CUPRINS

I CAPITOLUL II
CAPITOLUL

- Memoriujustificativ

..'

"""""'1
2
J
a

- Schema tehnologicd de fabricare a conservelor

de came

- Procesul tehnologic ...

- Schem tehnologicd de fabricare a conservelor

de ficat
18

-Sortimentedepateuri carne - Sortimente haqeuri.... - Utilaje -N.P.N. qiigiend CAPITOLULm -Controlulconservelor - Condilii sanitar-veterinare
paste din

""""'

19

- Schema tehnologicd de fabricare a conservelor

""' 23 """'24 "" 29 """"32 "'"""34

.

" " ""'

35

- Modificdri produse in timpul sterilizdrii ...

..

" ' 36 " "' 37

- Analize
-

Caracteristici - Metode se analizd

- Defectele conservelor din

carne

"'"" ""' "

38 42

44 46 47

CONCLUZI
BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL

MEMORIU JUSTIFICATIV
Din categoria conservelor din ficat qi paste din carne se fabricd
Desemenea urmdtoarele tipuri de produse: pateuri, haqeuri 9i paste din carne' produse se se fabricd produse sub formd de cremd de ficat qi legume' Aceste
deosebesc prin finelea tocdturii qi propor{ii de ficat'

unui Conservele de carne sunt produse de carne inchise in cutii supuse de a tratament termic la temperatwade peste 100 grade Celsius cu scopul distruge microorganismele qi enzimele microibiene 9i in speclal oxidazele,
care ar putea alteraconfinutul, pdstrdnd in acelaqi timp unele substanle astfel c6 insuqirile organoleptice ale produsului qi valoarea lui

termolabile

nutritivd

sd rdmdnd c6t mai neschimbatd'

Conservele sunt convenabile atdt din punct de vedere economic

datorita durabilitdlii 1or, cat qi din punct de vedere a uqurinlei de utilizare putdnd fi culinara, intrucat nu necesitd decdto uqoara incillzire, unele tipuri gantiere etc' pe consummate in stare rece, in expedilii, campanii, exursii, pe plan mondial produclia de conserve sterilizate s-a triplat. La noi in lard industia conservelor din carne reprezintd 5o/o din produclia de carne, din care o parte insemnatd este destinatd pentru export'

in general consumul
maj oritatea

se conserve din carne este

in creqtere continud, in

ldrilor ldrgindu-se considerabil numdrul sortimentelor. Actualmente se fabricS 80 tipuri de conserve din carne, dintre care 35

sorturi de mdncdruri gata preparate, 9i diferite sorturi pentru consum in stare rece. Avdnd in vedere faptul cd in conserve se pdstreazdtntimp indelungat
valoarea nutritivd a produsului in special aminoacizii, conservele sunt destinate gi pentru asigurarea stocului de alimente de rezervd a statului'

in abatoare, precum
de pate este in

S.C. CARMECO S.A., procesul tehnologic

se

poate desftqura in utilaje montate

in flux tehnologic. La fabricile noi, linia

flux continuu.

Po--zoftE )tve.1u'1tL

F'\tJr

ece

O/r,S,T

te n e 0 r/
,ma)

Recep.lie anboieJie
(c u tr,;

CuIi//c.-

t'.-n.-no /o: \ ! s' " - -

;-)+. ^!i 1-, (.JCl,^^---.-, J C- //t,,,'t!-1,/

lFn.!.^..D U. JJ.

C,

-p o,toa /irara

r,,r4.'.'s

spo /are )

P,'egilirec cu/inoie
',':1t
r'.

ru

rec.:pie.o/e,tCf

Scoot'erea ceru/u/ s/
ln c h ide re

rectpren/eio

5lerr.itzorec

Termoslolcreo 37'C

Sortorec

0epozitareo

j:-tr)-=:1-)

ntrt

t/

lrcn

scherna procesuiLii tehnologic dc. fabricarea conservelor de carne.

CAPITOLUL

il

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSEVELOR DE

FICAT $I PASTE DIN CARI{E

PROCESUL TEHNOLOGIC

RECEPTIE MATERtr PRIME

pentru fabricarea conservelor din carne se folosesc carnea qi produsele
secundare de la tdiere, examinate de medical veterinar. Carnea este adusd de

preferinld in stare refrigeratd. Se poate folosi la nevoie qi carne congelatd.

Carnea condilionatd consumabilS nu este recomandat a fi folositd in
acest scop. Totuqi, in ultimul timp, o serie de cercetbri qtiin{ifice au ardtat cd este posibild, folosirea in conserve a cbrnii condilionate 9i a cdrnii provenite

de la animale la prepararea virusului qi a serului'

Atdt carne a cdt gi subprodusele trebuie sd indeplineascd indici de

prospelime corespultz dtori.
Calitatea conservelor depinde in primul rdnd de calitatea materiei

prime. Chiar dacd se aplicd procedee tehnologice ameliorate, nu se poate

obline un produs superior atunci cdnd cafilea folositd nu prezintd culoarea, gustul qi consistenla necesard.

in genetal, la fabricarea conservelor de came nu s-a dat atenlia cuvenitd structurii cdrnii qi in special alegerii corecte a pdrlilor pulin
digestibile, a excesului de grdsimi qi indepdrtdrii cheagurilor de sAnge.
Alegerea incorectd a tendoanelor gi aponewozelor poate duce la o sterilizare nesiguri, intrucdt acestea cer un timp indelungat de sterilizare
dec6t lesutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicatd este cea provenitd

de la animale in bund stare de ingrdqare, in vdrstd de 3-7 ani.

Carnea animalelor prea tinere nu este indicatd a

fi folositd decifi

pentru anumite tipuri de conserve. Carnea de porc este cea mai potrivitd pentru conserve. Carneaprovenitd de
1a

porci semigraqi sau de la porci de

carne in varsti de 10-18 luni. Nu este indicatd a fi

folositi

carnea provenitd

de la scroafe in gesta{ie, de la vieri sau de la porci castrali preatdtziu.

Grdsimea trebuie sd fie deasemenea prospdtd', cutatd. gi de culoare corespultzbtoare. Ea se poate intrebuinla in stare crudd sau topitS, dupi sortiment.

MATERIILE AUXILIARE
In industria conservelor se folosesc diferite materii auxiliare.

ZAHARUL folosit in intreprinderile

de conserve trebuie sd conlind

s6 cel pulin 99Yo zaharoz|,ptxd; pentru anumite calitali acest procent trebuie

fie de gg,go . Unitatea zahirului stabilitd de standardele de stat nu trebuie

depdgescd 0,30oh.

sd

Nu se admite prezenlanici unor feluri de corpuri strdine inzahdt

(nisip, particule de cdrbune, funingine etc')'
Deosebit de important in cazul zah6rului sunt calitSlile sale organolept\ce. Zahdrul, sub orice formd ar fi: cristalizat, tos, pudrd sau bucdli, trebuie sd aibd culoarea a\bd, sd luceascS, cristalele sd fie de aceeaqi m6rime, sd nu aibS nuanle gdlbui, sd aibd gustul dulce tipic al zahdrului, fatd
alte gusturi particulare, sd nu cuprind6 resturi de malas[. Zahdrultos trebuie
s6 nu

fie aglomerat din cauzaumezelii sau sd conlinb zahdr nerafinat,

s6 nu

aibd cristale lipede, sd curgd ugor, sd fie uscat la pipdit,

si nu se lipeascd

de

degete. Zahdrultrebuie sd fie uqor qi total solubil in apd. Solulia de zahdr in

apd trebuie sd fie uqor qi total solubil in ap6. Solulia de zahdr sd fie incolard, transparent6 qi fbr6 miros.

in api trebuie

GELATINA folositd in industria conservelor

de plSci sau de praf.

se prezirftL sub formd

Gelatina se umfl6 in api gi prin incblzire formeazd o solulie coloidald,

care lardcire, dacd concentralia este suficientS, formeazS un gel. Gelul

oblinut se topeqte la 31-33 grade Celsius. Cantitatea de gelatind necesarS

formdrii gelului este:

pentru geluri foarte

slabe pentru geluri potrivit de slabe pentru geluri potrivit de tari pentrugeluritari.
in

"'3-4%

.""

4-6,50

6-8%

""'

8-10%

Gelatina folositd in scopuri industriale de conserve trebuie sd fie

aproape incolor[, transparenld, frrd miros gi gust. apd rece trebuie sd se

umfle dar fdrd

si

se dizolve, iar

in apb fiebinte trebuie sd se dizolve qi sd

formeze un lichid cleios cu reaclie neutr6, limpede sau u$or tulbure 9i care la rdcire la o proporlie de 1 : 100, sd formeze un gel. Conlinutul de cenuqd al

gelatinii nu trebuie sd depdqeascd ZYo. Gelatina nu trebuie s5 confini cupru

sau alte metale grele.

RECEPTIE AMBALAJE (cutii)

pentru ambalarea conservelor pot fi folosite ambalaje metalice sau din

material plastic. Aceste ambalaje trebuie sd indeplinescd urmdtoarele

condilii:
- sd poatd fi inchise etanq qi sd reziste la presiune qi la lovituri; - sd aibd o bund conductibilitate termic6; - sd reziste la solicitdri interne qi externe - sd fie u$oare qi ieftine;

ftri

a-qi schimba forma

- sd se poatd maniPula ugor;

- sd se poatd deschide comod.

