IGIENA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ÎN

PRODUCŢIA OULUI
 NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Normele de igienă din industria alimentară au rolul de a preveni îmbolnăvirea

consumatorilor, însă fără a interveni asupra procesului de prelucrare a
produselor alimentare, ținând cont și de siguranța celor care lucrează în
domeniu. În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor,
produsele vin în contact cusuprafetele si cu ustensilele de lucru, care
în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta,una din principalele
surse de contaminare a acestora.În cadrul masurilor de igiena, obiectivul
igienizării este eliminarea de pe toate suprafetele carevin în contact cu
produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de
obicei,înglobeaza numeroase microorganisme.
Oul reprezintă o excelentă sursă de proteinaă de calitate superioară,
proteinele albuşului şi cele ale gălbenuşului alcătuiesc, împreună, cea mai
valoroasă mixtură proteică ce poate fi întâlnită în mod natural. De altfel, ea
este considerată ca etalon, atunci când se apreciază valoarea altor proteine.
Proteinele oului au o eficienţă proteica de 3,8g, superioară celei a proteinelor
cărnii sau lactatelor. Proteinele oului sunt în mod special bogate în aminoacizi
sulfuraţi, ceea ce conferă mirosul specific de sulf atât ouălor proaspete, cât
mai ales celor alterate.
REGLEMENTARI LEGISLATIVE ÎN
VIGOARE APLICABILE ÎN INDUSTRIA
OULUI
Art. 39. Ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor
caracteristici:
Ouăle trebuie să nu prezinte coaja murdară, fisurată, albuşul şi gălbenuşul
lichefiate, miros sau gust străin şi să nu fie transportate în cofraje murdare;
Ouăle găsite negerminabile la incubator sunt inapte pentru consumul uman.
Art. 40. Produsele congelate de ouă trebuie să corespundă
următoarelor condiţii:
la deschiderea ambalajului conţinutul să prezinte o suprafaţă netedă, cu
ridicătură la centre.
Art. 41. Praful de ouă integral prezintă următoarele caracteristici
se comercializează numai în ambalaje originale nedesfăcute şi se
utilizează numai pentru preparate ce suferă o prelucrare termică.
ELEMENTE DE IGIENA PRIVIND SECTORUL DE
PRODUCŢIE

Toate unitățile alimentare trebuie să dispună de suficiente spații pentru

păstrarea alimentelor semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel
încât condițiile de depozitare să nu permită degradarea acestora;
În cazul materiilor prime – prefabricate sau finite – acestea trebuie
depozitate în spații frigorifice, compartimentate etanș, pentru a se
împiedica astfel transmiterea de mirosuri, de la o materie primă la alta;
Reziduurile alimentare din recipientele de colectare vor fi aruncate înainte
ca surplusul să depășească cantitatea maximă admisă, sau să intre în stadiul
de descompunere, astfel încât să se mențină în permanență curățenia în
aceste zone;
Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu suficiente produse pentru
igienizarea corespunzătoare a spațiilor pentru depozitare: saci menajeri,
săpun lichid și lavete, detergenți speciali pentru industria alimentară.
ELEMENTE DE IGIENĂ REFERITOARE LA
SECTORUL DE AMBALARE , DEPOZITARE ŞI
TRANSPORTARE A PRODUSELOR FINITE

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30 bucăţi/cofrag),

aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării
gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii salazelor. Ouăle foarte
proaspete se livrează numai pre-ambalate în cutii de carton tip cofraj, în
număr de 6 – 12 bucăţi. Ambalajele trebuie să fie ţn perfectă stare,
curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin, deasemenea
ele trebuie să conţină ouă din aceiasi categorie de prospetime şi greutate.
Pastrarea oualor se face in spatii curate, racoroase, cu temperatura
cuprinsa intre 0 si 140⁰C si cuc o umiditate relativa a aerului de 70-80%,
fara daunatori sau miros strain, ferite de razele solare si de marfuri a
caror miros poate fi transmis.
Vehiculele şi containerele pentru transportul produselor din ouă
trebuie să fie echipate astfel încât temperaturile prevăzute în norma
sanitară veterinară să poată fi menţinute pe toată perioada transportului.
Pe durata transportului produsele din ouă trebuie să fie protejate
corespunzător pentru a se preveni contaminarea acestora.
Noţiuni referitoare la igiena
personalului

Uniformele de lucru nu trebuie să conțină buzunare, pentru a se evita

depozitarea obiectelor personale în aceste spații, fapt ce ar putea duce la
contaminarea produselor alimentare;
Se recomandă utilizarea bonetelor bufante de unică folosință (nu a bonetelor
din tercot), pentru a se împiedica astfel căderea firelor de păr în alimentele
procesate;
Șorțurile de protecție reprezintă un element important al uniformei unui
angajat din industria alimentară, protejând atât purtătorul, cât și alimentele.
Se recomandă utilizarea cotierelor de unică folosință, pentru protejarea
mânecilor halatului de protecție, dar și a materiilor prime alimentare, oferind
întregii ținute un aspect mult mai îngrijit;
POTENŢIALE RISCURI BIOLOGICE, CHIMICE ŞI FIZICE IMPLICATE ÎN
CONTAMINAREA PRODUSELOR

Produsele alimentare pot fi expuse la niveluri

toxice de substanțe chimice pe mai multe căi,
printre care se numără practicile agricole,
procesele industriale, depozitarea
necorespunzătoare, contaminările cauzate de
mediu și toxinele naturale. Pericolele chimice
pot apărea în orice etapă a lanțului alimentar.
Substanţe, echipamente, şi tehnici de igienizare
pentru neutralizarea şi îndepartarea
potenţialelor contaminaţi

Pregatirea solutiilor
Se indeparteaza resturilecu ajutorul periilor din
material plastic
Sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice si
chimice
Sa se poata curata usor ( impermeabile, cu suprafete
netede)
nu elibereze (cedeze) substante care sa impurifice sau
sa nocivizeze produsele alimentare
Concluzii
Scopul acestor prevederi este să ofere
celor care manipulează, prelucrează și
transportă produsele alimentare, cât și
consumatorilor, o serie de repere prin care
să se evite problemele generate de
alterarea, infectarea cu virusuri sau
bacterii a alimentelor.