IGIENA ALIMENTAȚIEI V

O1: Să definim noțiunea de piramidă alimentară și lanț alimentar;O2: Să

determinăm care sunt principiile clasificării alimentelor în piramida alimentară;

O3: Să caracterizăm grupele alimentare incluse în piramida alimentară;

O4: Să enumerăm care sunt cerințele pentru fiecare verigă a lanțului alimentar.
PIRAMIDA ALIMENTARĂ – stratificarea pe nivele în funcție de importanța nutritivă și de nevoile de
consum a porțiilor zilnice de alimente. Regula citirii ei este simplă: cu cât un aliment se află mai jos situat
în piramidă, cu atât este mai sănătos pentru organism, deci poate fi consumat mai des și în cantități mai
mari. Cu cît un aliment este situat mai sus în piramidă, el trebuie consumat mai rar și în cantități mai
mici, dar nu trebuie exclus din alimentație pentru că fiecare aliment contribuie la necesarul de resurse
pentru organism.

PRINCIPALELE GRUPE DE ALIMENTE:

Cerealele – include pâine, orez, paste, cereale și fulgi pentru dejun. Toate acestea sunt bogate în
carbohidrați (eliberează energie), precum și vitamine din complexul B (acid folic).

Legume, fructe – legumele furnizează vitamine, minerale, fibre. Legumele pot fi consumate crude sau
preparate în aburi. Prin fibrele își pierd din vitamine și minerale. Fructele sunt surse de vitamina A și C,
dar și minerale, fibre. Trebuie consumate crude și să fie bine spălate.

Lactatele – cuprinde lapte, iaurt, brânzeturi. Sursă bună de vitamina A, D, Ca, proteine. Vitamina A –
acuitatea vizuală, troficitatea pielii și a părului;
Vitamina D – asimilează calciu în organism.

Carnea – alimente bogate în proteine ce contribuie la menținerea și repararea țesuturilor și la formarea

masei musculare. Este sursă bună de fier ce e foarte important pentru oase și dinți.

Grăsimile și uleiurile – conțin nutrienți esențiali pentru funcționarea organismului, dar trebuie
consumate cu MODERAȚIE. Contribuie la absorbța vitaminelor A, D, E, K și a betacarotenului. Conțin
multe calorii și de aceea nu trebuie consumate în exces.Uleiurile sunt grăsimi lichide și sunt de
origine vegetală: masline, nuci, soia, floarea soarelui; și de origine animală: pește. Majoritatea uleiurilor
sunt bogate în grăsimi mononesaturate sau polinesaturate. Crește nivelul de HDL colesterol (cel bun),
care previne afecțiuni ale inimii. În schimb,conținmile solide, precum untura și margarina conțin grăsimi
saturate care cresc nivelul de LDL – colesterol (cel rău) din sânge.

Dulciurile – ajung repede în sânge și cresc rapid glicemia și duce la obezitate dacă sunt consumate în
exces.
 LANȚUL ALIMENTAR – constă dintr-o întreagă însușire de stadii și operații implicat în crearea și
consumul produselor alimentare. Acest lucru include fiecare pas, de la producerea inițială la consumul
final. Aici se încadrează producere, prelucrarea, distribuirea, depozitarea și manipularea tuturor
alimentelor și a ingredientelor alimentare.

Lanțul alimentar în obiectivele alimentare de comerț:

Lanțul alimentar în obiectivele alimentare în alimentarea publică:

Lanuțul alimentar scurt:

ETAPELE LANȚULUI ALIMENTAR EXPUSE RISCULUI:

La etapa de producție. Cerințe față de încăperi:

Să fie curate și bine întreținute;

Să fie proiectate pentru a se putea efectua o curățenie și dezinfecție adecvată;
Să asigure un spațiu de lucru adecvat;
Nici un material toxic nu trebuie să vină în contact cu produsele și materiile prime (agenți de
curățare și dezinfecție);

Fluxul de producție liniar. Crud → Gătit:

Sectorul de producere a alimentelor trebuie să includă spații separate pentru alimentele ”gata
proaspete” și alimente crude;
Alimentele crude trebuie spălate și pregătite înainte de a intra în alte secțiuni.

Temperaturile care trebuie respectate în timpul preparării alimentare:

Depozitarea prin refrigerare: +8℃ sau mai mică;

Depozitarea prin congelare: -18℃ sau mai mică;
Temperatura pentru gătit +75℃ sau mai mare;
Temperatura de menținere la cald +63℃ sau mai mare;
Răcirea bruscă prin reîncălzire 0℃ - 3℃ în 90 min.

Transportarea produselor alimentare. Condițiile și mijloacele de transport sunt stabilite în concordanță

cu:

Modul de ambalare → Caracteristica produselor → Destinația și durata transportării → să fie evitate

trepidațiile din timpul transportării → Contactul direct cu factorii atmosferici → Să se asigure o
poziție cât mai corectă la transportare.

Etapa de depozitare: Produsele alimentare trebuie recepționate și păstrate în ambalaje curate cu

documente de însoțire ce atestă calitatea lor.

Produsele ușor asimilabile – se vor păstra la t= +2 - +6℃ în camera frigorifică din momentul finalizării
procesului tehnologic.

Produsele crude și cele finite se vor păstra în frigidere separate.

!!! Depozitele trebuie să fie uscate, bine aerisite, amenajate cu stilaje, polițe, fiind depărtate de la podea la 15
cm și de la perete la 20 cm.
 Carnea congelată se păstrează pe stilaje sau suporturi în stive.

Pștele congelat se păstrează pe stilaje sau suporturi în ambalajul furnizorului.

Salamul se atârnă pe cârlige, crenvuștii se vor păstra în ambalajul furnizorului.

Produsele lactate – în ambalajul furnizorului cu capac.

Crupele și făina – în saci pe suporturi în stive.

Pâinea – pe stilaje sau în dulapuri, ușile cărora vor avea găuri de ventilare și care se vor deretica în toată
ziua, iar odată pe săptămână se vor șterge cu oțet de 1 %.

Legumele – în încăperi uscate, întunecoase la t= +8C°.

!!În depozit nu se admite recepția:

Produse fără certificat de calitate;

Ouălor de rață și gâscă;
Cărnii de păsări înotătoare;
Cărnii de vânătoare;
Conservelor cu defecte;
Făinoaselor contaminate cu dăunători;
Legumelor și fructelor cu semne de putrefacție;
Produsele alimentare cu termen expirat sau alterate.

Etapa de servire/comercializare:

(Regula celor 2 ore) :

Mâncarea fierbinte trebuie păstrată la peste 63℃ totuși poate fi păstrată sub 63℃ maxim 2 ore.

(Regula celor 4 ore) :

Mâncarea rece trebuie păstrată sub +8℃, totuși poate fi păstrată peste +8℃ maxim 4 ore.

Cerințe către personal: Respectarea cu strictețe a regulilor de igienă personală pe tot parcursul
procesului de producere.