TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Schema general de obinere a preparatelor din carne

Produsele din carne sunt produse n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Clasificarea acestor produse se face dup materia prim utilizat sau n funcie de procesul tehnologic folosit. Produsele din carne se produc dup urmtoarea schema general, prezentat n figura 1.

Materii prime utilizate

carnea de vit, de porc, de oaie, slnin crud sau uor srat, subproduse de abator, organe, snge alimentar. Toate aceste materii prime, nainte de introducere in fluxul tehnologic se pstreaz maximum 72 de ore n depozite frigorifice la o temperatur a aerului, taer= 24C.

Materii auxiliare
apa tehnologic, clorura de sodiu tip A i B, zahrul, azotitul de sodiu, polifosfai, condimente i plante condimentare, derivate proteice, past de carne de pe oase etc.

Materiale
membranele naturale, semisinteticecolagenice, sintetice-poliamidice, materiale de legare i combustibili tehnologici lemn, rumegu.

Tranarea-dezosarea-alegerea crnii
Tranarea crnii este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n regiuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care oasele sunt eliminate, rmnnd doar carnea macr. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive), cordoanele vasculo-nervoase, cheagurile de snge etc.

Pregtirea semifabricatelor
bradtul, rotul, semifabricate pentru specialiti, pentru tob, sngerete etc. Bradtul este o past format din particule foarte fine de carne i grsime amestecate cu sare sau soluie de sare, care are rolul de a lega componentele i de a da produsului final consisten, elasticitate i suculen. La obinerea bradtului sunt necesare la 100 kg de carne 22,5 kg amestec de srare, 0,5 kg polifosfai i 1538 kg de ap cu ghea.

rotul este reprezentat de carnea de vit, porc sau oaie tiate n buci de 200300g i malaxate cu sare sau amestec de srare sau chiar zahr. Acest semifabricat se poate utiliza ca atare la prepararea produselor din carne sau ca materie prim pentru prepararea bradtului.

Semifabricate pentru specialiti sunt obinute din poriuni anatomice conservate cu amestec de srare i maturate timp de 48 de ore la temperatura de 4C. Semifabricate pentru tob, sngerete etc. se prepar din capul de porc, carnea beregii, limba, urechile, oricul, slnina tare care sunt supuse operaiei de fierbere dup care se cur i se rcesc.

Pregtirea compoziiei
Pentru o parte din sortimentele de preparate din carne din categoria mezelurilor, compoziia este format din bradt, rot, slnin, condimente. Toate acestea sunt realizate corespunztor cerinelor din reeta de fabricaie.

Umplerea compoziiei n membrane

un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava mainii de umplut membrane (pri). Membranele folosite pentru umplere trebuie n prealabil pregtite, pregtirea fiind specific membranelor naturale, semisintetice i sintetice. Lungimea i diametrul membranelor folosite sunt n funcie de sortimentul ce se realizeaz.

Legarea batoanelor
Metoda de legare depinde de diametrul batonului i de lungimea lui: legare numai la captul deschis cu formarea ochiului de agare pentru batoane cu < 60 mm i mai scurte de 30 cm Pentru batoane cu > 60 mm i lungimi de 3060 cm, se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Legarea la captul liber poate fi nlocuil prin clipsare, care prinde i ochiul de agare din sfoar.

Afumarea clasic a preparatelor din carne

-cald (80...90C), aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez); -rece (30...40C), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolane afumate, coast afumat, picioare de porc afumate, muchi file afumat, limb afumat etc.; -cald i rece, dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor, atunci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare; -hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi de 95...110C, cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicat la pastrama de oaie, de cprioar, de porc, de vit).

Pasteurizarea preparatelor de carne

Se atinge n centrul termic al batonului temperatura de minimum 69,5...70C, care trebuie meninut minimum 10 min.

Afumarea rece (la 25...40C).

Are rolul de a mbogi produsul n substane cu aciune de conservare (bactericid i antioxidant) n vederea creterii gradului de stabilitate al produsului i de prelungire a duratei de depozitare. Afumarea rece se realizeaz, de regul, n celule sau n tuneluri m care se admite fumul de la generator, rcit pn la 25...40C.

Depozitarea preparatelor din carne

preparatele din carne de tip caltaboi, sngerete, tobe i slnin fiart cu boia, bai sau usturoi: la temperatura de 25C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile; preparatele din carne prospturi de tip parizer, crenvurti, polonez: la temperatura de 2...5C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile; preparate din carne de tip paste (lebervurti, leber mozaic, ca de carne) la temperatura de 25C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile;

preparatele din carne-salamuri: la temperatura de 10...12C i u = 7580%, termenul de garanie fiind de 9 zile (n general dependent de coninutul deumiditate); preparatele din carne de tip salam de var fabricat dup tehnologia clasic: la temperatura de 10...12C, u = 75-80%, termenul de garanie fiind de 15 zile; preparatele din carne de tip afumturi: la temperatura de 12...16C, u = 75-80%, termenul de garanie fiind de 5 zile, cu excepia slninii afumate care se depoziteaz la temperatura de 12...16C, u = 75-80%, termenul de garanie fiind de 15 zile;

preparatele de carne tip crnai (crnai afumai de porc, Trandafir, ible, Harghita, Cabanos, Dobrogeni): la temperatura de 12...16C, (p = 7580%, termenul de garanie fiind de 46 zile; h) preparatele de carne de tipul crnai proaspei, crnai pentru bere: la temperatura de 2...5CC i 9 = 7580%, termenul de garanie fiind de 2 zile; l) preparatele din carne specialiti (unci, muchiule Montana, muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad, piept condimentat, piept fiert-afumat, pastrama de porc): la temperatura de 2...5C i 9 = 7580%, termenul de garanie fiind de 3 zile, cu excepia pastramei de oaie (afumate, uscate) care se depoziteaz la 16...18C i 9 = 75-80%, termenul de garanie fiind de 7 zile.

V MULUMESC PENTRU ATENIE!!!