34.

CONTROLUL CALITĂȚ II CONSERVELOR Conservele de carne sunt produse de carne închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse unui tratament termic la temperaturi de peste 100°C(frecvent intre 117-124), în scopul de a distruge microorganismele şi enzimele în aşa fel ca însuşirile organoteptice şi valoarea nutritiv-biologică să rămână neschimbate. În funcţie de cornpoziţia lor se disting: - conserve numai din carne (carne de vită, porc) în suc propriu; - conserve mixte în compoziţia cărora pe lângă carne se mai adaugă legume, sosuri (ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limbă în sos de roşii etc.); - conserve de ficat şi paste de carne; - conserve din carne de oaie; - conserve dietetice din carne; - conserve de peşte. CONSERVE DE CARNE Conserve de carne în suc propriu: Se prepară din carne de bovine sau porcine 95% şi 5% şorici opărit, la care se adaugă sare şi piper. Amestecul se introduce în cutii de 300 şi 450 g. Produsul finit se prezintă ca o masă formată din bucăţi de carne înglobate în aspic limpede cu un strat subţire de grăsime la suprafaţă. Conserve mixte: Se prepară din carne sau organe de porc sau bovine, crudă sau prăjită, la care se adaugă vegetale, diverse sosuri, etc; sau sub formă de ardei umpluţi sau sarmale. Conserve din ficat şi pastă de carne: În această categorie sunt cuprinse: - pateurile; - haşeurile; - pastele de carne. Acestea se obţin din: - ficat de porc; - slănină; - carne de pe căpăţâni de porc; - carne de pe esofag; - carne de bovine. La acestea se adaugă diferite condimente, iar la unele sortimente şi făină. Cele mai răspândite tipuri sunt: - pateul de ficat;

1

-

pateul Timiş; pateul turist; pateul din carne de pasăre; pateul din carne de porc; pastă de şuncă: pastă din carne de pasăre; haşe de ficat de porc. Conservele din carne de oaie:

Se prepară din carne de oaie, carne de oaie în suc propriu tocăniţă din carne de oaie etc. Conserve dietetice din carne: Se obţin din carne de tineret bovin (mânzaţi) la care se adaugă grăsimi vegetale şi puţine condimente neiritante. Cele mai răspândite sortimente sunt: - Carne de mânzat cu legume în sos tomat; - Carne de mânzat în sos de perişoare; - Perişoare din carne de mânzat în sos de legume; - Ardei umplut cu carne de mânzat. CONSERVE DE PEŞTE Conservele de peşte se grupează în 4 categorii: conserve de peşte în sos tomat sau marinate; conserve de peşte în ulei sau sardele; conserve de peşte cu legume tip plachie; conserve de peşte speciale. Conservele de peşte în sos tomat (marinate) Din această grupă se prepară: marinate de crap, de morun, de stiucă, plătică,somn, scrumbie, chefal, şalău, marinată din fileuri de heringi. Marinatele îşi îmbunătăţesc caracterele în primele 6 luni, după care tind să-şi piardă din calitate. Conservele de peşte în ulei (sardele): Cele mai frecvente specii de peşti conservaţi în ulei sunt: sardelele, macroul, heringul, codul, rizeafca, stavridul, scrumbia de Dunăre, scrumbia albastră, palmida, crapul afumat, etc. Sub aspectul timpului şi al temperaturii de sterilizare ele se impart în conserve propriuzise, la care temperature de sterilizare depăşeşte 100°C şi semiconserve (cremvurşti în cutii, şuncă în cutii, cotlet în cutii), la care temperatura utilizată fiind sub 100°C se realizează o aşa numită pasteurizare.

2

La conservele obţinute prin sterilizare trebuie să se respecte următoarele condiţii: -înainte de a se introduce în recipient carnea trebuie controlată riguros din punct de vedere calitativ. Nu se admite ca materie primă carnea alterată sau cu un început de alterare, deoarece prin sterilizare, toxinele (produse de microorganisme) nu sunt distruse întotdeauna putând astfel să rămână în conserve. -închiderea recipientelor trebuie să fie ermetică, astfel încât să nu permită intrarea în interior a microorganismelor.Dacă nu se respectă această condiţie, sterilizarea devine inutilă deoarece imediat după răcire microorganismele pătrund în interiorul recipientului prin cele mai fine crăpături şi, infectând produsul din interior îl alterează făcându-l neconsumabil. CONTROLUL CALITĂȚII PE FAZE TEHNOLOGICE (C.T.C.) LA FABRICAREA CONSERVELOR. Controlul calitatii receptiei materiilor prime : Se apreciază specia de la care provine carnea, dacă ea corespunde normelor tehnice de calitate, actele sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau subprodusele comestibile; salubritatea cărnii şi respectarea condiţiilor de igienă pe timpul transportului, starea igienică a arnbalajelor în care s-a efectuat transportul; Este interzisă recepţionarea şi introducerea în fabricile de produse de carne a: cărnurilor şi subproduselor comestibile fără acte sanitar-veterinare; cărnurilor de porc sau vânat (mistreţ, urs) necontrolate trichineloscopic; cărnurilor şi subproduselor calde; cărnurilor şi subproduselor comestibile de prospeţime relativă sau alterate. Vârsta cea mai ridicată pentru porcii a căror carne se foloseşte la fabricarea conservelor este de l0 -18 luni, în funcţie de sortimentul ce se fabrică. După starea de ingrăşare se recomandă carnea de porc tip 1, 2 şi 3. La bovine, vârsta cea mai ridicată pentru obţinerea cărnii destinată conservelor este de 4 - 7 ani. După starea de îngrăşare carnea de bovine trebuie să fie de tip II şi III (stare buna de ingrasare).. Controlul calitatii receptiei materiilor auxiliare: În procesul de producţie se folosesc ca materii auxiliare: sarea; azotatul de sodiu; azotitul de sodiu; condimente; untura de porc; ulei; zahăr; pastă de tomate;

3

- pentru conservele mixte se mai folosesc diferite legume ca: fasole, ardei, varză dovlecel cartofi, etc. Recepţia lor se face conform prevederilor din standardele de stat şi normele interne. Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale, fapt ce exclude substituirile (falsificările). Legumele trebuie să fie sănătoase, neatinse de boli criptogamice,ele trebuind să fie de asemenea ,cât se poate de proaspete sau bine conservate, să nu fie fermentate, mucegăite, etc. Controlul calitatii la receptia ambalajelor În industria conservelor se folosesc recipiente metalice confecţionate din tablă cositorită pe ambele feţe (cutii) şi recipiente din sticlă (borcane). Ambalajele metalice: Cutiile de conserve sunt confecţionate din foi subţiri de oţel moale, acoperite pe ambele feţe de un strat foarte subţire de cositor. Calitatea tablei din care sunt confecţionate cutiile de conserve este reglementată prin standarde.Înafară de condiţiile tehnice ale tablei cositorite (dimensiuni, greutăţi, toleranţe, etc.) în standarde mai sunt specificate şi indicaţii asupra caracteristicilor organoleptice şi de structură pe care trebuie să le îndeplinească tabla cositorită. Tabla cositorită trebuie să aibă suprafaţa curată, lucioasă, fără crăpături, pelicule, îngrămădiri de cositor, pete sau puncte de culoare închisă sau rugină. O mare atenţie trebuie acordată în special etanşeinizării fundului şi a falţului longitudinal Pentru verificarea aspectului se apreciază: -sudura de fălţuire, care nu trebuie să prezinte fisuri, crăpături, neregularităţi. turtiri ; - lipitura falţului longitudinal trebuie să fie continuă, de grosime uniformă şi fără depuneri mari localizate de aliaj; - aliajul de lipit nu trebuie să pătrundă în interiorul cutiei; - cutiile nu trebuie să prezinte pete de rugină sau asperităţi provenite din lipirea, tăierea sau îndoirea tablei; - se controlează modul de executare a falţului; - examinarea capacelor pentru cutiile de conserve şi mai ales a inelului de cauciuc, acesta trebuind să fie bine lipit de capac şi să aibă o anumită elasticitate; - executarea corectă a falţului fundului cutiei de conservă şi a falţului longitudinal se verifică după închiderea cutiei de conservă şi introducerea ei într-un vas cu apă caldă la 60 - 70°C, cand datorită încălzirii aerului din interior şi a dilatării lui, acesta caută să iasă, în cazul unei neetanşeităţi producând bule de aer în dreptul acesteia. Controlul ermeticităţii cutiei se mai poate face prin presiune de aer sau cu ajutorul vidului. Capacele cutiei sunt ştanţate cu ştanţe presă, această operaţie având rolul de a marca pe capac intreprinderea producătoare, felul conservei şi data fabricaţiei.

4

Intreprinderea producătoare se ştanţează cu litere de la A la Z, iar data fabricaţiei se ştanţează după cum urmează: - anul de fabricaţie - ultimele două cifre; - luna de fabricaţie - 0l - 12; - ziua lunii de fabricaţie - 01 - 31. Grupa de conserve se ştanţează printr-o cifră, iar sortimentul prin două sau trei cifre. Recipientele din sticlă: Sunt folosite din ce în ce mai mult în industria conservelor. Pentru acestea este necesar să se efectueze: - controlul rezistenztei termice, ele trebuind să reziste la schimbări bruşte de temperatură; - se verifică dacă înălţimea este corespunzătoare cu reglajul maşinii de închidere; - controlul coroniţei care asigură închiderea ermetică a capacului; - la capacul de tablă se verifică forma şi dimensiunile precum şi calitatea tablei. Spălarea recipienţilor: Atât cutiile cât şi borcanele trebuie bine spălate înainte de introducerea produsului. Se disting următoarele faze principale: - spălarea iniţială; - dezinfectarea; - spălarea pentru clătire; - uscarea recipienţilor. Spalarea calitatii prelucrarii initiale Se verifică condiţiile de depozitare a materiei prime la 0…4°C şi modul de efectuare a tranşării, dezosării şi a alegerii cărnii. Aceste operaţiuni se efectuează la fel ca şi în cazul preparatelor de carne. Conservele de carne în suc propriu se prepară din bucăţi de carne la care se allege numai grăsimea de acoperire şi flaxurile mai mari. La alegerea cărnii de porc trebuie să se separe bine grăsimea, întrucât aceasta se topeşte în timpul sterilizării şi influenţează negative aspectul conservei. La conservele la care carnea se taie bucăţi mici, acestea trebuie să fie de aceleaşi dimensiuni. La unele conserve carnea se taie la wolf cu şaibe de diferite dimensiuni. Pentru prepararea pateurilor şi cremelor tocarea se face la cuter. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie de maximum 10°C, iar carnea să aibă temperatura de maximum +7°C.

5

etc.l8 ore. să nu capete gusturi străine şi de asemenea respectarea cu stricteţe a reţetelor de fabricaţie. -Amestecarea condimentelor: trebuie să asigure o repartizare uniformă a diferitelor condimente în masa produsului. frunze. papricaş. sare şi condimente. La unele legume se face opărirea. iar la altele înmuierea în apă rece timp de 12 . De obicei. umedă sau combinată şi se realizează conform reţetelor. diverse legume. timp de câteva minute. până când carnea ia o culoare albă.). -Opărirea (albirea sau blanşarea): se realizează introducând carnea sau măruntaiele în apă care fierbe în clocot. condimentele se pregătesc măcinându-se fin şi apoi cernându-se iar amestecarea se face în malaxor. În această fază se urmăreşte ca sosurile să nu se ardă. La conservele de carne se acordă o mare atenţie timpului de păstrare a cărnii la sare pentru ca să se realizeze atât maturarea cât şi pătrunderea sării în carne. amestecarea lui cu carne. Controlul calitatii umplerii si inchiderii recipientilor Umplerea recipientilor Operaţia constă în introducerea în recipiente a componentelor. spălare. -Fierberea în grăsime sau prăjirea . mai ales în cazul folosirii recipienţilor de sticlă.distribuirea corespunzătoare a părţii solide în masa fluidă pentru a se realize un aspect estetic al conservei.Pregătirea cărnii: În normele tehnologice pentru fiecare sort de conservă se indică felul de pregătire a cărnii. 6 . înăbuşită: Se face pentru carne şi măruntaie utilizate la prepararea unor sortimente mixte ca gulaş. curăţire de impurităţi (cozi. până se albeşte carnea. La această fază se controlează: . Pregătirea culinară: Aceasta constă în prepararea sosului. Bucăţile de carne aşezate în grăsime încinsă trebuie acoperite cu un capac. În general. Tratamentul trebuie bine condus. făcându-se o fierbere numai pe jumătate.realizarea raportului cerut de sortimentul respective între partea solidă (carnea) şi partea fluidă (sosul). etc. Pregătirea legumelor: Legumele utilizate la fabricarea conservelor mixte trebuie pregătite în prealabil prin sortare. conform reţetei respective. coji. . carnea se poate pregăti prin următoarele operaţii: -Sărarea: poate fi uscată. Carnea şi sosul rezultat se introduc rnai departe la prepararea culinară a conservelor. conform reţetelor de fabricaţie ale fiecărui sortiment. pentru conserve. pentru ca aburul să vină în contact cu bucăţile de carne.

existenţa unei cantităţi de aer în conservă mareşte presiunea în interiorul recipientului pe parcursul sterilizării. Pe lângă aceasta. . proporţia corectă între greutatea cărnii şi cea a legumelor (la conservele mixte).minute Ts-temperatura de sterilizare 7 . înainte de închidere se controlează cutia plină. sterilizarea propriuzisă şi coborârea temperaturii(racire).minute T3-Timpul d coborare al temperaturii in autoclav. T1 − T 2 − T 3 TS T1-timpul necesar urcarii temperaturii in autoclav. De aceea se verifică fasonarea falţului dublu din două în două ore. evitându-se astfel o alterare ulterioară a conţinutului. De această operaţiune depinde în mare măsură menţinerea sterilităţii. respectarea proporţiei dintre volumul recipientului şi cantitatea de produs introdus. iar sosurile să se introducă fierbinţi.- greutatea totală prescrisă.umplerea să se facă la maximum pentru a nu rămâne aer în interior. stabilită pentru fiecare sortiment în parte şi constă în trei faze: urcarea temperaturii(RTIDICAREA). . O închidere neetanşă va permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea conţinutului din recipient. Controlul calitatii sterilizarii si racirii conservelor: Sterilizarea Este un tratament termic aplicat conservelor cu scopul de a distruge microorganismele.după umplere.minute T2-Timpul de mentinere a tempraturii de sterilizare. avându-se grijă să se elimine aerul din spaţiul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de închiderea capacului. Sterilizarea se face după o formulă anume. iar pe de altă partedistruge prin oxidare componentele valoroase (vitaminele). ceea ce poate duce la deformarea cutiei şi la compromiterea închiderii etanşe. Prezenţa aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită pentru următoarele motive: -oxigenul din aer împreună cu acizii organici din conserve intensifică pe de o parte din procesele de coroziune. Închiderea recipienţilor: Se execută cu maşina de închis cutii. completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid şi se verifică să nu rămână lichid pe bordura cutiei. Un factor foarte important il reprezintă respectarea formulei de sterilizare.