Cutiile metalice au utilizarea cae mai rSspdndita in industria cdrnii. Caracteristicile acestora sunt: se pot inchide ermetic, rczistd la varialii de timp, au o bund conductibilitate termic6, resistd la solicitdri mecanice,
manipuleazd uqor.
se

Metalele folosite

la confeclionarea cutiilor

metalice sunt: tabla

cositoritd , tablacositoritl 15cuit6, tabla de aluminiu, tabla cromat6.

PRELUCRAREA INITIALA
Aceastd operalie cuprinde tranqarea, dezosarea

qi alesul, care in

general sunt asemdndtoare cu cele ce se fac la fabricile de mezeluri, aqa incdt

nu se va reveni asupfa 1or, se fac de asemenea operalii specifice de porlonare sdrare, condimentare, tratamente termice preliminare Sau prelucrdri tehnologice complete la produsele cu carne tocatS'

Operaliile de trangare, dezosare 9i ales trebuie sd se faci in sdli bine (10luminate cu cel pu{in 100 lx, cu temperatura qi umiditatea condilionat

I4C gi umiditatea relativd 75% ), amenajate cu linii aeriane pentru carne'

mese de lucru etc.

itr ultimul timp se experimenteazd utthzarea unor dispozitive

mecanice de separare a

clrnii de oase cu ajutorul ultrasunetelor prevdzute cu relee. Care transformd impulsurile acustice in impulsuri mecanice qi
dirtjeaz1tfunclionarea aparatelor de separare, determindnd pozilia osului. De asemenea trebuie menlionatd folosirea dispozitivelor cu ultrasunete la
alegerea cdrnii de tendoane, pielile etc. alegerea cdrnii de porc trebuie sd se separe bine grbsimea, intrucdt

La

aceasta se topeqte

in timpul sterilizirii gi influenleazd negativ

aspectul

merceologic al conservelor.

pentru unele conserve carnea se taie la volf, cu qaibe de diferite

dimensiuni. Penhu prepararea pastelor, paturilor qi cremelor, tocarea se face la cuter sau la moara coloidald (emulsor)Camea oblinuti de la trangare este supusd la o serie de tratamente, in

funclie de sortimenteul respectiv, cu scopul de a imbundtdfii proprietblile

organoleptice ale produsului finit.

PREGATIREA CULINARA
inainte de a

fi

umpluta in recipiente carnea este supusd la o serie de

tratamente culinare

in funcfie de sortimentul respective. Aceste tratamente

prelimnare au ca scop principal imbundtillttea gustului produsuli finit'

Numdrul mare de sortimente de conserve fabricate la noi in tard face

ca qi tratamentele pregdtitoare sd fie numeroase'

mai

Legat de calitatea produsului, acesti operalie tehnlogicd este de cea mare importan!6. Tratamentele culinare sunt indicate in norma
Dupd natura 1or, tratamentele pregdtitoare (culinare) sunt: amestecarea

tehnologicd a produsului respective. condimentelor, saramurarea, fierberea in gr[simi gi pregitirea'

Amestecarea condimentelor trebuie s6 asigure o repartizate uniformd a diferitelor condimente in masa produsului. Amestecarea
condimentelor constd

in amestecarea sdrii $i a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.), precum qi a gelatinei alimentare (sau qoric) necesard formdrii unui aspic mai consistent 9i clar. Amestecarea
condimentelor trebuie sd fie fbcutd in proporliile recomandate la relete.

Saramurarea se face in camere rdcite la temperaturi de 2-4 grade Celsius, in timpul stabilit de norme gi cu saramurd de concentralie arStatd in
re\et6. Saramura trebuie supravegheatd permanent luAndu-se mdsuri de
schimbare a saramurii atunci cdnd a apdrut spuma'

PORTIONAREA $I UMPLEREA CUTIILOR porlionarea gi umplerea se deosebesc dupd felul conservei. Conservele

de pastd uniformd se umplu mecanizat cu ajutorul unor dispozitive

dozare. Celelalte produse se umplu de obicei manual.

de

in

acest scop cutiile

sunt in prealabil sp6late, dezinfectate gi uscate. Pentru ca aspectul produsului

s5 fie c6t mai atrdgiltor, umplerea trebuie s5 fie f6cut5 cu mult6 grij6
respectAndu-se o anumitd simetrie \naqezarca bucafilor.

Trebuie sd se respecte cu strictele prevederile reletei aupra proporliei diferitelor componente. Produsele trebuie bine agezate in cutii pentru a nu
16sa

goluri de aer intre ele.

Felul umplerii se face diferit, dupd sortiment. Avdnd

importanla pe care

in vedere
9i culoare
stabilirea

o are raportul solid-lichid

atAt pentru gust

alimentara, cdt

gi pentru

u$urarea sterilizdrii, se impune

ca

raportului sd se facd prin c6ntdrire, pentru fiecare recipient in parte'

O atenlie

deosebitd trebuie datd exhausdrii aerului

din cutiile de

conserve umplute. Aerul se gaseqte

in cutie at6t intre buca1ile componente

cat qi in porii fesutului, precum qi dizolvat in lichide.

in

cazul

in

care

in cutii

rdmdne aer)

din

cauza vidului interior

insuffrcient, recip ientele ptezintd caracteristici de arcuire.

pe l6ngd aspectul exterior anormal, vidul interior, insuficient

favorizeazi modificarea culorii produsului ?n urma reacliilor ce se produc cu

aerul rezidual din cutie; conlinutul poate lua

fav orrzeazd corodarea tablei.

culoare cenuqie

sau
se

albicioasd. Pe ldngd acestea se favorizeazd rAncezirea grisimilor

qi

Vidul din interior insuficient se intdlneqte cel mai frecvent la cutiile

umplute excesiv.

Pentru evitarea acestor defecte este necesar ca produsul cu tocdturd find (paste, pateuri) sd fie malaxate sub vid qi sd umple cu qPriluri cu vacuum. in afar[ de acestea se recomandd eliminarea aerului din cutie Prin inc1lzireain prealabil a cutiilor, inchiderea fbcdndu-se la temperaturi inalte, inlocuirea aerului din spaliul liber cu vapori sau creafea vidului prin

mijloace mecanice. Toate aceste metode se aplicd

fabricarea conservelor de carne.

in mod current la

iNcrmnREA RECIPIENTELoR
Dupd umplerea recipientelor, acestea sunt imediat inchise ermetic, cu pot fi maqini aparate de inchis manuale, semiautomate sau automate , Qare

in obignuite sau maqini de inchis sub vid. Din datele din literaturd rezultd cd cazulcand inchiderea cutiilor nu se face imedit dupd umplere, insim0n{rea
bacteriand creqte vertiginos,

fiind una din cauzele principale ale formdrii

rebuturilor.
Opera{ia de inchidere a cutiilor este una din operafiile de baz6, care
condilion eazd in mare mSsurd reuqita sterilizdrii'

in

construcjia maqinilor de inchis cutii sau realizat mari progrese

astfel defectele de inchidere sunt din ce in ce mai puline.

in ultimul timp se dd o atenlie din ce in ce mai mare inchiderii sub vid. Unele maqinii de inchis sub vid sunt prevdzt$e cu un dispozitiv de
indesare gi cu un injector de abur, pentru ca spaliul din partea superioard a

cutiei

si

aibd un volum uniform. Acest spaliu este umplut cu abur, care

indepdrteazd, aentl.

STERILIZAREA
Sterilizar ea, ga metodd de conservare, se bazeazd pe acliunea cSldurii

asupra microorganismelor care se gdsesc

in produsul

supus conservdrii.

Acliunea cildurii asupra produsului inchis in recipient se exercitd in trei

9

timpi: urcarea temperaturii pdnd la limita stabilita, menlinerea la acestd temperaturb un anumit timp qi cobordrea temperaturii' Deci parametrii principali ai steriliz[rii sunt temperatura qi durata de ster\lizate. in unele la caztxi inafard de acegti doi factori, intervine qi presiunea, qi anume
consevele capacelor

in borcane unde presiunea este folosita pentru evitarea sSrSrii sau la unele conseve in cutii unde este folositd pentru evitarea

deformirii cutiilor.

in funclie de o serie de factori legali de structurS qi compozilia materiei prime, de naturd qi dimensiunile
Acegti parametrii variazd recipientului, de starea de repaus sau miqcare a recipientului, de starea
tehnicd iniliald a consevei etc.

operalia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:

Fp.Zl,I

decurge

in modul urmdtor: cutiile pline inchise ermetic

se

se afl6 pune in cogul autoclavei qi cu acesta se introduc in autoclavd, in care de preaplin, ap|t p6n61a jumatate. se inchide capacul qi se deschid ventilele inceput sd de admisie a aburului qi de aerisire. Cdnd presiunea in autoclavd a

ventilele de creasca qi c6nd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid

aerisire qi de preaPlin. Se regleazi ventilul de admisie a aburului

in

aga

fel incdt

cregterea

temperaturii sd ajungd pdnd la condiliile de sterilizare gi sd se facd in 10-15

minute.

