150 .Controlul calitatii racirii semiconservelor După terminarea pasteurizării răcirea semiconservelor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt posibil. . după care cărucioarele cu cutii sunt scoase din celulă şi mutate în bazine cu apă rece curgătoare. se îndepărtează cele cu defecţiuni şi se etichetează. Controlul calitatii depozitarii şi etichetarii După pasteurizare şi răcire semiconservele sunt din nou unse şi trecute în depozitul intermediar tampon la temperatura de 0.

de la 3001 . . scurgeri. examenul conţinutului şi examenul interior al cutiei. termografe). Examenul interior al cutiei: 41 . . . etc. dacă semiconservele sunt în termenul de valabilitate. de dezosare şi de alegere a cărnii.se verifică temperatura de păstrare.în continuare pentru fiecare 5000 de recipiente în plus se mai recoltează câte 5 recipiente. . . .2000 recipiente se recoltează 4 cutii. La locul de depozitare pe timpul transportului: .La locul de producţie se verifică: .respectarea condiţiilor de depozitare (0. manometru..respectarea riguroasă a condiţiilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricaţie.modul de etichetare. .de la 2001 .prepararea corectă a saramurii de injectare şi sterilizarea acesteia. .integritatea recipienţilor.respectarea temperaturii scăzute (max 10°C) în toate sălile de tranşare. Pentru examenul de laborator se recoltează probe pe loturi după cum urmează: .se verifică actele însoţitoare (certificatul de calitate).4°C) şi temperatura în mijlocul de transport care nu trebuie să depăşească +4°C.de la 1000 .).3000 recipiente se recoltează 6 cutii.se verifică integritatea recipientelor (eventualele deformări..verificarea regimului termic de pasteurizare (termometru. . bombări.până la 100 recipiente se recoltează 2 cutii. La locul de desfacere: . . .aprecierea calităţii cărnii materie primă.5000 recipiente se recoltează 8 cutii. . .respectarea timpului şi a condiţiilor de maturare (+4°C timp de 48 de ore). Examenul de laborator Acesta se referă la examenul exterior al cutiei.

specifică sortimentului). care acoperă în întregime suprafaţa acestuia. roz. fără zone de gelifiere anormală (lichefierea gelului) şi fără modificări de culoare.. dar uşor opalescent. pete de rugină. fizico chimic şi microbiologic.roşiatică. numărul total de germeni max. de nuanţă rozpal. cu consistenţă fermă. fără aglomerări de precipitat albuminic cu aspect cazeos. care trebuie să fie continuă. reacţia pentru hidrogen sulfurat şi metale ( staniu. să se taie uşor în felii fără a se sfărâma. bine legat (la +12. Valorile acestor indicatori sunt prezentate în tabelele următoare.. ţesut conjunctiv dens sau porţiuni evidente de ţesut gras. arsen). pe frotiu pot fi maximum 1 . iar germenii patogeni sau toxinele acestora absenţi. Sucul fluid. Mirosul şi gustul gelului şi al cărnii caracteristice. plumb.5 20 60 cu gelatină Semiconserve cu polifosfaţi Subst. fără spumă. se apreciază dacă cutiile prezintă bombaj. fără particole în suspensie (sfărâmături de carne). condiţii de calitate la semiconservele de carne. de culoare uniformă (roz-roşiatică. Miros şi gust caracteristice. Examenul organoleptic constă în aprecierea suprafeţei blocului de carne. fără aspect filant sau tulbure. La semiconservele admise în consum. tendoane.dacă lipitura exterioară este netedă şi continuă. (mg%) (mg%) (%) max.+15°C). La semiconservele cu polifosfaţi (fără gelatină). Suprafaţa de culoare uniformă. Apă adăugată (%) max. alternând cu roşu pronunţat. Pe secţiune blocul de carne trebuie să fie compact. Consistenţa trebuie să fie suculentă. Sortimentul NaCl (%) Nitriţi Nitraţi Fosfaţi max. Tabelul. fără goluri alungite cu aspect de galerii. fermă şi elastică. dacă sunt corect şi vizibil ştanţate .3 bacterii pe câmp microscopic. Calupul de carne are un contur neregulat. max. l0-4 . specifice.Constă în identificarea cutiei de semiconservă după etichetă şi după eventualele ştanţări. Examenul conţinutului: Se face din punct de vedere organoleptic. fără cartilaje. Examenul fizico-chimic se referă la determinarea clorurii de sodiu. să fie bine pătruns de căldură. în cantitate mică.. specifică sortimentului. fără zone cu intensităţi diferite de culoare. a substanţelor adăugate. Culoarea să fie uniformă. Gelul trebuie să fie transparent. înfundări. Culoarea trebuie să fie uniformă în toată masa blocului de carne. evident contrastante. cu suprafeţele şi marginile netede. blocul de carne să se taie uşor în felii. fără sfărâmături. max. - 42 . cu nuanţă gălbuie. deformări. fragedă. cupru. suculentă şi elastică.. Semiconserve 3. Examenul microbiologic constă în efectuarea unui examen bacterioscopic şi prin culturi (numărul total de genneni şi germeni patogeni). plăcute. Pe secţiune carnea trebuie să fie curată. a azotului uşor hidrolizabil. adăugate (%) max. a fosfaţilor. asemănător cu forma cutiei. bine legat. a nitriţilor şi nitraţilor. flocoane sau impurităţi.. blocul de carne este înfăşurat într-o folie sau pungă din material plastic. fără a se sfărâma.