-examenul cutiei goale. întregul lot este considerat suspect şi este obligatory termostatarea lui şi denaturarea celor bombate. La conservele pentru export în ţările calde se realizează termostatarea la temperature de 55°C timp de 10 zile. b) data fabricaţiei în ordinea următoare: . Răcirea se consideră terminată atunci când temperatura recipienţilor a ajuns la temperatura mediului ambiant.ziua de fabricaţie prin două cifre (01 . pentru a nu ajunge la consumator.conservelor din carne Nici un lot de conserve nu poate fi livrat înainte de efectuarea examenului de 1aborator. pentru a vedea dacă acestea se încadrează în termenul de garanţie. Se recomandă a se controla ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi în special să se scurteze la minimum timpul de răcire de la 50°C la 20°C.luna de fabricaţie prin două cifre (01 . CONTROLUL CALITĂȚ II PRODUSELOR FINITE. Dacă se constată conserve bombate la probele controlate. Este necesar să se stabilească felul conservei şi data fabricaţiei. Controlul calităţii conservelor constă în: -examenul cutiei pline. Acestea se ţin la termostat la 37°C timp de l0 zile. Examenul cutiei pline Identificarea cutiei de conservă Se face după datele înscrise pe banderola cutiei de conservă sau după literele şi cifrele ştanţate pe unul din capacele cutiei. pe un număr de conserve ce reprezintă l0% din mărimea lotului. -examenul conţinutului. .l2).3l) 8 . Pe capac se ştanţează sau se ştampilează următoarele specificaţii: a) Intreprinderea producătoare printr-o literă mare (A .Răcirea conservelor: Această operaţiune se realizează imediat după sterilizare. verificându-se zilnic dacă apare bombajul biologic. Termostatarea se face prin sondaj.Z) sau prin una sau două cifre şi o literă mare.anul de fabricaţie prin ultimele două cifre. . interval în care sunt cuprinse majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. CONTROLUL CALITATII TERMOSTATARII CONSERVELOR Se face în scopul de a aprecia dacă conservele sunt sterile (eficienţa sistemului de sterilizare).

Conservele marcate pentru export şi care se livrează pe piaţa internă trebuie să fie marcate suplimentar prin ştampilare într-un loc vizibil. Exemplu de ştanţare: A 1 75 97 04 30 . Al doilea tip de ambalaje pentru conserve sunt borcanele din sticla cu capac metallic. . Capacele trebuie să fie uşor concave. turtite. Cutiile nu trebuie să aibă lipituri suplimentare.preţul. Cutiile nu trebuie să fie ruginite. orice convexitate atrăgând suspiciuni.(carne cu legume) Examenul exterior al conservei Se examinează forma capacelor. sau prin aplicarea unei buline cu următoarele specificaţii: denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică. Denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică poate fi marcată prin aplicarea unui bulin. . Eticheta care se aplică pe corpul recipientului trebuie să conţină următoarele specificaţii: . ciuruite sau lovite. .denumirea sortimentului. înfăţişarea tablei.dar au inceput sa fie folosite si a cele mixe. Conservele care nu sunt destinate fondului pieţii pot fi livrate cu acordul beneficiarului neetichetate.c) grupa de conserve.numărul standardului sau normei interne de condiţii tehnice de calitate. .unde avem: A= Intreprinderea producătoare 1= grupa conservelor de carne 75= sortimentul (carne tocată şi condimentată de porc în suc propriu) 97 = anul de fabricaţie (1997) 04 = luna de fabricaţie (aprilie) 30= ziua în care a fost fabricat produsul. termenul de valabilitate.masa netă.denumirea intreprinderii producătoare sau marca de fabrică. Cele trei grupe de specificaţii se înscriu pe două sau trei rânduri. iar lipitura longitudinală trebuie să fie suficient de lată. deoarece în aceste locurii scade rezistenţa tablei şi apar fisuri pe unde pot să patrundă germeni de suprafaţă. Falţul trebiue să fie uniform ca înălţime şi suficient de presat. a falţului şi forma lipiturii longitudinale. 9 .termenul de valabilitate.Se folosesc de obicei pt conservele vegetale. uniformă şi lucioasă. printr-o cifră şi sortimentul prin două sau trei cifre (conservele de carne în suc propriu se notează cu cifra 1 cele de peşte cu 2. preţul. tipul şi calitatea. iar cele de legume cu 3). .

. -folosirea cutiilor şi a capacelor cu diametre necorespunzătoare. dar care dispar repede nu se iau în considerare.76 atmosfere. . În cursul termostatării. discontinuităţii pastei de cauciuc. este produs de: -supraumplerea cutiilor. . Defectele ulterioare de ermeticitate sunt consecinţa turtirilor.folosirea capacelor confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică. conservele de carne se termostatează 7-l0 zile la37°C.sub acţiunea apăsării cedează. chimică sau biologică. 4 ori mai mare decât volumul recipientului. Bulele mici de gaze care apar în jurul falţului imediat după cufundarea cutiilor în apă. precum şi perforării cutiilor cu cuie în timpul ambalării în lăzi. Cantitatea de apă trebiue să fie de cca. bombajul poate fi de natură fizică. însă transmit convexitatea capacului opus. Dacă se observă bombaj sau scurgere de conţinut. nevătămătoare care să protejeze tabla de coroziune. iar cele de legume şi mixte (carne sau peşte cu vegetale) se termostatează 5 zile la 55°C (pentru microflora termofilă).Cutiile care nu se etichetează trebuie unse la exterior pe întreaga suprafaţă cu vaselină neutră. 10 .48 ore. .. Verificarea termostatarii Pentru punerea în evidenţă a microflorei mezofile. nu se fac alte examene. Bombajul fizic.prin efectul apăsării revin la poziţia normală. În funcţie de cauzele care îl provoacă.introducerea cutiilor de conservă într-un vas cu apă încălzită la 80°C timp de 10 minute. . la nivelul falţurilor se degajă bule de gaze. mai rar din cauza tablei cu fisuri sau porozităţi. sau cu altă substanţă neutră hidrofobă.-Se mai poate aprecia prin introducerea cutiilor într-un exicator cu apă rece în care se creează vid la 0. În cazul cutiilor neetanşe. Se pot întâlni defecte iniţiale de ermeticitate datorită fălţuirii defecutoase. Conservele cu defecte de ermeticitate nu se admit pentru consum.utilizarea unor legume care datorită desfăşurării proceselor metabolice conţin gaze în ţesuturi şi care se pun în libertate în cursul sterilizării şi păstrării produselor la temperaturi mai ridicate decât cele uzuale. Verificarea ermeticităţii Se face prin . dar revin la forma bombată când apăsarea încetează. a deformărilor. în special la nivelul falţurilor sa a lipiturii.prezintă o convexitate a capacelor. recipientul se examinează periodic la 24 . lipiturii exterioare defectuoase. În cazul păstrării îndelungate apar defecte de ermeticitate datorită corodării şi perforării tablei. care nu cedează la apăsare. Se consideră bombate conservele care: .

datorită defectelor de ermeticitate.) sterilizat. de obicei corodată. În lipsa unor astfel de boxe. fiind consecinţa activităţii microbiene. prevăzute cu lămpi bactericide cu radiaţii ultraviolete pentru sterilizarea aerului. Bombajul chimic. examinarea culturilor şi cercetarea prezenţei toxinei botulinice. Deschiderea recipientului se face după o prealabilă sterilizare prin flambare (la capacul nemarcat în cazul cutiilor metalice) prin perforarea capacului sau tăierea unei porţiuni circulare din acesta. Conservele cu bombaj chimic pot fi admise în consum condiţionat ca şi cele cu bombaj fizic. (în cazul produselor cu consistenţă solidă recoltarea se face din centrul recipientului) cu ajutorul unui instrument potrivit (perforator metalic. etc. Examenul conţinutului Acest examen se face din punct de vedere bacteriologic. Pentru produsele solide sau semisolide (păstoase) se practică un orificiu mai mare. conservele nu sunt toxice şi pot fi date în consum sub control. suficient ca să permită recoltarea în bune condiţiuni din centrul recipientului. Recoltarea probei pentru analiză: Recipientul care nu prezintă nici un fel de modificări exterioare la sfârşitul perioadei de incubare în termostat se pregateşte pentru o operaţie de deschidere şi de recoltare a probei pentru analiză. acumulării unor gaze (hidrogen. Perforatorul folosit la deschiderea recipientului se 11 . respectiv a unor defecte de sterilizare sau reînsămânţare după sterilizare. În cazul produselor lichide sau lichid. recoltarea probei pentru analiză şi însămânţarea mediilor de cultură trebuie executate în boxe speciale. Conservele cu bombaj biologic nu sunt admise în consum sub nici o formă. a materialului pentru însămânţări. examenul sterilităţii. Bombajul biologic. Examenul bacteriologic Constă în efectuarea unui examen microscopic direct. Se exclud din circuitul alimentar daca: -se constata corodarea tablei la interior -aparitia gustului metalic -un continut crescut de Sn si Pb.-inchiderea recipientelor fara vid -oscilatii mari de temp si presiune În cazul bombajului fizic.solide practicarea în capac a unui orificiu cu diametrul de 10-15 mm cu ajutorul uniu perforator este suficientă. Operaţia de deschidere a recipientului. dispozitiv de deschis cutii. se datorează. bioxid de carbon) produse în urma unor reacţii chimice între conţinutul acid al conservei şi tabla cutiei. de obicei este bilateral şi ireversibil. organoleptic şi chimic. în acest scop se curăţă şi se degresează suprafaţa exdterioară. operaţiile de mai sus se pot face şi în încăperi obişnuite cu condiţia de a preveni posibilitatea unor eventuale contaminări accidentale.

după care se răcesc rapid (în curent de apă). eprubeta cu cultură se păstrează încă 72 de ore la temperatura camerei. Dacă pe preparatul microscopic se observă coci sau bacili nesporulaţi gram-negativi. agar nutritiv glucozat incubat în condiţii de anaerobioză. se consideră că recipientul analizat a conţinut microfloră nesporulată. recipientul supus analizei se consideră steril. Numărul de câmpuri care se examinează trebuie să fie cu atât mai mare cu cât numărul de germeni pe un câmp este mai rnic. iar celălalt (dacă se consideră necesar) printr-o metodă de culoare pentru spori. se usucă la aer. preparatele se colorează unul prin metoda gram. Eprubetele cu semne de dezvoltare microbiană se supun mai întâi unui examen microscopic. dacă nici la acest examen nu se 12 . Examenul microscopic direct se face din conţinutul recipientului nemodificat după termostatare şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. care trebuie făcut chiar în ziua apariţiei semnenlor de creştere microbiană în mediile de cultură. ci doar bacili nesporulaţi gram-pozitivi. bisturie. Pentru recoltarea materialului de însămânţat din recipient se folosesc în f'uncţie de consistenţa produsului. se vor examina 30 de câmpuri. diverse ustensile sterilizate: pipete cu orificiul larg. prin fierbere timp de 20 de minute.sterilizează prin flambare. nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate cu produs de analizat nu apar semne de creştere microbiană. între 1l şi 30 germeni pe câmp se vor examina 20 de câmpuri. Astfel dacă numărul de germeni pe câmpul rnicroscopic este până la 10. Mediile de cultură care urmează a fi incubate în condiţii de anaerobioză se regenerează înainte de însămânţare. foarfece. Pentru a evita contaminările accidentale imediat după deschidere recipientul se acoperă cu capacul unei cutii Petri sterilă. preparatele se degresează în prealabil cu un solvent organic (toluen. mediile de cultură se urmăresc zilnic. iar peste 30 germeni pe câmp se vor examina l0 câmpuri. xilen) şi se fixează cu alcool metilic sau etilic. În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare în termostat. etc. pense. Examenul sterilităţii: Se face prin însămânţarea a 5 g produs de analizat în următoarele medii de cultură: bulion nutritiv glucozat (incubat 72 de ore la 37°C). în cazul produselor care conţin grăsime. sonde de sticlă. după care se execută un nou examen microscopic. Frotiurile se fac prin amprentă. În cursul perioadei de incubare. bulion nutritiv glucozat cu carne fiartă sau cu ficat (incubat 72 de ore la 37°C sau 55°C în anaerobioză). Fixarea preparatelor se face prin căldură. se fixează şi se colorează cu albastru de metilen (soluţie apoasă l%) sau prin metoda gram. Pentru examenul microscopic se fac două frotiuri. După uscare şi fixare. Dacă la acest prim examen nu se găsesc forme sporulate pe preparat. bulion cu peptonă tripsică (incubat 72 de ore la 35°C în anaerobioză). Frotiurile se examinează la microscop şi se stabileşte numărul mediu de germeni pe un câmp microscopic.

