Sunteți pe pagina 1din 11

LICEUL TEHNOLOGIC VĂLENI

Comuna Văleni, județul Olt, str. Nicolae Titulescu, Nr.177,


Telefon: 0249-487717
E-mail: licvaleni@yahoo.com

AVIZAT,
Inspector Discipline Tehnice
Prof. Rachina Vera

CURRICULUM ȊN DEZVOLTARE LOCALĂ

MODULUL III

ADITIVI ALIMENTARI
Domeniul: Industrie Alimentara
Calificarea: Tehnician in industria alimentară
Clasa a XII-a

Autori: Prof. ing. Tudor Daniela


Prof . Zlotea Ionica
Agent economic Sofaru Ioana

Director,
prof. Mihailescu Florentina
Instituţia de învăţământ: Liceul Tehnologic Văleni
Denumirea operatorului economic: SC Sofi SRL
Titlu CDL: Aditivi alimentari
Tipul CDL- ului: Rezultate ale învățării suplimentare care răspund nevoilor
instituției partenere- de aprofundare
Domeniul de pregătire profesională: Industrie Alimentară
Calificarea profesională: Tehnician în Industria Alimentară
Clasa : a XII-a;
Număr ore: 2 ore/sapt
Autor: prof. Tudor Daniela,Zlotea Ionica
Unitatea de învăţământ: Liceul Tehnologic Văleni
Notă de prezentare

Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,


produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în
conformitate cu nomele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele
consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea
potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi
standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor
europene.
Acest CDL se adresează elevilor clasei a XII-a, nivelul 4, rută directă, domeniul de
pregatire profesionala Industrie Alimentară, calificarea Tehnician in industria alimentara şi
are drept scop orientarea activităţii elevului şi stimularea creativităţii lui.
El conţine sarcini de lucru care constau în:
 Efectuarea unor activităţi independente.
 Căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărţi şi reviste de
specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet);
 Rezolvarea de exerciţii, probleme şi desfăşurarea unor activităţi în laborator
folosind: fişe de lucru, fişe de observaţie, fişe tehnologice, studii de caz.
 Completarea unui jurnal de practică
 Elaborarea unor miniproiecte
 Elaborarea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi activităţile
desfăşurate. Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca evaluarea
competenţelor profesionale să fie cât mai obiectivă.
Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi, fiind puşi în situaţia de
a se documenta (folosind bibliografia şi paginile de web), a descoperi, a exersa dar şi de a
coopera, în vederea formării competenţelor tehnice generale specifice calificării.
Activităţile şi exerciţiile propuse urmăresc atingerea criteriilor de performanţă în
condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardele de Pregătire Profesională şi în
Curriculum în vederea formării şi evaluării competenţelor din unităţile de competenţă,
familiarizând elevii cu operaţiile specifice procesului tehnologic, cu identificarea sticlăriei şi
aparaturii specifice dintr-o determinare de laborator, cu interpretarea corectă a rezultatelor
obţinute în conformitate cu STAS-urile existente.

COMPETENȚE SPECIFICE
Domenii de competențe cheie și rezultate ale învățării specifice acestora, integrate și
dezvoltate în cadrul unității de rezultate ale învățării tehnice generale” ”
 Competențe de comunicare in limba română și in limba maternă
-Utilizarea corectă a vocabularului comun și a celui de specialitate
-Comunicarea/raportarea rezultatelor activităților profesionale desfășurate
 Competențe de comunicare în limbi străine:
-Utilizarea dicționarului tehnic, într-o limbă străină, pentru identificarea termenilor
specifici(ISO)
 Competențe digitale de utilizare a tehnologiei informației ca instrument de
învățare și cunoaștere
-Accesarea, căutarea și folosirea serviciilor prin internet pentru documentarea privind
aparate, utilaje și echipamente utilizate în industria alimentară
 Competența de a învăța să înveți
- Respectarea cu strictețe a succesiunii operațiilor tehnologice indicate in fișele
tehnologice
 Competențe sociale și civice
- Asumarea aplicării corecte a principiilor HACCP
- Asumarea cu responsabilitate a măsurilor preventive sau corective la fabricarea
produselor alimentare
- Colaborarea cu membrii echipei de lucru, în scopul îndeplinirii sarcinilor de la
locul de muncă
 Competențe antreprenoriale
-Manifestarea inițiativei în rezolvarea unor situații problemă
-Asumarea, în cadrul echipei de la locul de muncă, a responsabilității pentru sarcina
de lucru primită

