Expunerea lactatelor n magazine

Este tiut c fiecare produs alimentar, n funcie de parametri tratai ulterior recepionrii, este posesorul unei durate-limit de depozitare i expunere, dup care devine inutilizabil. Pentru produsele lactate este necesar, dar nu suficient, ca valorile temperaturii din spaiile de expunere i depozitare s fie meninute la valori sczute, pn la contactul cu consumatorul. Totui, temperaturile sczute, fr o umiditate i o puritate a aerului, o ventilaie a acestuia la nivelul produselor i fr o aezare corect a produselor n spaiile de expunere, nu opresc dezvoltarea microorganismelor, mai cu seam a celor psihofrile.

Hipermarket-uri cu hiperplrii

n unitile comerciale de tip supermarket sau hipermarket sunt, din pcate, acceptate oricum i oriunde, devenind specifice modurile improprii de expunere i depozitare a produselor lactate. Inexistena ventilrii i neasigurarea distribuiei aerului la nivelul spaiilor de expunere deschise (rafturilor), aezarea improprie a produselor n spaiile rcite, incompatibilitatea depozitrii mixte a mai multor feluri de produse (ou-lactate, grsimi vegetale-lactate, mezeluri-lactate), neasigurarea condiiilor igienice pe tot parcursul depozitrii/expunerii reprezint doar cteva dintre elementele de identitate ale crii negre de vizit, a numeroase dintre aceste hiper-uniti hipo-responsabile. Este obinuit nefuncionarea instalaiilor frigorifice care trebuie s asigure temperatura necesar rafturilor deschise, n sensul corelrii permanente a puterii frigorifice cu

necesarul impus. Depozitarea i transportul intern al produselor lactate nu depesc condiia medie, n aceste magazine. Asemenea magazinului-hal, depozitele produselor alimentare nu in cont de faptul c nivelul temperaturii aerului din ncperi este determinat de produsele depozitate, uneori chiar pentru acelai produs fiind necesare diferite temperaturi (mai sczute n cazul depozitrii mai ndelungate). Transportul interior al lactatelor, cel care reprezint suma manipulrilor acestor produse, precum i deplasarea lor n incinta magazinului, nu reprezint un scop n sine, dar modul n care se execut, precum i sistemele de transport adoptate influeneaz global bunul mers al unitii i implicit calitatea mrfurilor. Manipularea produselor, deplasarea ctre spaiul de expunere trebuie precedat de sortare atent, control al calitii, control sanitar-veterinar. Este, n acelai timp, obligatorie manipularea ct mai rapid a lactatelor n interiorul magazinului, pentru a reduce perioadele de imobilizare a utilajelor de transport a produselor, la temperatura camerei. Posibile modoficri ale lactatelor, n magazin Sub influena factorilor chimici, fizici sau biochimici produsele lactate pot suferi n timpul depozitrii i expunerii n magazine modificri foarte variate. Modificrile fizice se datoreaz ndeosebi factorilor mecanici, dar i variaiilor de temperatur/umiditate din timpul depozitrii sau expunerii. Printre cele mai frecvente se numr separrile emulsiilor sau modificarea strii de agregare. Modificrile chimice se manifest prin apariia unor componeni cu proprieti diferite ale produselor lactate iniiale, datorate factorilor interni, ct i a celor externi, care acioneaz diferit asupra alimentelor. Astfel, temperatura i umiditatea stau la baza oxidrii, coroziunii sau polimerizrii. Oxidarea determin rncezirea grsimilor i modificarea culorii pigmenilor, n timp ce coroziunea se produce ndeosebi la nivelul recipientelor, ambalajelor. n acelai timp, Modificrile biochimice sunt determinate de activitatea microorganismelor, n funcie de tipul microorganismelor care acioneaz, se pot desfura procese biochimice, ca: respiraie, fermentaie, maturaie, mucegire.

Condiiile optime de pstrare a lactatelor n magazine necesit un control permanent de dirijare a parametrilor atmosferici i dirijarea lor spre nivelul cerut de mrfurile depozitate/expuse. Verificarea i meninerea parametrilor optimi se face prin instalaii moderne de climatizare a aerului sau prin mijloace obinuite, la unitile cu dotri limitate: - msurarea temperaturii se face cu termometre obinuite, termografe (care nregistreaz variaiile de temperatur, ntre 24 de ore i o sptmn), termometre cu protecie (introduse n/ntre produse) sau teletermometre, care msoar temperatura de la distan, n mai multe ncperi. - msurarea i reglarea umiditii relative a aerului este efectuat cu higrometre (care citesc valoarea umiditii relative pe un cadran, n faa cruia se deplaseaz un ac indicator racordat la un material higroscopic) sau higrografe, care nregistreaz valorile umiditii relative, pentru intervale de 24 de ore o sptmn. Cu toate acestea, exist produse lactate care orict de protejate ar fi fa de factorii menionai nu pot fi scutite complet de pericolul perisabilitii, ntruct au un procent ridicat de ap n compoziie. Pentru acestea, se stabilesc cote procentuale de pierderi naturale, al cror nivel se urmrete periodic, pe msura mbuntirii condiiilor de expunere, depozitare i manipulare, din magazin. Reguli igienice impuse expunerii i depozitrii

Indiferent de dimensiunea spaiului, stocului i diversitii mrfurilor, a rulajului financiar, unitile care depoziteaz i vnd produse lactate trebuie s respecte norme stricte de igien, impuse desfacerii corespunztoare a mrfurilor. Operaiunile de curenie a spaiilor comerciale reprezint cumulul metodelor de decontaminare, care asigur ndeprtarea microorganismelor de pe suprafee sau obiecte, odat cu ndeprtarea prafului i a substanelor organice. Aplicarea corect a metodelor de curenie poate realiza o decontaminare n proporie de 95-98%, foarte apropiat de cea obinut prin dezinfecie. Curenia efectuat ntr-un spaiu comercial, n care se vnd lactate, mbrac trei forme: 1. Curenia din timpul funcionrii magazinului, efectuat ori de cte ori se acumuleaz deeuri, ambalaje. Deoarece operaiile prezint riscul contaminrii cu germeni, personalul care efectueaz aceste operaii impure nu particip la manipularea produselor alimentare, dect dup splarea

minilor i schimbarea echipamentului. 2. Curarea curent, reprezentat prin ndeprtarea deeurilor solide, splarea pavimentului, aerisire, operaii ce se repet de-a lungul zilei. Numai dup o curenie corect se poate efectua dezinfecia. 3. Curenia de fond (curenia general) se face periodic, n funcie de specificul general al magazinului. Aceasta const n splarea cu ap cald a tuturor pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, rafturilor, spaiilor frigorifice nchise, utilajelor, depozitelor, ambalajelor, obiectelor sanitare etc. n funcie de necesiti, dup aceasta, se efectueaz operaiunile de dezinfecie, dezinsecie, deratizare. Operaiunile de ntreinere i igienizare periodic se deruleaz dup un plan avizat de direciile de sntate public (lunar, sptmnal sau bisptmnal, n funcie de contaminare i solicitarea funcional a magazinului). ntr-un spaiu comercial alimentar, dezinfecia urmrete, distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului germenilor, pn la o limit la care acetia s nu mai prezinte risc de contaminare. O bun dezinfecie distruge pn la 99,9% din bacterii. Dezinfecia aplicat n spaii comerciale alimentare este de dou tipuri: 1. Dezinfecia cu ageni chimici: clorura de var, hipocloriii, substanele tensioactive, iodoforii (septosol, derosept), dezinfectani prin ageni gazoi; 2. Dezinfecia prin mijloace fixe: Cldura uscat (flambarea/incinerarea n propriile laboratoare/incineratoare); Cldura umed; Splarea la temperatura de 65-95 de grade Celsius, proces complex ce mbin cldura umed cu aciunea detergenilor sau altor substane, ct i cu aciunea mecanic de splare; Dezinfecia cu raze ultraviolete, folosit pentru anumite ncperi, printre care depozitele magazinelor. Magazinele sunt ns obligate s respecte cu strictee bunele practici comerciale, astfel nct produsul oferit spre vnzare s fie ct mai puin expus unor riscuri de contaminare, la aceast ultim staie a traseului productor consumator.