în medie.5 cm3 din lichidul supernatant încălzit la 100°C şi răcit ulterior. Cercetarea prezenţei toxinei botulinice: Această analiză se face ca şi la carne sau la preparatele de carne.  la examenul microscopic se observă. iar conţinutul prezintă modificări de miros sau aspect. Culturile mezofile anaerobe sporulate se supun în continuare reacţiei catalazei. modul de determinare fiind prezentat în continuare: Se omogenizează 10 g din proba de analizat cu 10 cm 3 soluţie de clorură de sodiu 0.găsesc spori bacterieni. Într-un tub de hemoliză se încălzesc 2 cm3 din lichidul supernatant timp de 10 minute la 100°C într-o baie cu apă la fierbere. într-o încăpere rece. Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic conservele la care. Omogenizatul se centrifughează timp de o oră cu 3000 rotaţii/min. Se separă lichidul supernatant şi se controlează toxicitatea la doi şoareci prin ijecţii intraperitoneale de câte 0. iar mediile de cultură însămânţate rămân sterile. Dacă produsul a conţinut toxină botulinică.5 cm3 la fiecare şoarece. dar mai puţin de 30 microorganisme pe un câmp microscopic. şoarecii injectaţi cu lichid supernatant neîncălzit mor cu simptome tipice. 13 . Se consideră că acelea la care reacţia este negativă conţin bacterii anaerobe sporulate.85%. în urma termostatării apar modificări exterioare (bombaj sau scurgere de conţinut). precum şi cele la care s-a pus în evidenţă toxina botulinică. într-un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin triturare în mojar steril cu nisip steril. În cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne şi vegetale) se consideră corespunzătoare şi acelea în care s-au pus în evidenţă bacterii aerobe sporulate. se consideră că s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate care produc acidifierea produsului ( de exemplu Bacilus stearo-termophilus). Dacîn bulionul cu peptonă tripsică se produce o virare a culorii mediului de la roşupurpuriu la galben. Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic: Se consideră corespunzătoare din punct de vedere microbiologic conservele care nu au suferit modificări exterioare( bombaj sau scurgere de conţinut) după termostatare şi care îndeplinesc următoarele condiţii:  conţinutul nu prezintă modificări de miros sau aspect. 10 sau mai mult de 10. se consideră că recipientul analizat a conţinut microfloră nesporulată. determinate de o activitate microbiană. determinate de o activitate rnicrobiană. iar aceia injectaţi cu lichidul încălzit în prealabil la 100°C trăiesc. La doi şoareci se injectează intraperitoneal câte 0.

. se constată: .la examenul microscopic se observă în rnedie mai mult de 30 microorganisme pe un câmp microscopic. la care însă. în medie.în mediile de cultură însămânţate a crescut floră microbiană nesporulată. termostatate la 55°C în cazul conservelor de vegetale sau mixte (carne şi vegetale) se consideră necorespunzătoare cele care deşi nu prezintă modificări exterioare. În cazul conservelor de legume sau mixte. au conţinutul acidifiat (proba cu purpur de bromcrezol pozitivă). 14 .Tot necorespunzătoare se consideră şi conservele care nu prezintă modificări sau scurgeri de conţinut pe timpul termostatării ori modificări de rniros sau aspect determinate de o activitate microbiană.la examenul microscopic se observă. . iar în mediile de cultură însămânţate apar semne de creştere microbiană. mai mult de l0 dar mai puţin de 30 microorganisme pe un câmp microscopic.

Uneori culoarea brună intensificată ca o consecinţă a suprasterilizării. goluri de aer. cu spumă. Lichidul de acoperire ( suc. sos) tulbure. Fără Impurităţi sau formaţii de natură parazitară. fermentaţie. Alteori carnea sau legumele tari. cu numeroase sfărâmături de carne şi legume. insuficient pătrunse de căldură . ulei. lichidul de acoperire tulbure. Bucăţile de carne şi legume îşi păstrează forma şi structura specifică pentru carnea şi legumele fierte. Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau transformat în masă neuniformă. cu aspect de magmă.. cu impurităţi. nu-şi păsrtează forma. a consistenţei. specifice Examenul fizico-chimic 15 . etc. Bucăţile de carne sau legume îşi păstrează forma la scoaterea din cutie. Conservele cu conţinutul sub formă de pastă trebuie să aibă consistenţa uniformă.. filant. La conservele cu adaos de nitriţi. specifică pentru carnea sau legumele fierte. Culoarea modificată. Conţinutul cu consistenţă normală. floconos sau filant. Lichidul de acoperire(suc. fără aderenţe (lipire) la tablă. amar. fără îmbrunire puternică( consecinţa suprasterilizării). culoarea cărnii eroz-roşietică specifică Mirosul gustul şi Caracteristice. a mirosului şi a gustului. rânced. cu cutia: fără spumă. ulei. plăcute. cenuşie murdară sau cu nuanţă verzuie.: Caracterele organoleptice ale conservelor de carne Criteriul de apreciere 0 Aspectul conţinutului Caractere normale Caractere anormale 1 2 Conţinut cu aspect specific Conţinut cu aspect sortimentului. sos) fără sfărâmături abundente de carne . cu sediment abindent. Consistenţa Culoarea conţinutului Naturală. cu flocoane în suspensie. sortimentului. fără goluri de aer sau exudare abundentă de lichid apos. Caracterele organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate în tabelul Tabelul. fără goluri de aer. a culorii. umple în întregime nespecific. alteori culoarea galbenă de oxidare.Examenul organoleptic Se referă la aprecierea aspectului. Modificate: de putrefacţie.

16 . se usucă şi se Cântăreşte goală.polifosfati Determinarea conţinutului de carne şi grăsime: Recipientele curăţate bine la exterior şi cântărite cu precizie de 1 g se încălzesc timp de 30 minute într-o baie de apă care fierbe. Cantitatea de clorură de sodiu variază între 1. se goleşte întreg conţinutul.2. După acest interval de timp se scoate recipientul.legume. Plumbul se determină prin metoda cu ditizonă.conferind in genera. se fac două deschideri mici în capac. după tehnica descrisă la preparatele de carne în membrane.Cantitatea de NaCl variaza intre . Se face diferenţa dintre masa cutiei goale şi a celei pline.Se face diferenta dintre masa cutiei pline si a celei goale. Se cantareste cutia cu bucatile de carne. Fizico-chimic se determină cantitatea de clorură de sodiu. Trebiue să se ţină seama că pH-ul este mai crescut.(determinarea salubritatii care unmareste contaminarea chimica:antibiotice. care este obligatorie în caz de litigiu. Sucul se trece într-un cilindru gradat. curat şi uscat.pesticide. iar azotul uşor hidrolizabil creşte în timpul sterilizării conservelor de 2.73 ori la carnea de vită şi de 3. iar staniul prin extracţie cu toluen după tehnicile standardizate.se goleste intreg continutul. Se cântăreşte cutia împreună cu bucăţile de carne.cantitatea de carne. Cilindrul cu suc se lasă circa 10 minute în vederea separării grăsimii. Continutul de NaCl-metoda Mohr.-se refera la aprecierea integritatii.etc -continut de grasime -continut de proteina totala -continut de amidon/faina/conc proteic de soia -NaCl. Determinarea se poate face din suc din carne sau din suc şi carne.2 g% . calitatea produsului respectiv Conditiile de integritate sunt specifice fiecarui sortiment si se refera la: -conditiile ponderale:greutate neta.2-2 g%/100 g produs. astfel încât să permită scurgerea sucului.cutia se spala bine.se usuca si see cantareste goala.nitriti.metale grele) Determinarea prospetimii .Pentru aprecierea . iar cutia se spală bine. dar să rămână bucăţile de carne.54 ori la carnea de porc. prospeţimii se determină azotul uşor hidrolizabil (NH3) după tehnica descrisă la carne.prospetimii si salubritatii Determinarea integritatii Integritatea este parametrul care ofera date cu privire la valoarea alimentara. după care se citeşte volumul grăsimii.sos.

. Decelarea hidrogenului sulfurat-nu se accepta reactie pozitiva Evidentierea gradului de oxidare al grasimii-REACTIA KREISS Nu se accepta semne de rancezire a grasimii evidentiate prin modificari org si chimice.gust amarui. . sulfură de fier ). A. Stratul de lac este uniform şi continuu pe toată suprafaţa interioară. Examenul cutiei goale În conservele normale. precum şi microorganisme care produc alterarea conţinutului. Lacul este discontinuu. +conditii de calitate. nepătat. . neaderent la tablă. În general se resping din consum conservele care prezintă următoarele defecţiuni: -conservele în cutii ruginite la exterior sau cu pete pe suprafaţa interioară. şi col.. aderent la tablă. Fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. fără particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei. particole de aliaj de lipit la interiorul cutiei. deformate (care prezintă bombaj biologic).salubritate de pe foi Principalele tipuri de conserve de carne fabricate în România Tabelul : Principalele conserve fabricate în România (în ordine alfabetică) (după Eladi. stratul de staniu este continuu.conserve neetanşate.Limitele maxime admise pentru azotul uşor hidrolizabil sunt de -50 mg% pentru conservele din carne de porc şi de -55 mg% pentru cele de vită. la interiorul recipientului. pătat. scurse.conservele la care examenul bacteriologic evidenţiază forme vegetative. 1988) Denumirea produsului 0 Caracteristici organoleptice 1 Caracteristici fizico-chimice 2 17 . Apare exudarea pastei de cauciuc din falţuri. fără marmorare puternică (se mai admit zone violacee sau albăstrui de marmorare moderată. în afară de slaba marmorare amintită. -45MG% la cele mixte Depasirea acestor valori indica: -materie prima de prospetime necorespunzatoare --alterarea microbiana a continutului consecinta sibsterilizarii sau a contaminarii ulterioare(defecte de ermicitate) -suprasterilizare cand examenul bacteriologic e negativ si examenul organoleptic e concludent:imbrumare continut. pete sau zone de corodare. spori sau toxine ale unor germeni patogeni. La conservele cu conţinut modificat se observă corodarea tablei (puncte sau pete negre de sulfură de fier).fără puncte. etc. bombate.

. azotiţi bucăţi de limbă şi slănină. grăsime l5%. 2. scoasă din (NO2) max. caracteristic mâncării de regim. gust specific. bucăţi de carne cu aspic gelificat aproape NaCl max. un strat de varză 1 tăiat în fâşii de cca.. sosul NaCl 1. 1. puţin suc de carne şi mici pete negre provenind din condimente. 2% clar. 11% cremvurşti. picant. Bucăţi uniforme de carne de mânzat. consistenţa cărnii fierte. cu NaCl max. 1. 13 mm într-un sos de tomate. produs dietetic. indicat în : hepatită cronică. 2 mm lăţime. gust dulceag. având la suprafaţă un strat de grăsime. fasciculele musculare să nu fie distruse. într-un sos subţire de tomate. 2 buc. 1.10% fărâmituri de carne. La 40°C: bucăţi de carne de cca. Indicaţii: hepatită cronică. NaCl max.7 mg% cutie se prezintă ca o bucată întreagă. NaCl max. Se admite un mic depozit de grăsime. bine fiartă şi rondele de morcov şi 30%. Pastă compactă de culoare roză. ardei umpluţî cu carne fiartă şi Ardei umpluţi min. un strat de varză. uşor sărat. 65%.Afumături varză 0 Aperitiv Aperitiv Cibin cu Cutii a 450 g cu câte o felie de salam şi o felie de costiţă.5%. 30 g în suc de culoare cenuşie-gălbuie.5%. 35%.5-2% pătrunjel groase de cca. Carne de mânzat min. NaCl max. 35%. gustul cărnii de oaie fiartă Bucăţi uniforme de carne de mânzat. orez. sosul de culoare roşie 18 .5-2% este brun-roşcat. Gust acrişor. din care: l2 costiţă afumată. 65%. o pereche de cremvurşti. apoi o felie de salam şi una de costiţă. NaCl max. se admite să conţină cca.7 mg% Aperitiv "turist'' Ardei umpluţi cu carne de mânzat (dietetic) Carne de oaie în suc propriu Carne de mânzat în sos de legume (dietetic) Carne de mânzat în sos de tomate (dietetic) Umiditate max.7 mg. azotiţi (NO2) max. culoare de carne fiartă. cu bucăţele mici de slănină pe secţiune. înglobate într-un sos 30%. colecistită. sosul de culoare brună deschisă. gust şi aromă de zarzavat. La 10°C: masă compactă formată din Carne +grăsime min. 2 12% salam vânătoresc. de culoare roză.% Masă de carne legată.5-2% consistent de legume. puţin sărat.2%. Carne min. Carne de mânzat min. colecistită.. azotiţi (NO2) max. bine fierte. Pe etichetă are înscris. Se etichetează "produs dietetic".

