UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS

DIN GALAI

FACULTATEA DE TIIN I INGINERIA

ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA: CONTROLUL, EXPERTIZA I
SIGURANA ALIMENTELOR

TEHNICI EXPERIMENTALE

COORDONATOR TIINIFIC: Conf. dr. ing. Vasile Aida Mihaela

COTUTEL: Asist. dr. ing. Ploscuanu Gabriela

MASTERAND: Bleoju Alina

GALAI
2014

EVALUAREA PERICOLELOR BIOLOGICE DE

CONTAMINARE A CRNII N DIFERITE ETAPE DIN
LANUL ALIMENTAR

CUPRINS
1. Prezentarea fluxului tehnologic general
2. Identificarea pericolelor biologice in cazul crnii i a produselor din carne
2.1.Bacteriile
2.1.1.Bacteriile care contamineaz carnea crud.
2.1.2. Bacteriile care contamineaz carnea congelat.
2.1.3. Bacteriile care contamineaz preparatele de carne
2.1.4. Bacteriile care contamineaz carnea de pasre.
2.1.5. Bacteriile care contamineaz semiconservele de carne.
2.2.Virusuri (Febra aftoas pune numele lui)
2.3.

Parazii

3. Condiii preliminare implementrii planului haccp in unitatile de industrializare a carnii si

preparatelor din carne
4. Consideraii privind implementarea sistemului haccp n sectorul de prelucrare a crnii
5. Bibliografie

1. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL

Sub diversele sale forme, carnea, reprezint unul dintre alimentele de baz n hrana
omului deoarece conine aproape toate substanele necesare activitii organismului uman, i
anume proteine, grsimi, sruri minerale, vitamine etc.
Prin compoziia sa, carnea exercit asupra organismului consumatorului un rol sanogen,
dar n acelai timp reprezint i pentru microorganisme un mediu favorabil de via. Pentru a-i
exercita rolul sanogen, carnea i preparatele din carne trebuie s nu fie contaminate, n special
microbian, pentru a nu afecta starea de sntate a consumatorului.
Echipei HACCP i va reveni sarcina realizrii diagramei de flux tehnologic (schematic),
care va schia n mod clar fiecare etap tehnologic prin care va trece un anumit produs, de la
recepia materiei prime i pn la livrarea produsului finit.
Tabel nr.1 Indici senzoriali, organoleptici ai crnii
Indici de

Carne proaspt

Carne relativ proaspt

Carne alterat

apreciere
Aspectul

Suprafaa acoperit cu o

Suprafaa acoperit cu o

Suprafaa uscat sau

pelicul uscat, n seciune:

coaj tare sau prezint un

lipicioas; n seciune foarte

lucioas, slab umed;

strat umed, uneori mucus ; n

lipicioas;

seciune: umed cu sucul

Culoarea

La suprafa: roz pn la

tulbure;
La suprafa i n seciune

La suprafa cenuie sau

roie; n seciune: roie

mat;

verzuie; n seciune:

caracteristic speciei i
Mirosul

decolorat sau ca la

regiunii anatomice ;
Plcut, caracteristic

Acru, uor neptor, de

speciei;

mucegai;

suprafa;
De putred, neplcut;

Grsimea

La bovine alb sau glbuie,

Aspect mat, consistent mai

Culoare cenuie; suprafa

de consisten tare; la

puin ferm. Miros de sttut,

uneori mucilaginoas sau cu

porcine alb sau roz

neccios;

mucegai; miros de rnced;

deschis , moale, elastic; la

ovine alb i compact;
miros caracteristic;
Elastic, lucioas; n

Mduva

Moale; n seciune mat,

Moale, cenuie-murdar, nu

seciune umple complet

uneori slab cenuie; se

umple canalul medular;

canalul medular;

desprinde de canalul

Tendoane i

Lucioase, elastice, tari,

medular;
Mate, moi, acoperite cu

Cenuii, acoperite de

articulaii

lichid sinovial limpede;

mucus, lichid sinovial

mucus, mult lichid sinovial

Bulionul

Limpede i aromat, cu un

tulbure;
Tulbure, nearomat, gusr de

tulbure;
Tulbure, murdar cu miros de

dup

strat de grsime la

rnced, grsimea uneori cu

putred, neccios; picturi

sedimentare

suprafa;

gust rnced;

puine de grsime sau

oaselor

lipsesc complet.
Tabelul nr. 2 Caracterele organoleptice la psrile tiate
Psrile vii nainte de tiere, sntoase, cu

Psrile moarte nainte de tiere, bolnave, cu carne

carne proaspt i bune de consumat

Marginile plgii de la gt sunt roze i infiltrate

alterat i improprii consumului

Marginile plgii de la gt sunt livide i neinfiltrate cu

cu snge
Penele sunt lucii i curate

snge
Penele sunt fr luciu, iar cele din jurul anusului pot fi

Creasta este de culoare roz-pal, ciocul are

murdare cu excremente
Creasta este de culoare albastr-violacee, ciocul are

mucoasa nazal roz i fr miros

mucoasa nazal cu depozite n caz de difterie i cu

Pielea abdomenului este alb-roz, iar venele sunt

miros neplcut
Pielea abdomenului este albstruie, iar venele sunt

fr snge
Mirosul este plcut, specific
Carnea este tare i elastic, de culoare alb sau

pline cu snge; uneori se observ pete verzui

Mirosul neplcut
Carnea este moale, fr elasticitate i de culoare mai

roz-pal
Pleoapele sunt perfect nchise, ochii umplu

nchis, cu miros urt

Pleoapele sunt deschise sau nchise i nfundate, ochii

orbita, iar corneea este transparent i clar

sunt nfundai n orbite, iar corneea este tulbure sau

Picioarele pot fi micate cu greutate (rigiditate

opac
Picioarele se pot mica cu uurin, sunt flasce

cadaveric)