BAZA L II-a este sterilizarea propriu-zisi care se realizeazd la

temperatura de sterilizare indicatd in formula de sterihzare care vatiazd intre

lI0-125 grade Celsius gi in timpul de sterilizare care de asemenea vaiazd intre 30-60 minute. Pentru menlinerea temperaturii se regleazd ventilul de
admisie a aburului, astfel incdt este aproape inchis qi admite o cantitate micd

timp' de abur, necesar compensbrii pierderilor de cdlduri in acest interval de

10

Este necesar ca reglarea admisiei aburului sd se facd

temperatura se se menlind cdt mai constant'

in

aqa

fel incdt

de cobordte a temperaturii' Dup6 trecerea de admisie a timpului de sterili zare \ndicat se inchide complet ventilul aqa fel incat sb se aburului qi se deschide treptat ventilul de preaplin, in indicat de produca scdderea lentd a presiunii din autoclava in timpul CAnd presiunea in sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 minute'

FAZA a III-a

este faza

qi se scoate coqul cu cutiile autoclavS a scizut complet se deschide capacul avut grij6 ca deschiderea de conserve sterilizate care trec la r[cire. Trebuie presiunea in capacului autoclavei sd nu se facd atdta timp cdt existd
autoclavS, pentru a nu Se produce accidente produsele resPective.

in muncd sau sd se deterioreze

datoritd

uneori, pentru a se evita eventualele deformdri ale recipientelor cu presiunii interioare, se anule azd efectul acestuia prin sterilizare

atm'in de 1,5 contrapresiune de aer, oblin6ndu-se presiunea suplimentard flt cea dat6 de manometru qi acest caz, tndicalia de temperaturd nu mai poate
trebuie urmdritS in mod obligatoriu cu ajutorul termometrului'

INSTALATIA PENTRU STERILIZART AUTOCLAVA ORIZONTALA DISCONTINUA se

dintr-o autoclavd orizontalS

compune
3

l,

aqezat| pe picioarele de font6

2'

Capacul

este fixat

la corpul autoclavei cu ajutorul unor

guruburi

4'

Desuprea

prin leava 6 qi autoclavei se afld un rezervor de ap6 5 legat de autoclavd din profile, ventilul 7; desuprea rezervorului de apd se afl6 un cadru 8,
10, care prevdzlt la capete cu rolele 9. Peste acele role sunt asezate cablurile de o greutate l f in sunt legate la un capdt de capacul autoclavei 9i la celSlalt uqor' aceste condilii, ridicarea capacului 3 se face mai

11

13 qi regulatorul de Intrarea aburului se face prin conducta 12, ventilul prelungeqte cu un barbotor presiune 14. in autoclava conducta de abur se mai ale o intrare de ap6' un obignuit, montat de-a lungul corpului. Autoclava manometru qi un ventil de ventil de descdr care,, o supapd de siguran!6, un fixate doui termometre 15 Ei un aerisire. Ca aparate de control pe corp sunt temperaturd 16' Recipientele ce termometru de inregistrator, regulator de cdrucioare, prevazute cu rofi' care se urmeaz6s6 fie sterilizate, sunt puse in coqul introdus' se inchide capacul introduc in autoclavS pe doua qine. odat6 5 patrunde in autoclava' qi se dechide ventilul 7, prin carc apadin rezervorul o dat6 terminati operafia, se Se deschide ventilul 7 qi se incepe sterilizarea. este impinsd in rezervorul 5' dup6 deschide ventilul 7 si apadin autoclavd capacul 3, sco!6ndu-se caruciorul' care se ?nchide ventilul 7 9i se deschide qi pentru racirea sub presiune gi pentru Autoclav a or\zontala poate fi folosita

sterilizarea cu contrapresiune de aer' sunt: Caracteristicile tehnice ale autoclavei '2950 mm; - lungimea .-. 1300 mm; - diametrul autoclavei "' " '3000 mm; - in6[imea instalafiei " .capacitatea..2000cutiideulKg. conservelor Se intrebu \n\eazdpentru sterilizarea
gi se recomandd pentru

in ambalaje metalice

silile

de fabricalie joase'

nAcrnu
pentru a feri alimentele de Imediat dup6 sterilzare, cutiile sunt racite defavorabil proprietalile acliune prelungita a caldurii, cafe influenleazd

organolepticealeprodusului,laproduselecuaciditatemarefiindfavoizated la conservele cu un tablei. o modificare insemnata se observa

qi corodarea

t2

a cSldurii conlinut ridicat de lesut conjunctiv care sub influenla prelungitd

suferd modificdri Profunde. a se evita De asemenea, rdcirea trebuie sd se fac6 cdt mai rapid pentru

menlinerea conservei

la

temperatura

de 37 grade Celsius, care este

temperatura optim[ de dezvoltare a microorganismelor'

qi pStrunderea Procesul de rdcire este influenlat de aceeaqi factori ca

cdldurii.

Racirea se poate face

in urmdtoarele feluri' Pentru conservele

autoclavS, cu sterilizate in autoclavele obiqnuite rScirea se face in aceeagi sau prin scoaterea cogurilor apd rece care se introduce pe la partea inferiord,

apd rece cu cutii din autoclavd 9i introducerea acestora in bazine cu

curgdtoare.

sau

timp prea simpla rdcire in aer nu este indicatd, intrucat necesita un iqi continu[ acliunea lung pdnb la scdderea temperaturii, timp in care cSldura
microorganismelor' defavorabild asupra produsului qi favorabila dezvoltSrii aer se racesc conservele sterilizate in autoclave cu supfapresiune de

in aceeaqi autoclavS. in acest scop

se inchide

ventilul de abur qi se deschide

apei calde' pentru aducerea apei reci. Se inchide ventilul pentru evacuarea La partea de sus a autoclavei se introduce abur pentru ca presiunea in rdcire presiunea se autoclavd sd fie menlinutd constantd. Dupd 5 minute de ventilul de reduce treptat. Dup6 cafe se evacueaz| apa caldd, qi se inchide
introducere a aburului

in aqa fel incat la sffir$itul rdcirii in autoclavd

s6 fie

apd rece' zero.Rdcirea cea mai bund se realizeazdpttn introducerea de yitezardcirii qi scdderii presiunii interne depinde de felul produsului'

de viteza cdldurii

interiorul produsului, de temperatura' cantitatea 9i 35 gtade circulalia apei. RScirea se face p6n5 la temperatura de circa

in

Celsius.
13

TERMOSTATAREA
Dupd rdcire urmeazdtermostatarea care este una din metodele constd in principale de verific ate aeficienlei sterilizdrii' Termostatarea
de menlinerea cutiilor pline un anumit timp, la temperaturaoptimd cafe mare parte sunt dezvoltare a majoritalii germenilor termozistenlei dintre care se gdsesc astfel anaerobi gazogen\.ca urmare a termostatarii, cutiile in convexe' germeni se deformeazdapdtdnd bombate, adicd cu capacele

de

atunci Din lucrdrile microbiologilor rezult|cS in timpul sterilizdrii, la o insSmanfare masiva cdnd nu s-a respectat regimul sanitar, ceea ce duce o sterilizare inainte de umplere, precum qi atunci cdnd nu s-a asigurat
o microflora uniformd a tuturor cutiilor din autoclava' rdmdne in conserve reinfecta dupd procesul reziduald. Cutiile inchise ermetic se pot deasemenea de sterilizare.

mult intrucdt condiliile de fabricare din lara noastrd s-au imbundt6lit profilactic in toate introducandu-se linii moderne de fabricalie, cu control
ca pentru fabricile, autoritSlile sanitare qi sanitar-veterinare tolereazd Deci actualmente, in conservele de carne sd se fac6 termostatari prin sondaj.

speciale' Durata mod practic, nu se face termostatare totala decdt \n cazuri cdnd la termostat termostatdrii este de 10 zile,la37 grade Celsius. In cazul

obligatoriu bombeazdo singurS cutie dintr-o qarjd, intreaga $arja se supune termostatirii.

SORTAREA
de Dup6 termostatare se face sortarea separandu-se cutiile cu defecte qi la fa$' cele normale. O examinare deosebitd se face la locul de suduri

unde apar de obicei urmele rczultate din scurgere'

14

Consevele gdsite cu scurgeri dupd temostatare, dacd n-au trecut mai

mult de 15 zile de la fabricalie, pot fi recondilionate la 118-120 grade cu2Yo Celsius, dupd un prealabil axamen bacteriologic. Cutiile mai u$oafe
se considerd cu deftcte qi

in unele ![ri

se v6nd cu pre! redus.

Cutiile u$oare

qi cele deformate se

trimit pentru a 1i se face controlul ermeticitalii. Cutiile

se bombate se utilizeazlinscopuri tehnice. tn cutiile bombate microbiologic

gdsesc cel mai des: Bacteriile sporonges, Bacteriile perfinges, Bacteriile

putrificus, bacteriile paratificus qi exceplional Bacteriile chanvei. Toli anareobii tzolalidin conservele bombate sunt proteolitici, in special putrificus.