7mg 19 . având la suprafaţă un strat de grăsime. cuburi de morcovi cu laturile de 4 . La rece (10°C): ): masă compactă formată din bucăţi de carne în suc gelificat.5 mm înglobate într-un sos omogen. gust caracteristic mâncării de 0 1 regim.5 -2% Carne min.2% Caş de ficat NaCl max. albă. gust şi miros caracteristice mâncării de regim. Carne de porc în suc propriu La rece (10°C): masă compactă formată din bucăţi de carne în suc gelificat. culoare specifică de carne fiartă. La cald (40°C): bucăţi de carne de cca. 30 g în suc de culoare cenuşie-gălbuie se admit max. gust caracteristic de picant şi 2 Carne+ grăsime min. Carne de porc cu Bucăţi de carne de cca. Aciditate max.NaCl 1. 55%. în sos de culoare brună-roşcată. fasolea cu boabe fierte neatacate de insecte. admiţându-se boabe colorate max. l0% fărâmituri de carne. NaCl max. 30 g. fasciculele musculare nu trebuie să fie distruse. uniformă. nitriţi la 100g produs-max. de fasole boabe culoarea cărnii fierte. 65% din care: grăsime max. aproape clar. 1% Carne + grăsime min. sosul galben sau galben cu nuanţe deschise. Pastă compactă. 30 g în suc de culoare cenuşie-gălbuie se admit max. 10%. Carne de porc cu Bucăţi de carne fiartă cu orezul întreg. l0% fărâmituri de carne. aproape clar.NaCl 1. consistent. consistentă.5 . orez fiert. în stare caldă conţinutul întins pe o suprafaţă plană se separă de sos.2% Carne de vită în suc propriu Carne + grăsime min. fără cocoloaşe.5 . gust picant. uşor sărat.închisă. 38%. cu un strat de grăsime la suprafaţă. consistentă.22%. În acid lactic 0. NaCl rnax. de culoare cafenie. 15% .5%.cu fasciculele musculare nedistruse. Carne de porc în Felii de carne slabă deporc (fără sos alb (dietetic) slănină). 31% din care: grăsime max. eticheta: produs dietetic indicat în gastrită cronică şi boala ulceroasă.2%. 1. NaCl 1. La cald (40°C): bucăţi de carne de cca. de culoare albăgălbuie. culoarea cărnii fierte. l0% şi max. 20% crăpate.

3 cm grosime. fără goluri mari pe secţiune. de culoare brună şi cu măsline bine fierte. Măruntaie de Bucăţi de carne cu os. Bucăţi întregi de carne de iepure. culoarea costiţei afumate şi fierte. cu consistenţă specifică. 20 . 1mm de culoare gălbuie. NaCl 12%. poate avea un strat de 2 .2%.5 %. 7mg/100g produs. de culoare cafenie deschisă. cu aspic clar de culoare gălbuie (nefluidificat la 10°C). 7mg/100g produs.2%. într-un sos subţire de tomate de culoare roşcată. cu aspect caracteristic.sosul gălbui sau cărămiziu. în sos consistent de culoare brunăroşcată.2% NaCl max. Carne cu os+ grăsime min. 2%. consistenţa salamului ce se taie în felii. de culoare roşietică. fără oase. NaCl max. NaCl max. 2 Costiţă min 10%. boabe de fasole albe.3 mm grăsime topită. Limbă de vită sau porc tăiată în felii subţiri de 3 .2.2% NaCl max. Două antricoate de porc cu os. fără particole de ceapă. nitrit (NO2) max. cu ciuperci tăiate în cuburi. Pastă uniformă. cu un strat de max. Tocătură de carne obţinută prin ruperea fibrelor şi cu bucăţi de carne de cca. Felii de limbă întregi de culoare roşietică închisă . 15%. Cotlet de porc în sos de ciuperci Friptură de iepure Haşe din carne de gâscă Haşe din carne de porc. Masă de carne. NaCl max. Carne + grăsime min. Sosul de culoare brună-roşcată. 60%. nitriţi (NO2) max. Luncheon meat Umiditate max. Limbă în sos de Limbă + grăsime min. NaCl max.12%. aripi. pate de ficat Haşe "Târnava" Iepure în sos alb Iepure cu măsline NaCl max.condimente. Bucăţi întregi de carne de iepure fără oase. alifioasă pentru pateu. Bucăţi întregi de carne de iepure fără oase. 2% Limbă de vită în aspic Limba min. de culoare rozăgălbuie până la cafeniu. 15% boabe de alte culori. grăsime max.2%.5 % nitriţi (NO2) max. granulată pentru haşeu. Tocătură de carne cu fibre de carne rupte şi cu bucăţi de cca. uniforme. aciditate în acid acetic 0-4% Carne min.7mg/100g produs. 50%. de culoare roşietică. din care grăsime carcaselor: sosul brun. 1013 mm.2. NaCl 2%. 40%. 7 mg/100g produs. nitriţi (NO2) max. cu max. 0 Costiţă cu fasole 1 Costiţă de porc tăiată în bucăţi de cca. NaCl max. înglobate întrun sos de culoare albă-cenuşie.5 cm sau limbă de porc întreagă sau bucăţi. 65%. pasăre în sos organe şi piele provenite de la curăţirea 45% . culoare roză. azotiţi (NO2) max. întregi bine fierte. roşii 40%. gâturi. înglobate în sos . 7mg/100g produs NaCl max.

în sos de culoare brunăroşcată. carne de porc tocată în bucăţi de 2 . 7mg % NaCl 2. NaCl l %. 45%. NaCl 2.2%. alifioasă. cu aromă de zarzavat. introduse în sos de vin şi bulion: sosul brun-roşcat. 3 cm. Bucăţi de carne de vită sau porc întregi cu latura de cca. gust şi miros caracteristice mâncărurilor de regim. gust şi miros de şuncă fiartă şi condimente. fără fragmente de os sau alte corpuri străine. azotiţi (NO2) max. 48%.4. Pastă uniformă. 7mg % NaCl 2%. de culoare roză-gălbuie până la cenuşie.2%. alifioasă.2%. alifioasă. nitrat 20 mg/100 de produs NaCl max. Carne+ slănină 50%. Măruntaie bine fierte. fin granulată. 7 mg/100 de produs NaCl max.2%. la deschiderea cutiei. până la cenuşie. tăiate în felii subţiri în formă de tăieţei. Pastă alifioasă moale.5%.30%. NaCl max.2. nitrit max.5 mm. Pastă uniformă. de culoare cafenie. uniformă.2%. Azotiţi (NO2) max. de culoare 1 2 Măruntaie min. gust plăcut de ficat de porc. de culoare brună-deschisă spre roşcată. azotiţi (NO2) 2 21 . hepatită. colecistită. grăsime max. Strat de tocătură de carne şi legume. nitrit max.5%. granulată. 7 mg/100 de produs NaCl max. Bloc de culoare roză.5%. Pastă uniformă. Pastă de carne cu consistenţă moale. proteine l5%. fără oase. NaCl max. în sos consistent de culoare brună-roşcată. Tocătură de carne cu legume min. NaCl 2%. Pastă uniformă. hipertensiune. NaCl max. de culoare roză-gălbuie. caracteristică pentru carnea conservată. NaCl 2 . azotiţi (NO2) max. acoperit cu un strat de pireu de cartofi de culoarc albă-cenuşie. gust şi miros caracteristice. pasta poate fi învelită în grăsime topită. nefrită cronică.0 Măruntaie de porc în sos de vin Musaca cu pireu de cartofi (dietetic) Pastă de carne cu ficat Pastă din carne de pasăre Pastă din carne de porc Pastă de şuncă Pastă de de gâscă ficat Papricaş de carne Papricaş cu carne de iepure Pate "Alpin" Pate "Bucegi" Pate "Carpatin" 0 1 grăsime la suprafaţă. de culoare brunăroşcată. gust şi miros picante cu aromă de carne gătită. Pastă alifioasă. cu gust de condimente. de culoare roză. Indicaţii scrise pe etichetă: gastrită cronică. bine fierte. de culoare cafenie. grăsimea sub formă topită sau de menisc. tocate de numai 3mm. Bucăţi întregi de carne de iepure bine fierte. 7 mg%. boală ulceroasă.2%.

azotiţi (NO2) max. S. azotiţi (NO2) max. 7mg % NaCl 2%. 15 g. Pireuri din carne Pastă sub formă de pireu. l%. omogenă. sau brună-deschisă până la cenuşie (măsline) Pate de iepure Pastă uniformă. Perişoare min. azotiţi (NO2) max. legumelor şi orezului max. consistent. cu bucăţi de Pate cu măsline ciuperci (măsline) de cca. azotiţi (NO2) max.culoare caracteristică pentru carnea de rite adaosuri găină fiartă. 7mg % NaCl 2%. 41%. 40%. păstârnac şi pătrunjel. pastă de tomate. gust şi miros caracteristice materialelor prime şi 0 1 max. alifioasă. Perişoare de cca.U. de culoare roză pală până la cenuşie. legumelor şi prazului max. bine carne de mânzat fierte. în sos consistent de legume. în sos de legume Sosul de culoare brună deschisă: con(dietetic) sistenţa perişoarelor este pufoasă. NaCl în cazul cartofilor. Pe etichetă: "produs dietetic" indicat pentru hepatită cronică. ceapă. Pate "Salco" Pastă uniformă. alifioasă. 15 g bucata. 7mg % NaCl 2%. Perişoare în sos l0 buc. înglobate în sos omogen. de carne de porc culoare cafenie deschisă. Pate "Timiş" Pastă uniformă. morcovi. de culoare roză. 11% NaCl în cazul cartofilor. 7mg % Perişoare min. de culoare roză până la brună-deschisă (ciuperci). NaCl 2%. şi 0. Pate cu ciuperci Pastă uniformă. de culoare roză-gălbuie până la cafenie deschisă. NaCl max. în amestec cu adaosul respectiv consistenţă semifluidă.7% în cazul merelor. cu puţină grăsime topită separată la exterior.U. marcat cu textul: "produs dietetic" indicat pentru gastrită cronică. 1% şi 0. colecistită. Pate special de Pastă de carne. Pireuri din carne Pastă sub formă de pireu. cu consistenţă moale. mere. de culoare albă-gălbuie fără cocoloaşe. omogenă. consistenţă semifluidă. gust şi miros caracteristice materialelor auxiliare (cartofi.brună-deschisă. NaCl max.min. alifioasă. boală ulceroasă.7% în cazul merelor. cu o peliculă subţire de gelatină. 11% 2 22 . 1%. 7mg % NaCl 2%. Perişoare din 13 buc. morcovilor. pe etichetă are imprimat textul: "Produs pentru alimentarea copiilor de la vârsta de 6 luni". alb (dietetic) bine fierte. tocată grosier. în amestec cu adaosul respectiv. zeamil). de culoare roză-gălbuie până la cenuşie Pate "Mediaş" Bloc de pastă de carne de porc. min. S. perişoare de cca.. 1%. 5 mm. de de găină cu dife. de de mânzat cu culoare caracteristică cărnii de mânzat diferite adaosuri fiartă.

ţelină.3%. NaCl max. Carne de pui cu os min. morcov. cu varză. 7mg % 2 23 .2% Rinichi+ grăsime min. fără cap şi picioare. 25%. măslinele întregi.1.7mg/100 de produs Carne min. în sos de culoare brună-roşcată.2% Carne+ grăsime min.).2% Carne min. azotiţi (NO2) max.2% NaCl max. NaCl max. în alternanţă cu aspic şi şorici sau tendoane tocate. Bucăţi de carne de culoare roşie-închisă.2. 6-8 mm . porc) Rinichi de porc în sos cu măsline Salată bitten Sarmale mămăliguţă cu Specialitate din carne de vită Specialitate din carne de vită în ulei Stewed steak Şuncă în aspic 0 auxiliare (cartofi. de culoare albă-gălbuie. costiţă şi grăsime min. bine fiartă. gât. alifioasă. NaCl max. Felii de carne de vită cu grosimea de cca.sosul de culoare brună-roşcată. Cuburi de carne fiartă. tendoane. NaCl max. întrun bloc de aspic clar. pe secţiune are o culoare roză până la rozroşie . NaCl max. întregi (fără flaxuri.1. varză tocată şi sos. de cca. spinare. etc. 40%. de culoare gălbuie (nefluidificat la l0°C). Felii de carne fiartă. 45%. 1 fragedă la masticaţie . 40%. fasolea din acelaşi soi. NaCl max. Bucăţi de carne de cca. 50%. Bucăţi de rinichi tăiate cât mai regulat. 40%. uniform amestecată. 3 cm înglobate într-un sos (caramel) semivâscos atunci când produsul este bine încălzit. Bucăţi de carne cu os provenind din pulpă. fără fragmente de os. bine fierte. aripă. 6 sarmale aşezate circular în lungul cutiei. Rinichi în sos (vită. NaCl max.în supă limpede. NaCl max. 25%. l-2%. mere. cu aspicul edificat. sosul brun roşcat. Un strat de mămăliguţă.3% Carnea din sarmale. NaCl max. sosul de culoare brună-roşcată. 55%. felii de 3mm.2%. întregi . o bucată de costiţă. 36%. cu măsline. organe. ganglioni) în ulei.5% Carne fiartă min. La 10°C şunca păstrează forma ambalajului. Rinichi tăiaţi în bucăţi cât mai egale. consistenţa cărnii fierte. bine fierte în supă de culoare gălbuie. aspicul clar. Pastă de jumări şi fasole ce-şi păstrează forma la scoaterea din cutie. nu NaCl max. piept. nitriţi (NO2) max.2% Carne cu os + organe + grăsime min. sosul de culoare brunăroşcată. Un pui întreg. măsline întregi. 1cm. varza tocată fin. bine fiartă. cu castraveţi. 68%. ceapă.2% Carne+ grăsime min. gălbui până la slab portocaliu. o bucată de morcov fiert. fără fragmente de os sau alte corpuri străine.5% Rinichi+ grăsime min. orez. NaCl max.Pireu de jumări cu fasole Pui în aspic Rasol din carne de vită Raţă cu fasole.