5 20 20 20 20 60 60 60 60 0.5 8 8 8 - 3 Tabelul .5 3. 45 produs) Reacţia pentru hidrogen sulfurat (H2S) Negativă Staniu (mg/kg) Max.5 0. 43 .Pulpă Spată Pork-loin Chopped 3. iar proba ermeticităţii trebuie să fie negativă.5 0.1 % Semiconservele din carne nu se termostatează. 3 Arsen (mg/kg) Max..5 3. condiţii de salubritate (pentru toate sortimentele de semiconserve din carne) Specificare Azot uşor hidrolizabil (mg NH3 la 100 g Max.9 3. 100 Plumb (mg/kg) Max. 1 Cupru (mg/kg) Max.. 0.5 0.

. Miros şi nuanţă plăcute. La apăsare poate exprima suc. Gust de şuncă 2 Fluid. A. ppm Lindan max.3 0. 10 mm. Suprafaţa blocului mată. caracteristice produsului. NTG la livrare max. 10000/g până la sfârşitul perioadei de garanţie. 4 Min. opalescent dar nu tulbure . fiind pliată cu grijă la capete. nu se desface în bucăţile componente. ppm 11 4 Proprie-tăţi microbiologice BH C 0 Pulpă Spată 1 Bine presată.Tabelul . % 6 0. În secţiunea transversală poate prezenta irizaţii ale culorii.3 44 . 5 125 9 18. Stafilococ coagulazopoz./g absent. o felie de 3 mm grosime.5 Subst adăugată max. fără nuanţe care să contrasteze puternic între două bucăţi.Fragmente de musculatură max. % DDT max. de forma cutiei. % 7 8 Caracteristici chimice Apă adău gată max. La suprafaţă găuri cu suc sub formă de insuliţe alungite. Principalele semiconserve de carne fabricate în România (după Eladi. % 8 PFF min.. La scoaterea din cutie folia contractilă (Hostafan) aderă la produs. Fosfor adăugat max. Cl. Şi col. Coliformi/ g absenţi. Anaerobi 13 0. izolate. cu adaos de polifosfat. 18 12 Salmmonele la 50 g absente.. 2% 3 Nuanţe de roz până la roşu caracteristice muşchilor care formează pulpa. 1988) Caracteristici organoleptice Denumirea Blocul de carne Sucul Culoarea şi aspectul pe secţiune NaCl % No2 max. Găuri izolate de cca. Pe secţiune.Perfrigens/g absent.5 10 7 Nuanţe de roz închis până la roşu cu resturi de ţesut conjunctiv cu aspect sticlos.500/g şi max. bloc compact bucăţile de carne bine legate între ele.