DEPOZITAREA CONSERVELOR
Conservele destinate p6str6rii de lungd duratd precum 9i celelalte conserve se

vor depozitapand la livrarea in camere cu temperaturi intre

1-20

grade celsius (temperatura

optimd: 1...6 grade celsius),

cu umiditate de

sd fie cel mult 75% qicu o bund aerisire. Cdnd se arnbaleazd, eutrlle trebuie qi a bine rdcite a nu se crea diferenle de temperaturdintre temperatura cutiei care depozitului, ceea ce ar da loc la condensbri de vapori de apd pe cutie

favoraeazd,ruginfuea-

posibil Consevele destinate stocurilor de rezervd trebuie alese, pe c6t din qarje de conserve sterile.
Durata depozitdrii conservelor variazd de Ia cazla caz. in general nu
se recomandS o depozitare

mai lungd de 2 ani, deoarece dupd 2 ani se

observd o uqoard modificare a texturii qi a gustului. in timpul depozitirii

trebuie fbcut un control periodic de doud ori pe an (primdvara qi toamna)' in timpul depozitdrii se pot produce unele modificlri ale conlinutului iar qi al cutiei. S-a constatat |a conservele vechi, ptezen\aunui gust metallic,
r eac!\a pentru aldehide P ozitiv d -

15

$TERGEREA $I T]NGEREA CUTIILOR pentru a se evita ruginirea cutiilor la exterior in punctele in care tabla
nu este acoperitd de stratul de cositor se realizeazdtngerea cutiilor cu vaselin5, unturd astfel ca s6 formeze un strat protector impotriva ruginei' plasd, Ungerea cu vaselind se face intoducdnd cutiile intr-o tavS cu fundul de cu care se cufundd in baia de vaselina, av6nd temperatura de 60 grade
de Celsius. in tavd cutiile se aqazdpe corpul cutiei qi nu rdm6ne surplus

vaselind pe capace. Dup6 ungerea cutiilor se 1as6 s5 se solidifice vaselina

prin rdcire.
pentru a preveni ruginirea cutiilor de conserve din tabld cositoritd, se
recomandS impachetarcalor in hdrtie preparata pebazL de azotit de

diciclobexil de amoniu. intre foile hdrtiei se afld doud straturi bituminizate, pot atttbala care asigurd o bund :zolare a cutiilor. Cutiile astfel invelite se
apoi in 15zi qi se pot pdstra chiar intr-o atmosferd umedd frrd sd ruginescd' Acest gen de ambalare este indicat in special pentru conservele
transportate pe nave, cum qi pentru conservele destinate stocurilor de

rczervd.

ETICHETAREA$IAMBALAREACONSERVELOR
Cutiile destinate relelei comerciale sau exportului, dupS termostatare qi sortare, se etichet eazd cuetichete pe care sunt notate tipul produsului,
greutatea, fabrica producdtoare. Lipirea etichetelor se face manual sau cu

magini automate de etichetat.

ln ultimul timp

se practicS din ce

in ce mai mult litografierea tablei

pentru conserve, intrucat se obline un aspect mult mai attilgStor qi se inldtura

Se dezavantajele rezultate din lipirea etichetelor in timpul manipulSrilor-

menlione azd cdla fabricarea cutiilor se face marcarea capacelor prin qtanlare.

16

O atenlie deosebitd hebuie datd ambaldrii cutiilor in cutii de carton

sau

in l[zi. Dimensiunile ldzilor trebuie bine potrivite cu dimensiunile qi

formatul cutiilor, incdt cutiile asezate in ladd s5 nu joace. Fiecare rdnd de cutii se separi cu hdrtie sau cu cartoane. In fiecare ladd se pun etichete de control, o etichetd lipindu-se pe unul din perelii laterali aiLdzri. Cel mai bine
este ca marcarea l6zilor sd se facd cu fierul inroqit, menlion6ndu-se fabr\ca,

datafabricdrii, denumirea sortimentului, numdrul cutiilor qi greutateanetda

unei cutii.

capacirea l6zllor trebuie ficutd cu mare atenlie pentru a nu se zgdria cutiile prin cuie care n'ar fi bdtute corect.

TRANSPORTUL CONSERVELOR
Transportul consevelor de carne se poate face in vagoane obiqnuite de
se incarcd

marfr,bine curdlate. Conservele

inldzi. Conservele de carne

expediate in timpul iernii trebuie ferite de inghef, intrucdt conservele inghelate pierd din calitate, carnea devine mai asprd qi se simte un gust apos'

in

catde inghelare, conservele respective trebuie bine agitate dup6 decongelare, pentru a se unifo rmizardsp6ndirea lichidului in vederea unei
mai bune reabsorblii a apei care a fost inghelatd' De menlionat c5, conservele insuficient sterilizate nuingheald, intucdt
procesele de descompunere degajd c61dur6'

inainte de expediere conservele se examineazd organoleptic, chimic qi microbiologic, intocmindu-se un certificat sanitar-veterinar, care insofeqte
transportul.

t7

fudTrAfaopi;I o:- :-'r"

l;-"^ei;'c
I
iocor

nw
Vo

l{

^l \
g-._-

^.,.

/-

I
I

rc^:
re

lI \-.-^, r /'" -, \';/!i

|

L--J
Spo
Fre

I I

ftiiere /n rg ///
(nnlcrp

SPi.'o

Firru,ar'\
ia.re
r,!-'e,'e
I

E,crAp,-p

lo

cc,'e

Vo

ii

TT

Supifc'nt

Wt*1

Curitire
iocc:e /o/f
roccre cut'er
A

0ePotr ture

mes Eco

re

ore culer
^1Ct.
U

nt

t/e.e
1t c

L)i/tt

It1t1,.-1gg't

a.;,.rP

Fren

t,:cr;1

I
I

J,tE-Qere
Efrc,:e rc,^e

@i';;1lE:t:c ere -tehnoiogica Schema

I_

de f abricat Pate de f icat'

l8

SORTIMENTE DE PASTE DE CARNE PATEUL DE FICAT. Pateul de ficat

se preparS

din: ficat de porc

25yo, s15nin5 l}oh, carne de c6p6!6ni 50o , carne de pe bereguquri syo'

grdsimi de la fierberea capetelor 7o/o, ceape prajite 3%. Condimentarea se ardei face cu sare 1 ,4oh, zahdr lo/o, pipet 0,08o/o, mdghiran 0,04oA, boia de
A,02oh, nucqoar[ 0,00LYo.

Ficatul se curS!6 de canalele biliare, se taie in felii, se spa16, se toacd unei |a volf prin sita cu ochiur\ de 2 mm qi apoi la cuter pdnd la oblinerea
se paste, care se poate utilizaimediat sau poate matura la frigorifer. Ceapa

prdjeqte impreund cu slSnina tocata la volf prin sita de 20 mm pdna ce devine

qi sticloasd gi apoi se strecoarS. Carnea fiartbde pe capetele de porc de la bereguquri se toacd la volf, apoi la cuter, unde se adaugd grdsimea

prdjirea cepei qi pulind supd de la fierberea capetelor de porc.

pAnd la Dupa ce se adaugdficatul qi condimentele, se continud tocarea oblinerea unei paste omogene. Pasta se introduce in cutii care se sterilizeazd

dupd formula:

tl -t2 -t3

15',-

35'-

15',

15'- 45',-

15',

cutii 100g:
1

cutii 2009:
100c
1

160C

t9

15'- 55'cutii 3009:

I 16'C

15',

20'- 25'- 20'

cutii

65g:
1

18'C

15'- 65',-15',
cutii 4009:
1

16"C

RScirea se face p6n6 la temperatuta de 40 grade celsius.

+ RECIPIENTE: cutii din tablS cositoritd, cu un conlinut net de 100

7

g, 200

7g, 300 + 7 g, 450 + 7 9.

Se prepari din ficat de porc 10%, slanina luyo,

PATBUL TIMI$.

carne fiartdde pe cdpS!6ni de porc 45o/o, rinichi de porc l5oh, gorici 20oh, sarc I,4Yo, zahdr O,}Yo,piper 0,l0yo, mSghiran 0,04oh, ghimber 0,030%.

Ficatul se pregdtegte ca pentru pateul de ficat' Sldnina se opdreqte' Rinichii de porc se taie in jumdtali, se curdfd qi se lin in frigorifer 5-6 ore in prime, in saramura de 12oBe, dup6 ce se spald qi se opdresc. Toate materiile
afard,de ficat, se toacd la

volf prin sita de 2 mm' apoi

se trec la cuter,

amestecandu-se cu ficatul qi condimentele. La omogenizarea la cuter se

care adaug6 sup6 de oase de la fierberea c5p6ldnilor. Pasta se umple in cutii, se sterilizeazd dupd formula:

tt -t2 -t3
T 15'- 65'15',

Cutii

200

g:
118'C

20

PATEU TURIST.

Se preparS

din slaninS 20oh, carne de vitd 48o

limbd de vit6 28o , fiind 5Yo, sare I,6Yo, piper 0J6a , enibahar 0,I6yo' Limbile de viti se op6resc, se curala de pielife, se inlecteazl cu saramurS de
14o Be, iar dupd 3-5

z\le se spald qi se fierb, apoi se taie in cuburi de 20 mm

qi se matur eaz624 ore la

+4C,

dupd care se toac6 la volf prin sita de 2mm 9i

apoi la cuter, unde se adaugS amidonul, polifisfalii 9i gheafa. SlSnina se toacd o parte prin sita de 10 mm, iar cealaltd parte prin sita de 2 mm, care
adauga impreuna cu condimentele la bra1ul de la cuter, amestecdndu-se

se

impreunS. Restul de s15nin5 se malaxeaz6impteun6 cu compozilia obiqnuitd

la cuter.
Pasta se introduce in cutii care se sterilizeazd dupd formula:

15'- 60'Cutie 100 g

1

15',

15'C
se prepard

PATE DfN CARNE DE PASARE. Pateul de pasdre

sldnind crudd, ficat de porc, lapte

din

urmStoarele materii prime qi auxiliare: carne de pasSre, cFtpilldni de porc,

praf

ceap6, cu adaos de condimente qi

prelucrate sub formd de pastd fin6, ambalat in cutii metalice inchise ermetic
qi sterilizate, dupd urmitorul regim:

15'- 45',-15' Cutii de 200

1

Ia 1,7 atm.;
16"C

15'- 20'-15'

Cutii de 200 I25"C

la I,7 atm..