Marmorarea poate apărea chiar sub lacul de protecţie. Intensitatea marmorării este dependentă de: durata de sterilizare.trebiue să se sfărâme.decolorării enzimatice a clorofilei şi îmbrunării enzimatice. mirosului şi culorii conţinutului: Aceste modificări pot fi consecinţa: . la rândul său. Înmuierea excesivă a ţesuturilor: Defectul se manifestă prin dezintegrarea ţesutului muscular şi prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. fără fragmente de os. Tocăniţă din Bucăţi de carne întregi cu laturile de cca.formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i acestuia culoarea şi dându-i un gust metalic.reacţiilor de tip Maillard. pH-ul compoziţiei. Modificarea gustului. iar acesta. care sunt dependente de temperatura de sterilizare. carne de oaie 3 cm. . de pH-ul conservei şi de conţinutul de umiditate al acesteia. atunci când calitatea acestuia nu este satisfăcătoare.2% culoare brună-roşcată. mai ales în cazul celor la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate. datorită acţiunii polifenoloxidazelor. care eliberează hidrogen sulfurat (H2S). cu sos consistent de NaCl max. dacă legumele nu au fost opărite înainte de introducerea lor în recipiente. . aceste modificări au loc la conservele mixte. DEFECTELE CONSERVELOR DE CARNE Principalele defecte care pot fi întâlnite la conservele din carne sunt următoarele: Marmorarea interiorului cutiilor: Defectul apare la conservele cu un conţinut ridicat de proteine bogate în aminoacizi cu sulf. cu un strat de grăsime la suprafaţă. 24 . Carne+ grăsime min. calitatea tablei la interior şi mai ales de temperatura de sterilizare. bine fierte. reacţionează cu staniul sau fierul. 66%. formându-se sulfură de staniu (culoare cenuşie) sau sulfura de fier (culoare neagră). Cauza defectului este suprasterilizarea sau răcirea prea lentă a conservelor după sterilizare.

Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare şi depozitare. prezenţa oxigenului în recipient. conţinutul având un pH mai scăzut decât cel iniţial. iar la verificarea bacteriologică a conţinutului nu sunt puşi în evidenţă germeni vii. Depinzând de temperatura de sterilizare atinsă. procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfăcător. ceea ce înseamnă că materiile prime şi auxiliare au fost puternic contaminate înainte de prelucrare şi au suferit un proces de alterare incipientă. datorită introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă. cutiile se răcesc rapid după sterilizare. acumulării de gaze în ţesuturile produsului datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor sau trecerii gazelor din ţesuturile vegetale în cutie şi acumulării lor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit fegume în faza incipientă de fermentare sau insuficient opărite). recipientele după sterilizare pot fi în unele cazuri uşor bombate.300 mm Hg). Alterarea microbiologică a conservelor sterilizate comercial: Alterarea microbiologică a conservelor de carne. alterare datorită substerilizării. Acest tip de alterare poate fi cauzat şi de o durată mare de staţionare între pregătire şi închidere sau între închidere şi sterilizare. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare şi un conţinut ridicat de fier şi staniu în produs. dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene. Bombajul chimic este influenţat de : porozitatea stratului d cositor şi grosimea acestuia (se recomandă tablă cositorită electrolitic care are o porozitate mai redusă). nerealizării în interiorul cutiei a unui vid suficient (200. sterilizate comercial poate fi: alterare incipientă (alterare înainte de sterilizare). Bombajul chimic poate fi evitat dacă: închiderea recipientelor are loc sub vid. cu pH> 4. depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a conservelor după sterilizare.5. alterare datorită bacteriilor termofile. chiar în raport cu bacteriile rnezofile aerobe sau anaerobe. Alterarea incipientă: La acest tip de alterare. alterare datorită neermeticităţii. se folosesc cutii lăcuite. se respectă temperatura de depozitare (<20°C). folosirii unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică. alterare datorită bacteriilor mezofile.Bombajul fizic sau aparent: Acest defect poate fi consecinţa umplerii excesive a cutiilor. se evită şocurile mecanice în timpul transportului. în subculturi incubate la 37°C se pot găsi bacterii sporogene. măririi tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului şi păstrării conservelor în zone cu climă caldă. Alterarea datorită substerilizării: În acest caz alterarea are loc datorită faptului că produsul a fost insuficient sterilizat. îngheţării conţinutului (bombaj rece). atunci când nu se folosesc maşini de închis sub vid. 25 . La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă în subculturi nu se dezvoltă la 37°C şi nici la 50°C. Bombajul chimic (bombaj de hidrogen): Acest defect este foarte rar şi se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune.

Polymixa şi B.5 unităţi. manipulările brutale ale recipienţilor după sterilizare. Cl. Coagulans pot produce alterare fără bombaj în timp ce B. atunci când sterilizarea se face în abur. ).5 µ. În cazul în care prezintă spori. produse cu un conţinut redus de umiditate sau produse la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate .4 celule. dar rămâne la o valoare mai mare de 5. La examenul miocroscopic se depistează bacterii sub formă de bastonaşe sau de tip clostridial.5µ de regulă fără spori. Sporogenes. Alterarea datorită neermeticităţii: Acest tip de alterare are loc după aplicarea tratamentului termic. etc. presiunea prea mare în recipient. defecţiunile în confecţionarea recipienţilor. În subculturi. gram negativ.zarea amidonului. care este aerob sau facultativ anaerob. La examen microscopic se pun în evidenţă bastonaşe cu grosimea de 0. produsă de Bacillus stearo-termophilus. se produce miros putrid. Germenii se dezvoltă moderat pe mediu 26 . pH-ul conţinutului fiind scăzut. În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate. produse la care faza lichidă suferă schimbare de fază în timpul sterilizări ( gelatini.1.1. Botulinum. micrococi. închidere defectuoasă. În subculturi se dezvoltă bacteriile amintite cu formare de peliculă şi gaze. Conservele alterate de către bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal. la sterilizarea în abur. Cauzele acestui tip de alterare sunt multiple. CI. acumulare mare de condens la partea inferioară a autoclavei.Butyricum. putând să fie însă prezentate şi alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi Cl. Alterarea datorită bacteriilor termofile: Bacteriile termofile au optimul de creştere la 55°C.5-1µ şi cu lungimea de 2.5 µ. Subcultura trebuie testată şi pentru toxina botulinică. La examenul microscopic (frotiu) germenii apar sub formă de bastonaşe rotunjite la capete.8 x 3. Cauzele care conduc la alterarea cu bacterii mezofile sunt următoarele: autoclavă neaerisită. A şi B proteolitic. Pasteurianum. Sporogenes. la 37°C. lactobacili. Produsul are pH mai scăzut faţă de pH-ul iniţial. specii de Leuconostoc. uneori depistându-se miros de acru sau medicinal. În subculturi sunt depistate şi drojdii precum şi mucegaiuri. Alterarea datorită bacteriilor rnezofile: Acest tip de alterare este datorat în special lui Cl. şi B. În cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supravieţui şi sporii bacteriilor aerobe rnezofile. cu spori. în funcţie de specia implicată.Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent întreaga încărcătură a autoclavei.8. granulate. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient în raport cu Cl. cu dimensiuni de 0. Astfel B. prin recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: bacili inofensivi din punct de vedere al sănătăţii.3 (deci formează acizi din glucide). la valori sub 4. care revifiază (germinează) în formă vegetativă în condiţii de temperatură favorabilă (păstrarea conservelor la temperaturi > 25°C). spori care în condiţii favorabile trec în forme vegetative ce pot produce alterarea. aceştia sunt localizaţi polar şi au dimensiuni de 1 . care depăşeşte presiunea admisă. Subtilis. Macerans porduc alterarea cu bombaj.Alterare plană (flat-sour). enterococi. în majoritate izolate sau în perechi şi grupuri de 3 .5 . Bacteriile termofile pot produce trei tipuri de alterare: . PH-ul produsului scade cu 1 . putând fi implicate: materialele (tabla) din care sunt confecţionate recipientele.

Alterarea sulfurată care este produsă de Disulfotomaculum nigrificans (Cl. fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea copletă a aerului. să depăşească ultimul rând de recipiente. Din aceleaşi considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclavă atunci când sterilizarea se face cu contrapresiune de aer. Nigrificans). Alterarea fără bombaj: Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul că proclusul deşi este puternic acidifiat. care pun tabla de oţel în contact cu mediul exterior agresiv. atunci când sunt inoculate în mediu peptonă . respectarea regimului termic-fixat pentru sterilizare. Pentru a evita substerilizarea. se va verifica în prealabil dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare. pH-ul produsului fiind în general mai scăzut decât cel iniţial. La examenul microscopic sunt puse în evidenţă bacterii sub formă de bastonaşe. Acest tip de alterare este tot o consecinţă a substerilizării sau a unui barem de sterilizare care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (B. conservele fiind putemic bombate. sporulează în intervalul 24 .48 ore.60°C şi formează după 24-48 de ore colonii de formă circulară. creând condiţiile unei substerilizări. în special H2. În general. Prezenţa lor poate fi însă verificată în subculturi după câteva zile de incubare la 55°C.deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a conţinutului. cu Ø 2 mm. recipientul nu prezintă totuşi bombaj. 27 . Conţinutul are un gust acru. . Se alterează în special conservele cu pH > 5. întrucât prezenţa acestuia produce o distribuţie neuniformă a temperaturii. Thermossacharoliticum care se caracterizează prin degajare mare de gaze.Alterarea produsă de Cl. În centrul coloniei se observă o pată albă-opacă. granulate. Coroziunea recipienţilor: Prin coroziune se înţelege distrugerea materialelor datorită reacţiilor fizico-chimice. în acele puncte unde există pori în stratul de cositor.cu agar la 55 . este necesar să se verifice în primul rând condiţiile tehnice de lucru. În această direcţie se va verifica aparatura de măsură şi control.Stearotermophilus). În cazul sterilizării în apă. înconjurată de inele concentrice. depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate. Coroziunea fizico-chimică: Afectează atât metalele cât şi nemetalele (materialele plastice). electrochimice şi microbiologice. La examenul microscopic se observă bastonaşe lungi. în spaţiul amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente. în condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit. Subculturile viabile la 55°C. În cazul cutiilor de conserve . alterarea cauzată de bacteriile termofile poate fi consecinţa: răcirii nesatisfăcătoare după sterilizare.Mn-agar.Sporii pot fi puşi în evidenţă numai prin microscopie în contrast de fază. Conservele nu sunt bombate. atunci când recipientele sunt confecţionate din tablă. de obicei fără spori. .2. Dacă sterilizarea se face în abur. pentru ca citirile la termometru şi manometru să se coreleze. astfel încât.ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate. coroziunea fizico-chimică constă în ruginirea acestora la exterior. însă conţinutul este înegrit şi are rniros de H2S.

deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen. În aceste condiţii fierul trece în soluţie. Produsele cu pH > 5 nu provoacă. iar la nivelul porilor se formează hidrogen gazos (H2). cu atât coroziunea este mai lentă şi mai puţin intensă. iar majoritatea acizilor din alimente leagă. Datorită prezenţei oxigenului în recipient. în vederea încălzirii tablei. În cazul tablei cositorite. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă. până ce în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C. NaCl. coroziunea putând conduce la perforarea tablei cositorite. acidul ascorbic. rugină brună Fe2O3(H2O) şi rugină neagră Fe3O4. hirogenul atomic rezultat reacţionează cu oxigenul. supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este anulată. Coroziunea electrochimică: Cauza principală a coroziunii electrochimice constă în formarea unor pile galvanice locale. Coroziunea în acest caz este lentă.Sn. atunci când suprafafa lor ajunge la 55 . din cauza prezenţei unor pori în stratul de cositor. producând prin aceasta o sărăcire a electrolitului în ioni de staniu. Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarităţii elementului galvanic. pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi introduse sub duş de apă pentru spălare. fenomene de coroziune dacă nu conţin substanţe care favorizează dizolvarea staniului. peroxizii acţionează ca substanţe acceleratoare de coroziune. nitriţii. Deoarece operaţia de ştergere necesită manoperă multă în practică se obişnuieşte să-se scoată cutiile din autoclavă. . în vederea păstrării luciului tablei la exterior şi evitării ruginirii. după care coşurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 9095°C. în general. Staniul fiind anod trece în soluţie. Factorii care influenţează intensitatea şi viteza coroziunii recipientelor din tablă cositorită sunt următorii: . În aceste condiţii. .valoarea pH-ului: Coroziunea decurge rapid la pH 4 . hidroxilamina. staniul devenind anod şi fierul catod.La temperatura ambiantă formarea ruginii are loc în trepte. Schimbarea de polaritate este determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului faţă de staniu este mai rnare decât faţă de fier. cu toate consecinţele ce decurg de aici.temperatura de depozitare: Cu cât această temperatură este mai ridicată cu atât viteza şi intensitatea coroziunii sunt mai mari. .compoziţia produsului: Proteinele inhibă coroziunea. staniul devenind catod şi fierul anod. staniul sub formă de ioni complecşi. Acest procedeu este greşit îbtrucât conţinutul recipienţilor rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate. Faptul că staniul este catod se datorează unei schimbări de polaritate.60°C.5. însă H2S.calitatea tablei: Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică. Pentru a împiedica ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare şi răcire să se facă ştergerea. fierul vine în contact cu conţinutul conservei şi ia naştere elementul galvanic Fe . formându-se rugină albă Fe(OH)2. autoevaporarea apei este asigurată 28 .

iar ruginirea exterioară împiedicată. păstrarea luciului tablei de asemenea.în bune condiţiuni. 29 .

III-a Maturarea a-III-a Aşezarea în forme şi presarea Umplerea recipientelor. 13 Schema tehnologică de fabricare a semiconservelor de carne Verificarea etanşezării Pasteurizarea 30 . dezosarea şi alegerea cărnii Ştergerea şi etichetarea cutiilor Injectarea cu amestec de saramură Controlul final Malaxarea I-a Depozitarea Maturarea I-a Malaxarea a-II-a Maturarea aII-a Malaxarea a.CONTROLUL CALITĂȚII SEMICONSERVELOR DE CARNE Recepţia cărnii materie primă Răcirea şi ungerea cutiilor Tranşarea. controlul greutăţii nete şi închiderea cutiilor Fig.