MODULUL III
Aditivi alimentari

1. Tabel de corelare dintre rezultatele învăţării şi conținuturile învățării

URI 5: calităț
Asigurarea ii
Conținuturi
produselor alimentare Situații
le
Rezultate ale învățării (codificate de
conform SPP) învățării
învățar
Cunoștin Abilit Atitudin e
țe ăți i
5.2.4 Noțiuni introductive Defineste aditivii
5.1.5 5.2.5 5.3.3 -Definiţia aditivului si auxiliarii
5.3.4 -Definiţia auxiliarilor tehnologici tehnologici
5.1.6 5.2.10 -Clasificarea aditivilor
5.3.5 Clasifica aditivii si
5.1.7 5.2.11 -Clasificarea auxiliarilor tehnologici
5.3.6 auxiliarii
5.1.11 5.2.12 -Cerinţe de evaluare a aditivilor
5.3.7 tehnologici
5.2.13 alimentari înainte de autorizaţie
5.3.8 -Condiţii de admisibilitate pentru Descrie conditiile
5.3.9 aditivi din punct de vedere al de adsimibilitate
5.3.9 consumatorului Principalele grupe pentru aditivi
5.3.10 de aditivi şi auxiliari tehnologici
5.3.11 Prezinta
principalele grupe
de aditivi si
auxiliari
tehnolgici
5.3.13 -Conservanţi
5.3.14 -Clasificarea conservanţilor Clasifică si
--Condiţiile ce se impun conservanţilor descrie
-Acţiuni conservante a nitraţilor activitatea
şi nitriţilor conservanta a
-Acţiunea conservantă a SO2 şi a
principalilor
sulfiţilor
Antioxidanţii
conservanti
Aditivi şi ingrediente pentru
scăderea activităţii apei Identifica
Edulcoranţi intenşi antioxidanti,
-Clasificarea edulcoranţilor edulcoranti si
--Reglementări legislative din UE modul de utilizare
-Condiţii de utilizare a in produsele
edulcoranţilor intenşi alimentare,
Poliolii reglementarile
Agenţi antiînvechire legislative din UE
-Procesul de învechire a
pâinii şi produselor de
Prezinta poliolii
panificaţie
-Aditivi antiînvechire Enumeră agentii de
Hidrocoloizii invechire, procesul
-Surse de hidrocoloizi de invechire a painii
-Proprietăţile de îngroşare si produselor de
-Mecanismul de gelificare panificatie si care
Emulgatorii sunt aditivii
-Consideraţii generale antiinvechire
-Substanţe emulgatoare folosite
în industria alimentară
-Monogliceride şi digliceride Prezinta
-Utilizarea emulgatorilor la hidrocoloizii,
obţinerea unor produse alimentare
sursele,
-Îngheţate
proprietatile de
Produse minerale folosite la limpezire
Coloranţi utilizaţi în industria alimentară ingrosare si
– mecanismul de
-clasificarea coloranţilor gelificare
-utilizarea unor coloranţi în industria
alimentară -Aspectele toxicologice Prezinta substantele
privind coloranţii emulgatoare
Aromatizanţi şi potenţiatori de aromă folosite in industria
Aromatizanţi alimentara și
Azotaţii, azotiţii şi polifosfaţii ca utilizarea lor pentru
aditivi cu rol tehnologic obținerea
Condiţii de utilizare
produselor
Agenti de sechestrare, întărire,
alimentare
glazurare afânători chimici, săruri de
topire
Agenţi de Identifica
sechestrare Agenţi colorantii utilizati
de întărire in industria
Agenţii de glazurare alimentara
Agenţii de afânare chimică Săruri Analizeaza
de topire aspecte
Aditivi biochimici folosiţi în industria toxicologice
alimentară privind colorantii
Identifica
aromatizanti,
agenti de
sechestrare,
intărire,
glazurare,
afanatori
chimici, saruri
de topire.
Resurse materiale minime necesare parcurgerii modulului
Formarea unor deprinderi de lucru individuale şi în echipă, asumarea de
responsabilităţi, stimularea curiozităţii, imaginaţiei, perseverenţei, încrederii în forţele
proprii prin activităţile desfăşurate, vor fi posibile numai dacă activităţile se vor desfăşura
într-un spaţiu adecvat.
Lista minima de resurse materiale (echipamente, unelte si instrumente, machete,
materii prime si materiale, STAS–uri, documentatii tehnice, economice, juridice etc.)
necesare dobandirii rezultatelor invatarii:
Mijloace didactice:
- Legislatie de securitate si sanatate in munca, aparare impotriva incendiilor in vigoare,
norme, regulamente etc.
- manuale scolare de specialitate;
- filme didactice;
- fise de observatie;
- fise de lucru.
- carti tehnice, cataloage, pliante, reviste de specialitate,
- mijloace audio-video, calculator, videoproiector, planse
-softuri educationale