2I

Rdcirea se face imedit pdndla 40 grade Celsius pentru a nu rugintt

cutiile qi capacele.

PATEUL DIN FICAT DE GASCA

se prepard

din: ficat de gasci

la calitatea a III-ea 40o , carne de pe cdpdlini de porc fiartd 40o , slSnind de

gu$A 2A%.

Pentru prepafare se fierb cdpdlAnile de porc pdnd se desprinde carnea

de oase, apoi se toacd cafnea la

volf impreund cu ceapa pr6jitd 9i apoi la

cuter impreund cu slanina de la gu$d, adaugdndu-se supa de la fierberea cu c5p6!6ni1or, circa 5% fa[6de materia prim6. Ficatul de gdscS se toacS
o pasta de came gi condimentele qi se dd la moara coloidald pOnd se obline pastd foarte fina. pasta oblinutd se umple in cutii de 150 g qi se sterihzeazd

dupd formula:
15',1

40'18'C

15',

Produsul finit trebuie sd aibd o culoare cafenie alifioasd.

qi

consistenfd

FICATUL NATUR

se

prepari din ficat fiert care se fasoneazd 9i se

aqeazdin cutii, turnAndu-se deasuprea un sos' Sosul se prepard din ceapd prltjitFtin unt la care se adaugd

fiind

9i

bullion.
Releta de fabricalie cuprinde urmdtoarele componente: ficat fiert
6A0A,

ceapi crudd l2o , mI7,3Yo, frind 0,7yo, bulion 20%'

22

lico'inr

oorc

Curi lire
So,-o,nu'rore

Spc-ic,-:
upJ

ct'r

LU'Lttt
^F--t:fnFD tf / L/t/ut

g
J/ I

nni

rnl,t.i a! ua

irecJrecu Per

Fi e,'b

ere

4 t PnFrP

tat get IEtorhpre 0

ezcs

re

/' . o ilc

Tocere

b'o/

f
Ma/oxare
Conoimente

/nch,;dere
S

feri/iza re
Qir,ro

c
lI*--l

!itche'e

I A.nbo/are ru
fxpediere

Schent:r tehnoLogicA de fabrical ha9ettl.

2S

SORTIMENTE

HA$E DE FICAT DE PORC.

Se prepar5 dup6 tehnologiaptevLzutL

,

in schemd folosind urmdtoarele materii prime qi auxiliare: ficat de porc 20o

slanind l}:yo, carne de pe cap de potc 45oh, calne fiartd de pe betegdti
5%o, 5o/o,

p16m6ni de porc ZYo, sorici fiert 5Yo, gr6s\me de la fierberea cdpillatnllor

inimd de porc fiartd 5o/o, ceap6 prdjitd 3'/o, sate amestec I,4yo, zahdr 0,8yo,
piper 0,080 ,maghiran 0.040 ,coriandru 0,020 qinucqoard'},af . procesul tehnologic decurge astfel: cdpdldnile de porc bine curSfate,
se

introduc intr-o baie de saramur6 de 15oBe, unde se p6sreaz6 timp de 24 ore.

in aceeaqi baie

se introduc qi restul componentelor

in

afard de ficat 9i

sl6nin5.Dup[ saramurare se scot 9i se spald bine cu apd caldS cdpdldnile frecdndu-se separat cu peria dupd care se spald gi se pun la fiert' C6pSldnile
poat6 se fierb separate de restul organelor pentru ca supa respectivd sd se

utiliza. $oriciul se va fierbe de asemenea separat' Ficatul se curd!6 bine de canalele biliare, se taie in ffiqii subliri qi se
la spald bine. Ficatul crud se toacd la volf prin sita de 2 mm, apoi se toacd
cuter cu un adaos de lo/o sare pdnd ce se obline o pastd omogen6' Sldnina se toacd la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi se prdjegte
qi cu ceapa tocatd. CSpdl6nile gi restul componentelor fierte se curSld de oase

de p54i1e necorespultzdtoare. carnea tezultat' de pe cSpdldni impreuna cu

ficatul opdrit, se toacd la volf prin sita cu ochiurile de 5 mm, ier restul
componentelor (inimd, pldmani prin sita cu ochiur\ de 2 mm).
Componentele pregdtite se malaxeazdimpreuni cu condimentele 9i cu
sup6 de la fierbere

a c6pd\dnilor, pdnd c6nd

se obline o pastd omogenS. DupS

24

umplere qi inchidere, cutiile se spal6 cu apd caldd gi se sterilizeazd, utilizdnd

formula:

l-l].--:l17"c

(cutii de 1oo g).

PASTA DIN CARNE DE PORC. Se prepard din ficat de porc lzyo, came de pe esofag 20Y% slSnind de la guq627o/o, carne de porc fiartd9o/o, frind 5%, supd de carne 7%o, sare !,5yo, piper lYo, zahdr 1olo, mdghiran
O,\4yo,nucqoard A,0I5o , enibahar 0,0I5Yo'
Carbea de porc se tranqeazd pdnd la pierderea caracteristicilor de carne crudd, dupd care se toacd la volf prin sita de 2 mm' Tocarea se continud la cuter p6nd la oblinerea unei paste fine. Camea
de pe esofag se fierbe 9i dupd rdcire se toac6la

volf prin sita de 2 mm'

pe Tocarea se continui la cuter pAnS la oblinerea unei paste fine. Camea de

esofag se fierbe qi dup6 racire se toacd la volf prin sita de 2 mm 9i apoi la

cuter. Sldnina se opdreqte qi se toacd prin sita cu ochiuri de 5 mm' Toate materiile prime mdrunlite se mai trec odat6 la cuter, p6n5 la oblinerea unei
paste fluide, omogend gi se malaxeazdimpteuni cu sl6nind. Pasta se pune

in

cutii care se sterilizeazd dupd formularS:

l0'- 40'- 10'

Cutii de 100 g
1

15"C
Se prepard din ficat de porc

pASTA DIN CARNE DE PASARE.

2o/o, sldn\nd28Yo, carne de pasdre 70yo, capdprdjitd 3a/o, zahdt 0,60/0, piper

0,1o , boia de ardei 0,150 . procesul tehnologic: se cur6!6 bine pdsdrile de fulgii qi tuleile rdmase in piele. Se spald in apd caldd, apoi se tranqeazdprin indepdrtatea capului,

vdrful aripilor, labelor qi apoi se scot mdruntaiele. Se spalS bine, se pun la fiert pdn5 ce carnea se desprinde cu ugurin!6 de pe oase. Pipota qi inima fierb separate.
Carnea de pasdre, cutdlatd de oase, se toacd la volf prin sita cu
se

ochiurile de 3 mm, iar ceade pe cdpdldnile de porc prin sita cu ochiurile de 2

mm.

Ficatul se curald de vine, se spal6 in apd rece gi se toacd la volf, tot

prin sita cu ochiurile de 2 mm, apoi se toacd fin la cuter. Ceapa se prdjegte in grdsime de pasdre qi jumdrile obqinute impreuni
cu ceapa se toacd la

vol{ prin

sita de 2 mm, apoi la cuter, addugdndu-se

ficatul qi condimentele.
Dup6 amestecare, compozilia se umple in cutii de 200 g cafe
sterilizeazd dupd formula
:

se

5'- 45',- r5',

l17"c
pASTA BRA$OV. Pasta Braqov
tehnologie:
se prepard dupd

urmitoarea

Pieptul de porc conservat se spald bine cu ap[ c6lduJ5, apoi

introduce

se se

in

cazane. Fierbere

a drxeazd circa 90 minute. Pieptul fiert

dezoseazdmanual sau cu ajutorul unui culit, apoi se toacd la volf prin sita de

2-3 mm. slungul de porc se spal6 bine, se fierbe circa 2 ore apoi
se

indeplrte azd cartllagele. Carnea rczultatd se toacd la volf prin sita de 3 mm.

Ficatul dupd ce a fost spdlat se toacd la volf prin sita de 3 mm. $oriciul
fierbe circa 2 ore apoi se toacd la volf prin sita de 3 mm-

se

26

Dupd pregdtirea materiei prime, se procedeazd astfel: ficatul tocat la

volf se marunleqte fin la cuter adiugandu-se sare, pentru intregul produs,

apoi se scoate intr-un grand metallic.
Carnease slung, qoriciul gi pieptul tocat se toac6la cuter adSugdnduse treptat supa

fierbinte. Dupd ce s-a oblinut o pasti omogend se scoate in

grand.

Restul componentelor, ceapa, frina qi condimentele se introduc in grand, se amestecd manual. Pasta oblinutd se dd din nou la cuter sau la
moara coloidald, obfindndu-se un produs omogen' pasta se umple in cutii de 100 g, se inchide ermetic qi se steril\zeazd dupd formula:

5'- 35'- 15'

IT7"C

cutiile sterilizate

se 16 cesc cu contrapresiune de ap6.

pASTA SINAIA. Pasta Sinaia

se prepard

in felul urmbtor: cdpdldnile

de porc se pdrlesc, se spald, apoi se fierb circa

2'3 ore. Carnea dezosatd se

3

toacd la volf prin sita de 3 mm. Ficatul spdlat se toacd la volf prin sita de

mm, la fel se procedeazi qi cu splina de porc. Carnea de porc sAngeratS

se

fierbe impreund cu pieptul 9i qoriciul circa 1,45 ore. in continuare se procedeazi se proce deazd astfel: carnea de pe cdp6!6ni caldd se prelucreazd la cuter, addugdndu-se treptat supa fierbinte (98%). Pasta oblinutd se scoate
1a

grand. Deasemenea ficatul gi splina in stare crudd se prelucreazd cutoatd

sarea |a cuter, apoi se scoate in granduri metalice. $oricul, carnea sdngeratd gi pieptul se mirunlegte la cuter, addugdndu-se restul de

supi fierbinte ce a

rdmas de la prelucrarea cdp6!6ni1or.