Roll Hamm).. prin prelucrarea pieselor respective rezultate la tranşarea carcaselor de porc. Necesită condiţii speciale de depozitare (0. spată cotlet).raportul între carne şi grăsime să fie în favoarea cărnii. metale grele.4°C) şi se păstrează un timp de maximum 9 luni. Franckfurter).120 kg. Nu se admit carcase ce provin de la scroafe şi vieri de reproducţie chiar dacă sunt castraţi. Controlul recepţiaei materiei prime Materia primă ce se utilizează în tehnologia semiconservelor din carne este alcătuită din carcase de porc refrigerate (temperaturi la os de 2 . .şuncile (jambonul) să fie cât mai bine dezvoltate şi cu grăsime puţină (în greutate de aproape 10 kg).. Roll Pork._slănina trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe spate. Indicatorul în acest sens este suprafaţa secţiunii muşchiului .8 cm grăsime în dreptul ultimei coaste). iar abdomenul cât mai cărnos. Mortadella. . închise ermetic şi supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) . . la care s-a respectat odihna şi dieta înainte de sacrificare.L.care asigură distrugerea florei vegetative. .Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice. Se recomandă ca de la tăiere să nu treacă mai mult de 36 de ore până la prelucrare. (Slight of Lean). Luncheon meat.semiconserve de şuncă din carne de mânzat la cutie.4°C) provenite de la porci din rasele de carne şi metişii lor cu o greutate vie de 90 . Chopped Hamm. Se fabrică următoarele sortimente de semiconserve: .5-3. CONTROLUL TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne se desfăşoară după schema din figura 13.O.semiconserve de cremvurşti în cutie (Cremvurşti în saramură. 31 .capul şi extremităţile carcasei să fie cât mai fine.30 cm2. . La recepţia şi aprecierea calităţii rnateriei prime se are în vedere: . etc. subţireşi consistentă (3. antibiotice.semiconserve de şuncă (pulpă. bacon.semiconserve preparate din carnea de porc rezultată la tranşarea şi prelucrarea semicarcaselor de porc (Chopped Pork.longisimus dorsi'' (lungul dorsal) făcută în dreptul ultimei coaste şi denumită "ochiul muşchiului".. . Aceasta trebuie să fie de formă eliptică fără gâtuitură şi cu o suprafaţă de25 . Cremvurşti Vienezi. Piept afumat. Carnea destinată obţinerii semiconservelor din carne trebuie să nu conţină pesticide. Acest indicator poartă denumirea de S.

.Controlul calitatii tranşarii carcaselor Această operaţie se face în spaţii cu temperatura de maximum 10°C. . păr şi bulbi piloşi vizibili. .pieptul poate fi oprit pentru preoducerea semiconservei de tipul Slaab .spata după ce a fost dezosată şi curăţată de ţesutul conjunctiv în exces este destinată preparării semiconservei Pork shoulden picnic.pulpa rezultă din îndepărtarea oaselor (bazinului. . după care este trimisă la topitorie.Bacon sau se trimite la sectorul de preparate. leziuni mecanice şi patologice. grăsimii şi şoriciului până la ţesutul muscular. fricandoul nuca şi chiulota) concură la prepararea semiconservei Cooked ham. zone colorate sau decolorate. materii străine. bucăţi de piele. Nu se acceptă carnea la care se găsesc: cheaguri de sânge.slănina cu şoriciul care sunt dirijate în spaţiul de deşoricare şi mărunţire. canale auditive.carnea provenită de la muşchiul dorsal şi pulpă se alege pe culori în funcţie de nuanţă. porţiuni de buze. ficat. 32 . cartilagii şi ligamente.muşchiul "lungul spinal" (Longisims dorsi) este curăţat de aponevroza sidefie. Principalele piese obţinute din pulpă (capacul. femurul. tibia). fragmente de oase. După dezosare carnea poate prezenta unele defecte (tabelul 50). conţinut gastro-intestinal. Din tranşarea şi fasonarea întregii carcase mai rezultă porţiuni mici de musculatură care constituie materia primă pentru sortimentul Chopped pork. Părţile mici rezultate din fasonarea pulpei sunt folosite pentru prepararea semiconservei Chopped ham. ţesut pulmonar. . dimensionat în funcţie de lungimea cutiei (40 cm) şi este destinat fabricării semiconservelor Pork loin sau Canadian style bacon. Din tranşarea semicarcaselor de porc rezultă următoarele piese anatomice: .

5 de oase de oase -lung.5 cm şi nu Mai mult de cartilajelor este ataşat 5 defecte detaşate şi a ţesut minore pe _ Afectează serios întrebuinţarea produsului.5 cm.= 0.8 cm.5 cm şi 1. Prezenţa --fragmente fragmente de -fragmente fragmentelor de subţiri la ţesut.=7. profunzime: 2.Tabelul 50: Defectele semiconservelor Defectul cărnii dezosate 0 Prezenţa cheagurilor sanguine ce pot apărea la carnea dezosată Major destinată fabricării Nesemnificativ 1 până la 3. un număr de 5 defecte 0 1 2 3 minore pe probă. cm în profun.13 cm Grav 4 Unul sau mai multe cheaguri de dimensiuni ce afectează serios întrebuinţarea produ-sului.8 cm --fragmente de oase mici ataşate sau nu de ţesutul muscular care se fărâmiţează: 2 cm.6 cm _ _ cartilagii de 2 cm subţiri ce se fărâmiţează.= 0.5 cm.5. Prezenţa de dimensiuni: fragmentelor de -lung.25 dimensiuni cm. -un număr mai mare de 5 cheaguri pe probă.=2 cm. Una sau mai multe leziuni de dimensiuni ce afectează serios prelucrarea produsului. 3.5 cm.2-2.5 cm cm.5 cm -gros. şi profunzimea zime. -lung.6 cm. -fragmente --fragmente de de oase mai cartilagii ataşate mici dar mai sau nu de ţesut multe de 5 / muscular: probă. -gros. 33 . 1.5 . oase de 3. Prezenţa -de dimensiuni -cu peste 15 leziunilor 2.= 7.5 cm Minor 2 3. coaste -gros. 4 Unul sau mai multe fragmente de oase care afectează serios întrebuinţarea produsului. Prezenţa < 2.=0. 3 -peste 25 cm.2.5 cm > 2.

34 .5 cm2 1 buc.5 1.5 cm. Prezenţa leziunilor patologice _ _ _ _ Prezenţa lor.).5 cm. -5 bulbi piloşi vizibili. –supraf. cioburi diferite). produsului Peste l5 conglomerate de păr. rinichi.3 Cm.25 cm).ligamentelor Prezenţa materiilor străine muscular. _ Prezenţa lor făcând carnea insalubră. Prezenţa a 2 conglomerate de păr. canale auriculare.25 cm2 . orice materiale în număr sau dimensiuni ce afectează utilitatea produsului. Material plastic. Ø=1. Ø= 0. substanţe chimice. substanţe care provoacă iritaţii. 3. ficat.l. Material material moale.5 19. defecte minore mai mult de 5 pe probă. Prezenţa substanţelor provoacă leziuni sau modificări patologice cărnii ( subst. plastic. Prezenţa bucăţilor de piele. Insecte mici(Ø=1. hârtie hârtie de dim. _ Bucăti de Aftectează serios piele de 19.5 întrebuinţarea cm2. piese de metal ascuţite.41 cm fără leziuni inflamatorii. resturi vegetale cu lungimea 0. Bucăţi de piele de 6. a părului şi a bulbilor piloşi vizibili Bucăţi de piele (cu sau fără păr sau bulbi piloşi vizibili) singure sau împreună a căror suprafaţă nu depăşeşte 6. Prezenţa conţinutului gastro-intestinal Prezenţa porţiunilor de buze.4.5 cm2.4 . Material plastic.25 cm _ Prezenţa lor. _ probă. dinţi. hârtie 45 cm2 (1 buc. Chimice toxice. insecte de orice fel. Bucăţi de lemn cu lungimea 2.

În apa fiartă şi răcită se adaugă 7.25 cm.soluţia A conţine polifosfaţi şi sare. în mod deosebit la muşchii spinali. Zone decolorate sau zone colorate Ø = 1. Bucăţile provenite din muşchiul spinal eliberează cea mai mare cantitate de suc.Prezenţa unor zone colorate anormal sau decolorate Zone decolorate indiferent de întindere. _ Defecte care afectează parţial utilizarea 3 produsului. apa se fierbe timp de 30 minute şi apoi se răceşte până la 6°C din care se prepară următoarele patru soluţii: .5 cm. Pentru aceasta.. carnea se cântăreşte împreună cu sucul şi se calculează cantitatea de saramură în timp ce sucul din cărucior este păstrat. În acest timp pe fundul căruciorului se acumulează suc de carne. Zone decolorate sau zone colorate cu Ø =3. Prezenţa de ţesuturi pulmonare Prezenţa altor defecte _ _ Defecte ce influenţează aspectul produsului dar nu utilizarea 2 lui. putând depăşi în unele cazuri 3%. 4 0 1 Se recoltează probe în vederea determinării "proteinei libere de grăsime" (PFF) care înlocuieşte parametrul substanţei adăugate. acesta va fi inclus în greutatea ce urmează a se injecta. Zone colorate Ø= 1. de mărime sau număr care afectează serios utilizarea produsului. Pentru a preîntâmpina această risipă de substanţe valoroase se recomandă ca injectarea să funcţioneze tot timpul tranşării.25 -3. care se injectează turnându-se peste ea sucul păstrat în cărucior. Defecte care afectează în totalitate aspectul sau utilitatea produsului.325% din greutate.. 35 . După aceasta se adaugă 24 kg sare sau 22.5 cm mai mult de 5 defecte minore la o probă de 6 kg. Cantitatea de suc de carne este cu atât mai mare cu cât durata de păstrare şi încărcătura este mai mare. Pe măsură ce carnea se tranşează este depusă în cărucioare şi ţinută la +4. iar păstrarea cărnii alese să nu depăşească 1-2 ore. În cazul când în cărucioarele sau tăvile cu carne provenită de la pulpă şi spată se constată suc exudat. apoi se scoate carnea. Prezenţa zonelor decolorate sau colorate. care se solubilizează în aproximativ 2 ore. Controlul calitatii prepararii şi injectarii saramurii Pentru prepararea saramurii.+6°C până la injectare.50 kg polifosfat şi se agită până când soluţia devine limpede. Prezenţa lor făcând carnea insalubră.

Sala de maturare a cărnurilor pentru semiconserve trebuie să fie încăpătoare. Dup[ă aceasta. în procentul stabilit de fişele tehnologice. Controlul calitatii malaxarii si maturarii Această operaţie are loc imediat după cântărirea finală şi se face timp de 8 . În timpul injectării se pot face unele greşeli ca de exemplu: injectarea neuniformă a saramurii sau scurgerea saramurii antrenată de bandă. după care se mai continuă fierberea încă 10 minute. - 36 . tipul de culoare a cărnii (A pentru culoarea deschisă şi B pentru culoarea închisă). greutatea cărnii înainte şi după injectare şi greutatea saramurii de completare dacă este cazul. soluţia "C" se amestecă cu soluţia "D" timp de 5 minute.D) . Fiecare cărucior cu carne injectată va fi identificat printr-o etichetă diferit colorată pentru fiecare sortiment şi pe care se va înscrie data injectării sortimentului. cu o maşină specială prevăzută cu ace multiple. Concentraţia saramurilor se controlează în laboratorul uzinal al intreprinderii.B.33 kg sau 0. carnea este cântărită din nou.soluţia B o constituie siropul de zahăr (1. Pentru aceasta. Maturarea combinată cu malaxarea asigură: . .111% nitrat de sodiu şi 0.scăderea rezistenţei fibrei musculare. Saramura este limpede şi are o culoare slab gălbuie. După injectarea saramurii se adaugă sarea uscată. După injectare.l0 minute în malaxorul cu vid.. cu o temperatură de 2. Se verifică permanent respectarea reţetelor de saramurare şi corectitudinea injectării.305% din greutatea totală.. în căruciorul care colectează carnea. .4°C şi cu o luminozitate de 220lucşi. de erisorbat de sodiu dizolvat în apă timp de 20-30 minute. După pregatirea celor patru soluţii (A. În funcţie de rezultatul acestei comparări se fac corecturile necesare printr-o nouă injectare sau prin eliminarea unei cantităţi de saramură. Sarmurarea se face prin injectarea saramurii intramuscular sau intraarterial.3 kg zahăr cu un litru apă).186% nitrit de sodiu dizolvate timp de 10 minute în apă. După răcire siropul este cântărit şi i se adaugă apă fiartă şi răcită până la greutatea iniţială a apei cu zahăr.120 kg sau 1. greutatea căruciorului.pătrunderea ingredientelor în fibra musculară.soluţia C conţine 0. Pentru obţinerea siropului se fierbe apa cu zahărul până la solubilizare. iar bilunar se execută examenul fizico-chimic şi bacteriologic în laboaratoarele oficiale de stat autorizate. după care se trece în recipientul în care se află soluţiile A şi B cu care se amestecă tot 5 minute. . În funcţie de destinaţia semiconservei erisorbatul de sodiu poate fi înlocuit cu o soluţie de ascorbat de sodiu în aceeaşi concentraţie. iar prin stabilirea diferenţei dintre cele două cântăriri se calculează cantitatea de saramură efectiv injectată. Siropul astfel pregătit se adaugă la soluţia A.soluţia D conţine 0.200 kg sau 0.C. saramura se filtrează şi se trece în maximum 30 de minute. carnea tranşată se cântăreşte exact şi se injectează cantitatea calculată de saramură după protocolul de fabricare a fiecărui sortiment.