Echipamente:
- laptop
- videoproiector
- flipchart

3. Sugestii metodologice
Întreg demersul depus de cadrul didactic în procesul de predare-învăţare, va fi
focalizat pe formarea rezultatelor învăţării generale şi specializate cerute de domeniul
pregătirii de bază în industria alimentară. Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectare
riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de
învăţământ necesare unei pregătiri performante în domeniu.
Fiecare lecţie poate beneficia de folosirea a două - trei metode de învăţământ, în
funcţie de ce dorim să formăm, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Există numeroase metode şi procedee didactice de predare - învăţare în care
activitatea didactică este centrată pe elev şi care pot fi folosite în scopul formării rezultatelor
învăţării. În selectarea lor vom ţine seama de conţinuturi şi nu în ultimul rând, de stilurile de
învăţare ale elevilor (vizual, auditiv sau practic).
Metode ca: studiul de caz, învăţarea prin descoperire, problematizarea, exerciţiul,
demonstraţia au eficienţă maximă în procesul de învăţare, stimulează gândirea logică,
cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea elevilor.
Folosirea acestor metode elevii vor observa și ulterior învăța privind regulile de bază
care trebuie respectate în laborator pentru evitarea accidentelor de muncă prevăzute în
legislație.
Exemplu de activități de învățare:
Studiu de caz
1). Să se precizeze condiţiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al
consumatorului..
2) Cei mai utilizaţi derivaţi ai acidului lactic folosiţi ca emulgatori
3) Aditivi biochimici folositi în industria alimentară

4. Sugestii privind evaluarea

Evaluarea poate fi: iniţială, formativă şi sumativă.


Evaluarea iniţială are rolul de a verifica dacă elevul deţine cunoştinţele şi abilităţile
necesare pentru a putea parcurge cu succes programul de formare.
Evaluarea formativă asigură profesorului/formatorului feedback-ul procesului de
predare şi învăţare. Prin această evaluare profesorul cunoaşte nivelul de dobândire a noilor
cunoştinţe şi abilităţi de către elev şi dacă acesta este pregătit pentru a învăţa noi subiecte.
Evaluarea finală a modulului sau evaluarea sumativă verifică dacă au fost dobândite
toate rezultatele învăţării asociate modulului. Evaluarea va cuprinde şi activităţi practice în
care se va urmări dacă elevul este capabil să lucreze în echipă, să rezolve o problemă, să facă
o prezentare să scrie un raport.
Funcţie de specificul modulului, această evaluare poate fi făcută printr-un portofoliu
sau miniproiect/proiect. Evaluarea finală a modulului va încorpora de asemenea şi evaluarea
acelor competenţe cheie care se dezvoltă în cadrul modulului împreună cu competenţele
tehnice specifice acestuia (de exemplu: utilizarea IT, comunicarea în limba maternă sau în
limba străină, competenţe de calcul matematic etc). Aceste competenţe vor ajuta elevul
pentru învăţarea pe tot parcursul vieţii.

Autoevaluarea şi evaluarea în perechi


Profesorul va explica întotdeauna ce se aşteaptă de la evaluarea sumativă şi va discuta
şi agreea cu elevii contextul de evaluare pentru o încheiere cu succes a modulului.
Profesorul îi va încuraja pe elevi să se autoevalueze sau să se evalueze unul pe
celălalt. Profesorul va păstra toate evidenţele evaluării pentru a putea dovedi atingerea
rezultatelor învăţării din standardul de pregătire şi din curriculum.
Pentru a promova modulul, elevii trebuie să demonstreze că pot întruni toate criteriile
asociate cu toate rezultatele. Elevii vor duce la îndeplinire exerciţii practice, proiecte, teme de
lucru şi/sau probleme care constituie evaluarea modulului.
Instrumente de evaluare recomandate:
Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observaţie, fişe de autoevaluare, teste de
evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi), lucrări de laborator.
Test de evaluare

1. Conservanţii clasici sunt utilizaţi în principal pentru:


a. a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produselor alimentare;
b. a asigura îmbunătăţirea valorii nutritive;
c. a asigura îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare;
d. a asigura stabilitatea produselor alimentare.

2. Din grupa conservanţilor autorizaţi în anumite condiţii fac parte:


a. acid sorbic;
b. acid acetic;
c. CO2.

3. La învechirea pâinii are loc:


a) agregarea helixurilor duble de amiloză prin cristalizare;
b) hidroliza enzimatică a amilopectinei;
c) gelifierea amidonului.

4.. Maionezele sunt emulatori de tipul U / A care au:


a) 15-50 % ulei;
b) 50-80 % ulei;
c) 80 % ulei.

5. Dintre cauze chimice care conduc la formarea spumelor fac parte:


a) căderea lichidelor;
b) compoziţia mediului;
c) natura sărurilor minerale;
d) descompunerea sărurilor solubilizate.

6. Gelatina este o proteină ce se prezintă sub forma de:


a) fosfoglicoproteină globulară instabilă la căldură;
b) lanţuri liniare cu ramificaţii scurte, aminoacizii găsiţi în cantitate mare fiind glicina,
prolina, hidroxiprolina şi acidul glutamic;
c) proporţie de 80% din cazeinele α şi ß.

7. Guma arabica este:


a) un polimer neramificat;
b) un polizaharid ramificat;
c) un polielectrolit.

8. Glutanatul monosodic:
a) are capacitatea de a intensifica percepţiile olfacto-gustative produse de alimente;
b) are capacitatea de dispersie a aromatizantului în produsul alimentar;
c) intensifică interacţiunile fizico-chimice şi chimice dintre aromatizant şi aliment.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. (coordonator) ş.a., Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară, Editura
Tehnică, Bucureşti, 2000
2. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., Dicţionar explicativ pentru ştiinţe exacte,
Industria alimentară IAL 6, Aditivi, Editura Academiei Române şi Editura AGIR
Bucureşti, 2005 (la tipar)
3. Banu, C. (coordonator) ş.a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureşti, 2002
4. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., ş.a., Principii de drept alimentar, Ed. AGIR,
Bucureşti, 2003
5. Banu, C., (coordonator) Dorin, S.S., ş.a., Biochimie generală şi biochimia peştelui,
Editura Agir, Bucureşti, 2004