27

Se intoduce

in grand aeapain prealabil prdjitd in grdsimea ce se

recolteazdde la fiertul cdpS!6ni1or qi condimentele, se amestecd totul manual, apoi pasta se prelucreazd dinnou la cuter sau la moara coloidalS.
Pasta oblinutd se umple in cutii de 100 g, se inchid ermetic, apoi se

sterilizeazd dupd urmdto area formuld

1-

ll--l:- (cutii de 1oo g).

l17"C

28

UTILAJE
AUTOCLAVA ORIZONTALA DISCONTINUA
dintr-o autoclavS otizorfiald
se compune
3

I, aqezat|pe picioarele

de fontd 2. capacul

este fixat la corpul autoclavei cu ajutorul unor guruburi 4. Desuprea

autoclavei se afld un rezervor de apdlegat de autoclavd prin leava 6 qi

ventilul 7; deasuprearezefvorului de apd se afld un cadru 8, din profile, prevdzgtla capete cu rolele 9. Peste acele role sunt aqezate cablurile 10, care
sunt legate la

un capdtde capacul autoclavei qi la celdlalt de o greutate 1 f . in

aceste condilii, ridicarea capacului 3 se face mai uqor'

Intrarea aburului se face prin conducta 12, ventilul 13 qi regulatorul de presiune 14. in autoclavd conducta de abur se prelungegte cu un barbotor obignuit, montat de-a lungul corpului. Autoclava mai are o intrare de ap6, un

venitl de descdr care, o supapd de siguranld, un manometru qi un ventil de

aerisire. Ca aparate de control pe corp sunt fixate doufl termometre t5 qi un termometru de inregistrare, regulator de temperaturd 16. Recipientele ce
urmezdsd fie sterilizate, sunt puse in cdrucioare, prevdzute cu ro!i, care se

introduc in autoclavd pe doud qine. Odatd coqul introdus, se inchide capacul

gi se deschide ventilul 7, prin care apa din rezervorul 5 pdtrunde

in

autoclavd. Se inchide ventilul 7 qi se incepe sterilizarea. Odatd terminatd operafia, se inchide ventilul 7 qi apadin autoclavd este impinsd in rezervorul
5, dupd care de inchide ventilul 7 qi se deschide capacul 3' scofdndu-se

c6ruciorul. Autoclava orizontald poate fi folosit[ qi pentru rdcirea sub

presiune gi pentru sterilizarea cu contrapresiune de aer'

Caracteristicile tehnice ale autoclavei sunt:

- lungimea--------29

-----2950 mm;

- diametrul autoclavei ------- inillimea instala!iei-------- capacitatea -----Se

---1300 mm;

----3000 mm; ----2000 cutii de 1/1 Kg'

intrebuinleazdpentru sterilizarea conservelor atdt in ambalaje

metalice qi se recomandd pentru salile de fabricalie joas6.

LINIA DE PREPARARE A CONSEVELOR SUB FORMA DE

PASTA DE CARNE. Linia se compune din urmdtoarele utilaje: magina de tocat carne cu
melc orizontal, prevdzulS cu sistemul de incdrcare mecanic, malaxor cu
descdrcare frontalf, microcuterul orizontal de mare finefe, cu conducta de

evacuare, moari coloidialfl, instalalie automat[ de dozat, umplut 9i inchis

cutii sub vid (dozator, magind de umplut cutii qi maqina de inchis cutii sub

vid qi rotoclava pentru sterilizare). EXpLOATAREA liniei pentru fabricarea conservelor din paste din
carne se face in felul urmdtor: material primd crudd, opdritd sau fiartd, dozatdpentru o qarjd de lucru, este mdrunlita in maqina de tocat carne prin sita de 2 mm.

Material primd mdrunlitd este incarcat6 intr-un malaxor in care

efectuezd,omo genuzarea acestuia

se

impreuni cu condimentele, amestecul de

sdrare qi ceilal1i adjuvanfi. Dupd omogenizare amestecul este descdrcat dim

malaxor intr-un microcuter unde este emulsionat pdnd la oblinerea unei paste

fine, omogene, cu o consistenld a1ifioas6. Pentru cazurile cdnd este necesard o mai mare finele a pastei, in linii
se mai poate intercala o moard coloidalS.

Din microcuter, pasta ablinut5 in dispozitivul de dozare al instalaliei,

automate de umplut qi inchis cutii sub vid. inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara deoarece prin mdrunlire la microcuter in pastS este
30

inglobat6 o oarecare cantitate de aer ce trebuie nepdrat eliminatS. Bolurile de

aer din cutii favorizeazdsepararea grdsimii din pastd pe timpul tratamentului

termic.

Cutiile inchise sunt supuse sterilizdrii in rotoclavd. Formulele de

sterilzare variazhdupi dimensiunile cutiei qi dupi sortiment.

31

+Emi' -i
"'r1-,
,t

l'j )_Ll

---o

t2

Autoclavi orizontald.

yJevo 3\

!013f$aiHo?

lHtor

qRe
Bs

ValvTtoalo

stbrtl

NORME DE PROTECTIE $r rGrENA.q. MuNcIr

Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevdzute cu manometre, termometre, supape de siguranld ce vor fi supuse periodic controlului qi verificdrii organelor de mekologie'
Transportul conservelor in interiorul intreprinderii se va face pe
cdrucioare destinate acestui scop.

Maqinile de inchis cutii de conserve vor fi prevdzute cu apdrdtori de

protecfie, pentru impiedicarea pitrunderii m6inii la rolele de inchidere.

Magaziile de conserve vor fi deservite de personal specializatin

aqezareacutiilor sub formd de stiv6-

inainte de inceperea lucrului la porlionare qi umplerea cutiilor,

operatorulul va verifica buna funclionare a sistemului de pornire-oprire, manometrul, ventilul de reglaj, starea protectorilor, microintrerup5rdtorul

alimentdrii cu material de dozat 9i al transportului cu lan!.

Se interzice amplasarea sau evacuare manualS a cutiile de la locul de

dozare.

Amplasaea sau evacuarea cutiilor trebuie sd se facd numai prin

intermediul transPortului.

in timpul funcliondrii maqinii

se interzice: curdlarea pistolului;

indepdrtarea manuald a cutiilor deteriorate sau frrd umpluturd aflate la locul de dozare; efectuarea de operalii de reparafii sau intrefinere a maqinii' Deasuprea mesei de lucru a maginii de fabricat cutiile de conserve vor

fi montali protectori care sd impiedice pStrunderea mdinii sub poansonul sau

culitul maqinii. De semenea, voalanta va fi prevdzutd cu apdrdtoare de
proteclie.

32

Este interzisi remedierea oricdror defecliuni (electrice 9i mecanice),

de cdtre alte personae

in afaramecanicului

gi electricianului respective.

JJ

CAPITOLUL NI
CONTROLUL CONSERYELOR in poc"sele de fabricare a conservelor trebuie
sd se dea o deosebitd

atenlie controlului calitativ, atdtpe faze de fabricalie, cdt qi la produsul f,rnit.

persoanele insdrcinate cu efectuareacontrolului tehnic hebuie s5 aibd o deosebit6 calificare qi sd stdpdnescdla perfeclie tehnologia de fabricalie, spre
a putea da din

timp indicalii in ceea ce priveqte prevenirea degraddrilor, atdt

pentru evitarea rebuturilor, cdt qi pentru evitarea toxiinfecliilor'

Controlul produsului finit trebuie s5 stabilescd dacd produsul poate h livrat pentru consum, dacd poate sd suporte depozitarea 9i durat depozitdtir.

in orice caz, tofi specialqtii, sunt de accord ci conservele destinate

formirii de rezerve trebuie

s5 satisfacd condilii mai severe, pentru un anumit

sau normelor tehnice ale sortimentului

tip de conservd, potrivit standardelor

respective; stabilirea valorii merceologice a conservelor, dup6 aspectul

exterior; aprecierea organolepticd a conservelor, respective a conlinutului qi

a recipientulut; anal\za de laborator.

34

CONDITII SAI\ITAR-VETERINARE MINIME CE TREBUIESC

RESPECTATE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE CARNE
Fabricile de conserve de carne pot fi controlate de medical veterinr

urmdrii calitateacdrnii qi corectitudinea prelucrdrilor tehnologice, urmarind inchiderea la timp a cutiilor de conserve, astfel cd in timpul dintre
care va

porlionare, inchidere sd fie cdt mai scurt, qi respectarea regimului de sterilizare. O sarcind specialS a medicului veterinar o constituie supravegherea

prelucrdrii la timp a rebuturilor, cu respectarea nomelor sanitar-veterinare. O

atenfie deosebitd trebuie datd asigurdrii curdleniei incdperii, utilajelor 9i a

igienei personale a muncitorilor. in acest scop trebuie prevdzute spdlStoare

de mdini in diferitele puncte ale s61i1or de fabricafie'

perelii inc6perilor trebuie faianla\i, iar tavanul vdruit cu var proaspdt

stins. Geamurile trebuie prevdzute cu sticld mat6, pentru ca in inciperi asigure o lumind difuza. Becurile vor

si

fi protejate cu abajururi din sticld, asfel

dispuse inc6t lumina s6 nu cadd in ochii muncitorului.