. unde se malaxează timp de 15 minute. Transportul până la sala de umplere se face cu gura în jos. Eventualele porţiuni nevernisate de-a lungul falţului trebuie să fie acoperite cu bandă adezivă. Interiorul cutiei trebuie să prezinte lipitura longitudinală acoperită cu bandă adezivă pentru protecţie. Se revine din nou în sala de maturare pentru încă o perioadă de 24 de ore. nu numai o injectare prealabilă dar şi o repetare a ciclului de malaxare. De la spălare până la umplere nu trebuie să treacă rnai mult de 20-30 minute. fără deformări în zona falţului. Pentru malaxarea clasică la tomberoane.mărirea aderenţei între bucăţile de carne. a lipiturii longitudinale sau a limbii de deschidere. Malaxarea pe linia continuă prezintă multiple avantaje printre care avantajul principal este reprezentat de reducerea substanţală a timpului de maturare şi eliminarea operaţiunilor de injectare (pentru o parte din sortimente).absorbţia apei şi a soluţiilor de sărare. Controlul calitatii cutiilor goale Se face la începerea fiecărei zile de lucru şi constă în examinarea exteriorului şi interiorului fiecărei cutii. însă fără ca stratul de cositor să fie deteriorat şi să nu depăşească în lungime 15 cm. fiind aşezate pe o bandă transportoare sau în cărucioare curate. apoi tomberoanele se trec în sala de maturare unde stau 24 de ore după care se mai execută încă o malaxare de 15 minute. În acest caz carnea împreună cu soluţiile de sărare şi sarea uscată se introduc în recipientul de malaxare. la sfârşitul căreia se aplică cea de a treia malaxare.2zgârieturi uşoare ale stratului de protecţie. Pe restul suprafeţei cutiei sunt-admise uşoare adâncituri provenite din manipulare. 37 . Prin procedeul de malaxare clasică maturarea durează 48 ore. De asemenea se va verifica interiorul cutiilor pentru a nu conţine resturi rămase după spălare. Pentru sortimente cu bucăţi mai mari de carne poate să devină necesară . după care se realizează vidul şi se începe malaxarea după programarea făcută de tehnologia respectivă. În ciclul de malaxare se pot programa diverse formule ca : 50 minute malaxare şi l0 minute pauză sau 4 ore malaxare şi 2 ore pauză etc.. După aceste operaţiuni carnea trebuie introdusă în cutii în maximum 30 de minute.carnea imediat după injectare se introduce în malaxorul SOLY. fără pete de rugină. Se admit 1 . la cel mult 15% din numărul cutiilor care constituie lotul de fabricaţie. destinate în special acestor transportări. iar lacul de protecţie să acopere în mod continuu suprafaţa cutiei. La exterior tabla trebuie să fie curată. sub vid. Spălarea cutiilor se face printr-un duş cu apă fierbinte la 83°C după care sunt lăsate cu gura în jos pentru a se scurge apa din ele. la malaxorul "CIMBBER" tot timp de 15 minute. iar prin procedeul de malaxare pe linie continuă' maturarea se reduce la unul sau două cicluri a câte 6 ore.

avându-se grijă ca: .capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de cca. . Controlul calitatii pasteurizarii 38 .grosimea tablei capacului.După închidere cutiile sunt ţinute timp de 1-2 ore la o temperatură de cca.bucatile de carne sa aibe nuante de culttare cat mai apropiate.aşezarea şi presarea se va face astfel încât între bucăţi să nu rămână goluri. 100°C.grosimea falţului. Împachetarea cărnii se face cât mai corect pentru a se evita pe cât posibil golurile în care se va aduna sucul. astfel încât să conveargă către axul longitudinal al formei. . Punerea în evidenţă a bulelor de aer la nivelul falţului demonstrează prezenţa unor defecte de etanşeitate.adâncimea falţului. Presarea se face în condiţii de vid până la 680-720 mm col. Pentru umplere pe calapodul presei se va pune o pungă sau o folie de material plastic peste care se va aşeza cutia spălată şi controlată.grosimea tablei corpului: .lungimea (înălţimea) falţului.bucăţile să fie aşezate cu f ibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei.controlul mecanic prin măsurători la defectoscop sau cu micrometrul prin care se determină:. Aceste cutii se vor desface iar conţinutul va fi reintrodus în tehnologie.lungirnea cârligului corpului. Pentru închiderea falţului la fundul cutiei răspunde furnizorul de cutii. iar pentru falţul de la capac răspunde producătorul de semiconserve. . carnea se va scoate bucată cu bucată şi va fi aşezată în formele de presare.controlul vizual al falţului pentru depistarea eventualelor deformări. . Hg. neadmiţându-se cutii cu defecte. Controlul calitatii inchiderii cutiilor Se face folosind aceeaşi instalaţie ca şi la închiderea cutiilor de conservă. astfel încât temperatura cărnii să nu fie mai mare de +10°C.la capetele formei.Controlul alitatii aşezarii în forme şi presarii De la scoaterea din sala de maturare a semiconservelor până la introducerea în cutii trebuie să treacă o perioadă cât rnai mică de timp. după care urmează controlul etanşeităţii. Controlul etanşeităţii cutiilor se face prin imersarea cutiilor într-un lichid. . . Se verifică dacă închiderea s-a făcut corect (falţul dublu) la fundul şi capacul cutiei. . după care prin palpare sau ciocănire se verifică dacă. .lungimea cârligului capacului. pereţii cutiei sunt strâns aderenţi la conţinut. . . bucăţile de carne să fie petrecute către interior. . Controlul falţului dublu constă în: .suprafeţele exterioare şi unghiurile să fie netede (fără goluri sau excrescenţe). 2 cm. Din cărucioarele de maturare.

adică încălzirea (fierberea) la temperaturi ce să asigure în centrul geometric al semiconservei. la o distanţă între ele de aproximativ 1 cm. Tratamentul termic al semiconservelor constă în pasteurizarea acestora.apa din cazane este bine barbotată şi temperatura este uniformă pe toată suprafaţa de fierbere. cutiile se vor depozita şi controla separat.aplicarea presetupei cu termocuplu pe cutia metalică este făcută corect şi exact în centrul geometric al acesteia. . Când pasteurizarea a fost întreruptă mai mult de 30 minute. este prevăzut cu un sistem de identificare a cutiilor fierte şi nefierte în vederea evitării confuziilor. autoclav deschis sau celulă).În vederea tratamentului termic. Când se constată o diferenţă mai mare de 1°C se solicită intervenţia depanatorilor pentru sistemul de înregistrare automată. Pasteurizarea se realizează în autoclave sau ccazane în care cutiile sunt aşezate în poziţie verticală. . trebuie să fie prevăzut cu termometru cu Hg. cu ajutorul căruia să se poată controla dacă sistemele de înregistrare automate funcţionează corect. sau cubuleţe de parafină care în timpul fierberii îşi pierd forma.recipienţii de fierbere sunt curaţi.formulele de pasteurizare pentru fiecare sortiment şi mărime sunt afişate în sala termografelor şi dacă sunt respectate. dacă nu conţine impurităţi organice sau minerale şi dacă este limpede. abur) cât şi cea din produs prin sisteme de înregistrare independente şi automate. În timpul procesului de pasteurizare se verifică dacă: . 39 . Temperaturile înregistrate la control vor fi înscrise într-o evidenţă care va fi păstrată timp de 3 ani. Se înregistrează tot timpul temperarurile atât cea a agentului termic (apă. Se mai verifică dacă fiecare coş în care au fost introduse cutiile.apa provine din reţeaua de apă potabilă. . o temperatură de 70°C timp de 10 – 25 minute. Încălzirea prelungită la temperaturi de peste 70°C are o influenţă nefavorabilă asupra calităţii produsului şi asupra cantităţii de suc din produsul finit. Această identificare se poate face prin etichete aplicate pe cutie şi care virează culoarea la temperatura de 70°C. Fiecare recipient de fierbere (cazan. Această operaţiune este necesară pentru a evita pătarea tablei în timpul pasteurizării. . . . . .fiecare recipent de fierbere are două sisteme de înregistrare automată independente pentru înregistrarea temperaturii produsului şi a apei.temperatura înregistrată pe termograma apei este aceeaşi cu cea înregistrată de termometrul cu Hg.fiecare recipient este prevăzut cu termometru cu Hg pentru înregistrarea temperaturii apei. cutiile vor fi unse cu un ulei special.apa de fierbere este clorinată suplirnentar şi dacă nivelul clorului liber rezidual este de minimum 50 ppm. În -caz de întrerupere a aburului sau a altor cauze se va prelungi prelungi timpul de pasteurizare cu atât cât este necesar pentru ca în final să se asigure în centrul geometric al cutiei o temperatură de minimum 70°C timp de cel puţin 20 minute. Pasteurizarea se face obligatoriu în apă potabilă.

200 minute semiconservele sunt complet răcite. ventilate şi uşor igienizabile. asigurând o temperatură maximă de +4 °C..manipularea cutiilor se va face cu grijă pentru a se evita deformarea lor prin lovire. Se consideră că în 150 . . se îndepărtează cele cu defecţiuni şi se etichetează. .se vor aşeza în picioare pe grătare sau paleţi la o distanţă de 33 cm de pardoseală şi 30 cm de perete. la locul de depozitare. CONTROLUL CALITĂȚII SEMICONSERVELOR DE CARNE Controlul calităţii semiconservelor se face la locul de producţie. răcirea durează 15 minute. . deci în interiorul produsului se înregistrează o temperatură de +15°C .. La expediţie se vor lua toate măsurile pentru a se asigura temperatura de 04°C pe toată durata transportului precum şi în depozitele de stocare până la desfacere. . pe timpul transportului şi la locul de desfacere. după care cărucioarele cu cutii sunt scoase din celulă şi mutate în bazine cu apă rece curgătoare. Înainte de ambalare cutiile se şterg. La produsele pasteurizate în celulă. Cutiile aşezate pe lângă pereţii laterali ai celulelor.cutiile mai pot fi depozitate şi în cutii de carton. După această perioadă semiconservele sunt transferate în depozitul de produse finite unde se vor respecta următoarele norme: . aşezate ca paleţi.încăperile vor fi curate. sortimente şi furnizorul materiei prime. 40 . Prin "zi de fabricaţie" se înţelege totalitatea sortimentelor produse în fiecare schimb într-o zi de producţie şi "grupă de produse"--adică în final toate sortimentele îndeplinesc caracteristicile grupei.4°C unde sunt ţinute timp de 24 de ore. Prin "lot de produs" se înţelege fiecare sortiment rezultat într-o zi de fabricaţie din carnea obţinută prin tăierea animalelor de la un singur furnizor. unde se ţin până la terminarea timpului de răcire prevăzut. după prirna răcire de 15 minute sunt scoase una câte una şi se introduc în bazinul cu apă rece curgătoare.Controlul calitatii racirii semiconservelor După terminarea pasteurizării răcirea semiconservelor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt posibil. La produsele pasteurizate în cazane sau autoclave răcirea cu apă se face fie direct în autoclave sau cazane . Controlul calitatii depozitarii şi etichetarii După pasteurizare şi răcire semiconservele sunt din nou unse şi trecute în depozitul intermediar tampon la temperatura de 0. fie în recipienţi cu apă anume prevăzuţi pentru acest scop.stivuirea se va face pe ştanţe.

scurgeri. Examenul de laborator Acesta se referă la examenul exterior al cutiei. .verificarea regimului termic de pasteurizare (termometru. examenul conţinutului şi examenul interior al cutiei. . . de dezosare şi de alegere a cărnii.se verifică actele însoţitoare (certificatul de calitate). dacă semiconservele sunt în termenul de valabilitate. manometru. ..La locul de producţie se verifică: .respectarea temperaturii scăzute (max 10°C) în toate sălile de tranşare.3000 recipiente se recoltează 6 cutii. Pentru examenul de laborator se recoltează probe pe loturi după cum urmează: .prepararea corectă a saramurii de injectare şi sterilizarea acesteia.de la 3001 . La locul de desfacere: . .integritatea recipienţilor.5000 recipiente se recoltează 8 cutii.se verifică integritatea recipientelor (eventualele deformări.respectarea riguroasă a condiţiilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricaţie.se verifică temperatura de păstrare.respectarea condiţiilor de depozitare (0. bombări.de la 2001 .până la 100 recipiente se recoltează 2 cutii.de la 1000 .. .). .modul de etichetare. .aprecierea calităţii cărnii materie primă. etc. .2000 recipiente se recoltează 4 cutii. . . La locul de depozitare pe timpul transportului: .în continuare pentru fiecare 5000 de recipiente în plus se mai recoltează câte 5 recipiente. . termografe). Examenul interior al cutiei: 41 .4°C) şi temperatura în mijlocul de transport care nu trebuie să depăşească +4°C. .respectarea timpului şi a condiţiilor de maturare (+4°C timp de 48 de ore).