fragedă la masticaţie. 2. Izolat se pot remarca bucăţi mici de grăsime de culoare albă. max. produsul trebuie să fie pătrat la ambele capete. În cutie produsul trebuie să fie bine presat şi să ia forma cutiei. Este permisă prezenţa a 1-2 striaţiuni pe partea laterală a blocului de carne. ţesuturile conjunctive rămase sunt fine şi nu pot fi percepute. Scos din punga contractilă.3 45 . 13 0. NTG se stabileşte după incubare la 35°C timp de 2 zile. La capete striaţiunile pot fi mai numeroase.5 10 11 gazogeni 12 Absenţi. Nu se admite suc liber de consistenţă apoasă. Produsul scos din folie 2 3 Nuanţe de roşu şi roz pal.6. Obs. La scoaterea din cutie se observă folia cu care este învelit şi care trebuie să fie îngrijit pliată până la capete.0 Porkloin Chopped ham 1 fiartă la cutie.1 Mai puţin de 125 ppm 17. Min.fără diferenţe pronunţate de culoare. Culoarea bradtului este roză. fără gust deosebit.3 Aspect mozaicat.5 0.Bucăţile de carne sunt de culoare roză până la roşu. astfel ca să nu provoace deformări ale blocului de carne. La deschiderea foliei este admis ca unele fibre musculare să rămână aderente la folie. 3. bucăţile de carne înglobate într-o masă de bradt. provocate de încreţirea foliei. 4 5 6 7 8 9 18.

Gust fraged la masticaţie. Se pot admite găuri izolate de max.0 Chopped pork Luncheon meat prezintă forma cutiei.cu slăninii 0.3 Piept afuma t (slab bacon ) Este format din 3-4 tăblii de piept.5 200 0.înglobate într-o masă de bradt. Este Pe secţiufluid. 7 mm. Bucăţi mici de grăsime de culoare albă . Ţesutul conjunctiv. iar bradtul de culoare roză. bucăţile de carne provenite din toate regiunile anatomice. bucăţile mici de carne repartizate pe toată suprafaţa.bucăţile de carne sunt roşii. nea blocuopales. 1 uşor rotunjit la unul din capete.3 46 . bine presat. bine legată (o felie de 3 mm nu se desprinde la o scuturare uşoară). Bucăţile mici de carne de culoare roşie cu nuanţă închisă. cu margini uniforme. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0. specifică dar nu pieptului tulbure culoarea . Mici insule de grăsime albă răspândite uniform în toată masa. Miros plăcut şi caracteristic produsului. Aspect mozaicat.lui de carne cent.fraged la masticaţie. tăblii care în timpul porţionării se pot desprinde neavând aderenţă prea mare.3 Max. fără franjuri. 3. Aspect uniform. Pot exista resturi de ţesut conjunctiv sticlos sau opalescent. Pe secţiune carnea compactă.

uşor gălbuie.0 1 fragmente 2 de musculatură şi grăsime solidificată. al3 ternând cu culoarea roşie a cărnii. Pe secţiune se pot observa irizaţii de culoare roză. albă. 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 47 .

48 .

când se formează pile galvanice în care anodul este fierul cutiei şi catodul blocul de carne. .defecţiuni în procesul de fabricaţie al cutiilor: vernisajul ars la operaţia de lipire.DEFECTELE SEMICONSERVELOR DIN CARNE Semiconservele din carne pot prezenta defecte ale ambalajului. durată de masare.aglomerări de grăsime. fizico-chimice şi microbiologice. în cazul unei închideri defectuoase sub vid.calităţii necorespunzătoare a tablei. ale aspectului exterior şi pe secţiune a blocului de carne. care sunt cauzate de folosirea unor cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător: porcine sacrificate în stare de oboseaă. calitatea alegerii. tablă cu vernisaj zgâriat. presare şi vacuumare necorespunzătoare.consistenţa micşorată a cărnii la exterior. -culoarea neuniformă a musculaturii în secţiunea produsului. carnea PSE elimină o cantitate mare de suc în timpul pasteurizării. conduce la modificarea culorii la suprafaţa blocului de carne prin oxidarea nitrozomioglobinei. -zone sau puncte hemoragice în musculatură. fapt care conduce la formarea între bucăţile de carne a unor zone nelipite în care se acumulează lichid albuminos. În ceea ce priveşte calitatea materiei prime. bordură neuniformă sau îndoită. mai ales la o depozitare prelungită. amperaj sau durată mare de asomare). . Defectele aspectului pe secţiune a blocului de carne Aceste defecte constau în: -produse necompacte. . . asomare incorectă (voltaj. Defectele ambalajului Aceste defecte se pot datora: .goluri de diverse mărimi. lipsa anod. injectarea cu saramură cu polifosfat sub limita admisă. în acest caz se intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne . cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi precipitat alb proteic. iar soluţia de electrolit este reprezentată de sucul semiconservei.neaderarea pungilor de material plastic la suprafaţa conţinutului. Aceste defecte sunt consecinţa utilizării unor materii prime necorespunzătoare şi a unor deficienţe de ordin tehnologic. Prezenţa aerului în cutie. etc. schirnbând în acest mod raportul optim apă/proteină din exudat.denivelări. zbaterea porcinelor pe linia de sângerare. Defectele aspectului exterior al blocului de carne Printre aceste defecte amintim: . strat de cositor deteriorat. malaxare. Defectul este în strânsă legătură cu calitatea materiei prime. . . în acest caz se ajunge la ruginirea tablei la exterior în cursul operaţiei de pasteurizare şi la apariţia unei coloraţii galbene sau brune la exterior. 49 . care se impregnează şi la produs. şi de asemenea cu formarea .defecte care apar la umplere şi închidere: deformări ale cutiilor. care este consecinţa nesortării cărnii pe culori sau folosirea în fabricaţie a cărnurilor PSE.presarea şi vacuumarea.

