Materii prime utilizate în alimentația

publică și condițiile de păstrare

Materiile prime si auxiliare folosite in productia
culinară sunt produse care provin din natură (produse
naturale) sau produse care provin din industrie (produse
industriale).

Indiferent de provenienta lor se numesc alimente şi se

calsifică în :
- alimente de origine animală;
- alimente de origine vegetală;
- alimente de origine minerală;
ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALĂ
•Carnea si produsele din carne:
Carnea este un ţesut muscular provenit de
la:bovine,suine,ovine, păsări, vânat, peşti,şi alte vieţuitoare
acvatice.

•Circiutul de distribuiţie al cărnii este:

Producţie > abator (vizată veterinar prin stampilare) >depozite
frigorifice > reţeaua de distribuţie compusă din mag, restaurante,
consumuri colective.
Depozitarea și conservarea cărnii
Refrigerarea carnii se efectueaza la o temperatura cuprinsa intre
0 si +4°C. Pastrarea in continuare se face la o temperatura de
2°C, intr-o atmosfera de umiditate de 85%.
       Congelarea carnii se efectueaza la temperaturi mai scazute,
intre - 25° si -35°C, pastrarea ei in continuare facandu-se la o
temperatura de cca - 18°.
Sterilizarea carnii se poate fectua prin inchiderea in recipiente,
ermetic, si supunerea la temperaturi de 115-121°C timp de 3- 12
minute.   
 Sararea se poate efectua in doua moduri : prin presararea directa
a sarii pe bucata de carne (asa-numita sarare uscata) sau prin
introducerea produsului intr-o solutie de clorura de sodiu cu
concentratie de aproximativ 1—15%.
Afumarea cărnii- se poate executa la rece sau la cald. Afumarea
la rece se efectueaza la o temperatura de 17-28°C, iar cea la cald
la cca 7—1°C.

Deshidratarea carnii si a pestelui se efectueaza prin expunerea

simpla la aer (uscare) sau in instalatii speciale numite uscatoare
cu aer cald, sub vid, cu reglarea temperaturii si a umiditatii.
SORTURILE DE CARNE

Sorturile de carne reprezintă părţile anatomice ale animalului,

rezultate după tranşarea carcaselor şi încadrarea lor în clase de
calitate.
CARNEA DE PORC
Specialităţi:- Muschiulet şi cotlet fară os (file),antricot partial
dezosat,ceafa fără os;
Carne de calitate superioara (pulpa si spate);
Carne de calitatea I:fleica, mijloc de piept, carne
din fasonări şi bucăţi fără grăsime;
Carne de calitate a II-a:Piept cu os,rasoale,grăsime bucăţi, oase
Fără valoare.
Carne de mânzat și vită adultă

Specialităţi:muschi fasonat,antricot si vrăbioară fără os,

fasonate;

Carne de calitate superioara:pulpa şi spata;

Carne de calitatea I: grabăn, fleică,piept cu blet şi fără

blet, carne din fasonări;

Carne de calitatea a-II-a:gâtul cu junghietura,

rasoalele, şira de la antricot şi vrăbioară.
CARNE DE OVINE

Calitatea I: pulpa sau jigou,antricot,spata cu piept;

Calitatea a II-a:cap de piept cu coaste, mijloc de piept, fleică;
Calitaea a III-a: gât şi rasoale.

CARNE DE VANAT
Cu pene:
- Fazan;
- Prepeliţa;
- Potarniche;
- Raţe;
- Gâşte sălbatice.
Cu păr:
- Iepure;
- Cerb;
- Urs;
- Caprioara;
- Mistret.
SUBPRODUSELE DE ABATOR
(ORGANE)
Organele, formează grupa cea mai importantă a
subproduselor de abator folosite in productia culinară.
Din această grupă fac parte:inima,rinichii,burta,ficatul
crud,creierul(fara creierul de la bovine).
 PEŞTELE ŞI VIEŢUITOARELE
ACVATICE

Speciile de pesti utilizate in productia culinara:

- peşti marini şi oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod,
macrou,ton, somon, hering;
- pesti migratori: sturioni (morun. cega, pastruga, nisetru);
- pesti de apa dulce: pastrav, scrumbie de Dunare, salau, platica,
crap, babusca, rosioara, somn, biban, caras, stiuca
 VIETĂŢILE ACVATICE
1.Crustaceele: - crustacee de apa dulce (racul de rau/lac)
- crustacee de mare ( homarul, langusta)
Tratarea termica la raci, homari, creveti, consta in fierberea la temperatura
de 95 de grade C.
2. Molustele: - terestre (melcul)
-acvatice (midiile, stridiile)
Molustele acvatice se consuma cel mai adesea vii.
Cele mai bune pentru consum trebuie sa aiba carapacea inchisa.
Temperaturile indicate pt fierberea lor este de 87 grade C, iar daca se
trateaza termic la cuptor 23 grade C.
3.Batracienii (pui de balta) –se consuma piciorusele;

4.Octopus (sepia si caracatita)

 LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE
•TIPURILE DE LAPTE DIN RETEAUA COMERCIALA:
- lapte pasteurizat – ( lapte care a suferit un tratament termic de
incalzire la minim 72 grade C, timp de 15 secunde si apoi răcit la 2
grade C).
- lapte UHT – ( lapte care a fost incalzit la 132 grade C timp de o
secunda si răcit la 2-5 grade C). Termen de valabilitate 6 luni.
- lapte partial degresat – (normalizat) – laptele din care s-a extras o
parte din grasimi (1,8% grasime).
- lapte total degresat –(smântânit) - .1% grasime.
- lapte condensat – lapte din care s-a indepartat o parte din conţinutul
de apa.
- lapte deshidratat – (lapte praf)
- lapte praf instant.
PRODUSELE LACTATE
Produse lactate acidofile (se depoziteaza la 2-4 grade C):
- iaurt simplu;
- chefir;
- lapte batut (sana);
- lapte acidofil.
Produse lactate rezultate prin smantanire:
- smantana fermentata (grasime de la 1 la 32%);
- smantana dulce (32%);
- untul: - unt de masa (tip B) grasime 65%;
- unt superior (tip A) grasime 80% ;
- unt extra grasime 85%.
c) Branzeturile
branzeturi proaspete:
- branza de vaci;
- casul de vaca/ oaie;
- telemea proaspata;
branzeturi maturate:
- telemea naturala;
- branza de burduf;
- branza cedar;
- branza feta;
- branza svaiter;
- branzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, camembert).
branzeturi oparite:
- cascavalul.
branzeturi topite
CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE
- graul, porumbul, orzul, ovazul si orezul.
PRODUSE CEREALIERE

In functie de gradul de prelucrare produsele cerealiere se clasifica:

- produse de morarit care rezulta de la macinare (fainuri si crupe);
- produse rezultate de prelucrarea secundara (prelucrarea fainii);

Faina
Tipurile de faina:
- alba tip 480, 550,650,700;
- semialba tip 800 cu un grad de extractie 75%;
- integrala tip 1300 ,1350,1750 cu un grad de extractie 90%;

Pentru obtinerea aluaturilor este necesara maturarea fainii care se

realizeaza prin pastrarea acesteia in depozite cu temperaturi cuprinse intre
10 grade C si umiditatea relativa a aerului 65%-70%, 14 zile pentru faina
integrală, 21 de zile pentru faina alba si semialba.

Conditiile de depozitare sunt 10 grade C, umiditate 70%-75%, timp de 60

de zile vara, 120 de zile iarna.
Crupele sunt obtinute din prelucrarea finala a boabelor de
cereale.

Crupele se clasifica in:

- crupe intregi (orez, arpacas);

- crupe fragmentate (gris, malai);

- crupe laminate (fulgi de cereale);

- crupe expandate (pufuleti,pufavit si pufarin).

OREZUL

- endica (originar din India) bob lung, subtire cu aspect cristalin, rezista
la fierbere dar absoarbe putine condimente. Timp de fierbere 18-2
minute;

- japonica (bob scurt);

- basmati (orez Indian cu boabe alungite si gust deosebit);

- commune (comun) bob mic rotunjit, timp de fierbere 12-13 minute;

- padano (bob mai lung al celui comune, timp de fierbere 13-15

minute,recomandat pentru supe);

- carnaroli (orez de risotto);

Reteaua comerciala din Romania ofera urmatoarele tipuri de orez:

- orez cu bob lung decorticat si slefuit;
- orez cu bob rotund important din Italia (rizotto);
- orez brun cu bob mic neslefuit (orez brut);
- orez cargo decorticat;
- orez Paddy nedecorticat.
PASTE FAINOASE

Sunt fabricate dintr-un aluat nedospit preparat din

faina de grau si apa cu sau fara adaosuri (oua, pasta
de tomate, spanac, etc.).

Sortimente de paste umplute:

- tortellini;

- ravioli;

- lasagna.
 CONDITIILE DE PASTRARE ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE
Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se
previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si
biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de
natura produsului.

Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea

alimentelor in camere sau compartimente special amenajate
pentru anumite categorii de produse si anume: produse
uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si
produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume,
fructe proaspete si conservate.
In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor
alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si
corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti
rozatoarelor.

Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor

crude, se pastreaza in lazi, butoaie, saci care sa asigure
protectia prafului.

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn

asezate in stive, pe randuri sau compartimente, distantate in
asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul
persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.

Autoritatile din alimentatia publica sunt obligate sa pastreze

timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si
servita.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau
in lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie
asezate direct pe pardoseala si la adapost de praf si de sursa de caldura. Se
pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu umiditatea relativa a aerului de 60 - 70
%, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, izolate de surse puternice
de caldura.

Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in

pungi de hartie, stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC,
umiditatea relativa a aerului fiind de 70 - 75 %, timp de 60 de zile in perioada
01.04-30.09 si 120 de zile in perioada 01.10-31.03, in camere fara rozatoare sau
insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la formarea cocoloaselor.

Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate,

dezinfectate, bine aerisite, respectand conditiile de vecinatate,
deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 - 20 oC,
umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea
sau incingerea. Se pot pastra 30 de zile in perioada calda si 45 de
zile in perioada rece.
Pastele fainoase sunt ambalate in pungi de celofan, hartie pergamentata
sau polietilena, cutii de carton, saci de hartie, lazi de lemn. Spatiile de
depozitare trebuie sa fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate.
Temperatura de pastrare sa fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85
%. Termenul de valabilitate pentru pastele simple este de 12 luni,
pentru pastele cu oua este de 8 luni, iar pentru pastele cu alte adaosuri
este de 6 luni.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care

se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi
curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate
periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se
pastreaza legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa
uscata, usturoi, radacinoase) si la temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea
relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi, dovlecei,
ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie
consumate imediat.
Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor, de aceea se impun conditii speciale de
pastrare si depozitare, in spatii frigorifice: carnea refrigerata
se pastreaza la o temperatura de 0 oC+4 oC si o umiditate
relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea
congelata se depoziteaza in spatii speciale, care sa asigure o
temperatura in profunzime de -12 oC; poate fi pastrata astfel
timp de 4 - 12 luni.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane

speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu capac,
puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la
temperatura de +2 oC+8 oC timp de 24 ore. Depozitarea se
face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros
strain. Este interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.