Mesele de lucru qi mijloacele de transport trebuie sd fie confeclionate

dintr-un material ugor de cur5fit. Utilajul gi pardoselile se spald bine at6t in

timpul lucrului, cdt gi dupd terminare, cdnd se dezinfecteaz6, cu leqie fierbinte gi apoi cu aburi fierbin{i. inpaurade la prdru, toate utilajele qi
mesele din s51i1e de trangare qi porlonare se vor sp6la cu apd fierbinte. Odatd pe sdptim6nd se vor sp6la perelii gi tavanul. Autoclavele trebuie spdlate la doub saptdmdni. Utilajul care nu este folosit se scoate din secliile de

fabricalie.

35

MODIFICA NTIB CE SE PRODUC IN TIMPUL STERILIZARII

CONSERVELOR DE CARNE in timpul sterilizdrii conservelor de carne au loc o serie de modificdri
ale produsului, respective ale grdsimilor, proteinelor, substanlelor extractive qi vitaminelor.

Sub influenfa cdldurii, grisimile suferd o hidrolizd cu formarea de

mono qi digliceride care sunt assimilate de organism mai bine decdt grdsimile nehidrolizate. Deci acliunea cdldurii asupra grdsimilor este

favorabili. in ceea ce priveqte substanfele proteice, acestea sub acliunea prelungitd a cdldurii sau a temperaturii, peste anumite limite, suferd o serie
de

modific[ri, dintre care unele nefavorabile. Modificdrile substanlelor

proteice sunt dator ate adoi factori mai importanfi, 9i anume acliunea apei gi
a a temperaturii ridicate. Temperatura ridicatd m[reqte acliunea defavorabilS

apei av6nd ca acliune directd supraincdlzneapor{iunilor de l6ngd perelii

cutiei, care practic se afl6 un timp mai indelingat sub influenla

temp eraturilor ridicate decAt centrul cutie i.

in timpul sterilizdrii are loc hidroliza legbturilor peptidice, precum 9i a unei grupe de molecule proteice care se distrug in mod obiqnuit in timpul digestiei care nu se distrug in mod obiqnuit in timpul digestiei qi care sunt
necesare

vielii, cum este strepogemia. Hidroliza moleculelor proteice are loc atAt prin ruperea legdturilor peptidice care relin radicalii amino-acizilor in
structura moleculard, cdtqi prin dezaminarea grupelor aminice din lan{urile laterale, micqordndu-se prin aceasta valoarea biologicd a substanlelor

proteice.

Hidroliza prea pronunlatd a colagenului duce la modificarea structurii

gi deci a aspectului exterior allesuturilor, scdzAnd calitatea produsului.

36

in cazul produselor tatale termic in prealabil, degradarea lesutului conjunctiv este mai pronunlatd. Descompunerea hidroliticd a proteinelor este
cu atdt mai pronunlata cu cdt durata ac{iunii termice este mai mare. La temperatura de 130 grade Celsius pierderile de proteine depdqesc limitele

normale, conlinutul de azot aminic crescAnd cu aproximativ 30% fa!6 de

conlinutul inilial. Prin acliunea temperaturii ridicate se distrug o serie de

amino
-

ac

iz\

Liber i, ind

sp e ns ab i I i v ie! i i,

in urma dercarb

ilizdtii,

dezamon6rii qi ruperii legdturilor sulf-hidrice, mino-acizii cei mai sensibili la

acliunea cSldurii sunt cistina qi aspargina. Glicina rezistl Ia 125 grade

celsius p6nd la 4 ore, iar ttrozina, rczistd la 130 grade celsius timp de 1 o16. La temperatura de 130 grade Celsius incepe dezaminarea majoritdlii aminoac,,ilor. in medie acid amin o-acntisunt mai rezsistenli la ac{iunea c[ldurii,

intrucdt formeazdsSruri. Rezistenla amino-acizilor este legatb 9i de prezenla unor substanle ca zahanxile, care micqoreazi rezistenla leziunii la
o serie temperatur a de IZ0 grade Celsius. in urma acliunii cbldurii pot apdrea
de produgi care inducd modificdri profunde cum sunt: amoniacul, hidrogenul

sulfurat qi CO2. Yitezaacestora este proporlionald cu creqterea temperaturii.

Amoniacul incepe sd se formeze chiar la temperaturi moderate,

rezultdnd din descompunerea acidului glutamic qi a acidului asparagic-La temperaturi mai ridicate prezenla amoniacului este datoritd dezamindrii

amino-acizilor.

-tt

ANALTZE ORGAN OLEPTI

CE,'_

Flzlc o-cHIMrcE

MICROBIOLOGICE

GENERALITATI
Se referd 1a produsele pateuri qi paste din carne fabricate din sl5nin6,

subproduse comestibile qi alte materii prime, condimente qi adaosuri in

diferite proporlii, mirunlite mecanic, dozate in ambalaje metalice inchise

ermetic qi sterilizate.

CODITII TEHNICE
- materiile prime auxiliare qi condimentele trebuie sd corespundd documentelor tehnologice normative produse gi dispoziliilor legale sanitare; - conservele se fabric6 se fabricd conform instrucliunilor tehnologice
aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea dispoziliilor legale sanitare
qi sanitar veterinere in vigoare.

PROPRIETATI ORGANOLEPTICE
produsul care fac obiectul prezentului standard sunt specificate in table care cuprinde caracteristicile organoleptice pentru fiecare sortiment in
parte.

38

CARACTERISTICI / CONDITII DE ADMISIBILITATE

SORTIMENTUL
NR.
de

GRAMA.I
g
J

ASPECTUL

CULOARE

CONTINUTULUI

GUST $r MrRos
6

stanti
I

LA lO"C
4
Pastd alifioasd omogend; Poate prezenta un strat sub{ire de aspic; se admit goluri in masa bloculuide past6. Prezen{a bulbului
5

2
8

1. PATE DE

100+5

Roz- gdlbui

Pldcut, caracteristic
cu aroma

FICAT

200+10

pdn6la
cafeniu

condimentelor

adiugate;fir6 gust
miros strdin.

sau

pilos nu constituie corP

strdin.

2. PATE SALCO

92

100+5

ALBICIOS

Pastd uniformd cu strat sublire de grdsime qi

Brwralbicios

Pl[cut, caracteristic
cu aroma

aspic.

3. PATE

l8

100+5

MEDIA$

Pastd granulat[ ce Poate avea un strat de grdsime separatii de masa Pateului.

Brunalbicos

condimentelor addugate;frrd gust sau miros strbin. Pl[cut, caracteristic

cu aroma

condimentelor addugate;fbr[ gust sau

miros strbin.
4. PATE DIN
65 100+5

Pasti uniformd, uqor

granulatd, poate Prezenta
o

CARNE DE
PASARE

Roz- gdlbui cafeniu

P16cut, caracteristic

cu aroma

pelicul[ sublire

de

condimentelor
addugate;fbr6 gust sau miros strdin. Pl6cut, caracteristic cu aroma

lichid sau grisime toPiti.

100

5. PATE DELTA

100+5

ALBICIOS

Past[ uniformd ce Poate pr ezurtta un strat sublire

de grdsime, separate de masa pateului.

Brunalbiciosverzuie

condimentelor addugate;fbri gust sau miros strdin.

Pldcut, caracteristic

6. PATE

100+5

Pastd

uniformi, uqor
granulatd.

Roz-

DIETETIC
7. PASTA 129

gllbuie
Brunalbicioasd Roz-

componentelor din
retetE

200+10

SINAIA
S.PASTA DIN CARNE CU

Pastd uniformS, uqor granulatd,poate Prezenta

Pldcut, caracteristic componentelor din

retetd Pldcut, caracteristic

ll
200+10
178

oeliculd de asPic. Pastd uniformi,Poate prezmtz o ugord

eranulatie.

albicioasd
Roz-

componentelor din

FICAT
9. PATE TOMIS 100+5

reteti
maroniu Placut, condimentat, specific condimentelor (chinion, cimbnr, boia dulce qi condeinix sau condiment universal)

Pasti uniformd" fin

granul ati, poate Prezenta o peliculS sub{ire de

200+10

aspic.

39

PROPRTETATT

Frzrco -cHIMrcE

SORTIMENTUL
o/

max,

Gr. o/o Max.

o/o

Cl.Na max.

Ninili (No2)
la 100 g
produs

Sn,mg/Kg

vemisate
100 100 100 100 100

Produs max. la cutii

cositorite

Pb. mgiKg produs,

max.

Subst.

proteic
totale
o/o

minim

l.

Pate hcat

2. Pate Salco 3. Pate media$ 4 Pate Delta 5. Pate dietetic 6. Pate Sinaia 7. Pastd din came cu ficat 8. Past6 din carne de pasdre 9. Pate Tomis

62 70
75 65 75 75

30 J3 30
30
5

2
2 2

150 150 150

150

I
I

10
8

2 2
2
2

7 7
7 1
7

I I

8
8

25

r00

70
66

30 22 20

r00
r00
100

1s0 150 150

150

I
1

t0
8

l0
10
8

2
2

7 1

72

150

AMBALAREA $I MARCAREA
l.Conservele -pateuri qi paste din carne

se ambalaleazd in

cutii de

aluminiu sau cutii din tabld cositorite.

2. Marcarea gi etichetarea cutiilor. 3. Cutiile se ambaleazdinll,zi de carton cu greutate de maxim25 Kg

in navete sau containdre.

DEPOZTAREA, TRANSPORT $I DOCUMENTE

L. Conservele - pateuri
de 20 grade Celsius.

gi paste din carne se depoziteazdininc'peri

curate, rdcoroase, uscate, ferrite de inghe! sau temperaturi mai mari

2. Transportul conservelor se face in mijloace de transport curate

acoperite protej ate impotriva apei' prafului, inghelului'

qi

40

3. Manipularea la depozitarea
deteriorate. Cartoanele vor

gi transport se va face cu

multd gtijd,
qi

cunoscdnd c6 cutiile de aluminiu pot

fi uEor deformate

fi

deasemenea manipulate cu grijS

pentru a nu deteriora cutiile, a le feri de murddrie qi umezeald

4.

Fiecare lot va

fi insolit

de documentele de certificate a calitdlii,

lintocmit conform reglemetdrilor in vigoare'

TERMEN DE GARANTIE $I VALABILITATE

l.Temen de garanlie pentru conserve
de 18luni. 2.Temenul de valabilitate pentru conserve
este de

pateuri gi paste din carne este

pateuri qi paste din carne

24lunt.

Aceste termene se referd la produsul ambalat, depozTtat qi transportat

in condilii prevdzute in standard qi decurge de la data fabricafiei'

Rezultate oersonale

Nr.
crt.
1

Denumirea analizei Det. clorurii de

sodium

Val. din
STAS 2%

CONCLUZII Nu se incadreazd in valorile nrevizute in STAS Nu se incadreaz6 in valorile orevizute in STAS Nu se incadreazd in valorile
nrevdzute ?n STAS Nu se incadreazd

| - 2o/o -7%

2.

Det. nitrililor

7%

t-

Det. staniului

9-r0%
0,5

t0%

4.

Det. plumbului

loh

lo/n

in valorile
prev[zute in STAS

5.

Det. conflnutului
de apd

6.

Det. substan{elor proteice totale

9-r0%

r0%

Nu se ?ncadreazd in valorile orevlzute ?n STAS Nu se incadreazd in valorile

prevdzute in STAS

41

METODE DE ANALIZA

tNcnncAREA ERMECTTAPT
METODA cu IPA cg-,oA

pnnArrREA REcTPTENTILoR
Recipientele cu conserve se introduc intr-un vas cu apd caldd, unde cateva minute. se scot apoi din apd, li se indeparteazS etichetele qi se
se

1in

qterg cu o c6rpd uscat6. Apoi cu o cdrpd inmuiatS in benzinS sau alt solvent
se qterg

fallurile gi linia de lipire la cutii.

MODUL DE LUCRU
Recipientele pregdtite se introduc, agezdndu-se intr-un singur rdnd'

intr-un vas cu apdincdlzita la fierbere. Volumul apei trebuie sd fie aproximativ de 4 ori mai mare decdt volumul recipientelor, pentru ca
temperatura acesteia sd nu scadd sub 85 grade Celsius. Nivelul apei trebuie
s6 nu depSqeasca ci

minim 5 cm suprafala superioara a recipientelor.

cutiile

de tabld se lin in ap6 timp de 5-7 minute, at6t cu capacul

in

sus, c0t qi cu capacul in jos. Degajarea periodicd a unor bule de aer sau a

unui current de bule de aer, de pe suprafafa recipientelor dovedeqte

neermecitatea acestora.

ANALZA MICROBIOLOGICA
Se referd la metodele pentru analuamicrobiologicd a conservelor

alimentare ambalate in recipiente inchise ermetic

!i

supuse unui trtament

termic in scopul distrugerii microorganismelor patogene, precum 9i a

microorganismelor capabile sd producd alterarca conservelor in condiliile de
depozitare qi transport prevdzute in documentaliile tehnice de produs in vigoare.

42

Analiza microbiologicd a conservelor alimentare ambalte in recipiente inchise ermetic constd din:

- incubarea probelor elementare;

- examen microscopic direc; - examen prin culturi. Examenul microscopic direct se efectueazdla conservele la care poate
sd apard aarurea

fird bombaj.
se mentioneazd:

in buletinul de analizd

- datele necesare pentru identificarea probei; - numdrul de recipiente gdsite necorespunzdtoare la examenul recipientelor care formeazd proba; - determindrile efectuate;

- rezultatele oblinute la determindrile effectuate qi interpretarea

acetora.

- condilii de lucru qi eventuale incidente apdrute in cursul

determindrilor, care ar putea influenla rezultatele acestora.

43

DEFECTELE CONSERYELOR DIN CARNE

La fabricarea conservelor de carne pot

apare unele defecte datoritd

unor accidente de produclie sau depozitare necorespunzitoare.

DEFECTE DE inCfffpERE. in industria cdrnii datoritd varietSlii

sortimentelor de conserve, se fololosesc o gamd de recipiente de forme 9i

volum variate. Pentru confeclionarea acestora se folosesc diferite tipuri de tablitgi instalalii speciale. Calitatea tablei gi bunul mers al acestor instalalii,
asigurb etanqeitatea corpului cutiei confeclionate, iar calitatea capacului qi buna funclionare a utilajului destinat aplic6rii acestuia, asigurd etanqeitatea
intre gului ambalaj dupd introducerea produsului'

Defectele de inchidere, frecvent intalnite sunt: grosimea

necorespunzdtoare a fal1ului, ind$imea necorespullzdtoare a acestuia, ad6ncime apreamare sau prea micd a capacului, fisurarea tablei capacului
etc.

Defectele de inchidere au ca urnare etanqeitatea recipientelor 9i

alterarea produselor pe timpul depozitlrii, fbcdndu-le asfel improprii

consumul. Folosirea unor cutii corespunzStoar confeclionate, o corectd

reglare a maqinilor de inchis, printr-o atentd urmdrire a modului cum se

formeazdfa{ul dintre capac Ai corpul cutiei, permit reducerea procentului de

defecte sub limita de O,Ioh.

MARMORAREA REPIBNTBLOR. Ambalarea produselor de carne in recipiente metalice din tabl6 cositoritS, pune - in unele cazuri- problema
aparifiei unor pete de culoare violet5 recipientelor.

brun6 sau negrd, pe perelii

44

in timpul procesului de sterilizare, prin degradarea compu$ilor cu sulf

ai proteinelor se pune in libertate hydrogen sulfurat care reaclioneazd cu

staniul, producdnd sulfurarea respective. in punctele in care stratul de staniu

prezinthdiscontinuit6li sub influenla hidrogenului sulfurat, qi in combinalie

cu tabla recipientului se formeazd sulfura de fier. Aparilia marmordrii este

influenlatd favorabil de temperatura ridicat[ 9i de duratd prelungitd a procesului de sterilizare qi nu apare in cazul conservelor al c6ror continut are
un PH mai scdzut de 5,5. Defectul poate

fi complet inldturat prin

confeclionarea recipientelor din tabl|vernisatS cu diferite lacuri protectoare.

TERM ODEGRADARE,A GRASIMILOR

Conduce

la apariliade gust qi miros de rdnced atunci

cdnd recipientele

nu au fost exhausate inainte de inchidere ermeticd 9i cdnd temperatura 9i

timpul de sterilizare sunt prea mari.

MODIFICAREA GUSTULUI, MIROSULU $I CONTINUTULUI

Aceste defecte sunt consecinla urmdtoarelor tipuri de reaclii: oxidarea

lipidelor, formarea sulfurii de fier care trece in conlinut, reaclii de tip

Maillard.

45

CONCLUZU
tn cadrul proiectului de diplomd " Tehnologii de prelucrare a
qi conservelor de ficat 9i paste din carne " m-am preocupat pentru a analiza

controla fabricarea conservelor din carne.

Prin faptul c5 m-am documentat la S.C. Carmeco S.A., in seclia de

conserve am urmdrit respectarea procesului tehnologic de fabricare a

conservelor. El s-a respectat uniform 9i a fost prelucrat in mod continuu la

linia de fabricare a conservelor din carneAm urmdrit in deposit cum se face condilionare% cum se indepdrteazd
apa, grdsimile qi imurut5file, 9i cum se face depozitarcalor pe sortimente'

46

BIBLIOGRAFIE
- Tehnologia prelucrdrii cdrnii

Pavel Octavian, Ion O1el, Ionescu Radu;

- Tehnologia cdrnii qi subproduselor - Tehnologia produselor din carne

Banu Constantin; 1979;

- Ion O1el, Bucureqti, Editura

-

- Tehnologia produselor din carne - Ion O1el' Bucureqti, Editura 1962; - Tehnologia produselor din cafne

Plohotonic Sniataslov, $tefrnescu Ion,

Manual pentru liceu de specialitate anii

qi pedagoc\gd 1970.

IV

qi V, Bucureqti, Editura didacticd

- cherciu lon, Grigoriu valentin, Manual pentru qcolile profesionale anii I qi II, Bucureqti, Editura didacticd qi
- Tehnologia produselor din carne pedagocigd 1973; - Tehnologia cSrnii qi subproduselor, Bucureqti, Editura didacticd qi pedagocigd 1980;

centrala industr\alizfurt\ cdrnii

; coleclie de standarde pentru industria

cdrnii; Centrul de organizare 9i calcul, Bucureqti 1957; ing' Grogoriu

Valentin" ing. Simion Polixenia.

47