La semiconservele admise în consum. Examenul organoleptic constă în aprecierea suprafeţei blocului de carne. Pe secţiune blocul de carne trebuie să fie compact. max. fără zone cu intensităţi diferite de culoare. arsen). - 42 .5 20 60 cu gelatină Semiconserve cu polifosfaţi Subst. specifică sortimentului). pete de rugină. fără cartilaje. Pe secţiune carnea trebuie să fie curată. a fosfaţilor. fără spumă. se apreciază dacă cutiile prezintă bombaj. blocul de carne este înfăşurat într-o folie sau pungă din material plastic.. condiţii de calitate la semiconservele de carne. Examenul fizico-chimic se referă la determinarea clorurii de sodiu. Suprafaţa de culoare uniformă. asemănător cu forma cutiei. în cantitate mică.. pe frotiu pot fi maximum 1 .roşiatică. numărul total de germeni max. dacă sunt corect şi vizibil ştanţate . să se taie uşor în felii fără a se sfărâma. Consistenţa trebuie să fie suculentă. a azotului uşor hidrolizabil. Gelul trebuie să fie transparent.3 bacterii pe câmp microscopic. să fie bine pătruns de căldură. max. evident contrastante.. Apă adăugată (%) max. fără zone de gelifiere anormală (lichefierea gelului) şi fără modificări de culoare. fără aspect filant sau tulbure. cu suprafeţele şi marginile netede. fără sfărâmături.Constă în identificarea cutiei de semiconservă după etichetă şi după eventualele ştanţări. Calupul de carne are un contur neregulat. de nuanţă rozpal. Semiconserve 3. tendoane. Culoarea să fie uniformă. La semiconservele cu polifosfaţi (fără gelatină). care trebuie să fie continuă. plăcute. blocul de carne să se taie uşor în felii. dar uşor opalescent. fără a se sfărâma. Sortimentul NaCl (%) Nitriţi Nitraţi Fosfaţi max. Examenul conţinutului: Se face din punct de vedere organoleptic. cu consistenţă fermă. alternând cu roşu pronunţat. fermă şi elastică. a nitriţilor şi nitraţilor. bine legat (la +12. reacţia pentru hidrogen sulfurat şi metale ( staniu.. fragedă. l0-4 . cupru. ţesut conjunctiv dens sau porţiuni evidente de ţesut gras. Tabelul. Mirosul şi gustul gelului şi al cărnii caracteristice.. cu nuanţă gălbuie. Valorile acestor indicatori sunt prezentate în tabelele următoare. bine legat. înfundări. suculentă şi elastică. Examenul microbiologic constă în efectuarea unui examen bacterioscopic şi prin culturi (numărul total de genneni şi germeni patogeni). fără particole în suspensie (sfărâmături de carne). specifică sortimentului. Miros şi gust caracteristice. plumb. deformări. a substanţelor adăugate. (mg%) (mg%) (%) max. adăugate (%) max. fără goluri alungite cu aspect de galerii. de culoare uniformă (roz-roşiatică. Culoarea trebuie să fie uniformă în toată masa blocului de carne. roz. flocoane sau impurităţi. Sucul fluid. specifice. fără aglomerări de precipitat albuminic cu aspect cazeos.+15°C). care acoperă în întregime suprafaţa acestuia. fizico chimic şi microbiologic.dacă lipitura exterioară este netedă şi continuă. iar germenii patogeni sau toxinele acestora absenţi.

5 8 8 8 - 3 Tabelul . 43 . 45 produs) Reacţia pentru hidrogen sulfurat (H2S) Negativă Staniu (mg/kg) Max. 0. 100 Plumb (mg/kg) Max. iar proba ermeticităţii trebuie să fie negativă.. 3 Arsen (mg/kg) Max.5 0. 1 Cupru (mg/kg) Max.5 20 20 20 20 60 60 60 60 0.. condiţii de salubritate (pentru toate sortimentele de semiconserve din carne) Specificare Azot uşor hidrolizabil (mg NH3 la 100 g Max.Pulpă Spată Pork-loin Chopped 3.5 0.5 0.5 3.1 % Semiconservele din carne nu se termostatează.9 3.5 3.

Pe secţiune.Fragmente de musculatură max. 18 12 Salmmonele la 50 g absente. 10 mm.. caracteristice produsului. Stafilococ coagulazopoz. cu adaos de polifosfat. Fosfor adăugat max./g absent. Găuri izolate de cca. ppm 11 4 Proprie-tăţi microbiologice BH C 0 Pulpă Spată 1 Bine presată. Anaerobi 13 0. bloc compact bucăţile de carne bine legate între ele.5 10 7 Nuanţe de roz închis până la roşu cu resturi de ţesut conjunctiv cu aspect sticlos. În secţiunea transversală poate prezenta irizaţii ale culorii. Şi col.Tabelul . izolate. fără nuanţe care să contrasteze puternic între două bucăţi.500/g şi max. 4 Min.3 0.. % DDT max. opalescent dar nu tulbure . Suprafaţa blocului mată. Gust de şuncă 2 Fluid.5 Subst adăugată max.3 44 . Coliformi/ g absenţi. 1988) Caracteristici organoleptice Denumirea Blocul de carne Sucul Culoarea şi aspectul pe secţiune NaCl % No2 max. % 6 0. La suprafaţă găuri cu suc sub formă de insuliţe alungite. nu se desface în bucăţile componente.. NTG la livrare max. Cl. 2% 3 Nuanţe de roz până la roşu caracteristice muşchilor care formează pulpa.Perfrigens/g absent. ppm Lindan max. fiind pliată cu grijă la capete. A. 10000/g până la sfârşitul perioadei de garanţie. de forma cutiei. Principalele semiconserve de carne fabricate în România (după Eladi. La scoaterea din cutie folia contractilă (Hostafan) aderă la produs. o felie de 3 mm grosime. % 8 PFF min. % 7 8 Caracteristici chimice Apă adău gată max. La apăsare poate exprima suc. Miros şi nuanţă plăcute. 5 125 9 18.

Culoarea bradtului este roză. Produsul scos din folie 2 3 Nuanţe de roşu şi roz pal.6. 3. astfel ca să nu provoace deformări ale blocului de carne. NTG se stabileşte după incubare la 35°C timp de 2 zile.Bucăţile de carne sunt de culoare roză până la roşu. Min. La scoaterea din cutie se observă folia cu care este învelit şi care trebuie să fie îngrijit pliată până la capete.1 Mai puţin de 125 ppm 17. În cutie produsul trebuie să fie bine presat şi să ia forma cutiei.5 0. Este permisă prezenţa a 1-2 striaţiuni pe partea laterală a blocului de carne. Nu se admite suc liber de consistenţă apoasă. 4 5 6 7 8 9 18. Izolat se pot remarca bucăţi mici de grăsime de culoare albă. fragedă la masticaţie.5 10 11 gazogeni 12 Absenţi. 13 0.3 Aspect mozaicat. 2.3 45 . produsul trebuie să fie pătrat la ambele capete. La capete striaţiunile pot fi mai numeroase. provocate de încreţirea foliei. fără gust deosebit.fără diferenţe pronunţate de culoare. ţesuturile conjunctive rămase sunt fine şi nu pot fi percepute.0 Porkloin Chopped ham 1 fiartă la cutie. Scos din punga contractilă. bucăţile de carne înglobate într-o masă de bradt. La deschiderea foliei este admis ca unele fibre musculare să rămână aderente la folie. max. Obs.

3 Max.3 46 . Este Pe secţiufluid. Se pot admite găuri izolate de max. Aspect mozaicat. 7 mm.fraged la masticaţie. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 0.lui de carne cent. Aspect uniform. specifică dar nu pieptului tulbure culoarea . fără franjuri.3 Piept afuma t (slab bacon ) Este format din 3-4 tăblii de piept. Ţesutul conjunctiv. Pe secţiune carnea compactă. Gust fraged la masticaţie.înglobate într-o masă de bradt. Pot exista resturi de ţesut conjunctiv sticlos sau opalescent. 3. iar bradtul de culoare roză. Bucăţile mici de carne de culoare roşie cu nuanţă închisă. bucăţile mici de carne repartizate pe toată suprafaţa. bine presat. Miros plăcut şi caracteristic produsului.bucăţile de carne sunt roşii. Bucăţi mici de grăsime de culoare albă . tăblii care în timpul porţionării se pot desprinde neavând aderenţă prea mare. cu margini uniforme. Mici insule de grăsime albă răspândite uniform în toată masa.5 200 0.cu slăninii 0. bucăţile de carne provenite din toate regiunile anatomice. nea blocuopales.0 Chopped pork Luncheon meat prezintă forma cutiei. 1 uşor rotunjit la unul din capete. bine legată (o felie de 3 mm nu se desprinde la o scuturare uşoară).

0 1 fragmente 2 de musculatură şi grăsime solidificată. albă. al3 ternând cu culoarea roşie a cărnii. uşor gălbuie. Pe secţiune se pot observa irizaţii de culoare roză. 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 47 .

48 .

-culoarea neuniformă a musculaturii în secţiunea produsului.denivelări. cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi precipitat alb proteic.consistenţa micşorată a cărnii la exterior. Defectele ambalajului Aceste defecte se pot datora: .aglomerări de grăsime. în acest caz se ajunge la ruginirea tablei la exterior în cursul operaţiei de pasteurizare şi la apariţia unei coloraţii galbene sau brune la exterior. amperaj sau durată mare de asomare). etc. Prezenţa aerului în cutie. 49 . durată de masare. care sunt cauzate de folosirea unor cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător: porcine sacrificate în stare de oboseaă. zbaterea porcinelor pe linia de sângerare. ale aspectului exterior şi pe secţiune a blocului de carne. bordură neuniformă sau îndoită.calităţii necorespunzătoare a tablei. schirnbând în acest mod raportul optim apă/proteină din exudat. carnea PSE elimină o cantitate mare de suc în timpul pasteurizării. Defectul este în strânsă legătură cu calitatea materiei prime. care se impregnează şi la produs. Defectele aspectului exterior al blocului de carne Printre aceste defecte amintim: .DEFECTELE SEMICONSERVELOR DIN CARNE Semiconservele din carne pot prezenta defecte ale ambalajului. şi de asemenea cu formarea . strat de cositor deteriorat.neaderarea pungilor de material plastic la suprafaţa conţinutului. . . când se formează pile galvanice în care anodul este fierul cutiei şi catodul blocul de carne. -zone sau puncte hemoragice în musculatură. calitatea alegerii.presarea şi vacuumarea. malaxare. care este consecinţa nesortării cărnii pe culori sau folosirea în fabricaţie a cărnurilor PSE.goluri de diverse mărimi. iar soluţia de electrolit este reprezentată de sucul semiconservei. mai ales la o depozitare prelungită. în acest caz se intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne . fizico-chimice şi microbiologice. Aceste defecte sunt consecinţa utilizării unor materii prime necorespunzătoare şi a unor deficienţe de ordin tehnologic. fapt care conduce la formarea între bucăţile de carne a unor zone nelipite în care se acumulează lichid albuminos. injectarea cu saramură cu polifosfat sub limita admisă. . .defecte care apar la umplere şi închidere: deformări ale cutiilor. tablă cu vernisaj zgâriat. . asomare incorectă (voltaj. lipsa anod. conduce la modificarea culorii la suprafaţa blocului de carne prin oxidarea nitrozomioglobinei. presare şi vacuumare necorespunzătoare.defecţiuni în procesul de fabricaţie al cutiilor: vernisajul ars la operaţia de lipire. Defectele aspectului pe secţiune a blocului de carne Aceste defecte constau în: -produse necompacte. în cazul unei închideri defectuoase sub vid. În ceea ce priveşte calitatea materiei prime. .

maturarea avansată a cărnii. pulpă. -semiconserve insuficient pasteurizate. 50 . Legătura feliilor între ele scade. nefiind purtătoare de valoare nutritivă. iar apa adăugată trebuie să fie maximum 3% pentru serniconserve tip chopped şi roll. polifosfaţi.-locuri cu coloraţii cenuşii sau verzi. Consistenţa se consideră necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în bucăţile constituente. Cantitatea de suc exprimat în cutie trebuie să fie de maximum 2% pentru semiconserve de spată. care sunt cauzate de sărarea necorespunzătoare a cărnii: compoziţia nereuşită a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit). Cauzele acestor depăşiri pot fi: nerespectarea reţetei de fabricare a saramurii. folosirea unor cărnuri provenite de la animale ce au fost hrănite cu furaje cu conţinut de pesticide prea ridicat. spată pork-loin. rnortadella şi luncheon meat. azotit şi pesticide peste limita maximlă admisă. Eficienţa pasteurizării (respectiv controlul temperaturii atinse de semiconservă în centrul termic) poate fi urmărită prin testul coagulării proteinelor şi testul fosfatazei. -procent ridicat de substanţă adăugată şi apă. -masa netă sub nivelul greutăţii declarate. scad din valoarea nutritivă a semiconservelor şi pentru aceasta indicatorii respectivi nu trebuie depăşiţi. Apariţia culorii cenuşie-verde poate fi şi de natură microbiană (materie primă şi saramurăcu grad mare de contaminare) şi anume datorită lactobacililor care elaborează apă oxigenată (H2O) care oxidează pigmenţii cărnii. -conţinut de NaCl. maturare insuficientă. pork-loin şi 3% pentru chopped şi roll. Neîncadrarea în limitele maxim adrnise a parametrilor substanţă adăugată şi apă adăugată. supradoza de saramură. Acest defect poate fi provocat de stabilirea incorectă a tarei. injectarea incorectă (grosimea stratului de carne pe banda maşinii de injectat prea mare). clorură de sodiu. polifosfat. Substanţa adăugată trebuie să fie sub 8% în cazul semiconservelor de pulpă. de utilizarea unor cântare dereglate sau a unor greutăţi neetalonate. -procent ridicat de suc. iar frăgezimea creşte în următoarele cazuri: folosirea cărnii de la animale prea tinere. indică fie folosirea unor cărnuri de calitate inferioară cu valori N (raportul dintre apă şi proteina din carnea utilizată pentru obţinerea semiconservei) mai mari decât cele normale.. tratament termic neadecvat al semiconservelor. fie adaos mare de sare şi apă la fabricaţie. În general substanţele adăugate. hidroliza avansată a ţesutului conjunctiv. O cantitate mai rnare de suc rezultă în cazul folosirii unor materii prime necorespunzătoare (cărnuri PSE) pasteurizării drastice. Substanţele adăugate în cazul serniconservelor sunt reprezentate de apă (din saramură sau cea adăugată sub formă de fulgi de gheaţă). Defecte fizico-chimice Aceste defecte constau în: -însuşiri mecanice necorespunzătoare (consistenţă şi frăgezime).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful