Cerințe sanitaro-

igienice la distribuirea
preparatelor culunare
Arseniev Alexandru
Grupa:TMAP-211
Introducere
Pentru a evita si reduce la minim riscurile de diminuare
a valorii nutritive, impurificare, alterare si insalubrizare
a preparatelor culinare si a altor produse alimentare
comercializate, unitatile de alimentatie publica trebuie
sa indeplineasca si sa respecte anumite cerinte igienice,
unele dintre ele stabilite inca prin proiectul de
constructie si dotare a unitatii, altele impuse de
organizarea activitatii in unitatea respectiva.

Cerințe sanitaro-igienice
toate unitatile trebuie asigurate cu surse de apa
potabila, suficiente pentru acoperirea necesarului
proceselor tehnologice si a celui legat de intretinerea si
curatenia unitatii;
Unitatile care servesc preparate culinare si bauturi sunt
dotate pentru necesitatile lor cu instalatii de apa calda
 Alimentele trebuie să satisfacă necesităţile
fiziologice ale omului fără a aduce daune sănătăţii
lui.
 Alimentele, inclusiv materia primă alimentară,
aditivele alimentare trebuie să corespundă regulilor
sanitare în procesul de producţie, transportare,
depozitare şi comercializare.
 Producerea, utilizarea şi comercializarea
alimentelor, inclusiv a materiei prime alimentare,
aditivelor alimentare, aplicarea tehnologiilor de
producţie, inclusiv a celor noi, se admit în baza
 avizului sanitaro-epidemiologic sau a certificatului
igienic privind corespunderea lor regulilor sanitare.
Unităţile economice care produc, prelucrează,
depozitează, transportă şi comercializează alimente
activează în baza autorizaţiei sanitare de
funcţionare a obiectivelor.
 Persoanele fizice şi juridice care produc (inclusiv în
unităţile de alimentaţie publică etc.), achiziţionează,
depozitează, transportă şi comercializează alimente,
inclusiv materia primă alimentară, aditive
alimentare, trebuie să respecte regulile sanitare şi să
efectueze măsuri de asigurare a calităţii lor.
 Alimentele, inclusiv materia primă alimentară,
aditivele alimentare, care nu corespund regulilor
sanitare şi prezintă pericol pentru sănătatea şi  viaţa
omului se scot imediat din producţie sau vînzare

•pentru pastrarea materiilor prime si produselor usor

alterabile sunt necesare spatii frigorifice adecvate ca
volum, in functie de durata de pastrare si cantitatea
depozitata; folosirea in procesul tehnologic a materiilor
prime congelate presupune dotarea unitatii cu spatii
corespunzatoare de decongelare;
• spatiile unitatii trebuie astfel proiectate si amplasate
incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intr-
un singur sens;
• toate instalatiile fixe sunt astfel amplasate incat sa fie
usor accesibile atat operatiilor tehnologice cat si celor
de intretinere si curatire;
• in functie de volumul activitatii pe langa spatiile de
productie sunt amenajate spatii anexe specifice care
 sa efectueze operatiile pregatitoare; intre materiile
prime si produsele finite nu trebuie sa existe riscul
contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie sa se
desfasoare in sens unic;

Urmărirea strictă a regulilor sanitare pe parcurs
u l   t r a n s p o r t ă r i i   p r o d u s e l o r   alimentare asigură
menţinerea unei calităţi adecvate a acestora. La încălcarea
regimului pe parcursul transportării produselor alimentare, ele p
ot fi contaminate cumicroorganisme, diferite gaze, particule
mecanice, ş.a. Produsele alimentare trebuietransportate
în mijloace de transport destinate special pentru
acest scop (furgoane, autocamioane, etc.). Un mijloc de
transport destinat pentru transportarea
alimentelor trebuie să deţină un paşaport sanitar,
unde trebuie să fie indicat numărul unităţii
detransport, utilajul care-l conţine, iniţialele lucrătorului care
răspunde de starea sanitară atransportului şi de prezenţa
hainelor speciale. Caroseria mijlocului de transport trebuie
să fiecăptuşită cu plăci din aluminiu sau fier placat.Pentru
transportarea produselor alimentare unitare se utilizează
lăzi metalice, demasă plastică sau din lemn. Cele din
lemn trebuie să fie placate cu aluminiu sau
fier (oţincovanîi).C a r n e a ,   p e ş t e l e   s u n t   t r a n s p o r t a t e   î
n lăzi. Pentru semifabricate sunt oformated o c u
mente speciale, ceritficate, facturi, unde 
s e   i n d i c ă :   t i m p u l   p r e p a r ă r i i semifabricatului
(data şi ora) perioada de timp în care trebuie să fie realizat
produsul dat şi denumirea întreprinderii care l-a
fabricat.Tocătura din carne este ambalată în ambalaje cu
capacitatea nu mai mare de 10 kg,care sunt acoperite cu
polietilenă sau hîrtie de pergament. Semifabricatele din
carne,şi peşte sunt aranjate 
întrun singur strat în cutii de masă plastică, şi se acoperă cu un
capac, după care cutiile sunt amenajate în containere
speciale.Semifabricatele din legume sunt transportate în
containere din aluminiu, sau , idealdin oţel inoxidabil, care se
închid cu cîte un capac etanş, pentru a limita
pătrundereaoxigenului şi respectiv pierderile de vitamina
C. Cartofii sulfitaţi sunt transportaţi însaci de
polietilenă.Pentru transportarea laptelui în cantităţi mari se
folosesc bidoane sau cisterne, carese umplu bine pentru a
împiedica separarea grăsimii (untului) şi se închid
etanş. Încantităţi mai mici laptele, smîntîna, frişca, sunt
transportate în ambalaje mici tetra packsau de polietilenă. Untul
este transportat de asemenea ambalat individual sau în vrac
înlăzi speciale. Pentru transportarea untului mijlocul de
transport trebuie să fie echipat cuutilaj frigorific, dacă
transportarea se realizează la distanţe mai mici,
trebuie să fiecăptuşit cu material izotermic şi durata de
transport să nu depăşească 2 ore

Personalul care manipuleaza materiile prime si

produsele finite constituie una din sursele
potentiale de insalubrizare a preparatelor
culinare
1. personalul care lucreaza in alimentatia publica este supus,
la angajare si apoi periodic, unui examen medical care
cuprinde pe langa controalele obisnuite si un examen pentru
depistarea purtatorilor de microorganism

2. daca in timpul activitatii, anumite persoane

contracteaza boli a caror germeni se transmit prin
alimente ( febra tifoida, dezinterie) acestea sunt
indepartate temporar din munca, dupa vindecare
urmarindu-se indeaproape posibilitatea trecerii lor in
categoria purtatorilor de microorganisme patogene; de
asemenea se iau masuri de prevenire in cazul
convalescentilor de hepatita epidemica, poliomielita,
toxiinfectii alimentare prin Sarmonella, persoanele
respective fiind trecute in alte activitati pe perioade
diferite, in functie de maladia cauzatoare a
indisponibilitatii;

3. personalul muncitor din sectorul alimentar, trebuie

sa poarte in timpul lucrului un echipament de protectie
folosit numai in timpul lucrului, intretinut prin grija
unitatii, care sa acopere in totalitate imbracamintea si
parul capului;

4. o atentie deosebita se acorda echipamentului de

protectie in bucatariile de cantine, cantine-restaurant,
bucatariile unitatilor de alimentatie publica,
laboratoarelor de cofetarie si patiserie si in mod
deosebit in incaperile in care se prelucreaza produse de
origine animala;

5. personalul este obligat sa respecte regulile de igiena

corporala ( spalarea pe maini inainte de inceperea
lucrului, echipament de protectie curat), in care scop,
unitatea trebuie sa puna la dispozitie spatiile si
materialele necesare;

Centrele de medicina preventiva controleaza periodic

conditiile igienico-sanitare in care se desfasoara
activitatea unitatilor care comercializeaza bauturi si
preparate culinare; controlul sanitar consta in
verificarea incaperilor, instalatiilor, proceselor de
manipulare, proceselor tehnologice, a modului de
indepartare a reziduurilor, folosirea solutiilor de
dezinfectare si respectarea perioadelor recomandate,
starea igienica generala a unitatii, a angajatiilor, a
grupurilor social-sanitare.

Aprecierea starii de curățenie

Aprecierea starii de curatenie presupune preluarea de probe cu
ajutorul carora se determina gradul de incarcare microbiana de
pe suprafetele de lucru, mesele de bucatarie, tacamuri, farfurii,
vesela, din aerul din spatiul de productie, de pe mainile celor
care intervin direct in procesul de productie, ambalaje folosite
curent, de pe pardoseala din spatiile tehnologice; pentru
aprecierea starii igienice a materiilor prime si a preparatelor
culinare, se verifica caracteristicile organoleptice ale acestora,
analizele fizico-chimice efectuate in laboratoarele proprii, iar
daca este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoare
spacializate.

Bibliografie
https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Cerinte-
igienico-sanitare-pent58.php

https://ru.scribd.com/document/98100532/Cerin
%C5%A3e-sanitaro-igienice-fa%C5%A3%C4%83-de-
p%C4%83strarea-recep%C5%A3ionarea-%C5%9Fi