FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Însuşirile tehnologice ale făinii

Însuşirile tehnologice numite si ,,însuşiri de panificaţie,, caracterizează modul de comportare al

fainii în procesul de fabricaţie al produselor de panificaţie. Acestea se refera la:
 Capacitatea de hidratare
 Puterea făinii
 Capacitatea de aforma şi a reţine gazele de fermentaţie

Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa absorbită de făină atunci cand vine in
contact cu ea la prepararea aluatului.
Factori care influenţează capacitatea de hidratare sunt:
 Cantitatea si calitatea glutenului
 Gradul de extractie al făinii
 Umiditatea făinii
 Fineţea făinii
Capacitate mare de hidratare o are făina care:
 Are o cantitate mai mare de gluten si de o calitate superioară;
 Are un grad de extracţie mai mare;
 Are un grad de granulaţie mai mică;
 Are o umiditate mai mare.
Valorile normale ale capacităţii de hidratare pentru făinurile de extracţii diferite sunt:
 Făină neagră 58-64%
 Făină semialbă 54-58%
 Făină albă 50-55%

Puterea făinii reprezintă însuşirea tehnologică de a forma un aluat cu anumite proprietăţi

reologice(elastico-plastice) in decursul utilizării ei la obţinerea produselor de panificaţie. Aluatul
pentru produsele afânate biochimic trebuie să fie elastic şi,în acelaşi timp,extensibil, capabil să
se extindă sub presiunea gazelor.
Factorii care influenţează puterea făinii sunt:
 Cantitatea de gluten;
 Calitatea glutenului.
Cu cât continutul în gluten dintr-o făină de un anumit sort este mai mare şi de calitate
corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt
de calitate superioară.
Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se clasifică în două
categorii:
Categoria I: tare, elastic, nelipicios- făină de calitate suprioară;

Categoria II: moale lipicios, filant- făină de calitate inferioară.

Pentru fabricarea produselor de panificaţie trebuie să se folosească făină cu putere mare, dar
nu exagerată, deoarece ar rezulta un alut cu elasticitate necorespunzătoare (,,scurt,,) din care s-ar
obţine produse cu volum redus şi miez dens.

Capacitatea de a forma gaze este dată de cantitatea de gaze produsă în aluatul obţinut din
făină,apă,drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp si de temperatură.
Importanţa tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze este legată de volumul,
porozitatea şi culoarea cojii produselor.Cunoscând această proprietate a făinii, se poate prevedea
intensitatea procesului de fermentare în diferite stadii ale procesului tehnologic, în special în
timpul dospirii finale şi în prima fază de coacere.
Factorii care influenţează capacitatea de a forma geze:
 Cantitatea zaharurilor fermentescibile din aluat;
 Cantitatea şi calitatea drojdiei folosite la prepararea aluatului;
 Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.
Formarea gazelor de fermentaţie este accelerată de adaosul zahăr şi glucoză în cazul în care
reţeta prevede adăugarea acestora.
Reţinerea gazelor de fermentaţie este un factor important în stabilirea momentului optim
de introducere a aluatului în cuptor pentru ca produsele rezultate sa prezinte un volum bine
crescut.Această însuşire este influenţată de cantitatea şi calitatea glutenului.
 FIŞĂ DE LUCRU

Însuşiri tehnologice ale făinii

Precizaţi care sunt însuşirile tehnologice ale făinii:

Enumeraţi factorii care influenţează capacitatea de hidratare:

Apreciaţi afirmaţiile de mai jos cu adevărat sau fals.

1,Puterea făinii reprezintă însuşirea de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice.

2. Capacitatea de hidratare este mai mare la făinurile cu cantitate şi calitate a glutenului

inferioară.

3,Capacitatea făinii dea forma gaze depinde de cantitatea zaharurilor fermentescibile din
aluat.
 FIŞĂ DE LUCRU

Însuşiri tehnologice ale făinii

Precizaţi care sunt însuşirile tehnologice ale făinii:

Enumeraţi factorii care influenţează puterea făinii:

-

Completaţi caracteristicile glutenului pentru fiecare categorie:

GLUTEN

Categoria I Categoria II

- -
- -
- -
 FIŞĂ DE LUCRU

Însuşiri tehnologice ale făinii

Precizaţi care sunt însuşirile tehnologice ale făinii:

Enumeraţi factorii care influenţează capacitatea de a forma şi de a reţine gazele:

Completează spaţiile libere cu informaţia corectă:

Capacitatea de hidratare este mai mare la făinurile .... .

Făinurile negre au un conţinut mai mare în tărâță şi absorb o cantitate...........de apă

Cu cât umiditatea făinii este mai mare cu atât capacitatea de hidratare .........