Cantitatea de suc exprimat în cutie trebuie să fie de maximum 2% pentru semiconserve de spată. scad din valoarea nutritivă a semiconservelor şi pentru aceasta indicatorii respectivi nu trebuie depăşiţi. fie adaos mare de sare şi apă la fabricaţie. -conţinut de NaCl. pork-loin şi 3% pentru chopped şi roll. -semiconserve insuficient pasteurizate. Neîncadrarea în limitele maxim adrnise a parametrilor substanţă adăugată şi apă adăugată.-locuri cu coloraţii cenuşii sau verzi. Defecte fizico-chimice Aceste defecte constau în: -însuşiri mecanice necorespunzătoare (consistenţă şi frăgezime). Consistenţa se consideră necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în bucăţile constituente. Substanţa adăugată trebuie să fie sub 8% în cazul semiconservelor de pulpă. -masa netă sub nivelul greutăţii declarate. Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea reţetei de fabricare a saramurii. maturare insuficientă. Legătura feliilor între ele scade. spată pork-loin. -procent ridicat de substanţă adăugată şi apă. clorură de sodiu. O cantitate mai rnare de suc rezultă în cazul folosirii unor materii prime necorespunzătoare (cărnuri PSE) pasteurizării drastice. supradoza de saramură. rnortadella şi luncheon meat. azotit şi pesticide peste limita maximlă admisă. Acest defect poate fi provocat de stabilirea incorectă a tarei. nefiind purtătoare de valoare nutritivă. hidroliza avansată a ţesutului conjunctiv. care sunt cauzate de sărarea necorespunzătoare a cărnii: compoziţia nereuşită a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit). maturarea avansată a cărnii. polifosfaţi. folosirea unor cărnuri provenite de la animale ce au fost hrănite cu furaje cu conţinut de pesticide prea ridicat. Apariţia culorii cenuşie-verde poate fi şi de natură microbiană (materie primă şi saramurăcu grad mare de contaminare) şi anume datorită lactobacililor care elaborează apă oxigenată (H2O) care oxidează pigmenţii cărnii. pulpă. iar frăgezimea creşte în următoarele cazuri: folosirea cărnii de la animale prea tinere. Substanţele adăugate în cazul serniconservelor sunt reprezentate de apă (din saramură sau cea adăugată sub formă de fulgi de gheaţă). iar apa adăugată trebuie să fie maximum 3% pentru serniconserve tip chopped şi roll. În general substanţele adăugate.. -procent ridicat de suc. de utilizarea unor cântare dereglate sau a unor greutăţi neetalonate. 50 . Eficienţa pasteurizării (respectiv controlul temperaturii atinse de semiconservă în centrul termic) poate fi urmărită prin testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei. tratament termic neadecvat al semiconservelor. polifosfat. indică fie folosirea unor cărnuri de calitate inferioară cu valori N (raportul dintre apă şi proteina din carnea utilizată pentru obţinerea semiconservei) mai mari decât cele normale. injectarea incorectă (grosimea stratului de carne pe banda maşinii de injectat prea mare).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful