6

EXPERTIZA MĂRFURILOR DEGRADATE

ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

Realizarea în condiţii cât mai bune a funcţiilor comerţului este

posibilă, printre altele, şi prin livrarea ritmică şi integrală a mărfurilor
destinate vânzării, în condiţii de calitate şi într-o structură diversificată.
În efectuarea acestor deziderate, buna gospodărire a fondului de
marfă are o mare importanţă. Alături de alţi factori care concură la
gospodărirea judicioasă a mărfurilor, îndeplinirea unor condiţii propice de
păstrare constituie o cerinţă de prim ordin.
Păstrarea mărfurilor, pregătirea lor în vederea vânzării, se efectuează
în spaţii special amenajate, respectiv în depozite.
Ţinându-se seama de caracterul lor, spaţiile de depozitare pot fi:
- fixe (depozite propriu-zise);
- mobile (mijloace de transport).
În funcţie de durata de depozitare, păstrarea mărfurilor este
temporară sau de lungă durată.
Păstrarea este temporară în cazul produselor cu capacitate redusă de
păstrare (circa 2-20 zile), de exemplu unele produse alimentare uşor
perisabile (brânzeturi proaspete, unt, smântână) sau legume, fructe (zmeură,
cireşe, piersici, salată, conopidă, cartofi noi, ardei etc.). Asemenea produse
sunt sensibile la manipulări şi la orice schimbare a condiţiilor de păstrare,
depreciindu-se în scurt timp.
Pentru o altă categorie de produse, capacitatea de păstrare este bună,
deci în cazul ei păstrarea poate fi de lungă durată. Se înţelege de la sine că
asemenea produse sunt cele industriale (ţesături, încălţăminte, aparatură
electrocasnică etc. care, practic au durată nelimitată de păstrare), dar
 Expertiza calităţii mărfurilor

şi multe produse alimentare, care pe durata păstrării îşi pot dezvolta

şi desăvârşi unele caracteristici, în special cele senzoriale. Este cazul
maturării brânzeturilor, a învechirii vinurilor, a atingerii maturităţii de
consum a unor legume, fructe (varză de toamnă, mere şi pere de toamnă,
gutui etc.).
Pe parcursul păstrării, în produse, sub influenţa unor factori interni şi
externi, pot apărea modificări de ordin fizic, chimic, biochimic, cu implicaţii
mai mult sau mai puţin intense asupra calităţii produselor.
Dintre factorii interni provocatori de modificări fac parte: structura
şi compoziţia chimică a produselor, proprietăţile lor fizice generale (starea
de agregare, masa volumică, proprietăţile termice, electrice), precum şi
proprietăţile lor chimice (rezistenţa faţă de agenţii corozivi, comportarea
faţă de umiditate, medii acide, bazice etc).
În strânsă condiţionare cu factorii interni, asupra produselor ce se
păstrează pot acţiona factorii externi, care după natura lor pot fi:
- factori fizico-mecanici: solicitări mecanice în timpul manipulării
produselor, compresiuni datorită înălţimii stivelor de mărfuri ;
- factori fizico-chimici: temperatura, umiditatea şi compoziţia
aerului din spaţiile de păstrare, circulaţia aerului, lumina solară şi
alte radiaţii la care se pot expune produsele;
- factori biologici: microorganismele (bacterii, mucegaiuri),
rozătoare, insecte, gândaci.
Alături de aceşti factori, păstrarea mărfurilor mai poate fi influenţată
de regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare, nerespectarea
vecinătăţii admise a produselor) şi de tipul ambalajului produselor,
ambalaj care poate sau nu declanşa procese de interacţiune.
O păstrare normală, corespunzătoare a mărfurilor, reclamă asigurarea
unui regim optim de păstrare, adică menţinerea unui echilibru în acţiunea
şi dependenţa reciprocă dintre factorii interni şi externi.
Regimul optim de păstrare se caracterizează prin limite bine stabilite
ale valorilor factorilor interni (deci, ale proprietăţilor şi structurii
produselor) şi ale factorilor externi (condiţiile şi regimul de depozitare).
Orice dezechilibru dintre aceşti factori, dezechilibru cauzat în special de
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

factori externi, se repercutează asupra calităţii mărfurilor, calitate care se

poate degrada.
Atmosfera specifică spaţiilor de depozitare se materializează în
proprietăţile fizice ale aerului (temperatură, umiditate, viteză de circulaţie a
aerului), precum şi în gradul său de puritate (concentraţia aerului în particule
de praf, gaze toxice, microorganisme). Aceste proprietăţi ale aerului, la care
se adaugă şi razele solare, alcătuiesc microclimatul spaţiilor de depozitare.
Produsele, în majoritatea lor, sunt sensibile la modificările de
microclimat. S-a stabilit că circa 90% din totalul sortimentelor de produse
depozitate în vederea comercializării suferă, în mod diferit bineînţeles, de
modificările intervenite în microclimat. Din această cauză, se impune ca
necesară efectuarea unui control permanent şi riguros asupra atmosferei din
spaţiile de depozitare, fie ele mobile sau fixe.
Importanţa care se acordă păstrării în bune condiţii a mărfurilor se
evidenţiază şi prin obligativitatea supunerii unor produse (electrotehnice
şi electronice) încercării la depozitare (încercarea H) pentru a li se verifica
aptitudinea de a rezista la transport sau depozitare în condiţii climatice şi
mecanice specifice.
Efectuarea expertizelor merceologice ale speţelor rezultate ca urmare
a deprecierii produselor în timpul păstrării necesită cunoaşterea temeinică a
caracteristicilor produselor depozitate precum şi reconstituirea, de cele mai
multe ori, a condiţiilor mediului ambiant din spaţiile de depozitare. De
aceea, în cele ce urmează se vor prezenta factorii de mediu ai păstrării.

6.1 Factorii de mediu ai spaţiilor de depozitare

Principalii factori de mediu din spaţiile de depozitare sunt:

temperatura, umiditatea aerului, circulaţia aerului, compoziţia chimică a
aerului, radiaţiile.
 Expertiza calităţii mărfurilor

Temperatura
Nivelul energetic caloric al aerului se exprimă prin intermediul
temperaturii.
Menţinerea temperaturii la un anumit nivel, în timpul păstrării
influenţează atât calitatea, cât şi durata de păstrare a produselor, pentru
fiecare tip de produs impunându-se necesitatea asigurării unui regim optim
de temperatură.
Orice fluctuaţie de temperatură influenţează negativ echilibrul ce
trebuie să existe între umiditatea aerului şi umiditatea produselor, având
drept consecinţă uscarea sau umectarea produselor. În conformitate cu
Legea lui Vant'Hoff (care stabileşte dependenţa dintre temperatură şi
reacţiile chimice), pentru produsele care au activitate metabolică, la
temperaturi joase aceasta este micşorată deoarece se reduce intensitatea
reacţiilor biochimice (într-un asemenea context maturarea legumelor şi a
fructelor se face într-o perioadă mai îndelungată, ceea ce permite menţinerea
tăriei pulpei acestor produse, schimbarea în timp a culorii, menţinerea
valorii lor nutritive).
Oscilaţiile temperaturii aerului din depozite sunt influenţate de
oscilaţiile temperaturii aerului din mediul exterior, care, la rândul lor, sunt
determinate de un complex de procese fizice. De-a lungul unui an,
temperatura aerului exterior variază în dependenţă de anotimp, în cadrul
acestuia în funcţie de luna calendaristică, iar în cadrul lunilor în funcţie de
zile, de perioada din timpul zilei etc. Diferenţa dintre cea mai mare şi cea
mai mică valoare medie a temperaturii aerului exterior este mai mică iarna şi
extrem de mare vara (figura 6.1).
Temperatura efectivă a aerului exterior unui depozit se calculează cu
relaţia:
U = Um + cAz,
în care:
te - temperatura efectivă, în °C
tem - temperatura medie zilnică, în funcţie de localitatea şi gradul de
asigurare în care este încadrat depozitul (prin grad de asigurare
se înţelege numărul maxim de zile dintr-o perioadă menţionată,
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

de exemplu pentru vară, luna iulie - în care nu se depăşesc

valorile indicate ale temperaturii aerului exterior), în °C
c - coeficient de corecţie pentru amplitudinea oscilaţiei zilnice a
temperaturii aerului exterior (acest coeficient ia diverse valori de-
a lungul a 24 de ore: de exemplu, la ora 5 are valoarea de -l, în
timp ce la ora 15, are valoarea de +1)
Az - amplitudinea oscilaţiei zilnice de temperatură în funcţie de localitate,
în °C (pentru Bucureşti, valoarea lui Az este de 7)
Produsul Az din relaţia anterioară reprezintă abaterile efective ale
temperaturii aerului exterior faţă de temperatura medie zilnică, pentru
fiecare oră din zi.
Nu există o identitate între caracterul modificării temperaturii aerului
din exterior şi caracterul modificării temperaturii aerului din interiorul unui
depozit, pentru că în anotimpul rece, de regulă, se practică încălzirea
depozitelor, iar în anotimpul călduros se realizează o ventilaţie raţională sau
o condiţionare parţială a aerului.
Temperatura de păstrare este necesar să se menţină constantă,
oscilaţii de 1,5 .........2°C în plus sau în minus putând produce neajunsuri, în
special produselor alimentare.
O modalitate de realizare a acestei cerinţe o constituie ventilarea,
prin intermediul căreia temperatura, ca de altfel şi umiditatea aerului din
depozit, se menţine la valori optime. Ventilarea poate avea caracter pasiv
(se realizează prin deschiderea ferestrelor, uşilor, orificiilor de aerisire ale
depozitelor) sau activ (sunt utilizate instalaţii speciale de ventilaţie).
 Expertiza calităţii mărfurilor

Figura 6.1 – Succesiunea orară a temperaturii aerului exterior pentru

lunile: ianuarie, aprilie, iulie şi octombrie
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Umiditatea atmosferei
Aerul dintr-un depozit conţine în permanenţă cantităţi variabile de
vapori de apă, cantitatea respectivă fiind dependentă de temperatura aerului,
de presiune etc. Caracteristicile aerului umed se pot exprima prin
intermediul umidităţii absolute, umidităţii relative, umidităţii specifice, al
deficitului de umiditate, precum şi al punctului de rouă.
Umiditatea absolută a aerului (x) reprezintă masa vaporilor de apă,
în grame, pe care o conţine la un moment dat aerul, raportată la kilogramul
de aer uscat.
În fizică şi metrologie se utilizează umiditatea specifică sau
densitatea vaporilor de apă, noţiuni prin care se înţelege cantitatea, în
grame, de vapori de apă prezentă într-un m3 de aer.
Umiditatea relativă a aerului (O) este cea mai frecventă modalitate
de caracterizare a umidităţii aerului. Ea se exprimă prin intermediul
raportului dintre masa vaporilor de apă existenţi în aer la un moment dat şi
masa vaporilor în stare saturată dintr-un m3 de aer, în aceleaşi condiţii de
temperatură. Rezultatul - o valoare subunitară sau cel mult egală cu 1 - se
exprimă prin înmulţirea raportului cu 100, în procente. De exemplu, la 0°C,
aerul care conţine 3,40 g apă/m3 faţă de 4,85 g/m3, cât are aerul saturat la
această temperatură, are o umiditate relativă de:
3,40
-— x 100 = 70%
4,85
La aceeaşi valoare a umidităţii relative, conţinutul de vapori de apă
din aer este în dependenţă de temperatură. Astfel, în cazul înregistrării unei
umidităţi relative de 90%, la 20°C există mai mulţi vapori de apă
(cam 13 g/kg aer), în timp ce la temperatura de 2°C, conţinutul de vapori de
apă scade la cea. 4 g/kg aer.
Umiditatea relativă a aerului se poate defini şi prin raportul dintre
presiunea parţială a vaporilor de apă şi presiunea vaporilor saturaţi la
aceeaşi temperatură. Presiunea parţială a vaporilor de apă exprimă presiunea
exercitată de vaporii de apă existenţi în aer la un moment dat. Presiunea cea
mai ridicată a vaporilor de apă din aer, la temperatura dată, reprezintă
presiunea vaporilor de saturaţie. La aerul saturat, presiunea vaporilor de apă
creşte o dată cu creşterea temperaturii.
 Expertiza calităţii mărfurilor

Pentru organismele vii ca şi pentru produsele horticole, care-şi

continuă procesul de respiraţie şi după recoltare, depozitarea le face să se
găsească într-o atmosferă de un anumit gradient de presiune a vaporilor
de apă.
În general, presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai
mare decât presiunea vaporilor difuzaţi în mediul extern (diferenţa fiind a
gradientul de presiune). Acest fapt determină un flux continuu de vapori din
interiorul fructelor, legumelor spre aerul exterior. Acest flux este cu atât mai
mare cu cât umiditatea relativă a aerului din depozit este mai scăzută, iar
temperatura mai ridicată.
Umiditatea relativă ridicată a aerului din spaţiile de depozitare are ca
rezultat, deseori, dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor
etc. în cazul luat anterior, al produselor horticole, când umiditatea este prea
scăzută sau temperatura prea ridicată, pierderile de apă din produsele
depozitate sunt mari şi, ca urmare, legumele, fructele se veştejesc. De aceea,
umiditatea relativă a aerului se menţine la un asemenea nivel la care să se
înregistreze cele mai scăzute pierderi totale.
Limitele optime ale umidităţii relative variază, în general, pentru
mărfurile depozitate între 55-95%. La umidităţi relativ ridicate (95-100%) se
pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii depozitului, pe ambalaje, pe produse.
Umiditatea relativă exterioară variază atât de-a lungul unei zile, cât
şi în diferite perioade ale anului, fiind influenţată îndeosebi de temperatura
aerului şi de presiunea atmosferică (figura 6.2). Cele mai mari valori ale
umidităţii relative se înregistrează în timpul celor mai mici valori ale
temperaturii aerului (în zori sau dimineaţa). În timpul anului, cea mai mare
umiditate relativă se înregistrează iarna (lunile noiembrie-ianuarie se
caracterizează printr-o umiditate relativă de 73-90%), iar cea mai scăzută în
lunile aprilie-iulie (70-74%).
Umiditatea relativă înregistrează variaţii şi pe parcursul fiecărei
luni a anului. În toate lunile anului, oscilaţiile umidităţii relative se
caracterizează prin asimetrie (figura 6.3).
Între umiditatea relativă a aerului din depozit şi cea a mediului
exterior există o strânsă dependenţă, prima modificându-se o dată cu cea a
mediului exterior. Această dependenţă se poate urmări în (figura 6.4),
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

diagrama respectivă putând servi şi pentru stabilirea şi urmărirea

unui regim optim de păstrare.
Umiditatea relativă din spaţiile de depozitare se poate regla
prin intermediul temperaturii. Diferitele relaţii existente între
umiditatea aerului şi temperatură sunt stabilite de diagrama Mollier
(figura 6.5), a cărei utilizare este relativ simplă în vederea rezolvării
unor probleme de păstrare. Pe diagramă se stabileşte în prealabil un
punct corespunzător unei anumite combinaţii de temperatură (aflată
de ordonata y) şi umiditatea relativă (reprezentată de liniile curbate).
Prin trasarea verticalei ce trece prin acest punct se poate afla valoarea
umidităţii pentru orice scădere sau urcare a temperaturii.

Figura 6.2 – Variaţia umidităţii relative a aerului exterior în lunile

reprezentative pentru cele patru anotimpuri (ianuarie, aprilie,
iulie şi octombrie)
 Expertiza calităţii mărfurilor

Figura 6.3 – Variaţia anuală a umidităţii relative a aerului exterior

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Figura 6.4 – Variaţia anuală a umidităţii relative din depozit în funcţie

de variaţiile umidităţii relative a aerului exterior
 Expertiza calităţii mărfurilor

Figura 6.5 – Diagrama Mollier

Umiditatea relativă din depozite, deci, se poate regla, cu ajutorul

temperaturii. Dacă în cazul depozitelor frigorifice sau a celor prevăzute cu
mijloace de încălzire această reglare se realizează uşor, la depozitele simple,
neîncălzite, modificarea este dificilă, umiditatea relativă a aerului din
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

interior având tendinţa de a urma umiditatea relativă a aerului din mediul

exterior, similar paralelismului de fluctuaţii termice.
Pentru produsele higroscopice, o importanţă deosebită o prezintă
umiditatea de echilibru, adică raportul dintre elasticitatea vaporilor de apă
din aerul mediului ambiant şi elasticitatea lor la suprafaţa produsului.
Această umiditate s-a constatat că este direct proporţională cu umiditatea
relativă atmosferică şi invers proporţională cu temperatura.
Deficitul de umiditate este dat de diferenţa dintre umiditatea
maximă la o temperatură dată şi elasticitatea absolută a vaporilor de apă.
Punctul de rouă. Temperatura la care aerul, în cazul răcirii, devine saturat
de vapori de apă fără a i se schimba umiditatea absolută este denumită
temperatura punctului de rouă sau de condens. Răcirea aerului saturat sub
punctul de rouă are drept consecinţă umectarea produselor, iar dacă punctul
de rouă înregistrează valori sub 0°C, apa se depune pe produse sub formă de
brumă.

Circulaţia aerului
Datorită proprietăţilor sale, aerul din spaţiile de depozitare se află
într-o continuă mişcare. Această mişcare se realizează în mod natural
(datorită diferenţelor de temperatură şi de presiune ale aerului în diferitele
locuri ale depozitului) sau în mod artificial (prin acţiuni mecanice).
Circulaţia mecanică a aerului dintr-un depozit se poate exprima prin
următorii indici:
■ debitul specific de aer adică raportul dintre debitul de aer circulat
prin spaţiile depozitului şi cantitatea de produse depozitată. Se
exprimă în m3/h/t;
■ coeficientul de circulaţie reprezentând un raport între volumul de
aer circulat (exprimat în m3/h) şi volumul încăperii depozitului.
Practic, se exprimă prin numărul de recirculări în decursul unei
ore;
 Expertiza calităţii mărfurilor

■ coeficientul de reîmprospătare (reînnoire) dat de raportul dintre

volumul de aer exterior introdus în depozit într-o oră sau zi şi
volumul încăperii depozitului. Se exprimă prin numărul
schimburilor de aer pe oră sau în 24 de ore, în cazul în care
reînnoirea aerului are caracter de continuitate. Când admisia de
aer se face intermitent, coeficientul de reînnoire se însoţeşte şi de
frecvenţa cu care se face împrospătarea aerului.
În practică, cel mai utilizat indice este cel al coeficientului
de circulaţie. Pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în
limitele dorite este necesar un coeficient de circulaţie de 7-8 ori/h. O
ventilare este considerată normală dacă diferenţa dintre temperatura aerului
introdus şi cel evacuat nu depăşeşte 2°C. Când umiditatea relativă este
redusă, circulaţia puternică a aerului determină pierderi mari ale
conţinutului de apă al produselor. în cazul produselor ambalate şi stivuite
prea strâns, nu se poate realiza o bună circulaţie a aerului şi, deci,
temperatura va înregistra creşteri de valori.
De regulă, circulaţia aerului, naturală sau controlată, are ca scop:
- activarea răcirii produselor (în special a celor care se păstrează în
spaţii frigorifice);
- omogenizarea temperaturii produselor depozitate şi, într-o
anumită măsură, a umidităţii relative;
- antrenarea în afara ambalajelor a gazelor, a compuşilor volatili.
Când se urmăreşte înlăturarea căldurii, circularea aerului se
realizează cu viteze mari. După înlăturarea căldurii, produsele intrând în
regim de păstrare, este necesară scăderea vitezei de circulaţie a aerului.

Compoziţia chimică a aerului

În timpul păstrării, produsele vin în contact direct sau indirect cu
aerul atmosferic. între componentele produsului şi cele ale aerului pot lua
naştere interacţiuni cu repercusiuni pentru calitatea produselor.
Aerul atmosferic este un amestec de gaze şi de particule lichide sau
solide. Componentele sale pot fi: fixe, variabile şi întâmplătoare.
În categoria componentelor fixe se includ: oxigenul, hidrogenul,
argonul, heliul, criptonul, xenonul etc.
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Componentele variabile sunt formate în special din monoxidul şi

bioxidul de carbon şi vapori de apă a căror proporţie variază în funcţie de
înălţime, zonă geografică, poziţia depozitului faţă de unităţi industriale etc.
Componentele întâmplătoare cuprind gaze ca bioxid de sulf,
amoniac, oxid de azot, metan, vapori de acizi şi particule fine de praf
organic mineral sau microorganisme.
Componenţii ficşi şi variabili (exceptând vaporii de apă) formează
aerul uscat. În cazul în care se iau în considerare şi vaporii de apă, rezultă
aerul umed.
Pentru o serie de produse se impune păstrarea într-o atmosferă
controlată, adică o atmosferă reglabilă în special în ceea ce priveşte
proporţia dintre oxigen şi bioxidul de carbon. În cazul în care atmosfera din
spaţiul de depozitare este diferită de cea normală a aerului, fără a se putea
interveni în timpul păstrării pentru dirijarea ei, se denumeşte ca atmosferă
modificată (cazul ambalajelor fizico-logice, a ambalajelor căptuşite cu
polietilenă sau când se adaugă gheaţă carbonică).
Componentele aerului pot avea, în anumite condiţii, efecte pozitive.
Astfel, ozonul ajută la dezinfectarea şi reîmprospătarea aerului din depozit,
bioxidul de carbon, într-o anumită proporţie, inhibă dezvoltarea
microorganismelor, iar bioxidul de sulf combate mucegaiul.

Radiaţiile
Razele solare, în special cele din domeniul ultraviolet, produc
mărfurilor modificări de ordin fizic, chimic. Ele modifică îndeosebi
structura şi caracteristicile fizico-mecanice ale produselor.
În majoritatea cazurilor, radiaţiile luminoase exercită o influenţă
negativă asupra mărfurilor depozitate. Din acest punct de vedere se
menţionează faptul că, sub influenţa radiaţiilor luminoase, metionina din
proteinele laptelui împreună cu vitamina B2 sunt transformate în aldehidă
metilmercaptopropionică, aldehidă răspunzătoare de gustul alterat al
laptelui. De asemenea, permeabilitatea faţă de radiaţii, mai mare sau mai
mică, în funcţie de culoarea ambalajelor din sticlă, determină distrugerea
vitaminelor B2 şi C din produsele ambalate în astfel de recipiente. Sticla
incoloră (albă), la contactul cu radiaţiile solare permite distrugerea
 Expertiza calităţii mărfurilor

vitaminei C în proporţie de 100% în decurs de 15 minute, iar a vitaminei B2

70% după 2 ore. Sticla brun-aurie scade această distrugere (respectiv,
vitamina C este distrusă numai 45%, iar B2 aproape deloc).
La produsele cosmetice, medicamentoase, lumina are rol catalizator
al unor reacţii chimice, contribuind totodată la dezvoltarea unei călduri
suplimentare ce dăunează substanţelor active din aceste produse.
La mărfurile ce cuprind în compoziţie substanţe macromoleculare
(piele, cauciuc, textile, materiale plastice) sub acţiunea luminii se
declanşează fenomenul de îmbătrânire, exteriorizat prin decolorări sau
îngălbeniri. La produsele din piele, grăsimile conţinute îşi modifică
consistenţa, fluidificându-se şi migrând la suprafaţă sub formă de pete.
Lumina declanşează de regulă două tipuri de reacţii fotochimice:
fotoliza şi fotooxidarea, aceasta din urmă având nevoie de un timp mai
îndelungat de acţionare a luminii.
Acţiunea conjugată a radiaţiilor luminoase cu cea a factorilor
prezentaţi anterior (în special umiditate, temperatură) conduce la
degradări şi mai intense.
Intensitatea radiaţiilor solare joacă, de asemenea, un rol important,
contribuind la aportul de căldură din exterior în interiorul spaţiilor de
depozitare.

Factorii biologici
Produsele alimentare, textilele, blănurile, produsele din lemn
constituie medii prielnice dezvoltării agenţilor biologici, în special a
microorgansimelor şi insectelor.
În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorgansimele
se dezvoltă rapid, producând complexe enzimatice ce atacă produsele.
Dintre degradările provocate de agenţii biologici, cele mai
importante sunt cele care conduc la diminuarea sau chiar la pierderea totală
a rezistenţei mecanice a produselor. Prezenţa ciupercilor afectează estetica
produselor prin aspect dezagreabil şi prin miros specific, neplăcut, dezvoltat
de mucegaiuri.
Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de aerul care stagnează
într-un spaţiu de depozitare, de lipsa de ventilaţie. Temperatura optimă
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

pentru dezvoltarea majorităţii mucegaiurilor este de 20 .......30°C. Foarte

mulţi spori rezistă însă şi la 0°C sau chiar la temperaturi excesiv de ridicate.
Diferitele grupe şi specii de ciuperci pot avea preferinţe pentru un
anumit tip de material, de produs. Astfel:
- aspergillus niger se dezvoltă pe numeroase materiale;
- aspergillus terrens atacă materialele plastice;
- trichoderma viride atacă textilele pe bază de celuloză şi
materialele plastice;
- paecilomyces varierti se dezvoltă îndeosebi pe materialele
plastice şi pe produsele din piele;
- penicillium funiculosum deşi poate fi prezent pe numeroase
materiale, preferă în special textilele;
- scopulariopsis breviscaulis atacă în special cauciucul.
Mucegaiurile de pe produse pot avea şi efecte secundare prin
degajarea unor acizi sau a altor substanţe ionice, care, la rândul lor,
atacă produsele provocând procese de îmbătrânire sau, de exemplu, la
sticlă, pierderea transparenţei.
Insectele xilofage (cariile) distrug produsele lemnoase, iar
moliile - textilele (în special cele din lână, mătase) şi blănurile.
Rozătoarele, la rândul lor, constituie un pericol pentru integritatea
ambalajelor, a produselor cât şi pentru igiena lor.
În depozite, combaterea agenţilor biologici se realizează prin
mijloace fizice, chimice (de exemplu: utilizarea de fungicide şi de bioxid de
sulf pentru combaterea mucegaiurilor, aburirea, hăituirea produselor din
lemn), biologice sau prin iradiere (radiaţii gama în doze de 200-300 krad
distrug sau previn mucegaiurile de pe fructe).

Alţi factori care influenţează păstrarea produselor sunt:

- igiena din spaţiile de depozitare. Dacă spaţiile de depozitare nu
sunt ţinute într-o perfectă stare de curăţenie, ele permit
dezvoltarea dăunătorilor, ciupercilor. Este foarte adevărat că
produsele se pot contamina şi în timpul sortării, ambalării,
manevrării, dar pe timpul depozitării, în condiţii improprii,
această contaminare ia proporţii;
 Expertiza calităţii mărfurilor

- existenţa mirosurilor străine în depozite nu este permisă.

Mirosurile se elimină prin ventilare sau prin utilizarea cărbunelui
absorbant. Eventualele substanţe volatile aflate într-un spaţiu de
depozitare se pot înlătura şi prin „spălarea” aerului, procedeu ce
conduce la creşterea umidităţii relative;
- vecinătatea produselor. În timpul păstrării trebuie respectată
întocmai vecinătatea admisă a produselor. În caz contrar,
însuşirile produselor, îndeosebi cele organoleptice, au de suferit.

6.2 Principalele modificări calitative ale mărfurilor în timpul

păstrării şi depozitării

În timpul păstrării şi depozitării, mărfurile pot suferi modificări sub

influenţa factorilor fizici, chimici, biochimici.
Procesele de degradare ale mărfurilor pot fi clasificate după
următoarele criterii:
- categoriile de mărfuri, respectiv tipurile şi nivelurile calitative
ale fiecărei categorii de mărfuri;
- locul sau veriga lanţului logistic de distribuţie fizică în care
apar procente de degradare;
- factorii declanşatori ai degradaţilor calitativi; natura produselor
care conduc la degradări sau deteriorări;
- felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri.
În cele ce urmează se vor trata succint aceste modificări, ţinându-se
seama de natura factorilor care le-au determinat şi a proceselor care stau la
baza lor.

6.2.1 Modificări fizice

Se datorează în special acţiunii factorilor mecanici, precum şi

variaţiei temperaturii şi umidităţii din spaţiile de păstrare, depozitare.
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Pierderile provocate de solicitările mecanice sunt foarte frecvente şi

ele apar în cazul produselor din sticlă, ceramică, materiale plastice, din
lemn, dar şi la mărfuri textile, metalice, electrice.
La produsele alimentare, solicitările mecanice distrug în primul rând
ambalajele şi, ca un rezultat al acestui fenomen, se înregistrează pierderi
şi la produsele ca atare (ouă, băuturi, produse lactate, conserve).
Variaţiile de temperatură sunt cauzatoare de modificări de ordin
fizic: dilatări, modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de emulsii,
dezemulsionări.
Dilatarea. Sub influenţa temperaturii lichidele îmbuteliate în
recipiente de sticlă se dilată, iar presiunea crescută acţionând asupra
pereţilor recipientului provoacă spargerea acestuia. Cu cât coeficientul de
dilatare termică al sticlei este mai mare, spargerile la temperaturi ridicate
sunt mai frecvente.
Chiar şi temperaturile scăzute conduc la spargerea recipientelor de
sticlă. Prin îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, iar presiunea
rezultată provoacă spargerea.
La conserve, sub influenţa căldurii ridicate, conţinutul se încălzeşte,
pot apărea modificări de ordin chimic cu repercusiuni vizibile de ordin
fizic - deformarea recipientelor din tablă.
Topirea datorită temperaturilor ridicate se întâlneşte în cazul
produselor care au punctul de topire cuprins între 20....50°C sau care au în
compoziţie componenţi ce se topesc între aceste temperaturi. Această
schimbare de fază se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al
produselor (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea
grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc).
Separarea emulsiilor este un alt fenomen fizic nedorit. Emulsiile
sunt în general instabile, separându-se la temperaturi între 25....35°C,
precum şi la temperaturi scăzute, sub 4°C (exemplu: creme cosmetice).
Produsele pe bază de iod sau naftalină conţin componenţi cu mare
presiune a vaporilor. Sub influenţa temperaturii aceste produse trec, datorită
sublimării, din stare solidă direct în stare gazoasă. Vaporii gazoşi formaţi,
ajungând în zone răcite trec direct în stare solidă.
 Expertiza calităţii mărfurilor

6.2.2 Modificări chimice

Modificările chimice apar în procesul depozitării şi păstrării

mărfurilor ca urmare a acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca
temperatura, a unor catalizatori sau a unei energii de activare. Ele se
manifestă prin apariţia în produse a unor componenţi, a unor substanţe cu
proprietăţi complet diferite de produsele de bază.
Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide. La
creşterea temperaturii cu cea. 10°C s-a constatat dublarea sau chiar triplarea
vitezei de desfăşurare a reacţiilor chimice. Astfel, în cazul în care
temperatura creşte cu un singur grad, viteza de reacţie creşte cu 10%. Pentru
multe produse depozitate chiar şi creşteri mici ale temperaturii atrag după
sine micşorarea durabilităţii acestora.
Sub acţiunea radiaţiilor luminoase se declanşează reacţii fotochimice
ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produse. Efectele
reacţiilor fotochimice depind de intensitatea radiaţiilor, precum şi de timpul
de iluminare. Cele mai frecvente distrugeri constau în scăderea conţinutului
sau chiar reducerea totală a vitaminelor, în râncezirea grăsimilor,
decolorarea, îmbătrânirea produselor.
Reacţiile fotochimice se manifestă sub formă de fotoliză şi
fotooxidare.
Fotoliză este o descompunere fotochimică produsă de acţiunea
radiaţiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. In procesul fotolitic viteza de
reacţie este mare.
Spre deosebire de fotoliză, fotooxidarea se desfăşoară într-un timp
mai îndelungat pentru că, în reacţiile de tip fotooxidant energia radiaţiilor
nefiind suficientă pentru modificări chimice, se completează cu energia
rezultată din procesele de oxidare externă.
Există o serie de degradări, printre care coroziunea, la care
temperatura şi radiaţiile secondează acţiunea altor factori (gaze uscate) în
declanşarea şi mărirea proporţiilor distrugerilor pe care le cauzează.
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

6.2.3 Modificări biochimice

Sunt o consecinţă a acţiunii microorganismelor sau a atacului

dăunătorilor.
Dăunătorii atacă cu predilecţie produsele textile, blănurile, produsele
lemnoase, acţiunea lor prezentând o anumită specificitate (molii pentru
blănuri, textile de lână, cariile pentru lemn etc.).
Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile şi produselor alimentare
atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, molia grâului, fainii), cât şi, mai
ales, prin contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor
produse sub formă de boabe: fasole, linte, orez etc.).
Microorganismele, la rândul lor, produc pagube însemnate prin
transformări microbiene: fermentaţii, putrefacţii, mucegăiri.
Fermentaţia este fenomenul biochimic cuprinzând transformarea
substanţelor organice sub influenţa catalitică a enzimelor în substanţe care
au, în general, o structură simplă.
După natura microorgansimelor care o declanşează, fermentaţia
poate fi: aerobă şi anaerobă (exemple de fermentaţie aerobă: fermentaţia
acetică, citrică, oxalică, iar de fermentaţie anaerobă: alcoolică, lactică).
După natura substratului pe care acţionează, se întâlneşte fermentaţia
zaharurilor, a celulozei, a proteinelor.
După produşii principali rezultaţi în urma fermentaţiei, se
deosebeşte: fermentaţia alcoolică, acetică, lactică etc.
După agentul de fermentaţie: fermentaţie hidrolitică oxidativă
(de exemplu: fermentaţia acetono-butilică, citrică, lactică apărute ca
urmare a transformărilor oxidative ale zaharurilor).
Fermentaţia alcoolică reprezintă transformarea fermentativă a
zaharurilor fermentescibile (glucoza, levuloză) în alcool etilic şi bioxid de
carbon, sub acţiunea drojdiilor, a unor mucegaiuri sau bacterii. În
fermentaţia alcoolică, pe lângă produsele principale iau naştere şi produse
secundare: glicerina, acid acetic, aldehidă acetică.
Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice
alimentare (fabricarea vinurilor, berii, alcoolului, în panificaţie).
 Expertiza calităţii mărfurilor

În păstrarea necorespunzătoare a unor produse alimentare (produse

horti-viticole proaspete, marmelade, sucuri) se pot declanşa fermentaţii
alcoolice degradatoare. În practică s-a constatat că, la o concentraţie a
zaharurilor de 67-70%, fermentaţia alcoolică nu se produce.
Fermentaţia acetică este produsă de enzimele bacteriilor din genul
Acetobacter care transformă alcoolii (în special alcoolul etilic) şi aldehidele
în acid acetic.
Ca şi în cazul fermentaţiei alcoolice, fermentaţia acetică stă la baza
obţinerii unor produse alimentare (exemplu: a oţetului, prin fermentarea
acetică a vinului, alcoolului) dar, în cele mai dese cazuri, este un fenomen
de nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în
condiţii improprii (oţeţirea vinurilor, a berii, a produselor lactate acide ce
vin în contact direct cu oxigenul din aer).
Fermentaţia lactică constă în fermentarea zaharurilor (glucoza)
până la formarea acidului lactic. Această fermentaţie permite obţinerea
unor produse lactate acide (iaurt, lapte acru, lapte acidofil, kefir, a
conservării prin murare), a brânzeturilor fermentate. Este un factor
negativ în cazul păstrării laptelui proaspăt, ca şi a mezelurilor cu mult
glicogen (leberwurst), cărora le imprimă un gust şi un miros acru, deşi
aspectul exterior al acestora se modifică puţin.
Produsele lactate acide nu se pot păstra timp îndelungat, deoarece
mediul acid favorizează dezvoltarea unor drojdii şi mucegaiuri care,
consumând acidul lactic, modifică reacţia mediului, ce devine alcalin,
facilitând dezvoltarea microflorei de putrefacţie.
Fermentaţia butirică reprezintă transformarea zaharurilor cu formare
de acid butiric de către fermenţii butirici. Aceşti fermenţi atacă majoritatea
zaharurilor (amidon, pentoze), iar în funcţie de condiţiile lor de cultură,
produsele fermentării sunt fie acizii butiric şi acetic, fie alcoolul butiric.
Fermentaţia butirică imprimă unor produse ca lapte, legume murate
păstrate în condiţii improprii, mirosuri neplăcute, precum şi un gust amar.
În afara fermentaţiilor, microorgansimele pot provoca putrefacţii.
Putrefacţia este un fenomen fizico-chimic de dezagregare a unor
substanţe organice de origine animală sau vegetală, cauzat de bacteriile de
putrefacţie. Prin descompunerea de către asemenea bacterii a proteinelor din
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

produse se produc procese de hidroliză, dezaminificare, de oxido-reducere,

de scindare a grupei carboxilice.
Produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi
sunt toxice.
La carne şi produse din carne, poate exista o putrefacţie superficială
sau acidă (încingerea cărnii), putrefacţie de adâncime (putrefacţie verde, cu
producere de hidrogen sulfurat şi amoniac, când carnea este ţinută la o
temperatură ridicată, mai mare de 30°C) şi putrefacţie hidrolitică - o
hidroliză profundă a proteinelor datorită bacteriilor proteolitice, care
acţionează la temperatură scăzută provocând la suprafaţa cărnii apariţia unor
mici granulaţii de culoare albă (cristale de tirozină).
La mezeluri, alterarea se manifestă sub forma înverzirii (superficială,
pe mijlocul secţiunii, sub formă de inel în interiorul produsului etc.).
La peşte, alterarea este în strânsă dependenţă de temperatura şi de
umiditatea din spaţiul de depozitare. La 0,5°C peştele se poate păstra timp
de 8-10 zile. Cel neviscerat se alterează mai repede decât cel viscerat.
Ouăle intrate în putrefacţie prezintă un conţinut tulbure, opac sau
colorat în roşu, verde sau negru. Sparte, au mai mult sau mai puţin miros de
putrefacţie.
O altă modificare biochimică a produselor o constituie mucegăirea,
care se manifestă atât la produsele alimentare, cât şi la cele industriale.
Coloniile de mucegaiuri care se dezvoltă la suprafaţa şi în interiorul
produselor, pe lângă dezvoltarea unui miros specific, produc şi diverse
coloraţii: albă, gălbuie, verzuie, brună, neagră (exemplu: mucegăirea
untului - întâlnită des la untul fabricat din smântână fermentată). La 80-85%
umiditate relativă şi la -11°C, dezvoltarea mucegaiurilor untului încetează.
Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţie, pe lângă scăderea masei
acestor produse, ca urmare a distrugerii amidonului, le face şi improprii
consumului (culoarea mucegaiului pâinii este verde, cenuşie, dar pot apărea
şi pete roşii). Mucegăirea făinii ca urmare a depozitării improprii a sacilor
(umiditate ridicată) determină o aciditate ridicată a acesteia datorită
hidrolizei grăsimilor şi formării de acizi organici de către miceliul
mucegaiului. Ea determină pierderea atât a însuşirilor fizice ale acesteia, cât
şi a celor de panificaţie.
 Expertiza calităţii mărfurilor

Brânzeturile se mucegăiesc de regulă sub coajă, mai ales când

aceasta este crăpată la suprafaţă. Pentru unele brânzeturi, mucegaiul nu este
un defect (brânza cu pastă albastră, Roquefort, la care mucegaiul este
utilizat la maturare, la fel Camembert).
La ouă mucegaiurile pătrund prin porii cojii şi formează colonii între
coajă şi membrană, determinând pete de culoare neagră.
La încălţămintea din piele, mucegaiul produce pete de culoare alb-
cenuşie. Cheresteaua şi produsele din lemn, în condiţii de păstrare
improprii, (umezeală) se acoperă cu un strat fin de mucegai sub formă de
pete rotunde sau straturi negricioase. La fel se pot mucegai şi produsele
apr etate.

6.2.4 Alte modificări

O serie de modificări ale produselor păstrate sau depozitate se pot

datora şi enzimelor care declanşează, stimulează procese de: respiraţie,
încolţire, maturaţie, autoliză.
Respiraţia este un proces propriu organismelor vii şi se manifestă la
păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete.
Procesul de respiraţie este un proces de oxido-reducere în care
reacţiile care au loc sunt catalizate de un mare număr de enzime.
Ea poate fi aerobă sau anaeobă şi este stimulată de enzimele oxido-
reducătoare şi intensificată de temperatură şi umiditate.
În cazul micşorării conţinutului de oxigen din aer, respiraţia se
intensifică, reducându-se respiraţia aerobă şi declanşându-se cea anaerobă,
în urma căreia încep să se acumuleze alcoolul etilic, aldehida acetică şi alţi
produşi de oxidare incompletă, cu acţiune nocivă asupra protoplasmei
celulare. Din această cauză, la păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor în
stare proaspătă este necesară asigurarea unei respiraţii aerobe pentru a
preîntâmpina degradarea lor.
La temperatură şi umiditate necorespunzătoare se produc fenomene
nedorite (vestejirea, umidificarea). Accelerarea respiraţiei, chiar aerobă,
determină consumarea componenţilor nutritivi ai produselor. De exemplu,
căpşunile recoltate la maturitatea de consum şi păstrate două zile la +4°C au
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

un conţinut de zahăr mai scăzut cu 20% faţă de conţinutul stabilit în

momentul depozitării. Păstrarea cartofilor la temperaturi apropiate de 0°C
determină creşterea conţinutului în zaharuri solubile ce produc îndulcirea
lor. Acest proces are loc pentru că în apropiere de 0°C enzimele hidrolizează
amidonul şi ca urmare creşte conţinutul de glucoza în tuberculi.
Încolţirea este un proces fiziologic care implică transformări
provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui proces sporeşte o
dată cu creşterea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, când se
constată creşterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceapă,
usturoi, precum şi a cerealelor. La rădăcinoase se observă creşterea
frunzelor pe seama substanţelor de rezervă.
Prin încolţire au loc transformări profunde ale componenţilor
chimici, într-o primă etapă predominând procesul hidrolitic.
Temperatura şi umiditatea relativă ale aerului scăzute determină
inhibarea încolţirii. De exemplu, la 0°C şi la 70-75% umiditate relativă a
aerului, ceapa poate fi păstrată timp îndelungat fără să încolţească.
Maturarea este un proces biochimic complex care se manifestă în
unele produse vegetale după recoltare, precum şi la alte produse prelucrate
(brânzeturi, salamuri crude, tutun etc.) la care se ameliorează însuşirile
organoleptice, în special gustul şi aroma.
La temperaturi joase, maturarea legumelor, fructelor are loc într-o
perioadă de timp mai îndelungată, fapt care atrage după sine menţinerea
tăriei pulpei, schimbarea în timp a culorii şi menţinerea valorii lor nutritive.
Ca rezultat final se întârzie apariţia îmbătrânirii biologice.
Autoliza reprezintă descompunerea celulelor moarte sub acţiunea
enzimelor litice (proteaze) conţinute în ele. Se manifestă la carne, peşte şi
într-o anumită măsură la brânzeturi. Ea este accelerată în prezenţa
bioxidului de carbon şi inhibată în prezenţa oxigenului. Ca urmare a
autolizei produsele respective îşi modifică gustul şi consistenţa.
În tabelul nr. 6.1 se prezintă principalele degradări care pot fi suferite
de produsele alimentare în timpul depozitării.
 Expertiza calităţii mărfurilor

Tabelul nr. 6.1

Principalele tipuri de degradări ale produselor alimentare în timpul
depozitării

Nr. Metode de prevenire

Tipuri de degradări Factorii degradării
crt. şi de mărire a stabilităţii
• temperatura
• umiditatea produsului
* regim optim de păstrare
• umiditatea relativă a
* ambalaje
aerului
Organoleptice corespunzătoare
• oxigenul
1 (aspect, consistenţă, * protecţie contra agenţilor
• radiaţiile luminoase
miros, gust) de oxidare chimici şi
• metale grele
biochimici şi a agenţilor
• enzimele din
microbiologici
compoziţia produsului
• microorganismele
Fizice
- uscarea
- fragmentarea
• temperatura * regim optim de păstrare
- pulverizarea
• umiditatea produsului; * ambalaje
- aglomerarea
• umiditatea relativă a corespunzătoare
- umectarea
2 aerului * protecţie contra agenţilor
- evaporarea
• higroscopicitatea de oxidare chimici şi
- sublimarea
• modul de ambalare biochimici şi a agenţilor
- îngheţarea
• acţiuni fizico-mecanice microbiologici
- decongelarea şi
recongelarea
- topirea etc.
Fizico-chimice: • temperatura
* regim optim de păstrare;
- denaturarea • umiditatea produsului
* ambalaje
proteinelor • umiditatea relativă a
corespunzătoare
- precipitarea aerului
3 * protecţie contra agenţilor
- reducerea • radiaţiile ultraviolete
de oxidare chimici şi
salubrităţii • metalele grele
biochimici şi a agenţilor
- cristalizarea • pH-ul
microbiologici
- dezemulsionarea • acţiuni fizico-mecanice
Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Nr. Metode de prevenire

Tipuri de degradări Factorii degradării
crt. şi de mărire a stabilităţii
Chimice:
- hidroliza acidă,
alcalină
- oxidarea
* antioxidanţi
grăsimilor
• temperatura * reducerea conţinutului
(râncezirea)
• oxigenul de oxigen din produse şi
- reversia uleiurilor
• radiaţiile luminoase ambalaje
vegetale
4 • metalele grele * prevenirea contaminării
- oxidarea
• pigmenţi cu metale grele
coloranţilor,
• compoziţia chimică * reducerea cantităţilor de
substanţelor de
• pH-ul polifenoli din produse
aromă, gust, a
* reducerea pH-ului
vitaminei C
- polimerizarea,
condensarea,
caramelizarea
• temperatura
Biochimice
• umiditatea produsului
- hidroliza
• umiditatea relativă a
enzimatică
aerului * inactivitatea termică a
- oxidarea
• oxigenul enzimelor
5 enzimatică a
• radiaţiile luminoase * ambalare adecvată
grăsimilor,
• metalele grele (în vid, gaze inerte)
coloranţilor etc.
• echipamentul enzimatic
- autoliza
intern
- încingerea
• pH-ul
• temperatura
Microbiologice: • umiditatea produsului * regim optim de păstrare
- fermentaţiile • umiditatea relativă a * aistrugerea şi inhibarea
nedorite (acetică, aerului microflorei de infecţie
6
lactică, buritică) • pH-ul * ambalare adecvată
- mucegăirea • microflora de infecţie * dezinfectarea spaţiilor de
- putrefacţia (fermentaţiile depozitare şi transport
• putrefacţiile)
 Expertiza calităţii mărfurilor

Nr. Metode de prevenire

Tipuri de degradări Factorii degradării
crt. şi de mărire a stabilităţii
* respectarea regimului
Modificări • temperatura
tehnologic
histologice • intensitatea şi durata
* regim optim de păstrare
(la produsele tratamentelor termice şi
7 * prevenirea fenomenelor
congelate, a temperaturilor de
de decongelare şi
deshidratate, conservare
recongelare în timpul
sterilizate) • durata de păstrare
depozitării

Acţiunea • condiţii igienico-

* dezinsecţia şi
dăunătorilor sanitare şi
8 deratizările spaţiilor de
(insecte, acarieni, sanitar-veterinare
depozitare şi transport
rozătoare) necorespunzătoare