(dispare rigiditatea cadaveric)

TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII.

n unitile de industrializare a crnii i de obinere a preparatelor din carne din rile
Uniunii Europene, datorit faptului c i abatoarele au implementat sistemul HACCP,
autocontrolul managerial va ncepe odat cu tranarea crnii, etap n care trebuie s se respecte
foarte strict condiii igienico-sanitare.
Temperatura aerului n secia (ncperile sau ncperea) de tranare i dezosare trebuie s
fie de maxim 10C. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de
tranare. Este bine ca ntreg procesul de tranare s nu depeasc durata de 2 ore, pentru a nu
exista posibilitatea real de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomand ca
fiecare lucrtor de la tranare s fie echipat cu cte dou cuite, un cuit de lucru pentru o carcas
i un cuit ntr-un vas cu cloramin soluie 1%, pentru dezinfecie; procesul se va relua ciclic, cu
schimbarea ustensilelor folosite i dezinfectarea lor dup fiecare carcas tranat.
SRAREA CRNII.
Carnea de vit i de porc se va sra cu un amestec de srare. La operaia de srare se vor
respecta cu strictee normele tehnologice, care indic n ce cantiti se folosete fiecare din aceste
ingrediente. Amestecul de sare i silitr se va efectua numai de ctre laborator, iar coninutul de
azotai i azotii, va fi periodic monitorizat de laborator, avnd n vedere c nitraii i nitriii,
atunci cnd nu se respect reeta reprezint un risc chimic important. Acest amestec de azotai i
azotii se adaug att pentru pstrarea culorii produsului dup tratamentul termic, ct mai ales ca
metod profilactic de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca
srarea s se fac uniform. Carnea srat se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la
temperatura de 2-5C pentru maturare, care i va oferi un gust plcut i o culoare roie. Aceast
etap tehnologic se ntlnete numai la fabricarea mezelurilor. Specialitile dup tranare sunt
rcite i srate uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic i chimic. Examenul organoleptic va urmri
temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea i flocularea. Examenul chimic va

urmri pH-ul, coninutul n amoniac, coninutul n sare i azotii. Areometric se va determina

concentraia saramurii.
PREPARAREA ROTULUI I BRADTULUI.
Prin rot se nelege carnea aleas, tiat n buci de 6-10 cm, srat i depozitat la
frigider pentru maturare. Bucile de carne se pot mruni prin wolf i prin sit i apoi se pun n
tvi la frigider, pentru accelerarea procesului.
Bradtul este o past de carne tocat fin, amestecat cu sare i ap, astfel nct formeaz o past
dens de carne-ap, care se depoziteaz tot n spaiu refrigerat pentru maturare. Aceast past
este ntrebuinat la majoritatea salamurilor pentru a da legtur compoziiei. Polifosfaii mresc
capacitatea de nglobare a apei n carne. Apa pentru prepararea bradtului trebuie s fie ct mai
rece, pentru c n timpul prelucrrii la cuter, temperatura crnii crete att de mult, nct bradtul
se taie (cuter-ul amestec carnea bine pn o face past dens).
DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR (ROT, BRADT) LA RECE (FRIGIDER)
PENTRU MATURARE.
Depozitarea trbuie realizat n camere frigorifice la temperatura de 4C, timp de 24-72
de ore. Este indicat s nu se depeasc timpul de 72 de ore i nici s se utilizeze rotul nainte
de trecerea a 24 de ore de la fabricaie. Bradtul se introduce la aceeai temperatur pe o durat
de minim 48 ore, dar de preferat maxim 72 de ore. n timpul maturrii, bradtul devine legat, se
ngroa, pasta i schimb culoarea din roz deschis n rou i prinde la suprafa o crust
lucioas de culoare mai nchis, aspestul bradtului dup 72 de ore fiind un bun indiciu pentru
aprecierea calitii.

TRATAMENTUL TERMIC (afumare cald, fierbere, afumare rece).

Aceste operaii se realizeaz n aceleai boxe, care dispun de aparatur de control, fapt
care permite monitorizarea. Avnd n vedere faptul c tratamentul termic conduce la o eliminare
a riscului microbiologic (sau cel puin la o reducere pn la nivele acceptabile), aceast etap

reprezint de regul un punct critic de control, n care temperatura i durata acestuia trebuie
monitorizate.
- Afumarea cald: se controleaz dac ncrcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea
roiatic pe care o au membranele constituie un indiciu c procesul de afumare cald este
terminat, produsul fiind elastic. Acest proces mrete conservabilitatea produsului. Lemnele i
rumeguul trebuie s fie dintr-o esen tare i s nu fie mucegite.
- n timpul fierberii, temperatura trebuie s fie supravegheat des. Atunci cnd fierberea
se face la temperaturi joase nu se va reui eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv
pentru care att temperatura de fierbere ct i durata trebuie monitorizate.
Dup fierbere o parte din sortimente (parizer, cremvuti) trebuie rcite sub du, pentru a nu se
zbrci. Rcirea se face pn cnd salamurile ajung la temperaturi de 40 45C, iar produsele
care nu se afum la rece se pstreaz n depozite frigorifice. Rcirea trebuie realizat ct mai
rapid.
- Salamurile semiafumate se afum la rece. Operaia are drept scop uscarea i afumarea
lor mai pronunat, deoarece prin scderea umiditii se mrete conservabilitatea produsului .
Dup afumarea la rece, salamurile capt o culoare brun-rocat i un luciu caracteristic, o parte
din produse urmeaz un alt flux tehnologic. Specialitile (unca, muchiul ignesc, afumturile
etc) sunt srate dup tranare dup ce n prealabil au fost bine rcite. Srarea se face tot cu
amestec de sare, azotai i azotii. Srarea cu saramur se face prin injectarea saramurii n carne,
fie prin introducerea crnii n bazine cu saramur. Saramura trebuie s fie limpede, fr spum,
fr gust de acru. n aceast etap se controleaz cantitatea de sare din carnea srat i azotiii i
se realizeaz un examen bacteriologic ca metod de verificare periodic. Dup srare, produsele
se cltesc cu ap, se fasoneaz i se leag (muchiul ignesc).
La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura i durata fierberii, n funcie de
mrimea produselor. Dup fierbere produsele se preseaz pentru eliminarea golurilor, se
fasoneaz, iar muchiul ignesc se afum.
2. IDENTIFICAREA PERICOLELOR BIOLOGICE N CAZUL CRNII I A
PRODUSELOR DIN CARNE

Pericolul reprezint orice agent de natur fizic, chimic sau biologic care, prezent n
aliment poate pune n pericol sntatea consumatorului.
Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui pericol nociv pentru
sntate i severitatea acestui efect.
n cazul crnii i a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor poteniale vor sta
cele biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natur bacterian, viral
i parazitar. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentului se va afla la baza
documentaiei legate de evaluarea posibilitilor de contaminare a crnii i produselor din carne.
PERICOLELE BIOLOGICE
n general, identificarea riscurilor i evaluarea posibilitilor de apariie reprezint o
activitate laborioas pentru implementarea sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea n vedere
toate tipurile de riscuri, cu meniunea c cele biologice determinate de bacterii,virui, mucegaiuri
i parazii, au cea mai mare inciden.
Cea mai frecvent posibilitate de contaminare a crnii este asociat riscului bacterian.
Sursele de contaminare ale crnii i preparatelor din carne sunt n general urmtoarele:
Animalul de la care s-a obinut carnea dac a fost bolnav, aspect care se afl sub
rspunderea medicului veterinar, n conformitate cu sistemul de supraveghere specific,
introdus de inspecia sanitar veterinar;
Produsul alimentar (carnea) se poate contamina ulterior n cursul sacrificrii sau imediat
dup sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purttori umani de germeni, de
la roztoare, de la insecte, de la apa folosit, prin praf cu microorganisme, prin contact
cu suprafee contaminate.
n cele ce urmeaz se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologice asociate
crnii i produselor din carne, ct i o evaluare a posibilitilor de apariie a acestor tipuri de risc.
2.1.

Bacteriile
Studiul acestui pericol va fi realizat n strns legtur cu diagrama de flux tehnologic al

produsului, n tabelul nr.3 fiind prezentai principalii patogeni specifici.

Tabelul nr.3. Principalii patogeni n sortimentele de carne

Sortimentul de carne
Carne de pasre

Agentul patogen
Salmonella
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Salmonella

Carne de porc

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Trichinella spiralis
Taenia solium
Salmonella

Carne de vit

Escherichia coli (tulpini patogene)

Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
2.1.1. Microorganisme patogene care contamineaz carnea crud
Microorganismele patogene care pot fi gsite pe carcase sunt: Salmonella, E. coli
enteropatogen,

Stafilococcus

aureus,

Yersinia

enterocolitica,

Campylobacter

jejuni,

Clostridium botulinum.
Salmonella. Salmoneloza reprezint boala cea mai frecvent aprut la animale, fiind
cauzat de diverse specii: S. typhimurium (62%), S. cholerae suis (16%), S. enteridis (15%) etc.
Salmonelele contamineaz frecvent carnea, fapt care face ca mbolnvirile cauzate de
acestea s predomine printre toxiinfeciile alimentare n cele mai multe ri. Majoritatea cifrelor
statistice arat c salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, care se pot infecta

prin consumul de furaje, prin ap etc. Procentul de purttori, printre animale, crete considerabil
n timpul transportului de la ferm la abator.
Dup sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja
contaminate. Pentru a se elimina contaminarea crnii cu Salmonenella n timpul tranrii (prin
manipulri neigienice) se recomand urmtoarele msuri preventive:
-

Temperatura din slile de tranare s fie sub 10C, fapt care va opri multiplicarea
salmonelelor existente pe suprafaa de lucru sau pe carcase;

Introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi sub 6C;

Splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare schimb de lucru. Toate aceste
msuri nu vor putea evita contaminarea crnii cu Salmonella, ci doar o vor reduce, fapt
care va fi n atenia echipei HACCP .
Din cele prezentate se poate deduce c msura esenial rmne pstrarea carcaselor la

temperaturi mai mici de 6C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este sigur diminuat.
Clostridium. Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaa animalelor (blan, piele)
provenind din materiile fecale i din mediul nconjurtor neigienizat corespunztor, sau din
mediul n care se taie animalele, se depoziteaz i se manipuleaz carnea.
n cazul animalelor sacrificate n stare de oboseal accentuat, a celor eviscerate trziu dup
sngerare, clostridiile mpreun cu alte bacterii din tubul digestiv pot ptrunde n masele
musculare profunde. Astfel pe carne se pot gsi C. botulinum i C. perfringens.
Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele nc de la obinerea
acestora sau ulterior, deoarece carnea sufer mai multe manipulri. Bacteriile patogene provin de
la diverse leziuni ale minilor personalului. Toxina stafilococic este termostabil, nefiind
distrus prin tratament termic, iar prezena ei n alimente poate determina toxiinfecii alimentare.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani ca un contaminant frecvent al
crnii, fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10C, microflora psihrotrof va
continua s se multiplice.

Carnea materie prim poate determina patru tipuri de afeciuni la consumator:

-

Botulismul;

Intoxicaia stafilococic cu enterotoxine;

Toxiinfecia alimentar cu Salmonella;

Toxiinfecia cu Clostridium perfringens.

Pentru prevenirea afectrii strii de sntate a consumatorului, la acest nivel al fluxului

tehnologic, echipa HACCP va avea n vedere aplicarea ctorva msuri fundamentale obligatorii:
-

Existena certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, ca garanie a strii

lor de sntate;

Manipularea igienic a crnii;

Refrigerarea continu i rapid a carcaselor.

Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5C. Astfel,

Stafilococul auriu se multiplic la 8-10C i elaboreaz enterotoxina la temperaturi peste 18C;

C. perfrigens se multiplic la temperaturi de peste 20C; C. botulinum elaboreaz toxina numai
la temperaturi de peste 15C; Salmonelele se multiplic la temperaturi de peste 10C.
Astfel, pentru inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea trebuie stocat la
temperaturi mai sczute de 5C, de preferat n jurul temperaturii de 0C. Din aceste considerente
refrigerarea carcaselor trebuie realizat ct mai repede posibil de la obinere. Din aceste
considerente se recomand

ca limit critic la monitorizarea temperaturii pentru pstrarea

carcaselor, nainte de tranare, temperatura de 5C. Aceast valoare a temperaturii va contribui la

reducerea riscului microbiologic, fr a-l elimina.

2.1.2. Microorganisme patogene care contamineaz carnea congelat

n cursul procesului de congelare, o mic parte din microorganismele patogene prezente
la carnea proaspt sunt distruse. n timpul stocrii crnii congelate la temperatura de congelare,

reducerea numrului de microorganisme va continua, dar destul de ncet (ntre 5 10% pe lun
la 20C). Astzi se cunoate c bacteriile cele mai sensibile la aceste temperaturi sunt bacteriile
Gram negative, iar sporii bacterieni vor rmne neafectai.
n timpul decongelrii numrul de bacterii psihotrofe (criofile) de pe suprafaa crnii va
crete de circa 100 de ori; aceast cretere a numrului respectivelor bacterii va fi mai mare dect
reducerea numrului lor pe timpului congelrii.
Unele metode de decongelare, cum ar fi decongelarea cu aer cald, sau cu ap cald,
favorizeaz multiplicarea germenilor patogeni, mrind riscul bacterian asociat produsului i
conducnd la repercursiuni nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului. Meninerea
n depozit a crnii congelate la temperaturi de 5C . 10C poate conduce la multiplicarea
unor mucegaiuri patogene. Germenii patogeni din carnea congelat sunt aceiai existeni pe
carne nainte de congelare, numai c dup congelare se reduc numeric. Astfel, incidena
salmonelelor n carnea congelat este destul de mare, mai ales n cea de porc. De asemenea
subliniem faptul c sporii sunt rezisteni la procesul de congelare.
Un aspect aparte este oferit de Yersinia enterocolitica care este capabil s se dezvolte i
se multiplic la temperatura de aprox. 0C i de asemenea se dezvolt i n condiii de vacuum.
Din aceste motive, la decongelare, atenia trebuie acordat florei criofile.
2.1.3. Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin
pasteurizare
Preparatele din aceast clas (afumate i semipreparate) se trateaz termic prin
pasteurizare, adic la temperaturi de 70 - 75C, cu meninerea n straturile profunde a
temperaturii pe o durat de cel puin 10 minute. Asemenea tratament termic are efect bactericid
pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve de parazii i virusuri. n toate
preparatele tratate termic supravieuiesc sporii bacteriilor din genul Clostridium . Pentru
prezenirea contaminrii, acestor preparate li se adaug ageni de conservare : 2-3% sare, 0,002%
nitrat i fum avnd n vedere c afumarea scade umiditatea produsului.
Prospturile (parizer, cremvurti, leber) i produsele de tip tob care au un coninut de
ap de peste 65% au din aceste motive o durat de pstrare la frig admis de 48-72 ore . Astfel,
sporii pot germina i produce alterarea produsului. Dintre germenii patogeni ce se pot ntlni n
preparatele din carne i care ar putea declana toxiinfecii alimentare subliniem: salmonelele i

stafilococul auriu. Salmonelele pot supravieui n aceste produse (parizer, salamuri,

semiafumate) atunci cnd sunt subtratate termic. Se recomand ca limit critic pentru procesul
termic valoarea de 70C, care s se menin cel puin 10 minute n produs.
Din aceste considerente se recomand ca pentru verificarea respectrii operaiilor de
tratare termic s se determine urmtorii germeni patogeni:
-

La carnea i produsele srate , fermentate i uscate se va determina stafilococul auriu

(care nu trebuie s depeasc 103/g produs, imediat dup prelucrare);

La preparatele din carne fiart, se vor determina ntotdeauna germeni patogeni ca:
Salmonella, Stafilococul auriu, C. perfrigens i E. coli enteropatogen. Prezena
Salmonelelor i a Stafilococului auriu denot un tratament termic necorespunztor sau o
contaminare ulterioar (personal, suprafee de lucru);
2.1.4. Microorganisme patogene n carnea de pasre
Carnea de pasre este frecvent implicat n apariia unor toxiinfecii alimentare. Acestea

pot aprea de multe ori ca urmare a consumului de carne de pasre din produse tratate termic
necorespunztor. De cele mai multe ori, carnea de pasre reprezint sursa de contaminare a
preparatelor culinare.
Germenii patogeni frecvent ntlnii pe carnea de pasre sunt: Salmonella. C. perfrigens,
Stafilococul auriu, C. botulinum, Shigela. La acetia se adaug n ultimii ani Yersinia
enterocolitica, Campylobacter jejuni, bacterii criofile implicate n toxiinfeciile alimentare. n
cazul Salmonelelor s-a stabilit, de exemplu, c pentru prevenirea toxiinfeciilor alimentare, o
atenie deosebit trebuie acordat tratrii termice a acesteia n timpul preparrii ct i a
manipulrii crnii proaspete.
Clostridium perfringens se gsete n mod obinuit n fecale, pe sol, ap i este introdus
n abatoare odat cu pasrea vie. Se multiplic pe carne, doar dac temperatura de pstrare este
inadecvat, peste 20C i devine risc pentru sntatea consumatorului doar atunci cnd produsul
alimentar este pstrat inadecvat 6-10 ore dup procesul termic la temperaturi peste 20C.

Majoritatea tulpinilor izolate de pe suprafaa carcaselor de pasre sunt enterotoxigene.

Trebuie avut n vedere la evaluarea riscurilor c respectarea msurilor de igien n timpul tierii
psrilor nu va preveni contaminarea carcaselor.
2.1.5. Microorganisme patogene ntlnite n semiconservele de carne
Echipa HACCP trebuie s aib n vedere bacteriile patogene cu mare potenial de risc n
conservele de carne. Pe plan internaional, se consider periculoase acele bacterii cu implicaie
epidemiologic mare, astfel cum sunt: Salmonella, Shigela, Stafilococul auriu, C. botulinum, C.
perfringens.
Msurile cu caracter preventiv n seciile de obinere a semiconservelor din carne vor fi
orientate n special pentru prevenirea contaminrii acestora cu speciile bacteriene menionate
anterior.
Tabel nr.4 Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil transmisibile prin
carne la consumator
Bacteria
Salmonella

Afeciunea la animal
Salmoneloza

Msuri preventive
Examen sanitar-veterinar
nainte de sacrificarea

Bacillus antracis

Antrax, sau boala crbunoas

animalului;
Confiscare;
Dezinfectare teren cu soluie de

Bacil Koch bovis

Tuberculoza

KMnO4;
Confiscare n forme
generalizate;
Sterilizare carne n

Brucella(Abortus,Melitensi

Bruceloza

s)

forme generalizate;
Sterilizare prin fierbere,
autoclavare, saramurare.
Confiscare organe cu leziuni;

Actino Bacillus Mallei

Morva

Sacrificare interzis.
Produsele se confisc i
se dezinfecteaz cu sublimat;

Bacilul Erysipelothris

Rujetul porcului

Insidiosa

n forme generalizate
se confisc toat carnea.
Se confisc pri cu leziuni

Pasteurela Tularemia

Tularemia

n forme localizate;
Confiscare produse care se

Leptospire

Leptospiroza

distrug prin fierbere.

Confiscare produse cu semne
icterice.
Deratizare permanent n
cresctorii de porci.

2.2.

Virui
Febra aftoas este o afeciune provocat de un virus prezent la bovine, ovine, porci etc.

Omul se infecteaz prin contact cu coninutul veziculelor de la animal, prin carnea sau organele
consumate. Virusul persist n carnea congelat timp de 6 luni, n produsele din carne, srate 2-3
luni. Aciditatea distruge virusul.
n mod profilactic atunci cnd se observ un caz de febr aftoas ntre animalele trimise pentru
tiere, ntregul lot va fi sacrificat n abatorul sanitar; carnea provenit de la aceste animale va fi
sterilizat prin fierbere i livrat astfel industriei crnii.
Febra Q (pneumoricketzioza) este o afeciune provocat de Rikettsia burnetti. Omul se
poate infecta de la animale bolnave. Animalele suspecte i bolnave se sechestreaz, se trateaz,
apoi sunt sacrificate doar n abatorul sanitar. Carnea i organele cu leziuni se elibereaz dup
sterilizare pentru industrializare tehnic.
2.3.

Parazii
Trichineloza - Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici

(2-4 mm), greu vizibil macroscopic. n stare adult este parazit al intestinului subire, n timp ce
forma sa larvar se localizeaz n musculatur unde se nchisteaz. Trichinella spiralis este un
parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la porc, obolan, cine, pisic, iar n fauna
slbatic la urs, vulpe i porc mistre.

Evoluia parazitului i a bolii. Omul ingernd carne infestat cu larve de trichinela se

mbolnvete de aa numita trichineloz. Larvele inchistate n intestin sunt puse n libertate din
nveliul chistic i ntr-un interval de 24 pn la 48 de ore, devin aduli, masculi sau femele.
Dup acuplarea acestora, femelele se retrag n peretele intestinal pentru maturarea oulor. Acest
proces se petrece la un interval de aproximativ 8 zile de la ingestia crnii infestate. Ulterior, din
ou sunt eliberate larvele sub mucoasa intestinal, de unde migreaz fie pe cale limfatic, fie pe
cale venoas, n tot organismul.
De regul, larvele afecteaz musculatura cu activitate mai intens, diafragma,
musculatura intercostal, muchii gtului i musculatura extremitilor, localizndu-se n
apropierea tendoanelor.
n aproximativ 2 sptmni larvele cresc, ajungnd la dimensiunea lor definitiv. Datorit
dimensiunilor se spiraleaz i se nconjoar cu un nveli chistic care izoleaz astfel larvele.
Chistul de Trichinella spiralis nchide 1-2 larve dup care se calcific. Larvele astfel nchistate
pot rmne viabile i infesteaz o perioad lung de timp, de pn la 2-3 ani.
La animale, larvele rmn vii, iar n cazul n care carnea acestora este consumat de om
sau animal, ciclul se reia.
n evoluia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare faz fiind caracterizat
clinic printr-o anumit simptomatologie. Transmiterea la om se face prin consumul de carne, n
special carne crud (pastram, afumturi, mezeluri, etc.) care conine larve vii, capabile de a
realiza n intestin ciclul biologic deschis.
Animalele rmn contagioase timp ndelungat, ca i carnea acestora, chiar dac este
pstrat la frigider sau congelator.
Incubaia este variabil, n medie 14-21 de zile, iar boala evolueaz n trei stadii:
Faza intestinal corespunde cu ptrunderea larvelor n intestin odat cu carnea
infestat, transformarea acestora n aduli i depunerea de noi larve. Simptomele se
caracterizeaz prin tulburri digestive, dureri abdominale, greuri, vrsturi i diaree.
Faza de diseminare muscular corespunde cu rspndirea pe cale limfatic a larvelor
spre muchi i alte esuturi, care devin dureroase i tumefiate. Apar slbiciuni i dificulti n
mers, la masticaie, nghiire i respiraie. Pe tegumente apar erupii urticariene, uneori

pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale i faciale. Dup 2-3 sptmni, bolnavul
intr n a treia faz a bolii.
Faza de convalescen coincide cu faza de nchistare a larvelor i de dispariie treptat
a manifestrilor clinice.
Prevenirea bolii. Trichineloza este o zoonoz a crei profilaxie pentru om depinde de
buna organizare a msurilor veterinare, de controlul crnii prin examen trichineloscopic
obligatoriu n toate abatoarele.
Practica a artat c incidentele de pn acum la noi n ar au avut drept cauz tierile de
animale n gospodriile populaiei sau mai rar din consumul de carne de la animale slbatice
(urs, mistre). Deoarece vectorul principal de rspndire al trichinelozei l constituie obolanii
care se devoreaz ntre ei, mai ales n zona fermelor de porci, prin deratizri bine efectuate se
previne infestarea animalelor. Prelucrarea termic a oricrei crni (la minim 77C) n interiorul
bucilor de carne, va preveni mbolnvirea. Trebuie evitat consumul de carne crud, sau a crnii
obinute din tieri necontrolate sanitar-veterinar.
Larvele de trichinela prezint o bun rezisten la frig, trind chiar la -12C timp de 2
luni i la -15C timp de 3 sptmni.
Metodele de srare i afumare nu reuesc s distrug larvele din profunzime i de aceeia
se recomand pentru distrugerea larvelor o expunere la temperatura de fierbere de or pentru
fiecare kg de carne.
Cisticercoza
Este o boal produs de larvele de Tenia solitum i Tenia saginata. Infestarea la om se
face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nesplate i contaminate cu ou de tenii.
Din ou se formeaz larva sau cisticercul, care este format din scolexul parazitului i un lichid
transparent.
Cisticercii se localizeaz n esutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar
atunci cnd se localizeaz la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier), la nivel cardiac sau
hipofizar.

Msuri profilactice i de combatere. Att n cazul teniazelor, ct i n cazul

cisticercozelor este necesar luarea ctorva msuri pentru evitarea infestrilor i anume:
- depistarea i tratarea bolnavilor;
- controlul obligatoriu al crnii;
- splarea fructelor, legumelor, etc.;
- evitarea utilizrii n agricultur pentru irigaie a apelor contaminate;
- distrugerea oulor i cisticercilor prin fierbere i oprire.
Hidatidoza sau echinococoza reprezint forma larvar de Taenia echinococcus
granulosus, care este parazit n intestinul subire la unele animale domestice cum ar fi cinele i
pisica. Cinii infectai elimin cu excrementele un numr mare de ou, care n mediul exterior
rezist la temperaturi sczute timp de circa 1-2 ani. n mod accidental aceste ou pot ajunge i n
carne. Omul se infesteaz pe cale oral doar cu ou. Este evident c msurile preventive prevd:
interzicerea cinilor i pisicilor n abatoare i cresctorii, controlul veterinar al animalelor i al
crnii.
3.

CONDIII PRELIMINARE IMPLEMENTRII PLANULUI HACCP N

UNITILE DE INDUSTRIALIZARE A CRNII I PREPARATELOR DIN

CARNE
Abordarea unui plan HACCP n unitile de industrializare a crnii i preparatelor din
carne, nu va reprezenta o nlocuire a regulilor legate de calitatea produselor, de aplicarea unor
msuri corecte de igien spaiilor de lucru, utilajelor i personalului, ci va reprezenta o metod
modern de autocontrol i analiz, care are ca obiectiv pstrarea inocuitii alimentelor, ct i
eliminarea efectelor nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului, determinate de
alimentele neconforme.
De menionat c, n general, produsele din carne, prin compoziia lor (proteine, lipide,
vitamine, sruri minerale i umiditate), ct i prin ntregul lan de procesare, depozitare i
desfacere, ndeplinesc condiii favorabile de contaminare i au posibiliti certe de transmitere a
unor microorganisme patogene cu efecte nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului.

Condiiile preliminare de implementare a autocontrolului bazat pe sistemul HACCP n

unitile de acest tip, se impun nc de la proiectarea i construcia unitii, de la materialele din
care aceasta este contruit (materiale neporoase), de la amplasarea i buna aprovizionare cu ap,
de la amplasarea conductelor de canalizare i a instalaiilor sanitare, nct, nc din proiectare,
acestea s evite ncrucirile ntre poriunile salubre i insalubre ale acestor instalaii. Pentru
evitarea unor evenimente legate de riscul fizic, componentele din sticl necesit protecie
(corpuri de iluminat, ferestre etc.).
Dup cum se tie, existena unor vestiare tip filtru este obligatorie n industria crnii, ele
fiind destinate separrii efectelor personale, de strad, de echipamentul de protecie al
alimentului (de lucru). Echiparea cu echipamentul de protecie se va realiza numai dup o
igienizare corporal corespunztoare a personalului (du obligatoriu).
n spaiile de trecere, la ieirea/intrarea n spaiile de lucru (secii) vor exista fie
covorae mbibate cu soluie dezinfectant, fie bi dezinfectante pentru cismele de cauciuc,
prevzute cu jeturi de ap de splare a nclmintei de protecie. Vor exista chiuvete echipate
adecvat, pentru splarea i dezinfecia minilor.
Starea de sntate a personalului va fi supravegheat la intrarea n secie, de ctre un
responsabil (eful de secie); nu se vor accepta la lucru operatori cu leziuni i plgi infectate pe
mini (neprotejate) sau purttori de boli contagioase (diaree, n special). Starea de sntate va fi
controlat i probat prin acte doveditoare ale controlului medical periodic.
Operaiile de curenie, splare i dezinfecie vor fi efectuate dup un program bine
stabilit i ori de cte ori este necesar.
Att calitatea microbiologic a apei, ct i n eficiena msurilor de splare i dezinfecie
a suprafeelor de lucru, a utilajelor i a ustensilelor, vor fi verificate periodic prin examene de
laborator (teste igienico-sanitare de salubritate, teste de alcalinitate).
Personalul va fi instruit i format n vederea respectrii bunelor practici de lucru i a
condiiilor igienico-sanitare n activitatea zilnic, legate att de starea echipamentului de
protecie , ct i a regulilor de manipulare corect a alimentelor.
Metodele de supraveghere se vor extinde i la vecintile imediate ale unitii,fiind
controlat starea de curenie a zonei exterioare n vederea eliminrii posibilitilor de dezvoltare
i nmulire a roztoarelor; supravegherea se va referi i la rampele de deeuri i reziduuri
menajere, pentru care va exista un program ferm de evacuare periodic; se vor avea n vedere

msurile de combatere a insectelor i roztoarelor, tot conform unor programe stabilite, iar
eficien lor va fi controlat.
Pentru controlul i supravegherea tuturor condiiilor igienico-sanitare va fi desemnat un
responsabil, care va putea urmri respectarea normelor de igien din companie, acesta fiind de
regul i membru n echipa HACCP.
Toate msurile ntreprinse de acesta vor avea ca principal scop evitarea contaminrii
produselor sau recontaminrii acestora. Tot el va rspunde de operaiile de splare i dezinfecie
a mijloacelor de transport i livrare a produselor. Se va urmri ca apa folosit la splare, s aib,
pentru mijloacele auto, temperaturi de peste 80C, instalaia frigorific a acestora s fie verificat
periodic, iar mijloacele de transport auto s fie autorizate sanitar de ctre organele abilitate.
4. CONSIDERAII PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP N
SECTORUL DE PRELUCRARE A CRNII
Carnea i preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor mbolnviri ale
consumatorilor, n special datorit prezenei microorganismelor patogene prezente att n materia
prim ct i datorit proliferrii acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic i chiar n
condiiile manipulrii inadecvate la consumator.
La fel ca i n alte sectoare ale industriei alimentare respectarea bunelor practici de
producie (GMP) i igien (GHP) sunt cerine preliminare eseniale, ns problema siguranei
alimentului nu poate fi rezolvat complet dect prin aplicarea sistemului HACCP, care face
posibil identificarea i inerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.
Adesea, n abatoare i intreprinderile de procesare a crnii se asimileaz controlul sanitar
veterinar cu sistemul HACCP, ceea ce reprezint de fapt o confuzie important generat de
regul de ignorana celor care refuz s accepte noile informaii i abordri promovate de un
sistem de management al siguranei alimentului. Rezult de aici, c un control sanitar veterinar
eficient este o component a sistemului HACCP, dar nu se rezum numai la aceasta, fiind mult
mai complex, orientat pe abordarea de tip proces i supus mbuntirii continue.
La selectarea echipei HACCP, multidisciplinare se va urmri ca specialitii care o
constituie s fie foarte bine instruii referitor la riscurile microbiologice, chimice i fizice,

cunoscnd

acelai

timp

factorii

limitativi

care

controleaz

dezvoltarea

microorganismelor patogene.
Descrierea materiilor prime, auxiliare, ambalajelor i produselor finite trebuie
realizate ct mai n detaliu, deoarece pe baza specificaiilor biochimice, fizice i
microbiologice se poate efectua un studiu HACCP ct mai complet. Foarte important este
ca specificaiile s fie actualizate, avnd n vedere faptul c legislaia se schimb ntr-un
ritm mai rapid dect n urm cu civa ani.
Referitor la identificarea utilizrii intenionate a crnii i produselor din carne, o
meniune aparte se va face pentru respectarea legislaiei privind etichetarea, n sensul c
ingredientele, termenul de valabilitate i condiiile de pstrare trebuie s fie bine
precizate, lizibile, astfel nct consumatorul s fie informat complet, pentru a putea
preveni manifestarea unor boli generate de contaminarea produselor.
O atenie deosebit se va acorda respectrii noilor cerine legislative (operabile n UE, din
2004, ca de ex. Directiva nr. 89/2003) care se refer la menionarea pe eticheta produselor, a
prezenei alergenilor majori, categorie din care face parte i proteina din soia, ingredient utilizat
la fabricarea preparatelor din carne.
La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmri ca la toate etapele din
proces s se menioneze intrrile, ieirile, reprelucrrile, parametrii care se controleaz
(cei relevani pentru sigurana alimentului) i documentele n care se nregistreaz
monitorizarea acestora.
De asemenea, schema bloc i planul general al fabricii trebuie actualizate i schiat n
detaliu traseul urmat de materia prim, produsul semifabricat i cel finit, ct i cel al
personalului, pentru a evidenia o posibil contaminare ncruciat, care va trebui prevenit.
Verificarea pe teren a diagramei de flux i a schemei de amplasare trebuie finalizate prin
validarea acestora de ctre echipa HACCP.
Identificarea pericolelor poteniale i evaluarea riscurilor n funcie de gravitatea i
probabilitatea lor de manifestare reprezint un demers complex, care necesit mult
contiinciozitate i competen din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize a
riscurilor, complete, necesit cunoaterea specificaiilor materiilor prime, auxiliare,
ambalajelor i produsului finit, deoarece proprietile intrinseci ale acestora (n special
cele biochimice) determin o vulnerabilitate microbiologic diferit, informaie util

echipei HACCP. De menionat de asemenea c pentru a parcurge analiza riscurilor,

echipa HACCP poate oricnd s apeleze pentru informaii, la orice angajat din companie,
pentru a identifica toate pericolele poteniale (ex. cel mai bine tie ce pericole fizice pot fi
prezente ntr-un produs, operatorul care cur un filtru sau o sit).
Tot n aceast etap, echipa HACCP trebuie s documenteze aciunile preventive i
msurile de control, necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a
riscurilor identificate. Desigur c n acest sens, ca aciuni preventive eseniale sunt msurile de
igien (GHP) i bun practic n producie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firm. La
acestea se adaug msurile de control, operaionale (ex. monitorizarea tratamentelor termice, a
parametrilor de depozitare, etc.).
Sistemul HACCP este eficace numai dac cerinele preliminare GMP i GHP sunt
operaionale.
Determinarea Punctelor Critice de Control, prin folosirea Arborelui Decizional,
prezentat n capitolul III, reprezint o etap definitorie a Studiului HACCP. Echipa
HACCP trebuie s parcurg cu mare atenie fiecare ntrebare i trebuie s fac conexiuni
la scar larg pentru a identifica PCC-urile ct mai realist.
Menionm din nou, c Punctul Critic de Control este specific etapelor procesului de producie i
nicidecum msurilor preliminare (GMP i GHP), care de altfel sunt foarte importante pentru
sigurana alimentului, ns de acestea trebuie s ne asigurm chiar nainte de a desfura
activitile de procesare.
O atenie deosebit se va acorda etapelor din proces, similare pentru mai multe tipuri de
produse, ns urmrite de procese tehnologice ulterioare diferite, ceea ce va duce la identificarea
sau neidentificarea unui PCC. Aa este de exemplu cazul operaiunii de tranare, care devine
PCC atunci cnd produsul finit rezultat nu este supus unui tratament termic i nu este PCC,
atunci cnd n proces urmeaz un tratament termic (ex. fierberea).
Desigur c aceast opinie exprimat aici, este rezultatul parcurgerii ntrebrilor din Arborele
decizional HACCP.
La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie s
se foloseasc de o multitudine de informaii, dintre care eseniale sunt cele impuse prin
legislaie. Acelai lucru, menionat i la elaborarea specificaiilor, trebuie urmrit i aici.

Aceasta se refer la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cnd este vorba de
parametrii impui prin legislaia specific sau Codex Alimentarius.
Sistemul de monitorizare, care reprezint sursa de informaii pentru evidenierea
funcionrii eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit i revizuit periodic (n special
frecvena de monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit contientizrii i instruirii
personalului, avndu-se n vedere cauzele principale care genereaz manifestarea
riscurilor pe filiera alimentar, i anume: neglijena, ignorana i falsa ncredere, atribuite
factorului uman.
Aciunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie s fie n msur s readuc
procesul sub control atunci cnd limitele critice au fost depite. Practica i experiena de
pn acum au demonstrat c frecvent se confund corecia cu aciunea corectiv, ceea ce
face ca neconformitatea s se repete, deoarece nu este identificat i corectat cauza,
acionndu-se numai asupra efectului, adic asupra produsului sau procesului neconform.
De asemenea se remarc o reticen n a identifica neconformitile i a aplica coreciile
i aciunile corective necesare, pentru a demonstra c procesele sunt inute sub control i mai
ales pentru a nu cuta vinovai pentru cele ntmplate.
Elaborarea documentaiei specifice sistemului HACCP trebuie realizat n concordan
cu cerinele standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface cerinele Standardului
ISO 22000/2005, utilizat ca referenial, documentaia obligatorie va cuprinde: Manualul
siguranei alimentului i procedurile: Controlul documentelor, Controlul nregistrrilor,
Controlul produsului potential nesigur, Corectii, Aciuni corective, Notificare i retragere
i Audit intern.
Verificarea sistemului HACCP, trebuie s constituie pentru echipa HACCP o aciune
bine organizat i condus, care s exclud formalismul, astfel nct auditul intern, cu
exigena necesar, s fie n msur s identifice majoritatea disfuncionalitilor existente.
n acest fel el va aduce plus valoare companiei i va contribui la procesul de mbuntire
continu.
Principalele avantaje ale implementarii sistemului HACCP sunt:
-

permite funcionarea n continuare a companiilor din filiera alimentar, care obinnd un

profit, mai mare sau mai redus, rmn totui n activitate;

permite accesul ca furnizor preferat pentru marii detailiti (hipermarketuri);

reprezint o condiie esenial pentru promovarea la export a produselor;

Desigur c avantajele sunt mai multe, la fel ca i costurile implementrii (considerate ca

dezavantaj dac nu se anticipeaz efectul pe termen lung al sistemului), ns nu trebuie uitat

niciodat ideea de baz promovat de experii europeni n domeniul siguranei alimentului, care
spuneau c sigurana alimentului nu este negociabil, iar afacerea nu este obligatorie.

5. BIBLIOGRAFIE
WWW.SCRIBD.RO
WWW.WIKIPEDIA.ORG